Александр Мясников
Врача вызывали? Ответы на самые важные вопросы о здоровье, красоте и долголетии

Мясо полезно или вредно?

Много раз у меня на передаче сталкивались любители мяса, не сомневающиеся в его пользе, и откровенные веганы. Так мясо полезно или вредно? Если полезно, то почему вы рекомендуете его ограничивать? Если вредно, то почему человечество его ест тысячелетиями и не вымерло? В качестве ответа привожу высказывание великого швейцарского алхимика Парацельса: «Яд отличается от лекарства только дозой!»

Когда мы говорим об опасности чрезмерного употребления мяса, то мы подразумеваем красное мясо – говядину, свинину, баранину, как бы противопоставляя его мясу белому – телятине, индейке, курице…

РЕПУТАЦИЮ КРАСНОГО МЯСА КАК ПРОДУКТА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ПОДРЫВАЕТ НАЛИЧИЕ В НЕМ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ: ЕГО РЕКОМЕНДУЕТСЯ УПОТРЕБЛЯТЬ НЕ ЧАЩЕ ТРЕХ РАЗ В НЕДЕЛЮ. ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ МЯСО ПТИЦЫ, ОНО МЕНЕЕ КАЛОРИЙНО И БОГАТО МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ.

Красное мясо, несомненно, содержит множество ценных пищевых ингредиентов, некоторые из которых просто нельзя получить из других источников. Высокое содержание витамина В₁₂, других витаминов, аминокислот, железа, всех микроэлементов, белков – все это делает мясо ценнейшим пищевым продуктом! Железо есть и в продуктах растительного происхождения, но там оно в форме, которая очень плохо всасывается организмом, поэтому у вегетарианцев часто бывает железодефицитная анемия.

К слову напомню, что правильному всасыванию железа также мешают кальций и танины, то есть молочные продукты и чай! Глюкоза, наоборот, усиливает всасывание железа.

Не буду повторять главы из моей книги «Пищеводитель», лишь коротко упомяну, что неблагоприятное действие красного мяса на организм опосредуется не только содержанием в нем избытка азотистых соединений, насыщенных жирных кислот и прочего, но и особенностями микробиома каждого индивидуального человека.

Репутацию мяса как продукта здорового питания подрывает наличие в нем большого количества животных жиров!

Жир жиру рознь

Напомню про зависимость пользы и вреда различных жиров от их происхождения. Однозначно вредные, ведущие к инфарктам, инсультам, диабету и онкологии – трансжиры. Основной источник – продукция пищевой промышленности. Промышленная гидрогенизация дешевых растительных жиров для выпечки, мясной кулинарии, так называемых молочных продуктов приводит к высокому содержанию в них трансжиров. Такая выпечка, к примеру, не сохнет, очень вкусна, долго сохраняет привлекательный внешний вид – что еще надо для успешной продажи? Забота о здоровье людей? Не смешите меня!

Животные жиры в меру полезны, могут даже увеличивать уровень полезного холестерина высокой плотности (плохой холестерин – тот низкой плотности. Плохой откладывается в сосудах, хороший, наоборот, их очищает). Но так же резко животные жиры повышают уровень плохого холестерина низкой плотности.

Полиненасыщенные жирные кислоты: рыбий жир, омега-3, омега-6, растительные жиры – оливковое, кукурузное, рапсовое, подсолнечное масла – однозначно полезны, защищают от атеросклероза. Для запоминания: если содержащий жир продукт можно на стол положить, то он вреден, если положить нельзя – он растекается, то полезен! (В значительной мере условно, конечно!)

Уроки от зрителей

Я пытаюсь дать вам современный взгляд на многие актуальные медицинские проблемы, учу вас, как не заболеть, а если заболел, что делать. В то же время, общаясь со зрителями в студии, получая от вас множество писем, я сам приобретаю ценный опыт. У обычного врача аудитория общения с пациентами несравнимо меньше, чем моя. У них – сотни, ну тысячи, у меня – миллионы! В этом плюс профессии телеведущего для практикующего врача.

Итак, один из уроков: вы – не безликая масса, которую нужно наставлять на путь истинный! Вы – живые люди, каждый со своими взглядами, привычками, опытом. Вы не приемлете дежурных фраз и псевдонаучной терминологии. Они, как иголка по стеклу, – скользнут и не оставят следа. Вам надо говорить понятно, доступно, не прячась за терминологией, не выступая с позиции превосходства посвященного. И это невероятно сложно. Оказывается, чтобы доступно объяснить, надо самому знать предмет досконально! Сколько раз, обдумывая, как проще объяснить людям ту или иную проблему, я вдруг осознавал вещи, которые раньше, оказывается, сам недопонимал. Вскрываются недостатки медицинского образования, когда тебе некоторые постулаты забиваются как несомненные истины, которые и не требуют объяснения. Да еще декорированные терминами и окруженные ореолом непререкаемого авторитета преподавателя! А объяснения, оказывается, всегда есть! Как говорил один ученый: «Какие непонятливые у меня ученики! Раз объяснил – не поняли, два объяснил – не поняли, наконец уже сам начал понимать, а они все еще не поняли!»

Знакомьтесь, микробиом!

Я уже неоднократно знакомил вас с той определяющей ролью в развитии болезней или, наоборот, защите от них, которую играет микробиом – колония бактерий, населяющих наш организм. Сегодня ученые пришли к пониманию, что эти почти полтора килограмма бактерий внутри нас действуют как слаженный механизм, и рассматривают его как отдельный орган нашего тела. Этот «орган» во многом определяет, будем ли мы толстыми, разовьются ли у нас инфаркт, диабет или онкология. Толчок к развитию опухоли, диабета, атеросклероза дают те или иные генные мутации под воздействием неблагоприятных факторов, которые мы называем факторами риска (курение, плохая экология, неправильное питание, артериальная гипертония и проч.). Так вот, количество генов у человека – 20 000, а у населяющих его бактерий – в десятки раз больше – 2–3 миллиона! Как вам такое соотношение? Отсюда понятно то колоссальное влияние на наше здоровье, которое способен оказывать микробиом.

Но давайте посмотрим на все это с более простой точки зрения. Ведь не важно, сколько калорий и какого качества мы съели. Важно, что всосалось и в каком количестве. А кто «сидит» на всасывании? Наши бактерии кишечника – микробиом! Например, у человека в принципе нет ферментов, расщепляющих многие полисахара. Так бы они и проходили транзитом сквозь наш кишечник! Но эти ферменты способен вырабатывать наш микробиом, и мы начинаем утилизировать то, что природой нам было вовсе и не предназначено. Та же история с мясом. Наш микробиом начинает особенным способом расщеплять элкарнитин, в большом количестве содержащийся в мясе. В результате образуется вещество, резко стимулирующее отложение холестериновых бляшек в наших сосудах.

НЕ ВАЖНО, СКОЛЬКО КАЛОРИЙ И КАКОГО КАЧЕСТВА ВЫ СЪЕЛИ, ВАЖНО, СКОЛЬКО ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В РЕЗУЛЬТАТЕ УСВОИЛОСЬ.

Рекомендации диетологов гласят: красное мясо рекомендуется употреблять не чаще трех раз в неделю. То есть все-таки употреблять! А раз так, поделюсь тем, как готовлю мясо лично я.

Готовим, как доктор прописал

Вначале маленькая ремарка. Сегодня появилось много «умных» кухонных приспособлений, облегчающих приготовление пищи. Электронные печи с выходом в интернет, пароварки, чудо-жаровни, определяющие оптимальную температуру внутри куска мяса и обеспечивающие оптимальное его пропекание. Скажу сразу – у меня нет ни одного такого приспособления, я их принципиальный противник! Может это и удобно, но как-то противоестественно. Напоминает секс по телефону! Я использую чугунную сковородку, которая досталась мне еще от бабушки. Столько вещей и людей сменилось вокруг меня за последние годы, а вот эта сковорода со мною с детства! Итак, готовим мясо. Про говядину я уже и писал, и даже готовил ее перед камерами в одну из новогодних передач! С удовольствием повторюсь. Берем говяжью вырезку, нарезаем поперек волокон на довольно толстые куски сантиметра 3 толщиной. Не солим и не перчим до времени. Сильно накаливаем чугунную сковороду. Когда от нее начинает пыхать жаром, прямо на сковороду, без масла, на сухую, раскаленную, бросаем мясо. Через непродолжительное время лопаткой отдираем его от поверхности сковороды и переворачиваем. Потом повторяем. Сковорода должна быть раскалена настолько, чтобы на ней не оставалось никакой жидкости, иногда вытекающей из мяса. Таким образом мы коагулируем поверхности куска мяса, и вкуснейший сок остается внутри. Пожарив мясо пару минут, мы посыпаем его крупной солью, свежемолотым перцем и добавляем кусок сливочного (именно сливочного – в этом вся соль) масла. Обжариваем еще несколько минут. Все! Мясо готово. Достаем, поливаем лимонным соком и посыпаем рубленой зеленью. Ни в коем случае не накрываем сковородку крышкой, чтобы сохранить блюдо теплым до подачи на стол. Если закроем, оно выпустит сок и станет как подошва.

Телятина готовится в моем исполнении значительно проще. В противоположность вырезке, тазобедренный кусок телятины нарезается очень тонко и вдоль волокон. Слегка отбиваем и так тонкий кусок, немного солим, добавляем крупицу перца. Хорошо нагретую сковороду (но не раскаленную, как в случае с говяжьей вырезкой) смазываю оливковым маслом и жарю телятину 30–40 секунд с каждой стороны. Все – готово! Для большего вкуса одновременно с мясом на сковороду кладу рубленный чеснок. Из-за короткого периода приготовления чеснок не успевает подгореть, а только приобретает золотистый цвет и дает сказочный аромат!

Наверное самое мое любимое мясо – это все-таки баранина. Французы говорят: «Говядина подается к столу сырой, а баранина – блеющей!» Но я все-таки предпочитаю немного прожаренную.

Небольшое отступление: с детства читал в «Трех мушкетерах», как Портос расхваливал барашков с солончаковых пастбищ. Но что это такое, так и не понимал. Когда судьба занесла работать во Францию, я наконец попробовал эту баранину. В Нормандии в прилив море заливает низкие прибрежные луга. В отлив там пасутся барашки и с энтузиазмом поедают траву, пропитанную морской солью, йодом, калием. В результате такого питания их мясо приобретает совершенно непередаваемый вкус. За пределы региона не вывозится – типично по-французски: нравится – приезжайте к нам и в наших специализированных ресторанах наслаждайтесь!

 

Какую часть барашка брать? Конечно, корейку! Попросите ее нарубить, зачистить ребрышки от лишнего жира. Как и телятину, обжариваю на сильно нагретой сковороде, смазанной оливковым маслом (баранина и сама по себе даст жир) всего 2–3 минуты, чтобы мясо было румяным и сами кусочки мяса на кости надулись изнутри вкуснейшим соком (чуть передержать – и сок вытечет, тогда это уже не то!) Главный секрет – мятный соус, который к этой баранине подается! Готовится очень просто: листья мяты, немного сахара, белый винный уксус и щепотка соли перемешиваются в блендере и потом настаиваются около часа.

Свинина. Раньше очень любил, последние годы к свинине охладел (грузинский молочный поросенок не в счет). Уж больно много в ней калорий! Если в говядине и баранине около 100 ккал на 100 граммов, то даже в постном куске свинины – более 400! Если жарю гостям, то хорошо прожариваю предварительно отбитый и посоленный кусок свиной шейки. Главное – чтобы при проколе вилкой вытекал золотистый сок (не пересушить!). Подавать обязательно с брусничным или клюквенным вареньем!

Вопреки существующему мнению парное мясо совсем не вкусное! Потому в рекламе и пишут: «охлажденное». Мясо должно охладиться 2–3 дня, тогда из него уходят те вещества, которые портят его вкус первые часы после забоя животного. Ну а самое вкусное мясо – выдержанное. В мясных лавках Франции можно увидеть отдельные прилавки, на которых лежат темно-красные куски мяса, завернутые в плотное полотно, с нереальными цифрами на ценниках! Это мясо хранится в сухом прохладном месте (вне холодильника!) до трех недель. Его по несколько раз в день протирают насухо, переворачивают, опять заворачивают в полотно. Каким-то непостижимым для меня образом оно не тухнет, а наоборот, становится сказочно мягким и необычайно вкусным!