Алекс Крамер
Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы
Сочетание Базилика:
Фрукты и овощи: абрикос, ананас, арбуз, баклажан, брокколи, голубика, зеленый лук, кабачки, картофель, кукуруза, листовые овощи, малина, морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, персик, помидор, свекла, тыква, цитрусовые, шнитт-лук, шпинат.
Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (особенно кролик), зернобобовые (особенно фасоль, рис, горох, пшеница), кокосовое молоко, морепродукты (особенно крабы, мидии, морские гребешки, креветки), орехи (особенно кедровые), птица (особенно курица, утка), рыба (особенно лосось, окунь, тунец), свинина, субпродукты (особенно печень), сыры (особенно козий, рикотта, моцарелла, фета, пармезан, пекорино), яйца.
Прочие продукты: грибы, масло растительное (в том числе оливковое), масло сливочное, мед, мороженое, напитки, соевый соус, сок (лимонный, лаймовый), томатные соусы, уксус, хлеб, шоколад (в том числе белый).
Специи и пряности: ваниль, гвоздика, горчица, имбирь, кинза, кориандр, корица, лук, майоран, мята, орегано, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян, фенхель, чабер, чеснок, эстрагон.
Кухни и блюда: итальянская кухня, паназиатская кухня (особенно тайская), пасты и различные виды соусов, песто, пицца, средиземноморская кухня, французская кухня.
ГВОЗДИКА
Гвоздика является не просто сильной, а мощной специей. Вкус теплый, фруктовый и в то же время острый и горький. Всего лишь несколько бутонов достаточно, чтобы вознести блюдо до небес, а переборщив с ней вы получите горечь во всем блюде. Цельные бутоны дополняют ваш шедевр в тушеных блюдах и соусах, молотая гвоздика хороша в выпечке. Она отлично подчеркивает другие специи, идеально сочетается с корицей и кардамоном, и создает баланс в таких смесях как гарам масала, бахарат, бербере, китайская смесь пяти специй и многих других. Гвоздика добавляется на ранних этапах приготовления.
Сочетание Гвоздики:
Фрукты и овощи: ананас, горошек зеленый, груши, кабачки, капуста, картофель, морковь, огурцы, перец болгарский, персик, помидор, редька, свекла, тыква, цитрусовые, яблоко.
Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь, зернобобовые (особенно гречка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль, тамаринд), колбасы, молоко, орехи (особенно миндаль, грецкие), птица (особенно курица, утка), рыба (тушеная/вареная), свинина, сыры, фарш и котлеты, яйца.
Прочие продукты: бульоны (особенно говяжий), вустерский соус, выпечка, лимонный сок, мед, напитки (особенно чай, вино), печенье, шоколад.
Специи и пряности: бадьян, базилик, ваниль, горчица, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, перец душистый, перец сычуаньский, перец черный, перец чили, тмин, укроп, фенхель, чеснок.
Кухни и блюда: английская кухня, блюда карри, индийская кухня, китайская кухня, мексиканская кухня, немецкая кухня.
ГОРЧИЦА
В отличие от большинства специй, горчица практически лишена запаха. Ее ароматические составляющие начинают активироваться, когда она вступает в контакт с различными жидкостями. Поэтому зачастую ее кладут в самом начале приготовления, раньше, чем все остальные специи и пряности. Она с легкостью взбодрит ваше блюдо и добавит пикантные ароматы в соусы и пряные комбинации. Коричневые и черные семена взаимозаменяемые в отличие от желтых. Семена горчицы дополняют все остальные специи в таких смесях как панч фарон, карри, самбар масала и рас-эль-ханут.
Сочетание Горчицы:
Фрукты и овощи: авокадо, капуста (в том числе квашенная), картофель, лук-порей, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, редис, свекла, спаржа, яблоко.
Белковые продукты: баранина, говядина (в том числе жаренная на углях/гриль), дичь (кролик), зернобобовые (особенно горох, фасоль, чечевица, гречка, рис), колбасы, копчености (мясо, рыба), морепродукты (особенно краб, мидии), орехи (грецкие), птица (особенно курица), рыба (особенно лосось), свинина, сыры (особенно голубой, чеддер, грюйер), яйца.
Прочие продукты: грибы, имбирные пряники, мед, напитки, растительное масло (в том числе оливковое), соевый соус, сок (лимонный), уксус, хлеб.
Специи и пряности: анис, бадьян, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перцы (черный, душистый, чили), петрушка, сельдерей, сумах, укроп, фенхель, чеснок, эстрагон.
Кухни и блюда: индийская кухня, ирландская кухня, итальянская кухня, немецкая кухня, скандинавская кухня, стейки, французская кухня.
ЗИРА (КУМИН)
Зира популярна в Индии, в регионах Ближнего Востока, в Юго-Восточной Азии, Северной Африке и Мексике. Она имеет сильный пряно-сладкий аромат. Вкус ее слегка горьковатый, теплый и землистый. Вкус и аромат зиры еще больше усиливается после прогрева семян. Зира играет большую роль в таких смесях специй как панч фарон, гарам масала, бахарат, бербере, каджун, карри и дукка. Хорошо сочетается с кориандром, в следствии чего на свет рождается удивительный вкус и аромат от этой комбинации двух пряностей. Зира добавляется на ранних этапах приготовления.
Сочетание Зиры:
Фрукты и овощи: ананас, баклажан, вишня, кабачки, капуста (в том числе квашеная), картофель, клубника, крыжовник, кукуруза, малина, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, редис, редька, свекла, смородина, тыква, цитрусовые, яблоко.
Белковые продукты: баранина (в том числе жареная), говядина, дичь (в том числе оленина), зернобобовые (в том числе горох, гречка, рис, фасоль, чечевица, нут, тамаринд), йогурт, кефир, колбасы, морепродукты, орехи, птица (особенно курица, индейка), рыба (особенно лосось, тунец), свинина, сметана, сыры (особенно фета), яйца.
Прочие продукты: грибы, мед, напитки, сахар, сок (лимонный), хлеб и выпечка.
Специи и пряности: анис, гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, петрушка, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.
Кухни и блюда: блюда карри, вьетнамская кухня, индийская кухня, индонезийская кухня, испанская кухня, кускус, марокканская кухня, мексиканская кухня, португальская кухня, тайская кухня, хумус.
ИМБИРЬ
Свежий имбирь богат своей насыщенностью, которая в большинстве случаев будет перебивать все остальные ароматы. Поэтому молотый имбирь как нельзя кстати подходит к сухим смесям специй, которые и представлены в данной книге. Молотый имбирь – это теплая специя, которая обладает острым, пряным, горячим, слегка фруктово-лимонным вкусом и ароматом. Молотый имбирь нашел свое применение по всему миру, однако большей популярностью он пользуется в Европе и на Ближнем Востоке, но и азиатские повара используют как свежий имбирь, так и молотый. Молотый имбирь отлично сочетается со свежей выпечкой, напитками и фруктами.
Сочетание Имбиря:
Фрукты и овощи: ананас, баклажан, банан, брокколи, виноград/изюм, горошек зеленый, гранат, груша, дыня, зеленый лук, капуста, картофель, клубника, клюква (брусника), крыжовник, лемонграсс, листья каффир-лайма, лук-порей, лук-шалот, малина, морковь, огурцы, перец болгарский, персик, помидор, ревень, свекла, тыква, хурма, цитрусовые, яблоко.
Белковые продукты: баранина, говядина, зернобобовые (горох, манка, перловка, пшеница, пшено, рис, фасоль, тамаринд), йогурт, кефир, кокосовое молоко, колбасы, молоко, морепродукты (краб, лобстер/рак, мидии, морские гребешки, креветки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкие), птица (особенно курица, утка), рыба, свинина, сливки, сметана, сыры (особенно рикотта, маскарпоне), яйца.
Прочие продукты: бульоны (особенно говяжьи, куриные), грибы, заварной крем, кленовый сироп, конфеты, макаронные изделия, масло растительное (оливковое, кунжутное), масло сливочное, мед, мороженое, напитки (чай, вино, ром), печенье, пирожные, рыбный соус, сахар, соевый соус, сок (лимонный, лаймовый), тесто, уксус, шоколад (темный, белый).
Специи и пряности: анис, бадьян, базилик, ваниль, гвоздика, горчица, зира, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец душистый, перец черный и белый, перец чили, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран, эстрагон.
Кухни и блюда: азиатская кухня, ближневосточная кухня, блюда карри, марокканская кухня, суши и сашими, чатни.
КАРДАМОН
Кардамон имеет сильный, но мягкий, теплый, сладкий вкус и аромат с нежными цитрусовыми и цветочными нотами, дополняющими освежающим оттенком эвкалипта. Как одна из самых востребованных специй в индийской кухне, так и в других мировых, кардамон обеспечивает ароматизацию многих блюд. И неважно для мяса или для выпечки – он справится с любым блюдом. И конечно же он нашел свое применение в различных смесях специй. Кардамон является важным элементом в карри, гарам масала, бербере, рас-эль-ханут, бахарат и многих других. Кардамон добавляется на ранних этапах приготовления. Одна коробочка кардамона содержит в среднем 15-20 семян. На левой фотографии – коробочки зеленого кардамона, на правой – его семена.
Сочетание Кардамона:
Фрукты и овощи: абрикос, ананас, банан, виноград/изюм, вишня, груша, кабачки, картофель и другие корнеплоды, перец болгарский, персик, помидор, редис, редька, слива, смородина, тыква, финик, цитрусовые, яблоко.
Белковые продукты: все виды мяса (говядина; баранина; свинина; курица тушеная; утка жареная), зернобобовые (пшеница, рис, горох, фасоль, чечевица, нут), йогурт, молоко, орехи (фисташки, грецкие), рыба (особенно жареная), сливки, сыры, творог, яйца.
Прочие продукты: заварной крем, имбирные пряники, конфеты, мед, мороженое, напитки (особенно кофе, чай, вино), печенье, пирожные, сахар, сок и цедра (лимона, лайма, апельсина), тесто, хлеб и выпечка, шоколад.
Специи и пряности: анис, бадьян, ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, мускатный орех, мята, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, тмин, фенхель, шафран.
Кухни и блюда: азиатская кухня (индийская, индонезийская), североафриканская кухня (в том числе марокканская), скандинавская кухня.
КИНЗА
Внешне кинза схожа с листьями петрушки, и иногда ее даже называют «китайская петрушка». Однако, вкус и аромат у этих двух трав абсолютно разный. Касательно вкуса, существуют два типа людей: которые обожают эту полезную и ароматную зелень, и которые испытывают к ней отвращение, сравнивая вкус кинзы с мылом. Несмотря на это у этой пряности довольно деликатный и в тоже время сложный вкус, напоминающий смесь мяты, лимона и перца. Свежие листья кинзы популярны по всей Азии и Латинской Америки, где их добавляют во все возможные блюда карри, карри пасты, соусы, в том числе чатни и сальса. Сушеная кинза отлично подходит для добавления в блюдо в самые последние минуты приготовления.
Сочетание Кинзы:
Фрукты и овощи: авокадо, баклажан, зеленый лук, картофель, кукуруза, лемонграсс, листья салата, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, цитрусовые, шнитт-лук.
Белковые продукты: баранина и ягнятина, говядина, дичь, зернобобовые (фасоль, чечевица, рис, тамаринд), йогурт, морепродукты, орехи (в том числе кокосовый), птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно белая: треска, палтус), свинина, сыры, яйца.
Прочие продукты: кокосовое молоко, масло сливочное, рыбный и соевый соусы, сок (лимонный, апельсиновый), тушеные блюда и рагу, уксус, чатни.
Специи и пряности: базилик, зира, имбирь, кардамон, кориандр, куркума, лук (в том числе фиолетовый/красный), майоран, мята, орегано (в очень редких случаях), паприка, перец чили, петрушка, тмин, укроп, фенхель, чеснок.
Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, карибская кухня, латиноамериканская кухня, паназиатская кухня, португальская кухня, североафриканская кухня, соус сальса, средиземноморская кухня.
КОРИАНДР
Кориандр лучше всего использовать в качестве зерен, нежели молотым. Спелые зерна имеют теплый, ореховый, немного древесный аромат и сладкий, чуть терпкий вкус, с цитрусовыми нотками. Цельные зерна кориандра почти всегда прогревают на сухой сковороде перед закладкой в блюдо. Исключением является выпечка и десерты – в этом случае они не нуждаются в прогреве. Кориандр является отличной моноспецией и сочетается со многими пряностями, поэтому он является одной из самых популярных ингредиентов в пряных комбинациях. Эта специя является главнейшим компонентом всех видов порошка карри. Практически все ближневосточные и африканские смеси также основаны на этой пряности (дукка, арисса, рас-эль-ханут и прочие). На левой фотографии – европейский кориандр, на правой – индийский.
Сочетание Кориандра:
Фрукты и овощи: артишок, груша, картофель, кукуруза, морковь, пастернак, перец болгарский, помидор, свекла, слива, спаржа, тыква, цитрусовые, шпинат, яблоко.
Белковые продукты: баранина, говядина, дичь, зернобобовые (горох, манка, чечевица, фасоль, нут), йогурт, кефир, кокосовое молоко, колбасы, морепродукты (особенно краб, устрицы), орехи, птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно лосось), свинина, сметана, яйца.
Прочие продукты: бульоны (особенно из рыбы и морепродуктов), грибы, имбирные пряники, кондитерские изделия, различные виды фаршей, растительное масло (в том числе оливковое), сахар, сок и цедра (лимона, апельсина), тесто.
Специи и пряности: анис, базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.
Кухни и блюда: ближневосточная кухня, индийская кухня, латиноамериканская кухня, марокканская кухня, паназиатская кухня, североамериканская кухня, средиземноморская кухня, чатни.
КОРИЦА
Теплый, сладкий, древесный и терпкий аромат корицы знаком каждому. Вкус теплый, с оттенками гвоздики и цитрусовыми нотками. Многие ошибочно полагают, что корица нашла свое применение лишь в сладких блюдах и десертах. И только опытные кулинары применяют ее в мясных и овощных блюдах, в напитках, рагу и даже в супах. Цельные палочки корицы желательно добавлять в самом начале приготовления, чтобы она успела отдать весь свой богатый вкус и аромат будущему блюду. Корица является неотъемлемым компонентом таких смесей как рас-эль-ханут, китайская смесь пяти специй, гарам масала, бесар, бахарат, карри, бербере, арисса и многих других. На фотографии слева находится кассия, справа – настоящая цейлонская корица. Кассия и цейлонская корица взаимозаменяемые и используются по всему миру, однако цейлонская ценится намного больше из-за своего более выраженного вкуса и аромата.
Сочетание Корицы:
Фрукты и овощи: абрикос, банан, виноград/изюм, вишня, груша, кабачки, капуста, картофель, морковь, огурцы, перец болгарский, персик, помидор, редис, свекла, слива, тыква, цитрусовые, черника (голубика), яблоко.
Белковые продукты: баранина (особенно тушеная), говядина и телятина (особенно тушеная), дичь (особенно пернатая: перепелка, куропатка), зернобобовые (горох, гречка, рис, фасоль, чечевица, тамаринд), йогурт, молоко, орехи (особенно грецкие), птица (курица, утка), свинина, сливки, яйца.
Прочие продукты: блины/оладья, бульоны, вафли, выпечка и кондитерские изделия, заварные кремы, клиновый сироп, конфеты, масло сливочное, мед, мороженое, напитки (особенно горячие: чай, какао, кофе, глинтвейн), печенье, пирожные, сахар, сок и цедра (лимона, апельсина), тесто, шоколад.
Специи и пряности: анис, бадьян, ваниль, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кориандр, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, паприка, перец душистый, перец сычуаньский, перец черный, перец чили, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.
Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, индонезийская кухня, испанская кухня, китайская кухня, кускус, марокканская кухня, мексиканская кухня, пасты и соусы моле, средиземноморская кухня, таджины, чатни.
КУНЖУТ
Согласно многим источникам кунжут считается самым старым ингредиентом, из которого начали получать масло. Кунжут не является ароматической специей и раскрывает свой истинный вкус (землисто-ореховый) и аромат после того как его поджарить на сухой сковороде. Он далеко не самый востребованный компонент в смесях, однако он играет огромную роль в раскрытии ароматов других специй и пряностей, входящих в конкретную смесь специй. Он является отличной моноспеций в овощных блюдах, хлебе, салатах, рисе и лапше. Кунжут популярен в качестве простой присыпке, особенно в блюдах фастфуда. Японская смесь гомасио хорошо зарекомендовала себя в японской кухне. Белые семена нашли свое применение в западной кухне, в то время как черные семена популярны в азиатской. Ну и раз эта книга посвящена смесям специй, вы, наверняка, оцените кунжут в таких комбинациях как шичими тогараши и затар, в которых его семена играют важную роль. Перед применением семена кунжута прогреваются в сухой сковороде.
Сочетание Кунжута:
Фрукты и овощи: баклажан, банан, брокколи, зеленый лук, кабачки, капуста, кукуруза, лист салата (особенно шпинат), морковь, перец болгарский, помидор, цитрусовые, яблоко.
Белковые продукты: баранина и ягнятина, говядина, дичь, зернобобовые (фасоль, горох, рис, нут), морепродукты (особенно морские гребешки, креветки, устрицы), орехи, птица (курица, утка), рыба, сыры, яйца.
Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, масло растительное (оливковое, кунжутное), масло сливочное, мед, рисовое вино, сахар, соевый соус, сок (лимонный), уксус, хлеб и хлебобулочные изделия.
Специи и пряности: ваниль, гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, мускатный орех, орегано, парика, перец душистый, перец черный, перец чили, розмарин, сумах, тимьян, чеснок.
Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда стир фрай, индийская кухня, китайская кухня, ливанская кухня, пасты и соусы тахини, турецкая кухня, хумус, японская кухня.
КУРКУМА
Молотая куркума имеет сложный древесный аромат с цветочными и цитрусовыми оттенками, и теплый, слегка горький и терпкий привкус. Ценится своими вкусовыми гаммами и в качестве природного красителя. Она способна окрасить абсолютно любое блюдо и именно она дает незабываемый желтый цвет многим пряным смесям. Куркума хороша в комбинациях с другими специями, нежели сама по себе. Она нашла себя как важный ингредиент индийского и других видах порошков карри, рас-эль-ханут и некоторых видов индийских масал, а также многих других пряных комбинаций.
Сочетание Куркумы:
Фрукты и овощи: баклажан, капуста, картофель, лемонграсс, листья каффир-лайма, лук-шалот, морковь, перец болгарский, помидор, свекла, цитрусовые, шпинат.
Белковые продукты: баранина, говядина, зернобобовые (горох, гречка, манка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль, чечевица, тамаринд), йогурт, кефир, кокосовое молоко, молоко, морепродукты (особенно креветки, устрицы), орехи, птица (курица), рыба, свинина, сливки, сметана, сыры, творог, яйца.
Прочие продукты: конфеты, лимонный сок, масло сливочное, печенье, пирожные.
Специи и пряности: гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, мята, пажитник, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, укроп, фенхель, чеснок.
Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, индонезийская кухня, карибская кухня, марокканская кухня, паэлья, тайская кухня, чатни.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
Именно эта пряность придает неповторимый аромат (сладкий, терпкий, бальзамический, с нотками мускатного ореха) многим бульонам, супам и соусам, особенно томатным. Лавровый лист содержит в себе сбалансированный вкус горечи, которым восхищаются многие повара. Дозировка для каждого блюда индивидуальна. Но несомненно его добавляют в умеренном количестве. Он схож с душистым перцем, поскольку эти две специи отдают свой вкус и аромат довольно долго, поэтому лавровый лист лучше всего добавлять в начале варки или тушения. Он превосходно гармонирует с лимоном и фенхелем в рыбных блюдах. Маринованные овощи, фрукты и грибы просто невозможно представить без добавления этого пряного листа. Эта пряность входит в некоторые смеси специй, однако, наибольшую известность он принес букету гарни. На левой фотографии – турецкий лавровый лист, на правой – калифорнийский.
Сочетание Лаврового листа:
Фрукты и овощи: артишок, капуста (в том числе цветная), картофель, клубника, кукуруза, морковь, огурцы, помидор, свекла, тыква, цитрусовые, яблоко.
Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (в том числе оленина; пернатая: перепелка, куропатка), зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), колбасы, морепродукты (особенно краб, устрицы, креветки), птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно лосось, тунец), свинина, сыры.
Прочие продукты: грибы, десерты, заварные крема, сок (лимонный), супы и бульоны, томатные соусы, тушеные блюда и рагу, уксус.
Специи и пряности: базилик, ваниль, гвоздика, лук, майоран, орегано, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, фенхель, чабер, чеснок, шалфей.
Кухни и блюда: марокканская кухня, пасты и соусы моле, полента, средиземноморская кухня, турецкая кухня, французская кухня.
МАЙОРАН
Теплый аромат этой специи знаком немногим. Майоран является близким родственником орегано. Хорошо подходит к жирным блюдам (свинина и утка). Он наподобие тмина характеризуется созданием баланса в травянистых смесях. Превосходно гармонирует с розмарином, шалфеем, чабром, тимьяном и, конечно же, с орегано. Дукка – яркий пример использования этой пряности в смесях. Из-за своего деликатного тонкого аромата майоран добавляется в самом конце приготовления.
Сочетание Майорана:
Фрукты и овощи: абрикос, артишок, баклажан, брокколи, вишня, зеленый горошек, зелень и листья салата (особенно шпинат), кабачки, капуста, картофель, кукуруза, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, свекла, спаржа, тыква, цитрусовые, шнитт-лук, яблоко.
Белковые продукты: баранина и ягнятина, говядина и телятина, дичь (особенно кролик), зернобобовые (особенно горох, фасоль), колбасы, морепродукты (особенно устрицы), птица (курица, утка), рыба (особенно палтус, тунец), свинина, сыры (особенно козий, моцарелла), яйца.
Прочие продукты: бульоны и супы, грибы (особенно дикие), макаронные изделия, масло растительное (оливковое, арахисовое), масло сливочное, различные виды фаршей, сок (лимонный), томатные соусы.
Специи и пряности: базилик, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, перец черный, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, чабер, чеснок, шалфей.
Кухни и блюда: ближневосточная кухня, итальянская кухня, ризотто, североамериканская кухня, североафриканская кухня, средиземноморская кухня, французская кухня.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Никогда не покупайте молотый мускатный орех, чтобы заменить цельным. Лучше приобретите специальную терку для муската и при помощи ее дробите орех: молотый мускат в кратчайшие сроки теряет свой аромат и становится безвкусным. Цельный орех богат свежим теплым ароматом, а вкус обладает горько-сладким акцентом, с гвоздичными и древесными нотками. Мускатный орех входит в состав большинства десертов и приносит особый акцент многим индийским и ближневосточным смесям, таким как кашмирский масала и бахарат.
Сочетание Мускатного ореха:
Фрукты и овощи: банан, брокколи, груша, зеленая фасоль, кабачки, капуста (в том числе цветная), картофель, кукуруза, морковь, огурцы, пастернак, персик, помидор, редис, редька, свекла, тыква, шпинат, яблоко.
Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, зернобобовые (горох, манка, пшеница, рис, фасоль, нут), йогурт, колбасы, курица, молоко, морепродукты (особенно устрицы, креветки), орехи (особенно фундук), рыба, свинина, сливки, сыры (особенно сливочные), яйца.
Прочие продукты: бульоны и супы (особенно рыбные), выпечка, грибы, заварные кремы и десерты, конфеты, лимонный сок, макаронные изделия, мед, напитки, печенье, пирожное, сахар, сливочное масло, сливочные и белые соусы, тесто, фарши и котлеты, шоколад.
Специи и пряности: ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лук, перец душистый, перец черный, тимьян, тмин, чеснок, шалфей.
Кухни и блюда: ближневосточная кухня, греческая кухня, индийская кухня, итальянская кухня, карибская кухня, китайская кухня, латиноамериканская кухня, немецкая кухня, паназиатская кухня, скандинавская кухня.
МЯТА
Вкус мяты можно описать так: освежающий, приятно-терпкий, с нотками лимона, сладко-острый, со свежим прохладным послевкусием. Мята хорошо дополняет практически все блюда из мяса (свинина, курица, баранина, телятина), овощные и фруктовые, десерты, рагу, супы, салаты и напитки. Она хорошо подчеркивает блюда из жареной птицы и рыбы. Хотя сортов этой пряной травы предостаточно, повара обычно делят ее на два самых популярных в кулинарии вида: мята классическая и перечная мята. Эта освежающая пряная трава популярна не только в сухих комбинациях, но и в пастах и соусах.
Сочетание Мяты:
Фрукты и овощи: ананас, арбуз, баклажан, дыня, зеленый лук, кабачки, картофель, клубника, лук-порей, малина, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, тыква, цитрусовые, яблоко.
Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь, зернобобовые (фасоль, горох, рис, чечевица), йогурт, молоко, морепродукты, орехи, птица (курица, утка), рыба, свинина, сыры (особенно фета).
Прочие продукты: бульоны и супы, йогурт, лимонный сок, напитки (в том числе чай), растительное масло (оливковое), рыбный соус, сахар, уксус, шоколад.
Специи и пряности: базилик, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, майоран, орегано, пажитник, паприка, перец чили, перец черный, петрушка, сумах, тимьян, укроп, фенхель, чеснок.
Кухни и блюда: афганская кухня, ближневосточная кухня, вьетнамская кухня, греческая кухня, индийская кухня, марокканская кухня, салат табуле, североафриканская кухня, средиземноморская кухня, тайская кухня, турецкая кухня, чатни.
ОРЕГАНО
Орегано присущ приятный, тонкий запах и пряный перечно-горьковатый вкус. Эта пряность несет в себе невероятные ароматы независимо от греческой, турецкой или мексиканской природы происхождения. И такая смесь специй как затар является тому подтверждением. Орегано популярен по всему Средиземноморью и в странах Латинской Америке, и он явный фаворит в итальянских пряных комбинациях. Орегано и майоран в сушеном виде обладают более сильным ароматом, чем в свежем. Если вы хотите придать мясу, рыбе или овощам, которые готовятся на гриле или барбекю, тонкий пряный аромат, поместите пару веточек свежего орегано/майорана на угли. На левой фотографии – турецкий орегано, на средней – мексиканский.
Сочетание Орегано:
Фрукты и овощи: артишок, баклажан, брокколи, кабачки, картофель, листья салата и зелень (особенно руккола), морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, помидор, цитрусовые, шнитт-лук.
Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (особенно кролик, куропатка, перепелка), зернобобовые (особенно фасоль), колбасы, морепродукты (особенно устрицы, креветки, кальмары), орехи, птица (курица, утка), рыба (в том числе жирная, запеченная, жареная), свинина, сыры (особенно фета, моцарелла, пармезан), яйца.
Прочие продукты: грибы, лимонный сок, макаронные изделия, масло растительное (оливковое), супы и бульоны (особенно рыбные, куриные и овощные), тесто, томатные соусы, тушеные/рагу и жареные блюда, уксус, фарши и котлеты.
Специи и пряности: базилик, горчица, зира, корица, лавровый лист, лук, майоран, мята, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, чеснок, шалфей, эстрагон.
Кухни и блюда: греческая кухня, испанская кухня, итальянская кухня, мексиканская кухня, пасты и соусы моле, пицца, средиземноморская кухня.
ПАЖИТНИК
Для многих эта специя незнакома, однако она является главнейшим компонентом в таких смесях как карри, вариациях самбар масала, панч фарон и бербере. Обладая приятным легким кленовым ароматом пажитник при переборе начнет источать горечь наподобие сгоревшего сахара. Но при правильной дозировке он будет излучать орехово-кленовые ароматы. Для уменьшения горечи семена пажитника прогревают на сухой сковороде и затем измельчают.
Сочетание Пажитника:
Фрукты и овощи: баклажан, горошек зеленый, зеленая фасоль, зелень и листья салата (особенно шпинат), капуста (в том числе цветная), картофель, морковь, перец болгарский, помидор, репа, свекла, тыква.
Белковые продукты: баранина, говядина, дичь (особенно кролик), зернобобовые (горох, манка, овес, перловка, рис, пшено, фасоль, чечевица), йогурт, морепродукты (особенно устрицы, креветки), орехи, птица (курица), рыба, сыры (особенно сливочные).
Прочие продукты: кленовый сироп, лимонный сок, соусы (особенно сливочные), тушеные блюда и рагу (особенно на томатной основе).
Специи и пряности: анис, бадьян, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, тмин, фенхель, чеснок.
Кухни и блюда: блюда карри, индийская кухня, эфиопская кухня.
ПАПРИКА
Сладкая паприка играет большую роль в смесях, балансируя своим вкусом и ароматом острые нотки перцев. Помимо вкусовых оттенков, паприка придает блюду яркий цвет. Она имеет довольно сдержанный деликатный аромат, в некоторых случаях даже аромат карамельных и фруктовых нот. Вкус варьируется от сладкого до слегка жгучего, с острыми оттенками. Он зависит в первую очередь от вида перца, который используется при производстве порошка, а, следовательно, может быть сладким, сладко-горьким и острым. Например, испанская паприка, известна своим мягким дымным вкусом с легкой остринкой, поскольку в Испании ее принято подвергать копчению. Зачастую паприка добавляется в начале приготовления блюда. Обладает характерной особенностью подгорать, при этом вкус становится горьким и портит все блюдо. По этой причине при добавлении паприки во время приготовления не рекомендуется класть ее на горячую сухую сковороду или в перегретое масло.
Сочетание Парики:
Фрукты и овощи: сочетается с очень большим количеством овощей, особенно: зеленый лук, капуста (в том числе цветная), картофель, перец болгарский, помидоры.
Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, зернобобовые (фасоль, рис), йогурт, колбасы, курица (особенно запеченная), морепродукты (особенно крабы, осьминоги, устрицы), птица (особенно жареная: утка, индейка), рыба (особенно запеченная), свинина (особенно бекон, ребрышки), сливки, сыры, яйца.
