Хусеин Байрамкулов
Поварская честь

Пролог

Кулинария – это магия. Все это слышали, но не каждый знает, что это правда. Я могу с уверенностью это утверждать, как повар, у которого за плечами два десятка лет опыта. Я видел магию кулинарии, слышал о ней и пытался её постичь. Да даже вы видели её: в каждом кулинарном поединке поваров или шоу обучающем готовке. В путевых передачах с описанием меню кафе различных стран. Шкворчащее мясо на сковороде (да простят меня веганы и вегетарианцы) или шипящий жир, на углях. Сок, что едва-едва выглядывает из-под сочного стейка. Сияющее мороженное, в кристалликах которого отражается свет. Салат из свежих овощей, что одним лишь видом дразнит аппетит – всё это продукты магии кулинарии.

Как её укротить? Где она? И как лучше её применить? Ответы на всё это знают все повара не лишённые чести. Что такое поварская честь? Этому не учат на подготовительных курсах и в учебных заведениях. Это то, что ты постигаешь с опытом. Есть некий кодекс чести повара. Некий потому что со временем, когда при встрече с другими коллегами, то обнаруживается что четвёртый закон кодекса чести у него идёт третьим или седьмым. Звучит это правило так: «повар обязан дегустировать блюдо на всех этапах готовки, убедиться в свежести и надлежащем качестве продуктов и перед подачей блюда – убедиться в том, что оно получилось на должном уровне». Формулировка может чуть отличаться, но смысл не теряется. Это происходит потому, что этот некий и условный кодекс вдалбливается в голову твоим обучающим мастером непосредственно на практике. Условный, потому что нет фиксированного документа, свода с правилами кодекса. Правила передаются из уст в уста и переписываются в блокнот стажером. Правило разумное и логичное, но не все правила такие.

Условен он ещё и потому, что нет надзорного органа, который бы следил за его выполнением. Естественно, при не соблюдений санитарных норм, к примеру, можно лишиться работы и лицензии. Однако, за нарушение правила «покупайте всегда качественные мясные продукты» не всегда посадят, к примеру. Ну купишь очень лежалое, зато сэкономишь. Или правило «не разогревайте готовое блюдо, а лучше приготовьте свежее» нарушается сплошь и рядом, но не карается по закону. Кара наступает иная - отсутствие клиентов, а следовательно - прибыли.

На своём пути я осознал, что нарушение правил кодекса приносит пользу сиюминутную, но оборачивается проблемами в будущем. Повара, что следуют ему, уважают себя и клиентов постигают потом магию. Но как её постичь? Это я и хочу узнать.

Глава I

Мистер Понедельник зашёл в среду, что само по себе могло служить дурным предзнаменованием. Прозвище приклеилось к нему не просто так: он всегда появлялся по понедельникам, раз в неделю, как по расписанию. Маркер. Тогда я ещё не знал этого слова, но интуитивно уже отмечал таких людей. Мы между собой звали его кто во что горазд: господин Понеделькин, сэр Мондэй — развлекались как могли. Но относились с теплотой.

В тот день он явился не один. За ним вошла девушка в очках с оправой «лисичка», и мы со Стёпой одновременно выдохнули. Свидание. А не прощальный визит — бытовала у нас примета, что второй раз за неделю постоянный клиент заходит, только чтобы больше не вернуться. Не знаю, откуда она взялась, но терять клиента в нашем маленьком кафе никому не хотелось.

Стёпа как раз зашнуровывал конверсы, собираясь на доставку. Чёрная кепка козырьком назад, жёлтые до середины волосы, наушники уже на шее. Увидев Понеделькина, он помрачнел не из-за клиента, а потому что теперь везти пепперони, кажется, придётся мне. Я ободряюще кивнул: езжай.

Парочка села за круглый столик. Я подошёл.

— Здравствуйте. Может, вам будет удобнее на мягком диванчике? Там и вешалка рядом.

Понеделькин кивнул. Девушка, снимая очки, заметила:

— О, пойдём туда, Паш!

Павел. Вот, значит, как его зовут. Но для нас он так и остался мистером Понедельником.

Они пересели. Девушка принялась протирать очки салфеткой — занятие, по-моему, бесполезное, но я засмотрелся на неё. Не из праздного любопытства — просто сама мысль, что у нашего одинокого маркера кто-то может быть, казалась непривычной. Я одёрнул себя: он живой человек, в конце концов.

Заказ был предсказуем: большая пепперони, цезарь, кола. Стёпа с благодарностью укатил на доставку, а я отправился на кухню.

На кухне меня встретила Анжела. Старая женщина с усиками чуть пышнее моего, воплощение всего недовольства на свете. Она домывала посуду, отчётливо шепча: «Как же я вас всех ненавижу». Обычно она приходила по субботам, но в ту осень шеф вызывал её всё чаще, и её присутствие в среду меня не столько удивило, сколько насторожило. Впрочем, выбора не было. Я принялся за салат, а когда тесто для пиццы уже подходило, нарезал колбасу.

И вот тут я позволю себе крохотное отступление. Пепперони Стёпы — это не просто пицца. Когда я, ещё студентом, впервые попробовал кусочек, у меня из глаз потекли слёзы, а к горлу подступил комок. Домашняя свиная колбаса, обжаренная в жире от бекона, которым потом чуть смазывалось тесто, — каждый кусочек таял во рту. Я тогда верил в бога. Не молился, не ходил в церковь, но верил твёрдо: только высшая сила могла наделить человека таким талантом, а свинину — таким вкусом. И сейчас, выкладывая ломтики на тесто, я чувствовал себя немного священником.

Пицца запеклась, цезарь был готов. Я взял колу, приборы, тарелки и понёс к столику. Сначала салат для дамы — куда же без этого. Потом разлил колу по бокалам; обычно Понеделькин наливал себе сам, но в тот день мне хотелось выразить ему признательность при свидетельнице.

Когда я вынес пепперони, разговоры в зале смолкли. Все взгляды устремились на меня — точнее, на пиццу. Сыр обволакивал румяные куски колбасы, присыпанные зеленью и крупной солью, на доске рядом лежала палочка корицы для красоты. Спутница мистера Понедельника, едва дождавшись, пока двенадцать снимков для инстаграма будут сделаны, жадно впилась в свой кусок. Замычала от восторга, попыталась что-то сказать с набитым ртом, смутилась, вытерла крошки. Очки её запотели.

Я отошёл за стойку, наблюдая. Они ели быстро, счастливо. Потом девушка переключилась на салат и какой-то рассказ, который я не слушал — не имею привычки подслушивать. К тому же вы даже не представляете, насколько все вы можете быть скучными, без обид.

Вскоре вернулся Стёпа, разрумянившийся с мороза. Я вручил ему листок с заказами от шумной компании из четырёх парней и одной девушки — та явно наслаждалась властью, этакая «Белоснежка» за столиком у окна. Сам же пошёл убирать посуду у наших маркеров.

— Счёт, пожалуйста, — еле слышно попросил Понеделькин.

— Раздельный?

— Нет, — опередила его спутница. — И книгу отзывов принесите!

Я едва не закатил глаза. Книгу отзывов требуют, чтобы настрочить жалобу. По лицу Понеделькина пробежала тень — угадайте, кому предстояло платить. Я отнёс грязные тарелки и быстро набросал счёт от руки, скинув процентов тридцать. Разницу тут же положил в кассу из своих чаевых. Мистер Понедельник всегда оставлял чаевые, пусть и скромные, так что помочь ему разок было делом чести.

Принес счёт и книгу — пустую, потому что шеф закупал тонкие брошюры и менял их каждый месяц. Девушка разочарованно фотографировала обложку.

— А знаешь, — услышал я, отходя, — первые отзывы всегда пишут сами официанты и хозяева…

— Да ты что? — удивился он.

Когда я вернулся к стойке, Стёпа уже выставлял на поднос пиццу и бургеры для «Белоснежки» и её свиты. Кофейный аппарат привычно сбоил, латте и макиато почти не отличались, но гостей это не смущало.

— Шевели булками, боец! — подмигнул Стёпа. — В темпе, в темпе!

Я усмехнулся и отнёс заказы. А когда возвращался, Понеделькин тихо окликнул меня:

— Можно вас?

Он дописал отзыв. Книжка лежала на столе, рядом — деньги. Девушка вдруг спросила:

— А можно с вами сфотографироваться?

Обычно на такие просьбы я отвечал дурацкими шутками, вроде «флирт с официантом оплачивается отдельно», но перед Понеделькиным выделываться не хотелось.

— Прошу прощения, нам не разрешают, — я кивнул на камеру под потолком. — Могу забрать книгу?

Он кивнул. Девушка фыркнула. Я пересчитал деньги, вернул сдачу.

— Сдачи не надо.

— Спасибо, заходите ещё.

— Обязательно.

Я уже стоял за стойкой, убирая лишнюю мелочь в карман и исправляя цены в чеке — улики лояльности прочь, — когда на плечо легла рука Стёпы. Я вздрогнул.

— Не шугайся! — хохотнул он. — Знаешь, кого я сегодня встретил?

— Ну?

— Окси. Оксана в городе!

Внутри у меня что-то оборвалось, хотя я сам ещё не понял почему.

Глава II

В день, когда я впервые увидел Оксану, у меня горела щека.

Мать ударила меня по лицу — впервые в жизни. До этого были только отцовские кулаки, от которых я научился уворачиваться. Уворачиваться от тапок, от бутылок из-под водки, от всего, что летело в мою сторону. Но мать никогда не била. А тут — пощёчина. Жгучая, хлёсткая, звонкая.

— Ты ничтожество! Зачем ты вообще родился?!

Я сообщил, что завалил ЕГЭ. И всё.

Потом она причитала, мазала мне щёку какой-то мазью, спрашивала, сержусь ли я, обижен ли, куда думаю поступать, что делать с этим годом, который я, простите за выражение, просрал. А я молчал. Язык не слушался. В голове — только тревога, липкая и бесформенная: нужно что-то делать. А потом зазвонил телефон. Директор школы просил прийти вечером в его кабинет.

И вот я стою перед кабинетом. Щека горит, в висках стучит.

— Смотрю, твой отец тоже не обрадовался? — раздалось справа.

Голос был нежный, почти заботливый, но с отчётливой насмешкой. Я повернул голову и увидел белое пятно. Сфокусировался.

Девушка. Белоснежные волосы, грустные глаза, лёгкая улыбка. Сердце забилось быстро и глупо. Я почувствовал, как краснею.

— Да не смущайся ты, — она кивнула на мою щёку. — Неловко за родаков?

— Па… почему?

— Ну, фонарь тебе знатный отвесили. Думал, наверное, сдашь честно, без взяток?

— Ах, это. — Я коснулся щеки. — Это мама.

Она прикрыла рот ладонью, но усмешку было не спрятать.

— Жесть. Сочувствую. Тоже принципиально не давал на лапу?

— Мне нечем.

— И что думаешь делать? Я вот уже решила.

Дверь кабинета распахнулась. Директор стоял на пороге, звякая ключами.

— Мне вот тоже интересно, что с вами делать. Заходите. Кстати, вы единственные в городе, кто не сдал.

Мы вошли. Оксана села первой, не дожидаясь приглашения. Директор зыркнул на неё, но промолчал. Перевёл взгляд на меня:

— Тёма, садись. Я, честно говоря, ожидал, что ты не сдюжишь. Отец твой был оболтусом. Яблоко от яблони…

— Что вы себе позволяете? — голос Оксаны дрогнул.

— А ты молчи, когда старшие говорят! — Он резко развернулся к ней. — Думаешь, я не знаю, почему ты в школе вообще не появлялась? Заочница! Отец — инвалид, еле ходил, а теперь и вовсе в могиле. Мать который год в трауре, только и знает, что плакать и синьку глушить. У вас был шанс выбраться из всего этого — и что? Что ты будешь делать теперь, Оксана?

Оксана.

Её звали Оксана.

Она смотрела на директора исподлобья, сжав губы в тонкую линию. Он ждал ответа. Я тоже ждал, хотя, кажется, забыл, как дышать.

— Я на повара пойду, — сказала она тихо и зло.

— Прекрасно. Самое место для женщины!

— Да вы…

— Я тоже, — перебил я. Громче, чем собирался. — Я тоже пойду на повара.

Директор перевёл взгляд на меня, хмыкнул.

— Что ж, замечательно. Надеюсь, хоть там из вас людей сделают. Свободны.

Мы вышли молча. Пересекли школьный двор, вышли за ворота. И только там она остановилась.

— Ты только что придумал? С поваром?

— А… да.

— Почему?

Я молчал. В голове стучало: «Чтобы видеть тебя. Чтобы видеть тебя». Но сказать это вслух было невозможно.

— О, моя маршрутка, — она улыбнулась. — А ты забавный. Пакеда! Надеюсь, маман тебя больше бить не будет. Удачи.

— Удачи, — выдавил я.

Она запрыгнула в маршрутку, обернулась у окна и помахала рукой. Я стоял и смотрел, как автобус скрывается за поворотом.

И проклинал себя за то, что не спросил номер телефона.

Глава III

Вступительные экзамены мы сдавали в кулинарном техникуме — старом здании с выцветшей плиткой и запахом подгорелого масла, въевшимся в стены намертво. Запах мне сразу понравился. Он обещал, что здесь будет чему учиться. Или хотя бы чему горевать.

Оксана появилась в коридоре первой. Я увидел её белые волосы издалека, и сердце снова ухнуло, как тогда, у кабинета директора. Она стояла у расписания и грызла ноготь, хмурясь. Я подошёл и, кажется, минуты три просто мялся рядом, делая вид, что изучаю стенд с техникой безопасности.

— Привет, — наконец выдавил я.

— А, это ты, — она улыбнулась. — Ну что, забавный, готов варить супы до пенсии?

— Посмотрим. Я вообще-то… — я выдохнул и выпалил: — Слушай, можно твой номер? Вдруг расписание поменяется.

Она прищурилась, потом хмыкнула:

— «Расписание поменяется»? Серьёзно? Ладно, диктуй свой. Я скину эсэмэс, чтоб у тебя тоже был.

Я продиктовал, чувствуя, как горят уши. Она набрала, мой телефон пискнул. Я сохранил контакт: «Окси». С маленькой буквы, как-то по-домашнему. Мне казалось, если напишу «Оксана» — спугну.

Экзамены мы оба сдали средне. Теорию я вытянул на тройку, практику — на четвёрку. Оксана получила четвёрку и четвёрку, но страшно злилась: пересолила бульон. Пересолила она его ровно на ту долю, которую я, пробуя из соседней кастрюли, мысленно отметил как «чуть-чуть, но сойдёт». Она же считала это катастрофой. Так я впервые понял, что соревноваться мы будем постоянно. И что она в этом смысле — страшный человек.

Поступал я, конечно, из-за неё. Врать себе не стану: мысль «буду поваром, потому что она будет поваром» была единственным, что держало меня на плаву в то лето. Мать ещё дулась, отец отпускал обычные шуточки про «кашевара», но мне было плевать. Каждое утро я просыпался и думал: «Сегодня я увижу её в техникуме». И этого хватало.

А потом я втянулся.

Втянулся в ножи — настоящие, тяжёлые, с деревянными рукоятками, которые пахли маслом. Втянулся в ритм нарезки: лук полукольцами, морковь соломкой, картофель брусочками. Втянулся в то, как меняются запахи, если кинуть чеснок в масло на секунду раньше или позже. Наш мастер, дядька с усами как у моржа, говорил: «Готовка — это химия, физика и немножко колдовства». Я тогда смеялся. Теперь понимаю, что он был прав буквально.

С Оксаной мы быстро стали не просто однокурсниками, а чем-то вроде спортивных соперников. На каждом практическом занятии она вставала к плите напротив меня и стреляла глазами: «Ну что, слабо?» Я не отвечал, просто делал. И получалось — то лучше, то хуже. Но когда лучше, она фыркала и цедила: «Случайность». А когда хуже — улыбалась так, будто выиграла олимпийское золото.

Однажды нам дали задание: приготовить ужин из подручных продуктов. Условия — никакого мяса, только то, что лежит в корзине. Мне достались картофель, соевый соус, лук, болгарский перец и какая-то зелень. Оксане — баклажаны, помидоры и сыр фетакса. Мы переглянулись, и в воздухе повисло молчаливое: «Посмотрим, чей ужин лучше».

Я почистил картошку и уже привычным движением хотел нарезать её соломкой для жарки. Но вдруг остановился. Показалось, что картофелина в моей руке… тёплая. Не от воды — от солнца за окном, что ли? Я покрутил её в пальцах, и в голове пронеслось странное ощущение — не мысль, не голос, а скорее образ: крупные ломти, чуть присыпанные солью, запечённые в духовке до хрустящей корочки. И чтобы политы были соевым соусом не в конце, а до — чтобы впитался.

Я замер. Потом медленно, почти не дыша, отложил нож и взял соевый соус. Бутылка была обычная, стеклянная, с красной крышкой. Но едва я плеснул немного в миску, как в ноздри ударил резкий, солёный дух, и я вдруг понял — нет, не понял, а услышал: «Не жалей. Лей ещё. И дай картошке поплавать». Я вздрогнул и оглянулся — не смотрит ли кто. Но все были заняты своими плитами. Оксана как раз крошила сыр в салат, напевая под нос.

Я снова посмотрел на картофель. Ломти — да, именно ломти, не соломка. Я нарезал их толстыми кружками, сложил в миску и, словно под гипнозом, залил соевым соусом, добавил масла, перца, раздавленного чеснока. Оставил мариноваться.

Потом пришла очередь салата. Зелень, перец, лук — всё я резал автоматически. И вдруг снова этот зов. Тихий, настойчивый, как будто кто-то дышит в ухо, но слова разобрать можно: «Фетакса… фетакса… ну пожалуйста…» Я поднял глаза на Оксану. Она как раз держала в руке тот самый сыр — белый, в рассоле, нарезанный кубиками. Я открыл рот, сам не зная зачем: