Наталья Смакова
Рецепты еврейской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Еврейская кухня – это большое семейство традиций, в котором встречаются блюда Ближнего Востока, Восточной и Центральной Европы, Северной Африки и Средиземноморья. Её объединяет любовь к понятным домашним вкусам, аккуратным специям и вниманию к качеству продуктов.

В этом сборнике собраны 100 рецептов в удобном формате: закуски и салаты, намазки и соусы, супы и бульоны, блюда из рыбы, птицы и мяса, овощи и бобовые, запеканки и тесто, хлеб и выпечка, а также десерты и напитки.

Каждый рецепт включает время приготовления и выход, список ингредиентов, пошаговое приготовление, рекомендации по хранению и короткую заметку с вариантами и заменами.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Израильский салат с лимоном и петрушкой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 400 г

– огурцы – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– петрушка – 20 г

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры и огурцы нарежьте мелким кубиком, лук – очень тонкими полукольцами.

2. Петрушку мелко порубите, добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте салату постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для свежести добавьте 5–6 листиков мяты или щепотку молотого сумаха.

2. Салат из свёклы с хреном и яблоком

Время: 20 минут + варка свёклы | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла варёная – 400 г

– яблоко – 1 шт.

– хрен тёртый – 1–2 ст. л.

– сметана – 2 ст. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке, яблоко натрите и сразу перемешайте со свёклой.

2. Добавьте хрен, сметану, уксус, сахар и соль.

3. Тщательно перемешайте, попробуйте и при необходимости добавьте ещё хрена.

4. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если хотите более яркий вкус, замените сметану на йогурт и добавьте щепотку чёрного перца.

3. Морковный салат с лимоном, тмином и изюмом

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 500 г

– изюм – 50 г

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– мёд – 1 ч. л.

– тмин молотый – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Изюм залейте горячей водой на 10 минут, затем обсушите.

2. Морковь натрите длинной соломкой или на крупной тёрке.

3. Смешайте лимонный сок, масло, мёд, тмин и соль.

4. Заправьте морковь, добавьте изюм и перемешайте.

5. Дайте салату постоять 5–10 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для хруста добавьте 2 ст. л. рубленых грецких орехов.

4. Огурцы со сметаной, укропом и чесноком

Время: 10 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 400 г

– сметана – 3 ст. л.

– укроп – 15 г

– чеснок – 2 зубчика

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонкими кружками или полукружками.

2. Укроп мелко порубите, чеснок раздавите.

3. Смешайте сметану, укроп, чеснок, соль и перец.

4. Заправьте огурцы и подавайте сразу.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; перед подачей перемешайте.

Заметка: Если огурцы водянистые, слегка посолите их на 5 минут и слейте выделившийся сок.

5. Сельдь с луком и яблоком по-домашнему

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе солёной сельди – 250 г

– яблоко кисло-сладкое – 1 шт.

– лук репчатый – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Сельдь нарежьте кусочками 2–3 см.

2. Яблоко очистите и нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

3. Смешайте масло, уксус и перец.

4. Соедините сельдь, яблоко и лук, полейте заправкой и аккуратно перемешайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток в закрытой ёмкости.

Заметка: Для более мягкого вкуса замочите лук в холодной воде на 5 минут и обсушите.

6. Быстрые малосольные огурцы с чесноком и укропом

Время: 15 минут + 2 часа | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 600 г

– укроп – 20 г

– чеснок – 3 зубчика

– соль – 1 ст. л. без горки

– сахар – 1 ч. л.

– вода – 200 мл

Шаги:

1. Огурцы разрежьте вдоль на четвертинки или крупные дольки.

2. Укроп порубите, чеснок нарежьте пластинками.

3. Смешайте воду, соль и сахар до растворения.

4. Сложите огурцы в пакет или контейнер, добавьте укроп и чеснок.

5. Влейте рассол, закройте и встряхните. Охладите 2 часа.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для более яркого аромата добавьте 3–4 горошины душистого перца.

7. Жареные баклажаны с чесноком и зеленью

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (500–600 г)

– соль – 1 ч. л.

– растительное масло – 4 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– петрушка – 15 г

– уксус 6% – 1 ст. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кружками 7–8 мм, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте баклажаны по 2–3 минуты с каждой стороны.

3. Смешайте измельчённый чеснок, уксус, перец и рубленую петрушку.

4. Горячие баклажаны переложите в миску и перемешайте с заправкой.

5. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Можно готовить без уксуса: замените его 1 ст. л. лимонного сока.

8. Печёный сладкий перец с оливковым маслом и чесноком

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сладкий перец – 4 шт.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C. Перец выложите на противень и запекайте 20–25 минут до подпалин.

2. Переложите перец в пакет на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.

3. Нарежьте мякоть полосками.

4. Смешайте масло, лимонный сок, чеснок, соль и паприку.

5. Заправьте перец и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Хорошо подходит как добавка к бутербродам и к горячим блюдам.

9. Салат из нута с красным луком и петрушкой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут консервированный – 1 банка (240 г без жидкости)

– красный лук – 1/2 шт.

– петрушка – 20 г

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кумин молотый – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите.

2. Лук нарежьте очень тонко, петрушку порубите.

3. Смешайте лимонный сок, масло, соль и кумин.

4. Соедините нут, лук и петрушку, заправьте и перемешайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если есть время, дайте салату настояться 30 минут – вкус станет ярче.

10. Капустный салат с тхиной и кунжутом

Время: 20 минут | Выход: 4–5 порций

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 500 г

– морковь – 150 г

– тхина (кунжутная паста) – 2 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– вода – 2–3 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 1/2 ч. л.

– кунжут – 1 ст. л.

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, слегка разомните с солью 1 минуту.

2. Морковь натрите на тёрке и добавьте к капусте.

3. Смешайте тхину, лимонный сок, воду и тёртый чеснок до однородности.

4. Заправьте салат, посыпьте кунжутом и перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 1 суток.

Заметка: Если тхина густая, добавьте воды по 1 ст. л. до нужной консистенции.

ГЛАВА 2. НАМАЗКИ, СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

10 рецептов.

11. Хумус классический

Время: 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 1 банка (240 г без жидкости)

– тхина – 3 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– кумин молотый – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода – 3–5 ст. л.

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите.

2. Сложите нут, тхину, лимонный сок, чеснок, кумин и соль в блендер.

3. Пробейте до пасты, подливая воду до кремовой консистенции.

4. Переложите в миску, сделайте ложкой углубление и полейте оливковым маслом.

Хранение: в холодильнике до 4 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Подавайте с питой, овощами или как соус к запечённой рыбе.

12. Хумус с печёным перцем

Время: 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 1 банка (240 г без жидкости)

– печёный сладкий перец – 150 г

– тхина – 2 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– паприка – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода – 2–4 ст. л.

Шаги:

1. Печёный перец очистите и нарежьте кусочками.

2. Сложите нут, перец, тхину, лимонный сок, чеснок, паприку и соль в блендер.

3. Пробейте до однородности, добавляя воду до нужной густоты.

4. Подавайте с каплей масла и щепоткой паприки сверху.

Хранение: в холодильнике до 4 суток.

Заметка: Если любите острее, добавьте щепотку кайенского перца.

13. Бабагануш (паста из баклажанов)

Время: 40 минут | Выход: 5–6 порций

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (600–700 г)

– тхина – 2 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кумин – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C. Баклажаны проколите вилкой и запекайте 30–35 минут до мягкости.

2. Остудите 10 минут, снимите кожицу, мякоть слегка отожмите.

3. Порубите мякоть ножом или пробейте короткими импульсами блендера.

4. Добавьте тхину, лимонный сок, чеснок, соль и кумин, перемешайте.

5. Полейте маслом перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для дымного вкуса запеките баклажаны на открытом огне или гриле.

14. Соус тхина лимонный

Время: 10 минут | Выход: 250 мл

Ингредиенты:

– тхина – 4 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– вода – 6–8 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 1/3 ч. л.

– кумин – щепотка

Шаги:

1. Смешайте тхину и лимонный сок в миске – масса сначала загустеет.

2. Постепенно добавляйте воду, постоянно размешивая, до кремовой консистенции.

3. Добавьте тёртый чеснок, соль и щепотку кумина.

4. Перемешайте и охладите 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 5 суток.

Заметка: Соус густеет в холоде: перед подачей добавьте 1–2 ст. л. воды и перемешайте.

15. Форшмак классический

Время: 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– филе солёной сельди – 200 г

– яйца варёные – 2 шт.

– яблоко – 1 шт.

– лук репчатый – 1/2 шт.

– сливочное масло – 40 г

– лимонный сок – 1 ст. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Сельдь нарежьте кусочками, яйца и яблоко – крупно.

2. Лук нарежьте и при желании ошпарьте кипятком на 30 секунд, обсушите.

3. Пробейте всё в блендере вместе со сливочным маслом до пасты.

4. Добавьте лимонный сок и перец, перемешайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Подавайте с ржаным хлебом или картофелем в мундире.

16. Паштет из куриной печени с луком

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриная печень – 500 г

– лук репчатый – 2 шт.

– растительное масло – 3 ст. л.

– сливочное масло – 50 г

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле 10–12 минут до золотистости.

2. Добавьте печень и жарьте 8–10 минут, пока она станет готовой внутри.

3. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и остудите 10 минут.

4. Пробейте печень с луком и сливочным маслом в блендере до крема.

5. Охладите паштет 1 час.

Хранение: в холодильнике до 3 суток в закрытой посуде.

Заметка: Чтобы паштет был нежнее, пробейте массу дважды и протрите через сито.

17. Хрейн – хрен со свёклой

Время: 15 минут + охлаждение | Выход: 300 г

Ингредиенты:

– свёкла варёная – 200 г

– хрен тёртый – 3 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Свёклу натрите на мелкой тёрке.

2. Добавьте хрен, уксус, сахар и соль.

3. Перемешайте до однородности и попробуйте.

4. Охладите 30 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 7 суток в плотно закрытой банке.

Заметка: Подавайте к мясу, рыбе и холодцам. Остроту регулируйте количеством хрена.

18. Амба – манговый соус к фалафелю и рыбе

Время: 25 минут | Выход: 400 мл

Ингредиенты:

– манго (мякоть) – 300 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– уксус 9% – 1 ст. л.

– куркума – 1 ч. л.

– молотый кумин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– вода – 150 мл

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и прогрейте в сотейнике 2 минуты с 2 ст. л. воды.

2. Добавьте манго кусочками, чеснок, специи, соль, сахар, уксус и воду.

3. Томите 10–12 минут до мягкости манго.

4. Пробейте блендером до соуса, при необходимости добавьте воду.

5. Остудите и охладите.

Хранение: в холодильнике до 5 суток.

Заметка: Если манго кислое, добавьте ещё 1/2 ч. л. сахара.

19. Соус медово-горчичный

Время: 5 минут | Выход: 200 мл

Ингредиенты:

– дижонская горчица – 2 ст. л.

– мёд – 2 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – щепотка

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте горчицу и мёд до однородности.

2. Влейте масло тонкой струйкой, постоянно размешивая.

3. Добавьте лимонный сок, соль и перец.

4. Перемешайте и используйте сразу.

Хранение: в холодильнике до 5 суток в закрытой банке.

Заметка: Соус отлично подходит к лососю, курице и салатам.

20. Заатар домашний (смесь специй)

Время: 10 минут | Выход: 80 г

Ингредиенты:

– сушёный тимьян – 3 ст. л.

– кунжут – 3 ст. л.

– сумах – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Кунжут подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты до аромата и остудите.

2. Смешайте тимьян, кунжут, сумах и соль.

3. Пересыпьте в сухую банку и плотно закройте.

Хранение: в сухом тёмном месте до 3 месяцев.

Заметка: Посыпайте лепёшки, овощи и курицу перед запеканием.

ГЛАВА 3. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

10 рецептов.

21. Куриный бульон прозрачный

Время: 1 час 40 минут | Выход: 2 л

Ингредиенты:

– курица (бедро/спинка) – 800 г

– вода – 2,5 л

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 1 стебель

– лавровый лист – 2 шт.

– перец горошком – 6 шт.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Курицу промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения.

2. Снимите пену, уменьшите огонь до слабого кипения.

3. Добавьте очищенные морковь, лук и сельдерей, лавровый лист и перец.

4. Варите 1 час 20 минут на минимальном кипении.

5. Процедите, посолите и используйте как основу для супов.

Хранение: в холодильнике до 3 суток или заморозьте до 3 месяцев.

Заметка: Для более прозрачного бульона не допускайте бурного кипения.

22. Куриный суп с кнейдлах (клёцками из мацы)

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриный бульон – 2 л

– морковь – 1 шт.

– лук – 1/2 шт.

– зелень – 10 г

– соль – по вкусу

– маца (крошка) – 120 г

– яйца – 2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– вода – 2 ст. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. В миске смешайте крошку мацы, яйца, масло, воду, соль и перец. Охладите 20 минут.

2. В бульон добавьте морковь кружочками и лук, варите 15 минут.

3. Смоченными руками сформируйте шарики кнейдлах размером с грецкий орех.

4. Опустите кнейдлах в суп и варите 12–15 минут до готовности.

5. Посыпьте зеленью и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток; разогревайте на слабом огне.

Заметка: Если кнейдлах получаются плотными, добавьте в тесто ещё 1 ст. л. воды.

23. Суп из чечевицы с лимоном и зирой

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 250 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– томатная паста – 1 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– кумин – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– вода – 1,7 л

– соль – 1 ч. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, обжарьте на масле 6–7 минут.

2. Добавьте чеснок, кумин и паприку, прогрейте 30 секунд.

3. Всыпьте чечевицу и добавьте томатную пасту, перемешайте.

4. Влейте воду, посолите и варите 20 минут до мягкости чечевицы.

5. Пробейте блендером до крема, добавьте лимонный сок и прогрейте 1 минуту.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Подавайте с питой и каплей оливкового масла.

24. Тыквенный суп с тхиной

Время: 50 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– тыква очищенная – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода или овощной бульон – 1,2 л

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– тхина – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте тыкву кубиками, прогрейте 3 минуты.

3. Влейте воду/бульон, посолите и варите 25 минут до мягкости.

4. Пробейте блендером до гладкости.

5. Смешайте тхину с лимонным соком и 2–3 ст. л. супа, затем введите в кастрюлю и прогрейте 1 минуту.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп слишком густой, добавьте ещё 100–150 мл воды.

25. Суп с домашней лапшой (локшен)

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриный бульон – 2 л

– морковь – 1 шт.

– зелень – 10 г

– соль – по вкусу

– мука – 150 г

– яйца – 2 шт.

– вода – 1–2 ст. л.

– соль для теста – щепотка

Шаги:

1. Смешайте муку, яйца, щепотку соли и воду, замесите плотное тесто. Отдохните 15 минут.

2. Раскатайте тонко, подсушите 5 минут и нарежьте тонкой лапшой.

3. В бульон добавьте морковь, варите 10 минут.

4. Всыпьте лапшу и варите 3–4 минуты до готовности.

5. Посыпьте зеленью и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток; лапша размягчается, поэтому лучше варить её перед подачей.

Заметка: Если готовите заранее, храните лапшу отдельно и добавляйте в суп при разогреве.

26. Фасолевый суп с томатами и паприкой

Время: 50 минут | Выход: 6 порций