Алексей Выдрин
Рецепты иранской кухни
© Алексей Выдрин, 2024
ISBN 978-5-0064-9129-8
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
Иранская кухня – одна из древнейших и богатейших кулинарных традиций мира, отражающая историю и культуру древней Персии. Это кухня, где каждый рецепт – это история, передаваемая из поколения в поколение, а каждый ингредиент – символ национальной гордости и наследия. Иранская кухня восхищает своими контрастами: она сочетает простоту деревенских блюд и изысканность дворцовых угощений, особое внимание уделяя гармонии вкусов, цветов и текстур. В каждом регионе Ирана свои кулинарные особенности, но неизменным остается одно – стремление к идеальному балансу вкусов, будь то кисло-сладкие, пряные или нежные нотки.
Одной из ключевых особенностей иранской кухни является разнообразие ингредиентов и ароматов. Важное место занимают свежие травы – петрушка, мята, кинза, укроп, которые нередко используются в качестве основного ингредиента, а не просто приправы. Специи, такие как шафран, куркума и корица, придают блюдам яркость и насыщенность, создавая уникальный вкус, который трудно спутать с какой-либо другой кухней мира. Шафран, например, часто используется в рисовых блюдах, создавая золотистый оттенок и характерный аромат.
Иранцы мастерски готовят рис, и в большинстве иранских обедов рис занимает центральное место на столе. Его варят до легкости, часто с использованием техники «тадиг», при которой на дне образуется хрустящая золотистая корочка. Кроме риса, в иранской кулинарии важное место занимают тушеные блюда (хореш), приготовленные из мяса, бобов и овощей с добавлением кислых ингредиентов, таких как сушеные лимоны, барбарис или гранатовый сок, что придает блюдам приятную кислинку.
Сладости в иранской кухне – это отдельная гастрономическая категория, наполненная ароматами розовой воды, шафрана, кардамона и фисташек. Десерты часто имеют тонкий вкус и подаются в небольших порциях, что делает их идеальными завершением трапезы.
Также важную роль в иранской культуре питания играют освежающие напитки, такие как «дуг» – солоноватый напиток из йогурта и мяты, и различные виды «шарбата» – ароматных подслащенных напитков на основе трав и фруктов. Эти напитки помогают справиться с жарой в летние месяцы и прекрасно дополняют блюда иранской кухни.
Эта книга – ваш гид в мир иранской кулинарии, где простота и элегантность сочетаются с глубокими традициями. Мы познакомим вас с основными ингредиентами, техниками и рецептами, которые помогут вам воссоздать аутентичные иранские блюда в своей кухне.
РЕЦЕПТЫ
САЛАТЫ
1. Салат «Золотой шафран»
Ингредиенты:
– Картофель – 2 средних клубня
– Шафран – 1 чайная ложка
– Чеснок – 1 зубчик
– Оливковое масло – 2 столовые ложки
– Лимон – 1/2 шт.
– Соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Очистите картофель и нарежьте его крупными кусками.
2. Отварите картофель в подсоленной воде до мягкости, но не до полного разваривания (около 10 минут).
3. Пока картофель варится, залейте шафран 1 столовой ложкой горячей воды и оставьте на 5 минут для раскрытия аромата.
4. В небольшой миске смешайте оливковое масло, настой шафрана, измельченный чеснок, лимонный сок, соль и перец.
5. Слейте воду с картофеля и слегка охладите его. Выложите в миску и полейте шафрановой заправкой.
6. Аккуратно перемешайте и дайте салату настояться около 15 минут перед подачей. Это позволит картофелю пропитаться шафрановым ароматом.
2. Салат «Кумин и зелень»
Ингредиенты:
– Баклажан – 1 крупный
– Кинза – небольшой пучок
– Кумин – 1 чайная ложка
– Лимонный сок – 1/2 чайной ложки
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Соль и черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте баклажан кружочками толщиной примерно 1 см, слегка присолите и оставьте на 10 минут, чтобы убрать горечь.
2. Промойте кружочки баклажана и обсушите бумажным полотенцем.
3. Разогрейте гриль и смажьте баклажан оливковым маслом, посыпьте кумином и черным перцем.
4. Обжаривайте баклажаны на гриле по 3—4 минуты с каждой стороны, пока они не станут мягкими и слегка подрумянятся.
5. Дайте баклажанам немного остыть, нарежьте их полосками и выложите в миску.
6. Мелко нарежьте кинзу и добавьте к баклажанам, заправьте лимонным соком и перемешайте перед подачей.
3. Салат «Сладкий перец с йогуртом»
Ингредиенты:
– Красный болгарский перец – 2 шт.
– Густой натуральный йогурт – 1 стакан
– Чеснок – 1 зубчик
– Свежая мята – 5—6 листиков
– Соль и черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 200° C и выложите перцы на противень.
2. Запекайте перцы около 15—20 минут, пока кожица не начнет пузыриться и чернеть.
3. Достаньте перцы из духовки, поместите в пакет на 10 минут – это поможет легко очистить их от кожуры.
4. Очистите перцы, удалите семена и нарежьте полосками.
5. Для соуса смешайте йогурт с мелко нарезанной мятой и измельченным чесноком, добавьте соль и перец.
6. Выложите перцы на тарелку и полейте сверху йогуртовым соусом.
4. Салат «Гранатовый вечер»
Ингредиенты:
– Зерна граната – 1 чашка
– Огурец – 1 шт.
– Петрушка – 1 небольшой пучок
– Лимонный сок – 1 столовая ложка
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Соль и черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте огурец кубиками среднего размера.
2. В миске смешайте огурец с гранатовыми зернами.
3. Мелко нарежьте петрушку и добавьте к огурцу и гранату.
4. В отдельной миске смешайте лимонный сок и оливковое масло, добавьте соль и перец.
5. Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте перед подачей.
5. Салат «Смоква с курагой»
Ингредиенты:
– Инжир свежий – 3 шт.
– Курага – 1/2 чашки
– Мята – 5—6 листиков
– Кинза – 1/2 пучка
– Лимонный сок – 1 столовая ложка
– Мед – 1 чайная ложка
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Курагу замочите в горячей воде на 10 минут, затем нарежьте полосками.
2. Нарежьте инжир четвертинками.
3. Смешайте курагу и инжир в миске, добавьте мелко нарезанную мяту и кинзу.
4. В отдельной емкости смешайте лимонный сок, мед, оливковое масло, соль и перец.
5. Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить нежные кусочки инжира.
6. Салат «Кисло-сладкая свекла»
Ингредиенты:
– Свекла – 2 шт.
– Апельсиновый сок – 3 столовые ложки
– Кориандр (семена) – 1/2 чайной ложки
– Свежий укроп – 1/2 пучка
– Соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Запеките свеклу в фольге при 200° C около 40 минут до мягкости.
2. Очистите и нарежьте свеклу кубиками.
3. В миске смешайте свеклу с апельсиновым соком и слегка размолотыми семенами кориандра.
4. Добавьте мелко нарезанный укроп, посолите и поперчите перед подачей.
7. Салат «Баклажан с ореховой заправкой»
Ингредиенты:
– Баклажан – 1 шт.
– Грецкие орехи – 1/2 чашки
– Чеснок – 1 зубчик
– Йогурт – 1/2 чашки
– Петрушка – 1/2 пучка
– Соль и черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте баклажан кружочками, посолите и оставьте на 10 минут, чтобы вышла горечь.
2. Промойте и обсушите баклажан, запеките в духовке или обжарьте на сковороде до золотистого цвета.
3. Измельчите грецкие орехи, смешайте с йогуртом и натертым чесноком, добавьте соль и перец.
4. Перемешайте баклажаны с ореховой заправкой и украсьте мелко нарезанной петрушкой перед подачей.
8. Салат «Шпинат с гранатовой мятой»
Ингредиенты:
– Листья шпината – 2 чашки
– Гранатовые зерна – 1/2 чашки
– Свежая мята – 1/2 пучка
– Лимонный сок – 1 столовая ложка
– Мед – 1 чайная ложка
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Соль по вкусу
Приготовление:
1. Промойте листья шпината и обсушите их.
2. Мелко нарежьте свежую мяту и смешайте ее с гранатовыми зернами и листьями шпината.
3. В отдельной миске смешайте лимонный сок, мед и оливковое масло, добавьте соль.
4. Полейте салат заправкой и перемешайте перед подачей. Этот салат особенно освежает и подходит как легкий гарнир.
9. Салат «Лабу-кару» (свекла с тмином и йогуртом)
Ингредиенты:
– Свекла – 2 шт.
– Йогурт густой – 1 чашка
– Тмин – 1/2 чайной ложки
– Чеснок – 1 зубчик
– Укроп – 1/2 пучка
– Соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Отварите или запеките свеклу до мягкости, затем охладите и нарежьте кубиками.
2. В миске смешайте йогурт с натертым чесноком, тмином, солью и перцем.
3. Добавьте нарезанную свеклу к йогуртовой смеси и перемешайте.
4. Посыпьте салат свежим укропом перед подачей.
10. Салат «Персидская морковь»
Ингредиенты:
– Морковь – 3 шт.
– Фисташки – 1/4 чашки
– Апельсиновый сок – 2 столовые ложки
– Мед – 1 чайная ложка
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Корица – щепотка
– Соль по вкусу
Приготовление:
1. Очистите морковь и нарежьте тонкими полосками (лучше всего использовать овощечистку).
2. В миске смешайте апельсиновый сок, мед, оливковое масло, корицу и соль.
3. Добавьте к моркови нарезанные фисташки и полейте заправкой.
4. Тщательно перемешайте, чтобы морковь пропиталась апельсиновым вкусом. Этот салат идеально подходит для придания яркого вкуса к основному блюду.
11. Салат «Баранина с хумусом и овощами»
Ингредиенты:
– Баранина (отварная или обжаренная) – 200 г
– Хумус – 1/2 чашки
– Огурцы – 1 шт.
– Помидоры – 2 шт.
– Лимонный сок – 1 столовая ложка
– Свежая кинза – 1/2 пучка
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте баранину небольшими кусочками.
2. Нарежьте огурцы и помидоры кубиками, кинзу мелко порубите.
3. Выложите на тарелку слоями: сначала мясо, затем хумус, затем овощи.
4. Сбрызните салат лимонным соком, добавьте оливковое масло, соль и перец, перед подачей перемешайте.
12. Салат «Мята и фасоль»
Ингредиенты:
– Зеленая фасоль – 200 г
– Мята – 1/2 пучка
– Лимонный сок – 1 столовая ложка
– Зира – щепотка
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Соль и черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Отварите фасоль в кипящей подсоленной воде 5—7 минут, пока она не станет мягкой.
2. Охладите фасоль в холодной воде и обсушите.
3. Нарежьте мяту мелко и добавьте к фасоли.
4. Смешайте лимонный сок, оливковое масло, зиру, соль и перец, полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте.
13. Салат «Кисло-сладкие томаты с орехами»
Ингредиенты:
– Черри томаты – 1 чашка
– Грецкие орехи – 1/2 чашки
– Свежая кинза – 1/2 пучка
– Бальзамический уксус – 1 столовая ложка
– Мед – 1/2 чайной ложки
– Соль и черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Разрежьте томаты черри на половинки.
2. Грецкие орехи слегка обжарьте на сухой сковороде и мелко порубите.
3. В миске смешайте бальзамический уксус, мед, соль и перец.
4. Добавьте к томатам кинзу и грецкие орехи, полейте заправкой и перемешайте.
14. Салат «Огуречная свежесть с гранатом»
Ингредиенты:
– Огурец – 2 шт.
– Гранатовые зерна – 1/2 чашки
– Йогурт – 1/2 чашки
– Свежая мята – 1/4 пучка
– Чеснок – 1 зубчик
– Соль по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте огурцы тонкими кружочками.
2. Измельчите мяту и чеснок, добавьте в йогурт.
3. Смешайте огурцы с гранатовыми зернами и йогуртовой заправкой, добавьте соль по вкусу и подавайте охлажденным.
15. Салат «Теплый чечевичный с кардамоном»
Ингредиенты:
– Чечевица – 1 чашка
– Кардамон (молотый) – 1/4 чайной ложки
– Помидоры – 1 шт.
– Зеленый лук – 1/2 пучка
– Лимонный сок – 1 столовая ложка
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Соль и черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Отварите чечевицу до готовности в подсоленной воде, затем слейте воду.
2. Нарежьте помидоры кубиками, мелко порубите зеленый лук.
3. В теплую чечевицу добавьте кардамон, лимонный сок и оливковое масло, хорошо перемешайте.
4. Соедините чечевицу с овощами и подавайте теплым.
16. Салат «Жареная тыква с айвой и зеленью»
Ингредиенты:
– Тыква – 200 г
– Айва – 1 шт.
– Свежий шпинат – 1/2 чашки
– Корица – щепотка
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Лимонный сок – 1 столовая ложка
– Соль и черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте тыкву и айву кубиками. Тыкву слегка сбрызните оливковым маслом, добавьте щепотку корицы и запеките в духовке при 180° C до мягкости (около 15—20 минут).
2. Айву также запеките, пока она не станет мягкой.
3. В большой миске соедините шпинат с запеченными тыквой и айвой.
4. Полейте салат лимонным соком, добавьте соль и перец по вкусу и аккуратно перемешайте. Этот салат сочетает в себе сладкие и пряные нотки.
17. Салат «Фасоль с жареными баклажанами и тхиной»
Ингредиенты:
– Фасоль (белая или красная, консервированная) – 1 чашка
– Баклажан – 1 шт.
– Тхина (кунжутная паста) – 2 столовые ложки
– Лимонный сок – 1 столовая ложка
– Чеснок – 1 зубчик
– Петрушка – 1/2 пучка
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте баклажан кубиками и обжарьте его на сковороде с небольшим количеством оливкового масла до золотистой корочки.
2. В миске смешайте фасоль, обжаренные баклажаны и мелко нарезанную петрушку.
3. Смешайте тхину с лимонным соком и мелко нарезанным чесноком, добавьте немного воды для получения нужной консистенции и заправьте салат.
4. Посолите и поперчите по вкусу и подавайте теплым или холодным.
18. Салат «Томаты с кунжутом и огуречным соусом»
Ингредиенты:
– Томаты – 2 шт.
– Кунжут – 1 столовая ложка
– Огурец – 1 шт.
– Йогурт – 1/2 чашки
– Чеснок – 1 зубчик
– Свежая мята – 1/4 пучка
– Соль по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте томаты крупными ломтиками, посыпьте кунжутом и оставьте на несколько минут.
2. Огурец натрите на крупной терке, выдавите лишнюю жидкость.
3. В отдельной миске смешайте йогурт с чесноком, добавьте огурец и мелко нарезанную мяту.
4. Подайте томаты, полив огуречным соусом, и посолите по вкусу.
19. Салат «Болгарский перец с карамелизованным луком»
Ингредиенты:
– Красный болгарский перец – 2 шт.
– Лук – 1 крупная головка
– Сахар – 1/2 чайной ложки
– Бальзамический уксус – 1 столовая ложка
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Соль и черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте лук тонкими полукольцами и обжарьте на среднем огне с сахаром до карамелизации, добавьте бальзамический уксус в конце.
2. Болгарский перец нарежьте полосками и смешайте с карамелизированным луком.
3. Добавьте оливковое масло, соль и перец по вкусу, хорошо перемешайте.
20. Салат «Груша с курицей и зеленью»
Ингредиенты:
– Куриное филе (запеченное или отварное) – 150 г
– Груша – 1 шт.
– Шпинат – 1 чашка
– Лимонный сок – 1 столовая ложка
– Мед – 1/2 чайной ложки
– Оливковое масло – 1 столовая ложка
– Соль и черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте куриное филе и грушу тонкими ломтиками.
2. В большой миске соедините шпинат, груши и курицу.
3. В отдельной миске смешайте лимонный сок, мед и оливковое масло, добавьте соль и перец.
4. Полейте салат заправкой и подавайте.
