Наталья Смакова
Рецепты ительменской кухни

Рецепты ительменской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

1. Паштет из копчёного лосося с лимоном

2. Икорное масло с зелёным луком

3. Рулетики из запечённого лосося с хреновым соусом

4. Холодец из рыбы с укропом

5. Селёдка по‑камчатски с печёным картофелем и луком

6. Закуска из печени трески с огурцом и яйцом

7. Бутерброды с красной рыбой и ягодным соусом

8. Маринованный лук к рыбе за 15 минут

9. Сливочный соус с укропом к рыбе

10. Острый соус из клюквы к запечённой рыбе

11. Рыбный паштет с печёной морковью

12. Салат из копчёной рыбы с картофелем и яблоком

13. Быстрая намазка из икры и творога

14. Огурцы с соусом из сметаны и морской капусты

ГЛАВА 2. САЛАТЫ, ГРИБЫ И ОВОЩИ

15. Салат из морской капусты с яйцом и кукурузой

16. Тёплый салат из грибов с луком и сметаной

17. Камчатский винегрет с рыбой горячего копчения

18. Салат из огурцов, редиса и укропа с кефирной заправкой

19. Капуста квашеная с клюквой (быстрый вариант)

20. Маринованные грибы в медово‑горчичном соусе

21. Печёная свёкла с брынзой и брусникой

22. Салат из квашеной капусты с яблоком и тмином

23. Овощная икра из кабачка с морской капустой

24. Салат из отварной рыбы с зелёным горошком

25. Тёплая морковь с чесноком и кунжутом

26. Салат из печёной тыквы с кедровыми и брусникой

ГЛАВА 3. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

27. Уха из лосося с кореньями

28. Сливочная уха из форели

29. Рыбная похлёбка с перловкой

30. Суп из морской капусты с яйцом

31. Грибной суп с картофелем и укропом

32. Щи из квашеной капусты с рыбой

33. Суп-пюре из тыквы с копчёной рыбой

34. Рассольник с рыбой и перловкой

35. Капустный суп с грибами и пшеном

36. Суп с фрикадельками из рыбы и зеленью

37. Борщ с копчёной рыбой

38. Лёгкая уха из кеты с рисом

ГЛАВА 4. РЫБА: ЖАРКА И ЗАПЕКАНИЕ

39. Лосось, запечённый с брусничной глазурью

40. Горбуша в фольге с луком и морковью

41. Жареная корюшка в кукурузной панировке

42. Филе кеты на сковороде с чесноком и укропом

43. Палтус, запечённый с картофелем и розмарином

44. Чавыча в медово‑горчичной корочке

45. Форель, запечённая с травами и лимоном

46. Минтай в духовке с томатами и луком

47. Сайра, запечённая с луком и лавром

48. Кижуч на гриле (сковороде‑гриль) с цитрусами

49. Треска в кляре на минералке

50. Филе хека с лимонным перцем в духовке

51. Сёмга, запечённая с горчицей и укропом

52. Запечённый омуль с луком и сметаной

53. Котлеты из лосося, обжаренные на сковороде

54. Рыба, запечённая под сырной корочкой

55. Филе нерки на сковороде с соусом из клюквы

56. Запечённая камбала с луком и паприкой

ГЛАВА 5. РЫБА: КОТЛЕТЫ, РУЛЕТЫ, ТУШЕНИЕ

57. Тефтели из белой рыбы в томатном соусе

58. Рыбные котлеты с овсяными хлопьями

59. Рыба, тушённая в сметане с луком

60. Рыбные рулетики с грибной начинкой

61. Тушёная горбуша с овощами в казане

62. Рыбные фрикадельки в сливочном соусе

63. Рыба по‑северному в горшочках

64. Рыбное рагу с фасолью и томатами

65. Рыбные зразы с картофельной начинкой

66. Рыба, тушённая с квашеной капустой

67. Рыбный плов с морковью и луком

68. Рыба в кокосовом соусе с лаймом

69. Рыбная запеканка с картофельным пюре

70. Рыбные котлеты, запечённые в духовке

ГЛАВА 6. МОРЕПРОДУКТЫ

71. Крабовый салат по‑камчатски без майонеза

72. Креветки в чесночно‑сливочном соусе

73. Кальмар, тушённый с луком и сметаной

74. Мидии в белом соусе с укропом

75. Гребешки, обжаренные с лимоном

76. Салат из креветок с морской капустой и кунжутом

77. Крабовые котлетки с зеленью

78. Суп из морепродуктов со сливками

79. Салат из кальмара с яблоком и огурцом

80. Рис с креветками и морской капустой

ГЛАВА 7. МЯСО И ДИЧЬ

81. Тушёная оленина с брусникой

82. Гуляш из говядины с грибами

83. Курица, запечённая с клюквой и луком

84. Свинина, тушённая с капустой и тмином

85. Тефтели из индейки в брусничном соусе

86. Печень с луком и яблоком по‑северному

87. Рагу из оленины с картофелем и грибами

88. Котлеты из говядины с клюквенным кетчупом

ГЛАВА 8. КАШИ, ГАРНИРЫ И ХЛЕБ

89. Гречка с грибами и луком

90. Перловая каша на грибном бульоне

91. Пшённая каша с тыквой и мёдом

92. Картофельные лепёшки на сковороде

93. Ржаные лепёшки на кефире

94. Северный картофельный салат‑гарнир с укропом

ГЛАВА 9. ВЫПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

95. Пирог с рыбой и рисом на дрожжевом тесте

96. Открытый пирог с грибами и сметаной

97. Брусничные оладьи на кефире

98. Кисель из клюквы

99. Морс из брусники и мёда

100. Чай из иван‑чая с ягодами

ВСТУПЛЕНИЕ

Ительменская кухня связана с Камчаткой и её природным ритмом: рекой, морем и тайгой. В основе многих блюд – рыба (в первую очередь лососёвые), морепродукты, грибы и дикоросы, а в напитках и десертах часто встречаются северные ягоды.

Здесь ценят простые, понятные способы приготовления: варку и уху, запекание и жарку, нежные сливочные соусы, кисло‑ягодные добавки и ароматные травы. Такие сочетания делают блюда одновременно сытными и «чистыми» по вкусу.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, адаптированных для домашней кухни: закуски, салаты, супы, разные способы приготовления рыбы, блюда из морепродуктов, мясо и дичь, гарниры и хлеб, а также выпечка, десерты и напитки. Каждый рецепт оформлен пошагово: указано время, выход, список ингредиентов, действия, хранение и полезные заметки.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

14 рецептов.

1. Паштет из копчёного лосося с лимоном

Время: 15 минут + 30 минут охлаждение | Выход: 6 порций (около 350 г)

Ингредиенты:

– копчёный лосось – 200 г

– сливочный сыр – 150 г

– сметана – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– цедра лимона – 1 ч. л.

– укроп – 2 веточки

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте рыбу кусочками. Укроп мелко порубите.

2. Пробейте в блендере лосось, сливочный сыр и сметану до пастообразной консистенции.

3. Добавьте лимонный сок, цедру, укроп и перец. Перемешайте и переложите в контейнер.

4. Охладите 30 минут и подавайте с хлебом или крекерами.

Хранение: В холодильнике 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Если рыба солёная, соль не добавляйте.

2. Икорное масло с зелёным луком

Время: 10 минут + 20 минут охлаждение | Выход: 250 г

Ингредиенты:

– сливочное масло – 200 г

– красная икра – 50 г

– зелёный лук – 2 пера

– лимонный сок – 1 ч. л.

Шаги:

1. Достаньте масло заранее, чтобы оно стало мягким.

2. Мелко нарежьте зелёный лук.

3. Смешайте масло, лимонный сок и лук до однородности, затем аккуратно вмешайте икру.

4. Переложите в форму, охладите 20 минут и нарежьте ломтиками.

Хранение: В холодильнике до 5 суток. Можно заморозить на 1 месяц.

Заметка: Подходит для бутербродов и горячего картофеля.

3. Рулетики из запечённого лосося с хреновым соусом

Время: 35 минут | Выход: 8–10 рулетиков

Ингредиенты:

– филе лосося – 400 г

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– оливковое масло – 1 ст. л.

– сметана – 3 ст. л.

– тёртый хрен – 1–2 ч. л.

– укроп – 2 веточки

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 190 °C. Смажьте филе маслом, посолите и поперчите.

2. Запеките 15–18 минут до готовности. Остудите филе полностью и нарежьте тонкими ломтиками.

3. Смешайте сметану, хрен и рубленый укроп.

4. Смажьте ломтики соусом и сверните в рулетики. Закрепите шпажкой.

Хранение: В холодильнике 1 сутки, хранить закрытым.

Заметка: Хрен добавляйте по вкусу, чтобы соус оставался мягким.

4. Холодец из рыбы с укропом

Время: 1 час 20 минут + 3 часа охлаждение | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– филе белой рыбы (треска/минтай) – 600 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец горошком – 8–10 шт.

– желатин – 20 г

– соль – 1 ч. л.

– укроп – 3 веточки

– лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Залейте рыбу 1,2 л холодной воды, добавьте лук, морковь, лавровый лист и перец. Доведите до слабого кипения и варите 20 минут.

2. Процедите бульон, рыбу разберите на кусочки. Морковь нарежьте кружочками.

3. Замочите желатин в 120 мл холодной воды на 10 минут. Затем растворите в горячем бульоне (не кипятить). Посолите.

4. Разложите рыбу, морковь и укроп по формам, добавьте ломтики лимона. Залейте бульоном и охладите до застывания.

Хранение: В холодильнике 2 суток.

Заметка: Подавайте с горчицей или хреном.

5. Селёдка по‑камчатски с печёным картофелем и луком

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе слабосолёной сельди – 300 г

– картофель – 500 г

– красный лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 6% – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– укроп – 2 веточки

Шаги:

1. Запеките картофель в кожуре при 200 °C 30–35 минут до мягкости. Остудите 5 минут и разрежьте на половинки.

2. Лук нарежьте тонкими перьями, смешайте с уксусом и щепоткой перца.

3. Нарежьте сельдь кусочками.

4. Выложите картофель, сельдь и лук, полейте маслом и посыпьте укропом.

Хранение: Собранную закуску хранить в холодильнике не дольше 12 часов.

Заметка: Картофель можно заменить отварным.

6. Закуска из печени трески с огурцом и яйцом

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– печень трески в масле – 1 банка (115–130 г)

– яйца – 3 шт.

– огурец свежий – 1 шт.

– зелёный лук – 2 пера

– лимонный сок – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Сварите яйца вкрутую (9–10 минут), остудите и нарежьте кубиком.

2. Огурец нарежьте мелким кубиком, лук тонко нарежьте.

3. Разомните печень трески вилкой, добавьте лимонный сок и перец.

4. Смешайте печень, яйца, огурец и лук. Подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике 24 часа.

Заметка: Хорошо подходит для тарталеток и бутербродов.

7. Бутерброды с красной рыбой и ягодным соусом

Время: 20 минут | Выход: 8 небольших бутербродов

Ингредиенты:

– ржаной хлеб – 8 ломтиков

– слабосолёная красная рыба – 160 г

– сливочный сыр – 120 г

– брусника (свежая/замороженная) – 80 г

– мёд – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте бруснику, мёд и лимонный сок, слегка разомните и прогрейте 2 минуты в сотейнике, затем остудите.

2. Подсушите хлеб на сухой сковороде 1–2 минуты с каждой стороны.

3. Намажьте сливочный сыр, разложите ломтики рыбы.

4. Добавьте по чайной ложке ягодного соуса на каждый бутерброд.

Хранение: Собранные бутерброды хранить не более 6 часов в холодильнике.

Заметка: Соус даёт яркую кислинку и хорошо оттеняет рыбу.

8. Маринованный лук к рыбе за 15 минут

Время: 15 минут | Выход: около 200 г

Ингредиенты:

– красный лук – 1 шт.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– вода – 3 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный молотый – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте лук тонкими полукольцами.

2. Смешайте уксус, воду, сахар, соль и перец до растворения.

3. Залейте лук маринадом и оставьте на 15 минут.

4. Откиньте на сито и подавайте к рыбе или мясу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Часть маринада можно не сливать, если любите более яркий вкус.

9. Сливочный соус с укропом к рыбе

Время: 10 минут | Выход: около 250 мл

Ингредиенты:

– сметана 20% – 200 г

– лимонный сок – 1 ст. л.

– укроп – 3 веточки

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 1/3 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Мелко порубите укроп, чеснок натрите на мелкой тёрке.

2. Смешайте сметану с лимонным соком.

3. Добавьте укроп, чеснок, соль и перец.

4. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике 2 суток.

Заметка: Соус также подходит к картофелю и овощам.

10. Острый соус из клюквы к запечённой рыбе

Время: 20 минут | Выход: около 200 мл

Ингредиенты:

– клюква – 200 г

– сахар – 2 ст. л.

– вода – 80 мл

– имбирь тёртый – 1 ч. л.

– перец чили хлопья – 1/4 ч. л.

– соль – 1 щепотка

Шаги:

1. Смешайте клюкву, воду и сахар в сотейнике. Доведите до кипения и проварите 6–7 минут, пока ягоды лопнут.

2. Добавьте имбирь, чили и щепотку соли, проварите ещё 2 минуты.

3. Пробейте блендером до гладкости.

4. Остудите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Соус хорошо сочетается с жирной рыбой и уткой.

11. Рыбный паштет с печёной морковью

Время: 45 минут | Выход: около 450 г

Ингредиенты:

– филе белой рыбы – 400 г

– морковь – 2 шт.

– сливочное масло – 40 г

– сливки 10% – 60 мл

– соль – 3/4 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Морковь заверните в фольгу и запеките 25–30 минут до мягкости, очистите.

2. Рыбу отварите в подсоленной воде 10 минут, обсушите.

3. Пробейте рыбу и морковь блендером с маслом и сливками.

4. Добавьте перец и мускатный орех, перемешайте. Охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике 2 суток.

Заметка: Паштет удобен для бутербродов и тарталеток.

12. Салат из копчёной рыбы с картофелем и яблоком

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– копчёная рыба (кета/горбуша) – 200 г

– картофель – 400 г

– яблоко кисло‑сладкое – 1 шт.

– красный лук – 1/4 шт.

– сметана – 3 ст. л.

– горчица – 1 ч. л.

– соль – 1/4 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Отварите картофель в мундире 20 минут, остудите и нарежьте кубиком.

2. Рыбу нарежьте кубиком, яблоко – небольшими кусочками, лук – тонко.

3. Смешайте сметану, горчицу, соль и перец.

4. Соедините все компоненты и охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике 1 сутки.

Заметка: Яблоко освежает вкус и хорошо сочетается с копчёной рыбой.

13. Быстрая намазка из икры и творога

Время: 10 минут | Выход: около 300 г

Ингредиенты:

– творог 5% – 200 г

– красная икра – 60 г

– сметана – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– укроп – 2 веточки

Шаги:

1. Разотрите творог со сметаной до кремовой консистенции.

2. Добавьте лимонный сок и рубленый укроп.

3. Аккуратно вмешайте икру, не раздавливая икринки.

4. Подавайте с тостами или отварным картофелем.

Хранение: В холодильнике 24 часа.

Заметка: Творог делает вкус мягким и снижает солёность икры.

14. Огурцы с соусом из сметаны и морской капусты

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 3 шт.

– морская капуста (салат) – 120 г

– сметана – 3 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Огурцы нарежьте кружками или длинными лентами.

2. Морскую капусту мелко порубите.

3. Смешайте сметану, лимонный сок, тёртый чеснок и перец, добавьте морскую капусту.

4. Подавайте огурцы с соусом отдельно или перемешайте как салат.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Для более нежного вкуса промойте морскую капусту в холодной воде и отожмите.

ГЛАВА 2. САЛАТЫ, ГРИБЫ И ОВОЩИ

12 рецептов.

15. Салат из морской капусты с яйцом и кукурузой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морская капуста – 250 г

– яйца – 3 шт.

– кукуруза консервированная – 150 г

– зелёный лук – 2 пера

– майонез – 2 ст. л.

– сметана – 2 ст. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Сварите яйца вкрутую (9–10 минут), остудите и нарежьте кубиком.

2. Слейте жидкость с кукурузы, морскую капусту при необходимости нарежьте короче.

3. Смешайте майонез со сметаной и перцем.

4. Соедините капусту, яйца, кукурузу и лук, заправьте и перемешайте.

Хранение: В холодильнике 1 сутки.

Заметка: Сметана делает заправку легче и мягче.

16. Тёплый салат из грибов с луком и сметаной

Время: 25 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– грибы (лисички/шампиньоны) – 400 г

– лук – 1 шт.

– сливочное масло – 20 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– сметана – 3 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте грибы и лук.

2. Разогрейте масла на сковороде, обжарьте лук 3–4 минуты до мягкости.

3. Добавьте грибы и жарьте 10–12 минут до выпаривания жидкости, посолите и поперчите.

4. Вмешайте сметану, прогрейте 1 минуту и подавайте тёплым.

Хранение: В холодильнике до 2 суток, разогревать до горячего.

Заметка: Подходит как салат или как гарнир к кашам.

17. Камчатский винегрет с рыбой горячего копчения

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– свёкла – 2 шт.

– картофель – 3 шт.

– морковь – 2 шт.

– солёные огурцы – 2 шт.

– зелёный горошек – 150 г

– рыба горячего копчения – 200 г

– растительное масло – 3 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Отварите свёклу 45–60 минут, картофель и морковь 25–30 минут. Остудите и очистите.

2. Нарежьте овощи и огурцы кубиком, рыбу разберите на небольшие кусочки.

3. Смешайте все ингредиенты с горошком.

4. Заправьте маслом, посолите и поперчите, дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике 1 сутки.

Заметка: Рыбу добавляйте последней, чтобы она не превратилась в крошку.

18. Салат из огурцов, редиса и укропа с кефирной заправкой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 2 шт.

– редис – 8–10 шт.

– укроп – 3 веточки

– кефир – 150 мл

– соль – 1/3 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте огурцы и редис тонкими кружками.

2. Мелко порубите укроп.

3. Смешайте кефир, соль и лимонный сок.

4. Соедините овощи с заправкой и сразу подавайте.

Хранение: не дольше 6 часов в холодильнике.