Елена Владимировна Первушина
Рестораны и кафе Серебряного века
История и адреса легендарных заведений Петербурга

«Кюба!», «Контан!», «Медведь!», «Донон!» Чьи имена в шампанской пене Взлетели в Невский небосклон В своем сверкающем сплетенье!..

© Первушина Е.В., 2026

© «Центрполиграф», 2026

Предисловие
Что такое «Серебряный век»?

В поэме Гесиода «Труды и дни», написанной в VII в. до нашей эры, описаны пять легендарных веков в жизни человечества. Начинается все с Золотого века, а точнее с золотого поколения:

Создали прежде всего поколенье людей золотое
Вечноживущие боги, владельцы жилищ олимпийских,
Был еще Крон-повелитель в то время владыкою неба.
Жили те люди, как боги, с спокойной и ясной душою,
Горя не зная, не зная трудов. И печальная старость
К ним приближаться не смела. Всегда одинаково сильны
Были их руки и ноги. В пирах они жизнь проводили.
А умирали, как будто объятые сном. Недостаток
Был им ни в чем не известен. Большой урожай и обильный
Сами давали собой хлебодарные земли. Они же,
Сколько хотелось, трудились, спокойно сбирая богатства.
Стад обладатели многих, любезные сердцу блаженных.
После того, как земля поколение это покрыла,
В благостных демонов все превратились они наземельных
Волей великого Зевса: людей на земле охраняют,
Зорко на правые наши дела и неправые смотрят.
Тьмою туманной одевшись, обходят всю землю, давая
Людям богатство. Такая им царская почесть досталась.

Но каждый последующий век и каждое следующее поколение хуже предыдущих.

После того поколенье другое, уж много похуже,
Из серебра сотворили великие боги Олимпа.
Было не схоже оно с золотым ни обличьем, ни мыслью.
Сотню годов возрастал человек неразумным ребенком,
Дома близ матери доброй забавами детскими тешась.
А наконец, возмужавши и зрелости полной достигнув,
Жили лишь малое время, на беды себя обрекая
Собственной глупостью: ибо от гордости дикой не в силах
Были они воздержаться, бессмертным служить не желали,
Не приносили и жертв на святых алтарях олимпийцам,
Как по обычаю людям положено. Их под землею
Зевс-громовержец сокрыл, негодуя, что почестей люди
Не воздавали блаженным богам, на Олимпе живущим.
После того, как земля поколенье и это покрыла,
Дали им люди названье подземных смертных блаженных,
Хоть и на месте втором, но в почете у смертных и эти.

Это неразумное, но все же «блаженное поколение», казалось хорошим символом поэтам, жившим на рубеже XIX и XX вв. в России, и они нарекли это время Серебряным веком, пришедшим на смену Золотому – веку Жуковского, Пушкина, Лермонтова.

Правда, были и другие мнения. Например, Дмитрий Петрович Святополк-Мирский, один из влиятельных критиков русского зарубежья и автор «Истории русской литературы», назвал Серебряным веком период творчества – Тютчева, Фета, Некрасова. С ним соглашались Владимир Соловьев и Дмитрий Розанов, «их Серебряный век» длился менее полувека, начинался в 1841 г. и заканчивался в 1881-м, а новый творческий подъем конца XIX – начала XX вв. именовался «вторым Золотым веком».

Уже в эмиграции в 1929 г. поэт и критик Владимир Пяст (Владимир Алексеевич Пестовский) писал в предисловии к книге мемуаров «Встречи»: «Мы далеки от претензии сравнивать наших сверстников, “восьмидесятников” по рождению, с представителями какого-нибудь “Серебряного века” русского, скажем, “модернизма”. Однако в середине восьмидесятых годов явилось на свет довольно значительное число людей, призванных “служить музам”», во многом благодаря этой цитате именно этот период и стали так называть.

И скоро уже другой литературный критик русской эмиграции Николай Авдеевич Оцуп назвал статью «Серебряный век русской поэзии», опубликованную в 1933 г. в русскоязычном парижском журнале «Числа». Он писал: «Запоздавшая в своем развитии Россия силой целого ряда исторических причин была вынуждена в короткий срок осуществить то, что в Европе делалось в течение нескольких столетий. Неподражаемый подъем “золотого века” отчасти этим и объясним. Но и то, что мы назвали “веком серебряным”, по силе и энергии, а также по обилию удивительных созданий, почти не имеет аналогии на Западе: это как бы стиснутые в три десятилетия явления, занявшие, например, во Франции весь девятнадцатый и начало двадцатого века».

Начался «Серебряный век» в 1890-х гг., а закончился – в 1920-х гг. Одни литературоведы считают символическим началом выход сборника пьес и поэм Мережковского «Символы» (1892), другие – речь Достоевского о Пушкине (1880), а концом – речь Блока «О назначении поэзии», также посвященная памяти Пушкина (1921).

В Доме литераторов любили отмечать значимые для русской культуры даты, но выступление Блока стало легендарным, присутствовавшая на нем Ирина Одоевцева вспоминала: «Я уверена, что этого выступления Блока и его речи никто из присутствовавших забыть не мог. В этот вечер на эстраде Дома литераторов он держался, как всегда, очень прямо. И совершенно неподвижно. Казалось, он даже не открывал рта, произнося слова. Его глухой, усталый голос возникал как будто сам собой. Блок был скорее похож на статую, чем на живого человека. Но от его светлых, вьющихся волос исходило сияние.

Конечно, это была только игра света и теней – электрическая лампа, как прожектор, освещала верхнюю часть его головы, оставляя в тени и без того темное лицо.

Но сияние это тогда многие заметили и рассказывали на следующий день не получившим приглашения на торжество:

– Блок был такой удивительный. Вся публика принарядилась кто как мог. Гумилев, подумайте, даже фрак надел! А Блок в синем костюме и в белом свитере, как конькобежец. Такой стройный, тонкий, молодой. Если бы не лицо. Ах, какое лицо! Темное, большеглазое, как лики святых на рублевских иконах. И над ним сияние, да, да, настоящее сияние, как на иконе. Не верите? Спросите других…

Блок действительно произвел в тот вечер на всех присутствовавших странное, неизгладимое впечатление.

Он стоял на эстраде. Его все ясно видели. И в то же время казалось, что его здесь нет. Но несмотря на это смутное ощущение отсутствия – или, может быть, благодаря ему – все, что он говорил своим глухим, замогильным голосом, еще и сейчас звучит в моих ушах».

Вот что говорил в тот вечер сам Блок: «Дело поэта вовсе не в том, чтобы достучаться непременно до всех олухов; скорее добытая им гармония производит отбор между ними, с целью добыть нечто более интересное, чем среднечеловеческое, из груды человеческого шлака. Этой цели, конечно, рано или поздно достигнет истинная гармония; никакая цензура в мире не может помешать этому основному делу поэзии».

Не менее значимо написанное в то же время блоковское стихотворение, посвященное «Пушкинскому дому», – с его строчками, подводящими итог жизни поколения:

Наши страстные печали
Над таинственной Невой,
Как мы черный день встречали
Белой ночью огневой.
Что за пламенные дали
Открывала нам река!
Но не эти дни мы звали,
А грядущие века.
Пропуская дней гнетущих
Кратковременный обман,
Прозревали дней грядущих
Сине-розовый туман.
Пушкин! Тайную свободу
Пели мы вослед тебе!
Дай нам руку в непогоду,
Помоги в немой борьбе!

Название «Серебряный век» стало известно благодаря «Поэме без героя» Анны Ахматовой, частично опубликованной в журнале «Ленинград» в 1944–1945 гг., и полностью – в 1962–1965 гг. в «самиздате», где есть такие строки:

…На Галерной чернела арка,
В Летнем тонко пела флюгарка,
И серебряный месяц ярко
Над серебряным веком стыл.

***

Как почувствовать эпоху? Может увидеть ее глазами ребенка? О конце XIX – начале XX вв. написано множество мемуаров, в том числе и таких, авторы которых в то время были детьми. Что им запомнилось?

Мстислав Добужинский писал о детстве в Петербурге: «Наши ежедневные прогулки имели иногда маленькую цель – чаще всего мы ходили в булочную Филиппова, на угол Невского и Троицкой, купить мою любимую слоеную булку, подковку с маком или тмином и солью или же калач (у него под клапаном я любил находить белую муку, и ручка его аппетитно хрустела). Иногда у Филиппова я лакомился пирожками с вареньем, капустой или грибами. К этому громадному и всегда страшно горячему пирожку полагалась бумажка, чтоб не пачкались от жира руки. Особенно приятно было съесть такой горячий пирожок в мороз. Часто мы шли с няней и дальше по Невскому, к Гостиному двору.

Посреди Невского бежала конка – был один путь и разъезды. Тут вагон был красного цвета и наряднее, чем на других улицах, и двигался шибче. Рядом с конкой вдоль Невского тащились допотопные “щапинские” омнибусы (“Сорок мучеников”) и длинной вереницей плелись “ваньки”, держась ближе к тротуару. Их перегоняли слева лихачи, кареты, ландо, “эгоистки” (узенькие дрожки или сани на одного седока) и другие собственные экипажи. На кушаке кучера этих экипажей часто красовались прикрепленные над толстым задом армяка большие круглые часы, чтоб барину удобнее было следить за драгоценным временем.

Придворные кареты отличались золотыми коронами на фонарях, а кучер, одетый по-русскому, всегда был украшен медалью и издали уже было видно, что мчится кто-то из царской фамилии. Городовые тогда подтягивались, и на перекрестках движение сразу останавливалось»…

Воспоминания относятся к 1880 г., Мстиславу пять лет. Мальчик уже видит улицу глазами художника. Его привлекают переливы цветов, контрасты и необычные яркие акценты: «Шерстяные платки на плечах у деревенских баб, всюду сновавших по городу, обычно были в крупную клетку – как это тоже было привычно глазу! И каких только тут не было сочетаний – синего с оранжевым, зеленого с красным, серого с черным… А сколько еще всевозможных продавцов и уличных ремесленников заполняло улицу – разносчики, сбитенщики, точильщики, стекольщики, продавцы воздушных шаров, татары-халатники, полотеры – всего не перечесть, – и их белые передники, картузы, зипуны, валенки (иногда так красиво расписанные красным узором) и разные атрибуты и инструменты простонародья, как все это оживляло и красило картину петербургской жизни!»

Люди на улице, щегольские экипажи, проносящиеся по Невскому проспекту, для него просто «разноцветные камушки в единой мозаике». Он не видит здесь противоречия, которое ясно видели старшие представители его поколения.

Воспоминания историка Николая Михайловича Дружинина относятся к 1904 г. (ему 18 лет): «Идя от Ярославля до Москвы с путиловскими рабочими, выброшенными с завода, ночуя в деревенских избах и ведя долгие беседы с крестьянами, я приоткрывал завесу, отделявшую меня от реальной действительности. Современность властно вторгалась в духовную жизнь, подчиняя себе желания, планы и действия. История начинала интересовать меня иначе, чем раньше, – сквозь призму рождающихся политических стремлений. Я зачитывался романами о героях итальянского Risorgimento, о национально-освободительном движении болгарских патриотов, о пробуждении пролетариата, о революционной борьбе с самодержавием. То здесь, то там возникали группы для совместного чтения интересующих нас книг. Помню одно из таких собраний в одноэтажном особняке моих гимназических товарищей Пестелей, где я впервые по литографированным лекциям Ключевского узнал подробности о восстании декабристов. “Записки революционера” П.А. Кропоткина, “Подпольная Россия” С.М. Степняка-Кравчинского, “Сибирь и ссылка” Д. Кеннана, известная книга А. Туна о революционном движении в России, сборник историко-революционных документов “За сто лет” не только знакомили с минувшими событиями, но и звали на борьбу за будущее. История вдохновляла, открывала широкие горизонты, давала опору для выработки собственного действенного мировоззрения.

Незадолго до окончания гимназии я впервые получил в свои руки книжку нелегального журнала “Заря” со знаменитой статьей В.И. Ленина “Гонители земства и Аннибалы либерализма”, через некоторое время мне удалось прочесть ленинскую брошюру “Что делать?”. И здесь история была исходным пунктом для анализа настоящего и предвидения будущего, основой для безошибочного определения революционного образа действий. В том же направлении воспитывали мое сознание “Коммунистический манифест”, работы Бебеля, книги по истории социализма. Теоретические вопросы истории – о закономерности исторического процесса, о роли материального фактора, о личности и массах, о взаимоотношении эволюции и революции – занимали нас в это время не меньше, чем философские вопросы о смысле жизни, о познаваемости вселенной, о личном призвании»…

Воспоминания Владимира Маяковского о 1904–1905 гг. (ему 12 лет): «Японская война. Увеличилось количество газет и журналов дома. “Русские ведомости”, “Русское слово”, “Русское богатство” и прочее. Читаю все. Безотчетно взвинчен. Восхищают открытки крейсеров. Увеличиваю и перерисовываю. Появилось слово “прокламация”. Прокламации вешали грузины. Грузинов вешали казаки. Мои товарищи грузины. Я стал ненавидеть казаков.

Нелегальщина. Приехала сестра из Москвы. Восторженная. Тайком дала мне длинные бумажки. Нравилось: очень рискованно. Помню и сейчас. Первая:

Опомнись, товарищ, опомнись-ка, брат,
скорей брось винтовку на землю.

И еще какое-то, с окончанием:

…а не то путь иной —
к немцам с сыном, с женой и с мамашей… (о царе).

Это была революция. Это было стихами. Стихи и революция как-то объединились в голове».

Разумеется, не все дети росли будущими революционерами. Марина Цветаева писала об открытии Музея изящных искусств (ныне – Музей им. А.С. Пушкина) в Москве, созданного ее отцом, Иваном Владимировичем Цветаевым: «Все мы уже наверху, в том зале, где будет молебен. Красная дорожка для царя, по которой ноги сами не идут. Духовенство в сборе. Ждем. И что-то близится, что-то, должно быть, сейчас будет, потому что на лицах, подобием волны, волнение, в тусклых глазах – трепет, точно от быстро проносимых свеч. “Сейчас будут… Приехали… Идут!.. Идут!..” “И как по мановению жезла” – выражение здесь не только уместное, но незаменимое – сами, само – дамы вправо, мужчины влево, красная дорожка – одна, и ясно, что по ней сейчас пойдет, пройдет…

Бодрым ровным скорым шагом, с добрым радостным выражением больших голубых глаз, вот-вот готовых рассмеяться, и вдруг – взгляд – прямо на меня, в мои. В эту секунду я эти глаза увидела: не просто голубые, а совершенно прозрачные, чистые, льдистые, совершенно детские.

Глубокие plongeon[1] дам, живое и плавное опускание волны.

За государем – ни наследника, ни государыни нет —
Сонм белых девочек… Раз… две… четыре…
Сонм белых девочек? Да нет – в эфире
Сонм белых бабочек? Прелестный сонм
Великих маленьких княжон…

Идут непринужденно и так же быстро, как отец, кивая и улыбаясь направо и налево… Младшие с распущенными волосами, у одной над высокими бровками золотая челка. Все в одинаковых, больших, с изогнутыми полями, мелкодонных белых шляпах, тоже бабочек! вот-вот готовы улететь… За детьми, тоже кивая и тоже улыбаясь, тоже в белом, но не спеша уже, с обаятельной улыбкой на фарфоровом лице государыня Мария Федоровна. Прошли. Наша живая стена распрямляется».

Татьяна Мельник[2] вспоминала о последнем параде Царскосельского гарнизона в 1914 г. (ей 16 лет): «Ярко блестели в весеннем солнце золотые купола церкви Большого Дворца, перед которым на плацу уже пестрой лентой стройно выгнулись войска, а на них с любопытством смотрела толпа публики, льнувшая к подъездам и стенам дворца и с нетерпением ожидавшая появления Царской Семьи.

Вдруг воздух прорезал первый звучный аккорд величественного гимна, и под стройные звуки “Боже, Царя храни” показалась из левых ворот группа блестящих всадников. Впереди, в форме Конвоя Его Величества, ехал Государь. Едва замерли последние звуки “Боже, Царя храни”, как воздух дрогнул от дружного “ура”, катившегося широкой волной все дальше и дальше по всем полкам и оттуда перешедшего на публику.

Вслед за свитой, сопровождавшей Государя, показалась коляска, в которой ехала Государыня с Наследником, а затем – открытое ландо, где приветливо улыбались из-под больших белых шляп красивые личики Великих Княжон. Государыня ехала в экипаже, запряженном а la Daumont[3], т. е. тремя парами снежно-белых лошадей, причем на первой и последней паре сидели жокеи в черных, с золотой бахромой, шапочках, красных куртках, обтянутых рейтузах цвета крем-брюле и низких лакированных сапогах с отворотами. За ландо Великих Княжон следовали два конвойца.

Объехав войска, вся эта красивая группа двинулась мимо публики, налегавшей друг на друга, чтобы поближе увидеть красивую, добрую улыбку проезжающего Государя. Государь и свита стали верхами около центрального подъезда Большого дворца, на ступенях которого были приготовлены места для Государыни, Наследника и Великих Княжон.

Начался молебен. По окончании его, публика, все время молча крестившаяся, вдруг зашевелилась. Из правых ворот показались первые ряды пехоты. Тут были Сводно-пехотный полк и Стрелковая дивизия, затем следовала кавалерия, т. е. конвойцы, гусары, кирасиры, казачья конная артиллерия и Сводно-казачий полк. Каждый был хорош по-своему.

Из пехоты больше всего привлекали внимание барашковые шапочки, малиновые рубашки и русский кафтан с золотым галуном Стрелков Императорской Фамилии, а кавалерия была так пестра и красива, что в публике все время вырывались крики восторга. Нельзя было решить, кто лучше: стройные конвойцы в черкесках, с тонкими талиями, красавцы гусары в снежно-белых ментиках, обшитых бобром, чуть колебавшихся на их спинах, блестевшие на солнце своими кирасами и грандиозными касками величественные кирасиры или казаки в высоких шапках, лихо заломленных на затылок. Давно не видели такого парада. И кто думал тогда, что это последний в этом Царствовании?».

***

Эти воспоминания можно собрать и по-другому. Рассказать, как 13 декабря 1909 г. Иннокентий Анненский скоропостижно умер от сердечного приступа на ступенях Царскосельского вокзала, а 29-летний Александр Блок, ехавший в Варшаву к умирающему отцу, узнал о случившемся на Варшавском вокзале и написал стихи:

Я думал, что сердце из камня,
Что пусто оно и мертво:
Пусть в сердце огонь языками
Походит – ему ничего.
И точно: мне было не больно,
А больно, так разве чуть-чуть.
И все-таки лучше довольно,
Задуй, пока можно задуть…
На сердце темно, как в могиле,
Я знал, что пожар я уйму…
Ну вот и огонь потушили,
А я умираю в дыму…

И невольно предсказал свою собственную смерть от сердечной недостаточности в 1921 г.

Можно рассказать, как в августе 1912 г. в Москву приехал Сергей Есенин и начал работать в мясной лавке купца Крылова, где служил старшим приказчиком его отец. И через три года поехал в Петербург знакомиться с Александром Блоком, Анной Ахматовой и Николаем Гумилевым, Николаем Клюевым, Максимом Горьким, Ивановым-Разумником. Рассказать о том, как Врубель писал «Царевну-Лебедь», а Виктор Васнецов, Михаил Нестеров, Андрей Рябушкин создавали мозаичное убранство Спаса на Крови, как молодой Пастернак слушал Скрябина и гадал, кем ему стать: поэтом или музыкантом.

Или как Игорь Стравинский ставил в 1913 г. в Театре Елисейских полей в Париже скандальный балет о славянском язычестве «Весна священная». Автором декораций, костюмов, либретто – Николай Рерих, хореограф – Вацлав Нижинский, импресарио – Сергей Дягилев. И все это продолжение знаменитых «Русских Сезонов», которые начинались в 1908 г. с классической постановки оперы «Борис Годунов» М.П. Мусоргского, под покровительством великого князя Владимира Александровича.

Можно вспомнить еще десятки историй. Общие у них будет одно – удивительная яркость, эпатаж, эксперимент, экспрессия и эстетика – эстетика Серебряного века.

И постоянное подспудное, а иногда явно проявляющееся настроение взрослых мемуаристов, вспоминающих свое детство или молодость: «Мы тогда еще не знали, как хрупок тот мир, в котором живем. Ах, если бы мы тогда знали!»

Одни думают о прошедшем с ностальгической грустью, другие рады, что им довелось присутствовать при его крушении и участвовать в коренной переделке привычного им мира, но все оглядываются на конец XIX – начало XX вв., как на нечто безвозвратно ушедшее, что никогда уже не повторится. Этим же настроением проникнута одна из последних песен Александра Вертинского, написанная им в 1950-х гг., после возвращения в Россию, в город, известный ему как Санкт-Петербург, который теперь назывался Ленинградом, город, в котором Вертинский умрет в 1957 г.

Над розовым морем вставала луна,
Во льду зеленела бутылка вина,
И томно кружились влюбленные пары
Под жалобный рокот гавайской гитары. <…>
И слишком устали, и слишком мы стары
Для этого вальса и этой гитары.

***

Но эта книга не об эстетике. По крайней мере, не совсем о ней. Она – об удивительном союзе, который заключили литература и кулинария. О ресторанах, которые были знаковыми для столицы Империи и стали прибежищем писателей и поэтов Серебряного века. О том, как культура авангарда создавалась в классических интерьерах, меняя их и делая символами новой эпохи. Эпохи, которой не суждена долгая жизнь. Она закончится, «унесенная ветром», могучим ураганом совсем других социальных преобразований. И все же этот краткий, почти эфемерный, период был, и без него нельзя представить себе русскую культуру. Об этом периоде написано много книг, но попробуем рассмотреть его с новой, «гастрономической» точки зрения.

В поисках исторических корней Серебряного века будем «окунаться» и в пушкинский Золотой век, и в предшествовавший ему XVIII в.

И даже в конце XIX – начале XX вв. рестораторы редко открывали тайны своих «фирменных» рецептов. Мы не узнаем доподлинно, какова знаменитая кулебяка «Доминика», но мы можем узнать из кулинарных книг этого времени, по каким правилам полагалось готовить кулебяку в «приличных домах». И именно такие рецепты собраны в этой книге, не все из них легко повторить в наше время, а знакомство с ними поможет вам уловить «дух эпохи, ее аромат и вкус».

Теперь давайте покинем наш привычный XXI в. и отправимся на 100 лет назад, пусть на календаре будет, к примеру, 1910-й. Представьте, что вы только что приехали из провинции в Петербург и спешите встретиться с приятелем – молодым поэтом. Он назначил свидание в ресторане, но вот беда, по рассеянности, свойственной поэтам, забыл написать в каком. В волнении вы листаете купленный заранее «Иллюстрированный практический путеводитель по Петербургу и его окрестностям», вышедший в Одессе в 1910 г. Приписка на титульном листе «Издание шестое» внушает вам надежду, что такая популярная книга – источник познания, на который можно положиться, и вы открываете раздел «Рестораны»:

«В Петербурге свыше 150 ресторанов, из которых многие рассчитаны на изысканные вкусы и тонкие требования; сообразно этим требованиям установлены и очень дорогие цены, особенно на взгляд приезжих из провинции. Мы назовем лишь наиболее популярные рестораны, установившие за собой хорошую репутацию. На первое место, кроме указанных выше, при гостиницах нужно поставить ресторан “Донон” на Мойке, 21, у Певческого моста; завтрак от 11 до 2 ч. дня 1 руб. 50 коп., обед от 4 до 8 ч. веч. – 2 руб., самая дешевая полубутылка вина – 1 руб. 75 коп. Ресторан “Контан”, старейший и очень популярный – на Мойке, 58, у Красного моста; завтрак (от 11 до 3 ч.) – 1 руб.; обед (от 4 до 9 ч. веч.) – 2 руб.; полубутылки вина от 1 руб. 25 коп. “Медведь” – Б. Конюшенная, 27, вблизи Невского; завтрак 1 руб., обед – 2 руб. Ресторан “Фино и Оливье”, бывш. Кюба (Cafe de Paris) – Морская, 16; завтрак – 1 руб., обед – 2 руб. Французский ресторан Альберты – Невский, 18; завтрак (от 11 до 3 ч.) – 75 коп., обед (от 3 до 8 ч. веч.) – 1 руб. Ресторан бр. Пивато – на Морской, 36, вблизи Николаевской площади; завтрак – 1 руб., обед 2 руб. Ресторан К.П. Палкина (И.В. Соловьева) – Невский, 47, снова восстанавливающий свою популярность в столице; завтрак от 11 до 2 ч. дня – 75 коп., обед от 2 ½до 7 ½ч. веч. – 1 руб. и 1 руб. 50 коп.

Из загородных ресторанов хорошей репутацией пользуются: “Эрнест” – на Каменноостровском пр., 60. Летний и зимний сад. Обед (от 5 до 9 ч. веч.) – 3 руб. Цены довольно высокие, например: полубутылка красного вина не дешевле 1 руб. 25 коп. Летний ресторан “Бель-Вю” – Каменный остров, 20, и “Вилла-Роде”. Функционируют обыкновенно с мая по сентябрь.

К более дешевым ресторанам, пользующимся хорошей репутацией, отнесем: “Малоярославец” – на Морской, рядом с гост. “Франция”. Весьма приличный ресторан; завтраки в 40 и 75 коп. (от 11 ½до 12 ½ч.) и обеды (от 2 ½до 7 ½ч. веч.) из 4 блюд – 75 коп., из 6 блюд – 1 руб. “Доминик” – Невский, 24; завтрак из 1 блюда – 40 коп., из 2 блюд – 75 коп., обеды из 4 блюд – 75 коп., из 5 блюд – 1 руб.

Немецкий ресторан Лейнера, перешедший к товариществу и несколько потерявший в своем реномэ; завтрак (от 11 ½до 3 ч.) дня по карте; обед (от 3 до 8 ч. веч.) из 4 блюд – 1 руб. Ресторан “Мишель” – на углу Морской и Вознесенского пр.

Очень популярный ресторан “Вена” – ул. Гоголя; обеды (от 3 до 8 ч. веч.) от 60 коп. до 1 руб. Ресторан Соловьева на Малой Конюшенной, угол Невского пр. Весьма популярен ресторан Мильбрета – в Б. Казачьем пер. Славится своей дешевизной и добросовестностью; обед из 4 блюд – 50 коп. Не меньшей популярностью пользуется польская столовая и кофейня Рущенской на Михайловской ул. против «Европейской» гостиницы. Сравнительно небольшое помещение едва вмещает огромное количество посетителей, из которых многим приходится ждать очереди. Обеды (от 2 ½до 7 ½ч. веч.) из 3 блюд – 40 коп, из 4 блюд – 50 коп. «Квисисана» – на Невском, 42. Автоматически ресторан без прислуги; цены обозначены на аппаратах. Имеется также обычное ресторанное помещение для обедающих.

Ресторан Кузнецова – Милютин ряд, 29. Завтрак из 2 блюд и кофе – 80 коп. Обеды и ужины по карте. Вино выдается также бокалами. Ресторан Короткова – Литовская, 42. Новый ресторан Северного т-ва – Невский, против Надеждинской. Завтраки, обеды и ужины по карте.

С 1906 года открыта вегетарианская столовая популярного Амвросия Прохорова. Столовая находится сзади Казанского собора, на Казанской площади, дом № 12.

Кроме этих ресторанов, имеется еще много других, разбросанных в разных частях города, и загородных при различных увеселительных заведениях. В последних – цены на все весьма дорогие.

Следует еще упомянуть о многочисленных фруктовых торговлях (буфетах), при которых имеются всевозможные гастрономические деликатесы, напитки, горячие закуски и блюда. Здесь главным образом закусывают; обедают редко. Наиболее популярны из них: ресторан Перетца – Невский, угол Морской, и Федорова – рядом с магазином Елисеева, на Екатерининской ул.

Для людей совсем небольшого достатка существует множество дешевых кухмистерских и столовых, в которых можно сытно пообедать, начиная с 20 коп. Такие столовые находятся внутри Гостиного двора и Апраксина и на всех главных улицах».

Где же может ждать рассеянный друг? Вы чувствуете, что в голове у вас полная каша: все названия ресторанов перепутались. Кажется, ваш друг хвалил ресторан Палкина и Доно-на, но ругал братьев Пивато или ругал пиво у «Мишеля»? Или ругал какого-то Мишеля, который зачем-то затащил его в ресторан Лейнера? Еще он упоминал «Доминика» и «Квисисану». А еще… Кажется, он побывал везде! Постепенно, все же удается составить приблизительный список «рестораций», которые расхваливал молодой поэт, приглашая приехать в Петербург. Но что делать с этим списком? Остается только одно: обойти все рестораны, которые он упоминал в беседах с вами по порядку. И начнем мы с ресторана Палкина, благо он не так далеко от Московского вокзала.

Ресторан Палкина
Здесь бывали Салтыков-Щедрин, Чехов, Бунин и Куприн
(Невский пр., 47)

Газеты, фрукты и пунш

Дом на Невском проспекте, в котором позже будет принимать гостей ресторан Палкина, построен, как и соседний дом (ныне – дом № 45) в начале XIX в. для купца Н.С. Паскова-Шарапова. Нижние этажи своих домов предприимчивый купец сдавал под магазины. В 1860-х гг. в доме размещалась популярная фруктовая лавка братьев Набилковых. Она привлекала не только кухарок, покупавших фрукты для стола своих господ, но и солидных столичных журналистов, работавших в редакциях газет на Невском проспекте и в его окружении, кроме этого, при лавке открыли винный погребок, где подавали холодный и горячий пунш.

Надо сказать, что вторая половина XIX в. – период газетного бума. Раньше в двух столицах читали в основном литературные журналы, издаваемые частными лицами и литературными обществами. Так петербургское «Вольное общество любителей словесности, наук и художеств» выпускало «Периодическое издание», «Свиток муз», «Журнал российской словесности». Позже петербуржцы охотно читали «Сына Отечества» Н.И. Греча, «Отечественные записки» А.А. Краевского, «Полярную звезду» К.Ф. Рылеева и А.А. Бестужева-Марлинского, «Северные цветы» А. Дельвига, пушкинский, плетневский[4], а затем панаевский[5] и некрасовский «Современник».

Читали знаменитые газеты «Санкт-Петербургские ведомости» и «Московские ведомости». «Санкт-Петербургские ведомости» в XVIII в. тесно сотрудничали с Академией наук и сообщали, к примеру, о камчатской экспедиции Витуса Беринга, об открытии пролива между Азией и Северной Америкой. У образованных людей такое открытие не могло не вызвать интереса, но таких читателей даже в Петербурге немного, и тираж газеты неуклонно падал, ее поддерживали лишь государственные дотации. В начале XIX в. тираж «Санкт-Петербургских ведомостей» не превышал 3000 экземпляров. В отличие от «вольнодумных» журналов, газеты оставались формальными и государственными, что не могло привлекать читающую публику, проникнутую модными настроениями романтизма.

Идея небольшого, часто выходящего издания, которое быстро откликалось на перемены, происходящие в стране, увлекала и литераторов. В середине XIX в. появляются сразу несколько газет такого типа, прежде всего – это «Литературная газета» А.С. Пушкина и князя П.А. Вяземского, затем «Северная пчела» Ф.В. Булгарина, «Московский вестник» М.П. Погодина.

В 1860-х гг. растут тиражи не только у литературных, но и у общественно-политических газет. В России до 1855 г. выходило всего три ежедневные газеты: «Санкт-Петербургские ведомости», «Русский инвалид» – благотворительное издание, доход, от которого направлялся на помощь инвалидам войны 1812 г., и «Северная пчела». Через 10 лет уже три четверти российских газет стали ежедневными.

Самый большой тираж был у газеты А.А. Краевского «Голос», она же стала первой газетой, выходившей семь дней в неделю. Дело в том, что обычно даже ежедневные издания пропускали воскресный день, так как в воскресенье типографии не работали. Хозяева должны отпускать рабочих, чтобы те могли сходить в церковь. Но Краевской стал печатать небольшой дополнительный листок в субботу, и подписчики получали его в воскресенье к утреннему кофе. Эта идея повысила тираж газеты, другие издатели последовали его примеру. Читательский спрос оказался сильнее традиций, и типографским рабочим пришлось посещать воскресные церковные службы по очереди.

Суточный тираж «Голоса» насчитывал 25 000 экземпляров, число подписчиков доходило до 4000 (статистика за 1877 г.). Объем газеты за 10 лет увеличился в 1,5–2 раза.

Издатель газеты А.А. Краевский сотрудничал с «Современником», «Русским инвалидом», «Отечественными записками», «Московскими ведомостями», «Литературной газетой», «Санкт-Петербургскими ведомостями».

«Голос» придерживался умеренно-либеральной линии, что также обеспечивало газете большую популярность. За первые 15 лет издания «Голос» получил из-за либерально общественно-политической направленности: 11 предостережений, приостановку выпуска газеты (в целом на срок 19 месяцев), запрещения ее розничной продажи (свыше 29 месяцев) и публикации в ней частных объявлений (3 месяца). В 1884 г. «Голос» закрыли.

Второе место по тиражам занимала газета «Сын Отечества», в 1874 г. ее тираж равнялся 14 000 экземпляров.

«Печатная лихорадка» 1860-х гг. затронула и здание на углу Невского и Владимирского переулка. На верхнем этаже помещалась типография Генриха Траншеля, в которой с 1872 г. печатался журнал консервативно-монархического направления «Гражданин» (владелец князь В.П. Мещерский, один из редакторов и авторов – Ф.М. Достоевский).

В 1880–1890 гг. лидировала газета Алексея Сергеевича Суворина «Новое время». За один только 1876 г. ее тираж поднялся с 3000 до 16 000 и держался в последующие годы на уровне 25 000–30 000 экземпляров, а к 1890 г. доходил уже до 60 000 экземпляров. С 1881 г. ежедневно выходили утренний и вечерний выпуски. С 1891 г. издавалось еженедельное иллюстрированное приложение, редакция которого находилась по адресу: Эртелев пер., 6 (ныне – ул. Чехова), а сотрудники газеты могли посещать винный погреб в магазине братьев Набилковых.

Алексей Сергеевич Суворин, владелец одной из крупнейших в России книгоиздательских фирм, начинал как фельетонист, прозаик и драматург. В молодости, будучи учителем уездного училища, публиковался в «Современнике», «Отечественных записках», в журнале Л.Н. Толстого «Ясная Поляна».

С 1870-х гг. Суворин придерживался самого умеренного курса, за что язвительный M.E. Салтыков-Щедрин прозвал «Новое время» – «Чего изволите?».

Зимой 1885 г. Антон Павлович Чехов впервые приехал в Петербург и познакомился с Сувориным, 4 января 1886 г. он писал старшему брату Александру, который также сотрудничал с «Новым временем»: «Я был поражен приемом, который оказали мне питерцы. Суворин, Григорович… все это приглашало, воспевало… и мне жутко стало, что я писал небрежно, спустя рукава».

Суворин тут же предложил Чехову работать на «Новое время», и тот согласился. Через два года Антон Павлович написал Алексею Сергеевичу, который предлагал одолжить ему денег для покупки хутора под Полтавой, что было заветной мечтой Чехова: «До сих пор, когда я бывал должен, то впадал в лицемерие – очень противное, психопатическое состояние. Вообще в денежных делах я до крайности мнителен и лжив против воли. Скажу Вам откровенно и между нами: когда я начинал работать в “Новом времени”, то почувствовал себя в Калифорнии (до “Нов<ого> вр<емени>” я не получал более 7–8 коп. со строки) и дал себе слово писать возможно чаще, чтобы получать больше – в этом нет ничего дурного; но когда я поближе познакомился с Вами и когда Вы стали для меня своим человеком, мнительность моя стала на дыбы, и работа в газете, сопряженная с получкой гонорара, потеряла для меня свою настоящую цену, и я стал больше говорить и обещать, чем делать; я стал бояться, чтобы наши отношения не были омрачены чьей-нибудь мыслей, что Вы нужны мне как издатель, а не как человек и проч. и проч. Все это глупо, оскорбительно и доказывает только, что я придаю большое значение деньгам, но ничего я с собою не поделаю. Занять в газете определенное рабочее и денежное положение я решусь разве только тогда, когда мы охладеем друг к другу, а пока останусь для Вас бесполезным человеком. В качестве хорошего знакомого я буду вертеться при газете и энциклопедическом словаре, возьму pour plaisir[6] какой-нибудь отдел в последнем, буду изредка, раз в месяц писать субботники, но стать в газете прочно не решусь ни за какие тысячи, хоть Вы меня зарежьте. Это не значит, что я отношусь к Вам душевнее и искреннее, чем другие; это значит, что я страшно испорчен тем, что родился, вырос, учился и начал писать в среде, в которой деньги играют безобразно большую роль. Простите за эту неприятную откровенность; надо раз навсегда объяснить то, что может показаться непонятным».

Месяцем позже А.П. Чехов пишет брату: «Сегодня получил громадное, в 6–7 листов, письмо и от Суворина-фиса. Решаем с ним в письмах разные высокой важности вопросы.

Вообще семья Сувориных великолепная, теплая; я к ней сильно привязался, а что дальше будет, не знаю… Начинаю писать для “Н<ового> в<ремени>”».

Речь шла о рассказе «Красавицы» – это воспоминания Антона Павловича о жизни в Таганроге и путешествии по азовским степям с отцом. «Красавицы» действительно опубликовали в «Новом времени» 21 сентября 1888 г.

И еще несколько слов о Суворине, которого Чехов называл «СтаричИной»: «Вчера получил от старичИны длинное письмо. Будет в Москве около 20-го. Он пишет мне: “У меня нет свободного отношения к кассе, я беру оттуда деньги всегда с каким-то несвободным, тяжелым чувством, как не свои. До прошлого года у меня было своих 10 т<ысяч> р., оставшихся от продажи имения. Так мне и сказали, что они мои, и я был очень рад, но в прошлом году я до трех тысяч роздал без отдачи, а остальными заплатил за феодосийскую землю. Теперь строю дом, и для меня это мука брать на него деньги из кассы. Я Вам нимало не преувеличиваю, хотя не могу хорошенько разобраться в этом странном чувстве. Иногда я начинаю храбриться и кричать: ведь могу же я за свой каторжный труд позволить себе эту роскошь, эту блажь! и мне ужасно хочется, чтоб мне поддакивали, но когда я слышу «конечно, это другое дело, об этом и речи нет», я начинаю злиться, ибо в этих фразах чувствую, что ко мне только снисходят. Строилась типография, строят теперь дом в Петербурге, но все это без меня, ни расчетов, ни счетов не знаю, но в Феодосии я строю дом, для себя. Все прочее как будто не для меня, а для всех, а это как будто лишнее, ибо это моя фантазия, моя блажь. Блажи у меня много, но она в голове и остается. Я бы желал выиграть 200 тысяч, ибо это считал бы своими деньгами, и я бы ими тряхнул и никто бы не смел и поморщиться, что бы я из них ни сделал, хоть бы с кашей съел”. И все письмо такое. Необычайно симпатичные письма, рисующие этого хорошего человечину». Позже Суворин сыграл немаловажную роль в присуждении Чехову Пушкинской премии за сборник «В сумерках».

В январе 1888 г. А.П. Чехов пишет И.И. Леонтьеву: «Милый Альба! Получил я и письмо, и Вашу физиогномию, и “Неделю”. За все, за все благодарю! Статья в “Неделе” действительно неплоха. Кое-какие мысли о нашем бессилии, к<ото>рое деликатный автор назвал безвластием, приходили и мне в голову. В наших талантах много фосфора, но нет железа. Мы, пожалуй, красивые птицы и поем хорошо, но мы не орлы.

Впрочем, все это вздор. Покуксим об этом при свидании, когда будем рикикикать у Палкина, а теперь успокоимся на уверении статьи “Недели”, что мы виртуозы… Да, виртуозы, но играющие свое… Делаем, что можем, а если человечеству не угодна наша служба, то ну его к ляху!».

Письмо требует некоторых пояснений. Иван Леонтьевич Леонтьев – прозаик и драматург, печатавшийся под псевдонимом Щеглов. Дворянин из бедной семьи, воспитывался в доме деда, барона В.К. Клодта фон Юргенсбурга, генерала от артиллерии, брата скульптора П.К. Клодта. Учился во 2-й Петербургской военной гимназии и в 1-м Павловском военном училище, служил в артиллерийских частях в Крыму и Бессарабии, принимал участие в Русско-турецкой войне (в Закавказье); в 1878–1883 гг. служил в Петербурге в Главном артиллерийском управлении. Публиковал военные очерки в «Отечественных записках». В 1883 г. вышел в отставку и занялся исключительно литературным трудом.

Чехов писал Леонтьеву по поводу его пьес: «Вы человек несомненно талантливый, литературный, испытанный в бурях боевых, остроумный, не угнетенный предвзятыми идеями и системами, а потому можете быть убеждены в том, что из Вашей пьесопекарни выйдет большой толк. Благословляю Вас обеими руками и шлю тысячу душевных пожеланий. Вы хотите посвятить себя всецело сцене – это хорошо, и стоит тут овчинка выделки и игра свеч, но… хватит ли у Вас сил?». Сил хватило, и комедии Леонтьева-Щеглова: «В горах Кавказа. Картинки минеральных нравов» (1884), «Дачный муж» (1886), а также водевили «Театральный воробей» (1887), «Господа театралы» (1889), «Автора в театре нет» (1891), «Мышеловка» (1889), «Турусы на колесах» (1890), «Мамаево нашествие» (1890), «Комик по натуре» (1892), «Доктор принимает» (1893), «Женская чепуха» (1893), – имели успех в столичных театрах.

К слову, Леонтьев-Щеглов записал в дневнике 22 апреля 1896 г. и тем сохранил для потомков такой отзыв Суворина о Чехове: «Чехов – кремень-человек и жестокий талант по своей суровой объективности. Избалован, самолюбие огромное».

Но вернемся к статье «О безвластии молодых писателей», напечатанной в «Неделе» (1888, № 1, 3 января) за подписью «Д», которая упоминается в письме. Автор статьи Р.А. Дистерло находил, что молодые писатели «даже лучшие из них – Чехов, Короленко, Гаршин», не имеют власти над обществом, «остаются без влияния на него». Причину их «духовного безвластия» он объяснял отсутствием у молодых писателей «идеала того мира, который они берутся изображать… Этот идеал, или, говоря иначе, особое созерцание жизни, и есть то, что мы называем личностью художника, и чем мы можем влиять на людей». Дистерло сравнивал творчество Л.Н. Толстого, проникнутое «одной широкой мыслью… стремлением раскрыть тайну человеческой жизни», с творчеством Чехова, «самого талантливого и наиболее типичного представителя беллетристики нашего последнего времени», который «ничего не доискивается от природы и жизни, ничего ему не нужно разрешить, ничего в особенности не захватывает его внимания. Он просто вышел гулять в жизнь». Причину того, что у молодых писателей «нет иных мотивов творчества, кроме холодной виртуозности», Дистерло видел в том, что у всего современного общества «нет сознательных целей деятельности» и «жизнь идет, подчиняясь только своим стихийным силам». Все это довольно банальные упреки в адрес именно молодых писателей, и в случае Чехова – безусловно несправедливые. Для Антона Павловича жизнь никогда не была беззаботной прогулкой, ни в молодые годы, ни в зрелости.

Оставим критика с его упреками. Кто такой этот Палкин, у которого Чехов с приятелем собираются «рикикикать»? Пришла пора это узнать.

Будем «рикикикать» у Палкина!

Еще в 1785 г. купец 3-й гильдии Анисим Степанович Палкин, родом из Ярославской губернии, держал в столице трактир. Где именно он находился точно неизвестно, но в 1808 г. открылось новое заведение Палкина – на углу Невского проспекта и Малой Морской улицы. Дела у Палкиных шли успешно, и в 1830 г. заведение переезжает на еще более выгодное место – угол Невского проспекта и Садовой улицы, напротив Гостиного двора. Уже тогда имя Палкина становится нарицательным, и именно в этот трактир Н.В. Гоголь отправляет своего капитана Копейкина, приехавшего в столицу, доискиваться правды: «Ждет мой Копейкин часа четыре, как вот входит дежурный чиновник, говорит: “Сейчас начальник выдет”. А в комнате уж и эполет и эксельбант, народу – как бобов на тарелке. Наконец, судырь мой, выходит начальник. Ну… можете представить себе: начальник! в лице, так сказать… ну, сообразно с званием, понимаете… с чином… такое и выраженье, понимаете. Во всем столичный поведенц; подходит к одному, к другому: “Зачем вы, зачем вы, что вам угодно, какое ваше дело?” Наконец, судырь мой, к Копейкину. Копейкин: “Так и так, говорит, проливал кровь, лишился, в некотором роде, руки и ноги, работать не могу, осмеливаюсь просить, не будет ли какого вспомоществования, каких-нибудь эдаких распоряжений насчет, относительно так сказать, вознаграждения, пенсиона, что ли, понимаете”. Начальник видит: человек на деревяшке и правый рукав пустой пристегнут к мундиру. “Хорошо, говорит, понаведайтесь на днях!” Копейкин мой в восторге: ну, думает, дело сделано. В духе, можете вообразить, таком подпрыгивает по тротуару; зашел в Палкинский трактир выпить рюмку водки, пообедал, судырь мой, в Лондоне, приказал себе подать котлетку с каперсами, пулярку с разными финтерлеями, спросил бутылку вина, ввечеру отправился в театр – одним словом, кутнул во всю лопатку, так сказать».

Интересно, что Копейкин обедать у Палкина не стал, а только выпил рюмку водки. Обед же он заказал в гостинице «Лондон». И не мудрено! Трактиры (и трактир Палкина в том числе) славились национальными русскими блюдами, которые, конечно, могли произвести впечатление на пресыщенных столичных жителей или заезжих иностранцев, но капитана, приехавшего из провинции, такой обед удивил бы разве что ценой. Поэтому капитан Копейкин, отправляясь «кутить во всю лопатку», предпочел ресторан в гостинице, где кормили блюдами французской (и отчасти английской) кухни.

В 1850 г. на углу Невского и Литейного проспектов в доме купца Алексеева открылся еще один трактир, принадлежавший Павлу Васильевичу Палкину. Скоро новый трактир стали называть «Новопалкиным», а за старым закрепилось название – «Старопалкинский».

О «Новопалкинском» трактире пишет А.Ф. Кони в «Воспоминаниях старожила»: «На углу Невского и Литейной, в угловом доме, помещается известный и много посещаемый трактир-ресторан “Палкин”, где в буфетной комнате, с нижним ярусом оконных стекол, в прозрачных красках изображающих сцены из “Собора Парижской богоматери” Гюго, любят собираться одинокие писатели, к беседе которых прислушиваются любознательные посетители Палкина. Здесь бывали нередко поэт Мей и писатель Строев и, с начала шестидесятых годов, заседает Н.Ф. Щербина, остроумная и подчас ядовитая беседа которого составляет один из привлекательных соблазнов этого заведения».

Характерно, что это уже не «трактир», а трактир-ресторан – идеальное место для не слишком чопорных и не слишком состоятельных, но еще не «в конец опустившихся писателей», здесь играла музыка и был типичный «аттракцион», развлекавший публику – в небольшом бассейне плавали живые стерляди. Состоятельный клиент мог выбрать себе рыбу по вкусу, а менее состоятельный гадать «сколько вон та стоит и сколько вот эта». Это развлечение описывал Салтыков-Щедрин в цикле фельетонов «Круглый год», написанном в 1879 г. В это время Михаил Евграфович покинул государственную службу, и все свои силы отдавал журналистике, писал для журнала «Отечественные записки», редактором которого в то время являлся Николай Алексеевич Некрасов. Именно тогда написаны едкие сатиры, благодаря которым Салтыков-Щедрин заслужил славу беспощадного критика: «Признаки времени» и «Письма из провинции», «История одного города», «Помпадуры и Помпадурши», «Господа Ташкентцы», «Дневник провинциала в Петербурге», «Благонамеренные речи», «В среде умеренности и аккуратности», «Господа Головлёвы» и др.

***

Пока писатели вели свои литературные войны, Палкины уверенно управляли своими ресторанами, которые становились все более модными и изысканными.

Константина Павловича Палкина впервые записали в купечество в 1855 г., после смерти его отца – Павла Васильевича, тогда Палкину-младшему исполнилось 35 лет, он владел гостиницами в Петербурге – в Московской части, на Николаевской улице (ныне – ул. Марата).

Именно при нем на Невском проспекте, по сути, появилось новое здание. В 1873–1874 гг. старый дом на углу Невского и Владимирского переулка надстроили до четырех этажей (автор проекта арх. А.К. Кейзер), «подросли» дворовые флигели, а главное – построили новый двухэтажный дворовый флигель, в котором и разместился ресторан из 25 залов. Главный зал оформили, как зимний сад, были отдельные кабинеты, бильярдная, а мраморную лестницу украшал фонтан.

Ресторан открылся 8 сентября 1874 г., газета «Голос» писала 10 сентября: «В воскресенье, 8 сентября, происходило освящение одного из известнейших и старейших ресторанов в Петербурге, принадлежащего К.П. Палкину и перебравшегося в новое помещение, в собственный дом его, на углу Невского проспекта и Владимирской улицы… Новое помещение ресторана роскошно, обширно и устроено со всеми приспособлениями, требуемыми комфортом и удобством. Так, кухня помещена наверху ресторана, чтобы в него не проходил чад, и кушанья опускаются в залы особою машиною. Меблировка комнат изящная, большая зала (концертная) и зимний сад еще не отделаны и будут открыты к концу года. Лестница, ведущая в бельэтаж, украшена фонтаном и тропическими растениями…».

Константин Павлович скончался через полгода. Его наследник Павел Константинович сам не стал управлять рестораном и сдал заведение в аренду купцу Василию Ионовичу Соловьеву. Вскоре в новое заведение, сохранившее название «Палкин» посетители стали ездить на «ужины после театра», а по выходным – на обеды под музыку оркестра лейб-гвардии Преображенского полка, хотя, как мы позже увидим, иногда его заменял струнный оркестр Пожарной команды. В один вечер у Палкина выступали солисты миланского театра «Ла Скала», в другой – итальянский оперный ансамбль под управлением Манлио-Баваньоли, в третий – неаполитанская труппа Д. Бальдини, в четвертый – оркестр двенадцати арф под руководством солистки Эммы Консолини де-Стефано.

Новый владелец

В 1890 г. новым владельцем ресторана становится купец 1-й гильдии В.И. Соловьев. Родился в 1839 г. в деревне Уварово Коломенского уезда. В 1863 г. открыл фруктово-бакалейную лавку на Николаевской улице, позже – фруктовый магазин (Невский пр., 71), гастрономический магазин в доме на углу Литейного и Невского проспектов, в 1874 г. – еще один, на углу Невского и Владимирского проспектов. В 1893 г. купил «Большую Северную гостиницу» (ныне – «Октябрьская»), которая приносила ему около 100 тыс. руб. чистого дохода в год, а затем смог арендовать один из самых дорогих ресторанов в городе.

«Новый Палкин» становится модным местом, и туда уже не пускают всех подряд. Молодой писатель Сергей Николаевич Сергеев-Ценский, бывший провинциальный учитель, участник Русско-японской войны, познакомился в Алуште с А.И. Куприным, и тот убедил его «приехать в Петербург, чтобы там, в издательстве, организованном при журнале “Современный мир”, выпустить свои произведения, которых набралось уже на три тома».

И вот Сергей Николаевич идет к Палкину на встречу с литераторами: «Приезжаю к Палкину… Двое величественных лакеев, белогрудых, в новеньких черных фраках, бросаются ко мне, и один снимает мое пальто, а другой не вешает его, а держит в руках и говорит укоризненно: “Извольте одеться. В таком костюме к нам нельзя”. Я приехал одетым так, как ходил обычно, в пиджаке поверх косоворотки – глаженых рубах я не носил. “Чудесно! – сказал я, снова одеваясь. – Только скажите в зале, где меня ждут профессора Батюшков, Зелинский, Аничков и писатель Куприн, что приезжал писатель Ценский, но его не пустили”. Метрдотель с длиннейшими рыжими усами, слышавший, что я сказал, изрек вдруг: “Писатели к нам могут входить даже без панталон”».

Первая жена Куприна Мария Карловна Куприна-Иорданская оставила воспоминания об одном из «палкинских» обедов Куприна и Бунина:

«Народу в зале было много, столики все заняты, нам пришлось сесть за столик у зеркальной стены. Справа от меня Куприн, слева – Бунин.

У противоположной зеркальной стены, напротив меня, за длинным столом ужинали восемь офицеров.

Увидев меня, они разыграли такую сцену: двое, которые сидели по краям стола и не отражались в нашем зеркале (их могла видеть только я), вставали, поднимали бокалы и пили за мое здоровье. Потом эти места занимали двое других офицеров и проделывали то же самое.

Я заволновалась. В конце концов, это могло кончиться скандалом. Куприн, опустив голову, что-то рассказывал нам. Я глазами показала Бунину на офицеров. Чтобы не поворачиваться к ним лицом. Иван Алексеевич уронил салфетку, наклонился за ней и наискось в зеркало увидел эту пантомиму. Он тоже забеспокоился и через несколько минут сказал:

– Что-то мне сегодня не нравится у Палкина.

– А у меня голова болит. Пойдемте лучше на воздух – предложила я.

Подходя к нашему дому, мы все-таки не выдержали и рассказали Александру Ивановичу, почему мы ушли из ресторана.

– Как?! Вы сделали это умышленно? Я сию минуту возвращаюсь обратно.

– К чему это, Саша? Перестань».

Завершает этот отрывок Мария Карловна такими словами: «Некоторые исследователи творчества Куприна считают, что этот эпизод послужил Куприну внешним толчком для написания повести “Поединок”. Это неверно. “Поединок” был подготовлен военными рассказами, написанными Куприным в течение нескольких лет, еще до приезда его в Петербург».

Но в одной из следующих глав рассказывает, как вечер у Палкина и в другом популярном у литераторов петербургском трактире «Капернаумусе» подарил Куприну сюжет повести «Штабс-капитан Рыбников» (1906). О «Капернаумусе» речь пойдет позже, а в «Палкине» внимание Куприна привлекли неосторожные разговоры штабных офицеров. Александр Иванович рассказывал жене: «Неоднократно приходилось слышать, как в ресторане Палкина офицеры после достаточной зарядки громко обсуждали последние военные известия и делились тем, что еще не было опубликовано и считалось тайной. И в такой обстановке, конечно, ловкий японский шпион всегда мог почерпнуть богатый материал».

В 1892 г. «Альманах-путеводитель по С.-Петербургу» И. Зарубина писал: «На самом углу Невского, с правой стороны находится давно известный в Петербурге ресторан Палкина. Здесь прекрасная кухня, хорошая сервировка, роскошно отделанные отдельные кабинеты. Ресторан охотно посещается публикой, несмотря на его несколько высокие цены. В последнее время большой успех имеют, устроенные новым владельцем ресторана В. Соловьевым так называемые обеды с музыкой по воскресеньям. Около ресторана стоят извозчики лихачи…».

Если же вы не человек искусства, но у вас был приличный костюм, то вы могли перекусить и выпить у Соловьева, совсем недорого. Бывали у Палкина Андрей Белый с Александром Блоком, известные композиторы: Чайковский, Римский-Корсаков, Глазунов, в конце 1905 г. Владимир Ульянов проводил в отдельных кабинетах ресторана конспиративные заседания с сотрудниками большевистской газеты «Новая жизнь».

Соловьев арендовал ресторан Палкина в течение 20 лет и выкупил его в 1910 г. В феврале 1917 г. ресторан и гостиницу продали Рижскому коммерческому банку. В 1925 г. ресторан закрылся, в его бывшем помещении открыли кинотеатр «Титан», в буфетной и кабинетах «Палкина» устроили фойе, а концертный зал стал зрительным.

В 1926 г. герои очерка Аркадия Аверченко «Осколки разбитого в дребезги» будут сидеть на закате, на Приморском бульваре и вспоминать о прошлом: «Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей – пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, поглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Поммери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинжером… Имеешь 10 целковых – иди в “Вену” или в “Малый Ярославец”. Обед из пяти блюд с цыпленком в меню – целковый, лучшее шампанское 8 целковых, водка с закуской 2 целковых… А есть у тебя всего полтинник – иди к Федорову или к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь, и пивцом зальешь»…

Только в 2002 г. «Палкин» вновь открыл свои двери и обещал посетителям «аутентичное, полноценное знакомство с кухней русской аристократии».

Что предлагал ресторан в конце XIX – начале ХХ вв.

«Ресторан К.П. Палкина

Меню обеда в воскресенье 24 января 1899 года. С водкой и закуской 2 руб. 50 коп. (с персоны):

Суп-крем де воляй[7], консоме испаньен, пирожки разные;

Царский студень из двинской стерляди; соус хрен;

Филе де-беф жардиньер; соус мадера;

Жареные фазаны и разная дичь; салат зеленый;

Гурьевская каша; пунш;

Кофе.

Во время обеда от 5 до 8 часов вечера будет играть струнный оркестр Санкт-Петербургской Пожарной команды».

Ниже приведены некоторые рецепты из меню.

• Суп-крем де воляй[8]

Вскипятить раза три бульон из 1 ¼ фунта[9] говядины от подбедерка и ¹/5 фунта телячьей голяшки. Снять накипь, опустить в него очищенную 3-фунтовую курицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, посолить 2 чайными ложечками соли, без верха.

Когда курица будет совершенно мягка, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей. Кожу и кости положить обратно в бульон. Мякоть же курицы мелко изрубить, истолочь с куском сливочного масла, протереть сквозь сито.

Протертое пюре смешать со сваренною и протертою перловою крупою, положить 2 желтка, разбитые с ¼ или ½ стакана густых сливок, размешать, развести процеженным общим бульоном, подогреть до самого горячего состояния, не переставая мешать. Если надо подождать с отпуском, то поставить суп на пар, не переставая мешать. Перед подачей на стол можно опустить в суп кусок сливочного масла. Подается с пирожками.

1 ¼ фунта говядины, 1 ½ стакана перловых круп, 1–2 курицы в 3 фунта, ¼ фунта сливочного масла, 1–2 желтка, ¼ стакана густых сливок, пучок зелени, соль.

Консоме, особенно крепкий бульон, название происходит от французского слова «consommé» – «совершенный», «завершенный». Вот что пишет о нем Александрова-Игнатьева, автор учебника кулинарии конца XIX в.: «Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как-то: говядины, телятины, курицы, дичи – или из различных сортов овощей. Различные названия, которые даются консоме, как-то: мясной, куриный, из дичи, овощей, кореньев и проч., зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет; способ приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого приготовляется оттяжка: мясной консоме очищается мясной оттяжкой, куриный – куриной и т. д.».

Как правило, в кулинарных книгах можно найти названия наподобие «мясной консоме», «консоме из курицы», «консоме из дичи», «консоме из овощей и кореньев»[10]. «Испанского» консоме мне найти не удалось. Зато нашлось «португальское», которое также выглядит очень убедительно. Тем более, если «первый суп» – суп-пюре из курицы со сливками, то в качестве «второго супа» (на выбор) логично подать прозрачный бульон с пирожками. Ведь разнообразие – главный принцип составления меню, особенно, если речь идет об обеде на много персон, чтобы каждый мог подобрать себе блюда по вкусу.

• Португальский бульон

Взять окорок сырой ветчины, вырезать около кости кусок весом 1 ½ фунта; снять с него кожу, опустить в кипяток на 8–10 минут; положить в горшок ветчину и 2 ощипанных курицы, влить 12–16 стаканов холодной воды, варить на легком огне без соли и овощей. Вынуть мясо, процедить бульон, подать к нему гренки.

Вместо гренок у нас будут пирожки.

• Блинчатые пирожки

Приготовить жидкое тесто[11] для блинчиков. Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее. Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш – будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается. После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался. Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного «колера» (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой. Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими. Фарш для пирожков приготовляется из бульонного мяса.

Вынув мясо из бульона, остудить немного, затем изрубить помельче на доске – ножом или в деревянной чашке – сечкой, или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике на масле, изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, то положить в эту же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме[12] или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.

Объяснения и примечания:

Смазывание краев. Края готовых блинчиков смазываются яйцом для того, чтобы их можно было склеить между собою, чтобы фарш не вываливался.

Укладывание фарша. Фарш кладется слоем по всему блинчику для того, чтобы потом при поперечном разрезе готового пирожка фарш этот лежал слоями, а не цельным куском в одном месте.

Панировка. Панируются пирожки в сухарях для более красивого вида, но так как сухари не пристанут к сухому тесту, то пирожки предварительно смазывают яйцом, а потом уже панируют в сухарях.

Вареное мясо. Так как мясо для пирожков берется из бульона вареное, т. е. уже лишенное своих вкусовых достоинств, то, чтобы вернуть ему последние обратно, к нему прибавляют фюме, т. е. крепкий бульон, который имеет в себе все эти вкусовые вещества, или обыкновенный бульон. Томат кладется тоже для вкуса и для более красивого цвета (вареное мясо имеет серый цвет; прибавка томата не обязательна).

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Ныряние (фр.).

Вернуться

2

Татьяна Мельник (урожд. Боткина) – дочь лейб-медика Николая II Евгения Сергеевича Боткина, в 1918 г. расстрелянного вместе с царской семьей.

Вернуться

3

Особый способ запряжки обычно четверкой или шестеркой лошадей, при котором кучер не сидит на козлах, а верхом на одной из передних лошадей управляет всем экипажем. Такой способ езды вошел в моду в начале XIX в. и назван в честь герцога д’Омона, который его придумал. Обычно использовался для торжественных выездов или для официальных церемоний, в том числе при Царском дворе.

Вернуться

4

Петр Александрович Плетнев (1792–1865) – русский литературный критик, поэт и журналист. Друг А.С. Пушкина, его главный помощник в журнале «Современник», позднее – единственный редактор-издатель журнала в 1838–1846 гг… Профессор словесности и ректор Императорского Санкт-Петербургского университета, действительный член Петербургской академии наук с 1841 г.

Вернуться

5

Иван Иванович Панаев (1812–1862) – русский писатель, литературный критик, журналист, издатель, публицист.

Вернуться

6

Для удовольствия (фр.).

Вернуться

7

Де-воляй (фр. de volaille) – означает в переводе «из мяса птицы», чаще всего – из курицы. Присутствие в названии блюда слова «крем» (crème) указывает на то, что в рецепте должны быть использованы сливки.

Вернуться

8

Далее по тексту в рецептах сохранена орфография конца XIX – начала ХХ вв.

Вернуться

9

Фунт – 450 г.

Вернуться

10

Более подробно о консоме см. ресторан «Контан».

Вернуться

11

Для блинчиков тесто готовится без опары. Мука заливалась молоком, смешанным с желтками, солью, сахаром и растительным маслом, туда же добавлялись взбитые в пену белки.

Вернуться

12

Фюме – крепкий, сгущенный бульон из мяса и костей домашних животных, птицы, а также из воловьих и телячьих голяшек. Употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок; прибавленный к фаршу, он придает последнему большую сочность.

Вернуться