# Сервис, который запоминается. Исповедь ресторатора, прошедшего путь от посудомойки до директора

Антон Щеглов

Исповедь ресторатора, прошедшего путь от посудомойки до директора крупных комплексов. Испания, Германия, 90-е, бандиты, любовь, предательство, депрессия, исцеление. И главный секрет, который старый повар открыл мальчику с арбузного лотка: «Они пришли не есть. Они пришли быть счастливыми». Книга для рестораторов, мечтателей и всех тех, кто хочет понять, что такое настоящий сервис – и настоящая жизнь. Книга учит ресторанному делу и сервису, который запоминается, но заставляет плакать.

© Антон Щеглов, 2026


ISBN 978-5-0069-6820-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

## От автора

Дорогой читатель!


Книга, которую вы держите в руках, писалась долго. Тридцать шесть глав, более трёхсот страниц, два года жизни. Но самое первое предисловие, которое вы прочитаете через минуту, было написано в самом начале пути, когда я ещё не знал, чем всё закончится.

Я мог бы переписать его сейчас, сделать более точным, более зрелым. Но я не стал. Потому что оно честное. Оно показывает меня таким, каким я был в тот момент, когда только задумал эту книгу. Молодым, полным надежд, ещё не знающим, сколько боли и радости ждёт впереди.

Пусть оно останется как есть. Как фотография из прошлого. Как тот самый снимок, где я стою в белом фартуке рядом с Хосе Антонио.

А потом начнётся книга.


О чём эта книга?


Это не учебник по ресторанному бизнесу. Это исповедь человека, который прошёл путь от посудомойки в маленьком испанском ресторанчике до директора крупных гостиничных комплексов.

Мальчик, торговавший арбузами на рынке в 90-е, дефолт, отъезд в чужую страну без денег и языка, годы учёбы у лучших наставников Европы и возвращение в новую Россию – где его ждали бандиты, любовь, предательство, депрессия и невероятные взлёты.

Это история о том, как старый испанский повар однажды сказал: «Они пришли не есть. Они пришли быть счастливыми». И эти слова стали смыслом всей жизни.

Здесь есть всё: от тонкостей сервировки стола до психологии конфликта, от технологии производства вина до рецепта идеальной пиццы. Но главное – здесь есть человек, который научился видеть душу в каждом госте и в каждом блюде.


Для кого эта книга?


Для рестораторов, которые хотят не просто «кормить», а создавать счастье. Для тех, кто только мечтает открыть своё дело и боится ошибок. Для всех, кто любит хорошие истории и верит, что даже после самого чёрного дна можно оттолкнуться и выплыть.


Некоторые имена героев и названия населённых пунктов в этой книге изменены. Все события описаны так, как я их запомнил, но, возможно, в деталях время и место могли быть сдвинуты, чтобы сохранить приватность людей, которые прошли со мной этот путь. Прошу воспринимать эту книгу как мою личную правду, а не как документальную хронику.

## Предисловие. Там, где еда становится воспоминанием

Представьте себе тихий понедельник. Начало рабочей недели. Вы заходите в ресторан – может быть, впервые, может быть, в сотый раз. Звон посуды, приглушенный гул голосов, аромат свежего хлеба и кофе. Вас встречают так, словно вы именно тот человек, которого ждали весь день. Вас провожают к столику, отодвигают стул, и в это мгновение вы выдыхаете. Всё. Мир за стеклом продолжает бежать, сигналить, спешить. А вы здесь – в покое, в заботе, в предвкушении.

Почему мы вообще ходим в рестораны? Казалось бы, ответ прост: чтобы есть. Но в мире, где доставка привозит ужин за сорок минут, а супермаркеты ломятся от полуфабрикатов, еда давно перестала быть только едой. Мы идем не за белками, жирами и углеводами. Мы идем за жизнью. За ощущением праздника, за правом на паузу, за возможностью быть увиденными и принятыми. Мы ищем место, где нас накормят не только вкусно, но и тепло. Где официант не просто запишет заказ, а поймет настроение. Где свет падает именно так, чтобы лицо выглядело отдохнувшим. Где в бокале играет вино, а в воздухе висит магия.

Эта книга – о магии. О той самой, которая не случается сама собой.

Я пишу ее не как теоретик, отсидевшийся в кабинете. Я пишу ее как человек, чьи ноги помнят боль после двенадцатичасовой смены. Чьи руки держали сотни тарелок, разбивали не один бокал и научились открывать шампанское так, что пробка не улетает в люстру. Ладно, не сразу научились. Я никогда не мечтал стать поваром или официантом. И уж тем более – посудомойщиком. Но именно с этого всё и началось.

Маленький ресторан в Испании, тесная посудомойка, горячая вода, размачивающая кожу на пальцах до прозрачности. Мимо, с грохотом и смехом, проносились официанты – они казались мне небожителями. Они шутили с гостями, принимали заказы, и в их карманах шелестели чаевые. А я смотрел на них сквозь пар от посудомоечной машины и думал: «Я так никогда не смогу».

Прошло двадцать семь лет. Я перестал считать, сколько ресторанов стало моим домом. Сколько тарелок я разбил, сколько бокалов поднял за успех. Я стоял у плиты поваром, обжигая руки о сковороды, и я встречал гостей как управляющий, отвечая за работу целых гостиничных комплексов. Я прошел путь от линейного сотрудника – того самого винтика, от которого, как выяснилось, зависит всё, – до эксперта, который теперь помогает другим. И знаете, что я понял за эти годы? Самые важные вещи я узнал не в залах с хрустальными люстрами. Не на совещаниях и не на тренингах. Самые важные вещи я понял именно там, в той крошечной посудомойке.

Я понял, что чистая тарелка – это первый акт любви к гостю. Что за каждым идеально натертым бокалом стоит чей-то труд. Что уважение не зависит от должности. Что настоящий сервис начинается не с отрепетированной улыбки, а с искреннего желания понять другого человека.

Старый повар из того первого испанского ресторана однажды сказал мне фразу, которую я запомнил на всю жизнь. Он ткнул пальцем в гостя, который ел за соседним столиком, и сказал: «Mira. Él no viene a comer. Viene a ser feliz». Смотри. Он пришел не есть. Он пришел быть счастливым.

Вот оно. Гость приходит к нам не за едой. Еду он может купить в магазине. Гость приходит за чувством. За моментом, когда жизнь останавливается и становится красивой. За правом побыть важным. За иллюзией, что весь мир крутится вокруг него – хотя бы на два часа. И мы, люди ресторана, становимся творцами этой реальности. Не иллюзии – а самой настоящей реальности, в которой еда становится воспоминанием, а случайный вечер – историей, которую потом рассказывают друзьям.

На этих страницах я буду откровенен. Я расскажу вам о том, что остается за дверями кухни. О ссорах и примирениях между залом и поварами. О гостях, которые становятся друзьями, и о гостях, которых хочется забыть, как страшный сон. О том, как одна неправильно поданная ложка может испортить вечер и как одна искренняя улыбка может спасти всё.

Мы поговорим о вещах, кажущихся простыми: тарелки, бокалы, вилки. Но вы удивитесь, сколько истории, сколько смысла и сколько физики скрыто в форме бокала для красного вина. Мы поговорим о меню – не просто как о списке блюд, а как о карте, по которой гость путешествует по вашему миру. Мы нырнем в историю: от первых трактиров до молекулярной кухни, от советского общепита до современных гастробистро, где шеф-повар – настоящая звезда.

Я расскажу вам о банкетах, которые удались, и о банкетах, которые стали кошмаром. О детских праздниках, когда маленькие гости учатся этикету, и о взрослых, которые этот этикет забывают. О том, как барная культура может стать душой заведения и как одна неправильная сервировка способна убить всё впечатление.

Эта книга для вас, если вы никогда не держали в руках половник, но любите рестораны. Для вас, если вы мечтаете открыть свой ресторан и пока не знаете, с чего начать. Для вас, если вы уже профи, но чувствуете, что устали, и хотите снова влюбиться в профессию. И для вас, если вы просто хотите понять, что же такого особенного в этом мире тарелок, салфеток и человеческих историй.

В этой книге не будет рецептов мгновенного успеха. Их не существует. Будут истории. Будут ошибки – мои и чужие. Будут прозрения. Будут рецепты блюд и рецепты настроения. Будут главы о бокалах и о том, как они поют, если правильно налить вино. Будет глава о ресторане моей мечты. Знаете, я всё еще мечтаю. Двадцать семь лет – не срок для того, кто однажды влюбился в звон посуды и гул голосов в зале.

Но самое главное, что здесь будет – это попытка ответить на вопрос, который мучает меня до сих пор. Как сделать так, чтобы человек, переступивший порог, не просто ушел сытым? Как сделать так, чтобы он ушел немного другим? Счастливее? Спокойнее? Чтобы через месяц, оказавшись в трудный вечер в другом месте, он вдруг вспомнил: «А вот там, где меня встречали как родного, было хорошо. Надо вернуться». Если у меня получится передать вам это хотя бы наполовину – значит, двадцать семь лет прожиты не зря.

Закройте глаза на минуту. Представьте свой идеальный ресторан. Как там пахнет? Какой там свет? Кто вас встречает? Открывайте глаза. Мы начинаем строить его вместе. Пойдемте. Я покажу вам всё. И кухню, и зал, и тайные комнаты, куда гостям входа нет. Я расскажу вам историю человека, который мыл посуду и однажды понял, что это – самая важная работа в мире. Присаживайтесь. Ваш столик готов.


Ваш друг и проводник, автор, прошедший путь от посудомойщика до эксперта ресторанного дела.

## Часть I. Становление

### Глава 1. От арбузного лотка до посудомойки: Начало

Я родился в Советском Союзе. В областном центре, который стоит на трёх реках и граничит с Украиной и Белоруссией. Город моего детства пах тополиным пухом, горячим асфальтом после дождя и свежими булками из хлебного магазина на углу. Я был примерным мальчиком. Почти отличником. Ходил в музыкальную школу, где мучительно осваивал гаммы на пианино, и в студию бального танца, где вальс казался пыткой, а латиноамериканские ритмы – вызовом судьбе. Был образцовым пионером, носил красный галстук без единой складочки и даже стал председателем пионерской дружины всей школы. Фотография с барабаном и горном до сих пор где-то хранится у мамы.

Всё изменилось внезапно. Как это всегда бывает в детстве.

Мне было двенадцать. Началась перестройка, страна лихорадочно менялась, взрослые говорили тревожными голосами, а в магазинах исчезало то одно, то другое. Но для меня, двенадцатилетнего, главным событием стало лето. Лето, свобода, каникулы. И вдруг захотелось не просто гулять, а заработать. Самому. Чтобы были свои деньги, чтобы помочь маме, чтобы почувствовать себя взрослым.

Соседка по подъезду, женщина лет двадцати семи, торговала на колхозном рынке. Она брала товар у приезжих с Кавказа – тех самых колоритных людей в чёрных пиджаках, с сильными руками и густыми акцентами. Я подошёл к ней робко, попросил пристроить. Она усмехнулась, оглядела меня с головы до ног и сказала: «Арбузы будешь продавать?». Я кивнул.

Рынок тогда был другим. Не тем пёстрым восточным базаром, каким он стал позже. Торговали только тем, что вырастили на своих участках: картошка, морковка, яблоки, молоко в трёхлитровых банках, мясо, прикрытое марлей от мух. Арбузы привозили с юга, грузовиками. Моё место было рядом с соседкиным лотком – ящик, весы и горы полосатых ягод.

Первый день я запомнил навсегда. Солнце пекло голову, мухи липли к лицу, покупатели подходили, щупали арбузы, стучали по корке, спрашивали: «А сладкий? А не белый?». Я лепетал что-то, краснел, но продавал. К вечеру, когда рынок опустел, соседка пересчитала выручку. Вытащила из кармана фартука сорок рублей и протянула мне.

Сорок рублей. Моя мама, инженер на заводе, получала сто сорок пять в месяц. Я заработал почти треть её зарплаты за один день. Вот тут-то всё и понеслось.

Я возвращался на рынок каждые каникулы. Зимой – мандарины, гранаты, хурма. Весной – ранние помидоры и зелень. Летом – абрикосы, персики, арбузы. Я научился улыбаться покупателям, взвешивать так, чтобы никто не чувствовал себя обманутым, торговаться до хрипоты и видеть, когда человек точно купит, а когда просто смотрит.

Страна менялась. Развалился Советский Союз. Рынок изменился до неузнаваемости. Теперь здесь торговали всем, что можно было привезти из-за бугра или достать через знакомых: джинсы, кроссовки, кассеты с попсой, духи, книги в ярких обложках. Появились новые люди – говорливые, нагловатые, с клетчатыми сумками, полными барахла. Они стали предлагать мне товар на реализацию: «Бери, малой, продашь – отдашь половину». Я брал. Продавал. Отдавал.

Через год у меня уже работала продавщица. До школы я завозил товар на рынок, раскладывал, объяснял, что почём, а после уроков бежал за выручкой, пересчитывал мятые купюры, планировал закупки. Потом открыл продуктовый ларёк. Потом маленький магазин. Потом несколько точек на том самом рынке, где когда-то начинал с арбузного ящика.

Это была жизнь – напряжённая, дикая, захватывающая. Рэкет, налоги, драки за место под солнцем, обманутые поставщики и честные покупатели. Я узнал цену деньгам, цену доверию и цену усталости. Но об этом я расскажу позже. В этой книге ещё найдётся место для рыночных историй. А пока – 1998 год. Дефолт.

Всё, что я строил годами, рухнуло в одну ночь. Деньги обесценились, долги повисли камнем на шее, страна снова лихорадила. И тогда я принял решение, которое изменило всё. Я уеду. В Испанию. Я уже бывал там несколько раз – отдыхал, влюбился в эту страну с первого взгляда. В приветливых людей, в синее море, в неторопливый ритм жизни. Я даже выучил немного испанский. Хватало объясниться в магазине, спросить дорогу, поблагодарить. Большего тогда не требовалось.

Провинция Аликанте. Небольшой городок между скалами и морем. Знакомый испанец помог с жильём и пообещал устроить на работу. Я приехал с одним чемоданом, с остатками сбережений и с диким желанием начать всё с нуля.

– Будешь посуду мыть? – спросил он по-испански, когда мы стояли у входа в маленький ресторанчик на узкой улочке. – Больше пока ничего нет.

Я согласился, даже не думая. Посуда так посуда.

И вот я стою перед служебным входом. Толкаю тяжёлую металлическую дверь с облупившейся краской. Я помню этот запах. Он ударил в нос еще на подходе, ещё до того, как я переступил порог. Запах, в котором смешалось всё: перегретое масло, моющее средство, мокрая ветошь, свежий хлеб из пекарни по соседству, и поверх всего – густой, сладковатый аромат какой-то приправы, названия которой я тогда еще не знал. Мне был двадцать один год. Позади – годы торговли на рынке, собственный бизнес, дефолт и крушение надежд. Впереди – ничего, кроме этого запаха и грязной посуды.

Ресторан назывался коротко и звучно, как здесь принято. Название сейчас не важно – важно другое: это был настоящий, живой, дышащий ресторан. С испанским характером, с тесным залом на несколько столиков, с вечно подтекающим краном в туалете и с кухней, где места было ровно столько, чтобы два повара могли развернуться, не ошпарив друг друга кипятком.

Меня взяли мыть посуду. И знаете, я не чувствовал унижения. Наоборот – когда мне выдали белую куртку, оказавшуюся на три размера больше, и фартук, пахнущий крахмалом и чужими судьбами, я почувствовал странную гордость. Я теперь часть этого мира. Пусть даже самая нижняя его часть. Пусть даже с грязными тарелками в руках.

Мой наставник, повар с лицом человека, пережившего две войны и десятки ресторанных сезонов, показал рабочее место. Это была ниша с огромной посудомоечной машиной, которая урчала, как сытый зверь, и выпускала клубы пара. Рядом – три раковины: мойка, полоскание, дезинфекция. Горы грязной посуды росли на глазах, как в страшной сказке.

– Сначала очищаешь от остатков, – сказал он, почти не глядя на меня. – Потом в первую воду, потом во вторую, потом в третью. Потом в машину. Потом вытираешь. Потом относишь. Потом всё сначала. Вопросы?

Вопросов не было. Было только чувство, что я стою на краю пропасти. Но я уже стоял на краю не раз. Рынок научил меня не бояться. Через два часа мои руки превратились в незнакомые предметы. Они распухли от горячей воды, кожа на пальцах сморщилась и стала прозрачной, сквозь нее проступали линии и узоры, которых я никогда раньше не замечал. Спина ныла так, будто я разгружал вагоны с арбузами. А посуда всё прибывала.

В какой-то момент я поднял глаза и увидел зал. Сквозь маленькое окошко раздачи, заставленное тарелками, виднелся край столика. Там сидела пара. Мужчина и женщина. Он что-то рассказывал, она смеялась, откинув голову. Официант, плавный, как дирижер, поставил перед ними бокалы, и вино в них качнулось, поймав свет. Они даже не подозревали о моём существовании. О том, что за их смехом, за их уютным вечером стоит человек с красными руками и ноющей спиной, который моет тарелки, чтобы им было из чего есть. И знаете, что я почувствовал? Не обиду. Не зависть. Я почувствовал важность. Я вдруг понял: я – часть этого. Без меня, без этого пара, без этих распухших пальцев их вечер не случился бы. Или случился бы, но не такой – красивый, лёгкий, счастливый.

Старый повар, заметив мой взгляд, усмехнулся в усы. Подошел, встал рядом.

– Смотри, – сказал он негромко по-испански. – Они пришли не есть. Они пришли быть счастливыми. А мы им помогаем.

Я понял почти все слова. Испанский, который я учил для туристических поездок, вдруг обрёл новый смысл.

В тот день я разбил три тарелки. Одну – самую красивую, с синей каёмкой, – особенно жалко. Порезал палец о разбитое стекло, замотал пластырем и продолжил работать. Я путал соусники с супницами, ставил чистое в грязное, за что получал подзатыльники от повара-ветерана. Но когда в час ночи, после закрытия, мне налили в огромный бокал колу и дали кусок пиццы, я понял главное. Я здесь не чужой. Я здесь свой. Потому что я выдержал. Потому что не сбежал. Потому что руки болят, но внутри – странное, незнакомое доселе тепло.

Я вышел на улицу. Город спал, только редкие машины шуршали шинами по мокрому асфальту. От меня пахло кухней – этот запах въелся в кожу, в волосы, в одежду. Я сел на скамейку, посмотрел на тёмное небо и улыбнулся.

Я не знал тогда, что пройдут годы. Что я буду стоять у плиты, обжигая руки, и буду стоять у входа, встречая гостей. Что буду управлять людьми и целыми гостиничными комплексами. Что буду учить других тому, что умею сам. Что путь от посудомойщика до эксперта займёт многие годы.

Но в ту ночь я знал одно: я на своём месте. Посудомойщик в маленьком испанском ресторане. Человек, который делает чужие вечера красивыми. И это чувство стоило всех разбитых тарелок в мире.

Первый день закончился. Ресторанная жизнь началась. И продлится она, как оказалось, всю жизнь.

### Глава 2. С чего начинается ресторан? Корни, которые питают

Когда сегодня ко мне приходят молодые ребята – стажёры, новые сотрудники, просто те, кто хочет войти в профессию, – я всегда начинаю с одного и того же вопроса. Я спрашиваю: «Ты любишь то, чем собираешься заниматься?» Они обычно кивают. Конечно, любят. А кто ж признается, что нет? Тогда я задаю второй вопрос: «А ты знаешь, сколько лет твоей профессии? Откуда она взялась? Кто был первым официантом? Где открылся первый ресторан?» И тут наступает тишина.

Я не спрашиваю об этом, чтобы кого-то уличить в незнании. Я спрашиваю потому, что твёрдо убеждён: высокого сервиса никогда не получится, если не любить свою профессию, не гордиться ею и не знать её историю. Повар, который не знает, как готовили тысячу лет назад, – просто наёмный работник у плиты. Официант, который не понимает, откуда пошло его ремесло, – просто человек с подносом. Но когда ты знаешь корни, когда ты ощущаешь себя частью огромной, древней, прекрасной традиции, – ты работаешь иначе. Ты не обслуживаешь – ты служишь. Ты не кормишь – ты восстанавливаешь силы. Ты не просто ставишь тарелки – ты продолжаешь дело, которому сотни лет.

Давайте я расскажу вам эту историю. Историю нашего дела.


В начале была еда у дороги

Человек всегда ел вне дома. Это не изобретение XXI века с его доставкой и фуд-кортами. Уже в Древнем Риме существовали термополии – что-то вроде трактиров и закусочных, где путники могли перекусить горячей едой. Раскопки в Помпеях показали: термополии были буквально на каждом углу. Они представляли собой каменные прилавки с встроенными в них большими горшками (долиями), где хранилась готовая еда – горячее рагу, бобы, сыры, вино. Клиенты подходили, указывали пальцем, ели тут же или уносили с собой. Узнаёте прообраз современного фастфуда? Но это были именно закусочные, а не рестораны в нашем понимании. В них ходили те, у кого не было своей кухни, – беднота и путешественники. Богатые римляне считали ниже своего достоинства есть на людях. Для них повара готовили дома, а если уж приходилось обедать вне дома – только по делу, только в дороге, только с ощущением, что это вынужденно.

Примерно так же было и в средневековой Европе. Таверны, постоялые дворы, харчевни. Общий стол, куда тебя подсаживали к незнакомцам, плохая еда, шум, грязь. Английский путешественник, проезжавший через Париж в 1718 году, оставил жутковатое описание: «Столы совершенно непригодны для иностранцев… Приходится есть среди дюжины незнакомых персон. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооружённые неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережёвывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге – стол опустеет ещё до того, как он приступит к трапезе». Представили? Вот так выглядел общепит ещё каких-то триста лет назад. Место, где накормят, но вряд ли сделают это с улыбкой и уж точно не создадут атмосферы.


А что же на Востоке?

Пока Европа давилась у общих столов, на другом конце света всё было иначе. В X—XIII веках в Китае, в городах Ханчжоу и Кайфын, существовали настоящие рестораны. Именно настоящие – в том смысле, который вкладываем в это слово мы сегодня. Население Ханчжоу превышало миллион человек (представьте себе, в средневековье!), в обращении ходили бумажные деньги, процветала торговля.

И вот что интересно. Купцы и чиновники, путешествуя из северной столицы в южную, сталкивались с проблемой: дома они привыкли к одной кухне, а в другом городе всё готовили иначе. И тогда предприимчивые китайцы начали открывать заведения, где подавали блюда именно тех регионов, откуда приезжали гости. Северная кухня для северян, южная – для южан. То есть первые рестораны в современном смысле были ресторанами региональной кухни. Сохранилась китайская рукопись 1126 года, которая описывает посещение такого ресторана. Представьте: вы заходите в зал. Вас сначала встречают подборкой дегустационных порций – чтобы вы могли попробовать и выбрать. Потом приходит официант – хорошо обученный, с безупречными манерами. Вы делаете заказ. Официант идёт к кухне, становится в очередь и, когда подходит его черёд, буквально пропевает заказы тем, кто работает на кухне. Певуче, громко, чётко. На кухне отвечают – тоже певуче. Весь процесс занимает минуты. И вот официант возвращается: в левой руке три блюда, на правой руке от кисти до плеча – ещё около двадцати блюд, одно поверх другого. И он распределяет их перед гостями в точном порядке, в котором были сделаны заказы. Ни одной ошибки, ни одного пятна на одежде.

Вы понимаете? Это XII век. Уже тогда были официанты высочайшего класса, уже работала команда «кухня – зал», уже существовало меню и индивидуальный подход.


Европа просыпается

Пока Китай наслаждался ресторанным сервисом, Европа ещё долго пробавлялась тавернами. Но кое-где уже теплилась жизнь.

В 1146 году в немецком городе Регенсбург на берегу Дуная завершили строительство Каменного моста – инженерного чуда того времени. Во время стройки (а длилась она больше десяти лет) на этом месте стояла контора и кухня для рабочих. А когда мост построили, в здании открыли харчевню под названием «Кухня возле крана» – недалеко был речной порт, где стояли подъёмные краны.

И представьте себе: эта харчевня работает до сих пор. Сейчас она называется Historische Wurstküche – «Историческая сосисочная Регенсбурга». Документально подтверждено, что уже в 1378 году там работал повар по имени Конрад фон дер Штайнерне Брюке (в переводе – Конрад-повар у каменного моста). В меню тогда было варёное мясо, а с 1806 года, когда заведение перешло к нынешней семье владельцев, главным блюдом стали сосиски, жаренные на углях.

Сегодня эта крошечная сосисочная (внутри помещается всего 35 человек) подаёт 6000 сосисок в день. Шесть тысяч! Туристы со всего мира сидят на деревянных скамейках прямо на набережной, едят баварские колбаски с горчицей и чувствуют себя причастными к истории длиной почти в 900 лет.

Я был в Регенсбурге. И колбаски поел. Сидел на той самой деревянной скамейке, смотрел на Дунай, ел эти колбаски с горчицей и запивал пивом. И знаете – они действительно отменные. Простые, честные, без всяких изысков. Еда, которую ели люди 900 лет назад. Это ли не магия?


Рождение слова «ресторан»

Но настоящее рождение ресторана в современном понимании случилось в Париже, и случилось оно благодаря… супу.

Слово «ресторан» происходит от французского глагола restaurer – восстанавливать, укреплять, кормить. В середине XVIII века в Париже было модно пить так называемые «восстанавливающие бульоны» – лёгкие мясные или куриные супы, которые считались лечебными и питательными.

И вот в 1765 году некий предприимчивый трактирщик по имени Буланже открыл на улице Пули, недалеко от Лувра, маленькое заведение. Он повесил вывеску с латинскими словами: «Venite ad omnes qui stomacho laboratis, et ego vos restaurabo» – «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Буланже подавал только супы, бульоны и простые блюда вроде яиц и котлет. Но главное было не в еде. Главное было в том, что он предложил посетителям нечто новое: индивидуальные столики, меню для выбора и обслуживание, ориентированное на гостя. Это был переворот.

Парижане оценили. Дело пошло. А в 1782 году, всего через 17 лет, некто Бовилье, бывший шеф-повар графа Провансальского, открыл первый роскошный ресторан под названием «Большая лондонская таверна» (Grand Taverne de Londres) в Пале-Рояль. Там уже были столы из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором, собственный винный погреб и, конечно, изысканная кухня. Бовилье позже написал книгу «Искусство кулинарии», ставшую образцовой для своего времени.

А потом грянула Французская революция. Знатные семьи разорялись, их повара оставались без работы. И эти повара пошли открывать собственные рестораны – сотнями. К 1804 году в одном только Париже их было больше четырёхсот. Ресторанный бизнес стал массовым явлением.


Кто же самый старый?

Если мы говорим о старейшем непрерывно работающем ресторане мира, то тут начинается детективная история с элементами конкуренции.

Долгое время пальма первенства принадлежала мадридскому ресторану Sobrino de Botin. Он открылся в 1725 году и с тех пор работает без перерыва. В Книге рекордов Гиннесса он значится как старейший ресторан мира.

Много лет назад, будучи в Мадриде, я решил во что бы то ни стало туда попасть. Помню, как шёл по узким улочкам старого города, как нашёл эту дверь – неброскую, скромную, совсем не похожую на вход в мировую легенду. Дёрнул ручку, подошёл к стойке и спросил на ломаном испанском, есть ли свободный столик. Метрдотель посмотрел на меня с той особенной испанской вежливостью, за которой скрывается твёрдость, и развёл руками. Бронировать нужно было за несколько дней. А лучше – за неделю. Я постоял у входа, вдохнул запах, который вырывался наружу каждый раз, когда открывалась дверь, и пообещал себе вернуться. Когда-нибудь обязательно.

«Ботин» – это удивительное место. Там сохранилась дровяная печь XVIII века, на которой жарят знаменитого молочного поросёнка. В этом ресторане бывали Хемингуэй (он увековечил его в романе «И восходит солнце»), Фицджеральд, Трумэн Капоте. А в юности там подрабатывал посудомойщиком сам Франсиско Гойя – да-да, тот самый великий художник! Он приехал в Мадрид в 1763 году поступать в академию художеств, а чтобы прокормиться, мыл посуду в «Ботине». Представляете? Великий живописец стоял у такой же раковины, что и я в своём первом испанском ресторане.


Россия: от трактиров до «Славянского базара»

В России свой путь. И он тоже прекрасен. До XIX века у нас были трактиры, харчевни, кабаки, постоялые дворы. Пётр I пытался внедрить «аустерии» на европейский манер, но слово не прижилось. А вот трактиры – прижились очень даже. В трактирах было своё очарование. Половые в белых холщовых рубахах, тяжёлые самовары, расстегаи, уха, кулебяки. Но это была именно русская традиция – хлебосольная, шумная, простая.

Первые рестораны в европейском смысле появились в России в начале XIX века. Слово «ресторан» тогда писали на французский манер – «ресторация». Изначально это были заведения при гостиницах для иностранцев. Там подавали французские блюда, говорили по-французски, и официанты носили фраки.

Одним из первых петербургских ресторанов стал «Доминик», открывшийся в 1841 году на Невском проспекте. Интересно, что разрешение на его открытие дал лично император Николай I – такое было строгое время. В «Доминике» кормили вкусно и недорого. Студенты, чиновники, писатели, художники – все там бывали. Чехов писал брату: «На Неве мы катались на лодке… Из лодки мы отправились к Доминику, где за 60 коп. скушали по расстегаю, выпили по рюмке и по чашке кофе». Хитом меню были кулебяки, о которых даже стихи сочиняли. И там же случилась драматическая история с Достоевским. Фёдор Михайлович зашёл поужинать, сел играть в домино с незнакомцем, который оказался шулером, и проиграл последние сто рублей из тысячи, полученных тем же утром. Вот вам и обратная сторона ресторанной жизни.

А в Москве главным рестораном XIX века стал «Славянский базар», открывшийся в 1873 году. Это был первый ресторан, который задумывался именно как русский – в противовес французским и итальянским заведениям. Здание построили с уникальной стеклянной крышей, создававшей невероятный свет. Внутри – фонтаны, бюсты русских писателей, диваны из тёмно-малинового трипа. Официанты (их тогда называли «люди») работали во фраках и белых перчатках. Шеф-повар учился в Париже. Меню было на двух языках. И что особенно важно: именно в «Славянском базаре» в 1897 году произошла знаменитая встреча Станиславского и Немировича-Данченко, продлившаяся 18 часов и закончившаяся созданием Московского Художественного театра. Ресторан стал местом рождения великого искусства.

Но история первого русского ресторана закончилась печально. В советское время его пытались приспособить под новые нужды – там были и театры, и Дворец строителей, и даже Народный комиссариат юстиции. Значительную часть мебели сожгли на дрова, фонтан превратили в туалет. Потом, в 1966 году, ресторан снова открыли, стилизовали интерьеры, пытались возродить былую славу. А в декабре 1993 года случился пожар. Сильный, страшный. От здания остались только стены и фрагменты декора. «Славянский базар» сгорел.

Сегодня на этом месте будет новая сцена Большого театра. Исторический облик фасадов обещают восстановить, но ресторана там больше не будет. Когда я прохожу мимо Никольской, всегда останавливаюсь и смотрю на это здание. Оно стоит – красивое, отреставрированное, но пустое внутри. Без запаха кулебяк, без звона посуды, без голосов гостей. Как музей самого себя.


Что нам с этого?

Вы спросите: зачем мне, современному официанту или управляющему, знать всё это? Какая разница, что там было в XII веке в Китае или в XVIII в Париже? А вот какая.

Когда вы знаете историю, вы перестаёте быть просто «обслугой». Вы становитесь хранителем традиции. Вы понимаете, что те приёмы, которым вы учитесь сегодня, оттачивались веками. Что фраки официантов в «Славянском базаре», певучие заказы китайских «людей», дровяная печь «Ботина» и 900-летние сосиски из Регенсбурга – это всё звенья одной цепи. Цепи служения гостю.

Когда вы знаете, что слово «ресторан» означает «восстановление», вы иначе относитесь к каждому приходящему. Вы не просто кормите – вы восстанавливаете его силы, его настроение, его веру в людей. Это миссия.

Когда вы знаете, что Гойя мыл посуду, а Достоевский проигрывал деньги за карточным столом, вы понимаете: ресторан – это место жизни. Настоящей, живой, человеческой жизни. Со взлётами и падениями, с радостью и горем, с любовью и разочарованиями.

Поэтому я начинаю обучение своих сотрудников с истории. Я рассказываю им про Буланже и Бовилье, про китайских официантов XII века и про «Славянский базар». Я вижу, как загораются их глаза. Как они вдруг осознают: мы не просто работаем – мы продолжаем великое дело. И тогда сервис получается настоящим. Не механическим, не отрепетированным, а идущим из глубины понимания – кто мы и зачем мы здесь.

### Глава 3. Испанская кухня, пицца и море

Я недолго простоял у посудомоечной машины. Наверное, во мне говорила та самая рыночная жилка, которая не позволяла сидеть на месте и делать только одно дело. В коротких перерывах между грязными тарелками, когда гора посуды чуть редела, я подходил к повару и начинал крутиться рядом. Сначала просто смотрел. Потом стал предлагать помощь: «Может, почистить что-то? Может, нарезать?».

Повар, тот самый ветеран с лицом, пережившим две войны, звали его Хосе Антонио, сначала отмахивался. Но потом, видимо, устал от моего торчания за спиной и ткнул пальцем в миску с варёной картошкой: «Чисти и режь кубиками. Одинаковыми. Смотри, чтобы как у меня». Я резал. Сначала кубики были размером с горошины, потом с грецкий орех, потом снова с горошины. Руки не слушались, картошка разваливалась, но я резал. Хосе Антонио поглядывал, хмыкал, иногда брал мою картошку и молча перерезал заново, показывая, как надо. Через неделю я уже более или менее освоил этот кубик. Через две – мог нарезать картошку, морковь, яйца и мясо почти не глядя.

И тогда я впервые столкнулся с салатом, который в Испании называют Ensalada rusa – русский салат. Вы его знаете как оливье. Да-да, тот самый, без которого в России не обходится ни один Новый год. В Испании он тоже безумно популярен. Только там его подают и как тапас, и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Заправляют майонезом, украшают оливками и анчоусами. Я смотрел на этот салат и улыбался про себя: дома его едят по праздникам, а здесь – каждый день, в любой таверне. Мир тесен, а еда – ещё теснее.

Вскоре Хосе Антонио решил, что я созрел для большего. Он подвёл меня к печи и сказал одно слово: «Пицца».

Пицца в Испании – это отдельная песня. Там её любят, там её едят везде, там к ней относятся серьёзно. Хотя, казалось бы, что такого: раскатай тесто, намажь соусом, посыпь начинкой и запеки. Но это только кажется. Я быстро понял, что пицца – это простота, за которой стоит наука. Тесто должно быть тонким, но не рваться. Края – пышными, но не сухими. Соус – кисло-сладким, но не перебивать начинку. Сыр – тянуться, но не стекать. И главное – печь. Температура, время, поворот лопаты. Ошибся на секунду – и вместо пиццы у тебя сухарь.

Хосе Антонио учил меня с той южной горячностью, которая поначалу пугала, а потом стала родной. Он мог закричать, если я сыпал слишком много муки на стол. Мог стукнуть половником по руке, если я забывал сбрызнуть бортики маслом. Но он же и хвалил, когда получалось. Однажды, попробовав мою пиццу, он кивнул и буркнул: «Bueno. Puedes trabajar» – «Хорошо. Можешь работать». Это была высшая похвала.

Я запомнил его урок на всю жизнь. Пиццу нельзя приготовить без любви. Если ты злой, уставший, равнодушный – тесто не поднимется, сыр не расплавится, вкуса не будет. В пиццу нужно вкладывать душу. Иначе получится просто еда, а не праздник.

В конце этой книги я дам несколько своих любимых рецептов. Среди них будет и рецепт моей идеальной пиццы. Той самой, которую я однажды приготовил для Хосе Антонио, и он впервые за полгода мне улыбнулся.

А вы знаете, откуда взялась пицца и почему у неё такие цвета?

История пиццы уходит корнями в древность. Ещё у греков и римлян были лепёшки с начинкой – их запекали на углях и ели с сыром и оливками. Но настоящая пицца, как мы её знаем, родилась в Неаполе в XVIII веке. Это была еда бедняков – дешёвая, сытная, которую можно было есть руками на ходу. Неаполитанцы раскатывали тесто, мазали его томатами, посыпали сыром и запекали в дровяных печах. И продавали прямо на улицах.

А в 1889 году случилась легенда. Король Италии Умберто I и королева Маргарита приехали в Неаполь. Им надоела изысканная придворная еда, и они захотели попробовать что-то простое, народное. Местный повар Рафаэле Эспозито приготовил для них три вида пиццы. Одну из них он украсил цветами итальянского флага: красный (томаты), белый (моцарелла) и зелёный (базилик). Королеве Маргарите так понравилась именно эта пицца, что повар назвал её в её честь – «Маргарита». С тех пор классическая пицца с томатным соусом, моцареллой и базиликом носит имя королевы.

Так что каждый раз, когда вы видите пиццу «Маргарита», вы видите флаг Италии на тарелке. Эту историю я рассказываю не только своим ученикам на тренингах. Чаще всего она звучит на моих кулинарных мастер-классах для детей. Представьте себе: десяток пар глаз, в которых горит огонь любопытства, руки по локоть в муке, а на столах – шарики теста, которые вот-вот превратятся в будущий шедевр. Я рассказываю им про короля, королеву и волшебную пиццу с флагом. Дети слушают, раскрыв рты. А потом каждый сам собирает свою «Маргариту» – красный соус, белый сыр, зелёный базилик. Для них это не просто готовка, это настоящее таинство, игра в поваров, в королев, в историю. И когда их пицца выходит из печи, румяная, ароматная, и они съедают её, обжигаясь и довольно жмурясь, – это и есть самое большое блаженство в мире. Ради таких мгновений и стоит работать.

Детские мастер-классы – это отдельная большая история, и мы обязательно ещё вернёмся к ней в этой книге. Потому что научить ребёнка готовить – значит научить его любить. Любить еду, любить труд, любить тех, для кого он готовит. Но об этом позже.

Когда Хосе Антонио понял, что я не сбегу и не испорчу кухню, он порекомендовал меня хозяину на освободившееся место повара. Так я перестал быть просто посудомойщиком. Теперь у меня был белый китель, свой угол у плиты и ответственность за готовку. Я резал салаты, собирал пиццы, помогал с соусами. Иногда, когда основной повар отлучался, я оставался за главного. Страшно было до дрожи в коленях, но я справлялся.

А в выходные, когда ресторан работал особенно бойко, я выходил в зал. Сначала просто помогал официантам – донести поднос, убрать лишнюю тарелку, налить воду. Потом меня поставили за бар. Я учился смешивать напитки, открывать бутылки, улыбаться гостям и одновременно слушать заказ. Испанский язык, который поначалу казался быстрой скороговоркой, становился родным. Я начал понимать шутки, отвечать на вопросы, советовать вино.

Иногда, когда выпадал свободный час, я сбегал на море. Оно было рядом – чистое, тёплое, с мягким песком и пальмами. Я ложился на песок, закрывал глаза и слушал, как шумит прибой. И думал: «Господи, как же хорошо». После рыночной суеты, после дефолта, после всех страхов и потерь – я здесь. В раю.

Испания – удивительная страна. Она разная. На севере – зелень и дожди, на юге – солнце и кактусы. В Каталонии говорят на своём языке, в Андалусии – на самом чистом испанском. Но везде – приветливые люди, везде – вкусная еда, везде – любовь к жизни. Я впитывал это всё, как губка.

По выходным, когда ресторан закрывался пораньше, я выбирался в город. Находил ресторанчики с белыми скатертями, с толстыми свечами на столах, с официантами во фраках. Там подавали настоящую испанскую кухню – не ту, что для туристов, а ту, что для своих. Вкуснейшие хамон и чоризо, свежайшие морепродукты, артишоки, перец, запечённый на углях. И конечно, паэлья.

Паэлья – это отдельная любовь. В разных регионах Испании её готовят по-разному. В Валенсии – классическую, с курицей, кроликом, зелёной фасолью и улитками. На побережье – с морепродуктами: креветками, мидиями, кальмарами. В горах – с мясом и грибами. Рис должен быть чуть твёрдым внутри, с хрустящей корочкой на дне – эту корочку называют «сокаррат» и считают самым вкусным. Я пробовал паэлью везде, где мог, и каждый раз открывал новый вкус.

А запивали всё это молодым красным вином – Тинто. Простым, терпким, чуть кисловатым. Его пили из толстых стаканов, не церемонясь. Оно стоило копейки, но в нём было солнце и счастье.

Я благодарен судьбе за то, что жил в Испании. За её людей, за её кухню, за её море. За то, что она приняла меня, научила, согрела.

Но жизнь шла. Приближался 2000 год. Новый век, новое тысячелетие. И меня позвала Германия.

Испанская история ещё вернётся в мою жизнь. Обязательно вернётся. Но пока – поезд шёл на север. Я собрал чемодан, попрощался с Хосе Антонио, с ребятами из ресторана, с морем. И отправился встречать новый век в другой стране.

### Глава 4. Пять мировых стилей сервиса: как рождались традиции гостеприимства

Когда сегодня я захожу в ресторан, я сразу вижу, по какому принципу здесь работает команда. Иногда это видно по мелочам: как официант держит тарелку, как подаёт вино, как убирает со стола. Иногда – по общей атмосфере: чувствуешь ли ты себя гостем или просто единицей в очереди. За годы в профессии я понял одну важную вещь: стиль обслуживания – это не просто техника. Это философия, которая определяет всё. От того, как встречают гостя, до того, как он уходит. И у этой философии есть национальные корни, история и даже политический подтекст.

В ресторанном мире сложилось пять классических методов обслуживания. Каждый родился в своей стране, в своё время, под влиянием своих обстоятельств. Каждый несёт отпечаток национального характера. И каждый до сих пор жив – где-то в чистом виде, где-то в смешанном, где-то в современной интерпретации.

Давайте пройдёмся по ним. От самого парадного до самого демократичного.


Французский сервис: театр у вашего стола

Французы вообще редко делают что-то наполовину. Если уж готовить – то так, чтобы облизывать пальцы. Если уж сервировать – то так, чтобы у гостя перехватило дух.

Французский сервис (service à la française) – это, пожалуй, самый зрелищный, самый торжественный и самый сложный способ подачи блюд. Он родился при королевском дворе, и это чувствуется во всём.

Представьте себе Францию XVII века. Версаль. Людовик XIV – Король-Солнце. Обед в королевском дворце – это не просто еда, это политическое заявление. Члены королевской семьи часто обедали прилюдно, на виду у придворных и посетителей, которые наблюдали за трапезой с галереи. Каждая перемена блюд объявлялась гофмейстерами торжественно, как театральное действо.

И вот главная особенность: все блюда ставились на стол одновременно. Супы, горячее, закуски, жаркое – всё сразу. На важном обеде первая подача могла включать четыре супа, четыре закуски, два рыбных блюда, четыре мясных, двенадцать гарниров и четыре холодных блюда. Стол буквально ломился от яств. Это была демонстрация богатства и могущества. Посмотрите, мол, какой я щедрый, какой изобильный.

Гости сами накладывали себе то, что хотели. Это давало свободу выбора, но создавало и проблемы: пока вы достанете до того блюда, что стоит дальше, первое могло остыть. Подогревать не принято – короли едят горячим только с пылу с жару.

В современном ресторане французский сервис выглядит иначе. Техника эволюционировала, но дух остался. И главное в нём – команда, работающая как единый механизм.

В классическом французском ресторане за обслуживание стола отвечает целая команда профессионалов, и у каждого своя роль:

Метрдотель (maître d’hôtel) – это дирижёр оркестра. Он встречает гостей, провожает к столу, принимает заказы, рекомендует блюда и вина, координирует работу всей бригады. Метрдотель – лицо ресторана, его статус и авторитет. Он должен знать всё: от кулинарных тонкостей до имён постоянных гостей и их личных предпочтений.

Старший официант (шеф де ранг, chef de rang) – хозяин своей зоны, своего «ранга» (так называют группу столиков, закреплённых за одной командой). Он отвечает за всё, что происходит в его секторе: принимает заказы, руководит подачей, следит за тем, чтобы гости ни в чём не нуждались. Это правая рука метрдотеля, исполнитель главных задач.

Помощник старшего официанта (деми шеф де ранг, demi-chef de rang) – ассистент, который помогает шеф де рангу. Он приносит хлеб, воду, убирает использованную посуду, подаёт дополнительные приборы. Он всегда рядом, но на вторых ролях. Именно деми шеф следит за тем, чтобы стол оставался идеально чистым, а у гостей всегда была вода.

Официант (комми де ранг, commis de rang) – младшая позиция, с которой все начинали (и я в том числе). Комми подаёт блюда, которые приносит шеф де ранг, помогает при сервировке, выполняет поручения. Это школа, где проверяют на прочность и учат азам профессии.

Сомелье – отдельная, особая фигура. Он не подчиняется метрдотелю напрямую, у него своя иерархия и своя ответственность. Сомелье отвечает за вина: рекомендует их гостям, подаёт, наливает, рассказывает о букете и вкусе. Хороший сомелье – это психолог и артист в одном лице.

Один шеф де ранг со своим помощником (деми шеф де ранг) может обслуживать от 3 до 4 столиков одновременно. Если считать в гостях – это примерно 12—15 человек. Именно такое количество позволяет уделить каждому гостю достаточно внимания, при этом не теряя темп и качество.

Комми де ранг обычно закреплён за двумя-тремя рангами и помогает нескольким старшим официантам одновременно. А метрдотель контролирует всю зону – от 8 до 12 столиков, в зависимости от уровня ресторана и сложности меню.

Конечно, эти цифры – ориентир. В ресторанах высокой кухни, где каждое блюдо требует отдельной презентации, нагрузка может быть меньше. В более демократичных заведениях – чуть больше. Но золотое правило французского сервиса неизменно: гость не должен ждать, а официант не должен бегать. Если бригада перегружена – страдает качество. Если недогружена – ресторан теряет деньги. Найти этот баланс – искусство, которому учатся годами.

Вся эта команда работает бесшумно, слаженно, как балет. Один принёс, другой подал, третий убрал, четвёртый долил вина. И всё это без лишних слов, без суеты, с идеальной синхронностью.

Ещё одна тонкость французского сервиса – универсальный прибор. Это пара – большая ложка и большая вилка, которыми официант пользуется при порционировании блюд с общего блюда. Держат их в одной руке особым образом: ложка внизу, вилка сверху, пальцы работают так, чтобы приборы двигались как щипцы. Этому учатся месяцами. Этим владеют не все. Но когда видишь мастера, который виртуозно орудует универсальным прибором, отделяя кусок рыбы или накладывая идеальную порцию ризотто, – это завораживает.

Когда я вижу французский сервис в хорошем исполнении, я вспоминаю балет. Каждое движение отточено, каждый жест имеет смысл, тарелки не звенят, приборы не стучат. Это магия.


Английский сервис: сдержанное совершенство

Англичане – народ другого склада. Сдержанные, чопорные, ценящие порядок и комфорт. Их стиль сервиса – полная противоположность французской театральности, но не менее элегантный. Английский сервис (иногда его называют обслуживанием с приставного столика или обслуживанием на гуеридоне) родился в аристократических домах Британии, где прислуга должна была быть почти невидимой, но всё делать идеально.

Суть проста: рядом со столом гостей ставится небольшой столик на колёсиках – приставной столик или гуеридон (guéridon). Официант привозит на нём блюда, и прямо на глазах у гостей, но чуть в стороне, порционирует еду, заправляет салат, нарезает мясо, раскладывает гарнир. И только потом подаёт готовую тарелку гостю с правой стороны.

Но английский сервис – это не только про еду. Здесь же, за приставным столиком, официант может приготовить коктейль, фламбировать десерт, эффектно поджечь апельсиновую цедру над бокалом с виски. Это целое представление – но представление сдержанное, без лишнего пафоса, с достоинством.

Очень важное правило английского сервиса касается добавки. Если гость просит добавку, официант обязан полностью заменить тарелку и приборы на новые. Ни в коем случае нельзя положить еду в ту же тарелку, даже если она чистая. Новое блюдо – новый комплект посуды. Это правило родилось из соображений гигиены, но закрепилось как знак уважения к гостю. Каждый приём пищи начинается заново, с чистого листа.

Преимущества английского сервиса очевидны: всё делается профессионально, красиво, но при этом не нарушается личное пространство гостя. Официант не висит над душой, не дышит в затылок. Он рядом, но как будто его нет. При этом контакт сохраняется – можно задать вопрос, попросить добавить соуса, обсудить вино. Этот метод требует от официанта виртуозного владения ножом и вилкой, умения эффектно фламбировать, знаний всех тонкостей карвинга – искусства нарезки на виду у публики. И, конечно, умения смешивать коктейли – от классических до авторских. Это работа для настоящих профи.

Недостаток один: это очень трудоёмко и требует много времени. На один стол уходит минут 15—20, не меньше. Поэтому английский сервис используется только для особых случаев, для VIP-гостей, для романтических ужинов, где время не имеет значения.


Русский сервис: аристократическая революция в гастрономии

А теперь – самое интересное для нас, русских. Вы удивитесь, но именно русский сервис (service à la russe) произвёл настоящую революцию в ресторанном мире Европы в XIX веке. И до сих пор считается одним из самых элегантных и уважаемых способов подачи.

Всё началось с русского посла в Париже, князя Александра Куракина, в начале 1800-х годов. До него французы подавали всё сразу – супы, жаркое, рыбу, закуски, десерты – одновременно. Стол ломился, глаз разбегался, но еда остывала, и вкусы смешивались. Куракин предложил иной принцип: блюда подаются строго по очереди, в порядке, указанном в меню. Сначала закуски. Потом суп. Потом рыба. Потом мясо. Потом сыры. Потом десерт. Каждое блюдо приносится отдельно, уже полностью готовым к употреблению. Официант обносит гостей, сервируя каждую тарелку на кухне или у стола.

В чём же отличие от английского? В английском сервисе официант работает с приставного столика – нарезает, заправляет, порционирует на виду. В русском сервисе блюдо часто приносится на большом сервировочном блюде, ставится на стол, и гости сами перекладывают себе еду. Или, в более формальном варианте, официант помогает, но именно гость определяет, сколько ему положить.

Нельзя не вспомнить о том, как работали официанты в лучших русских ресторанах – например, в знаменитом «Славянском базаре», открывшемся в Москве в 1873 году. Это был первый ресторан в России, где прислуживали не половые в русских рубахах, а официанты во фраках и белых перчатках. К ним обращались не «эй, человек!», как в трактирах, а сдержанно и уважительно.

Гиляровский, бытописатель московской жизни, подробно описал эту перемену. Половые – вчерашние крестьяне из Ярославской губернии – носили белые холщовые рубахи, подпоясанные кушаком, и белые штаны навыпуск. А официанты нового типа одевались по-европейски: фрак, белый жилет, белый галстук-бабочка, нитяные перчатки. Им полагалось быть гладко выбритыми, коротко стриженными – никакой «русской» бороды и усов. Это была другая культура, другой уровень обслуживания.

Именно из «Славянского базара» и подобных ему ресторанов высшего класса пошла традиция, которая закрепилась за русским сервисом: официанты во фраках и белых перчатках, безупречная выправка, достоинство в каждом жесте. Эта традиция жива до сих пор – в лучших ресторанах мира, где подача блюд в русском стиле считается знаком высшего класса.

Европейцы были потрясены русским сервисом. Оказывается, можно есть горячим! Оказывается, можно не смешивать рыбу с мясом на одной тарелке! Оказывается, у каждого блюда – свой вкус и своя температура! К середине XIX века русский сервис вытеснил французский во всех престижных ресторанах Европы. Почему это случилось? Потому что русский сервис поставил во главу угла качество и вкус еды, а не только показную роскошь. Это был шаг от барочного изобилия к рациональному наслаждению.

Сегодня русский сервис в классическом виде встречается реже, чем французский или английский, но его элементы живут в любом ресторане, где блюда подают последовательно. Плюсы: гость сам определяет объём порции, еда подаётся идеальной температуры, вкусы не смешиваются. Минус: нужно больше посуды, больше места на столе, и неопытный гость может испортить вид блюда, пока перекладывает.

Мне этот стиль близок. В нём есть уважение к гостю, доверие, ощущение, что ты – хозяин за столом, а не просто объект обслуживания.


Немецкий сервис: бюргерский уют и практичность

Немцы – народ прагматичный. Их стиль сервиса отражает национальный характер: основательно, удобно, без излишеств, но с душой.

Немецкий сервис (иногда его называют немецким методом) – это, пожалуй, самый демократичный из европейских стилей. Суть его проста: еда раскладывается на большие блюда и ставится на стол на доступном от гостей расстоянии. И всё. Гости обслуживают себя сами.

Этот стиль родился в немецких тавернах и пивных, где собирались компании, чтобы не спеша поесть, выпить пива, поговорить. Здесь не нужны вышколенные официанты, которые порционируют каждую котлету. Здесь важна атмосфера общения, доверия, уюта.

Преимущества немецкого сервиса:

– Гость сам определяет размер порции и может взять добавку столько раз, сколько хочет.

– Низкая трудоёмкость – официанту не нужно стоять над душой, он принёс блюда и отошёл.

– Атмосфера свободы – никто не следит за тем, сколько ты положил, не осуждает, если хочешь добавки.

Недостаток тоже есть: требуется много посуды, потому что каждое блюдо должно сервироваться отдельно. И официант должен следить, чтобы на столе не кончалась еда, вовремя убирать пустые тарелки и приносить новые порции. Вспомните немецкий ресторан, где подают айсбайн (свиную рульку) с квашеной капустой и картофельным пюре. Вам приносят огромное блюдо с рулькой, отдельно – капусту, отдельно – пюре, отдельно – горчицу и хрен. И вы сами себе хозяин: отрезали кусочек мяса, положили капустки, добавили пюре – и наслаждаетесь. И так можно повторять, пока не наешься.

Этот стиль прекрасен для дружеских застолий, для семейных ужинов, для любой ситуации, где важнее общение, чем церемонии. Немцы знают в этом толк.


Американский сервис: скорость, доступность, стандарт

И наконец – американский сервис. Самый молодой, самый массовый, самый противоречивый. Тот, без которого невозможно представить современный мир, но который часто ругают за бездушность.

Американский сервис родился в середине XX века и стал ответом на новые реалии: быстрый ритм жизни, автомобилизацию, культ эффективности. Его философия: еда готовится и полностью сервируется на кухне. Официант только приносит готовые тарелки и ставит их перед гостями. Всё просто. Быстро. Предсказуемо. Не нужно ждать, пока официант нарежет мясо или заправит салат. Всё уже сделано на кухне по стандарту. Порции одинаковые, вид одинаковый, вкус одинаковый. Хочешь добавки – заказывай ещё.

История американского сервиса неразрывно связана с историей McDonald’s и именем Рэя Крока. В 1954 году коммивояжёр Рэй Крок получил необычный заказ: маленький придорожный ресторанчик в Сан-Бернардино заказал сразу десять его мультимиксеров для приготовления молочных коктейлей. Крок поехал посмотреть, что там происходит, и увидел революцию. Братья Макдональды придумали систему скоростного обслуживания: металлические прилавки, где клиенты сами подходили и делали заказ, огромный автоматизированный конвейер для жарки картошки, крошечное меню (всего девять наименований), бумажная посуда, которую не нужно мыть, и небывало низкие цены. Крок понял главное: «Такая система будет работать везде. Везде!». И он создал империю, которая изменила мир.

В чём сила американского сервиса?

– Низкая трудоёмкость. Официантов нужно мало, они не заняты сложными манипуляциями.

– Скорость. Гость получает еду почти мгновенно.

– Предсказуемость. Ты точно знаешь, что получишь, независимо от того, в каком городе или стране ты находишься.

– Доступность. Цены ниже, чем в ресторанах с полным сервисом.

В чём слабость? В слабом контакте с гостем. Официант подошёл, поставил тарелку, ушёл. Всё общение – три фразы. Нет той магии, нет того тепла, которое может создать только живой человек. Это сервис для сытости, но не для души. Хотя, справедливости ради, в дорогих американских ресторанах этот стиль смягчается: официанты улыбаются, интересуются, всё ли в порядке, предлагают десерт. Но основа остаётся: еда приходит готовой на тарелке, без лишних церемоний.


Что выбрать?

Я часто слышу вопрос от молодых рестораторов: «Какой стиль сервиса самый правильный?». И я отвечаю: тот, который соответствует вашему ресторану, вашей кухне, вашим гостям, вашей душе.

Если вы открываете ресторан высокой кухни с дегустационными сетами – вам нужен французский или английский сервис, с его театральностью и вниманием к деталям.

Если вы делаете уютный ресторан с домашней кухней – присмотритесь к немецкому стилю: пусть гости чувствуют себя как дома, сами берут, сколько хотят.

Если вы кормите деловых людей в обед – американский сервис даст скорость и эффективность.

Если вы хотите элегантности и уважения к традициям – русский сервис покажет вашу кухню во всей красе.

Знаете, что меня каждый раз удивляет и радует на тренингах? Когда я рассказываю об этих пяти стилях, о том, как они рождались и развивались, – глаза у слушателей загораются. Особенно когда доходим до русского сервиса. Многие даже не подозревают, что наша страна внесла такой вклад в мировую ресторанную культуру. Что именно русский принцип последовательной подачи блюд стал стандартом для всего мира. Я вижу, как они выпрямляются, как появляется гордость за профессию. «Наш сервис – в мировых стандартах!» – это открытие действует мощнее любых мотивационных речей. Люди начинают иначе относиться к своей работе. Они понимают: мы не просто «подай-принеси», мы – наследники великой традиции. И тогда я знаю: полдела сделано. Дальше можно учить техникам, приёмам, тонкостям. Фундамент уже заложен.

Приходите на мои тренинги. Я делюсь всем, что знаю. И поверьте: теория – это важно, но практика, живой опыт, разбор реальных ситуаций – это то, что запоминается навсегда.

Главный вывод. Стиль – это инструмент, а не цель. Самое важное – чтобы гость чувствовал себя важным. Чтобы он уходил с ощущением, что его ждали, его поняли, о нём позаботились. И неважно, принесли ему еду на тележке с фламбированием или просто поставили тарелку на стол. Важно, как при этом на него посмотрели, как улыбнулись, как спросили: «Нравится ли вам у нас?».

### Глава 5. Германия: Отель, итальянцы и открытие нового мира

Германия встретила меня холодным утром последнего года двадцатого века. За окнами поезда проплывали аккуратные домики с красной черепицей, идеально подстриженные газоны и леса, такие ухоженные, будто каждое дерево здесь имело свой паспорт. После испанской расслабленности, после солнца и сиесты, эта страна казалась механизмом – точным, чистым, работающим без сбоев.

И тут меня кольнуло странное чувство. Что-то знакомое было в этих пейзажах, в этих аккуратных городках, в этом порядке. И вдруг я вспомнил. Самые ранние, самые смутные воспоминания детства. Мне лет восемь, не больше. Я сижу на заднем сиденье автомобиля, за окном мелькают такие же аккуратные домики и подстриженные лужайки. Рядом мама. Она приехала сюда, в ГДР, по работе – она была бухгалтером в советской группе войск. Тогда, в середине восьмидесятых, это была совсем другая страна, но всё равно – Германия. Я почти ничего не помню из той поездки: какие-то обрывки, картинки, лица. Но ощущение осталось – спокойное, надёжное, чуть отстранённое.

И вот спустя пятнадцать лет я снова здесь. Уже без мамы, уже взрослый, самостоятельный, с чемоданом опыта и без знания немецкого языка. Германия встречает меня, как дальнего родственника, которого не помнит, но вроде бы где-то видела. Я не знал немецкого. Ни слова. И это было страшно. В Испанию я приехал, уже немного зная язык, понимая культуру, чувствуя ритм. Здесь я был слепым котёнком. Но выбора не было. Нужно было работать, учиться, встраиваться.

Первое место, куда меня взяли, был отель. Четыре звезды, сетевой, с чёткими стандартами и идеально выглаженной униформой. И взяли меня… в горничные. Да-да, именно так. В трудовом договоре значилось: «Zimmerpersonal» – персонал по уборке номеров. А по-русски это называется «горничная». И тут возникает забавный лингвистический парадокс: мужчины в этой профессии в Германии – большая редкость, и специального слова для нас просто не придумали. Так что я был горничной. И коллеги-немки, царство им небесное за терпение, называли меня «коллега» и относились с уважением, но внутри себя, наверное, посмеивались. Я и сам посмеивался. Жизнь – удивительная штука: от арбузного лотка на рынке до должности горничной в немецком отеле. Бедная моя мама, наверное, удивилась бы, увидев меня с тележкой для уборки. Но, думаю, она бы поняла. Работа есть работа.

Работа горничной стала для меня совершенно новым опытом. До этого я знал ресторан – шумный, живой, с его суетой и близостью к гостю. Отель – это другое. Здесь служение происходит за закрытыми дверями. Здесь твою работу видят, только если её не сделали.

Я узнал, что такое стандарты уборки четырёхзвёздочного отеля. Это целая наука. Заправка кровати – не просто натянуть простыню, а сделать это так, чтобы уголки были идеально ровными, чтобы одеяло лежало без единой складки, чтобы подушки стояли, как солдаты на параде. Ванная комната – отдельная песня: ни одного развода на зеркалах, ни одного волоска, ни капли воды после уборки. Полотенца должны быть сложены определённым образом, туалетная бумага – иметь «носик» треугольником, косметика – стоять строго по линейке. Я научился замечать детали. Понял, что гость в отеле ещё более уязвим, чем в ресторане. Ресторан он выбирает сам, приходит туда за впечатлением. В отель он приходит жить – пусть на день, на два, но это его временный дом. И то, как заправлена его кровать, чисто ли в душе, есть ли свежие полотенца, – создаёт ощущение безопасности и заботы.

Горничная в хорошем отеле должна быть невидимой, но всё знать. Убираться так, чтобы гость, вернувшись вечером, просто не замечал, что кто-то здесь был. Но при этом – чтобы всё сияло. Это искусство.

За этот год я освоил разговорный немецкий. Язык въедался в меня через общение с коллегами, через телевизор в подсобке, через таблички «Bitte nicht stören»[1] и «Bitte reinigen»[2]. Я привык к новому социуму, к новой культуре, к пунктуальности и порядку. Но душа моя всё равно тянулась к ресторану. К звону посуды, к запаху еды, к живому контакту с гостем. И когда через год я нашёл вакансию повара в итальянском ресторане при другом четырёхзвёздочном отеле, я ухватился за неё, как утопающий за спасательный круг.

Это был ресторан с классической итальянской кухней и высоким сервисом. Белые скатерти, тяжёлые столовые приборы, официанты в безупречной форме, сдержанные и профессиональные. И кухня – открытая, где каждый гость мог видеть, как рождаются блюда.

Сначала меня поставили на салаты, холодные закуски и заготовки. Капрезе, брускетты, карпаччо – эти названия звучали как музыка. Я нарезал помидоры, рвал листья базилика, выкладывал моцареллу так, чтобы это было красиво. Итальянская кухня, как я быстро понял, – это не про сложность. Это про качество продуктов и любовь к простоте. Хороший помидор, хорошее масло, хороший сыр – и больше ничего не нужно. Но это «ничего» должно быть идеальным.

Постепенно меня начали подпускать к горячему цеху. Паста – отдельная наука. Спагетти, феттучини, пенне, равиоли. Каждый вид требует своего времени варки, своего соуса, своего подхода. Я учился чувствовать тесто, определять готовность пасты на зубок, не переваривать, но и не оставлять сырой. Ризотто – ещё одна история. Это не просто рис, это медитация. Ты стоишь у плиты, постоянно помешиваешь, добавляешь бульон по половнику, ждёшь, пока рис впитает, снова добавляешь. Минут двадцать непрерывного внимания. И в конце – та самая кремовая текстура, «волна на тарелке», когда ризотто не лежит горкой, а мягко растекается. Морепродукты – креветки, мидии, кальмары, осьминоги. Их нельзя переварить, иначе резина. Но и не доварить нельзя – будет сыро. Я учился чувствовать этот тонкий момент, когда морепродукт готов, но ещё нежен.

Итальянская кухня – она очень богатая. Не в смысле сложности, а в смысле глубины. Каждый регион Италии имеет свои традиции, свои секреты, свои блюда. Италия – страна вечная и молодая одновременно. Её кухня вобрала в себя традиции разных эпох и народов. Своё влияние оказали и древние греки, и римляне, и норманны, и арабы.

Что делает итальянскую кухню узнаваемой? Оливковое масло – основа основ. Без него не обходится практически ни одно блюдо. На нём жарят, им заправляют салаты, его добавляют в соусы. Подсолнечное масло здесь не в почёте. Помидоры – символ Италии, хотя они появились здесь только в XVI веке, а широко использоваться стали и того позже. Сегодня без томатного соуса, вяленых помидоров, свежих помидоров невозможно представить итальянскую кухню. Сыры – пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта. Каждый сыр имеет своё назначение. Пармезан трут на пасту, моцареллу едят с помидорами, маскарпоне идёт в тирамису. Паста – сотни видов. Длинные, короткие, витые, трубчатые, с начинкой и без. Итальянцы шутят, что женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 рецептов пасты. Травы – базилик, орегано, розмарин, шалфей, тимьян. Именно они создают тот самый итальянский аромат, от которого текут слюнки. Рис – для ризотто используют особые сорта, которые при варке выделяют крахмал и дают ту самую кремовую текстуру. Морепродукты – на побережьях Италии их любят и умеют готовить. Креветки, мидии, кальмары, осьминоги, лангусты. При этом важно понимать: итальянская кухня – не единая. То, что готовят на севере, в Ломбардии или Пьемонте, сильно отличается от кухни юга, Кампании или Сицилии. На севере больше мяса, сливочного масла, риса. На юге – овощей, оливкового масла, морепродуктов. В центре, в Тоскане, – свои традиции, своя простота и благородство.

Но самое ценное в том ресторане были не рецепты. Самое ценное были люди. У нас работала замечательная команда. Итальянцы, конечно, – шеф-повар, его помощники, несколько официантов. Немцы на кухне тоже были, но итальянцы задавали тон. Они были шумные, эмоциональные, они ругались на своей скороговорке, размахивали руками, но при этом обожали свою работу и делали её с душой.

И была традиция. В конце рабочей смены, когда последний гость уходил, когда убрана последняя тарелка и выключена основная подсветка, мы все собирались за одним большим столом. Доставали сыр, хлеб, оливки, кто-то приносил бутылку вина, кто-то – пиво. Мы просто сидели и разговаривали. О работе, о жизни, о еде. Это было время, когда мы становились не просто коллегами, а друзьями.

А в углу зала, у окна, стояло пианино. Старое, чуть расстроенное, но настоящее. Иногда вечерами я садился за него. Музыкальная школа не прошла даром – пальцы помнили гаммы, помнили аккорды. Я начинал подбирать итальянские мелодии. «O sole mio», «Santa Lucia», «Funiculì funiculà». Итальянцы замирали. А потом начинали подпевать. Тихо сначала, потом громче. У кого-то были красивые голоса, кто-то просто подхватывал мелодию. Мы сидели в пустом зале, пили вино, и пианино пело, и голоса плыли под потолок. Это было счастье. Настоящее, чистое, без примесей.

Иногда я ловил себя на мысли: вот я, бывший посудомойщик из Испании, бывшая горничная из немецкого отеля, сижу за пианино в итальянском ресторане, а вокруг поют настоящие итальянцы. Мама, которая когда-то возила меня маленького в ГДР, наверное, не поверила бы. Да я и сам с трудом верил.

Я проработал в этом ресторане почти четыре года. И ушёл оттуда только потому, что ресторан закрылся на капитальный ремонт и ребрендинг. Новая команда, новый концепт – старая магия должна была исчезнуть. Я решил уйти сам, сохранив в сердце тёплые воспоминания о тех вечерах, о той кухне, о тех людях.

Кстати, за это время я выучил ещё несколько итальянских слов. И одно из них особенно запомнилось – banchetto. Скамейка.

Мы часто проводили банкеты в ресторане – свадьбы, юбилеи, корпоративные вечеринки. И я вдруг задумался: откуда взялось это слово? Почему торжественный ужин называется именно так? Оказалось, история красивая и неожиданная.

Слово «банкет» происходит от итальянского banco – скамья. В средневековой Италии на особо торжественных пирах было принято покрывать скамьи, на которых сидели гости, цветным сукном – красным, зелёным, фиолетовым, в зависимости от важности события. Это убранство скамей, само по себе не имеющее отношения к еде, стало символом торжества. Banchetto – это не про то, что на столе, а про то, как устроено место, где сидят гости. Со временем слово перешло в немецкий (Bankett), а потом и в русский язык. Первое упоминание в русских источниках датируется 1675 годом. До этого на Руси говорили «пир» или «званый обед». А в советское время слово «банкет» даже заменяли на «торжественный ужин» или «товарищеский ужин», пока оно не вернулось окончательно. И получается удивительная вещь. Скамья, покрытая красивой тканью, превратилась в символ праздника. И сегодня, когда мы говорим «банкет», мы не думаем о мебели. Мы думаем о гостях, о тостах, о торжестве. Но корни остались – в самом звуке этого слова, в его итальянском происхождении.

В том ресторане мы часто устраивали банкеты. И каждый раз, накрывая на столы, расставляя приборы, готовя зал к приёму гостей, я вспоминал эту историю. Мы покрываем скамьи – в переносном смысле – для тех, кто пришёл разделить с нами радость. И это древнее значение живёт до сих пор.

Германия дала мне многое. Порядок, дисциплину, умение работать в системе. Но главное – она подарила мне встречу с итальянской кухней и с теми вечерами, когда пианино пело, а коллеги подпевали. Это осталось со мной навсегда.

Испанская история ещё вернётся в мою жизнь. Как и итальянская, как и немецкая. Все эти страны, все эти кухни, все эти люди стали частью меня. А впереди была ещё долгая дорога – Россия, новые проекты, новые открытия. Но об этом – в следующих главах.

### Глава 6. Меню: Святая книга ресторана

Работая в ресторане, я вдруг понял одну простую вещь: здесь всё как в жизни. Есть свои законы, свои традиции, свои неписаные правила. И есть своя Библия. Своя Святая Книга. Это меню. Нет, не так. С большой буквы – Меню.

Когда я впервые взял в руки меню в том испанском ресторанчике, я не придал этого значения. Просто листок с названиями блюд, просто бумага. Но чем дольше я работал, тем яснее понимал: меню – это не просто список еды. Это лицо ресторана. Его голос. Его душа, вынесенная на бумагу. Гость ещё не попробовал ни одного блюда, ещё не увидел официанта, ещё только переступил порог, а меню уже начинает с ним разговор. Оно рассказывает, какой здесь шеф-повар – смелый или консервативный. Оно намекает, сколько денег придётся оставить. Оно создаёт настроение. Оно обещает. Хорошее меню – это искусство. Плохое меню – это убийца бизнеса. Третьего не дано.

И ещё одна важная вещь, которую я понял за эти годы: официант, который не знает меню, – это священник, который не знает Библии. Нельзя служить, не зная священных текстов. Нельзя предлагать гостю блюда, не понимая, из чего они состоят, как приготовлены, чем отличаются от соседних по списку. Знание меню – это первая заповедь для любого, кто выходит в зал. И я всегда начинаю обучение своих сотрудников именно с этого: мы читаем меню, как псалтырь. Вдумчиво, внимательно, с уважением.

История меню началась не там, где многие думают. Не во Франции, не в Италии, а в Китае. Примерно тысячу лет назад, во времена династии Сун, в китайских городах уже существовали рестораны, где посетителям предлагали выбирать блюда из списка. Торговцы и чиновники, съезжавшиеся со всех концов огромной империи, хотели есть знакомую еду. И рестораторы, чтобы угодить разным вкусам, составляли перечни – сначала для себя, а потом и для гостей. Бумага в Китае уже была, так что меню появились именно там.

В Европу меню пришло гораздо позже. Долгое время в европейских тавернах и постоялых дворах царил принцип table d’hôte – «стола хозяина». Гостям не давали выбирать. Садились за общий стол и ели то, что сегодня приготовил повар. Хочешь – ешь, не хочешь – уходи. Вкусы гостей никого не волновали. Всё изменилось в Париже в конце XVIII века.

В 1765 году некий предприимчивый трактирщик Буланже открыл заведение, где подавал «восстанавливающие бульоны». Он повесил вывеску с латинскими словами, приглашавшими «страждущих желудком». Но главное было не в вывеске. Главное – он впервые предложил гостям не просто то, что есть, а выбор. Правда, выбор был небогатым – только супы и бульоны.

Настоящий прорыв совершил Бовилье, бывший шеф-повар графа Провансальского. В 1783 году он открыл роскошный ресторан «Большая лондонская таверна» в Пале-Рояль. И именно там, около 1800 года, появились первые рукописные карточки со списком блюд и их ценами. Правда, их не клали на столы, как сейчас, а рассылали постоянным клиентам на дом – как приглашение и как рекламу.

К середине XIX века меню стали неотъемлемой частью ресторанной культуры. Сначала их вывешивали при входе на досках (отсюда, кстати, пошло выражение à la carte – «согласно доске»). Потом стали класть на столы каждому гостю.

Особенно роскошными меню были в дорогих ресторанах. Знаменитое парижское «Кафе Англез» 7 июня 1867 года составило меню для обеда, который вошёл в историю как «Обед трёх королей». Обедали сам Александр II, его сын (будущий Александр III) и король Пруссии. Представляете, каким было то меню?

А в ресторане «Тур Д'Аржанс», открывшемся в 1868 году, меню составляло 22 страницы. Некоторые страницы были посвящены всего одному блюду! Конкуренты из «Лаперуза» отвечали меню на шести страницах, но каждая – с золотым обрезом, а обложка – с серебряным окладом, как икона. И оформляли эти меню лучшие художники. Тулуз-Лотрек, Ренуар, Матисс, Гоген не считали зазорным работать над меню для ресторанов. Сегодня эти меню стоят огромных денег и украшают музейные коллекции.

Когда я только начинал работать на кухне, меню казалось мне простой вещью. Ну что там сложного? Написал названия блюд, поставил цены – и готово. Как же я ошибался. Порядок расположения блюд в меню – это целая наука, которая складывалась веками. И нарушать её можно только сознательно, понимая, зачем ты это делаешь. Основной принцип такой: от менее острых к более острым, от отварных к жареным, от прозрачных супов к густым. Вкус гостя должен развиваться постепенно, нарастать, как музыкальная симфония.

Вот как выглядит классическая последовательность:

1. Фирменные блюда и закуски. Всё, чем гордится ресторан, что придумал шеф-повар, что составляет «изюминку» заведения – выносится в начало. Даже если фирменное блюдо – десерт, его всё равно укажут первым в отдельном разделе. Это визитная карточка.

2. Холодные закуски. Здесь своя строгая иерархия:

– Икра – всегда в самом начале. Зернистая, паюсная, кетовая. Икра – это статус, с неё начинают.

– Рыба малосольная (сёмга, лососина).

– Рыба отварная, заливная, фаршированная.

– Рыбная гастрономия (копчёности).

– Сельдь (натуральная, с гарниром, рубленая).

– Морепродукты, рыбные салаты.

– Овощные и грибные закуски.

– Мясные холодные блюда (отварное мясо, заливное, жареное мясо, мясная гастрономия).

– Птица и дичь холодные.

– Кисломолочные продукты (сыры, масло).

Салаты могут идти отдельной группой – обычно после рыбных закусок или перед мясными.

3. Горячие закуски. Те же категории: рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, овощные, грибные, яичные. Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим размером порции и тем, что подаются без гарнира.

4. Супы.

– Прозрачные (бульоны с гарнирами).

– Пюреобразные.

– Заправочные (борщи, щи, рассольники, солянки).

– Холодные, молочные, сладкие супы.

5. Вторые горячие блюда. Опять по порядку:

– Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запечённые).

– Мясные (отварные, жареные крупным куском, в соусе, тушёные, запечённые, из рубленого мяса).

– Из птицы и дичи.

– Овощные, крупяные, бобовые, макаронные, мучные.

– Яичные и творожные.

6. Сладкие блюда.

– Горячие (пудинги, суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте).

– Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое).

7. Горячие напитки. Чай, кофе, какао, шоколад.

8. Холодные напитки собственного производства. Морсы, квасы, лимонады.

9. Мучные кондитерские изделия. Пирожные, торты, кексы, пироги.

На первый взгляд кажется, что это бюрократия. Но за этим порядком стоит физиология и психология восприятия. Рыба всегда перед мясом, потому что она легче. Прозрачные супы перед заправочными, потому что они подготавливают желудок. Холодное перед горячим. Нейтральное перед острым. Это как разговор: начинаешь с приветствия, потом переходишь к делу, потом к эмоциям, потом к прощанию. В кафе или специализированных заведениях порядок может меняться. В чайной меню начнут с чая, в чебуречной – с чебуреков, в кондитерской – с пирожных. Но внутри своей группы последовательность сохраняется.

За годы работы я столкнулся с разными видами меню. У каждого своё назначение, своя философия, свои правила.


Меню «а ля карт» (à la carte)

Самый распространённый тип. Гость получает полный список блюд, из которых может выбирать что угодно, в любом порядке. Каждое блюдо имеет свою цену. Гость сам формирует свой заказ, сам решает, сколько потратить. Это меню требует от официанта максимального внимания. Нужно помочь выбрать, подсказать, посоветовать. Заказ передаётся на кухню, и приготовление начинается сразу. Время ожидания – от 15 до 40 минут, в зависимости от сложности.


Меню «табльдот» (table d’hôte)

Полная противоположность «а ля карт». Гостю предлагается фиксированный набор блюд за общую цену. Обычно это три-четыре позиции на выбор в каждой категории, но цена не зависит от выбора. Можно взять салат с креветками или просто овощной – заплатишь одинаково. Это удобно для банкетов, для групп, для тех случаев, когда важно упростить выбор и ускорить обслуживание.


Меню «прикс фикс» (Prix Fixe)

Более жёсткий вариант «табльдота». Конкретный набор блюд без возможности выбора. Шеф-повар уже всё решил за тебя. Обычно используется в ресторанах высокой кухни для дегустационных сетов.


Меню комплексное

Применяется при массовом обслуживании – в столовых, в обеденное время в ресторанах, в санаториях и домах отдыха, в отелях. Набор блюд на завтрак, обед или ужин по фиксированной цене. Часто бывает два-три варианта разного состава, но одинаковой стоимости. Главное преимущество – скорость. Гость не думает, официант не записывает, кухня готовит заранее.


Меню циклическое

Особый вид, который часто используют в санаториях, пансионатах, больницах или крупных столовых при предприятиях, в авиакомпаниях. Это не одно меню, а целая система меню, которая повторяется по кругу – например, двухнедельное или месячное. В понедельник одна еда, во вторник другая, и так по циклу. Потом цикл повторяется. Зачем это нужно? Во-первых, для разнообразия – человек не ест одно и то же каждый день. Во-вторых, для баланса питания – можно заранее рассчитать калории, витамины, чередование продуктов. В-третьих, для удобства закупок и планирования на кухне.

Я сталкивался с циклическими меню в санаториях, где люди живут по 21 дню. Там важно, чтобы за это время питание ни разу не повторилось, но при этом оставалось сбалансированным и привычным для желудка. Это высший пилотаж диетологии и ресторанного планирования.


Банкетное меню

Составляется индивидуально под мероприятие. Учитывает характер банкета (свадьба, юбилей, корпоратив), время года, количество гостей, бюджет. Обычно включает несколько холодных закусок (иногда из расчёта полпорции на человека), одну горячую закуску, одно-два вторых блюда (рыба и мясо), десерт, горячие напитки. В банкетном меню особенно важен баланс: чтобы и наелись, и не объелись, чтобы блюда сочетались, чтобы подача была удобной для большого количества гостей.


Дегустационное меню

Маленькие порции разных блюд, которые подбирает шеф-повар. Часто сопровождается винами, подобранными к каждому блюду. Это не просто еда, а гастрономическое путешествие. Обычно занимает несколько часов и стоит дорого, но впечатление остаётся на всю жизнь.


Меню «шведский стол»

Блюда выставляются на открытые линии, и гости сами набирают себе всё, что хотят, без ограничений. Оплата – фиксированная за вход, либо по весу, либо по количеству подходов. Здесь важно продумать логистику: чтобы горячее не остывало, чтобы салаты не заветривались, чтобы очереди не скапливались.


Детское меню

Отдельная песня. Маленькие порции, привычные для детей блюда (без острых соусов, без сложных названий), часто с картинками, с игровыми элементами. В хороших ресторанах детское меню – не просто наггетсы и картошка фри, а адаптированные версии взрослых блюд.

Кстати, о детском меню. Помню случай, когда я работал в ресторане белорусской кухни. Мне нужно было составить детское меню, и я решил подойти к этому нестандартно. Вместо скучного списка блюд я сделал из меню настоящую детскую книжку – с картинками, с приключениями, с игрой. Мы приглашали детей в удивительное путешествие по Белоруссии. На каждой странице была нарисована дорожка, по которой ребёнок «шёл» от блюда к блюду. Останавливаясь у картинки, он узнавал что-то интересное о Белоруссии: про зубров в Беловежской пуще, про старинные замки, про реки и озёра. И заодно знакомился с блюдом – драниками, мачанкой, клёцками. Я рассказывал, чем эти блюда вкусны и интересны, почему их стоит попробовать. Дети были в восторге. Они не просто выбирали еду – они путешествовали, играли, узнавали новое. Родители были счастливы, потому что дети ели с интересом и даже просили добавки. А я понял, что детское меню может быть не просто списком, а целым миром, если подойти к нему с душой.


Барное меню: отдельная вселенная

В ресторане есть два мира. Мир кухни и мир бара. И у каждого – своё меню.

В больших ресторанах, где бар – это не просто стойка для ожидания, а полноценная часть заведения, существует отдельная карта бара. А в ней – целая система: винная карта, коктейльная карта, пивная карта, чайная карта, кофейная карта.

История винных карт уходит корнями в глубокую древность. Ещё в Древнем Египте существовали списки вин – правда, не для гостей, а для инвентаризации царских погребов. В Помпеях археологи нашли надпись в таверне, где указывались цены на вино: один асс за обычное, два – за лучшее, четыре – за знаменитый фалерн.

В Средние века, около 1224 года, появилась знаменитая «Битва вин» – поэма из 204 стихов, составленная при дворе короля Франции Филиппа-Августа. Посланники короля собирали лучшие белые вина, а английский священник их дегустировал и отлучал плохие.

Настоящий прорыв случился в XIX веке. В 1855 году для Всемирной выставки в Париже была создана официальная классификация вин Бордо, которая действует до сих пор. А в 1856 году парижская газета опубликовала первую классификацию вин всей Франции – правда, многие регионы, включая Бургундию и Шампань, тогда проигнорировали.

В России винные карты появились в начале XIX века вместе с первыми ресторанами европейского типа. В дореволюционных ресторанах Петрограда, таких как знаменитый «Палкинъ» и «Театральный клубъ», винные карты представляли собой солидные документы – с перечнем вин, часто с рукописными ценами. Что интересно, в винных картах того времени не указывали год урожая – писали просто «старыя вина». Зато уже тогда были российские вина: крымские, донские, абрау-дюрсо. А цены кусались: бутылка французского вина стоила 3—4,5 рубля при зарплате рабочего 37 рублей в месяц.

Сегодня винная карта – это искусство. Хороший сомелье собирает её годами. Как сказал один мой знакомый сомелье, «винная карта – это не напечатанный лист с перечнем вин, а живой организм, который зависит от человека, её собирающего».

Винная карта должна быть логичной. Обычно её строят по такому принципу:

– Сначала разливные вина из бочек, потом вина в бутылках.

– Сначала отечественные, потом иностранные.

– Сначала белые, потом розовые, потом красные.

– Сначала тихие, потом игристые.

– Сначала молодые и простые, потом марочные и коллекционные.

В карту бара, помимо вин, входят и другие напитки. И у них тоже есть своя последовательность:

Аперитивы – напитки для разогрева аппетита перед едой. Херес, портвейн, вермут, кампари. Или коктейли-аперитивы – на основе фруктовых соков, шампанского, классические «Мартини драй».

Коктейли дня – специальные предложения, которые меняются.

Фирменные коктейли – гордость бармена, его авторские работы.

Лонг дринки – напитки для долгого потягивания, часто со льдом.

Диджестивы – то, что пьют после еды, чтобы помочь пищеварению. Коктейли на основе цитрусовых соков, виски, коньяки, арманьяки, бренди, ликёры.

Коктейли с шампанским – особая статья, их часто выделяют отдельно.

Безалкогольные напитки – соки, воды, лимонады.

Горячие напитки – чай, кофе, какао, глинтвейн, пунш.

В хороших заведениях могут быть отдельные карты для разных категорий напитков:

Карта пива – с указанием страны производителя, содержания алкоголя, разливное или бутылочное. Сначала безалкогольное, потом алкогольное. Сначала отечественное, потом импортное. Сначала разливное, потом бутылочное. Специальные сорта – в конце.

Чайная карта – если ресторан серьёзно относится к чаю, это может быть отдельный документ. Листовой чай: чёрный, улун, зелёный, белый. Гранулированный. Ароматизированный. Травяные и фруктовые смеси. Этнические чаи – ройбуш, мате. И конечно, чайные напитки – гроги, пунши, чай со льдом.

Кофейная карта – отдельное искусство. Сначала горячие кофейные напитки без алкоголя: эспрессо, американо, капучино, латте, кофе по-восточному. Потом горячие с алкоголем – кофе по-ирландски, по-парижски. Затем холодные кофейные напитки без алкоголя – кофе-глясе по-венски, по-берлински. И наконец, холодные с алкоголем.

Как официант должен знать кухонное меню, так бармен обязан знать свою карту напитков. И не просто знать – уметь рассказать, посоветовать, подобрать. Хороший бармен – это психолог. Он видит, хочет ли гость выпить для расслабления или для праздника, готов ли экспериментировать или заказать классику. И в зависимости от этого – советует.

Поэтому на моих тренингах я всегда учу: меню – это не просто бумажка. Это твой главный инструмент. И относиться к нему надо с уважением. За годы работы я накопил несколько наблюдений о том, как меню влияет на успех ресторана.

Первое впечатление. Меню должно быть чистым. Не потрёпанным, не заляпанным, не с мятыми уголками. В дорогих ресторанах папки меню проверяют перед каждой сменой. Количество папок должно быть не меньше 30% от числа посадочных мест.

Золотой треугольник. Маркетологи давно знают: взгляд гостя падает на правый верхний угол разворота. Именно там нужно размещать самые выгодные позиции. А самый «мёртвый» угол – левый нижний, туда лучше ставить дешёвые или вспомогательные блюда.

Описания имеют значение. «Салат из свежих овощей» и «Хрустящий микс из молодых листьев шпината, розовых томатов и огурцов с оливковым маслом холодного отжима» – это две большие разницы. Гость выбирает не просто еду, он выбирает впечатление.

Цены без рубля. Психологи советуют писать цену без значка рубля или валюты. 450 и 450 руб воспринимаются по-разному. Рубль как бы напоминает, что ты тратишь деньги. Отсутствие знака оставляет только цифру, с которой легче расстаться.

Фирменные блюда всегда на виду. Не важно, что это – салат или десерт. Если блюдо – гордость шефа, оно должно быть выделено отдельно, на самом видном месте.

Не слишком длинный список. Специалисты рекомендуют включать не более 30—32 позиций. Иначе гость теряется, а кухня «захлёбывается» заказами.

Знание меню официантом и барменом. Это вообще краеугольный камень. Я требую от своих сотрудников, чтобы они знали меню как «Отче наш». Чтобы могли рассказать о любом блюде и любом напитке: из чего состоит, как готовится, чем отличается от похожего, что лучше подходит к рыбе, а что – к мясу. Официант или бармен, который путается в меню, – это катастрофа. Гость сразу чувствует неуверенность, и доверие к ресторану падает.

Поэтому на моих тренингах мы всегда проводим экзамен по меню. Я спрашиваю: «Расскажи мне про этот салат (или про это вино) так, чтобы я захотел его заказать прямо сейчас». И смотрю, загорятся ли у человека глаза, появится ли в голосе страсть. Если нет – значит, он не готов выходить в зал.

Знаете, что я заметил? По меню можно определить состояние ресторана лучше, чем по любой проверке.

Если меню пыльное, в пятнах, с выцветшими страницами – значит, персоналу всё равно. Значит, здесь не любят свою работу.

Если в меню слишком много позиций – скорее всего, всё будет приготовлено из полуфабрикатов. Невозможно держать свежими сто наименований.

Если описания блюд скучные, казённые – значит, и еда будет такой же. Без души.

Если официант не знает меню, путается в ингредиентах, не может посоветовать – значит, здесь нет системы обучения. Значит, люди работают ради зарплаты, а не ради призвания.

Если бармен не может рассказать о вине или коктейле, не знает разницы между сортами виски – значит, и напитки здесь будут соответственные.

А если меню небольшое, но продуманное, с тёплыми словами, с интересными сочетаниями, если оно чистое и приятное на ощупь, если официант рассказывает о блюдах с огнём в глазах, а бармен увлечённо советует вино – значит, здесь работают люди, которые любят своё дело. И в такой ресторан хочется возвращаться.

Меню – это действительно Святая Книга ресторана. По ней гость читает не только список блюд и напитков. По ней он читает душу заведения. И когда сегодня я прихожу в новый ресторан, я всегда прошу меню и винную карту. Ещё до того, как сделаю заказ. Я смотрю, как они составлены, что написано, как оформлено. И почти всегда могу предсказать, каким будет обслуживание и какими будут еда и напитки. Меню не врёт.

### Глава 7. Бог зала и наука сервиса, который запоминается

Итальянский ресторан закрылся на ребрендинг, и я остался без работы ровно на два дня. В Германии с этим строго: если ты умеешь работать, без дела не сидишь. Уже в понедельник я стоял у плиты в новом месте – ресторане с греческой кухней.

Греция пахнет иначе, чем Италия. Если итальянская кухня – это томаты, базилик и оливковое масло, то греческая – это лимон, орегано, тимьян и баранина на углях. Здесь правит бал не паста, а мясо, рыба и овощи, запечённые до хруста. И конечно, сыр фета – солёный, рассыпчатый, без которого немыслим ни один греческий салат.

Я быстро освоился. Мусака – слоёное удовольствие из баклажанов, фарша и соуса бешамель. Это блюдо требует терпения и аккуратности: каждый слой должен лечь ровно, соус – пропитать, но не затопить, корочка – подрумяниться, но не сгореть. Я полюбил мусаку навсегда. Кстати, в конце этой книги вы найдёте мой фирменный рецепт мусаки – тот самый, который я однажды приготовил для Михеле, и он сказал, что я достоин работать в Греции.

Дзадзыки – йогурт с огурцом и чесноком, который здесь едят с хлебом вместо масла. Сувлаки – шашлычки на деревянных шпажках, которые подают с питой и лимоном. Кальмары, осьминоги, мидии – морепродукты здесь любили и умели готовить не хуже, чем в Испании.

Кухня была интернациональной: греки, итальянцы, немцы. Все друг друга понимали – иногда словами, иногда жестами, иногда просто взглядом. Работали много, но весело. Греки шумели, итальянцы жестикулировали, немцы всё записывали. И в этом гаме я чувствовал себя как рыба в воде. Но главные открытия ждали меня не на кухне, а в зале.

В ресторане работал официант по имени Михеле. Ему было уже под шестьдесят, но, когда он проходил между столиков, никто не дал бы ему больше сорока. Выправка, осанка, лёгкость движений – он двигался как танцор. Белая рубашка сидела на нём безупречно, чёрные брюки – ни складочки, поднос с тремя тарелками в одной руке – и ни одна не дрожала. Гости его обожали. У него были постоянные клиенты, которые садились только в его сектор. Они приносили ему подарки, звали на семейные праздники, оставляли чаевые, от которых у обычных официантов глаза на лоб лезли. Михеле умел с гостями всё: пошутить, когда нужно; помолчать, когда нужно; посоветовать, когда нужно; исчезнуть, когда нужно.

Однажды я не выдержал и спросил его в перерыве:

– Михеле, ты такой классный официант. Почему ты не откроешь свой ресторан? Ты же мог бы быть хозяином, а не работать на дядю.

Он посмотрел на меня с лёгкой усмешкой, допил кофе и сказал:

– Сынок, я не хочу быть хозяином. Я хочу быть официантом. Я люблю свою работу. У меня есть «мерседес», дом в хорошем районе, дети выучены. Я не сижу в кабинете, не считаю налоги, не ругаюсь с поставщиками. Я выхожу в зал, вижу своих гостей, они мне улыбаются, я им – тоже. Это и есть моя жизнь. Зачем мне ресторан?

Я тогда не совсем понял. Мне казалось, что свой бизнес – это вершина. А он говорил о любви к процессу, о свободе, о счастье быть на своём месте.

Михеле стал моим настоящим наставником. Иногда, когда в зале было особенно много народу, я выходил ему помогать. Сначала просто подносил тарелки, убирал посуду, наливал воду. А потом он начал учить.

– Хочешь стать настоящим официантом? – спросил он однажды. – Тогда смотри и запоминай. Я покажу тебе всё. Но учти: научиться движениям легко. Научиться чувствовать гостя – трудно. Этому можно учиться всю жизнь. И он учил. День за днём, смена за сменой.


Этапы сервиса: школа Михеле

Всё, что я расскажу дальше, – это не из учебников. Это от Михеле, который сорок лет выходил в зал и делал гостей счастливыми. Я записал это тогда в блокнот, а теперь перечитываю и понимаю: это и есть та самая наука, без которой сервиса не бывает.

Прежде чем говорить об этапах, Михеле научил меня самому главному – отношению к себе.

– Официант – это лицо ресторана, – говорил он. – Гость ещё не попробовал еду, ещё не знает, какой здесь шеф-повар, но он уже видит тебя. И по тебе будет судить обо всём заведении. Поэтому форма должна быть безупречной: чистая, выглаженная, без пятен. Волосы убраны, обувь начищена, руки – идеально чистые, ногти коротко подстрижены. Никаких посторонних запахов – ни табака, ни духов, ни чеснока с кухни. Но главное – это внутренний настрой.

Михеле научил меня правилу дверной ручки:

– Когда ты входишь в ресторан через служебный вход, представь, что ты оставляешь за дверью все свои проблемы. Повесил их на ручку – и забыл. У тебя внутри должно быть пусто и светло. Гость не виноват, что у тебя что-то случилось. Он пришёл отдыхать. Твоё дело – сделать так, чтобы у него всё было хорошо.


Встреча гостя

– Всё начинается у двери, – говорил Михеле. – Гость ещё не сел, ещё не увидел зал, а уже оценивает. Твоя улыбка должна быть не дежурной, а настоящей. Если ты устал или злишься – не выходи к гостю. Выходи только тогда, когда можешь улыбнуться искренне.

Он встречал каждого гостя так, будто тот был его старым другом. Даже если видел в первый раз. Смотрел в глаза, здоровался по имени (если знал), провожал к столику. Никакого «пройдёмте, здесь свободно». Только: «Я так рад вас видеть! Проходите, у меня для вас чудесный столик».

– Важно, – учил он, – чтобы гость сразу понял: его здесь ждали. Именно его, а не просто очередного посетителя.

Бывает такое, что все места заняты, а гости пришли. Михеле никогда не говорил «мест нет» и не отпускал людей. Он приглашал их к бару, усаживал, предлагал аперитив, извинялся за ожидание и обещал освободить столик как можно скорее.

– Гостя нельзя потерять, – говорил он. – Даже если сейчас нет мест, сделай так, чтобы он подождал с комфортом. Угости его за счёт заведения чем-нибудь маленьким, но приятным. Он запомнит это.

Если у гостя есть верхняя одежда, Михеле обязательно провожал его в гардероб, помогал раздеться. Никакого «раздевайтесь сами, вон там вешалка».

– Ты должен позаботиться о госте с порога, – учил он. – Снять пальто, повесить, выдать номерок. Это элементарное уважение.

Если Михеле видел, что гости в ресторане впервые, он обязательно проводил для них небольшую экскурсию. Показывал зал, рассказывал об истории ресторана, об особенностях кухни, о том, какие есть уютные уголки.

– Человек должен освоиться, – говорил он. – Если он пришёл в первый раз, он немного напряжён. Помоги ему почувствовать себя здесь своим.


Столик и посадка

Михеле никогда не сажал гостей абы как. Он выбирал столик под компанию: пару – к окну, компанию друзей – в центр, чтобы всем было слышно друг друга, пожилую пару – подальше от прохода, где тише и спокойнее. Он отодвигал стул для женщины, помогал сесть, поправлял салфетку. Не суетливо, а естественно, как будто иначе и быть не могло.

– Женщина должна чувствовать, что она под защитой, – говорил он. – Мужчина – что он главный. Дети – что они здесь желанны. Ты должен увидеть это за секунду и сделать так, чтобы каждому было комфортно.


Подача меню

Меню Михеле подавал с уважением. Он брал его в руки, раскрывал на первой странице и вручал каждому гостю лично. Не клал на стол, а именно передавал в руки. И здесь была строгая последовательность. Если за столом компания:

– Детям – в первую очередь. Чтобы они не капризничали, пока взрослые выбирают.

– Дамам – от старшей к младшей. Возраст определять – отдельное искусство, но Михеле умел.

– Кавалерам – от старшего к младшему.

– Если за столом есть заказчик банкета (тот, кто будет платить), меню сначала ему – даже раньше, чем детям.

– Заказчик – главный, – объяснял Михеле. – Он принимает решения, он расплачивается. С него и начинай.

И обязательно добавлял:

– Не торопитесь. Я вернусь через несколько минут. Если будут вопросы – я рядом.

– Никогда не стой над душой, пока гость выбирает, – учил он. – Это нервирует. Дай ему время, но будь на виду, чтобы он мог тебя позвать.

Прежде чем уйти, Михеле обязательно указывал на специальные предложения: «У нас сегодня действует акция на это блюдо», «Шеф-повар рекомендует этот десерт», «При заказе двух основных блюд третье в подарок».

– Гость может не знать про акции, – говорил он. – Ты должен рассказать. Это и забота о госте, и дополнительные продажи.


Принятие заказа

Когда Михеле подходил принимать заказ, он не просто записывал. Он слушал. Смотрел на гостя, кивал, уточнял:

– Рыбу предпочитаете посочнее или прожаренную? Салат заправить отдельно?

– Вино – красное или белое? Сухое или с остаточным сахаром? – Он никогда не говорил «полусладкое», если гость не употреблял этого слова. Использовал профессиональные, но понятные формулировки.

Он знал меню досконально. Не просто «что входит в блюдо», а как оно приготовлено, какие есть вариации, что сегодня особенно удалось, что шеф-повар рекомендует.

– Гость должен чувствовать, что ты не просто записываешь, а помогаешь ему сделать правильный выбор, – говорил Михеле. – Если он доверяет тебе выбор вина или десерта – это высшая степень доверия.

Михеле всегда спрашивал: «У кого-то есть аллергия или особенности питания?» – и записывал это отдельно.

– Это вопрос безопасности, – объяснял он. – Если гость отравится или у него случится приступ из-за того, что ты не уточнил, – это катастрофа. Лучше переспросить, чем потом лечить.

Если какое-то блюдо сегодня было не очень удачным (рыба чуть пересолена, мясо жестковато), Михеле честно предупреждал: «Я бы не рекомендовал сегодня это брать, лучше возьмите вот это». Никаких попыток впарить неликвид.

– Доверие дороже, – говорил он. – Один раз обманешь – гость уйдёт навсегда. Будешь честен – приведёт друзей.

Если гости заказывали разные блюда с разным временем приготовления, Михеле предупреждал: «Рыба готовится 20 минут, а стейк – 15. Вы не против, если я попрошу поваров подать их одновременно, чтобы вы ели вместе?» – и, получив согласие, координировал кухню.

– Ничего хуже нет, когда один уже поел, а второй только ждёт, – учил он. – Это убивает вечер. Ты должен всё продумать заранее.

Михеле никогда не спрашивал: «Будете что-нибудь пить?». Он предлагал:

– Позвольте порекомендовать вам чудесный аперитив – кампари с апельсиновым соком. Он освежает и настраивает на ужин.

Или, если видел усталую пару:

– После долгого дня хорошо выпить бокал просекко. Расслабляет и поднимает настроение.

– Аперитив – это ритуал, – объяснял он. – Он отделяет рабочий день от вечера. Помоги гостю переключиться.

А однажды он сказал фразу, которую я запомнил навсегда:

– Плох тот официант, который не умеет предложить и продать аперитив. Это не просто напиток – это начало вечера, это настрой, это первые впечатления. И это дополнительная выручка для ресторана. Ты должен уметь это делать.

Аперитив – это напиток или комбинация напитков, которые подаются перед основными блюдами для возбуждения аппетита. Само слово происходит от латинского aperīre – «открывать».

Аперитивы могут быть алкогольными или безалкогольными:

– На винной основе – вермуты, хинные настойки. Например, классический Martini или Cinzano.

– На спиртовой основе – анисовые настойки, абсент, амаро, биттеры. Кампари, Перно.

– Прочие – сухие и креплёные вина, игристые вина (шампанское, просекко, кава), пиво, коктейли.

По составу аперитивы делятся на:

– Одинарные – подаётся только один напиток.

– Комбинированные – подаётся несколько напитков, которые не смешиваются, а пьются поочерёдно.

– Смешанные – аперитив подаётся в виде коктейля (например, Апероль Шприц).

Основное правило: в аперитиве должна присутствовать кислотность или горечь. Сладкие напитки для аперитива не подходят – они притупляют аппетит, а не возбуждают его. Михеле знал всё это назубок. Он мог подобрать аперитив под компанию, под настроение, под погоду.

– Летом – просекко или Апероль, – говорил он. – Зимой – сухой херес или белое вино покрепче. Если гость не пьёт алкоголь – предложи свежевыжатый грейпфрутовый сок или тоник с лимоном. В нём тоже есть горечь.


Подача блюд

Здесь у Михеле была целая философия. Он следил, чтобы блюда выносились в правильном порядке:

– Аперитив – сразу после заказа.

– Холодные закуски – после аперитива.

– Горячие закуски – после холодных.

– Супы – если заказаны.

– Основные блюда (рыба, мясо, птица).

– Сыры – если есть.

– Десерт.

– Кофе/чай.

И чтобы у всех за столом блюда появлялись одновременно. Если у одного гостя суп, а у другого горячее, Михеле договаривался с кухней, чтобы суп подали тогда, когда и горячее будет готово. Или, если гость не против есть отдельно, предупреждал: «Ваш суп будет через пять минут, а стейк – через пятнадцать. Вы не против начать без спутника?».

– Главное, чтобы гость понимал, что происходит, – объяснял Михеле. – Если он предупреждён – он спокоен. Если ты молча принесёшь одно, а второе забудешь – он начнёт нервничать.

Михеле всегда напоминал: «К рыбе я рекомендую совиньон блан, к мясу – барбера, к десерту – мускат». Он не просто приносил вино, он строил мосты между блюдом и напитком, делая вкус полнее и интереснее.

Михеле никогда не позволял грязной посуде копиться на столе. Как только гость доедал, он подходил и спрашивал: «Можно убрать?» – и, получив разрешение, уносил тарелки. Но делал это незаметно, не прерывая разговора.

Михеле подавал блюда с правой стороны гостя, правой рукой. Убирал посуду – с левой стороны, левой рукой. Но если было неудобно, не фанатичничал.

– Правила – это хорошо, – говорил он. – Но удобство гостя важнее. Если с левой стороны не подойти – подходи справа. Главное – не облей и не задень.

Блюда выносились в той же последовательности, в которой подавали меню: сначала детям, потом дамам от старшей к младшей, потом мужчинам от старшего к младшему. Исключение – заказчик банкета. Ему блюдо подавали последним.

– Почему? – спросил я однажды.

– Чтобы он видел, что все его гости уже получили еду, и мог начинать трапезу вместе со всеми, – объяснил Михеле. – Это знак уважения к тому, кто платит, и забота о нём.

Ставя тарелку, Михеле обязательно называл блюдо: «Ваш стейк рибай с розмариновым соусом», «Ваше ризотто с белыми грибами». Если тарелка была горячей, предупреждал: «Осторожно, тарелка очень горячая».

После того как все блюда были поданы, Михеле говорил: «Приятного аппетита!» – и только потом отходил. Никогда не исчезал молча.

Через несколько минут он возвращался и тихо спрашивал: «Всё ли в порядке? Вкусно ли?» – и слушал ответ. Если гость был чем-то недоволен, Михеле не спорил, а сразу предлагал решение: заменить блюдо, убрать из счёта, принести что-то другое.

– Гость редко жалуется просто так, – говорил он. – Если он говорит – значит, ему важно. Твоя задача – сделать так, чтобы он ушёл довольным. Даже если придётся переделывать или отдавать за свой счёт.


Забота о госте в продолжении визита

Михеле никогда не исчезал надолго. Он постоянно был рядом, но ненавязчиво. Подходил, спрашивал: «Всё ли в порядке?», доливал воду, убирал использованную посуду, менял пепельницы (тогда ещё курили в залах).

– Важно, чтобы гость не чувствовал себя брошенным, – учил он. – Но и не задыхался от твоего внимания. Золотая середина – подходить каждые 10—15 минут, но не зависать над столом.

Если Михеле видел, что за соседним столиком официант занят, а гостям что-то нужно, он подходил и помогал. Доливал воду, приносил салфетки, отвечал на вопросы.

– Мы команда, – говорил он. – Если гость просит – ты не имеешь права сказать «это не мой столик». Ты должен помочь. Гостю всё равно, чей это столик. Он видит сотрудника ресторана и ждёт помощи.


Расчёт

Когда подходило время прощания, Михеле никогда не спрашивал: «Вас можно рассчитать?». Он ждал, пока гость сам попросит счёт, или замечал момент, когда гости начинали собираться.

– «Можно вас рассчитать?» звучит как «валите отсюда», – объяснял он. – Это грубо. Лучше спросить: «Желаете ли ещё что-то?» или просто держать счёт наготове.

Счёт нужно было принести быстро – в течение двух-трёх минут после просьбы. Михеле никогда не заставлял гостей ждать.

Если за столом была компания, Михеле уточнял в начале вечера: «Счёт будет общий или раздельный?» – и записывал это. Если раздельный – запоминал, кто что заказывал, и в конце безошибочно рассчитывал каждого.

– Это избавляет от неловкости в конце вечера, – говорил он. – Гостям не нужно при вас делить, кто сколько должен. Вы всё сделали заранее.

Принося счёт, Михеле уточнял: «Оплата наличными или картой?» – чтобы сразу подготовить терминал или сдачу.

Сам счёт он приносил в закрытой папке. Никогда не клал на стол открыто, чтобы гость не чувствовал неловкости. Давал время расплатиться, не стоял над душой, забирал сдачу тактично.

– Никогда не спрашивай: «Сдачи не надо?» – говорил он. – Это унизительно. Если гость хочет оставить чаевые, он оставит сам. Твоё дело – поблагодарить.


Прощание

И последнее – прощание. Михеле провожал гостей до двери, благодарил, желал хорошего вечера. Постоянным клиентам мог сказать что-то личное: «Передавайте привет супруге», «Удачи на завтрашней встрече».

– Гость должен уйти с улыбкой, – учил он. – Чтобы уже на улице вспомнить этот вечер и захотеть вернуться.

Я выучил эти этапы наизусть. Я отрабатывал движения, учился держать поднос, запоминать заказы, улыбаться. Михеле был строг, но справедлив. Он хвалил, когда получалось, и ругал, когда я ленился. Но однажды он сказал фразу, которую я запомнил навсегда:

– Сынок, всё, чему я тебя научил, – это просто правила. Как ноты в музыке. Можно знать ноты, но играть без души. И тогда музыка не тронет. А можно вложить душу – и тогда даже простая мелодия заставит плакать. В нашем деле то же самое. Правила важны, но без любви к гостю, без желания сделать его счастливым – это просто работа. А сервис, который запоминается, начинается там, где заканчиваются правила.

Я тогда не до конца понял, что он имел в виду. Но годы спустя, обучая молодых официантов, я часто вспоминаю эти слова. Сегодня я часто отвечаю на этот вопрос. И ответ всегда один: сервис, который запоминается, – это когда гость чувствует себя важным.

Можно выполнить все правила идеально: вовремя подать, правильно улыбнуться, быстро принести счёт. Но если при этом гость чувствует себя просто номером, просто единицей в очереди, – ничего не запомнится.

А можно ошибиться, задержать блюдо, даже перепутать заказ – но если ты искренне переживаешь, если ты извиняешься так, что гость тебе верит, если ты делаешь комплимент от заведения за ожидание – тебя простят. И запомнят.

Сервис – это не про идеальное выполнение инструкций. Сервис – это про человеческое отношение. Про то, чтобы увидеть в каждом пришедшем не кошелёк, а живого человека. С его радостями, усталостью, надеждами на хороший вечер.

Сегодня мир изменился. Люди приходят в ресторан не только есть. Они приходят за впечатлениями, за эмоциями, за воспоминаниями. Они хотят не просто получить порцию еды, а пережить маленькое событие. И если ты дашь им это – они вернутся. И приведут друзей.

Поэтому я всегда говорю своим ученикам:

– Выучите правила. Доведите их до автоматизма. Научитесь подавать, улыбаться, рекомендовать. Но помните: правила – это только фундамент. Дом строит душа. Если в вашем сервисе не будет души – это будет просто дом. Холодный, казённый, неуютный. А если будет – в нём захочется жить.

Михеле давно уже не работает. Мы потеряли связь много лет назад, я не знаю, где он сейчас и что с ним. Но каждый раз, когда я вижу официанта, который искренне улыбается гостю, который помнит имена постоянных гостей, который умеет создать настроение, – я вспоминаю его. Бога зала. Человека, который научил меня главному.

### Глава 8. Бокалы: Стеклянная симфония вкуса

Помню свой рабочий день в ресторане. Я вышел в зал с подносом, чувствуя себя нашкодившим котом, и вдруг услышал: «Принесите нам, пожалуйста, два флюте и снифтер». Я замер. Флюте? Снифтер? Я тогда ещё не знал, что это не ругательства на неизвестном языке, а названия бокалов. И что через несколько лет эти слова будут звучать для меня как музыка. Как ноты, из которых складывается симфония вкуса.

Когда я начинал работать официантом, меня поражало, сколько всего нужно знать. Мало того, что меню выучить, вина запомнить, этапы обслуживания отработать – так ещё и бокалы эти с их непонятными названиями. Гости смотрели на меня, я смотрел на них, и оба делали вид, что всё понимаем. Но чем глубже я погружался в профессию, тем яснее становилось: бокал – это не просто посуда. Это инструмент. Как кисть для художника, как смычок для скрипача. В правильном бокале вино поёт. В неправильном – молчит. И за каждым бокалом – своя история. Иногда красивая, иногда пикантная, иногда смешная. Я собирал эти истории по крупицам, как коллекционер. И сейчас поделюсь с вами.

Вы когда-нибудь пробовали пить шампанское из бумажного стаканчика? Я пробовал. Однажды на пикнике не хватило бокалов, и пришлось импровизировать. Пузырьки исчезли быстрее, чем я успел сделать глоток, а вкус превратился в кисловатую воду. В тот момент я впервые задумался: а ведь форма правда имеет значение.

Люди пили вино задолго до того, как придумали стекло. В Древнем Египте и Месопотамии вино хранили в глиняных сосудах и пили из керамических чаш. В античности в ходу были бронзовые кубки и серебряные ритоны. Но настоящее чудо случилось, когда человек научился делать стекло. Техника выдувания стекла была известна ещё в Древнем Риме, но стеклянные сосуды считались роскошью, доступной лишь богатым. Представьте: ты приходишь в гости, а тебе наливают вино в прозрачный сосуд. Ты видишь его цвет, его глубину, его чистоту. Для того времени это было почти колдовством.

В Средние века ситуация изменилась, посуда из стекла получила большее распространение, но всё равно долго оставалась привилегией высшего класса. Простые люди пили из глины или дерева. Аристократы – из стекла, которое привозили из Венеции. Настоящий прорыв произошёл благодаря венецианцам. На острове Мурано они научились делать удивительное стекло – прозрачное, тонкое, сияющее. Именно там появились первые прототипы современных бокалов: чаша на короткой ножке, через которую уже можно было разглядеть цвет вина. Но до современных изящных бокалов было ещё далеко. Во второй половине XVII века ножки оставались слишком толстыми, а объема едва хватало на пару глотков.

И только в викторианскую эпоху, когда люди начали всерьёз заниматься дегустацией, бокалы обрели привычные нам формы. Ножки вытянулись и стали тоньше – люди поняли, что рука, сжимающая чашу, нагревает вино, а запахи тела мешают аромату. Чем меньше стекла, тем меньше ты чувствуешь бокал и тем больше проникаешься вкусом самого напитка.


Почему форма имеет значение? Занимательная физика и химия

Почему нельзя пить всё из одного стакана? Почему для каждого напитка – свой бокал? Тут работает несколько механизмов. И в них нет никакой мистики – только физика, химия и немного биологии.

Температура. Красное вино пьют чуть тёплым, белое – охлаждённым, шампанское – ледяным. Широкая чаша красного бокала позволяет вину дышать и согреваться. Узкий флюте сохраняет холод шампанского и не даёт пузырькам улетучиться слишком быстро. Каждый градус имеет значение.

Аэрация. Контакт с кислородом нужен вину, чтобы раскрыться. Поэтому у красных бокалов чаша шире и объём больше – чтобы вино «дышало». У белых бокалов чаша уже, чтобы сохранить свежесть и цветочные ароматы. Это как с цветами: одни любят солнце, другие – тень.

Аромат. Узкое горлышко собирает букет и направляет его к носу. Широкая чаша, наоборот, даёт аромату расправиться. У бокалов для коньяка – снифтеров – верх заужен специально, чтобы концентрировать запах. Вдыхаешь – и словно переносишься во французский погреб, где в дубовых бочках зреет выдержанный напиток.

Вкус на языке. Оказывается, форма края тоже влияет на то, куда попадает напиток. Сладкое лучше чувствуется кончиком языка, кислое – краями. Сужение или расширение бокала направляет вино на нужные рецепторы. Тонкая работа, почти ювелирная.

Всё это не прихоть снобов. Это наука, помноженная на столетия опыта. И когда ты понимаешь это, начинаешь относиться к бокалам совсем иначе.

Я несколько раз специально ездил во Францию на небольшие семейные винодельни – набираться опыта и знаний о вине. Это были не раскрученные шампанские дома с экскурсиями для туристов, а маленькие хозяйства, где вино делают прадедовским способом и гордятся каждой бутылкой. И вот что интересно: для своих элитных, марочных вин некоторые виноделы изобретают специальные бокалы. Не покупают серийные, а заказывают уникальную форму, которая раскрывает достоинства именно их вина с первого глотка. Они годами экспериментируют с формой чаши, диаметром края, толщиной стекла – чтобы их вино зазвучало именно так, как задумано.

Один старый винодел в Бургундии сказал мне фразу, которую я запомнил навсегда:

– Мы делаем вино двенадцать месяцев. Двенадцать месяцев ухода, заботы, ожидания. А гость пьёт его двенадцать минут. Наш бокал должен сделать так, чтобы эти двенадцать минут стали лучшими в его жизни. Я часто вспоминаю эти слова, когда вижу, как небрежно иногда обращаются с бокалами в ресторанах. За каждой каплей – труд, за каждым глотком – история.


Из какого стекла должны быть бокалы?

В идеале – из хрусталя. Но не того, что в бабушкином серванте и пылится годами, ожидая особого случая, а современного, бессвинцового. Хрусталь тоньше, прозрачнее и прочнее обычного стекла. Он даёт тот самый «хрустальный звон» при соприкосновении, от которого замирает сердце. Но для повседневного использования подойдёт и качественное стекло. Главное – чтобы оно было прозрачным, без пузырьков и наплывов, и чтобы край был тонким. Толстый край мешает напитку попасть в рот, создаёт барьер. Это как целоваться через стекло – вроде контакт есть, а ощущения не те.

# Примечания

1

Пожалуйста, не беспокойте.

2

Пожалуйста, уберитесь в номере.