Заготовки по ГОСТу

Дизайн оформления Е. Анисиной.

© ИП Москаленко, текст, верстка, 2026

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2026

Введение

Зачем нужна книга о заготовках по ГОСТу

В советское время значительная часть пищевых продуктов выпускалась по государственным стандартам. Это касалось не только хлеба, молочных продуктов или колбас, но и консервированных овощей, фруктов, грибов и готовых блюд. Консервы производили на крупных заводах, пищевых комбинатах и предприятиях потребительской кооперации. Для такой продукции существовали утвержденные рецептуры и технологические инструкции.

Сегодня многие из этих продуктов исчезли из массового производства или заметно изменились. При этом сами рецептуры и технологические подходы сохранились в документах: государственных стандартах, отраслевых стандартах, технологических инструкциях и рецептурных сборниках. Они позволяют увидеть, как именно готовились консервированные продукты в советской системе пищевой промышленности.

Задача книги – показать, какие заготовки существовали в рамках советских стандартов и как их можно воспроизвести в домашних условиях.

Что в СССР называлось заготовками

В бытовом смысле заготовками называли любые продукты, приготовленные впрок: соленые огурцы, квашеную капусту, варенье, компоты, сушеные грибы и ягоды. В промышленной системе этот термин употреблялся шире.

Под заготовками понимали несколько разных категорий продукции:

– овощные и фруктовые консервы;

– маринованные и соленые продукты;

– варенье, джемы, повидло и компоты;

– соки и пюре;

– грибные консервы;

– полуфабрикаты и готовые блюда.

Кроме того, заготовками называли и сам процесс подготовки сырья. Например, заготовку овощей и фруктов для консервных заводов, которая велась в период массового сбора урожая.

Таким образом, слово «заготовки» объединяло и домашние способы хранения продуктов, и промышленный выпуск консервов.

Что такое ГОСТ, ОСТ, ТУ, рецептурный сборник и технологическая инструкция

Советская пищевая промышленность работала в системе нормативных документов. Каждый из них имел свое назначение.

ГОСТ – государственный стандарт. Это основной нормативный документ, который устанавливал требования к продукции. В ГОСТе определялись состав продукта, требования к сырью, показатели качества, методы контроля, условия упаковки, маркировки и хранения.

ОСТ – отраслевой стандарт. Он действовал внутри конкретной отрасли промышленности. ОСТы применялись там, где государственный стандарт еще не был разработан или где требовалось уточнить технологические требования.

ТУ – технические условия. Такие документы разрабатывались для отдельных предприятий или видов продукции. Они позволяли выпускать продукт, который не подпадал под действующий стандарт.

Рецептурный сборник содержал состав продуктов и технологические нормы. В нем указывались пропорции ингредиентов, выход готового продукта и основные параметры приготовления.

Технологическая инструкция подробно описывала сам производственный процесс: подготовку сырья, режимы нагревания, стерилизации, охлаждения, фасовки и хранения.

Все эти документы вместе образовывали единую систему регулирования пищевого производства.

Главное ограничение: заводская технология и домашняя кухня не одно и то же

Промышленное производство консервов и домашнее консервирование существенно различаются.

На заводах использовались специализированные линии обработки сырья, механические мойки, машины для очистки и нарезки, вакуумные аппараты, стерилизационные автоклавы и системы контроля температуры. Банки закрывались на автоматических укупорочных машинах, а тепловая обработка проходила по точно заданным режимам.