Алекс Крамер
Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд
Эта книга является логическим продолжением первой части, которая посвящена теории по применению специй в кулинарии и приготовлению различных пряных комбинаций на их основе. В ней я детально описал наиболее популярные специи и их сочетание с разнообразными продуктами. В первой части мной были изложены теоретические аспекты по работе со специями и основы по созданию сухих смесей, пряных паст и соусов. Я разобрал более 300 рецептов пряных комбинаций со всего мира и привел описание их применения для приготовления всевозможных блюд.
Прочитав первую книгу, вы овладели всеми необходимыми знаниями и подошли к тому моменту, когда можете с легкостью использовать их в приготовлении своих кулинарных шедевров. Теперь вы в шаге от того, чтобы научиться вносить эти удивительные и насыщенные ароматы в свои блюда.
Ниже вы ознакомитесь с практическим применением пряных комбинаций в приготовлении разнообразных блюд: из мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощных блюд и салатов, супов, десертов и соусов.
Прелесть этих рецептов в том, что, приготовив каждый из них один раз, вы сможете видоизменять их, учитывая свои предпочтения, выбор продуктов и даже экспериментировать с добавлением различных вкусовых и пряных композиций.
Это поваренная книга содержит рецепты самых удачных, на мой взгляд, блюд, которые мне довелось готовить на своей кухне. Какие-то из них являются настоящими шедеврами кулинарии, прошедшие через века и дошедшие до наших дней; некоторые из них появились совсем недавно, однако стремительно завоевали огромную популярность.
Все они абсолютно разные и не похожие друг на друга: будь то простая в приготовлении закуска, легкий супчик, пикантный и сытный фастфуд или многокомпонентное технически сложное блюдо. Их объединяет лишь одно – ароматный баланс специй и магия вкуса пряных комбинаций.
Каждый рецепт снабжен условными обозначениями со следующими показателями:
ч. л. – стандартная мерная чайная ложка без горки;
ст.л. – стандартная мерная столовая ложка без горки;
мл – миллилитры (для жидкой и густой консистенции);
л – литры (для жидкой и густой консистенции);
гр – граммы;
кг – килограммы;
шт – метрический показатель, измеряемый одной единицей продукта;
стакан или чашка – является стандартной мерной чашей. Один полный стакан или чашка равняется 250 миллилитрам или граммам.
Практически в каждом рецепте вы обнаружите знак!!! означающий, что рецепт данного компонента следует искать в книге Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: смеси специй, пасты, соусы.
Некоторые рецепты требуют добавления такого ингредиента как перец чили, и я в свою очередь привожу для каждого блюда наиболее удачный его сорт, однако вы вправе руководствоваться своим вкусом и добавлять тот перец, который вам доступен или вовсе исключить его из рецепта.
Я осознано не привожу точное время приготовления того или иного блюда, поскольку каждый кулинар или повар обладает индивидуальной работоспособностью на кухне и если один может подготовить необходимые ингредиенты и приготовить блюдо за 30 минут, то другому может понадобиться это время лишь на разделку и зачистку мяса. Не гонитесь за временем, а получайте удовольствие от самого процесса, а затем смакуйте приготовленное вами блюдо.
Несмотря на это, в каждом рецепте я привожу рекомендуемое время приготовления на том или ином этапе, которое может кардинально меняться в зависимости от качества ингредиентов и типа кухонного инвентаря или оборудования.
То же самое обстоит и с количеством порций приготовленного блюда: если для вас является нормой, например, 350 гр готового блюда, то для другого гурмана это покажется слишком маленькой порцией, поэтому количество порций я также не включил и опустил из рецептов.
В данной поваренной книге вы найдете рецепты следующих блюд:
СОУСЫ, ЗАКУСКИ И БЛЮДА УЛИЧНОЙ ЕДЫ
Соус болоньезе
Соус маринара
Соус махани
Йогуртовый соус
Мухаммара
Тринидадский жгучий соус
Маринад для стейка и барбекю
Вяленые томаты
Картофель фри с французскими травами
Пряный испанский рис
Соленья и маринованные овощи (базовый рецепт; маринованная свекла)
Райта (огуречная; томатная; чатни-райта; фруктовая)
Картофель с панч фарон
Вонтоны
Спрингроллы (3 рецепта)
Пряная закуска в листьях салата (2 рецепта)
Якитори
Бабагануш
Хумус
Киббех
Мусака
Шакшука
Эмпанада в ближневосточном стиле
Мексиканский коктейль из креветок
Уэвос ранчерос или завтрак по-мексикански
Мексиканские фаршированные перцы
Кесадилья (2 рецепта)
Энчилада (3 рецепта)
Тако (3 рецепта)
Тако аль пастор
Пицца с гуакамоле
Кучела
Фаршированные яйца по-креольски
Маринованный в свекле лосось
Крылышки баффало с классическим салатом цезарь
Кукурузный чат
Пакора (3 рецепта)
Папди чат
Дабэли
Пав пхаджи
Самоса
Алу тикки
Калькуттские роллы (2 рецепта)
Какори кебаб
Шами кебаб
Сатэ (5 рецептов)
Шаурмаь (3 рецепта)
Фалафель
Кукуруза по-мексикански
Буррито
Чимичанга
Даблс
Бургер с котлетками из фасоли
САЛАТЫ И ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Средиземноморский куриный салат
Шопский салат
Качумбер
Тайский салат из морепродуктов
Свекольно-сырный салат
Табуле
Летний мексиканский салат
Американский картофельный салат
Креольский салат из капусты
Рататуй
Овощной пирог
Самбар (2 рецепта)
Чана масала
Вегетарианский кускус
Брокколи барбекю
СУПЫ
Буйабес
Луковый суп
Суп харчо
Минестроне
Дхал (2 рецепта)
Расам
Рамен
Том ям
Нам я с рыбой и рисовой лапшой
Лакса (2 рецепта)
Рыбный суп с лапшой и лемонграссом
Малайско-португальский рыбный суп
Вьетнамский суп фо
Индонезийский суп из морепродуктов
Харира
Йеменский чечевичный суп
Морковный суп
Суп с тортильей
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Паэлья из морепродуктов
Креветки в португальском стиле
Креветки по-гречески
Рыбный стейк с карри порошком
Креветки в зеленой пасте карри
Рыба и морепродукты тандури (2 рецепта)
Индийский карри с креветками
Тайские рыбные котлетки
Зеленое карри с рыбой
Чу чи из креветок
Креветки в малайско-португальском стиле
Амок трей
Пряные мидии чермула
Жареный лосось чермула
Рыбное карри сейшельских островов (2 рецепта)
Мозамбикский карри из краба
Креветки бесар
Креветки адобо
Севиче из лосося и гребешков с гуакамоле
Рыба на гриле по-мексикански
Крабовые котлеты (2 рецепта)
Вареные раки в пряном бульоне
Тилапия по-каджунски
Креольская гамбо из морепродуктов
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Цыпленок пири-пири
Запечённая курица с овощным рагу
Курица тикка масала (2 рецепта)
Цыпленок тандури (2 рецепта)
Карри балти с курицей
Цыпленок махани
Курица в зеленой масале
Карри мадрас
Карри виндалу
Виндалу из курицы (2 рецепта)
Корма из курицы
Бенгальский запеченный цыпленок
Ланкийский карри из цыпленка
Сукути из утки
Утка по-пекински
Жареная утиная грудка
Тайский карри с курицей
Желтое карри из курицы и картофеля
Наси горенг
Копченая в чае утиная грудка
Малазийское карри из курицы
Японское карри
Курица по-эфиопски
Жареная на гриле курица
Утка по-средиземноморски
Куриное карри на кокосовом молоке
Курица по-йеменски (кабса)
Пряные турецкие кебабы из индейки
Фесенджан
Цыпленок по-карибски
Индейка со смесью специй йерк
Цыпленок моле поблано
Цыпленок моле верде
Индейка в пряном соусе по-мексикански
Котлеты из индейки
Джамбалайя
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
Оссобуко с ризотто по-милански
Говядина по-бургундски
Кефтедес
Стифадо с классическим греческим салатом
Бирьяни с бараниной
Баранина роган джош
Копченая оленина
Карри массаман (2 рецепта)
Пананг карри с говядиной
Карри дэбаль (2 рецепта)
Говядина ренданг
Свиные ребрышки по-китайски с соусом барбекю
Свинина ча шао
Лагман
Запечённые говяжьи ребрышки по-японски
Бараньи ребрышки со смесью затар
Южноафриканские бараньи шашлычки
Свиная вырезка с рас-эль-ханут
Восточноафриканское карри из говядины
Южноафриканская мясная запеканка
Южноафриканский плов из баранины
Малайский карри из ягненка
Таджин (марокканский таджин; мрузия; тунисский таджин)
Симит кебаб
Ливанские фрикадельки с кедровыми орешками
Стейк рибай со смесью бахарат
Каре ягненка в смеси затар и пряными травами
Персидские пряные фрикадельки
Турецкие кефте
Чили кон карне
Фахита из говядины
Свиные ребрышки по-карибски
Свинина по-юкатански (2 рецепта)
Барбекю из свинины в юкатанском стиле
Фейжоада
Фланк стейк
Запечённая говяжья грудинка
Стейк в пивном маринаде
Говяжьи ребрышки медленного томления
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ
Карамелизированные яблоки и груши
Яблочный пирог (3 рецепта)
Сладкий картофельный пирог
Американский тыквенный пирог
Пряная фруктовая тарелка (2 рецепта)
Тыквенные булочки
Печенье в пряничной смеси специй
Торт quatre epices
Печенье спекулос
Тыквенное печенье
Хлебный пудинг с кремом из кардамона
Морковный торт
Ванильный слоеный торт
Тирамису
Панакота
БАЗА
Бульоны (говяжий; куриный; рыбный; овощной)
Тесто для хлеба
Тесто для пиццы
Пшеничная тортилья
Пита
Классический марокканский кускус
Блюда карри
Стир-фрай (базовая структура; пад тай)
Припущенный рис (рассыпчатый рис; липкий или клейкий рис)
Запечённый картофель
Картофельное пюре
Кисло-сладкие перцы
Базовый соус барбекю
Салат из капусты для тако и шаурмы
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ И СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ
Соусы, закуски и блюда уличной еды
Соус болоньезе
Очевидно, болоньезе является самым популярным итальянским соусом как в самой Италии, так и за ее пределами. Некоторые кулинары могут не знать о таких итальянских соусах как маринара, аррабиата, карбонара или песто, но абсолютно любой человек, который хотя бы раз пробовал итальянскую еду, прекрасно знает об этом знаменитом соусе. Его можно использовать в качестве дополнения к пасте или в качестве наполнителя для фаршировки, а также начинки для лазаньи, пиццы или запеканки. Этот изумительный мясной соус сможет выручить вас в любой ситуации. Я предполагаю, что вероятно, у вас уже есть свой собственный рецепт болоньезе, однако эта книга будет не полной, если я не поделюсь с вами своим любимым рецептом этого потрясающего и универсального болонского соуса, и рагу в одном лице.
Говяжий фарш – 1 кг
Свиной фарш – 1 кг
Белое сухое вино – 2 стакана
Бекон или панчетта – 170 гр
Чеснок, очищенный – 5 зубчиков
Оливковое масло – 2 ст.л.
Лук (среднего размера), мелко нарезанный или измельченный – 2 шт
Сельдерей, мелко нарезанный или измельченный – 2 крупных стебля
Морковь, тертая – 1 шт
Соль морская – по вкусу
!!! Букет Гарни – 1 шт
Красное сухое вино – 2 стакана
Томатная паста – 2 ст.л.
Протертые томаты, предварительно измельченные в блендере – 1 чашка
Овощной или куриный бульон – 8-12 стаканов
Перец черный свежемолотый – по вкусу
Поместить оба вида фарша в большую миску и влить белое вино. Увлажнить весь фарш, протирая его между ладонями будто промываете рисовые зернышки. Фарш должен быть идеально увлажнен!
Нарезать ломтики бекона на кубики 2–3 см. Поместить их вместе с зубчиками чеснока в блендер и превратить в идеальную пасту.
Разогреть в кастрюле или большой глубокой сковороде оливковое масло на среднем огне и погрузить в него пасту из бекона и чеснока. Обжаривать в течение 5–7 минут, постоянно помешивая.
Добавить в кастрюлю лук и, продолжая помешивать, обжаривать его в течение 3–5 минут. Добавить сельдерей с морковью и продолжать готовить еще 5–7 минут.
Увеличить огонь, освободить половину дна кастрюли, подвинув овощи к бортикам, и добавить оба вида фарша, приправив небольшим количеством соли. Обжаривать при постоянном помешивании в течение 3–5 минут, после чего перемешать фарш с овощами.
С каждой секундой в кастрюле будет образовываться жидкость от смеси овощей и фарша. Продолжать готовить при постоянном помешивании на сильном огне до полного выпаривания этой жидкости. Как только она будет покрывать лишь дно кастрюли, убавить огонь.
После того как вся жидкость выпарилась, влить красное вино для деглазирования, и увеличить огонь, при этом с помощью деревянной лопатки следует соскоблить весь благородный нагар со дна кастрюли. Довести вино до кипения и продолжать готовить еще 5–7 минут. Добавит томатную пасту и обжарить ее на самом дне кастрюли в течение 1 минуты, после чего перемешать с остальными ингредиентами. Продолжать готовить еще 3 минуты
Влить в кастрюлю все содержимое банки с протертыми томатами. Налить 1 стакан или половник бульона в банку, слегка перемешать и влить в кастрюлю. Довести жидкость до кипения и продолжать готовить на среднем огне в течение 5 минут.
Влить необходимое количество горячего бульона, чтобы покрыть все содержимое кастрюли. Довести до кипения, поместить в кастрюлю букет гарни, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума.
С этого момента блюдо должно томиться на медленном огне еще 3 часа. Как только жидкость выпариться наполовину, следует снова подлить горячий бульон, полностью покрыв все содержимое кастрюли. В течение 3 часов следует постоянно подливать бульон и покрывать им рагу. При каждом добавлении бульона необходимо тщательно перемешивать блюдо.
За 15 минут до окончания соус должен приобрести густую консистенцию. В случае, если соус имеет жидкую среду, следует убрать крышку и выпарить лишнюю жидкость.
За 5 минут до готовности довести соус до вкуса, приправив необходимым количеством соли и черного перца, а также удалить букет гарни.
Перед подачей удалить весь жир с поверхности соуса. Если есть возможность, следует слегка охладить соус и убрать жир.
С этого момента болоньезе готов и может быть подан.
Соус маринара
Этот знаменитый итальянский соус из томатов, чеснока и пряных трав популярен в качестве приправы для различных видов пасты и пиццы. Несмотря на то, что он является одним из фундаментальных соусов, его приготовление занимает считанные минуты, а в результате вы получаете насыщенный томатный кисло-сладкий соус. Если добавить во время приготовления хлопья или порошок перца чили, то соус приобретет слегка жгучие нотки и будет называться аррабиата.
Оливковое масло – ¹⁄₄ стакана
Чеснок, крупно нарезанный – 8 зубчиков
Протертые томаты (желательно итальянских сортов) – 1,2 кг или 3 банки
Соль морская и свежемолотый чёрный перец – по вкусу
!!! Смесь итальянских трав – 1 ч.л. или по вкусу
Сахар – по вкусу
Белый или красный винный уксус – по вкусу
Разогреть в сотейнике или глубокой сковороде оливковое масло и погрузить в него чеснок. Обжаривать в течение 30 секунд, а затем добавить 1 ч.л. смеси итальянских трав, перемешать и добавить помидоры вместе с соком.
Довести до кипения, уменьшить огонь и продолжать томить в течение 20 минут или до густой консистенции, периодически помешивая.
Попробовать соус и довести его до вкуса, приправив солью, перцем, смесью трав, а также сахаром и винным уксусом, чтобы получить кисло-сладкий баланс.
Убрать с огня и подавать с пастой или остудить и использовать в качестве соуса для пиццы.
Соус махани
Этот ароматный соус на основе сливочного масла и томатов входит в состав многих индийских рецептов, особенно панджабской кухни, и один из них мы разберем чуть позже. Помидоры являются очень важной составляющей этого соуса, поэтому если соус получился кислым из-за помидор, его следует подсластить с помощью меда или сахара.
Помидоры, нарезанные на четвертинки – 700 гр
Чеснок, слегка раздавленный – 8 зубчиков
Перец чили тайский зеленый или другой сорт на ваш вкус – 4 стручка
Имбирь, тертый – 3 см
Вода – 1 л
Томатная паста – 1 стакан
Сливочное масло – 30 гр
Соль – 1 ст.л.
Густые сливки – ³⁄₄ стакана
!!! Панджаби гарам масала – 1–2 ст.л.
В большой кастрюле соединить помидоры, чеснок, имбирь и перцы чили. Влить воду, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, периодически помешивая. Убрать с огня и слегка остудить.
Переложить содержимое кастрюли в кухонный комбайн и превратить в однородную массу.
Промыть кастрюлю и процедить в нее пасту. С помощью деревянной лопатки выжать всю жидкость из мякоти. Мякоть утилизировать.
Снова довести соус до кипения, добавить в него томатную пасту, сливочное масло и гарам масала. Варить в течение 30 минут, периодически помешивая.
Добавить соль со сливками, довести до кипения и убрать с огня.
Йогуртовый соус
Этот невероятный соус вобрал в себя теплые и пряные ароматы смеси арисса, сладковатый сбалансированный привкус черного чеснока, а также прохладу и терпкость йогурта, который помогает снизить острые ноты ариссы, поэтому добавляйте его по своему вкусу и желаемому уровню остроты. Применение этого соуса безгранично: используйте его для шаурмы, для стейка, рыбы, овощей или в качестве альтернативной замены привычному вам майонезу. Черный чеснок вы сможете приобрести в специализированных корейских магазинах или лавках.
!!! Смесь специй арисса – 2 ст.л.
Томатная паста – 1 ч.л.
Черный чеснок – 2 зубчика
Листья свежей мяты или базилика, крупно порубленные – 2–3 ст.л.
Греческий йогурт – 3 ст.л.
Поместить все ингредиенты в блендер или кухонный комбайн и смешать до получения однородной массы.
Мухаммара
Родом из сирийского города Алеппо эта пряная закуска распространилась по всей ближневосточной кухни. Она представляет собой пикантный соус из поджаренного сладкого перца и орехов. По вашему вкусу вы можете регулировать остроту, делая эту закуску очень жгучей или не острой вообще. Мухаммара является абсолютно универсальным и может подаваться как самостоятельное блюдо с лепешками или в качестве соуса для кебабов и жаренных на гриле мяса или рыбы.
Чеснок – 1 головка
Грецкие орехи – 1½ чашки
Сладкий болгарский или полугорький красный перец – 3 стручка
Оливковое масло – ²⁄₃ стакана + 2 ст.л.
Соль морская – 1½ ч.л.
Лук, мелко нарезанный – 1 шт
Сок лимона – 2 ст.л.
Гранатовая меласса – 1 ст.л.
!!! Смесь специй алеппо – 1½ ч.л.
Разогреть духовку до 190 °С.
Завернуть головку чеснока в фольгу, положить на противень и поместить в середину разогретой духовки на 30 минут. Вынуть чеснок из духовки, развернуть фольгу и остудить.
Выложить орехи на противень ровным слоем и поместить в духовку на 5–7 минут, чтобы слегка обжарить их и высвободить аромат. Вынуть из духовки и остудить.
Разогреть гриль или установить режим гриля в духовке, смазать каждый стручок сладкого перца оливковым маслом и посыпать щепоткой соли. Поместить перцы на гриль или на противень в духовке. Обжаривать со всех сторон в течение 15–30 минут до сильного колера на кожице перца. Вынуть перцы из духовки и поместить в фольгу на 15 минут.
В то время как перцы пропитываются жаром, нагреть ¼ стакана масла в сковороде на среднем огне. Погрузить в него лук и приправить ½ ч.л. соли. Обжаривать в течение 8-10 минут. Снять с огня и переложить в кухонный комбайн.
Снять с перцев обугленную кожицу, удалить плодоножку с семенами и поместить мякоть в кухонный комбайн к луку. Туда же добавить очищенные зубчики чеснока.
Измельчить содержимое кухонного комбайна, а затем добавить грецкие орехи. Снова запустить прибор и в процессе измельчения влить в него ¼ стакана оливкового масла. Добавить лимонный сок, гранатовую мелассу, 1 ч.л. соли и смесь алеппо. Для объединения всех ингредиентов снова запустить кухонный комбайн на 10–15 секунд.
Подавать в качестве самостоятельного блюда с горячей ливанской лепешкой, к жаренному мясу и т. д.
Тринидадский жгучий соус
Этот традиционный рецепт карибского универсального жгучего соуса на основе перца чили шотландский берет и ямайского карри порошка чрезвычайно популярен на острове Тринидад. Соус «термоядерный» и придется по вкусу всем любителям жгучих приправ.
Перец чили Шотландский берет (без семян), мелко нарезанный – 225 гр (желательно желтый)
Перец чили кайенский (без семян), мелко нарезанный – 4 стручка
Морковь, мелко нарезанная – 1 шт
Сахар – 50 гр
Белый винный уксус – 60 мл
Горчичное масло или любое растительное – 60 мл
!!! Порошок ямайского карри – 1–2 ст.л.
Зира молотая – 1 ст.л.
Соль – ½ ч.л.
Перец черный свежемолотый – 1 ч.л.
Чеснок, измельченный – 4 зубчика
Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и превратить в идеальную пасту.
Переложить в контейнер для хранения.
Использовать в качестве приправы к уже готовым блюдам или в процессе их приготовления.
Маринад для стейка и барбекю
Этот маринад идеален не только со стейками, но и со свиными отбивными, рыбой, овощами и даже грибами. Попробуйте взбить маринад с ¼ стакана майонеза и получите отличную салатную заправку или соус для овощей гриль.
Красный или белый винный уксус – ¼ стакана
Апельсиновый сок – ¼ стакана
Оливковое масло – ¼ стакана
Вустерский соус – 1 ч.л.
!!! Смесь специй для барбекю – 1–2 ст.л.
Соединить все ингредиенты вместе и хорошо перемешать.
Мариновать 1 кг стейка или бифштекса в течение 30–60 минут.
Вынуть стейк из маринада, удалить его излишки и, при желании, натереть смесью специй для барбекю.
Приготовить стейки на гриле или сковороде до нужной степени прожарки.
