Наталья Смакова
Рецепты кухни нага

Рецепты кухни нага

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

001. Салат по-нагски из огурцов и помидоров с зелёным чили

002. Хрустящий салат из капусты с имбирём и лаймом

003. Печёный баклажан с кунжутом и чесноком

004. Огурцы в острой кунжутной заправке

005. Жареные грибные полоски с луком и перцем нага

006. Картофель, обжаренный с куркумой и чили по-нагски

007. Эдамаме с чесноком, имбирём и лаймом

008. Тёплый салат из тыквы с кунжутом и лаймом

009. Кукуруза на сковороде с маслом и зелёным чили

010. Яичный салат с луком и перцем нага

011. Томатная сальса по-нагски с кориандром

012. Чатни из зелёного манго и мяты

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

013. Галакхо: лёгкий суп из овощей и зелени

014. Суп с бамбуком и помидорами по-нагски

015. Куриный суп с имбирём и перцем нага

016. Суп с сушёной рыбой и зеленью

017. Суп из красной чечевицы с кунжутом и лимоном

018. Тыквенный суп с чили и имбирём

019. Суп из шпината с яйцом и чесноком

020. Говяжья похлёбка с картофелем и чили

021. Суп из фасоли с томатами и кинзой

022. Бульон с грибами и зелёным луком

ГЛАВА 3. ОВОЩИ И БАМБУК

023. Бамбук с картофелем и помидорами (тушение)

024. Побеги бамбука с кунжутом и чесноком

025. Тушёная капуста с чили и имбирём

026. Стручковая фасоль с кунжутом и лимоном

027. Картофель в пряной подливе с куркумой

028. Баклажаны с томатами и перцем нага

029. Тыква с горчичными семенами и чили

030. Листовая зелень с чесноком и кунжутом

031. Цветная капуста в остром соусе с лаймом

032. Овощи на пару с соево-имбирной заправкой

033. Квашеные побеги бамбука с луком и чили (быстро)

034. Жареные кабачки с кунжутом и чили

ГЛАВА 4. БОБОВЫЕ И СОЯ

035. Ахунни с томатом и луком (ферментированные соевые бобы)

036. Чечевица с имбирём, чесноком и чили

037. Нут в томатно-имбирной подливе по-нагски

038. Фасоль в кунжутном соусе с лаймом

039. Тофу с бамбуком и помидорами

040. Тофу, обжаренный с чесноком и перцем нага

041. Соевые бобы с картофелем и зеленью

042. Пюре из фасоли с кунжутом и чили

043. Котлеты из красной чечевицы с зеленью и чили

044. Соевые кусочки в томатно-имбирном соусе

ГЛАВА 5. РИС, КРУПЫ И ЛЕПЁШКИ

045. Рассыпчатый белый рис по-нагски

046. Рис с бамбуком и зеленью

047. Рис с кунжутом и лимоном

048. Липкий рис на пару (домашняя версия)

049. Жареный рис с овощами и чили нага

050. Рисовая каша с имбирём и мёдом

051. Рисовые лепёшки на сковороде

052. Плоский хлеб из рисовой муки и йогурта

053. Кукурузная каша с сыром и зеленью

054. Паровой рисовый рулет с овощной начинкой

ГЛАВА 6. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

055. Рыба, тушёная с бамбуком и томатами

056. Рыба на пару с имбирём и чили

057. Жареная рыба с кунжутной корочкой

058. Рыбные котлеты с зеленью и лаймом

059. Креветки с чесноком, имбирём и чили

060. Кальмары в острой томатной подливе

061. Рыбное карри без кокоса по-нагски

062. Мидии в кунжутном соусе с лаймом

063. Рыба, запечённая в фольге с лимоном и зеленью

064. Скумбрия с луком и чили (быстро)

065. Рыба, тушёная с горчицей и зеленью

066. Рыбный салат с луком и кориандром

ГЛАВА 7. ПТИЦА И ЯЙЦА

067. Курица с бамбуком и чили по-нагски

068. Курица с ахунни (ферментированной соей)

069. Курица, тушёная с кунжутом и имбирём

070. Курица, запечённая с лаймом и чесноком

071. Индейка с томатами и зеленью

072. Куриные фрикадельки в остром бульоне

073. Омлет с зеленью и чили по-нагски

074. Яйца в томатно-луковом соусе с чили

075. Варёные яйца с кунжутной пастой и лаймом

076. Куриный паштет с перцем и зеленью

ГЛАВА 8. МЯСО

077. Свинина с бамбуком по-нагски

078. Свинина с ахунни и зеленью

079. Свинина, тушёная с картофелем и чили

080. Говядина с имбирём и чесноком по-нагски

081. Говядина, тушёная с томатами и перцем

082. Свинина с копчёной ноткой в остром бульоне

083. Баранина с бамбуком и луком

084. Мясные шарики в бульоне с зеленью

085. Свинина, обжаренная с луком и лаймом

086. Говядина на сковороде с кунжутом

087. Куриная печень с луком и чили

088. Котлеты из свинины с зеленью и чили

ГЛАВА 9. СОУСЫ, ЧАТНИ И ЗАГОТОВКИ

089. Соус из сушёной рыбы с чили и луком

090. Чатни из помидоров и перца нага

091. Зелёный чатни из кинзы и мяты с лаймом

092. Кунжутно-чесночный соус

093. Маринованный лук с лаймом и чили

094. Быстрый маринад для курицы с имбирём и чесноком

095. Паста из имбиря и чеснока (заготовка)

096. Соль с сушёным чили и чесноком

097. Чай с имбирём и лимоном

098. Тёплый напиток с куркумой и мёдом

099. Лимонад с лаймом, мятой и щепоткой чили

100. Компот из ананаса и имбиря

ВСТУПЛЕНИЕ

Кухня нага – это домашняя еда народов Нагаленда и соседних регионов Северо‑Восточной Индии. Её отличают простые продукты и яркий, «чистый» вкус: бамбук (в том числе ферментированный), имбирь, чеснок, кунжут, зелень и острая приправа.

В этой книге собраны 100 рецептов, адаптированных для обычной кухни. В рецептах встречаются традиционные ингредиенты (например, ферментированные соевые бобы), и рядом предложены понятные замены, чтобы сохранить характер блюда.

Острота – важная часть стиля, но она должна подчёркивать вкус, а не перебивать его. Добавляйте чили постепенно и пробуйте по ходу приготовления.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: свежие салаты, тёплые закуски и чатни для подачи.

001. Салат по-нагски из огурцов и помидоров с зелёным чили

Тип: салат | Выход: 2 порции | Время: 15 мин

Ингредиенты:

огурцы – 2 шт.

помидоры – 2 шт.

лук красный – 1/2 шт.

зелёный чили – 1 шт.

сок лайма – 1 ст. л.

масло горчичное или растительное – 1 ст. л.

соль – 1/2 ч. л.

кинза – 10 г

Шаги:

1. Огурцы и помидоры нарежьте кубиком, лук – тонкими перьями.

2. Чили очистите от семян и мелко нарежьте.

3. Смешайте овощи с кинзой, добавьте сок лайма, масло и соль.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут, чтобы вкус раскрылся.

5. Подавайте сразу, пока салат свежий и хрустящий.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для мягкой остроты используйте 1/2 чили; для яркой – добавьте весь стручок.

002. Хрустящий салат из капусты с имбирём и лаймом

Тип: салат | Выход: 4 порции | Время: 20 мин

Ингредиенты:

капуста белокочанная – 400 г

морковь – 1 шт.

имбирь – 10 г

сок лайма – 2 ст. л.

масло растительное – 1,5 ст. л.

сахар – 1 ч. л.

соль – 3/4 ч. л.

чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке.

2. Имбирь натрите на мелкой тёрке или очень мелко нарежьте.

3. Смешайте сок лайма, масло, сахар, соль и перец.

4. Заправьте капусту с морковью, разомните руками 1 минуту.

5. Дайте салату постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Салат хорошо подходит как гарнир к мясу и рыбе, особенно к блюдам с бамбуком.

003. Печёный баклажан с кунжутом и чесноком

Тип: закуска | Выход: 3 порции | Время: 35 мин

Ингредиенты:

баклажаны – 2 шт.

чеснок – 2 зубчика

кунжут – 1,5 ст. л.

масло растительное – 1 ст. л.

сок лимона – 1 ст. л.

соль – 1/2 ч. л.

паприка – 1/2 ч. л.

зелень (кинза/петрушка) – 10 г

Шаги:

1. Баклажаны наколите вилкой и запеките при 220°C 25 минут до мягкости.

2. Остудите 5 минут, снимите кожицу, мякоть крупно порубите.

3. Кунжут подсушите на сухой сковороде 1–2 минуты.

4. Смешайте баклажан с чесноком, кунжутом, маслом, лимоном, солью и паприкой.

5. Посыпьте зеленью и подавайте тёплым или комнатной температуры.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Закуска вкусна с лепёшками из рисовой муки или с отварным рисом.

004. Огурцы в острой кунжутной заправке

Тип: закуска | Выход: 2 порции | Время: 10 мин

Ингредиенты:

огурцы – 2 шт.

кунжут – 1 ст. л.

соевый соус – 1 ст. л.

сок лайма – 1 ст. л.

чеснок – 1 зубчик

чили паста – 1/2 ч. л.

сахар – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте полукружьями и слегка раздавите плоской стороной ножа.

2. Смешайте соевый соус, сок лайма, сахар, чили пасту и тёртый чеснок.

3. Кунжут подсушите на сухой сковороде 1 минуту.

4. Заправьте огурцы, посыпьте кунжутом и перемешайте.

5. Подавайте сразу, пока огурцы сочные.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Чили пасту можно заменить 1/4 ч. л. молотого перца и 1 ч. л. масла.

005. Жареные грибные полоски с луком и перцем нага

Тип: горячая закуска | Выход: 3 порции | Время: 25 мин

Ингредиенты:

шампиньоны – 400 г

лук репчатый – 1 шт.

масло растительное – 2 ст. л.

чеснок – 2 зубчика

перец нага (паста) – 1/4 ч. л.

соевый соус – 1 ст. л.

соль – 1/3 ч. л.

зелёный лук – 10 г

Шаги:

1. Грибы нарежьте пластинками, лук – полукольцами.

2. Разогрейте масло, обжарьте лук 3 минуты до мягкости.

3. Добавьте грибы и жарьте 8–10 минут до выпаривания влаги.

4. Вмешайте чеснок, перец нага, соевый соус и соль, прогрейте 1 минуту.

5. Посыпьте зелёным луком и подавайте горячими.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Перец нага очень острый: начинайте с 1/8 ч. л. пасты и добавляйте по вкусу.

006. Картофель, обжаренный с куркумой и чили по-нагски

Тип: горячая закуска | Выход: 3 порции | Время: 35 мин

Ингредиенты:

картофель – 600 г

лук репчатый – 1 шт.

масло растительное – 2 ст. л.

куркума – 1/2 ч. л.

молотый кориандр – 1/2 ч. л.

чили хлопья – 1/2 ч. л.

соль – 1 ч. л.

сок лимона – 1 ст. л.

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком 2 см и промойте, обсушите.

2. Разогрейте масло, обжарьте лук 3 минуты.

3. Добавьте картофель, куркуму, кориандр и соль, перемешайте.

4. Жарьте под крышкой 15 минут, периодически помешивая.

5. Откройте крышку, добавьте чили и лимонный сок, подрумяньте 3–4 минуты.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Это отличный гарнир к мясу с бамбуком и к тушёной фасоли.

007. Эдамаме с чесноком, имбирём и лаймом

Тип: закуска | Выход: 2 порции | Время: 15 мин

Ингредиенты:

эдамаме (замороженные) – 300 г

чеснок – 1 зубчик

имбирь – 5 г

масло растительное – 1 ст. л.

сок лайма – 1 ст. л.

соль – 1/2 ч. л.

чили хлопья – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Эдамаме отварите в подсоленной воде 5 минут, откиньте на дуршлаг.

2. Разогрейте масло, быстро прогрейте чеснок и имбирь 30 секунд.

3. Добавьте эдамаме, посолите, всыпьте чили и перемешайте.

4. Снимите с огня, сбрызните соком лайма.

5. Подавайте тёплыми, очищая бобы из стручков.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если нет эдамаме, используйте зелёный горошек – прогрейте его 2 минуты.

008. Тёплый салат из тыквы с кунжутом и лаймом

Тип: салат | Выход: 3 порции | Время: 35 мин

Ингредиенты:

тыква – 500 г

масло растительное – 1,5 ст. л.

кунжут – 1,5 ст. л.

сок лайма – 1 ст. л.

мёд – 1 ч. л.

соль – 1/2 ч. л.

чили хлопья – 1/3 ч. л.

кинза – 10 г

Шаги:

1. Тыкву нарежьте кубиком 2 см, смешайте с маслом, солью и чили.

2. Запеките при 210°C 20–25 минут до мягкости и румяности.

3. Кунжут подсушите на сухой сковороде 1–2 минуты.

4. Смешайте сок лайма и мёд, заправьте горячую тыкву.

5. Посыпьте кунжутом и кинзой, подавайте тёплой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Салат вкусен и как гарнир к курице или рыбе на пару.

009. Кукуруза на сковороде с маслом и зелёным чили

Тип: горячая закуска | Выход: 3 порции | Время: 20 мин

Ингредиенты:

кукуруза (зерно) – 400 г

сливочное масло – 20 г

масло растительное – 1 ст. л.

зелёный чили – 1 шт.

соль – 1/2 ч. л.

лимонный сок – 1 ст. л.

кинза – 10 г

Шаги:

1. Разморозьте кукурузу или срежьте зерно с початков.

2. Разогрейте растительное масло и обжарьте чили 30 секунд.

3. Добавьте кукурузу, жарьте 8 минут на среднем огне.

4. Вмешайте сливочное масло, соль и лимонный сок.

5. Посыпьте кинзой и подавайте горячей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для яркого вкуса добавьте щепотку молотого кориандра.

010. Яичный салат с луком и перцем нага

Тип: салат | Выход: 2 порции | Время: 15 мин

Ингредиенты:

яйца – 4 шт.

лук красный – 1/3 шт.

майонез – 1 ст. л.

йогурт натуральный – 1 ст. л.

перец нага (паста) – 1/8 ч. л.

соль – 1/3 ч. л.

чёрный перец – 1/4 ч. л.

зелёный лук – 10 г

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую (10 минут), остудите и нарежьте кубиком.

2. Лук мелко нарежьте, зелёный лук нашинкуйте.

3. Смешайте майонез, йогурт, соль, перец и пасту нага.

4. Соедините заправку с яйцами и луком, перемешайте.

5. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Паста нага очень острая: берите буквально на кончике ножа.

011. Томатная сальса по-нагски с кориандром

Тип: закуска | Выход: 4 порции | Время: 15 мин

Ингредиенты:

помидоры – 3 шт.

лук репчатый – 1/2 шт.

чеснок – 1 зубчик

зелёный чили – 1 шт.

сок лайма – 1,5 ст. л.

соль – 1/2 ч. л.

кинза – 15 г

Шаги:

1. Помидоры нарежьте мелким кубиком, лук и чеснок мелко порубите.

2. Чили очистите от семян и нарежьте очень мелко.

3. Смешайте всё в миске, добавьте сок лайма и соль.

4. Вмешайте рубленую кинзу.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте к рису или лепёшкам.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Сальса особенно хороша с жареной рыбой и рисовыми лепёшками.

012. Чатни из зелёного манго и мяты

Тип: соус/чатни | Выход: 250 мл | Время: 20 мин

Ингредиенты:

манго зелёное – 1 шт. (примерно 250 г)

мята – 15 г

кинза – 10 г

сок лайма – 2 ст. л.

сахар – 1 ст. л.

соль – 1/2 ч. л.

чили хлопья – 1/2 ч. л.

вода – 2 ст. л.

Шаги:

1. Манго очистите и натрите на мелкой тёрке.

2. Мяту и кинзу мелко порубите.

3. Смешайте манго с зеленью, добавьте лайм, сахар, соль и чили.

4. Влейте воду и перемешайте до соусной консистенции.

5. Охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Чатни подходит к курице, рыбе и овощам; остроту регулируйте количеством чили.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов: лёгкие бульоны и похлёбки с бамбуком, бобовыми и рыбой.

013. Галакхо: лёгкий суп из овощей и зелени

Тип: суп | Выход: 4 порции | Время: 45 мин

Ингредиенты:

картофель – 2 шт.

морковь – 1 шт.

стручковая фасоль – 200 г

капуста – 200 г

помидор – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

зелёный лук – 15 г

чили – 1/2 шт.

соль – 1,5 ч. л.

вода – 1,5 л

Шаги:

1. Овощи нарежьте небольшими кусочками, капусту нашинкуйте.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте картофель и морковь, варите 10 минут.

3. Положите фасоль и капусту, варите ещё 10 минут.

4. Добавьте помидор, чеснок и чили, посолите, варите 8 минут.

5. Выключите огонь, вмешайте зелёный лук и дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Суп хорош сам по себе, а также как лёгкая основа к рису.

014. Суп с бамбуком и помидорами по-нагски

Тип: суп | Выход: 4 порции | Время: 35 мин

Ингредиенты:

побеги бамбука (консерв./варёные) – 250 г

помидоры – 2 шт.

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

имбирь – 10 г

масло растительное – 1 ст. л.

соль – 1 ч. л.

чили паста – 1/4 ч. л.

вода – 1,3 л

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте, чеснок и имбирь натрите.

2. Разогрейте масло и прогрейте лук 3 минуты.

3. Добавьте чеснок, имбирь и чили пасту, прогрейте 30 секунд.

4. Положите нарезанные помидоры и бамбук, влейте воду, посолите.

5. Доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса добавьте 1 ч. л. соевого соуса вместе с солью.

015. Куриный суп с имбирём и перцем нага

Тип: суп | Выход: 4 порции | Время: 50 мин

Ингредиенты:

куриные бёдра без кости – 400 г

лук репчатый – 1 шт.

имбирь – 15 г

чеснок – 2 зубчика

картофель – 2 шт.

морковь – 1 шт.

перец нага (паста) – 1/8 ч. л.

соль – 1,5 ч. л.

вода – 1,6 л

Шаги:

1. Курицу нарежьте крупными кусочками.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте курицу и варите 15 минут, снимая пену.

3. Добавьте нарезанные картофель и морковь, варите 12 минут.

4. Положите лук, имбирь, чеснок и пасту нага, посолите, варите 8 минут.

5. Выключите огонь и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Паста нага добавляется совсем немного: суп должен быть ароматным и умеренно острым.

016. Суп с сушёной рыбой и зеленью

Тип: суп | Выход: 4 порции | Время: 40 мин

Ингредиенты:

сушёная рыба (кусочки) – 40 г

картофель – 2 шт.

помидор – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

чили – 1/2 шт.

соль – 1 ч. л.

зелёный лук – 15 г

вода – 1,5 л

Шаги:

1. Сушёную рыбу промойте и замочите в тёплой воде 10 минут, воду слейте.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте картофель и лук, варите 12 минут.

3. Положите рыбу и нарезанный помидор, варите 10 минут.

4. Добавьте чеснок, чили и соль, варите ещё 5 минут.

5. Вмешайте зелёный лук и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Сушёная рыба даёт яркий аромат; для мягкого вкуса берите 20–30 г.

017. Суп из красной чечевицы с кунжутом и лимоном

Тип: суп | Выход: 4 порции | Время: 35 мин

Ингредиенты:

чечевица красная – 200 г

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

масло растительное – 1 ст. л.

куркума – 1/2 ч. л.

соль – 1,5 ч. л.

лимонный сок – 1 ст. л.

кунжут – 1 ст. л.

вода – 1,6 л

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте.

2. Разогрейте масло, обжарьте лук и морковь 4 минуты.

3. Добавьте чеснок и куркуму, прогрейте 30 секунд.