Наталья Смакова
Рецепты западносахарской кухни

Рецепты западносахарской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ХЛЕБ И ЛЕПЁШКИ

1. Хубз на сковороде (пышные лепёшки)

2. Кесра из манки с оливковым маслом

3. Лепёшки из цельнозерновой муки с тмином

4. Кукурузные лепёшки с зеленью

5. Лепёшки из сорговой муки

6. Тонкие хлебцы в духовке с кунжутом

7. Лепёшки с луком и паприкой

8. Чесночные лепёшки на кефире

9. Мини-питы для соусов

10. Финиковый хлеб к чаю

ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

11. Салат из томатов и огурцов с мятой

12. Морковный салат с лимоном и тмином

13. Салат из печёного перца с чесноком

14. Пюре из баклажана с тахини и лимоном

15. Хумус с паприкой и оливковым маслом

16. Салат из нута с красным луком и кинзой

17. Тёплый салат из кабачков с кумином

18. Маринованные оливки с цедрой и травами

19. Апельсиново-финиковый салат с корицей

20. Паста из белой фасоли с печёным чесноком

21. Быстрый маринованный лук

22. Картофельный салат с сардинами и лимоном

ГЛАВА 3. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

23. Харирa с нутом и чечевицей

24. Чечевичный суп с куркумой и лимоном

25. Овощная шорба с фасолью

26. Суп-пюре из тыквы с кумином

27. Куриный суп с нутом и вермишелью

28. Рыбная похлёбка с томатами и паприкой

29. Суп из шпината с рисом

30. Бараний суп с картофелем и морковью

31. Томатный суп с кускусом

32. Морковно-апельсиновый суп с имбирём

ГЛАВА 4. КУСКУС И КРУПЫ

33. Кускус с овощами и нутом

34. Кускус с курицей, оливками и лимоном

35. Кускус с бараниной и тыквой

36. Кускус с карамелизованным луком и изюмом

37. Кускус с рыбой и овощами в томатном соусе

38. Булгур с томатами, петрушкой и лимоном

39. Рис с пряностями и изюмом

40. Перловка с овощами и тмином

41. Пшённая каша с финиками и молоком

42. Каша из сорго с орехами и мёдом

43. Чечевица с луком и кумином (гарнир)

44. Кускус сладкий с финиками, миндалём и корицей

ГЛАВА 5. ТАЖИНЫ И ТУШЁНЫЕ БЛЮДА

45. Тажин из курицы с лимоном и оливками

46. Тажин из говядины с нутом и томатами

47. Тажин из баранины с черносливом и миндалём

48. Овощной тажин с баклажаном и сладким перцем

49. Тажин из индейки с курагой и морковью

50. Тушёная фасоль в томатно-папричном соусе

51. Тушёная чечевица с карамелизованным луком

52. Тушёные кабачки с чесноком и кинзой

53. Тушёная тыква с нутом и кориандром

54. Баранина, тушёная с картофелем и тмином

55. Куриные бёдра, тушёные с морковью и имбирём

56. Тажин из рыбы с картофелем и помидорами

57. Баклажаны, тушёные в томатном соусе с мятой

58. Капуста, тушёная с морковью и тмином

ГЛАВА 6. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

59. Сардины на сковороде с лимоном и чесноком

60. Запечённая белая рыба с чермулой

61. Рыбные котлеты с зеленью и кумином

62. Рыба в томатно-оливковом соусе

63. Креветки в чесночно-лимонном масле

64. Кальмары, тушёные с томатами и паприкой

65. Рыбные фрикадельки в остром соусе

66. Скумбрия, запечённая с картофелем и луком

67. Рыба в фольге с кумином и овощами

68. Рис с морепродуктами и куркумой

69. Паста-салат из тунца с лимоном и петрушкой

70. Рыба в пряной панировке

ГЛАВА 7. МЯСО И ПТИЦА

71. Шашлычки из баранины с тмином и луком

72. Кёфта из говядины с кумином

73. Кёфта в томатном соусе с яйцами

74. Курица на гриле с паприкой и лимоном

75. Индейка на сковороде с чесноком и зеленью

76. Говядина, жаренная с луком и сладким перцем

77. Баранина с оливками и томатами на сковороде

78. Куриные крылышки в медово-лимонной глазури

79. Фаршированные перцы мясом и рисом

80. Куриная печень с луком, кумином и мятой

81. Мясные фрикадельки с кускусом в соусе

82. Стейк из говядины с соусом из йогурта и мяты

83. Куриные бёдра в духовке с картофелем и лимоном

84. Бараний фарш с баклажаном и томатами (запеканка)

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ

85. Финиковые шарики с кунжутом

86. Печенье с анисом и апельсиновой цедрой

87. Манная халва с орехами

88. Рисовый пудинг с корицей и изюмом

89. Йогуртовый десерт с мёдом и финиками

90. Апельсиновый пирог на йогурте

91. Финиковый кекс с орехами

92. Карамелизованные миндальные орехи с корицей

ГЛАВА 9. НАПИТКИ И СОУСЫ

93. Мятный чай по-сахарски

94. Имбирный чай с лимоном и мёдом

95. Напиток из гибискуса (каркаде) с апельсином

96. Домашний лимонад с мятой

97. Пряный кофе с кардамоном

98. Соус чермула (маринад для рыбы)

99. Острая паста харисса

100. Соус из йогурта и мяты

ВСТУПЛЕНИЕ

Западносахарская кухня сформировалась на стыке берберских традиций Магриба и арабских влияний. Она простая и сытная: много хлеба и лепёшек, кускуса и овощных рагу, а специи добавляют тепла даже самым будничным блюдам.

В прибрежных районах важную роль играют рыба и морепродукты, а в оазисной зоне – финики, орехи и травяные чаи. Вкус часто строится на тмине, кориандре, паприке, лимоне, оливковом масле и мяте.

В этом сборнике собраны 100 рецептов западносахарской кухни в домашней адаптации: лепёшки, закуски и салаты, супы, блюда с кускусом и крупами, тажины и тушёные блюда, рыба, мясо и птица, десерты, напитки и соусы. Каждый рецепт включает время, выход, ингредиенты, пошаговое приготовление, хранение и заметку.

ГЛАВА 1. ХЛЕБ И ЛЕПЁШКИ

10 рецептов.

1. Хубз на сковороде (пышные лепёшки)

Время: 1 час 15 минут | Выход: 6 лепёшек

Ингредиенты:

– Пшеничная мука – 400 г

– Тёплая вода – 260 мл

– Сухие дрожжи – 6 г

– Сахар – 1 ч. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Оливковое масло – 1 ст. л. + для смазывания

Шаги:

1. Смешай воду, дрожжи и сахар, оставь на 10 минут до лёгкой пены.

2. Добавь муку, соль и масло, замеси мягкое тесто 8–10 минут.

3. Накрой и оставь в тёплом месте на 45 минут.

4. Раздели тесто на 6 частей, округли и дай отдохнуть 10 минут.

5. Раскатай лепёшки 1–1,5 см. Жарь на сухой толстостенной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны под крышкой.

6. Смажь готовые лепёшки маслом и накрой полотенцем на 5 минут.

Хранение: Лучше всего в день приготовления. В пакете при комнатной температуре до 24 часов, в холодильнике до 2 суток; разогрев на сухой сковороде.

Заметка: Если тесто липнет, смажь руки маслом вместо лишней муки – лепёшки будут мягче.

2. Кесра из манки с оливковым маслом

Время: 1 час 10 минут | Выход: 1 лепёшка 24–26 см

Ингредиенты:

– Манка – 250 г

– Пшеничная мука – 150 г

– Тёплая вода – 260 мл

– Сухие дрожжи – 6 г

– Соль – 1 ч. л.

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Кунжут – 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешай дрожжи с водой и оставь на 10 минут.

2. Соедини манку, муку и соль. Влей дрожжевую воду и масло, замеси мягкое тесто.

3. Накрой и оставь на 40 минут.

4. Сформируй круглую лепёшку, посыпь кунжутом и слегка прижми.

5. Жарь на сухой сковороде на среднем огне по 6–7 минут с каждой стороны под крышкой.

6. Дай остыть 10 минут на решётке.

Хранение: В пакете при комнатной температуре до 24 часов, в холодильнике до 3 суток. Подогрев – на сухой сковороде 1–2 минуты.

Заметка: Манка впитывает влагу: если тесто тугое, добавь 1–2 ст. л. воды.

3. Лепёшки из цельнозерновой муки с тмином

Время: 50 минут | Выход: 8 небольших лепёшек

Ингредиенты:

– Цельнозерновая пшеничная мука – 300 г

– Пшеничная мука – 100 г

– Кефир – 250 мл

– Разрыхлитель – 10 г

– Соль – 1 ч. л.

– Тмин – 1 ч. л.

– Оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешай две муки, разрыхлитель, соль и тмин.

2. Влей кефир и масло, замеси тесто до мягкости (2–3 минуты).

3. Накрой и дай отдохнуть 15 минут.

4. Раздели на 8 частей, раскатай лепёшки толщиной 5–7 мм.

5. Жарь на сухой сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны.

6. Сложи стопкой и накрой полотенцем на 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток, разогрев – на сухой сковороде. Можно заморозить до 1 месяца.

Заметка: Хорошо сочетаются с фасолевой пастой и острой хариссой.

4. Кукурузные лепёшки с зеленью

Время: 35 минут | Выход: 10 лепёшек

Ингредиенты:

– Кукурузная мука – 250 г

– Пшеничная мука – 120 г

– Кипяток – 260 мл

– Соль – 1 ч. л.

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Зелень (петрушка/кинза) – 20 г, мелко

– Разрыхлитель – 8 г

Шаги:

1. Смешай кукурузную и пшеничную муку, разрыхлитель и соль.

2. Влей кипяток и быстро перемешай ложкой, затем добавь масло и зелень.

3. Когда тесто станет тёплым, вымеси руками 1–2 минуты.

4. Сформируй 10 шариков и раскатай лепёшки 5 мм.

5. Жарь на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны.

6. Подавай тёплыми.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Заморозка до 1 месяца, разогрев – на сковороде.

Заметка: Кипяток «заваривает» кукурузную муку – лепёшки меньше крошатся.

5. Лепёшки из сорговой муки

Время: 45 минут | Выход: 6 лепёшек

Ингредиенты:

– Сорговая мука – 220 г

– Пшеничная мука – 180 г

– Тёплая вода – 260 мл

– Соль – 1 ч. л.

– Сухие дрожжи – 5 г

– Оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешай муку, соль и дрожжи.

2. Влей воду и масло, замеси мягкое тесто 6–7 минут.

3. Оставь под крышкой на 30 минут.

4. Раздели на 6 частей и раскатай лепёшки 8–10 мм.

5. Жарь на сковороде под крышкой по 4–5 минут с каждой стороны.

6. Дай постоять 5 минут под полотенцем.

Хранение: В пакете при комнатной температуре до 24 часов, в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Сорговая мука даёт лёгкую сладость; при желании добавь щепотку тмина.

6. Тонкие хлебцы в духовке с кунжутом

Время: 40 минут | Выход: 1 противень

Ингредиенты:

– Пшеничная мука – 260 г

– Тёплая вода – 140 мл

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Кунжут – 2 ст. л.

– Паприка – 1 ч. л.

Шаги:

1. Разогрей духовку до 190°C.

2. Смешай муку, соль и паприку, влей воду и 2 ст. л. масла, замеси плотное тесто.

3. Раздели на 2 части и раскатай максимально тонко (1–2 мм).

4. Переложи на пергамент, смажь оставшимся маслом и посыпь кунжутом.

5. Нарежь тесто ножом на квадраты, не отделяя.

6. Выпекай 10–12 минут до золотистого цвета. Остуди и разломай.

Хранение: В герметичной банке до 7 дней при комнатной температуре.

Заметка: Подходит как основа для дипов и паштетов.

7. Лепёшки с луком и паприкой

Время: 1 час | Выход: 8 лепёшек

Ингредиенты:

– Пшеничная мука – 420 г

– Тёплая вода – 240 мл

– Сухие дрожжи – 6 г

– Соль – 1 ч. л.

– Паприка – 1,5 ч. л.

– Лук – 1 шт. (120 г), мелко

– Оливковое масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешай воду с дрожжами, оставь на 10 минут.

2. Соедини муку, соль и паприку. Влей дрожжевую воду и масло, замеси тесто.

3. Подмешай мелко рубленый лук, вымеси ещё 1 минуту.

4. Оставь на 40 минут под крышкой.

5. Раздели на 8 частей, раскатай лепёшки 7–8 мм.

6. Жарь на сковороде по 3 минуты с каждой стороны.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогрев – на сухой сковороде.

Заметка: Лук лучше обсушить салфеткой – тесто будет стабильнее.

8. Чесночные лепёшки на кефире

Время: 35 минут | Выход: 6 лепёшек

Ингредиенты:

– Пшеничная мука – 380 г

– Кефир – 250 мл

– Разрыхлитель – 10 г

– Соль – 1 ч. л.

– Чеснок – 2 зубчика, тёртый

– Укроп или петрушка – 15 г

– Оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешай муку, разрыхлитель и соль.

2. Влей кефир, добавь чеснок, зелень и масло, замеси мягкое тесто.

3. Оставь на 10 минут.

4. Раздели на 6 частей, раскатай лепёшки 6–7 мм.

5. Жарь на сухой сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны.

6. Подавай тёплыми.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Можно заморозить до 1 месяца.

Заметка: Для мягкости держи готовые лепёшки под полотенцем.

9. Мини-питы для соусов

Время: 1 час 20 минут | Выход: 10 мини-пит

Ингредиенты:

– Пшеничная мука – 450 г

– Тёплая вода – 280 мл

– Сухие дрожжи – 7 г

– Соль – 1 ч. л.

– Сахар – 1 ч. л.

– Оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешай воду, дрожжи и сахар, оставь на 10 минут.

2. Добавь муку, соль и масло, замеси тесто 8 минут.

3. Оставь на 50 минут.

4. Раздели на 10 частей и раскатай кружки 1 см.

5. Разогрей сковороду очень хорошо, жарь по 2 минуты с каждой стороны – питы раздуются.

6. Сложи в пакет на 5 минут, затем разрежь по краю.

Хранение: В холодильнике до 3 суток. Заморозка до 1 месяца, разморозка при комнатной температуре.

Заметка: Сильный нагрев сковороды – ключ к «кармашку».

10. Финиковый хлеб к чаю

Время: 1 час 5 минут | Выход: 1 форма 22–24 см

Ингредиенты:

– Финики без косточек – 200 г

– Кипяток – 200 мл

– Пшеничная мука – 260 г

– Разрыхлитель – 10 г

– Сода – 1/4 ч. л.

– Яйца – 2 шт.

– Йогурт натуральный – 150 г

– Мёд – 2 ст. л.

– Растительное масло – 60 мл

– Соль – щепотка

Шаги:

1. Разогрей духовку до 180°C. Форму застели пергаментом.

2. Нарежь финики, залей кипятком на 10 минут, разомни вилкой в пюре.

3. Смешай муку, разрыхлитель, соду и соль.

4. Отдельно взбей яйца с мёдом, добавь йогурт, масло и финиковое пюре.

5. Всыпь сухие ингредиенты и перемешай до однородности.

6. Выпекай 35–40 минут до сухой шпажки. Остуди 20 минут.

Хранение: В контейнере в холодильнике до 4 суток. Можно заморозить порциями до 2 месяцев.

Заметка: Вкус усиливается на следующий день – хлеб становится более влажным и ароматным.

ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов.

11. Салат из томатов и огурцов с мятой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Помидоры – 400 г

– Огурцы – 300 г

– Красный лук – 1/2 шт.

– Мята – 10 г

– Петрушка – 10 г

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Лимонный сок – 2 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежь помидоры и огурцы крупными кусочками, лук – тонкими перьями.

2. Мяту и петрушку мелко поруби.

3. Смешай овощи и зелень в миске.

4. Заправь маслом и лимонным соком, посоли и поперчи.

5. Дай постоять 5 минут и подавай.

Хранение: Хранить в холодильнике до 24 часов, лучше без заправки. Перед подачей перемешать.

Заметка: Если помидоры водянистые, удаляй часть семян – салат будет плотнее.

12. Морковный салат с лимоном и тмином

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Морковь – 400 г

– Лимонный сок – 2 ст. л.

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Тмин – 1 ч. л.

– Чеснок – 1 зубчик

– Соль – 1/2 ч. л.

– Изюм – 40 г (по желанию)

– Петрушка – 10 г

Шаги:

1. Натри морковь на крупной тёрке.

2. Смешай лимонный сок, масло, тмин, тёртый чеснок и соль.

3. Заправь морковь соусом и хорошо перемешай.

4. Добавь изюм и рубленую петрушку.

5. Дай настояться 5–10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Салат хорош и тёплым: прогрей морковь 1 минуту на сковороде, затем заправь.

13. Салат из печёного перца с чесноком

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Сладкий перец – 4 шт.

– Чеснок – 2 зубчика

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Лимонный сок – 1,5 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Паприка – 1 ч. л.

– Петрушка – 10 г

Шаги:

1. Разогрей духовку до 220°C. Запеки перцы 20–25 минут до подпалин.

2. Переложи перцы в пакет на 10 минут, затем сними кожицу и убери семена.

3. Нарежь мякоть полосками.

4. Смешай масло, лимонный сок, паприку, соль и тёртый чеснок.

5. Заправь перец, добавь петрушку и подавай.

Хранение: В холодильнике до 3 суток. Подавать комнатной температуры.

Заметка: Можно добавить оливки или жареные орехи для текстуры.

14. Пюре из баклажана с тахини и лимоном

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Баклажаны – 2 шт. (600–700 г)

– Тахини – 2 ст. л.

– Лимонный сок – 2 ст. л.

– Чеснок – 1 зубчик

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Паприка – 1/2 ч. л.

– Кунжут – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Разогрей духовку до 220°C. Проколи баклажаны вилкой и запеки 30–35 минут до мягкости.

2. Остуди 10 минут, разрежь и выскобли мякоть.

3. Смешай мякоть с тахини, лимонным соком, тёртым чесноком и солью.

4. Пробей блендером до кремовой текстуры.

5. Подавай с маслом, паприкой и кунжутом.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытой таре.

Заметка: Если хочется дымного вкуса, запекай баклажаны на решётке ближе к грилю духовки.

15. Хумус с паприкой и оливковым маслом

Время: 15 минут (+ варка нута) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Нут варёный – 400 г (или 1 банка 400 г)

– Тахини – 2 ст. л.

– Лимонный сок – 2 ст. л.

– Чеснок – 1–2 зубчика

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Кумин (зира) – 1/2 ч. л.

– Паприка – 1 ч. л.

– Вода или отвар нута – 50–80 мл

Шаги:

1. Слей жидкость с нута (если консервированный) и промой.

2. Пробей нут блендером с тахини, лимонным соком, чесноком, солью и кумином.

3. Влей воду небольшими порциями до кремовой консистенции.

4. Переложи в миску, сделай ложкой «впадину».

5. Полей маслом и посыпь паприкой.

Хранение: В холодильнике до 4 суток. Заморозка до 1 месяца (после разморозки перемешать).

Заметка: Для особенно нежного хумуса снимай с нута кожицу или используй тёплый нут.

16. Салат из нута с красным луком и кинзой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Нут варёный – 350 г

– Красный лук – 1/2 шт.

– Кинза – 15 г

– Помидоры – 200 г

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Лимонный сок – 1,5 ст. л.

– Кумин – 1/2 ч. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нарежь помидоры кубиком, лук – очень тонко.

2. Смешай нут, помидоры и лук.

3. Добавь рубленую кинзу.

4. Заправь маслом, лимонным соком, кумином и солью.

5. Перемешай и подавай.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Чтобы лук был мягче, замочи его в холодной воде на 5 минут и обсуши.

17. Тёплый салат из кабачков с кумином

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Кабачки – 500 г

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Чеснок – 2 зубчика

– Кумин – 1/2 ч. л.

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Мята – 8 г

Шаги:

1. Нарежь кабачки кружками 7–8 мм.

2. Разогрей сковороду, добавь масло и обжарь кабачки по 3–4 минуты с каждой стороны.

3. Добавь чеснок и кумин, прогрей 30 секунд.

4. Сними с огня, добавь лимонный сок и соль.

5. Подавай тёплым, посыпав мятой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток, разогрев – на сковороде 2 минуты.

Заметка: Если кабачки дают много сока, жарь партиями на сильном огне.

18. Маринованные оливки с цедрой и травами

Время: 10 минут (+ настаивание) | Выход: 1 банка 500 мл

Ингредиенты:

– Оливки без косточки – 300 г

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Лимонная цедра – 1 ч. л.

– Чеснок – 1 зубчик

– Розмарин или тимьян – 1 ч. л.

– Паприка – 1/2 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Слей рассол с оливок и обсуши их.

2. Смешай масло, цедру, тёртый чеснок, травы и паприку.

3. Перемешай с оливками и переложи в банку.

4. Убери в холодильник минимум на 2 часа.

5. Перед подачей дай постоять 10 минут при комнатной температуре.