Наталья Смакова
Рецепты даргинской кухни

Рецепты даргинской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из помидоров с луком и кинзой

2. Салат из огурцов с чесночной заправкой

3. Холодная закуска из баклажанов с чесноком

4. Перец печёный с ореховой пастой

5. Маринованный лук с сумахом

6. Салат из фасоли с зеленью

7. Ассорти солений по-дагестански

8. Творожная закуска с зеленью и чесноком

9. Салат из капусты с морковью и уксусом

10. Салат из редьки со сметаной и зеленью

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Шурпа с бараниной и овощами

12. Суп с чечевицей и томатами

13. Куриный суп с домашней лапшой

14. Бульон из говядины с чесночной подачей

15. Суп из фасоли с сушёной мятой

16. Рыбная похлёбка с картофелем

17. Тыквенный суп со специями

18. Суп с квашеной капустой и говядиной

19. Грибной суп с перловкой

20. Гороховый суп с копчёностями

ГЛАВА 3. МЯСО И ПТИЦА

21. Даргинский хинкал с говядиной и чесночным соусом

22. Тушёная баранина с луком и специями

23. Говядина в томатном соусе с кинзой

24. Курица тушёная с айвой

25. Котлеты из говядины с зеленью

26. Фаршированный перец с мясом и рисом

27. Плов по-дагестански с говядиной

28. Мясо в казане с картофелем

29. Куриные бёдра в чесночном маринаде

30. Тефтели в томатном соусе

ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

31. Форель в духовке с лимоном и травами

32. Рыба на сковороде с чесноком и паприкой

33. Рыбные котлеты с зеленью

34. Скумбрия, запечённая с луком

35. Рыба в томатно-овощной подливке

36. Салат из тунца с фасолью

37. Рыба в фольге с картофелем

38. Креветки с чесноком и лимоном

39. Кальмары тушёные с овощами

40. Хек, запечённый с морковью и луком

ГЛАВА 5. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

41. Лобио из красной фасоли с кинзой

42. Чечевица тушёная с овощами

43. Баклажаны тушёные с помидорами

44. Капуста тушёная с морковью

45. Картофель по-горски с луком

46. Кабачки с чесноком и зеленью

47. Стручковая фасоль с томатами

48. Грибы жареные с луком

49. Свёкла с чесноком и орехами

50. Морковь по-дагестански с кориандром

ГЛАВА 6. КРУПЫ, РИС И ПАСТА

51. Рис с мясом и сухофруктами

52. Гречка с тушёным мясом

53. Перловка с грибами

54. Пшённая каша на молоке с мёдом

55. Кукурузная каша с маслом

56. Домашняя лапша с курицей

57. Рис с овощами и зеленью

58. Булгур с томатами и специями

59. Плов с нутом

60. Макароны с мясной подливкой

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

61. Даргинское чуду с зеленью

62. Чуду с картофелем и луком

63. Чуду с тыквой и мёдом

64. Лепёшки на кефире

65. Хлеб домашний на дрожжах

66. Пирожки с мясом в духовке

67. Пирожки с картофелем

68. Лепёшки с сыром

69. Сладкие булочки с изюмом

70. Коржики на сметане

ГЛАВА 8. СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

71. Чесночный соус к хинкалу

72. Томатный соус с кинзой

73. Соус на мацони с мятой

74. Острый соус с перцем и чесноком

75. Маринад для мяса с луком и уксусом

76. Ореховая паста с чесноком

77. Смесь специй для мяса

78. Соус из граната для подачи

79. Быстрый маринованный лук

80. Домашняя аджика без варки

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ

81. Урбеч из льна с мёдом

82. Урбеч из кунжута с мёдом

83. Халва домашняя на семечках

84. Печёные яблоки с орехами

85. Пирог с сухофруктами

86. Творожная запеканка с изюмом

87. Варенье из абрикосов

88. Печенье с орехами

89. Кисель ягодный

90. Медовые шарики с орехами

ГЛАВА 10. НАПИТКИ

91. Чай с чабрецом и мёдом

92. Айран на мацони с мятой

93. Компот из сухофруктов

94. Морс из клюквы

95. Лимонад с мёдом и лимоном

96. Чай с шиповником

97. Настой мяты и лимона

98. Компот из яблок

99. Пряный чай с корицей

100. Напиток из граната с водой

ВСТУПЛЕНИЕ

Даргинская кухня — одна из ярких традиций Дагестана: сытная, домашняя и щедрая на ароматные травы. В ней любят простые сочетания мяса, круп, бобовых и овощей, а вкус часто собирается на чесноке, специях и свежей зелени.

В этом сборнике — 100 рецептов, адаптированных для приготовления дома. Внутри вы найдёте закуски и салаты, супы и похлёбки, блюда из мяса, птицы и рыбы, гарниры, крупы и пасты, домашнюю выпечку, соусы, десерты и напитки.

Пользуйтесь книгой как практичным меню: берите быстрые варианты на будни и выбирайте более основательные блюда для семейного стола. Пусть эти рецепты помогут познакомиться с характером даргинской кухни и пополнят вашу домашнюю коллекцию вкусных идей.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из помидоров с луком и кинзой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- помидоры — 500 г

- лук красный — 1 шт.

- кинза — 20 г

- масло растительное — 2 ст. л.

- уксус винный или яблочный — 1 ч. л.

- соль — 1/2 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте крупными дольками, лук — тонкими полукольцами.

2. Кинзу грубо порубите, чтобы зелень сохранила аромат.

3. Сложите всё в миску, посолите и слегка поперчите.

4. Заправьте маслом и уксусом, аккуратно перемешайте.

5. Подавайте сразу, пока помидоры не дали слишком много сока.

Хранение: в холодильнике до 6 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса лук можно на 5 минут залить холодной водой.

2. Салат из огурцов с чесночной заправкой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- огурцы — 500 г

- чеснок — 2 зубчика

- укроп — 15 г

- сметана или мацони — 3 ст. л.

- соль — 1/2 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Огурцы нарежьте кружочками или полукружьями.

2. Чеснок разотрите в кашицу, укроп мелко нарежьте.

3. Смешайте сметану, чеснок, укроп, соль и перец.

4. Заправьте огурцы получившимся соусом и осторожно перемешайте.

5. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте охлаждённым.

Хранение: в холодильнике до 8 часов.

Заметка: Если огурцы водянистые, слегка посолите их заранее и слейте выделившийся сок.

3. Холодная закуска из баклажанов с чесноком

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- баклажаны — 600 г

- чеснок — 3 зубчика

- кинза — 15 г

- масло растительное — 2 ст. л.

- уксус 9% — 1 ч. л.

- соль — 3/4 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны запеките целиком при 200 °C 25 минут до мягкости.

2. Слегка остудите, снимите кожицу и нарежьте мякоть полосками.

3. Добавьте измельчённый чеснок и рубленую кинзу.

4. Посолите, поперчите, заправьте маслом и уксусом.

5. Охладите 15 минут и подавайте как холодную закуску.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более дымного вкуса баклажаны можно обжечь на сухой сковороде или гриле.

4. Перец печёный с ореховой пастой

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- сладкий перец — 600 г

- грецкие орехи — 120 г

- чеснок — 2 зубчика

- кинза — 10 г

- масло растительное — 1,5 ст. л.

- соль — 1/2 ч. л.

- молотый кориандр — 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Перцы запеките до подпалин при 210 °C, затем накройте и очистите от кожицы.

2. Орехи измельчите в крошку, добавьте чеснок, кориандр, соль и масло.

3. Размешайте пасту до густой намазываемой консистенции.

4. Каждый перец раскройте, смажьте ореховой смесью и сложите на блюдо.

5. Посыпьте кинзой и подавайте слегка охлаждённым.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если паста получилась слишком густой, добавьте 1–2 ст. л. тёплой воды.

5. Маринованный лук с сумахом

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- лук репчатый — 3 шт.

- сумак — 1,5 ч. л.

- уксус 9% — 1 ст. л.

- вода — 3 ст. л.

- соль — 1/3 ч. л.

- сахар — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и слегка помните руками.

2. Смешайте воду, уксус, соль и сахар до растворения.

3. Полейте лук маринадом и оставьте на 10 минут.

4. Добавьте сумак и ещё раз хорошо перемешайте.

5. Подавайте к мясу, хинкалу или жареному картофелю.

Хранение: в холодильнике до 24 часов.

Заметка: Перед подачей можно добавить немного рубленой зелени.

6. Салат из фасоли с зеленью

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- фасоль отварная или консервированная — 350 г

- лук красный — 1 шт.

- кинза — 15 г

- петрушка — 15 г

- масло растительное — 2 ст. л.

- лимонный сок — 1 ст. л.

- соль — 1/2 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Фасоль промойте и обсушите, если используете консервированную.

2. Лук нарежьте тонкими перьями, зелень измельчите.

3. Соедините фасоль, лук и зелень в салатнике.

4. Заправьте маслом, лимонным соком, солью и перцем.

5. Перемешайте и дайте салату постоять 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 1 суток.

Заметка: Для более сытной версии добавьте немного рубленых грецких орехов.

7. Ассорти солений по-дагестански

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- солёные или маринованные огурцы — 200 г

- солёные помидоры — 200 г

- квашеная капуста — 150 г

- маринованный перец — 150 г

- лук репчатый — 1 шт.

- масло растительное — 1 ст. л.

- зелень — 10 г

Шаги:

1. Подготовьте соленья: крупные огурцы и перец нарежьте удобными кусочками.

2. Помидоры оставьте целыми или разрежьте пополам, если они крупные.

3. Лук нарежьте тонкими полукольцами, зелень измельчите.

4. Выложите соленья на большое блюдо, сверху распределите лук и зелень.

5. Слегка сбрызните маслом и подавайте как закуску к горячим блюдам.

Хранение: после сборки желательно подать сразу.

Заметка: Если квашеная капуста слишком кислая, слегка отожмите её от рассола.

8. Творожная закуска с зеленью и чесноком

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- творог — 300 г

- сметана — 2 ст. л.

- чеснок — 2 зубчика

- укроп — 10 г

- кинза — 10 г

- соль — 1/2 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Творог разомните вилкой до более однородной консистенции.

2. Добавьте сметану и перемешайте до кремовой массы.

3. Чеснок пропустите через пресс, зелень мелко нарежьте.

4. Смешайте творог с зеленью, чесноком, солью и перцем.

5. Подавайте с лепёшками, хлебом или свежими овощами.

Хранение: в холодильнике до 1 суток.

Заметка: Если любите более плотную намазку, уменьшите количество сметаны.

9. Салат из капусты с морковью и уксусом

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- капуста белокочанная — 500 г

- морковь — 120 г

- масло растительное — 2 ст. л.

- уксус 9% — 1 ст. л.

- соль — 1/2 ч. л.

- сахар — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте овощи с солью и сахаром, слегка помните руками.

3. Добавьте уксус и масло, ещё раз перемешайте.

4. Оставьте салат на 10 минут, чтобы капуста стала мягче.

5. Подавайте как гарнир к мясу или картофелю.

Хранение: в холодильнике до 1 суток.

Заметка: Если хотите более яркий вкус, добавьте щепотку молотого кориандра.

10. Салат из редьки со сметаной и зеленью

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- редька зелёная или белая — 350 г

- сметана — 3 ст. л.

- зелёный лук — 3 пера

- укроп — 10 г

- соль — 1/2 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Редьку очистите и натрите на крупной тёрке.

2. Если вкус слишком резкий, залейте натёртую редьку холодной водой на 5 минут и обсушите.

3. Зелёный лук и укроп мелко нарежьте.

4. Смешайте редьку со сметаной, зеленью, солью и перцем.

5. Подавайте сразу после приготовления.

Хранение: в холодильнике до 6 часов.

Заметка: Салат получится нежнее, если часть сметаны заменить мацони.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Шурпа с бараниной и овощами

Время: 1 час 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- баранина на кости — 800 г

- картофель — 500 г

- морковь — 150 г

- лук репчатый — 2 шт.

- сладкий перец — 1 шт.

- помидоры — 250 г

- лавровый лист — 2 шт.

- соль — 1,5 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

- зелень — 20 г

Шаги:

1. Баранину залейте 2,5 л воды, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте одну целую луковицу и варите мясо на слабом огне около 1 часа.

3. Положите крупно нарезанные картофель, морковь и оставшийся лук.

4. Через 15 минут добавьте сладкий перец, помидоры, лавровый лист, соль и перец.

5. Варите ещё 20 минут до мягкости овощей, затем посыпьте зеленью и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Шурпа особенно вкусна, если дать ей настояться 15–20 минут под крышкой.

12. Суп с чечевицей и томатами

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- чечевица красная — 250 г

- помидоры — 300 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 120 г

- чеснок — 2 зубчика

- томатная паста — 1 ст. л.

- масло растительное — 2 ст. л.

- вода — 1,8 л

- соль — 1 ч. л.

- зира — 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Чечевицу промойте до чистой воды.

2. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте на масле 5–6 минут.

3. Добавьте чеснок, томатную пасту и нарезанные помидоры, прогрейте ещё 2 минуты.

4. Всыпьте чечевицу, влейте воду, добавьте соль и зиру.

5. Варите суп 20–25 минут до мягкости чечевицы, затем слегка разомните часть зёрен для густоты.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если хотите более гладкую текстуру, пробейте суп погружным блендером частично.

13. Куриный суп с домашней лапшой

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- курица на кости — 700 г

- домашняя лапша — 180 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 120 г

- вода — 2 л

- соль — 1 ч. л.

- зелень — 15 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения и варите 35 минут, снимая пену.

2. Лук и морковь нарежьте небольшими кусочками и добавьте в бульон.

3. Через 10 минут посолите суп и засыпьте лапшу.

4. Варите ещё 5–7 минут, пока лапша не станет мягкой.

5. Посыпьте зеленью, дайте супу постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 1 суток.

Заметка: Лапшу лучше варить до состояния al dente, чтобы она не разбухла при хранении.

14. Бульон из говядины с чесночной подачей

Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- говядина на кости — 900 г

- лук репчатый — 1 шт.

- лавровый лист — 2 шт.

- соль — 1,5 ч. л.

- чеснок — 4 зубчика

- бульон — 4 ст. л.

- зелень — 10 г

Шаги:

1. Говядину промойте, залейте 2,5 л воды и доведите до кипения.

2. Снимите пену, добавьте целую луковицу и лавровый лист.

3. Варите бульон 1 час 15 минут до мягкости мяса, затем посолите.

4. Для подачи разотрите чеснок с щепоткой соли и разведите несколькими ложками горячего бульона.

5. Подавайте прозрачный бульон в пиалах, а чесночную смесь и кусочки мяса — отдельно.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Чтобы бульон был прозрачнее, варите его на самом слабом огне.

15. Суп из фасоли с сушёной мятой

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- фасоль белая — 250 г

- картофель — 300 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 120 г

- томатная паста — 1 ст. л.

- масло растительное — 2 ст. л.

- сушёная мята — 1 ч. л.

- вода — 2 л

- соль — 1 ч. л.

Шаги:

1. Фасоль замочите на ночь, затем варите в чистой воде около 50 минут.

2. Лук и морковь обжарьте на масле до мягкости, добавьте томатную пасту.

3. К фасоли положите нарезанный картофель и варите 10 минут.

4. Добавьте зажарку, соль и сушёную мяту.

5. Готовьте ещё 10–12 минут, пока картофель не станет мягким.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Мята даёт характерный аромат, поэтому лучше не увеличивать её количество слишком сильно.

16. Рыбная похлёбка с картофелем

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- рыба с костями или головой для бульона — 700 г

- филе рыбы — 300 г

- картофель — 400 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 120 г

- лавровый лист — 1 шт.

- соль — 1 ч. л.

- зелень — 15 г

- вода — 2 л

Шаги:

1. Из костей, головы и половины лука сварите рыбный бульон за 25 минут.

2. Процедите бульон, добавьте в него картофель и морковь.

3. Через 10 минут положите кусочки рыбного филе, оставшийся лук и лавровый лист.

4. Посолите и варите ещё 8–10 минут на слабом огне.

5. Перед подачей посыпьте похлёбку зеленью.

Хранение: в холодильнике до 1 суток.

Заметка: Не давайте супу сильно кипеть после закладки филе, чтобы рыба не распалась.

17. Тыквенный суп со специями

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- тыква — 700 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 1 шт.

- чеснок — 2 зубчика

- масло растительное — 2 ст. л.

- вода или овощной бульон — 1 л

- соль — 1 ч. л.

- зира — 1/3 ч. л.

- паприка — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте чеснок и кубики тыквы, перемешайте.

3. Всыпьте специи, посолите и влейте бульон.

4. Варите суп 20 минут до мягкости тыквы.

5. Пробейте массу блендером до кремовой консистенции и прогрейте ещё 1 минуту.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более нежного вкуса можно добавить 2–3 ст. л. сливок при подаче.

18. Суп с квашеной капустой и говядиной

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- говядина — 600 г

- квашеная капуста — 300 г

- картофель — 300 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 120 г

- томатная паста — 1 ст. л.

- масло растительное — 2 ст. л.

- вода — 2 л

- соль — по вкусу

Шаги:

1. Говядину варите в 2 л воды около 50 минут до мягкости.

2. На масле обжарьте лук и морковь, добавьте томатную пасту и квашеную капусту.

3. Тушите овощи 8–10 минут, при необходимости добавив немного бульона.

4. В мясной бульон положите картофель и варите 10 минут.

5. Добавьте капустную зажарку, нарезанное мясо и доведите суп до готовности ещё за 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если капуста очень кислая, промойте её водой и слегка отожмите.

19. Грибной суп с перловкой