Артём Васильевич Калитвинцев
Всему голова
Закваска – можно купить готовую, так же можно приготовить самостоятельно, есть множество идей, но самый простой способ: смешать 30 гр. воды с 30 гр. муки пшеничной (можно 1 сорт или высший), оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой, на следующий день в то же время добавить 30 гр. воды и 30 гр. муки пшеничной, оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой – повторить процедуру в течение 5 дней, на 6 день использовать в выпечке
Как хранить и кормить закваску:
1/2 часть закваски подкормить.
1:1 вода и мука, раз в два дня
Если нужно сохранить, то заморозить
Вывод/реанимирование из заморозки:
Ввести муку 1:1 вода, 1 ч.л. мёда, настаивать 24 ч. в холодильнике, а лучше 2 суток
Для лучшего восстановления покормить 2 раза
Работа над ошибками:
У забитого кислородом теста теряется подъёмная сила и разрушаются вкусовые качества
Жидкое тесто, означает, что добавлено мало соли, или много воды, или тесто перестояло (если по рецептуре тесто должно быть не жидким)
Прочие советы:
Во время деления теста ручным способом (скребком) удаляется углекислый газ (частично)
Гидравлические делители не удаляют углекислый газ (совет для производственников)
«Кисляк» – перебродившее тесто, добавлять в замес можно, но очень осторожно, так как ускоряется брожение обычного теста
В щелочной среде (теста на соде) соль помогает держать щёлочь и благоприятно развивает дрожжи
Пальмовое масло имеет высокую температуру плавления
В чиабатту вода вводится в 2 этапа (в начале 55% воды, отлёжка 30 мин, затем оставшиеся 11-13%)
Советы по использованию мини миксеров-тестомесов:
1 скорость – перемешивает ингредиенты
2 скорость – полноценно производит замес
Кондитерские теста и бисквиты заводить на 1 скорости
Печенье, чиабатты и жидкие теста на 2 скорости
Правила работы с дрожжами:
1. Чем меньше теста, тем больше дрожжей
2. Чем больше сахара и маргарина, тем больше дрожжей
3. Чем больше в тесте воды, тем меньше дрожжей и больше отлёжки (отдыха) замешанного теста
4. Чем холоднее вода для теста, тем больше дрожжей берём
Температура воды для различных видов теста:
–Обычное – 25 град
–Сдоба – 35 град
–Чиабатта – 10-15 град
–Пицца – 2-0 град
Продолжительность брожения:
В среднем брожение тестов длится от 40-60 минут
60 минут – теста в которых преобладает ржаная мука и есть закваска
40 минут – теста пшеничные дрожжевые или на опарах
Советы по выпечке:
«Округление» придаёт симпатичный вид изделию, выпекать швом вниз для ровной поверхности, швом наверх для розочки (розочку лучше печь на подовой печи)
Надрезы на тесте перед выпечкой (делать острой бритвой) – исключают растягивание и трескание
Пароувлажнение в первые секунды выпечки, придаст хорошую корочку, и поможет углекислому газу выйти из хлеба
В ротационных печах (производственная конвекционная печь) – корочка меньше, чем в подовых
Для пароувлажнения разогреть духовку до 200 градусов, опрыскивать воду из пульверизатора на стенки духовки, закрыть духовку, убавить температуру на которой собираемся выпекать, выкладываем сырое изделие и ещё раз брызгаем на стенки, закрываем духовку
Пароувлажнение так же замедляет образование корочки (НО делает корочку качественнее, поэтому необходимо учитывать и увеличивать время выпечки буквально на 1-2 минуты)
Подовые печи рекомендуется приоткрывать после цикла выпечки (для придания более хрустящей корочки, но будут большие потери в весе хлеба)
Под в домашних условиях, можно создать следующим образом: заказать камень толщиной в 8-10 мм и по размеру с домашний противень, выложить камень на противень и прогреть его в духовке в течение 20 мин при температуре 200 градусов.
