Алексей Дальновидов Соус и корона

Глава 5. Каплун для фаворитки

Мысль о том, что он будет «помогать» Клоду, была хуже любого наказания. Николай представлял себе, как тот бородатый громила с радостью подставит ему ногу, а то и нож, при первой же возможности.

Его ожидания оправдались лишь отчасти. Увидев Николая, Клод не стал кричать. Он испустил низкое, похожее на рычание ворчание и указал ему на самый дальний стол, где лежала гора зелени для гарнира.

– Будешь резать. Мелко. Очень мелко. И чтобы я тебя больше не видел и не слышал, щенок, – прошипел он. – Маэстро приказал, чтобы ты был здесь, но мой соус – это мое дело. Понял?

Николай кивнул. Он был только рад остаться в стороне. Это давало ему возможность наблюдать.

Клод действительно был мастером своего дела, пусть и в рамках грубой, традиционной манеры. Он работал быстро и уверенно, обжаривая каплуна – откормленного кастрированного петуха, чье мясо считалось деликатесом. Потом в деглазированную сковороду плеснул красного вина, добавил бульон, луковое пюре и принялся вываривать соус до густоты.

Именно здесь Николай и заметил проблему. Соус, который должен был быть гладким и блестящим, начал расслаиваться. Жир собирался на поверхности, а густая часть оседала на дне. Клод, нервничая и постоянно поглядывая на дверь, будто ожидая появления самого короля, пытался спасти положение, добавляя куски холодного масла и яростно взбивая. Но соус упрямо не желает эмульгироваться.

Николай понимал причину. Сковорода была перегрета, когда Клод вливал вино, отчего соус приобрел легкую горечь, а бульон он добавил слишком холодным, что и вызвало расслоение. Техническая ошибка, которую в современной кухне исправили бы за минуту. Здесь же это выглядело как катастрофа.

– Черт! – выругался Клод, с отчаянием глядя на свою неудачу. Он не мог подать фаворитке короля такой соус. Но и времени на приготовление нового не было.

Именно в этот момент его взгляд упал на Николая. В глазах Клода бушевала внутренняя борьба: гордость против страха. Страх проиграть.

– Нуво! – крикнул он, и в его голосе сквозил не столько гнев, сколько отчаянная надежда. – Подойди!

Николай медленно подошел.

– Маэстро говорит, у тебя есть глаза. Посмотри на это… это недоразумение. Можно ли что-то сделать?

Это была не просьба о помощи. Это был крик тонущего. Николай посмотрел на зернистый, маслянистый соус. Он кивнул.

– Можно попробовать. Но мне понадобится новая, холодная сковорода. Чистое, холодное масло. И яичный желток.

– Желток? В винный соус? Это безумие! – Клод чуть не задохнулся от возмущения.

– Или оставьте все как есть, – пожал плечами Николай, делая вид, что отступает. – Решать вам.

Клод смерил его взглядом, полным ненависти, и кивнул мальчишке-помощнику, который тут же бросился исполнять приказы.

Николай действовал быстро, пока Клод не передумал. Он перелил испорченный соус в холодную сковороду, чтобы остановить процесс приготовления. Отдельно он смешал свежий яичный желток с каплей воды и небольшим количеством холодного масла, создав основу для будущей эмульсии. Затем, на самом медленном огне, который только можно было найти в гигантском очаге, он начал по капле вводить в желточную смесь испорченный соус, постоянно взбивая венчиком из прутьев.

Это был классический прием спасания «рассыпавшегося» соуса. Медленно, терпеливо, капля за каплей. Его пальцы, привыкшие к точным движениям, работали автоматически. Он не видел ничего, кроме рождающейся на его глазах гладкой, бархатистой текстуры. Запах горечи ушел, уступив место насыщенному аромату вина и дичи.

Через несколько минут в сковороде переливался идеальный, густой и однородный соус рубинового цвета.

Клод смотрел на это, как на чудо. Его гнев сменился недоверчивым молчанием. Он макнул в соус кончик ножа и попробовал. Его глаза расширились.

– Как ты это сделал? – прошептал он.

– Магия желтка, – уклончиво ответил Николай, отступая назад, чтобы вернуться к своей зелени. Он сделал свое дело. Теперь главное – не присваивать себе чужую победу.

Клод не сказал больше ни слова. Он лишь кивнул, перенес соус в подогретую серебряную соусницу и отдал распоряжение о подаче блюда.

Николай думал, что на этом всё и закончится. Но через час на кухню влетел запыхавшийся паж в ливрее мадам де Монтеспан.

– Где повар, готовивший соус к каплуну? – выкрикнул он.

Клод сделал шаг вперед, на его лице расплылась горделивая улыбка.

– Это я, месье.

Паж покачал головой.

– Нет, мадам интересуется тем, кто его… исправлял. Ей показался необычным вкус. Она требует его к себе.

Ледяная тишина повисла над кухней. Все взгляды устремились на Николая. Улыбка Клода застыла и медленно сползла с его лица, сменившись гримасой чистой, неприкрытой ярости.

Мастер Огюстен, стоявший в тени, медленно вышел на свет.

– Иди, Нуво, – произнес он безразличным тоном, но в его глазах читалось предостережение. – И помни, за каждое слово ты отвечаешь сам.

Сердце Николая заколотилось где-то в горле. Успех оказался страшнее провала. Он только что выиграл битву за соус, но, кажется, объявил войну всей кухне. И теперь ему предстояло идти в логово самой могущественной женщины Франции.

Глава 6. Шёпот за шёлковой портьерой

Дорога в покои мадам де Монтеспан показалась Николаю долгой, как путешествие в иной мир. Он шел за пажом по бесконечным зеркальным галереям, где его запачканное отражение казалось насмешкой над позолотой и хрусталем. Под ногами скрипел паркет, в воздухе витал тяжелый аромат цветов, пудры и чего-то сладковатого – может, духов, а может, тления.

Его ввели в небольшую гостиную, утопавшую в шелках и бархате. Воздух здесь был густым и душным. Мадам де Монтеспан, знаменитая фаворитка Короля-Солнца, полулежала на кушетке. Она была не просто красива – она была величественна, как боевой галеон, весь в кружевах, лентах и дорогих тканях. Ее глаза, холодные и пронзительные, изучали его с ног до головы, будто рассматривали диковинного жука.

Рядом, в кресле, сидела другая дама, попроще одетая, с умным, внимательным лицом.

– Итак, это тот самый алхимик, превративший прокисшую подливу в нектар? – голос у мадам де Монтеспан был томным, но в нем слышались стальные нотки.

Николай низко склонил голову, не зная, как себя вести.

– Встань, встань. Покажи свое лицо, – приказала она. – Говорят, ты новичок. Откуда у тебя такие познания? Этот соус… он был нежным, как лепесток розы, и в то же время дерзким. В нем была… ясность. Не то что эти привычные густые похлебки, которые нам подают.

Николай сглотнул. Он вспомнил слова Огюстена: «Отвечаешь сам».

– Я… много путешествовал, ваша светлость. И видел разные способы приготовления. Просто попытался сделать вкус… чище.

– «Чище», – повторила она, перекидываясь взглядом со своей спутницей. – Слышишь, Атали? Он говорит о чистоте вкуса. Как будто мы до сих пор питались в харчевнях для простолюдинов.

Дама по имени Атали улыбнулась тонкими губами.

– Необычно. И рискованно с твоей стороны, молодой человек, менять рецепт, одобренный самим Мастером Огюстеном.

– Рецепт не был изменен, мадам, – быстро нашелся Николай. – Была исправлена… техническая ошибка. Я лишь вернул соусу его изначально задуманную форму.

Мадам де Монтеспан медленно кивнула, явно довольная его ответом. Ей понравилось, что он не стал принижать Клода или хвастаться.

– Техническая ошибка… Да, на этой кухне их хватает. – Она сделала паузу и поигрывая веером. – Скажи мне, «путешественник», а что бы ты приготовил для ужина, который должен… очаровать? Не накормить, не насытить, а именно очаровать. Удивить того, кто пробовал всё.

Николай почувствовал, как по спине пробежал холодок. Это был не просто вопрос. Это был заказ. Или ловушка.

– Это зависит от многих вещей, ваша светлость. От сезона. От настроения… того, кого нужно очаровать. И от того, какое именно послание должно быть в блюде.

– Послание? – Мадам де Монтеспан приподняла бровь. – Блюдо может нести послание?

– Еще как, – не удержался Николай. Для него это было аксиомой. – Оно может говорить о нежности. О страсти. О мощи. Или… о насмешке.

В гостиной повисла звенящая тишина. Он перешел какую-то грань.

Внезапно мадам де Монтеспан рассмеялась. Это был нежный, но холодный смех.

– Прелестно! Настоящий поэт от соусов! Хорошо. Я подумаю над твоими словами. А пока… – она сделала легкий жест рукой, – ты можешь идти. И запомни, я теперь знаю о тебе. Твои «очищенные вкусы» меня заинтересовали.

Это было и милость, и угроза. Его заметили. И в этом мире быть замеченным такой особой было смертельно опасно.

Когда Николай вышел из покоев, его ждал тот же паж. Но теперь взгляд юноши был не высокомерным, а заинтересованным.

– Повезло тебе, – тихо сказал паж, провожая его обратно к лестнице для прислуги. – Мадам редко удостаивает беседы кухонных работников. Смотри не споткнись. Тот, кого она замечает, либо взлетает очень высоко, либо падает очень низко.

– А ты кто? – спросил Николай, останавливаясь.

– Луи. Я служу в ее покоях. – Паж огляделся и понизил голос до шепота. – И я слышал, как она потом говорила мадемуазель Атали, что устала от кулинарных предрассудков старого Огюстена. Она ищет что-то новое. И, кажется, нашла.

С этими словами Луи исчез за портьерой, оставив Николая в полном смятении.

Возвращаясь на кухню, он чувствовал себя не спасшимся, а попавшим в паутину. Его успех был не его победой. Он стал разменной монетой в чужой игре – игре между фавориткой и старшим поваром, между старым и новым.

Клод встретил его молчаливой, но яростной ненавистью во взгляде. Огюстен же, казалось, смотрел сквозь него, но Николай почувствовал на себе тяжесть этого взгляда.

Он подошел к своему столу, к своей груде немытой зелени. Но всё изменилось. Теперь он был не просто «нуво». Он был человеком, с которым говорила сама мадам де Монтеспан. Человеком, которого ненавидел главный соусье. Человеком, за которым следил старший повар.

Он взял в руки нож. Рука дрожала. Он глубоко вдохнул и принялся резать. Тонко. Очень тонко. Теперь каждый его шаг, каждый вздох имел значение. Кухня была полем боя, а он, сам того не желая, только что вышел на передовую.

Глава 7. Соль предательства

Возвращение Николая на кухню было встречено оглушительной тишиной, которая звенела громче любых криков. Десятки глаз – завистливых, злобных, любопытных – проводили его до самого грязного угла с немытой посудой. Он был больше не невидимкой. Он был мишенью.

Мастер Огюстен ничего не сказал. Он лишь бросил на Николая короткий, оценивающий взгляд, словно пересчитывал в уме риски и выгоды, и удалился в свою каморку-кабинет. Но его молчание было красноречивее любой речи.

Клод же не скрывал своей ярости. Он не подходил и не угрожал. Он действовал тоньше. Когда Николай просил чистые полотенца, ему «забывали» их выдать. Когда он искал специи для своего скудного пайка, оказывалось, что их «только что израсходовали». Его нож, который он так тщательно точил, таинственным образом снова затупился.

Но самым опасным было не это. Самым опасным были шепотки.

«Говорят, мадам де Монтеспан ищет нового личного повара…»

«Слышал, этот Нуво накормил ее каким-то волшебным зельем, она теперь от него без ума…»

«Маэстро Огюстен в ярости, он не потерпит такого прорыва…»

Слухи ползли по кухне, как тараканы, отравляя атмосферу. Николай чувствовал, как стены смыкаются. Ему перестали доверять даже простые поручения. Если он переносил кастрюлю, все с тревогой следили, не уронит ли он. Если он подходил к чужому столу, разговор мгновенно замолкал.

Одиночество стало его единственным спутником. Даже тот молодой помощник кондитера, который смотрел на него с интересом, теперь избегал его взгляда.

Ситуация достигла пика через три дня. На кухню с визитом прибыл сам интендант королевского двора – важный чин, отвечавший за снабжение. Он обошел склады, что-то проверяя в своих бумагах, и его взгляд упал на Николая, который в одиночестве чистил гору картофеля.

– А, это тот самый самородок, о котором шепчутся? – громко спросил интендант у сопровождавшего его Огюстена. – Тот, что угодил мадам де Монтеспан?

Огюстен склонил голову в холодном поклоне.

– Он самый, месье. Пока что проявляет неосторожное рвение.

– Рвение – это хорошо, – просиял интендант. – Его Величество как раз изволил выражать желание попробовать что-то… новое. Не эти вечные рагу и паштеты. Устраивайте-ка, Огюстен, чтобы этот юноша приготовил что-нибудь для королевского полдника. Что-нибудь легкое. Фрукты, например. Но с изюминкой!

Он хлопнул старшего повара по плечу и удалился, оставив за собой гробовое молчание.

Николая будто ударили током. Готовить для короля? Прямо сейчас? Это была не награда, это была ловушка. Успех – и его возненавидят еще сильнее. Провал – Бастилия.

Огюстен медленно повернулся к Николаю. Его лицо было каменным.

– Вы слышали, Нуво? Готовьте. Фрукты. С «изюминкой». И помните – отвечаете вы. Лично.

Это был приговор. У него не было выбора. Весь его предыдущий опыт подсказывал ему одно: нужно делать просто, но безупречно. В мире, где все было приправлено до потери вкуса, чистота станет той самой изюминкой.

Он отправился в кладовую. Выбор был небогат: яблоки, груши, немного лесных ягод, апельсины, за огромные деньги привезенные из Испании, и горы сахара. Идея пришла мгновенно. Простая, элегантная и совершенно революционная для этой эпохи.

Он не стал варить варенье или делать густой сладкий соус. Он взял апельсины, выжал из них сок, добавил совсем немного сахара и начал уваривать на медленном огне, чтобы получить легкий сироп с яркой, естественной кислотностью. Ягоды он просто раздавил в пюре и протер через сито, получив свежий кули. Яблоки и груши нарезал тончайшими лепестками и сбрызнул лимонным соком, чтобы они не потемнели.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.