Наталья Смакова
Рецепты иракской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Иракская кухня сочетает ближневосточные традиции и местные вкусы Месопотамии: здесь любят ароматные специи, свежую зелень, лимонную кислинку и сытные блюда на основе риса, бобовых и овощей.

В домашних рецептах часто встречаются нут и чечевица, тахини, йогурт, гранат, сумах, зира и кардамон. Такие продукты помогают быстро собрать выразительную заправку для салатов, приготовить густой суп или сделать маринад для мяса и птицы.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, адаптированных под приготовление дома. В каждом рецепте указаны время и выход, ингредиенты, пошаговые действия, рекомендации по хранению и полезные заметки.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из помидоров с сумахом и мятой

Время: 10 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

2. Хумус по-иракски с лимоном и тахини

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут варёный – 400 г

– тахини – 3 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– молотый кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода холодная – 60-100 мл

– паприка – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нут промойте, переложите в чашу блендера.

2. Добавьте тахини, лимонный сок, чеснок, кумин и соль.

3. Взбивайте 2-3 минуты, подливая воду до кремовой текстуры.

4. Влейте оливковое масло и взбейте ещё 30 секунд.

5. Подавайте с паприкой и каплей масла.

Хранение: в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Для более гладкого хумуса прогрейте нут 3 минуты и по возможности снимите часть кожицы.

3. Баба гануш с гранатом

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 600 г)

– тахини – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– копчёная паприка – 1/2 ч. л.

– зерна граната – 2 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны проколите вилкой и запеките при 220°C 30-35 минут до мягкости.

2. Остудите 10 минут, снимите кожицу, мякоть слегка отожмите.

3. Смешайте мякоть с тахини, лимонным соком, чесноком и солью.

4. Добавьте масло и паприку, перемешайте.

5. Подавайте, посыпав зернами граната.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если хотите ярче вкус, слегка подкоптите баклажаны на открытом огне по 2 минуты с каждой стороны.

4. Салат из огурцов с йогуртом и чесноком

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

5. Тарши – быстрые маринованные овощи

Время: 20 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– морковь – 200 г

– цветная капуста – 200 г

– огурцы – 200 г

– перец сладкий – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– вода – 500 мл

– уксус 9% – 80 мл

– соль – 1 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– зерна горчицы – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Овощи нарежьте одинаковыми кусочками, чеснок раздавите.

2. В кастрюле доведите до кипения воду, уксус, соль, сахар и специи.

3. Сложите овощи в банку, залейте кипящим маринадом.

4. Остудите и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

5. Подавайте как закуску к мясу и рису.

Хранение: в холодильнике до 7 суток.

Заметка: Если любите поострее, добавьте 1/2 ч. л. хлопьев чили в банку.

6. Долма из виноградных листьев холодная

Время: 45 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– виноградные листья – 250 г (консервированные)

– рис – 180 г

– лук – 1 шт.

– петрушка – 20 г

– укроп – 10 г

– томатная паста – 1 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Листья промойте от рассола, ошпарьте 1 минуту и обсушите.

2. Рис промойте, смешайте с мелко нарезанным луком и зеленью.

3. Добавьте пасту, лимонный сок, масло, соль и перец, перемешайте.

4. Заверните начинку в листья небольшими рулетиками.

5. Уложите плотно в кастрюлю, налейте воды вровень и тушите 45 минут на слабом огне.

6. Остудите и подавайте холодной.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Чтобы долма не пригорала, положите на дно тарелку и готовьте под лёгким гнётом.

7. Паштет из чечевицы с тмином

Время: 20 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

8. Жареные баклажаны с томатно-чесночной заправкой

Время: 35 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

9. Ассорти мезе с оливками и сыром

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

10. Салат из нута с зеленью и лимоном

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Шорба с чечевицей и лимоном

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

12. Харира по-иракски с нутом и томатами

Время: 55 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

13. Куриный бульон с вермишелью по-багдадски

Время: 1 час | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

14. Ташриб с хлебом и бараниной

Время: 1 час 20 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

15. Суп из бамии с томатами

Время: 1 час 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

16. Суп из красной фасоли с паприкой

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

17. Суп из булгура с овощами

Время: 1 час 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

18. Суп с рисом, куркумой и зеленью

Время: 55 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

19. Рыбная шорба с лимоном

Время: 1 час 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

20. Крем-суп из тыквы с тмином

Время: 1 час 5 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

ГЛАВА 3. РИС И КРУПЫ

10 рецептов.

21. Иракский бирьяни с курицей и изюмом

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рис басмати – 250 г

– лук – 1 шт.

– вермишель – 60 г

– сливочное масло – 30 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– вода – 450 мл

– куркума – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте и замочите на 15 минут, затем слейте воду.

2. В кастрюле прогрейте масла, обжарьте вермишель 2 минуты до золотистого цвета.

3. Добавьте лук и готовьте 3 минуты до мягкости.

4. Всыпьте рис, соль и куркуму, перемешайте.

5. Залейте водой, доведите до кипения и готовьте под крышкой 15 минут.

6. Снимите с огня, дайте постоять 10 минут и разрыхлите вилкой.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: После варки не открывайте крышку 10 минут – рис станет рассыпчатым.

22. Рис с вермишелью (рузи бил ша'рия)

Время: 1 час 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рис басмати – 250 г

– лук – 1 шт.

– вермишель – 60 г

– сливочное масло – 30 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– вода – 450 мл

– куркума – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте и замочите на 15 минут, затем слейте воду.

2. В кастрюле прогрейте масла, обжарьте вермишель 2 минуты до золотистого цвета.

3. Добавьте лук и готовьте 3 минуты до мягкости.

4. Всыпьте рис, соль и куркуму, перемешайте.

5. Залейте водой, доведите до кипения и готовьте под крышкой 15 минут.

6. Снимите с огня, дайте постоять 10 минут и разрыхлите вилкой.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: После варки не открывайте крышку 10 минут – рис станет рассыпчатым.

23. Рис с нутом и карамелизированным луком

Время: 1 час 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рис басмати – 250 г

– лук – 1 шт.

– вермишель – 60 г

– сливочное масло – 30 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– вода – 450 мл

– куркума – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте и замочите на 15 минут, затем слейте воду.

2. В кастрюле прогрейте масла, обжарьте вермишель 2 минуты до золотистого цвета.

3. Добавьте лук и готовьте 3 минуты до мягкости.

4. Всыпьте рис, соль и куркуму, перемешайте.

5. Залейте водой, доведите до кипения и готовьте под крышкой 15 минут.

6. Снимите с огня, дайте постоять 10 минут и разрыхлите вилкой.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: После варки не открывайте крышку 10 минут – рис станет рассыпчатым.