# Коптильня. Сборник рецептов

Георгий Латария

Копчение – это магия. Но не та, что требует посвящения и жертвоприношений, а та, что живёт на вашей кухне или балконе. Эта книга расскажет о том, как превратить обычный кусок мяса, рыбы или сыра в произведение искусства.

Внутри – рецепты для «ленивых» и энтузиастов: от классического шашлыка горячего копчения до свиного окорока с ягодами в холодном дыму, которое тает во рту.

Главный ингредиент здесь – не время и даже не дрова. А желание есть не спеша и со вкусом.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Серия «Четко и по делу»


© Оформление. ООО «Издательство АСТ». 2026

## Горячее копчение

### Копченая куриная грудка

Ингредиенты

Куриная грудка – 1 кг

Соль – 2 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Специи (черный перец, паприка, чеснок) – по вкусу

Вода – для маринада


Приготовление

Разведите соль и сахар в воде, добавьте специи. Поместите куриную грудку в маринад. Оставьте в холодильнике на 4–6 часов или на ночь.

Выньте грудку из маринада, обсушите бумажным полотенцем. Обваляйте в специях или прикройте любимыми травами.

На дно поместите древесную щепу и подожгите ее, чтобы она начала тлеть. Установите решетку с куриной грудкой сверху.

Запустите горячее копчение: температура внутри коптильни должна быть около 80–100 °C. Коптите около 1–1,5 часов, пока внутренняя температура курицы не достигнет 75 °C.

Выньте грудку, дайте ей немного остыть. Нарежьте и подавайте. Вкусно как самостоятельное блюдо или в салате.

### Копченая свиная шея

Ингредиенты

Свиная шея – 1–1,5 кг

Соль – 2 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Черный перец – 1 ч. л.

Паприка – 1 ч. л.

Специи – по вкусу


Приготовление

Смешайте соль, сахар и специи. Распределите смесь по мясу, хорошо натрите со всех сторон. Поместите мясо в герметичный мешок или эмалированную посуду, залейте водой и оставьте в холодильнике на 8–12 часов.

Выньте мясо из маринада, обсушите бумажным полотенцем. Можно дополнительно натереть специями или чесноком.

В каждую коптильню налейте немного воды для влажности. Воспламените щепу, дождитесь, пока она начнет тлеть.

Установите мясо на решетку. Температура внутри коптильни должна быть около 90 °C. Коптите 2–3 часа, пока мясо не станет мягким и насыщенного цвета.

Выньте, дайте остыть, можно подавать как самостоятельное блюдо или для холодных закусок.

### Скумбрия горячего копчения

Ингредиенты

Скумбрия – 2 шт.

Соль – 3 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Черный перец – 1 ч. л.

Лавровый лист – 2 шт.


Приготовление

Выпотрошите рыбу и удалите жабры.

Смешайте соль, сахар и специи. Натрите скумбрию смесью внутри и снаружи. Оставьте в холодильнике на 10–12 часов.

Промойте и обсушите рыбу. Подвесьте на воздухе на 1 час.

Разогрейте коптильню до 90 °C. Используйте щепу ольхи или яблони. Коптите 35–45 минут. Остудите перед подачей.

### Куриные крылышки горячего копчения

Ингредиенты

Крылышки – 2 кг

Соль – 2 ст. л.

Паприка – 2 ч. л.

Чеснок – 4 зубчика

Перец – по вкусу


Приготовление

Промойте крылья. Смешайте специи. Замаринуйте крылья на 6 часов. Подсушите бумажными полотенцами.