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         !  ,        ,    :     .   -   ,   ,    ,    .





 

 



 


       ,     .      .



   



  , 2026



ISBN 978-5-0069-9142-2

     Ridero




 


   ,        ,     ,    ,     , ,  ,      !

          :          ,            .      ,       ,       ,                :   ,   .



         !  ,         ,    ,      .   -   ,   ,        .       ,        ,     ,   ,  -   .  ,       ,  ,     .        :   ,          .



     ,                    :      ,   .         ,  !




 1.   





    


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       ,        .



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,   .     ,   :      ,       ,            .



    ,     :  ,  ,          ,             .



       :      ,   ,    .




   


1)         :    (,  ,   ),   ,    , , ,  -.

    :     .

2)      ,     .      ( ,  ,   )      .

3)       :        ( ,  ,  ),    .




    


1)      :  ,  /,      .    .

2)       :  ,  ,   .     ,     .

3)        ,   .       (, ),    ;    .




  


       :  ,     ,  ,     ,  ,  .           .

  :       ,        (, couvertureschokolade    ). ,   , ,   .



    



1.     .       :     ,   ,    ,       .

2.  mise en place (    ):  ,  ,   .    .

3.    : , ,      .            .

4.     :        ,       ,   .     .




    


1.   ,   - ,      .   :  ,      , , .

2.  -   : , , , , .        .

3.    :   ,      .




 


       ,      ,     .       .

     (/ ),     .    :     ,           .




     


   :      ,    .   ,  ,   .

   :       .     ,   .

   :  ,    (    ,      ).




     


 ,    ,        XXXXI .



:   

        ,   .     XVIIIXIX     ,   ,  .  XIX      p?tissier, chocolatier    ,      :  ,  ,  ,  ,  .



   

 XX       .    ,  ,  ,     ,    .          ,     :   XX         .



 :     

 XX              .         ,     ,       .     ,         .



    

2000-       :    , ,  , ,  .      :  ,  ,    .            .



    

      :         .  Pierre Herm         ,       .        ,      ,   .



,     

  [1 - Instagram    ] Pinterest     .    ,    :  ,     .     , -, -          .



    

       (cronut),      ,         .      take-away,         .



 

 ,      : - ,  dulce de leche,    ,            .      :       .



     

  2000-     :  ,   ,        ,    .     ,        (,     ,    ).



   

     :  ,   ,  ,         ,   .  zero waste  farm to table       -.




   ()


, ,   ,    .

Mirror glaze ( )   .

   :    .

  ,   .

    .

    .

     (   ,  , ).

  :   +   +  .

       .




     ,      


    .         ,   .

   :        .       .

    :        .

   :      .

  :       ,   .




   


    : , ,  ,  , .

          .

    (, , ).

     : , , , .

        .

       ///.



        .     ,       , ,    ,    .

         ,       ,    .



   ,   :

 .         .

         .

   :       - .

    .



     ,  ,  ,    .       .




 2.    



        ,     ,           .

           ,         ,     ,     .     ,     ,     .




  


        .



 



 (,   1 ).    :      .

 (/   /   ).    , ,     .

 (/).   ,      .

/ .   , , .

     .     .

   ()    ,  ,   .

        ,  .

?- ( )    :  ,      ( ).

  ,  ,    ,    .

, , ,       .



  



     ,  ( ,  ).

         (   ),   .

/     ,       .

     , ,  ,   .



  



      / .

          .

     ,  ,   .

        .




 


         .

  :  (genoise,  ), , p?te sucre/sable, ,  (p?te ? choux)  .




 (genoise,   )


: , ,  .

       (  /)    .



:



 genoise (/ ):              ,       .        .

  ( ):        ;       ;      ,  ,  .



:



 ,         .

       :         .




Biscotti ( )


: ,  ,        ,    .  .



 :



    , ,    (   ),    .

 ,  2030    .

           1020    .



:



       90110 C.

       biscotti  .




P?te sucre  p?te sable


          .



P?te sucre:



:  ,  ,  ,   .

:       ,  ,    .       ,   .

  ():  100%,  5060%,  3040%,  2030%. (: 250  , 140   , 100  , 1 .)



P?te sable:



:  ,  , .

    .  ,           .



:



:     ,  3060      .

  (blind baking):   ( , )       .




  (puff pastry)


:      (  )       ,  ,  .



  ():



   (dtrempe)    (beurrage).

    ,        (, 67    ).

   :        ,   .




  rough puff


  :           ,        .



:



   .         .

         (,    ).




P?te ? choux (,  )


  , ,    . .



  ():



 250 ,   80100 ,  150170 ,  ~200  (4 ).



:



       .

  ,       ,               (  ).

 ,    ,  ,  ,       .

       ,      .



:



  :   ,    .

         .




 3.    ( )



      .    , ,   :      ,          .

       ,   ,        : cr?me p?tissi?re ( ),    (, , , ),  (  ), ,   / (    //).     ,      .




 I.   





1.       


: , ,     ,     .

:  (   ,    ),      .

:  (    ),  (, )      .

/ : , -,    ,      .

/:       (, ).




2.   


 (,    )   :      ,     .

 :      ,     / .           .

 :       ~8285 C,       118121 C,         .




3.   


    ,    .

  (, )       .

       .




4.   


      ,         (.,      7175 C        ).

     (+2+4 C).      (,  ),    .




5. 


       .

,    .

        .

   .

/     .

  / (      ).

    ,  .




 II. Cr?me p?tissi?re   





1. 


Cr?me p?tissi?re     , , , .      mousseline (    + ), diplomat ( +  ), chiboust (,    ), , .




2.  (   1 )


  1 

  150170  (   )

 ()  68 . ( 180200  )        

   5070  ( 100120     )

  1   1015   

 ( ,   )  3040 



  :    ,      .




3.   ()


:  ,  .          (   ; 8085 C).

 :      ,       .     .

:     1/3     ,   ,    .

  :         .        .   ;               12 ,   .     8285 C.

  :   ,   ( ),  .                .

  :               .   +4 C  .




4. 


 :    120150    (6070% )       .

:    -   .

:      (   3040%  ),    ;           .




5.   


            ,   : 46  ()  1  .     (bloom),      ( )   .

    -:    7080   .




6.     


  ():   ,   ,  ,    ,       .

 :   /      8285 C   ,      .

  :      .




 III.    ( )



        .        ( 82% )   .     .     ,          .     1820 C (  ).




1.    (buttercream   )


 ( ~1  ):



  (82%)  400 

   600700  ( )

/  3060  (  )

, 



:



     (35    ).

   ,    ,    .

   /  ,       (57 ).

: , ; :    ,    .




2.    (Swiss Meringue Buttercream, SMBC)


:   (  + ,   60 C)    ,       .



:



  5 . (~160 )

  300400 

   500600 

//  



:



        5560 C,  ,    (      ).

   ,        (812 ).     .

        ,          (  10 ).       1015   .

: ,   ,    . :     .




3.    (Italian Meringue Buttercream, IMBC)


:    (118121 C)    ,    ,   .



:



  5 .

  300 

  7580 

  500600 



:



      118121 C.

  ,     .       ,    .

          .

:    ,  . :  .




4.   


              ( ,   ).  ,   .



:



  810 .

 +  ()   250  +  6080 

  400500 



:



   118120 C.

 ,      ,  ,        .

       .




5.  


 /:     ,     (/)    ,       2528 C   .

:        ;     (,  ).

     :     ( ,   ),          .




 IV.    





1. 


      .    :    ,      .    , , ,      .




2.  (   )


 ( )  1:1 (:   , 50% )  1:1,25   

,    2:1 (: )

  (whipped ganache)  1:1  1:2      (        )




3.  


:



 35%  200 

 (6070%)  200 

 2040  ( ,    )



:



      .

     ( )     .

    ,  3060 ,      .

 ,  .

       .




4.   


    : ,          /. :              .       ( )  .

      :              .




 V. 





1.  


     :    (,  ,  ),   ( ),    (     ).

   (//)   .




2.    ( )


 ( 6 ):



Ҹ  6070%  200 

   4 .

  6080 

 35%  300  (   )

   4 . (  )



:



         4550 C.

     ,  .

      (,   , ).

       ,   .

  /    4 .

:                  7175 C ( ).




3.     ( )


:



   400 

  50100  (    )

 3335%  400  ()

  68  (;     45 )



:



     (bloom)  510 .

  ,     ,     .   2530 C.

     ,   .

  .




4.  (   )


:   , , , .




5.  (aquafaba    )


:



  150200  (  )

  100140 

    



:



 ,    .

   (  ),     .

     .

  .




6.- (silken /  )


:



   400500 

  150200     200300 

  //  



:



           .

,      ()   .




7. - vs 


:  ,  ,   (bloom),    ,  12%      .

-:  ,        3540 C,      . : 0.61.0% -       (.. 0.61   100 ).     ,        .




 VI. -  /   





1.    


 /          .

        .

   ,    .

     .




2.    ()


:



  ( , )  400 

/  80100 

 /  200  ( )

-  12  ( 600700  )  



:



         .

          12 ,     .

      ,     .




3. / 


:           ,    , .



- :

   400 

   150200 

    5080 

/  

:      , .



- :

   2 .

-  3040 

  5070 

 

:     , .




 VII.     





 Cr?me p?tissi?re (1 )


		:

		  1 
		  150 
		  8 (. 180 )
		   70 
		  1 
		  30 

		:

		1.       .
		2.    ,     .
		3.    ,    .
		4. ,  ,  ;  12 .
		5. ,  , ,   .




Cr?me mousseline ( + )


:

1    +400   .

:

1.     2025 C.

2.    .

3.          ,     . .




   ( 1 )


:



  5 .

  350 

  100 

  600 



:



1.     118121 C.

2.   ,     .

3.       ,   .

4.   ,  .




   ()


:



 3 .

- 50 

 80120 

  1 ..



:



1.  ,        .

2. ,    .

3.   .




  (   )


:



 55%  400 

 35%  400 



:



1.    ,   , .

2.    ( 1012 C)    ;     .




 VIII. , , 





1. 


 :      34  (     5 .).     .

 :   57 ;           .




  : 34   



 : 47     .




2. 


    (, ,  ),      :      .   .

   ,        .




3. 


        .        +4+8 C   .




 IX.      


   ():     /.   8285 C   12 ,     .

     (mousseline):    /.   1215 C   .

    :         ;     .

     : ,                  .

 :      .    ,    ,   .




 X.    





1. 


   ,     3 : , , .

     ,       .

:         (, , ).

  :        .




2. 


Cr?me p?tissi?re +   = diplomate

Cr?me p?tissi?re +  = mousseline

Cr?me p?tissi?re +   = chiboust

 +   =     



     ,      .   , ,   ,      :   ,   ,   . ,         .

  ,       ,             .




   


       (mise en place).

    .

  ,   .

   ,  .

       .

     .

     .



       ,   ,          .  ,              ,       .




 4. 



              (, -,   . .).    ,   ,  ,          .

      ,     ,         .




1.     


 : 500   , ,  ,   .      /   .

  :  50120  (       )  , .

  ( ):

 :  500   710  (1  7     400500       ).       1215   .

 () : 1   23 ;  1  (~7 )  3  ().

- (): 68   1    ,  500   34 .     .

:                ,     .

/:   12 . ., , ,   .




2.    ( 500   , )


:



     ,   .    ,  .

 50100           .

 :

           510    ().

       510 .



:



            ( !).   5060 C  .   ,    .

  -,        ,  12    .



:



      ( ).  ,    .

     ,      .



  :



   ,   .       .

    1520 ,      24  (       ).        .



:



             (   ),     .

  ,  ,       .




3.   


:    :  1,53%         .  1    1530  . -     610   .

  :  , ,     ,        . :  /        (   ).

:   .     ,    1020%    (   ).         .

:         ,   ,   .

  :   ,          .

 :     24 .       .




4.   


  : ,  ,   /  .      ,    .

,  :     .  , ,   ( ).

  ():       ,    ,   .

  :        ,  ,    .




5.  


  : 500   , 5080  , 710  .       .

  ( ): 400   +100  , 80100  , , 10  .      ,   , .

 : 400  ,  12 , 120150  ,   , 710           .

  ( ): 500    , , 710           .

   :      ,        (1520 )        .

-    (): / ,   , 1525       ,  ,    .

-: -,     (      ).  :      12 .




6.   


 :      , ,  .

 :    ,    ,        .

   :         ,     .

   : -   ( ),    .

 :              .

   :            .

  :  -          .

  :        (,    )  .




7.   


      .

   /     23   4 C -   .

     ,     ,       .

 ,              .



        .       ,      ,      ,   .

  ,   ,      ,                   




 5.





  


100 C   .

115 C    (   ).

120125 C   .

150155 C   (-).

 170180 C   ( ).



 :



     .

       ( )   (   ).

  /    ,       .



:



 :  +  +  ,  .

 :   ,   .




 6. ( )



          .




  


: , ,  (  ),   ( / )   (  ), / ,   .

: -    ~103 C,      ,          .   3035 C     .

   :    ,      ,   ,    .



:



                  .

         ,        (  3538 C).




 7. ,   , 



 ,        .




 


         (?- -),    ,      .



  ():



Ҹ :  4550 C,   2728 C, -  3132 C.

 :  4045 C,   2627 C, -  2930 C.

 :  4045 C,   2627 C, -  2829 C.



:



/ (seeding):  2/3 ,  1/3   (  ) ,       .

 (tabling):       ,   ,        .

/:    ,   .



:



    .

     (    ).

        .




  


     .



 :



 (, ,   . .)  ,   .

/ (, ,  , )    ,  .

 ,   (, ),      .

       ,   .



:



     /,      .

:       ,  (, )   /.

             .




   


        .



 :



      .

 /       .

     .

     ( ),   ().



 :



:            ,        ().

         ( ),    .

:   pH         .




:      


     .

 : ,   / . :   ,    .

/ :  , . :  ,     .

 /: -    .     .

 :  /. : ,      ,  .

     :     (  ),   /.   / .

  :       , ,         .




   


    .



:



   - ( ),          .

     ()    ,      .

   (  )       ,   +    ,   .

       .



:



        .

    : , ,    .




  


      ?



  :        ,     ;    .

  :        24 ;     48 .     .

/:         ;      .

  :     ;    /   .

:   1618 C, ,   ;   ,     (fat) bloom.




    


:  genoise  ,         .

P?te sucre  p?te sable:  ,      .

-:             .

:  3  (1:1, 2:1,   )     .

:  ,    ,    .

 :           .

 :   seed        .



     ,    ,     .               , , ,     .

 :   ,          .




 8.    





    (-)


    /  ,      ,     ,       .

           ,         ,   ,    .



  



:  /  18  ?  46  ( - ?68 ).

: 810  (18 ),  1218  (?68 ).



 (  ?18 ,  45 )



    ()



 : 100 

 : 100 

 (): 120  ( 23 )

 : 120  ( 4 )

: 40 

   : 20 

  : 20  (.,  )



  (-)



  6470%: 60 

// : 60  ()

  (puffed rice/petit-WAFFLE crumble)  : 40 

 ()   : 4050 



 - ()



    : 300 

: 6080  (  )

 : 10 

: 68  ( - 45    , . )

  : 3040 



 



  6470%: 220 

 35% (    ): 120 

 3.2%: 80 

: 8  ( Agar-agar    . )

   36%: 420450  ()

 (,    ): 2030 



 /    (.)

Ҹ : 60 

 35%: 60 




  ( mirror glaze)


: 150 

: 100 

-: 40  ()

 35%: 120 

   : 120 

: 12  (  60     )

Ҹ : 120  ( )

 ( ) 2030  ( , .)





/  ?18 

    

   

  (  )

,   

/ 

, 

   ( )

   



 ()







1.       .  :     ,        .        .



  



1.        .   (120 )          .

2.         (40 )   .         23 ,         ,   .

3.       18     78 .   ? 810   200 C (  180 C)      .       .



 -



1.     (   )      .         4050 C.

2.    (  )      .      ,  .    ,           .     ,       .  (important)        :  23 ,   .



 



1.  ,       .   /         .   ,      ( 18 ).     .



 



1.        (  ?  68   ).     (120 )  6065 C,    (220 )   ,     .   ,  .

2.     ? 3032 C.     420450   36%   .      ( ),        ,     .



  



1.     ,     .   ,      (     )      .

2.     ( 1/3  ), .     (   ),  .     .   ,     /    .

3.      68  (  )        .



  (mirror glaze)



1.   .    , ,   -,   103105 C (  ).   ,       .   12 ,     (    )  .

2.       ,    .   ,     3035 C           .     28 C         3035 C;  40 C      .

3.         .          ,   ,    .       .      .



  



1.           (   )  68    .  :     .

2.   :  ,  ,  , ,   .          .



  -



 ,    24 C ( ).        ( +  +  ),        Reduction   .

 :      ;     .    ,    .



  



        2    .    812 .

      34  (    48 ).       2 .



  



:          ,  .   ,    .

 :         3035 C  .       ,       .

  :      ,     .      510 ,        .

 :     ,         ,      .

 :                  .

 :   ,     /.

  :   -   ,    :    ,        (,    ).   .







--:          .     mirror glaze     .

 :     1520   (, Chambord   )   .

 :           .       .

-:    ?68    ,   .



    



    :        ( )    . :    3035 C, ,   .

   :     . :      .

    :    / .     .

c /  : ,      .      ,    1020%   .

   :      .     .




  (, , , )


  (   e,    -  )    ,     :  ,  (, , , ,  / ),   (),      ,  ,    .    ,           ,  ,    .




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=73874318)  .

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