Наталья Смакова
Рецепты мокшанской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Мокшанская кухня – часть богатой традиции народов Мордовии и всего Поволжья. Это простые, сытные и понятные блюда, которые готовили из того, что было под рукой: зерно и крупы, картофель и капуста, грибы и речная рыба, молочные продукты.

В сборнике собраны рецепты на каждый день: от салатов и похлёбок до выпечки, домашних заготовок и напитков. Большинство блюд готовится из доступных продуктов, а шаги описаны коротко – чтобы было удобно готовить даже без опыта.

Используйте рецепты как базу: меняйте гарниры, выбирайте сезонные овощи, подстраивайте специи под вкус семьи. Так традиционная кухня остаётся живой и легко вписывается в современный ритм.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

14 рецептов: свежие салаты, овощные закуски и домашние намазки.

1. Салат из квашеной капусты с клюквой и луком

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– квашеная капуста – 400 г

– клюква (свежая или замороженная) – 80 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– укроп – 2-3 веточки

Шаги:

1. Капусту слегка отожмите, при необходимости промойте и снова отожмите.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, разомните с сахаром 30 секунд.

3. Смешайте капусту, лук и клюкву.

4. Заправьте маслом, поперчите и перемешайте.

5. Посыпьте укропом и подавайте сразу или после 10 минут в холодильнике.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

2. Свёкла с хреном и яблочным уксусом по-мокшански

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– свёкла – 600 г

– хрен тёртый – 40-50 г

– уксус яблочный – 1 ст. л.

– масло подсолнечное – 1 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Свёклу отварите до мягкости 45-60 минут, остудите и очистите.

2. Натрите свёклу на крупной тёрке.

3. Добавьте тёртый хрен, соль и сахар.

4. Влейте уксус и масло, тщательно перемешайте.

5. Уберите в холодильник на 30 минут и подавайте охлаждённой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

3. Грибы в сметане с луком

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– шампиньоны – 400 г

– лук репчатый – 1 шт.

– сметана – 200 г

– масло сливочное – 20 г

– мука – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– укроп – 2-3 веточки

Шаги:

1. Грибы нарежьте пластинками, лук – полукольцами.

2. Обжарьте лук на сливочном масле 3-4 минуты до мягкости.

3. Добавьте грибы и готовьте 7-8 минут, пока не выпарится жидкость.

4. Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 30 секунд.

5. Добавьте сметану, соль и перец, тушите 5 минут на слабом огне. Посыпьте укропом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Салат из редьки с мёдом и уксусом

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– редька (чёрная или белая) – 400 г

– морковь – 150 г

– мёд – 1 ч. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Редьку и морковь натрите на крупной тёрке.

2. Слегка посолите, перемешайте и оставьте на 5 минут, затем отожмите сок.

3. Смешайте мёд, уксус и масло до однородности.

4. Заправьте салат, поперчите и перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

5. Огурцы в сметане с укропом и чесноком

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 400 г

– сметана – 200 г

– чеснок – 1-2 зубчика

– укроп – 1/2 пучка

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонкими кружками или полукружьями.

2. Смешайте сметану с солью, перцем и тёртым чесноком.

3. Добавьте рубленый укроп.

4. Соедините огурцы с заправкой и аккуратно перемешайте.

5. Подавайте сразу или охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

6. Закуска из печёной тыквы с чесноком и зеленью

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– тыква – 600 г

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– уксус 6% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– петрушка – 2-3 веточки

Шаги:

1. Тыкву нарежьте кубиком 2-3 см, смешайте с 1 ст. л. масла и щепоткой соли.

2. Запеките при 200°C 25-30 минут до мягкости и румяных краёв.

3. Смешайте оставшееся масло, уксус, тёртый чеснок, соль и перец.

4. Горячую тыкву переложите в миску, полейте заправкой и перемешайте.

5. Посыпьте петрушкой и подавайте тёплой или охлаждённой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Творожная намазка с зелёным луком и тмином

Время: 10 мин | Выход: 6 бутербродов

Ингредиенты:

– творог 5-9% – 250 г

– сметана – 2 ст. л.

– лук зелёный – 1/2 пучка

– укроп – 3-4 веточки

– тмин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Творог разомните вилкой.

2. Добавьте сметану и перемешайте до кремовой консистенции.

3. Зелень мелко нарежьте и вмешайте в творог.

4. Добавьте тмин, соль и перец.

5. Намажьте на хлеб и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

8. Паштет из куриной печени с яблоком

Время: 35 мин + охлаждение | Выход: около 400 г

Ингредиенты:

– печень куриная – 500 г

– лук репчатый – 1 шт.

– яблоко – 1 шт.

– масло сливочное – 80 г

– масло подсолнечное – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. Печень промойте, обсушите и удалите прожилки.

2. Лук нарежьте, яблоко очистите и нарежьте кубиком.

3. Обжарьте лук на масле 4 минуты, добавьте яблоко и готовьте ещё 3 минуты.

4. Добавьте печень и жарьте 8-10 минут до готовности, посолите и поперчите.

5. Пробейте массу блендером, добавьте сливочное масло и мускат, снова пробейте. Охладите 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Селёдка с маринованным луком по-домашнему

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе сельди – 300 г

– лук репчатый – 1 шт.

– уксус 6% – 2 ст. л.

– вода – 3 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– масло подсолнечное – 1 ст. л.

– перец чёрный – по вкусу

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте воду, уксус и сахар, залейте лук и оставьте на 15 минут.

3. Сельдь нарежьте кусочками.

4. Слейте маринад, добавьте к луку масло, перец и лавровый лист.

5. Смешайте с сельдью и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Морковный салат с яблоком и маслом

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 400 г

– яблоко – 1-2 шт.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– масло подсолнечное (или конопляное) – 2 ст. л.

– мёд – 1 ч. л.

– соль – щепотка

– изюм – 40 г (по желанию)

Шаги:

1. Морковь натрите на крупной тёрке.

2. Яблоко натрите или нарежьте тонкой соломкой, сразу сбрызните лимонным соком.

3. Смешайте масло, мёд и щепотку соли.

4. Соедините морковь и яблоко, добавьте изюм и заправку.

5. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

11. Картофельный салат с грибами и солёными огурцами

Время: 30 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– картофель – 500 г

– огурцы солёные – 2 шт.

– шампиньоны маринованные – 200 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– горчица – 1 ч. л.

– укроп – 2-3 веточки

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире до готовности, остудите и нарежьте кубиком.

2. Огурцы и грибы нарежьте, лук – мелко.

3. Смешайте масло и горчицу.

4. Соедините все ингредиенты, добавьте укроп и перец.

5. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

12. Закуска из фасоли с томатом и луком

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль белая (консервированная) – 400 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1,5 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– сахар – щепотка

– соль – 1/2 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле 5 минут до золотистости.

2. Добавьте тёртый чеснок и прогрейте 30 секунд.

3. Вмешайте томатную пасту, сахар и 3-4 ст. л. воды, доведите до кипения.

4. Добавьте фасоль без жидкости, посолите и поперчите.

5. Тушите 5-7 минут. Подавайте тёплой или охлаждённой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Капустные рулетики с морковью и укропом

Время: 45 мин | Выход: 10 шт.

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 1 небольшой кочан

– морковь – 2 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– уксус 6% – 2 ст. л.

– сахар – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик

– укроп – 1/2 пучка

Шаги:

1. Разберите капусту на 10 крупных листьев и бланшируйте их 3 минуты, затем остудите.

2. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6-7 минут, посолите.

3. Добавьте рубленый укроп и тёртый чеснок, перемешайте.

4. На каждый лист выложите начинку и сверните рулетиком.

5. Смешайте уксус, сахар и 150 мл воды, полейте рулетики и охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Икра из кабачка с зеленью (быстрая)

Время: 40 мин | Выход: около 700 г

Ингредиенты:

– кабачки – 1 кг

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– томатная паста – 2 ст. л.

– масло подсолнечное – 3 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 2 зубчика

– укроп – 1/2 пучка

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 5 минут.

2. Кабачки нарежьте кубиком, добавьте к овощам и тушите 15 минут под крышкой.

3. Добавьте томатную пасту, соль и сахар, тушите ещё 10 минут.

4. Пробейте массу блендером до желаемой текстуры.

5. Вмешайте тёртый чеснок и укроп, остудите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток, в морозилке до 2 месяцев.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

14 рецептов: щи, похлёбки, молочные супы и рыбацкие ухи.

15. Щи постные с квашеной капустой и картофелем

Время: 50 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– квашеная капуста – 400 г

– картофель – 400 г

– морковь – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец горошком – 6-8 шт.

– соль – по вкусу

– вода – 2 л

Шаги:

1. Капусту при необходимости промойте и отожмите, переложите в кастрюлю и залейте водой.

2. Варите 20 минут на слабом огне.

3. Картофель нарежьте кубиком и добавьте в суп.

4. Лук и морковь обжарьте на масле 5 минут и добавьте в кастрюлю.

5. Положите лавровый лист и перец, варите ещё 15 минут. Посолите по вкусу.

Хранение: В холодильнике до 3 суток, в морозилке до 2 месяцев.

16. Щи с говядиной и пшёном

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина на кости – 500 г

– квашеная капуста – 300 г

– картофель – 300 г

– пшено – 60 г

– морковь – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – по вкусу

– вода – 2,5 л

Шаги:

1. Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 50 минут.

2. Капусту добавьте в бульон и варите 15 минут.

3. Пшено тщательно промойте и добавьте в кастрюлю.

4. Картофель нарежьте кубиком и добавьте вместе с обжаренными луком и морковью.

5. Варите 15 минут, добавьте лавровый лист и соль, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Грибная похлёбка с перловкой

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– перловка – 70 г

– шампиньоны – 400 г

– картофель – 300 г

– морковь – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – по вкусу

– вода – 2 л

Шаги:

1. Перловку промойте и отварите 25 минут в отдельной воде, затем откиньте на сито.

2. В кастрюле с 2 л воды доведите до кипения и добавьте картофель кубиком.

3. Лук и морковь обжарьте 5 минут, добавьте нарезанные грибы и готовьте ещё 7 минут.

4. Переложите зажарку в суп, добавьте перловку.

5. Положите лавровый лист, варите 10 минут, посолите и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток, в морозилке до 2 месяцев.

18. Молочный суп с пшеном

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– молоко – 1,2 л

– пшено – 80 г

– сахар – 1 ст. л.

– соль – щепотка

– масло сливочное – 20 г

Шаги:

1. Пшено промойте до прозрачной воды.

2. Залейте пшено 300 мл воды, доведите до кипения и варите 5 минут, затем слейте воду.

3. Добавьте горячее молоко, сахар и соль.

4. Варите 10-12 минут на слабом огне, помешивая.

5. Добавьте сливочное масло, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

19. Баланда молочная со шпинатом и яйцом

Время: 30 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– молоко – 1 л

– вода – 500 мл

– шпинат – 200 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– манная крупа – 1 ст. л.

– яйца – 2 шт.

– масло сливочное – 20 г

– соль – по вкусу

– укроп – 2-3 веточки

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую, очистите и разомните желтки вилкой.

2. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле 4-5 минут.

3. Влейте воду и молоко, доведите до кипения.

4. Добавьте шпинат, варите 3 минуты, затем тонкой струйкой всыпьте манку, помешивая.

5. Посолите, добавьте желтки и укроп, прогрейте 1 минуту и снимите с огня.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

20. Гороховый суп с копчёностями

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– горох колотый – 200 г

– рёбра копчёные – 400 г

– картофель – 300 г

– морковь – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец горошком – 6 шт.

– соль – по вкусу

– вода – 2,5 л

Шаги:

1. Горох промойте и замочите в холодной воде на 30 минут.

2. Рёбра залейте водой, доведите до кипения и варите 30 минут.

3. Добавьте горох и варите ещё 30 минут до мягкости.

4. Положите картофель кубиком и варите 10 минут.

5. Добавьте обжаренные лук и морковь, лавровый лист, посолите и варите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

21. Чечевичный суп с морковью и чесноком

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 200 г

– картофель – 250 г

– морковь – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– томатная паста – 1 ст. л.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– соль – по вкусу

– вода – 2 л

Шаги:

1. Лук и морковь обжарьте на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

2. Влейте воду, доведите до кипения.

3. Добавьте картофель кубиком и промытую чечевицу.

4. Варите 15-18 минут до мягкости чечевицы.

5. Посолите, добавьте тёртый чеснок, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

22. Богатая уха «цебярь» по-мокшански

Время: 1 ч | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыба для бульона (головы и хребты) – 500 г

– филе белой рыбы – 400 г

– картофель – 300 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец горошком – 8 шт.

– соль – по вкусу

– вода – 2,2 л

– петрушка – 2-3 веточки

Шаги:

1. Рыбу для бульона залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 20 минут.

2. Бульон процедите, верните в кастрюлю.

3. Добавьте картофель кубиком, лук и морковь, варите 15 минут.

4. Положите кусочки филе, лавровый лист и перец, варите 8-10 минут без сильного кипения.

5. Посолите, добавьте петрушку и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

23. Уха из речной рыбы с картофелем

Время: 50 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– речная рыба (окунь, карась или судак) – 700 г

– картофель – 400 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– лавровый лист – 1 шт.

– перец горошком – 6 шт.

– соль – по вкусу

– вода – 2,2 л

– укроп – 1/2 пучка

Шаги:

1. Рыбу очистите, удалите жабры, промойте.

2. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 минут.

3. Добавьте картофель кубиком, лук и морковь, варите 15 минут.

4. Достаньте крупные куски рыбы, отделите мякоть от костей и верните в суп.

5. Посолите, добавьте укроп и лавровый лист, прогрейте 2 минуты и дайте настояться.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

24. Суп с домашней лапшой и курицей

Время: 1 ч | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриные бёдра – 2 шт.

– картофель – 300 г

– морковь – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – по вкусу

– вода – 2,5 л