Ануш Мирзоянц ГОЛОС ЕДЫ

Глава

ГОЛОС ЕДЫ

Роман о еде и с едой.

Литературный редактор Татьяна Покидаева.

Художник Анна Пинчук.

Содержание:

Вместо предисловия.

Глава 1: Подарок от мироздания

Глава 2: Детство

Глава 3: Бабушка Сирануш

Глава 4: Папа

Глава 5: Моя хашлама

Глава 6: Мама

Глава 7: Бабушка Маша

Глава 8: Моя Цицино

Глава 9: История первой победы

Глава 10: Магия борща

Глава 11: Взросление

Глава 12: Анушкина гречка

Глава 13: Немного серьёзности

Глава 14: Замороженное чудо

Глава 15: Ануш сказала

Глава 16: Женщина, которая разговаривает с едой

Глава 17: Знак качества

Глава 18: Как я пришла на кухню

Глава 19: Быстрорастворимые отношения

Глава 20: Рецепт идеального кофе

Глава 21: Сибирский характер

Глава 22: Режиссёр всея Руси

Глава 23: От посудомойки до кулинарной богини. Начало

Глава 24: Тот самый паштет

Глава 25: Что такое настоящая кухня

Глава 26: Один день в ресторане

Глава 27: Армянские хроники.

Глава 28: Арцах

Глава 29: Люди Карабаха

Глава 30: Копчёный сиг

Глава 31: Разговор с папой

Глава 32: Как разговаривает еда

Глава 33: Дорогомиловский рынок

Глава 34: Слёзы в Альпах

Глава 35: Кухня настроения

Глава 36: Оранжевый фартук

Глава 37: Несколько практических хитростей

Глава 38: А теперь серьёзно

Глава 39: Неэкспертный эксперт

Глава 40: История одного шоколадного торта

Глава 41: Продолжение следует

Список рецептов

1. Хапама

2. Хашлама

3. Бибиревская фритата

4. Лобио из зелёной фасоли

5. Пахлава

6. Борщ

7. Бульон

8. Идеальный кофе.

9. Торт «Наполеон»

10. Салат «Мимоза»

11. Паштет из печени

12. Яичница Сарьяна

13. Рыба в быстром маринаде

Посвящается моим невероятным родителям и моей семье - во многом благодаря вам я такая, какая есть и какой меня знают. Моим потрясающим, чутким, тонким редакторам, Нино, Ольга, Татьяна - книга рождалась долго и во многом благодаря вашей поддержке появилась на свет. И конечно, моим друзьям и подписчикам, всем, кто много лет ждал эту книгу, - спасибо, что прошли этот путь вместе со мной.

...

У меня с детства особые отношения с едой. Вернее, так: у меня с ней – да. У неё со мной – нет. Более бесталанного, не приспособленного к еде человека невозможно было представить. Меня с малых лет завораживала еда и всё, что с ней связано. Когда мама жарила картошку, мне казалось, что это какое-то волшебство. Весь дом, словно по взмаху палочки невидимого дирижера, наполнялся музыкой звуков и запахов. Дирижёром была мама, которая ловко управлялась с ножом и создавала свою собственную кухонную симфонию в чугунной сковороде. Я зачарованно наблюдала, как картошка сбрасывает кожуру, которая закручивается длинной спиралью и уныло падает в пакет. Следом раздавался задорный бульк - это уже очищенная картофелина плюхалась в эмалированную миску с водой, к своим собратьям. Потом чиркала спичка, мама зажигала плиту и ставила сковороду на огонь. Дальше хрустящий репчатый лук шинковался полукольцами, и - мой самый любимый момент - одним молниеносным движением ножа отправлялся с разделочной доски в шипящее масло. И тогда начиналась феерия вкуса. Будь это концерт, тут был бы момент, когда после нежных смычковых в дело вступают задиристые духовые. Через пару мгновений от сковороды начинал исходить тот самый манящий - с детства знакомый, уютный и сладкий - запах жареного лука. Следом отправлялась картошка, тоже нарезанная полукольцами, или, если точнее, полукругом. Двадцать минут колдовства: встряхнуть, перемешать, накрыть крышкой, уменьшить огонь, мелко нарезать чеснок и укроп и добавить их в самом конце. Еще раз встряхнуть, и вуаля. Первую пробу снимала я. Мама брала металлическую лопатку и накладывала мне порцию дымящейся, пышущей вкусом картошку, которую я ела руками. Осторожно и жмурясь от удовольствия.

Мама готовила простую и понятную еду. Папа готовил советские изыски. Плов, хашламу, долму, сациви, лобио. И мама, и папа казались мне небожителями, покорителями огня и кухонной утвари. Мне до дрожи хотелось скорее вырасти и также ловко творить волшебство. Так и случилось, но почти четверть века спустя, и это время было отнюдь не сладким.

Поначалу еда надо мной издевалась всеми мыслимыми и немыслимыми способами, явно давая понять, что у нас с ней не может быть никаких отношений, кроме самых натянутых. Сейчас, когда я сама 10 лет успешно учу людей готовить в своей кулинарной школе, в это невозможно поверить. Но в детстве еда не давала мне спуску. Сгущёнка взрывалась, оставляя на потолке жирные темные пятна. Сырники растекались по сковороде неаппетитной липкой жижей. Простейшая шарлотка превращалась в подошву. В такие моменты еда как бы говорила мне, неумехе: ничего у тебя не выйдет, не трать время попусту. И много лет испытывала меня на прочность. С моей стороны это была очень долгая и абсолютно безответная любовь. И только моя безусловная, слепая вера в нашу будущую взаимность заставляла меня упорно стоять у плиты и пытаться завоевать своё место на кухне. Вы даже не представляете, сколько я перепортила продуктов, прежде чем хоть чему-нибудь научилась. Когда я жаловалась папе, он с улыбкой говорил: «Всему своё время, джана. Значит твоё еще не пришло». И я терпеливо ждала. Прежде чем полностью посвятить себя еде, я перепробовала много разных работ, строила успешную карьеру и даже не помышляла о том, чтобы сделать мечту профессией. Переломный момент наступил в мои 33 года. Во время еженедельного - как всегда, стрессового - совещания с президентом компании мне отключили звук. Мы сидели в зале для переговоров, весь топ-менеджмент компании в количестве восьми человек. Я читала по губам, но не слышала слов. В эти минуты у меня в голове почему-то звучал шум прибоя, шелест волн о песчаный берег, но не очередные упреки за плохую работу. Дальше всё было так, как в кино при замедленной съемке, когда в самый судьбоносный момент жизни душа главной героини отделяется от тела, и она как бы видит себя с высоты. Вот я выхожу на Никольскую, на часах 17:48. Я иду, не разбирая дороги, и выхватываю из толпы окружающих меня людей обрывки фраз. «Что ты делаешь?». «Иди дальше, надо пройти до конца». «Что ты любишь больше всего?». «Ты вышла не на своей станции». И очень отчетливо слышу чей-то голос у себя внутри. Тогда я еще не понимала, чей это голос и что именно он говорит, но он звучал для меня громче и честнее всего, что я слышала прежде. Всей моей прошлой жизни. Да, это звучит очень пафосно, но я отвечаю за каждое слово во всей этой книге. Этот неясный внутренний голос оказался сильнее всего моего прошлого и настоящего. Сильнее денег, социума, привычного образа жизни, дорогих ресторанов, салонов красоты и других прелестей жизни, которые даёт статус и должность. Я очнулась у своего рабочего стола. Собрала личные вещи и написала заявление по собственному желанию. Снова вышла на Никольскую. С души как будто упал огромный камень, и мне стало легче дышать. Закатное солнце застыло между Историческим музеем и Богоявленским собором. Через пару мгновений раздался колокольный звон. Мне захотелось расплакаться от какого-то невозможного счастья. Я поняла, что меня благословили. Я впервые уходила в никуда. Без плана. Без понимания, что будет дальше. Повинуясь только неясному внутреннему голосу. Так под звуки вечерней службы, в лучах осеннего солнца, разлитого по церковным куполам, началась моя новая жизнь. Месяц спустя я сидела там же, на Никольской. В ресторане «Ноян Тун». И тот неясный внутренний голос высказался вполне определенно, устами девушки Ольги, которую я тогда знала три месяца: «Делай то, что дарит тебе счастье». Мы говорили о планах на будущее. Я не понимала, куда идти дальше. Она задала мне вопрос: «Что ты любишь?» Я ответила, что люблю готовить. И Оля казала: «Так иди и готовь».

В такие моменты отчетливо понимаешь, что вот так - через людей, через знаки - с тобой говорит твоя судьба. А дальше ты выбираешь сама. Отмахнуться, оставшись в привычной лодке, привязанной к столбику у причала, или услышать зов сердца, оттолкнуться от берега и плыть в неизвестность, навстречу мечте. Забегая вперед, скажу сразу, что это было очень увлекательное путешествие. Случались и жестокие шторма в девять балов, и абсолютный, уверенный штиль, и эйфория от первых побед. Были периоды тревожных, мучительных сомнений, особенно убивало безденежье, это было настолько болезненно, что адски хотелось всё бросить и вернуться к привычному столбику в тихой гавани. И сейчас я безмерно горжусь тем, что смогла всё это преодолеть. Эта книга о мечте. И о том, какие удивительные двери открываются перед нами, если не струсить и пойти ей навстречу. В моём случае эта дверь вела на кухню.

Глава 1.

ПОДАРОК ОТ МИРОЗДАНИЯ.

31 декабря 2023 года мироздание сделало мне лучший подарок, на который я могла рассчитывать в тот момент. Я поскользнулась и приземлилась на пятую точку. Почти два месяца я пролежала пластом, моя жизнь встала на паузу, давая мне время заново переписать свой сценарий. И наконец-то всерьез приступить к этой книге.

Я знаю, что книгу ждут. Много лет я вела собственный кулинарный блог в одной из ныне запрещенных соцсетей, который закрыла несколько лет назад. Некоторые зарисовки из детства и несколько волшебных историй из моей новой жизни уже знакомы читателям блога. Все остальное я написала заново. Много лет эта книга была для меня если не кошмаром, то сильно назойливой мухой, которая непрестанно жужжала над ухом и просила ее завершить. Я делала много подходов, перекраивала структуру, собирала рецепты. Но на тот момент книга еще не окончательно родилась у меня внутри, были только разрозненные фрагменты, из которых я тщетно пыталась слепить что-то цельное. Пользуясь случаем, я хочу сказать огромное спасибо всем редакторам, которые тратили на меня свой опыт и время. Всё, что я делаю в жизни, я стараюсь делать честно и с максимальной отдачей. Щедрой, полу-армянской рукой я добавляю в жизнь соль, сахар, специи и не боюсь огня. Яркий, сильный жар красиво колерует еду и придаёт ей аппетитную, хрустящую корочку. Этот закон работает не только на кухне. Кухня вообще прекрасный учитель жизни. Лучший из возможных. Это я вам говорю как профессионал. До недавнего времени я выставляла температуру своей жизни на максимум и получала фантастически красивый результат. Однако пару лет назад, когда нужно было сбавить обороты и научиться искусству маленьких шагов, я не уследила за огнем и ожидаемо перегорела. На кухне мы сразу такое выбрасываем, угли гостям не подают. А в жизни мне предстояло с сожалением смотреть на едва тлеющий костерок, в который превратилась моя жизнь после пожара. И ждать подходящего ветра, чтобы снова разгореться в полную силу.

Ирония судьбы заключается в том, что в какой-то момент я так сильно себя испугалась, что от страха залезла поглубже в свою раковину и не высунула бы оттуда нос еще пару лет. Я не привыкла быть слабой, экономить энергию и силы, у меня всегда был мощный запас ресурсов, который вдруг куда-то испарился. И даже когда правильный ветер снова подул, я совсем не спешила вновь разгораться в полную силу и напоминала себе ребенка, который трусит выйти на свет из тёмной комнаты, потому что видит сквозь щелочку, что за дверью его поджидает огромное, страшное чудище, и ему невдомёк, что это его собственная тень. Мирозданию это надоело. И на очередном жизненном повороте вместо попутного доброго ветра мне прилетел новогодний поджопник. А следом закономерный вопрос: «Твоя нынешняя жизнь - результат твоего выбора или твоего страха»? Ответ был очевиден, и несколько месяцев я разбиралась в причинах своих страхов. За это время я заново прошла курс молодого бойца и сдала все положенные экзамены по ускоренной программе школы жизни. Пока я старательно изображала Золушку, мыла окна, полола грядки, сажала под окнами семь кустов роз, молола кофе на семь недель и познавала самоё себя, мне казалось, что в моей жизни не происходит вообще ничего, и что хуже уже быть не может. Моя жизнь превратилась в сплошной день сурка. Ты можешь быть самой продвинутой, самой начитанной и осознанной, мудрой и волшебной, но, если тебя сильно задевают за живое, тебе больно. Эта боль застилает глаза, ты становишься самой настоящей, клинической идиоткой и спотыкаешься на ровном месте. И пока не поймешь, где эта точка, в которой пульсирует боль, и не сообразишь, как ее вылечить, так и будешь стоять, упираясь лбом в стену. Это сейчас, почти два года спустя, я понимаю, что именно в те моменты, когда тебе кажется, что ты задыхаешься от отчаяния и не видишь возможности ничего изменить, когда ты уверена, что лежишь на дне самой глубокой на свете пропасти, ИМЕННО В ТАКИЕ МОМЕНТЫ ТЫ ПО-НАСТОЯЩЕМУ ИДЁШЬ ВПЕРЕД.

В то время меня ждало еще одно любопытное знакомство, которое я долго откладывала. Мне предстояло познакомиться со своей тенью, которая вышла на первый план, и от которой я закрывалась и пряталась всю свою жизнь. Мне предстояло принять свои обиды, свою злость, и то обстоятельство, что я самая обыкновенная женщина, сделанная из плоти и крови - читай из говна и палок, - а не ангел небесный, который умеет творить чудеса. Я высоко летала и ярко жила. Тем больнее было падать. Что вернуло меня к жизни? Эта книга. Я поняла, что время пришло, и я готова её написать. И еще, как бы странно это ни прозвучало, меня вернул к жизни мой волшебный куриный бульон, сваренный по всем канонам поварского искусства. Когда я его варила, я возвращалась к себе. К той себе, которая знала с детства: «Если у вас есть больше, чем вам нужно, делайте стол шире, а не забор выше» — эта старая грузинская пословица очень хорошо описывает всю мою жизнь задолго до мотивирующего пенделя. Тогда этот бульон очень много мне рассказал обо мне самой. И тем самым вернул меня к жизни и напомнил мне обо всем, что я давным-давно знала. Обо всем, чему я преданно служила много лет, но под влиянием обстоятельств мне было проще об этом забыть. Её величество Еда такого не прощает. В жизни действуют те же законы, что и на кухне. Передержал – значит высушил. Не доварил – будет сырое. Мало соли – получится пресно. Не уследил – подгорело. Результат там, где фокус. Мой фокус сместился на страхи. В результате – недопечённые отношения и перегоревшие в хлам мечты. «Жизнь – это маленькая кухня, на которой каждый готовит своё счастье». И каким оно будет, зависит исключительно от нас.

ГЛАВА 2.

ДЕТСТВО.

Прекрасно в нас влюбленное вино,

И добрый хлеб, что в печь для нас садится,

И женщина, которою дано,

Сперва измучившись, нам насладиться.

Н. Гумилев. «Шестое чувство».

… Тем летом в Москве стояла изнуряющая жара. Солнце, благослови его Создатель, третий день жарило так, что даже асфальт покрывался испариной. У метро «Сокол» я села на 23-й трамвай, в самый конец вагона. В середине 1980-х кондиционеров в московском транспорте не было и в помине, и единственный воздухообмен осуществлялся через открытые верхние форточки в салоне. Я прижалась лбом к окну, закрыла глаза и принялась неторопливо откусывать холодный вафельный стаканчик сливочного пломбира, заедая его ароматным, переспелым крыжовником, который лопался во рту сладковато-терпкой радугой вкуса, стоило лишь слегка надавить на него зубами. Наверное, именно тогда, в этом изнывающем от московской жары августе, начался мой неповторимый роман с едой.

Спустя много лет, когда я уже сознательно выбрала еду своей профессией и служением, мне очень часто задавали один и тот же вопрос: в чём секрет твоей еды? Никаких секретов нет. Еда превращается в волшебство благодаря одному ингредиенту. Он правит миром с начала времён и называется Любовь. Только любовь способна добавить к самым обыкновенным продуктам тот самый «необыкновенный» вкус. И только она - честная, искренняя, бескорыстная - делает еду живой. Любовь. И никаких других секретов. Сколько я себя помню, у меня всегда была особая связь с едой. Со временем эта связь переросла во взаимный, умопомрачительный роман, но об этом чуть позже.

Самые вкусные, самые теплые, самые трепетные воспоминания детства так или иначе связаны с едой. Все семейные застолья, все дни рождения одноклассников, все походы в гости к родственникам - я до сих пор могу очень подробно пересказать, что стояло на столе, и каким было на вкус. Я помню вкус пышного омлета и творожной запеканки с изюмом в детском саду, вкус размазанного по тарелке картофельного пюре с рыбной котлетой и салата из варёной свеклы с белой майонезной блямбой сверху. Песочные колечки с подгоревшим арахисом и песочные полоски с белой помадкой и застывшими шоколадными нитями. Маслянистые, рассыпчатые, упругие кексы с изюмом. Сочники с творогом. И мои любимые слоёные язычки, которые в школьной столовой разбирали молниеносно. Я помню даже вкус хлеба, белого и чёрного, который стоял на раздаче, на двух больших пластиковых подносах. И вкус компота из сухофруктов, который тоже стоял на раздаче в гранёных стаканах, киселя с нежной заветренной плёночкой, которую втягиваешь первой, а потом маленькими глоточками выпиваешь мягкую, тёплую, клейкую клюквенную жижу. Мой ежедневный путь из школы сопровождала сдобная калорийная булочка за девять копеек и сто грамм докторской колбасы. Я заходила в магазин и просила отрезать четыре кусочка. Тогда не было слайсеров, колбасу резали огромным тесаком с рукояткой, обмотанной изолентой, и заворачивали в лист серой бумаги. А если после уроков на полках еще оставалась «Свердловская» булка, это было отдельное счастье. Я брала эту булку с румяной засахаренной корочкой, разламывала её пополам, клала между слоистыми, воздушными половинками ломтики колбасы и шла домой, довольная как сто слонов, запивая всю эту роскошь «Байкалом». Конечно, если в магазине была «Пепси», я покупала её, но она была не всегда. Я до сих пор люблю «Пепси» гораздо больше, чем «Кока-колу». Мой первый советский стритфуд.

И кстати, знаете, как проверяется по-настоящему крутой повар? На собеседовании его спрашивают, любит ли он уличную еду. И если он жмется и с умным видом бормочет, что нет, он предпочитает высокую кухню, то в по-настоящему крутых ресторанах ему откажут от места. Потому что хороший повар должен быть повёрнут на еде. На любой еде. И особенно на уличной, самой простой. Он должен уметь распознать радугу вкусов и возможностей в самой обыкновенной шаурме. Низкий поклон Михаилу Костину за моё любимое шаурмячное место в Москве, у метро «Баррикадная». Я слежу за его обзорами ресторанов, не всегда соглашаюсь с его оценкой, но за то, что он оценил именно это «моё» место, я готова простить ему абсолютно всё.

Вкус соленых груздей и жареных до хруста карасей для меня неразрывно связан с тетей Аллой, маминой старшей сестрой. Стоит мне только попробовать где-то соленые грибы, память тут же переносит в деревню под Щербинкой, в бесконечные цветущие яблоневые сады. Ухоженные яблони переваливались ветвями через ограды и источали такой аромат, что можно было сойти с ума. Малюсенькая квартира на первом этаже, пятиметровая кухня, газовая плита, рядом на столе - толстая деревянная доска с горкой солёной муки. Тётя жарит карасей, которых утром сама наловила в речке. Ловкие, сильные, натруженные женские руки уверенными движениями обмакивают в муку скользкие рыбные тушки и в сразу же опускают в обугленную, чугунную сковороду, где шкворчит раскалённое подсолнечное масло. Я помню этот звонкий, роскошный звук – пшшшшш - и характерный запах, который ударял в нос мгновенно: поджаренная мука и свежие караси. Никакой, даже самый вкусный на свете фиш-энд-чипс не стоит рядом. При всей моей брезгливости - а я была та еще фифа, если видела, как мама разделывает рыбу, вытаскивает всякие кишки и требуху, то потом отказывалась её есть - тех карасей я уплетала за обе щеки, с хвостами и головами, и вообще не чирикала.

Помню вкус жареной курицы, которую готовила другая мамина сестра, тетя Люся. Она работала в ресторане гостиницы «Россия», мы с родителями иногда ходили к ней на работу. Меня усаживали отдельно, за барную стойку, чтобы не грела уши о взрослые разговоры. Официант в белой рубашке, расшитой золотом красной жилетке и красной бабочке приносил мне металлическую креманку на ножке, в которой лежали ровные шарики белоснежного сливочного пломбира с умопомрачительно вкусным вишневым вареньем. Знаете почему я не ела его сразу? Потому что, если дать мороженому немного постоять, оно превращает варенье в густую, плотно тянущуюся вишнёвую карамель. Это непередаваемое удовольствие - перекатывать во рту застывшее варенье вместе с подтаявшим пломбиром.

……..

Стоит мне заказать в ресторане хачапури, я сразу мысленно возвращаюсь в двухкомнатную распашонку на Туристской улице, в московский дом моей грузинской крёстной, Цицино. Её хачапури не таяли во рту, они в нём испарялись. Для меня вся грузинская кухня - это всегда разговор с Цицино. Когда я впервые привезла ей свой лобио из зеленой фасоли, я думала, она меня побьет или как минимум раскритикует. Это лобио я сделала по-своему, с морковью и болгарским перцем. И от души набухала в него специй. Цицино попробовала, почмокала языком, поелозила вилкой по тарелке и ничего не сказала. Я помню, как замерла и перестала дышать. Принести ей свой «авторский» лобио было равносильно тому, что принести поделку из картона профессору Курчатовского института, который проектировал ядерный реактор. Наконец крёстная заговорила. Её оценка была: «Очень вкусно, дочка. Ты умница». Это был мой первый, полупрофессиональный «Мишлен».

…….

Многие места в Москве связаны для меня с определенным вкусом или запахом. Иногда только с одним, иногда с целой палитрой. Это не современные авторские гиды по ресторанам, это настоящий вкус Москвы, вкус моего детства. Прохожу мимо зоопарка - на губах вкус сладкой ваты, леденцов на палочке и горького табака. В леденцы добавляли какой-то термоядерный красный краситель. Губы после него были словно в помаде. Иногда я специально слюнявила леденец, чтобы «помада» была поярче. Я старалась делать это незаметно от строгого папы, но он всё равно замечал, доставал из кармана клетчатый носовой платок в табачных крошках и вытирал мне рот. Арбат – «Птичье молоко» и бесконечная очередь у ресторана «Прага». Сейчас уже нет того торта, и самые рукастые кондитеры не могут повторить вкус «Птички» из моего детства. Тверская - это мандариновый сок и Елисеевский магазин, где я в первый раз попробовала его на разлив. Там была целая батарея из конусов, разных цветов и оттенков. От темно-бордового со сливовым соком до почти прозрачного, светло-зеленого – виноградного. Все цвета радуги. Их было штук двадцать, не меньше. Соки с мякотью и без мякоти, какие душе угодно: морковный, томатный, яблочный, апельсиновый, виноградный, вишневый, персиковый, грушевый, ананасовый, гранатовый, - был даже березовый. И еще самые разные смеси вроде яблоко-виноград или яблоко-груша. Выглядели они, если честно, не презентабельно. Неряшливая, мутного цвета жижа. Я застыла у конуса с самым невероятным, сказочным, ярко-оранжевым цветом. Этот цвет идёт со мной по жизни, еще в детстве отпечатавшись в сердце мандариновым восторгом. Папа хмыкнул - губа не дура. Это был самый дорогой сок, кажется 28 копеек стакан. На эти деньги можно было купить два стакана сливового сока или яблочный и виноградный. Мандариновый я пила медленно, с закрытыми глазами, а когда вновь их открыла, весь мир был окрашен в оранжевый цвет. Эта одна из немногих привычек, которые остались со мной с детства. Когда мне очень очень-очень хорошо, я закрываю глаза. Это момент наивысшего удовольствия, доверия и сопричастности с миром. И есть только две вещи, помимо сна, которые заставляют меня закрыть глаза. Музыка и еда.