Наталья Смакова
Рецепты индонезийской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Индонезийская кухня – это яркие ароматы, баланс острого, сладкого и кислого, и любовь к простым, но выразительным соусам. Здесь часто встречаются самбал (острые пасты), сладкий соевый соус kecap manis, кокосовое молоко, лайм, имбирь, чеснок и пряные смеси «бумбу».

В этом сборнике рецепты собраны так, чтобы их было удобно готовить дома: без редких ингредиентов там, где это возможно, и с понятными заменами. В меню есть и легендарная «уличная» классика, и домашние блюда на каждый день – от риса и лапши до супов, курицы, рыбы, овощей, тофу и темпе.

Сборник включает 100 рецептов, сгруппированных по главам. Вы сможете быстро подобрать идею под настроение: сделать острую приправу к ужину, приготовить сытное блюдо в одной сковороде или собрать лёгкий салат с яркой заправкой.

ГЛАВА 1. САМБАЛ, СОУСЫ И БАЗОВЫЕ ЗАГОТОВКИ

10 рецептов.

1. Самбал оелек (Sambal oelek) – базовая острая паста

Время: 7 мин | Выход: ~200 г

Ингредиенты:

– красный чили 180–200 г

– соль 1 ч. л.

– лайм (сок) 1 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Чили крупно нарежьте.

2. Измельчите чили короткими циклами до пасты.

3. Добавьте соль и сок лайма, перемешайте.

4. По желанию добавьте уксус для более долгого хранения.

Хранение: В холодильнике до 10 дней.

2. Самбал терaси (Sambal terasi) – с креветочной пастой

Время: 12 мин | Выход: ~250 г

Ингредиенты:

– красный чили 180 г

– терaси (паста креветочная) 1–1,5 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– лайм (сок) 1 ст. л.

– масло 1 ст. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Прогрейте терaси на сухой сковороде 30–40 секунд до аромата.

2. Измельчите чили до пасты.

3. Прогрейте пасту с маслом 2 минуты, добавьте терaси, соль и сахар.

4. Снимите с огня, добавьте сок лайма.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

3. Самбал матах (Sambal matah) – балийский сырой

Время: 10 мин | Выход: ~250 г

Ингредиенты:

– шалот 6–7 шт

– лемонграсс (мягкая часть) 1 стебель

– чили 2–4 шт

– сок лайма 1,5 ст. л.

– кокосовое/растительное масло 2 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Шалот и чили нарежьте очень тонко.

2. Лемонграсс мелко нарежьте (только мягкую часть).

3. Смешайте всё с солью и соком лайма.

4. Влейте горячее масло, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Самбал кечап (Sambal kecap) – сладко‑острый соус

Время: 5 мин | Выход: ~180 мл

Ингредиенты:

– kecap manis 120 мл

– чили 2–3 шт

– шалот или красный лук 1/4 шт

– лайм (сок) 1 ч. л.

Шаги:

1. Мелко нарежьте чили и лук.

2. Смешайте с kecap manis.

3. Добавьте сок лайма.

4. Подавайте к жареной курице, тофу и шашлычкам.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

5. Самбал иджо (Sambal ijo) – зелёный

Время: 15 мин | Выход: ~250 г

Ингредиенты:

– зелёный чили 200 г

– помидор 1 шт

– шалот 3 шт

– масло 1,5 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– сок лайма 1 ч. л.

Шаги:

1. Пробейте чили, помидор и шалот до крупной пасты.

2. Прогрейте на масле 5–6 минут, помешивая.

3. Посолите и снимите с огня.

4. Добавьте сок лайма и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

6. Самбал баджак (Sambal bajak) – тушёный

Время: 20 мин | Выход: ~300 г

Ингредиенты:

– красный чили 200 г

– шалот 5 шт

– чеснок 3 зубчика

– помидор 2 шт

– сахар 1 ч. л.

– соль по вкусу

– масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Пробейте чили, шалот, чеснок и помидоры до пасты.

2. Тушите на масле 12–15 минут до густоты.

3. Добавьте соль и сахар, перемешайте.

4. Остудите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 10 дней.

7. Арахисовый соус для гадо‑гадо (Gado‑gado peanut sauce)

Время: 12 мин | Выход: ~450 мл

Ингредиенты:

– арахис (жареный) 200 г

– чеснок 1 зубчик

– чили 1–2 шт

– сок лайма 2 ст. л.

– коричневый сахар 1–2 ст. л.

– вода 200–260 мл

– соль по вкусу

Шаги:

1. Измельчите арахис до пасты/крошки.

2. Добавьте чеснок, чили, сахар, соль и сок лайма.

3. Постепенно введите воду до соусной консистенции.

4. Дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

8. Соус «бумбу качанг» для сатэ (Bumbu kacang)

Время: 15 мин | Выход: ~500 мл

Ингредиенты:

– арахисовая паста 200 г

– kecap manis 3 ст. л.

– кокосовое молоко 200 мл

– сок лайма 1 ст. л.

– чили щепотка

– соль по вкусу

Шаги:

1. Смешайте арахисовую пасту и кокосовое молоко.

2. Добавьте kecap manis, сок лайма, соль и чили.

3. Прогрейте 3–4 минуты на слабом огне до лёгкой густоты.

4. Остудите и подавайте к шашлычкам.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

9. Kecap manis быстрый (сладкий соевый) – домашний

Время: 8 мин | Выход: ~200 мл

Ингредиенты:

– соевый соус 150 мл

– коричневый сахар 120 г

– вода 60 мл

– щепотка соли

Шаги:

1. Смешайте соевый соус, сахар и воду.

2. Доведите до слабого кипения.

3. Уваривайте 4–6 минут до сиропной густоты.

4. Остудите: соус станет гуще.

Хранение: В холодильнике до 1 месяца.

10. Ачар тимун (Acar timun) – быстрые маринованные огурцы

Время: 10 мин (+ настаивание) | Выход: банка 0,7 л

Ингредиенты:

– огурцы 500 г

– морковь 1 шт

– уксус 6% 120 мл

– вода 120 мл

– сахар 1 ст. л.

– соль 1 ст. л.

Шаги:

1. Огурцы и морковь нарежьте тонко.

2. Смешайте воду, уксус, сахар и соль.

3. Залейте овощи маринадом и перемешайте.

4. Настаивайте 2–3 часа в холодильнике.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА

10 рецептов.

11. Писанг горенг (Pisang goreng) – жареные бананы

Время: 15 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– бананы 5–6 шт

– мука 150 г

– вода 170 мл

– сахар 1 ст. л.

– щепотка соли

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте муку, сахар, соль и воду до кляра.

2. Обмакните бананы в кляр.

3. Жарьте 2–3 минуты до золотистого.

4. Выложите на бумагу и подавайте.

Хранение: Лучше сразу.

12. Бакван саяур (Bakwan sayur) – овощные оладьи

Время: 25 мин | Выход: 12–14 шт

Ингредиенты:

– капуста 200 г

– морковь 1 шт

– зелёный лук 2 ст. л.

– мука 200 г

– вода 220 мл

– соль 1 ч. л.

– кумин 1/3 ч. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Овощи нашинкуйте тонко.

2. Смешайте муку, воду, соль и кумин.

3. Добавьте овощи, перемешайте до густого теста.

4. Жарьте ложкой порциями по 2–3 минуты с каждой стороны.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Перке́дель кентанг (Perkedel kentang) – картофельные котлетки

Время: 35 мин | Выход: 12 шт

Ингредиенты:

– картофель 900 г

– яйцо 1 шт

– зелень/сельдерей 2 ст. л.

– соль, перец

– масло для жарки

Шаги:

1. Картофель отварите или запеките, разомните.

2. Добавьте яйцо, зелень, соль и перец.

3. Сформируйте котлетки.

4. Жарьте по 3 минуты с каждой стороны до румяности.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Мартаба́к телур (Martabak telur) – яичный пирог на сковороде

Время: 25 мин | Выход: 2 больших или 4 порции

Ингредиенты:

– лаваш тонкий или тесто для спринг‑роллов 4 листа

– яйца 4 шт

– фарш 250 г

– зелёный лук 3 ст. л.

– соль, перец

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте фарш 6–7 минут, посолите и поперчите.

2. Смешайте фарш с яйцами и зелёным луком.

3. Заверните начинку в листы, сформируйте плоский «конверт».

4. Жарьте на сковороде по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

15. Лумпия саяур (Lumpia sayur) – овощные роллы

Время: 35 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– листы для спринг‑роллов 12 шт

– капуста 250 г

– морковь 1 шт

– лапша рисовая 60 г

– чеснок 1 зубчик

– соевый соус 1 ст. л.

– соль, масло для жарки

Шаги:

1. Лапшу замочите и нарежьте короче.

2. Обжарьте чеснок 20 секунд, добавьте овощи и готовьте 6 минут.

3. Добавьте лапшу и соевый соус, перемешайте и остудите.

4. Сверните роллы и обжарьте до золотистого.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

16. Темпе мендоан (Tempe mendoan) – темпе в тонком кляре

Время: 20 мин | Выход: 10–12 ломтиков

Ингредиенты:

– темпе 300 г

– мука 150 г

– вода 180 мл

– куркума 1/3 ч. л.

– зелёный лук 2 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Темпе нарежьте тонкими ломтиками.

2. Смешайте муку, воду, куркуму, соль и зелёный лук.

3. Обмакните темпе в кляр.

4. Жарьте 2–3 минуты до золотистого.

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 24 часов.

17. Пемпек ленджер (Pempek lenjer) – рыбные «колбаски»

Время: 45 мин | Выход: 10 шт

Ингредиенты:

– рыбный фарш 600 г

– крахмал (тапиока/картофельный) 250 г

– чеснок 2 зубчика

– соль 1,5 ч. л.

– вода 120 мл

– масло для жарки (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте фарш с солью, чесноком и водой до однородности.

2. Вмешайте крахмал до плотного теста.

3. Сформируйте длинные колбаски и отварите 8–10 минут после всплытия.

4. По желанию обжарьте 2 минуты для корочки.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; заморозка до 2 месяцев.

18. Сиомай Бандунг (Siomay Bandung) – рыбные дамплинги

Время: 45 мин | Выход: 18–20 шт

Ингредиенты:

– рыбный фарш 600 г

– яичный белок 1 шт

– крахмал 2 ст. л.

– соль, перец

– обёртки для вонтонов 20 шт

Шаги:

1. Смешайте фарш, белок, крахмал, соль и перец.

2. Разложите начинку в вонтоны и сформируйте открытые мешочки.

3. Готовьте на пару 12–14 минут.

4. Подавайте с арахисовым соусом (рецепт 7 или 8).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

19. Ота́к‑отак (Otak‑otak) – рыба в банановом листе (упрощённо)

Время: 35 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– рыбный фарш 700 г

– кокосовое молоко 150 мл

– чеснок 2 зубчика

– соль 1 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– пергамент (вместо листа) для упаковки

Шаги:

1. Смешайте фарш, кокосовое молоко, специи и соль.

2. Разложите по пергаменту порциями, плотно заверните.

3. Запекайте 18–20 минут при 200°C.

4. Откройте и подрумяньте 2 минуты (по желанию).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

20. Кая (Kaya) – кокосовый джем для тостов

Время: 25 мин | Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– кокосовое молоко 400 мл

– сахар 120 г

– яичные желтки 3 шт

– ваниль 1/2 ч. л.

– щепотка соли

Шаги:

1. Смешайте кокосовое молоко с сахаром и нагрейте до горячего состояния.

2. Взбейте желтки с щепоткой соли.

3. Тонкой струйкой введите горячее кокосовое молоко в желтки, перемешивая.

4. Верните на слабый огонь и готовьте 8–10 минут до загустения, добавьте ваниль.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

ГЛАВА 3. САЛАТЫ И ОВОЩНЫЕ ЗАКУСКИ

10 рецептов.

21. Гадо‑гадо (Gado‑gado) – овощной салат с арахисовым соусом

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель 3 шт

– стручковая фасоль 300 г

– капуста 250 г

– тофу 250 г

– яйца 3 шт

– арахисовый соус 1 порция (рецепт 7)

Шаги:

1. Картофель отварите и нарежьте.

2. Фасоль и капусту бланшируйте 2–3 минуты.

3. Тофу обжарьте кубиками 4–5 минут (по желанию).

4. Соберите салат и полейте арахисовым соусом.

Хранение: Соус хранить отдельно; салат до 24 часов в холодильнике.

22. Кередок (Karedok) – сырые овощи с арахисовым соусом

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– огурец 1 шт

– капуста 250 г

– морковь 1 шт

– стручковая фасоль 200 г (сырая, тонко нарезанная)

– арахисовый соус 1 порция (рецепт 7)

Шаги:

1. Овощи нарежьте тонко.

2. Смешайте овощи в миске.

3. Добавьте арахисовый соус и перемешайте.

4. Подавайте сразу.

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 12 часов.

23. Кетопрак (Ketoprak) – тофу и рисовые лепёшки с арахисовым соусом

Время: 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рисовые лепёшки/лонтонг 350 г

– тофу 300 г

– ростки 200 г

– арахисовый соус 1 порция (рецепт 7)

– соевый соус 1 ст. л.

Шаги:

1. Тофу нарежьте и обжарьте до румяности.

2. Ростки обдайте кипятком 30 секунд.

3. Нарежьте лонтонг кружками и разложите по тарелкам.

4. Добавьте тофу и ростки, полейте арахисовым соусом и соевым соусом.

Хранение: Собирать перед подачей; компоненты отдельно до 24 часов.

24. Урап (Urap sayur) – овощи с кокосовой стружкой

Время: 25 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– капуста 250 г

– морковь 1 шт

– стручковая фасоль 250 г

– кокосовая стружка 120 г

– сок лайма 1 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– чили щепотка

Шаги:

1. Овощи бланшируйте 2–3 минуты и остудите.

2. Кокосовую стружку подсушите 2 минуты на сухой сковороде.

3. Смешайте кокос с солью, чили и соком лайма.

4. Перемешайте овощи с кокосовой смесью.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.