Алексей Выдрин
Рецепты перуанской кухни
© Алексей Выдрин, 2024
ISBN 978-5-0064-7204-4
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
Перуанская кухня – одна из самых разнообразных и богатых в мире, благодаря уникальному сочетанию традиций, культур и ингредиентов. На её формирование повлияли коренные цивилизации, такие как инки, а также европейские, африканские и азиатские влияния, которые были привнесены на территорию Перу с момента колонизации и дальнейшей миграции. Именно это многообразие культур и климатических зон делает перуанскую кухню удивительно многоликой и неповторимой.
От побережья Тихого океана до высокогорных районов Анд и тропических лесов Амазонки, перуанская кухня сочетает в себе разнообразие продуктов, таких как рыба и морепродукты, кукуруза, картофель, квиноа и множество специй. Благодаря такому разнообразию ингредиентов, блюда Перу не только насыщены вкусом, но и полезны для здоровья.
Сердце перуанской кухни – это её уникальные специи и приправы, которые придают каждому блюду характерный вкус и аромат. Такие специи, как ахи амарийо (жёлтый перец чили) и ахи панка (сладкий чили), являются основой многих традиционных рецептов, придавая им пикантность и глубину вкуса. Помимо перцев, широко используются кориандр, чеснок и множество других трав и пряностей.
Перу также известно своими национальными кулинарными техниками, среди которых выделяются приготовление на гриле, запекание в земляных печах и тушение. Например, техника «пачаманка» представляет собой запекание пищи в земле, что придаёт блюдам уникальный вкус и аромат.
Цель этой книги – познакомить читателя с миром перуанской кухни, её уникальными вкусами и традициями. Здесь вы найдёте рецепты самых известных перуанских блюд – от свежего и пряного севиче до ароматных супов и сладких десертов. Все рецепты адаптированы для домашнего приготовления, чтобы вы могли ощутить магию перуанской кухни, не выходя из своей кухни.
Приготовьтесь отправиться в кулинарное путешествие, которое позволит вам насладиться разнообразием вкусов, цветов и ароматов Перу.
РЕЦЕПТЫ
СУПЫ
1. Чупе де Камаронес (суп с креветками, картофелем и кукурузой)
Ингредиенты:
– 500 г креветок (очищенных)
– 1 литр воды
– 1 средняя луковица (мелко нарезанная)
– 2 зубчика чеснока (измельченные)
– 2 столовые ложки растительного масла
– 2 средние картофелины (нарезанные кубиками)
– 1 морковь (нарезанная кубиками)
– 1 чашка кукурузных зёрен (можно использовать замороженные)
– 1 чашка молока
– 100 г сыра (например, фета, нарезанного кубиками)
– 1 чайная ложка пасты ахи амарийо (жёлтый перец чили)
– Соль и чёрный перец по вкусу
– 1 столовая ложка свежей кинзы (мелко нарезанной)
Приготовление:
1. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте креветки и варите 3—4 минуты, пока они не станут розовыми. Достаньте креветки шумовкой, отложите, а воду (бульон) сохраните.
2. В сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (примерно 5 минут).
3. Добавьте пасту ахи амарийо и продолжайте жарить ещё 2 минуты, пока аромат специй не усилится.
4. Переложите смесь лука и чеснока в кастрюлю с бульоном. Добавьте картофель и морковь. Варите около 15 минут, пока овощи не станут мягкими.
5. Добавьте кукурузные зёрна и молоко, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите ещё 5 минут.
6. Положите кубики сыра и готовьте ещё пару минут, чтобы сыр немного растаял.
7. Добавьте ранее сваренные креветки, соль и перец по вкусу, прогрейте суп 2—3 минуты.
8. Перед подачей посыпьте свежей кинзой.
2. Агуадито де Полло (ароматный суп с курицей, рисом и кинзой)
Ингредиенты:
– 1 кг куриных бедер (без кожи)
– 1,5 литра воды
– 1 большая луковица (мелко нарезанная)
– 3 зубчика чеснока (измельченные)
– 2 столовые ложки растительного масла
– 1/2 стакана свежей кинзы (мелко нарезанной)
– 1 зеленый перец чили (измельченный)
– 1/2 стакана риса
– 2 картофелины (нарезанные кубиками)
– 1 морковь (нарезанная кубиками)
– 1/2 стакана зеленого горошка (можно замороженного)
– Соль и черный перец по вкусу
– Сок 1 лайма
Приготовление:
1. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте куриные бедра и варите около 25 минут, снимая пену, пока курица не станет мягкой. Затем достаньте курицу и нарежьте кусочками. Бульон сохраните.
2. В сковороде нагрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут). Добавьте измельченную кинзу и зеленый перец чили, жарьте еще 2—3 минуты.
3. Переложите обжаренную смесь в кастрюлю с бульоном. Добавьте рис и варите около 10 минут.
4. Добавьте картофель и морковь, варите ещё 10 минут, пока овощи не станут мягкими.
5. Верните кусочки курицы в кастрюлю, добавьте зеленый горошек, посолите и поперчите по вкусу. Варите 5—7 минут.
6. Добавьте сок лайма перед подачей. Суп можно подавать горячим, украшенным свежей кинзой.
3. Санкочадо (традиционный густой суп с мясом, картофелем и овощами)
Ингредиенты:
– 500 г говядины (лучшая часть для тушения)
– 2 литра воды
– 1 большая луковица (разрезанная пополам)
– 2 зубчика чеснока (раздавленные)
– 1 лавровый лист
– 2 картофелины (разрезанные на четвертинки)
– 2 початка кукурузы (разрезанные на 3 части каждый)
– 2 моркови (нарезанные крупными кусками)
– 1 батат (очищенный и разрезанный на крупные куски)
– 1/4 капусты (разрезанная на крупные куски)
– Соль и черный перец по вкусу
– Сок 1 лайма
Приготовление:
1. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте говядину, луковицу, чеснок и лавровый лист. Варите на среднем огне около 1,5 часов, пока мясо не станет мягким.
2. Достаньте говядину из бульона и нарежьте порционными кусками. Бульон процедите.
3. В процеженный бульон добавьте картофель, кукурузу и морковь. Варите на среднем огне около 20 минут.
4. Затем добавьте батат и капусту, варите ещё 10 минут, пока овощи не станут мягкими.
5. Верните кусочки говядины в кастрюлю, посолите и поперчите по вкусу. Варите еще 5 минут.
6. Перед подачей добавьте сок лайма. Подавайте суп горячим, украшенным свежей зеленью.
4. Кальдо де Гальина (куриный суп с лапшой)
Ингредиенты:
– 1 курица (нарезанная на кусочки)
– 2 литра воды
– 1 большая луковица (нарезанная четвертинками)
– 3 зубчика чеснока (раздавленные)
– 2 моркови (нарезанные кружочками)
– 1 палочка сельдерея (нарезанная)
– 200 г лапши (вермишели или длинной лапши)
– 2 картофелины (разрезанные на четвертинки)
– 1 пучок кинзы
– Соль и черный перец по вкусу
– Сок 1 лимона
Приготовление:
1. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте курицу, лук и чеснок. Варите на среднем огне около 45 минут, снимая пену, пока курица не станет мягкой.
2. Достаньте курицу, бульон процедите, а курицу оставьте остывать. Затем нарежьте курицу кусочками.
3. В процеженный бульон добавьте морковь, сельдерей и картофель. Варите около 15 минут, пока овощи не станут мягкими.
4. Добавьте лапшу и варите еще 7—8 минут, пока она не станет готовой.
5. Верните курицу в суп, добавьте соль и перец по вкусу. Варите 5 минут.
6. Перед подачей добавьте кинзу и сок лимона. Подавайте горячим.
5. Парихуэла (суп из морепродуктов)
Ингредиенты:
– 500 г рыбы (филе белой рыбы, например, морской окунь)
– 300 г мидий (очищенных)
– 300 г кальмаров (нарезанных кольцами)
– 200 г креветок (очищенных)
– 1,5 литра рыбного бульона
– 1 большая луковица (мелко нарезанная)
– 2 зубчика чеснока (измельченные)
– 2 столовые ложки растительного масла
– 1 столовая ложка пасты ахи амарийо
– 2 помидора (натёртые на тёрке)
– 1 чайная ложка орегано
– 1 лавровый лист
– 1/2 стакана белого вина
– Сок 1 лайма
– Соль и чёрный перец по вкусу
– Свежая кинза для украшения
Приготовление:
1. В большой кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета (около 5 минут). Добавьте чеснок и пасту ахи амарийо, готовьте ещё 2 минуты.
2. Добавьте натёртые помидоры и орегано, тушите 5—7 минут, пока соус не станет густым.
3. Влейте рыбный бульон и добавьте лавровый лист. Доведите до кипения и варите на среднем огне 10 минут.
4. Добавьте рыбу, мидии, кальмары и креветки. Варите на слабом огне около 7—8 минут, пока морепродукты не станут готовыми.
5. Влейте белое вино, посолите и поперчите по вкусу, затем добавьте сок лайма.
6. Подавайте суп горячим, украсив свежей кинзой.
6. Сопа де Киноа (суп с киноа и овощами)
Ингредиенты:
– 1 стакан киноа
– 1,5 литра воды
– 1 столовая ложка растительного масла
– 1 большая луковица (мелко нарезанная)
– 2 зубчика чеснока (измельченные)
– 2 моркови (нарезанные кубиками)
– 1 болгарский перец (нарезанный кубиками)
– 1 цуккини (нарезанный кубиками)
– 1 чайная ложка пасты ахи амарийо
– 2 помидора (натёртые на тёрке)
– 1 чайная ложка паприки
– Соль и чёрный перец по вкусу
– Свежая кинза для украшения
Приготовление:
1. Промойте киноа под холодной водой. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте киноа и варите около 15 минут, пока она не станет мягкой. Затем откиньте на дуршлаг.
2. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).
3. Добавьте пасту ахи амарийо, натёртые помидоры и паприку, готовьте 5 минут, пока смесь не загустеет.
4. Переложите смесь в кастрюлю, добавьте морковь, болгарский перец и цуккини. Варите 10 минут, пока овощи не станут мягкими.
5. Добавьте готовую киноа, посолите и поперчите по вкусу. Прогрейте ещё 5 минут.
6. Подавайте суп горячим, украшенным свежей кинзой.
7. Кальдо де Пескадо (рыбный суп)
Ингредиенты:
– 500 г филе белой рыбы (например, треска)
– 1,5 литра рыбного бульона
– 1 большая луковица (мелко нарезанная)
– 2 зубчика чеснока (измельченные)
– 1 столовая ложка растительного масла
– 2 картофелины (нарезанные кубиками)
– 1 морковь (нарезанная кружочками)
– 1 болгарский перец (нарезанный кубиками)
– Сок 1 лайма
– Соль и черный перец по вкусу
– Свежая петрушка для украшения
Приготовление:
1. В кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).
2. Добавьте картофель и морковь, влейте рыбный бульон и доведите до кипения. Варите на среднем огне около 15 минут, пока овощи не станут мягкими.
3. Добавьте болгарский перец и рыбу. Варите ещё 7—8 минут, пока рыба не станет готовой.
4. Посолите и поперчите по вкусу, затем добавьте сок лайма.
5. Подавайте суп горячим, украсив свежей петрушкой.
8. Чупе де Киноа (суп с киноа и креветками)
Ингредиенты:
– 1 стакан киноа
– 300 г креветок (очищенных)
– 1 литр воды
– 1 большая луковица (мелко нарезанная)
– 2 зубчика чеснока (измельченные)
– 2 столовые ложки растительного масла
– 2 помидора (натёртые на тёрке)
– 1 столовая ложка пасты ахи амарийо
– 1/2 стакана молока
– 100 г сыра (например, фета, нарезанного кубиками)
– Соль и черный перец по вкусу
– Свежая кинза для украшения
Приготовление:
1. Промойте киноа под холодной водой. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте киноа и варите около 15 минут, пока она не станет мягкой. Затем откиньте на дуршлаг.
2. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).
3. Добавьте пасту ахи амарийо и натёртые помидоры, готовьте 5 минут, пока смесь не загустеет.
4. Влейте воду в кастрюлю, добавьте обжаренную смесь и доведите до кипения. Добавьте киноа и варите 10 минут.
5. Добавьте креветки и молоко, варите ещё 5—7 минут, пока креветки не станут розовыми.
6. Положите сыр в суп, посолите и поперчите по вкусу.
7. Подавайте суп горячим, украшенным свежей кинзой.
9. Кальдо де Камарон (суп с креветками)
Ингредиенты:
– 500 г креветок (очищенных)
– 1 литр воды
– 1 большая луковица (мелко нарезанная)
– 2 зубчика чеснока (измельченные)
– 2 столовые ложки растительного масла
– 1/2 стакана риса
– 1 морковь (нарезанная кубиками)
– 1 болгарский перец (нарезанный кубиками)
– 2 помидора (натёртые на тёрке)
– 1 чайная ложка паприки
– Сок 1 лайма
– Соль и черный перец по вкусу
– Свежая петрушка для украшения
Приготовление:
1. В кастрюле нагрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).
2. Добавьте натёртые помидоры и паприку, готовьте 5 минут, пока смесь не станет густой.
3. Влейте воду, добавьте рис и морковь. Доведите до кипения и варите около 15 минут, пока рис не станет мягким.
4. Добавьте болгарский перец и креветки, варите ещё 5—7 минут, пока креветки не станут розовыми.
5. Добавьте сок лайма, посолите и поперчите по вкусу.
6. Подавайте суп горячим, украсив свежей петрушкой.
10. Чупе де Камаронес (суп с креветками и молоком)
Ингредиенты:
– 500 г креветок (очищенных)
– 1,5 литра воды
– 1 столовая ложка растительного масла
– 1 большая луковица (мелко нарезанная)
– 2 зубчика чеснока (измельченные)
– 1 морковь (нарезанная кубиками)
– 1 палочка сельдерея (мелко нарезанная)
– 2 картофелины (нарезанные кубиками)
– 1 столовая ложка пасты ахи амарийо
– 1/2 стакана молока
– 100 г сыра (фета или другой мягкий сыр, нарезанный кубиками)
– 1 чайная ложка орегано
– Соль и черный перец по вкусу
– Свежая кинза для украшения
Приготовление:
1. В кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).
2. Добавьте морковь и сельдерей, обжаривайте 3—4 минуты.
3. Влейте воду, добавьте картофель и доведите до кипения. Варите на среднем огне около 15 минут, пока картофель не станет мягким.
4. Добавьте пасту ахи амарийо, креветки, молоко и орегано. Варите ещё 5—7 минут, пока креветки не станут розовыми.
5. Положите в суп сыр, посолите и поперчите по вкусу.
6. Подавайте суп горячим, украшенным свежей кинзой.
11. Сопа де Кукуруза (суп из кукурузы с картофелем)
Ингредиенты:
– 2 початка свежей кукурузы (разрезанные на части)
– 1 литр воды
– 1 большая луковица (мелко нарезанная)
– 2 зубчика чеснока (измельченные)
– 2 столовые ложки растительного масла
– 2 картофелины (нарезанные кубиками)
– 1 чайная ложка паприки
– 2 помидора (натёртые на тёрке)
– Соль и черный перец по вкусу
– Свежая петрушка для украшения
Приготовление:
1. В кастрюле нагрейте растительное масло и обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).
2. Добавьте натёртые помидоры и паприку, готовьте ещё 5 минут.
3. Влейте воду, добавьте кукурузу и картофель, доведите до кипения. Варите около 20 минут, пока кукуруза и картофель не станут мягкими.
4. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Подавайте суп горячим, украсив свежей петрушкой.
