Артём Васильевич Калитвинцев
Всему голова
Ржаные хлеба имеют повышенное количество ферментов и низкую клейковину, поэтому рекомендуется заводить ржаные теста на кипятке, для погашения ферментов и укрепления каркаса хлеба при замесе
Советы по обминке:
Для обминки, полурасстоенное тесто, необходимо обмять и придать первоначальную форму
Обминка теста избавляет тесто от излишнего наличия углекислого газа (углекислый газ – процесс жизнедеятельности дрожжей)
Благодаря обминке изделие будет иметь более приятную пористость, использовать обминку лучше при использовании дрожжей (не опар и заквасок)
Советы по ингредиентам:
За счёт добавления лимонной кислоты в тесто, можно усилить вкус сахара
Щепотка соли добавленная в белок при взбивании, укрепит структуру пушистой массы (важно при приготовлении бисквита)
Советы по «расстойке»:
В домашних условиях в качестве расстойки можно использовать духовой шкаф, включить функцию нижнего тена (пиктограмма, квадратик с чёрточкой внизу), поставить на низ железную форму с водой, включить температуру 60-80 градусов и ставить на противне заготовки для расстойки
Холодная расстойка уменьшает шанс перестоя, подойдёт для того, если хлеб был заведён и выпечь изделие нужно провести через часов 6-12 (для этого температура должна быть 30 градусов)
Накрывать сформированные куски теста плёнкой во время расстойки или ставить в расстоечный шкаф с поддерживаемоей влажностью
Оптимальная влажность и температура в шкафу 75% и +30 град.
Чтобы понять, что изделие расстоялось и хорошо выбродилось, необходимо нажать пальцем на тесто, если выемка восстанавливает первоначальную форму – тесто готово к выпечке
Советы по брожению (близка к теме расстойки, но речь пойдёт о микрофлоре):
Чем больше воды в тесте, тем медленнее будет протекать брожение (речь идёт о том, если воды больше, чем по рецептуре)
Пулиш – медленная, холодная опара (хранятся хлеба дольше, чем при быстрых дрожжах, но меньше, чем с заквасками)
Закваска – выращенные дрожжи, молочнокислое брожение. Дольше всего хранится хлеб на заквасках
Для активизации дрожжей (опар) температуру в среде обитания необходимо держать на +30 град. и выше
Лёд замедляет брожение (используется для хлебов ржаных на закваске, если необходимо осторожное созревание для бездрожжевых и пресных хлебов)
Дрожжи питаются не только сахаром, но и крахмалом, входящим в состав муки
Улучшители для теста ускоряют брожение за счёт наличия дополнительных веществ для питания дрожжей (специальные добавки, приобретать только в специализированных компаниях)
Соль замедляет брожение и держит воду, не даёт происходить разрывам соответственно (2% от содержания муки)
Ускорять брожение можно: опарой, температурой (расстойкой), улучшителями (в угоду потери полезных свойств изделия)
Замедлять технологически процессы брожения можно: льдом (при замесах), холодильники (при хранении/созревании теста)
Брожение не стоит повышать до +65 градусов, дрожжи могут погибнуть
Советы по работе с закваской и опарами:
Опара – мука и тёплая вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей, сахар 0,005 часть от воды (то есть если муки 200 гр, воды 200 гр, то 400*0,01=4 гр дрожжей, 400*0,05=20 гр сахара). Смешать в однородную массу, дать созреть в течение 30 мин. – 2 ч. (в зависимости от теста)
Холодная опара (Пулиш – название холодной опары) – мука и холодная вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей. Смешать в однородную массу, оставить в холодильнике (+4 градуса) на ночь. Если Пулиш планируется использовать и в последующие дни, то подкармливать водой с мукой в равной пропорции
