  
   


   (1822)   , ,        (17851843),     .      ,            ,    ,       .            ,          .   , , ,      ,                .     ,                 .

  PDF A4   .








   

  


        ,    ,       .

,   


       Ad Marginem ABCdesign



,   :  



     (Wolfgang Wittrock)        .

    , 2026


   

       6 1785      25 1843 .   , ,   ,   , [1 -   - ,    ,    , ,    .    XIX       ,     .],    .






   .       Staatliche Graphische Sammlung M?nchen






   


 !     ,      ,     ,            .       .         ,   ,   ,       ,   .          . ,    ,    ;      ,                .   ,  ,        .

     : ,      .      ,         ,              ,    [2 -         ,               .           ;       ,     .                       (. De l'esprit des loix, 1748),  ,  ,    ,     .   ,       ,      .  der Geist (. )              ,        absoluter Geist (.  ) Weltgeist (.  ),          (18121816) 蠫  (1807).].  , ,      ,  ,    ,    ;     .

     ,   ʸ[3 -  ʸ               .           ,     ,     ,       ,     .],             ,     .  ,    ,    ,          ,          .     .        ,      ,   ,    .

  ,     ,       ,     ,  :        ,   ,            .

 ,       1794     1806[4 -        ,  1795      ,    .      ,               .       ,      - (  ).          ,       .];        ,        ,           .

    ,        [5 -   (1814)     ,              .  30  1814,       1792, ,       .     ,            .       (18141815),           ,        .]   ,      .   ,  ,        ; -,     ;  ,          ,     ,        ,  .

- ,  ,    ,       ,        ,       . ,   ,         ,   ,   ;   .       ,     ,        ,          ; -     ?  ,    ,  ,      ,     ,        .

,     ,  , ,  ,       .  ,    ,   .   ,          ,  ,      , -           .        ,     ,  ,    ,   .       ,     [6 -     (16711729)    ,  Banque gnrale   - ,      ;      XVIII              .]       [7 -   (Compagnie du Mississippi)   ,      -; 1717     (Compagnie dOccident),  1719   (Compagnie des Indes).       ,               .],            [8 -        VI,     ,     .    ,         , , ,     , ,   ,    .    :  ,        , ,     (Socrates. Historia Ecclesiastica. VII, 38; Gr?tzH. Geschichte der Juden. 3. Aufl. Bd. VI. S. 354355).].      ;     ,    .

       ,        ,    ,  ,         ,   ,    ;  ,           .    , , ,        ,       .        ,          .    ,  ,       ,      .     ,   :      ,     ,    ,   ,     ,       .

 , ,     , ,    [9 -     (Reinheitsgebot),  1516 ,      ,   ,   .  Reinheitsgebot             .];      ;            ,        .      ,                .       ,   ,     ,   ,   ;     ,    ,  ,           .

     ,   ,     ,           ,   ,  [10 -            ,         .                       .];    ,  ,  ,         .          ,   .            ,         [11 -        ,         .             (1809).        ,  ,    ,      .           ,       .                ,       .].        ,           ,  .

         ,   ,  ,    ? ,       ,   .            ,         .   ,      ,            . ,     :         .           ,     ,   ? ,         .               ,    ,  ,        ,       . ,  ,   ,    ,     ,              ,          . , ,     ,  ! ,      ,          ,            .

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       !  ,     ,      ,          .  ,  ,    .       ,  ,    ,         .   ,              , ,  ,         .     ,               ,         ,  ,  .              ,  ,    ,  .

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  ,  ,           ,    ,       ,   ,       .         [12 -        ,         .     ...   .];       ,                 ,     .   ; ,  -    ,  ,  ,     .



[13 -       ,       .        ,     .], 17  1832




 


      ,       ,    ,          ,      .

                     .                      . ,         ;        [14 -          ,      (, ),           .          ,       , ,    ,             .];   -                   . ,    ,     ;  , , -       ,             ,   , ,    .        , ,     ,              .   -  ,        ,         .  ,   ,              ,     ,        ,     .

    ,     ,            ,     .       ,   ,  ,  ,  [15 -     ,   : ????, ? ???????, ?? ????? ??? ????? ??? ????, ???? ??? ?? ???? ?? ?? ??? ?????????? (   ,    ,     ).  ,  ,    Cod. Reg. Paris, 1168 (Paris. Biblioth?que nationale de France. Dpartement des manuscrits. Grec 1168).       : ????? ??? ??? ????????, ???? ???????? ??? ?????,       (Florilegium)   (Stob. Floril. 17, 22)    :  ,    ,  ,    ,   ( .  ,     / . . ..; . . . ..-. 2- ., . .: , 1986. . 103.].        ,     ,      ,     ,   ?

,      ,   ,   ;    ,    , ,  ,   ,    .

      ,      ,    ,         .    ,    ,         ,     ,        .            ,    .       [16 -       (; . . ?????????),  ( ; . . ??????????????;),  (; . . ?????????).].      , ,    ,    [17 -  ⠫  (Tl.I. S.88f.) ,         ,      .      ,    ,         (    (17661833)  ,    ,          (Versuch einer pragmatischen Geschichte der Arzneikunde, 17921799),         (Apologie des Hippokrates und seiner Grunds?tze. Halle: Rengersche Buchhandlung, 1789),      .).], [18 -  (???????; 129 .216) ,   .      ,          .],              [19 -         : Lud. Nonnii (  (.Ludovicus Nonnius; 1553 .1645)    ,  .   Diaeteticon sive de re cibaria libri IV ( ,   ),   1627   16451646.  1646  (Petri Belleri)      ,      ,     .), Diaeteticon, sive de re cibaria lib.IV. Antwerpen, 1646. 4to;   : Jul. Alexandrini (,  (.Iulius Alexandrinus, 15061590)  ,   ,    I, II II.       (Salubrium sive De sanitate tuenda, libri XXXIII. K?ln, 1575),          .) salubrium, sive de sanitate tuenda. Col. Agripp. 1575. fo. Libro XVIII et XIX. ,       ,       ,        .],      .           : [20 -  (   lenticula, )         (. Lentulus),      (Cornelii Lentuli).       ,   ,    .], [21 -   ,   ,      pisello ,   . pisum;        (. Pisones),   ,      gens Calpurnia.   Calpurnii Pisones           .      ,    ,   ,       65 ..], [22 -   (. Cicero)     cicer ,    (Cicer arietinum)   .  ,        ,   .   ,   ,       ,      .];          ,         .

 ,       ,  -       ,      .    -   ,     ;     , ,       ,    .      ,                   .         [23 -    ,     ,    Bergius ?ber die Leckereien (  ) (  (17231784)  ,     ,           .            (Afhandling om smaken och smakens nytta. Stockholm, 1773),     ,         .   ,         (Om br?dsorter och br?dbakningens f?rb?ttrande, 1775),          .     (?ber die Leckereyen)      1791 : Bengt Bergius. ?ber die Leckereyen. Aus dem Schwedischen mit Anmerkungen von Joh. Reinhold Forster und Kurt Sprengel. Halle: Buchhandlung desWaisenhauses, 1791.).     .. (Halle, 1791).],       ,      ; , ,  ,              ,       (reine Herzensergie?ungen)[24 -            ,   (Herzensergie?ungen eines kunstliebenden Klosterbruders. Berlin: Johann Friedrich Unger, 1797)   .      ,         ,       .].

      ,                      ,          .      - ,             ,  ,  -  [25 -                .],  -  .             ,        .                 . ,       ,   ,       ,        ,        .        -   ;         ; ,     ,      .

         ,   ,      [26 -             ,           XIX.               ,            ,     ,     ,    .],     ,      ,    [27 -       ʸ, ,    .],   ,       ,     .

  ,        ,          ,               ,    , .







,       ,        ,            .    ,       ,      ,         .  ,              .

      ,           ,           .      [28 -  ,         ,     ,       (: , , , ; . ) ,     ,  ,   ,   .             .    ,   . -                .]      ,           , ,  ,      -  . ,      ,  ,   [29 -       ,               .        ,          XIX XX ,      .]. ,     ,    ,      . ,      ,         .

                .         ,      ;  ,     ,     .     ,  ,    ,    ,          ,       [30 -            (     ,        ,    ,  .     1928        ,            .):   ,   ,       ,  ,  ,                ,    ,        ,    : , , , , , , , , , , , , ,    , , , ,    ,   ;          ;            .    ,     ,    ,     ,          (   . N?rnberg: Joh. Ernst Adelh?lner, 1702. 4).].          ,          ,        ,  -    ,    .    -        ,  -         .     -    ,        [31 -           (???????, . aurea mediocritas)     ,          :   . .: .  // .  4 / . . ..-. .: , 1983. . 53293.].

         , , ,   ,          ; , ,     ,    [32 - Cur eget indignus quisquam te divite? quare/ Templa ruunt antiqua Deum? cur, improbe, carae/ Non aliquid patriae tanto emetiris avervo? (.. II, 3, 8789).[  ,        ?  ,       ?   ?   , ,    ,  ,   ?. : . . . .  / . . ; . . . .:  , 1970. . 284285.]]    .       ,     ,       .       - ,   ,       .            ,        ,   .   ,           ,         ;            ,   .      ,       ,         ,      ,   [33 -   (Viscum album)      ,           ,    .         :           ,   ,        ,    ( . XVI, 95).],    ,              .      ,   ,          ,   [34 - Laudas, insane, trilibrem Mullum, in singula quem minuas pulmenta necesse est [ , ,   (Mullus        (Mullidae),       , ,   .       -            .   ,    , mullus   ,      .)   ,       ,       !. . : . . . . .  . . 283.].        , ,       ., ,  ,    ,  pulmentum   ,    .  ,    , ,          ,  ,   ,  ,      .          . Ӡ (. IX, . XIII) (de mullo): et si volueris in Formella piscem formabis (XIII.    . 1.  ,    ,   ,        , ,   ,   ,     .     . . : ..   ,   :     . .:   -, 2008. . 64.)   ( 95): torti distractique sine ullis ossibus mulli (   ,       ;       ,  ,  , ,    . . : .   / . .... .: , 1977. .234.).].    [35 -  (. Apicius)  ,                De re coquinaria libri decem (  ),    V ..    ,        I. .. I...,     ,    ,          .       IX (     )        XV (, 1498; , .1500).    ,    (, Epimeles, Sarcoptes, Thalassa),   , ,   , ,     ,     . De re coquinaria                  .]       ,         ,        ,    ;           .   ,    ,   [36 -  (. ; . Samnium, . ????????, . Safinim)       ,       ,  , ,   .        IVIII ..,     ,        .]             ,   .

     [37 - Apicii Coelii de obsoniis etc./ cum annot. Mart. Lister. Amstelodam, 1709. 8.Lib. II, cap. I (Apicii Coelii De Opsoniis Et Condimentis, Sive Arte Coquinaria, Libri Decum cum Annotationibus Martini Lister (Amstelodami: apud Henricum Wetstenium, 1709)   ,  ,    ,     ,             .).].   ,        ;    ,    [38 - ,   ,      (Liquamen    ,        .        garum,         .       (, , )        .         , ,    .       .       Apicii Coelii De opsoniis et condimentis (Amsterdam, 1709) ,      liquamen      .).]           .    [39 -     ,  ,    : ,    - ,       !],       [40 - In omentum et singula involutantur folia lauri;    ,          ,    ,         ,      ,    ,        . ,         .]        .    ,      .    ,   , ,    .    ,   ,  ,    .       ,    ;    ,        .  ,         .    ,     .      .  , , ,      .    .

  ,     ,          ,    ,   ,          .

,       ,        [41 -    (  (. Marcus Porcius Cato, 234149 ..)  , ,      ,          .      軠     ,             .     ,      (mos maiorum).             XVIIIXIX.). De agri cultura. .: Cato et Varro. De re rustica. [.  / ., ., . ... .: , 1976].]        .     :

		Necdum omnis abacta
		Pauperies epulis regum.[42 - . . II. 2. [              . . : . . . . . . . . 283.]]

,  [43 - Deipnosophistae ( ). .I. XXX.][44 -   (. Athenaeus Naucratita, IIIII ..)  ,   ,     ,     .  , , ,      ,         (Deipnosophistae,   ).            , , ,   ,         .     :  ,      , ,   .   15 ( )       .       ,       ,        .]      ,         . ,            [45 -  (. Heliogabalus,  Elagabalus),        (.203222)     ,  218 222.           ,       .                 ⠫   (Historia Augusta, Vita Heliogabali),  (Hist. Rom. V),     (Hist. Rom. LXXX).  ,       ,      ,              .]  [46 -   (Aelius Lampridius)        (Historia Augusta, Scriptores Historiae Augustae)          (117285),           1603.          ,  ,  ,  ,    ,          ( )  , , ,   IV   V. .: Scriptores Historiae Augustae. Ed.I. Casaubon. Paris, 1603; . .:  .     / . ... .: , 1992.]   -  .         ,     .     ,   ⠫ [47 -    (17211771)  ,   ,        XVIII.      (1751)          . .: .   / . . .. .:  , 1967.],     -      ;    -        ,     ,  , -   ,       ,    ,    Asa foetida[48 -  (Asa foetida),         (Teufelsdreck, devils dung),        ,       Ferula.       (  , , ),             .] (,  , )   .

    ,   ,  -  -        .       ,      ,         .      , , ,   ,    .

          ,      ,      ,          ,           .  [49 - .  : .  . . IX, .LIVLVI (        , cap. XVII. Scarus,  .??????       - (Scaridae),    - .        ,           ( .IX, 5456). ,  Scarus   ,  .                 .          .); .  . XXIV: Qui ita sunt stulti, ut amissa republica piscinas suas fore salvas sperare videantur. [   , , , ,         . .: . , ,  , ..  3 . . I:  6651 ../ . . ... .; .:    , 1949. .70].],          ,        , ,       .             ,              ,               .    ,       , ,      ,  , , ,    ,       .               ,    ,       ,         ;     ,   ,      ,              [50 -    ,       .  ,      ,    - . , ,    (   : DaisenbergerM.K. Vollst?ndiges Bayerisches Kochbuch f?r alleSt?nde: enth?lt leichtfa?liche und bew?hrte Anweisungen auf die vortheilhafteste, schmackhafteste und wohlfeilste Art, die Fleisch- und Fastenspeisen, Suppen und So?en und Gem?sen zu kochen; zwei Theile, mit einem in Stahl gestochenen Titelkupfer. N?rnberg: J.L.Lotzbeck, 1843.) (DaisenbergerJ.M. Neues kleines gemeinn?tziges W?rterbuch. Regensburg, 1820)          . (  ,     Hammelschlegel (      ,   .)  ,        .   Neubauers (   : NeubauerJ. Allerneuestes Kochbuch, welches lehret, wie man auf die allergenaueste, delicateste und gesparsamste Art arbeiten, die Speisen machen, und heutiges Tags servieren soll. Nicht minder, wie die s?mmtlichen Speisen in franz?sischer und deutscher Sprache zu benennen, auch wie die K?chenzettel durch die beygesetzten vier Jahreszeiten in drey Manieren franz?sisch, englisch und deutsch f?r 8 bis 60 und mehr Personen herauszunehmen sind. Nicht nur den jungen K?chen und K?chinnen, sonderen auch jenen sehr dienlich, die bey einer Tafel, wegen Abgang eines Controleurs Herrschaften bedienen m?ssen, aus welchen sie erlernen k?nnen, wie man die Speisen nennet und wie selbe eine vor anderen einer herrschaftlichen Tafeln sollen aufgesetzt werden. M?nchen: 1783.  ,  Johann Neubauer,            ,    ,   .    ,   ,            .) (M?nchen, 1783)    ,         .          ,   ,    .       ( :  ).     ,  .      ,          .].           ,    ,   ,     ,             .

    , ,               ,  -              .      ,      ,     , ,   [51 -      -  . ,  ,       ,        ,    .].            ,             ,          ,   -         .    ,        .    ,     ,   ,   ,   .

  ,           .

   ,  ,      ,      .           , ,   ,      ,    .            ,        (.  )[52 - Losservatore fiorentino sugli edifizi della sua patria. Quarta edizione con aumenti e correzioni del sig. cav. prof. Giuseppe Del Rosso.    (17311811)  , ,   ,     , ,   .           (    ).  ,   ,    1831 16 .]  ,   ,      II [53 - II,      (14051464)   1458, ,   .      ,               ,         .    II ,     ,             .     Commentarii rerum memorabilium,        .    II    -,        .] (.  Senesi[54 - Novelle di Autori Senesi. Tomo primo. [Novelle di GentileSermini e Pietro Fortini]. Londra (cio? Livorno): presso Riccardo Bancker, 1796.   ,       , ,  ,   NovellaXXIX Ser Meoccio ghiottone (   ),        : trassero in una conca da gelatina, e ivi i rocchj assettaro; poi su vi premettero sei melegran e con bene vinti aranci, e con molte fine specie sopra essa (.338)   []  ,  ,    ;         ,      .]).     V,  [55 - Opera di Bartol. Scappi, cuoco secreto di Papa PioV. divisa etc. con il discorso funerale, che fu fatto nelle esequie di Papa Paolo III. 4to.][56 -   (.15001577)   ,           .     ,  IV V,     cuoco secreto di Papa PioV (   V),      .        Opera di Bartolomeo Scappi (Venezia, 1570),     1000,    , , ,  ,       .          XVI,           .            ,    ,   .],  1570     ,     ,        .         ;  ,      ,     .

            [57 -               (15191589), - II (15471559)   (1559),     (15751642),   IV    XIII.        ,    ( ,   ,   bchamel  soupe ? loignon)     (magnificences , ,    ).],         - .     ,    ,   1600[58 -    ,     (  (15391591) - -       .   ,     .    St?ndebuch (1568)      100,       Ein New Kochbuch (  )   (1581).)   (   (14731531)       ,      .     ,        ,       XVI.         Triumphzug Kaiser Maximilians (   ) 蠫Wei?kunig ( ,  ),      ,      (Helldunkel-Holzschnitt).),   :    etc.,    (   : RumpoltM. EinNew Kochbuch. Frankfurt am Main: Sigmund Feyerabend, 1581.   (.15251593)    ,       ,       .   27,   2000: , , ,    ,       .     150,  ,  ,       .     ,  ,       .),    , 1581.  --      .         ;       .                   .          .        (   : PlatinaB. [Bartolomeo Sacchi]. Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes/ ?bersetzt aus dem Lateinischen. N?rnberg? ca. 15301550.  ,     (14211481)  ,    IV,   .  De honesta voluptate (  )     ,   ,          ,          .)  : Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes etc. durch Bapt. Piatina von Cremona etc. ( , ,      etc., . .    etc.),         .   1542.           . ,  ,   Trincier (Dantzigk, 1639) (  Trincier oder Beschreibung der Kunst des Tranchierens, Schneidens und Servierens bei f?rstlichen Tafeln (Dantzigk [Danzig]: [o. V.], 1639).    ,      ,         .).  ,          .],    ,  ⠫[59 -     (1668)       (16211676).      ,                 (16181648).  ,    ,    ,      ,  ,    .       ,        ,       . .: ... .    / . . . .. .: , 1967.],      .                   ,         ;     ,       .

         ,     ,                      .   ,         [60 - .  . . XII, . VII (   ,  XII,  VII  ,     ,  ,    : , , , ,   .     ,   ,       .).].   ,            ,          ,  , ,    ,    ,    [61 -       , ,    .      , ,   .]. ,        ,  ,  ,      ,       ,  . Jura Juscula(  )[62 -    ,     . Jura  juscula          .   Jura Juscula      , .. .         .],   ,       ,        , ,    .

         ,      .   ,         ,     ,   ,    .    ,       ,     ,       ;         ,           ,      .

       XV 1756,   ,       .      .              . ,       ,        .          [63 -  ,   .       ,        .: MarinF. Les Dons de Comus, ou Les Dlices de la table. Ouvrage non-seulement utile aux officiers de bouche pour ce qui concerne leur art, mais principalement ? lusage des personnes qui sont curieuses de s?avoir donner ? manger Paris: Prault fils, 1740.],          ,   ,    ,       -.    : Divers Entremets ( ),    r?ties (  , crustini[64 - Crustini       crosta ()       ,      .]),       .

           pot au feu[65 - , --, , ,  (. pot-au-feu, p


.to.f? .   )    ,             .]    .      .  ,     ,     .            .     ,       ,      ,      .  ,        ,    .           .     [66 -                 ,     ,      ,         .]      [67 -        (18141830)  ,    I        (XVIII,  X).          ,        :    ,     ,    ,     .]       .      ,           ,        .         ,       ,            [68 -        : Almanac des Gourmands      ; ,      ,       (  Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente ch?re (Paris: Maradan, 18031812. 8vols.)        ,     XIX.      ,                . .:    .  / . ., . ., . ... .:   , 2011.   .).        .   : Le cuisinier royal (  ,    ,   imperial), ou lart de faire la cuisine et la p?tisserie pour toutes les Fortunes ( ,           (ViardA. LeCuisinier royal, ou lart de faire la cuisine, la p?tisserie et tout ce qui concerne loffice, pour toutes les fortunes. Paris: J.-N.Barba, 1817.)).    .  ,     .. Paris: chez Barba, 1814. 8.     ;     . Le p?tisser royal Parisien etc./ compos par M.A.Car?me, de Paris etc. Il Tomes. 8. Paris 1815.    ,        .        : Si notre tourmente rvolutionnaire a t funeste aux progr?s de notre art pendant une dixaine dannes, les suivantes lui furent plus propices [.             ,      ]. ,               ,    : SimpsonJ. A Complete System of Cookery etc. 3rd edition. London, 1813. 8.      ,      .   : RundellM. A New System of Domestic Cookery etc. London, 1812. 8.        . Physiologie du go?t,  ,  ,     (          - (17551826)  ,     . .: Physiologie du go?t, ou mditations de gastronomie transcendante. Paris: Sautelet, 1826. (. .:  / . . . . .. .: , .1867; . ... .: , 2021).     -       .          ,    ,  ,          .       ,       ,     ,     ,         .     :        ..;         ,   . ࠫ     ..      (1832).).].

,    ,        .         ,      ,   .        ,          .               ,     . ,       , ,    ,        ,   . ,               ,      -     ,   .

,                  ;             ,  , ,      ,     ,   .         ,   ,  ,  ,       (..   )     ,  .

 ,   ,         ,          .                  .   ,         ,       ,       ,           -  ,      ,          .              ,             ,    .

   ,       ,   ,         .    [69 - .: CramerA.W. Haus-Chronik etc. Hamburg: Perthes und Besser, 1822. S.16.]      ,       ,   ,    ;  ,        (       ),  ,             .       ; ,     ,      ,       ,   .     ,          ,     -   .     ,  ,  ,            [70 -           -    ,       .  ,  , ,        ,       .].

 ,     ,   . -     ,   ;      ,      . -         ,        th dansant ( ), th dgoutant () .. ,         ,   , ,  ,      .

             ,        ,    Studentenfutter[71 - Studentenfutter (      )     ,     (  , , )   (,     ),  XVIII.     ໠ ,      .]. ,   ,          , ,                 .    ,  ,        ,          ,      ,           .   ,          ,    ?

   ,       ,    ,               , , ,        .   ,    ,    [72 -   ,          ( :    ,           . , ,              .          ,      ,       (.:  . .  IX/ . ., . . . .., ... 2- . . .: , 1982. .187). (. ???????, . ;   )      (   ),        .         :            .      ,         1819  ,    -   :      (Burschenschaften),    ,            .) ( . . . X, . 43 ).].

          ,    ,                     . ,              ,    ,                 .    ,   ,       ,        ,        .          ,          ,   -       ,     .        ,     ,       ,     ,      ,               .




 

  [73 -  Kochkunst (.  )       XVIII.               .]

   





 

  


      ,          ,   ,   ,  ,    .         ,             ;      [74 -    : Omne tulit punctum, qui miscuit utile dulci (.:   .  : , , , / . .;  . . ..; . . ... .; .: , 1936. . 349).].

   ,      ,   .      ; -, ,      ,          ; , ,         ,       .

,            ,   ,     ,    ,   ,    .

            .  . ,       ,    ,      .       , ,  ,   ,  ,   .          ,    ,     ,   (Pillaw)[75 -     ;  , ,   ,   .],           ,        ,     .             ;   ,    ,            .

      ,    ,    ,    .    ,       .  le genre m?le et lgant,    [76 - [    (.)]. Le p?tissier royal Parisien. Discours prliminaire. .XV.][77 -    : Car?meM.-A. Le p?tissier royal parisien, ou Trait lmentaire et pratique de la p?tisserie ancienne et moderne. Discours prliminaire, observations et. Paris: J.G.Dentu, 1815. - ,    (17841833)   ,   ,   LeP?tissier royal parisien (  , 1815), LeMa?tre dh?tel fran?ais ( , 1822), LArt de lacuisine fran?aise au XIXe si?cle (..    XIX:    / .   ; . . ..,   .. . . .  .  2. -, 18661867).       ,    , , I   -.        .].

   -        ,  ,   ,       .     ;    ,   ,         .      . -,            ,       ,    . ,   , ,            ;    ,        ,  ,     ,            .




 

    


 ,      ,    ,    ,     .

      , ,  ,   ,      :       . ,    ,   ,   .            .  , ,                  .      [78 - ,   (  ,   ,       ,      . , ,  . ???? ()     osmazome ,     XVIIIXIX.);   ,      .]     ,     .    ,         ,        ,       ,    .         ,     .     ,                .            .    ,      [79 - Car?meM.A. Op. cit. I. c.: et de ce bizarre galimatias ils masquaient des mets, qui navaient aucum rapport avec ces mauvais ingrdiens. Voil? lennemi du bien; voil? vritablement le dcor que les gourmands dtestent, et que le bon go?t du jour rejette et dsavoue! [       ,         .      ; , ,  ,            !]].

 ()     ,       ,                . ,        ,        ,    .         ,   .

 ,       ,     ,     ,    ,   - ,   ,     .

      ,     ,        , ,    . ,      ,     [80 - .     -     ,   . .  ..-- (  -- (17431828)  , ,    ,       . Ѡ1771     ,      .  17801821     ,      ,  1817   Instruction sur le meilleur emploi de la pomme de terre dans sa copanification avec les farines de crales (Paris: L.Colas),         .    Des Bases alimentaires et de la pomme de terre (1813).) .. -. Weimar 1822. S. 77 f.    .].      ,  ,    , ,           ,      ,        .           ;      ,   ,   ,    ,   , , .

           ,   .         .     [81 - .  . . III: ????? ?? ??? ????? ?????? ?? ???????? (    :    ,    (. .). .: . / . . ... II. .: ,  , 1944. . 480.).]   ,         .         , , ,    .    ,                .            .




 

      


  , ,   [82 - .     (   (17521840)  ,   .          .       (De generis humani varietate nativa, 1775),     (nisus formativus),     ( Decas craniorum)    .)     .],     ,          ,   ,     ,   ,  -     ,          .  ,       ,           .        ,          .

,            ,  ,      [83 -     (17401744)  -   ,        (17391748),      .   ,    - ,       HMS Centurion.     - ,   ,    : 1743       Nuestra Se?ora de Covadonga       400000 ,            .].   ,         ,    ,          [84 -           ,        .        砫      ,      -. ,   (17531814) - , ,    .      ,        .     (1779)       (1802).    : ThompsonB. (Count Rumford). An Essay on Chimney Fire-Places; With Proposals for Improving Them to Save Fuel, to Render Dwelling-Houses More Comfortable, and to Prevent Chimneys from Smoking. London: C.Dilly, 1796.].           ;   ,         ,     .  ,          ,     ,    .

                 ;           ;           .  ,   ,   -                 .  ,      .

 ,   ,     ,  ,      ,         .    ,          .  ,     , a priori     , , ,   .  - ,  ,        ,            ,     ,       .

    , ,     ,       ,   ;              .

         ;               ;  ,    ,   ,  ,     .      ,   ,   ,          ;   ,     ,   ,     .




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/book/karl-fridrih-fon-rumor/duh-kulinarnogo-iskusstva-73355218/)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .



notes








1


  - ,    ,    , ,    .    XIX       ,     .




2


        ,               .           ;       ,     .                       (. De l'esprit des loix, 1748),  ,  ,    ,     .   ,       ,      .  der Geist (. )              ,        absoluter Geist (.  ) Weltgeist (.  ),          (18121816) 蠫  (1807).




3


 ʸ               .           ,     ,     ,       ,     .




4


       ,  1795      ,    .      ,               .       ,      - (  ).          ,       .




5


  (1814)     ,              .  30  1814,       1792, ,       .     ,            .       (18141815),           ,        .




6


    (16711729)    ,  Banque gnrale   - ,      ;      XVIII              .




7


  (Compagnie du Mississippi)   ,      -; 1717     (Compagnie dOccident),  1719   (Compagnie des Indes).       ,               .




8


       VI,     ,     .    ,         , , ,     , ,   ,    .    :  ,        , ,     (Socrates. Historia Ecclesiastica. VII, 38; Gr?tzH. Geschichte der Juden. 3. Aufl. Bd. VI. S. 354355).




9


    (Reinheitsgebot),  1516 ,      ,   ,   .  Reinheitsgebot             .




10


           ,         .                       .




11


       ,         .             (1809).        ,  ,    ,      .           ,       .                ,       .




12


       ,         .     ...   .




13


      ,       .        ,     .




14


         ,      (, ),           .          ,       , ,    ,             .




15


    ,   : ????, ? ???????, ?? ????? ??? ????? ??? ????, ???? ??? ?? ???? ?? ?? ??? ?????????? (   ,    ,     ).  ,  ,    Cod. Reg. Paris, 1168 (Paris. Biblioth?que nationale de France. Dpartement des manuscrits. Grec 1168).       : ????? ??? ??? ????????, ???? ???????? ??? ?????,       (Florilegium)   (Stob. Floril. 17, 22)    :  ,    ,  ,    ,   ( .  ,     / . . ..; . . . ..-. 2- ., . .: , 1986. . 103.




16


      (; . . ?????????),  ( ; . . ??????????????;),  (; . . ?????????).




17


 ⠫  (Tl.I. S.88f.) ,         ,      .      ,    ,         (    (17661833)  ,    ,          (Versuch einer pragmatischen Geschichte der Arzneikunde, 17921799),         (Apologie des Hippokrates und seiner Grunds?tze. Halle: Rengersche Buchhandlung, 1789),      .).




18


 (???????; 129 .216) ,   .      ,          .




19


        : Lud. Nonnii (  (.Ludovicus Nonnius; 1553 .1645)    ,  .   Diaeteticon sive de re cibaria libri IV ( ,   ),   1627   16451646.  1646  (Petri Belleri)      ,      ,     .), Diaeteticon, sive de re cibaria lib.IV. Antwerpen, 1646. 4to;   : Jul. Alexandrini (,  (.Iulius Alexandrinus, 15061590)  ,   ,    I, II II.       (Salubrium sive De sanitate tuenda, libri XXXIII. K?ln, 1575),          .) salubrium, sive de sanitate tuenda. Col. Agripp. 1575. fo. Libro XVIII et XIX. ,       ,       ,        .




20


 (   lenticula, )         (. Lentulus),      (Cornelii Lentuli).       ,   ,    .




21


  ,   ,      pisello ,   . pisum;        (. Pisones),   ,      gens Calpurnia.   Calpurnii Pisones           .      ,    ,   ,       65 ..




22


  (. Cicero)     cicer ,    (Cicer arietinum)   .  ,        ,   .   ,   ,       ,      .




23


   ,     ,    Bergius ?ber die Leckereien (  ) (  (17231784)  ,     ,           .            (Afhandling om smaken och smakens nytta. Stockholm, 1773),     ,         .   ,         (Om br?dsorter och br?dbakningens f?rb?ttrande, 1775),          .     (?ber die Leckereyen)      1791 : Bengt Bergius. ?ber die Leckereyen. Aus dem Schwedischen mit Anmerkungen von Joh. Reinhold Forster und Kurt Sprengel. Halle: Buchhandlung desWaisenhauses, 1791.).     .. (Halle, 1791).




24


           ,   (Herzensergie?ungen eines kunstliebenden Klosterbruders. Berlin: Johann Friedrich Unger, 1797)   .      ,         ,       .




25


               .




26


            ,           XIX.               ,            ,     ,     ,    .




27


      ʸ, ,    .




28


 ,         ,     ,       (: , , , ; . ) ,     ,  ,   ,   .             .    ,   . -                .




29


      ,               .        ,          XIX XX ,      .




30


           (     ,        ,    ,  .     1928        ,            .):   ,   ,       ,  ,  ,                ,    ,        ,    : , , , , , , , , , , , , ,    , , , ,    ,   ;          ;            .    ,     ,    ,     ,          (   . N?rnberg: Joh. Ernst Adelh?lner, 1702. 4).




31


          (???????, . aurea mediocritas)     ,          :   . .: .  // .  4 / . . ..-. .: , 1983. . 53293.




32


Cur eget indignus quisquam te divite? quare/ Templa ruunt antiqua Deum? cur, improbe, carae/ Non aliquid patriae tanto emetiris avervo? (.. II, 3, 8789).

		[  ,        ?
		  ,       ?
		   ?   , ,
		    ,  ,   ?

. : . . . .  / . . ; . . . .:  , 1970. . 284285.]




33


  (Viscum album)      ,           ,    .         :           ,   ,        ,    ( . XVI, 95).




34


Laudas, insane, trilibrem Mullum, in singula quem minuas pulmenta necesse est [ , ,   (Mullus        (Mullidae),       , ,   .       -            .   ,    , mullus   ,      .)   ,       ,       !. . : . . . . .  . . 283.].

        , ,       .

, ,  ,    ,  pulmentum   ,    .  ,    , ,          ,  ,   ,  ,      .          . Ӡ (. IX, . XIII) (de mullo): et si volueris in Formella piscem formabis (XIII.    . 1.  ,    ,   ,        , ,   ,   ,     .     . . : ..   ,   :     . .:   -, 2008. . 64.)   ( 95): torti distractique sine ullis ossibus mulli (   ,       ;       ,  ,  , ,    . . : .   / . .... .: , 1977. .234.).




35


 (. Apicius)  ,                De re coquinaria libri decem (  ),    V ..    ,        I. .. I...,     ,    ,          .       IX (     )        XV (, 1498; , .1500).    ,    (, Epimeles, Sarcoptes, Thalassa),   , ,   , ,     ,     . De re coquinaria                  .




36


 (. ; . Samnium, . ????????, . Safinim)       ,       ,  , ,   .        IVIII ..,     ,        .




37


Apicii Coelii de obsoniis etc./ cum annot. Mart. Lister. Amstelodam, 1709. 8.Lib. II, cap. I (Apicii Coelii De Opsoniis Et Condimentis, Sive Arte Coquinaria, Libri Decum cum Annotationibus Martini Lister (Amstelodami: apud Henricum Wetstenium, 1709)   ,  ,    ,     ,             .).




38


,   ,      (Liquamen    ,        .        garum,         .       (, , )        .         , ,    .       .       Apicii Coelii De opsoniis et condimentis (Amsterdam, 1709) ,      liquamen      .).




39


    ,  ,    : ,    - ,       !




40


In omentum et singula involutantur folia lauri;    ,          ,    ,         ,      ,    ,        . ,         .




41


   (  (. Marcus Porcius Cato, 234149 ..)  , ,      ,          .      軠     ,             .     ,      (mos maiorum).             XVIIIXIX.). De agri cultura. .: Cato et Varro. De re rustica. [.  / ., ., . ... .: , 1976].




42


. . II. 2. [              . . : . . . . . . . . 283.]




43


Deipnosophistae ( ). .I. XXX.




44


  (. Athenaeus Naucratita, IIIII ..)  ,   ,     ,     .  , , ,      ,         (Deipnosophistae,   ).            , , ,   ,         .     :  ,      , ,   .   15 ( )       .       ,       ,        .




45


 (. Heliogabalus,  Elagabalus),        (.203222)     ,  218 222.           ,       .                 ⠫   (Historia Augusta, Vita Heliogabali),  (Hist. Rom. V),     (Hist. Rom. LXXX).  ,       ,      ,              .




46


  (Aelius Lampridius)        (Historia Augusta, Scriptores Historiae Augustae)          (117285),           1603.          ,  ,  ,  ,    ,          ( )  , , ,   IV   V. .: Scriptores Historiae Augustae. Ed.I. Casaubon. Paris, 1603; . .:  .     / . ... .: , 1992.




47


   (17211771)  ,   ,        XVIII.      (1751)          . .: .   / . . .. .:  , 1967.




48


 (Asa foetida),         (Teufelsdreck, devils dung),        ,       Ferula.       (  , , ),             .




49


.  : .  . . IX, .LIVLVI (        , cap. XVII. Scarus,  .??????       - (Scaridae),    - .        ,           ( .IX, 5456). ,  Scarus   ,  .                 .          .); .  . XXIV: Qui ita sunt stulti, ut amissa republica piscinas suas fore salvas sperare videantur. [   , , , ,         . .: . , ,  , ..  3 . . I:  6651 ../ . . ... .; .:    , 1949. .70].




50


   ,       .  ,      ,    - . , ,    (   : DaisenbergerM.K. Vollst?ndiges Bayerisches Kochbuch f?r alleSt?nde: enth?lt leichtfa?liche und bew?hrte Anweisungen auf die vortheilhafteste, schmackhafteste und wohlfeilste Art, die Fleisch- und Fastenspeisen, Suppen und So?en und Gem?sen zu kochen; zwei Theile, mit einem in Stahl gestochenen Titelkupfer. N?rnberg: J.L.Lotzbeck, 1843.) (DaisenbergerJ.M. Neues kleines gemeinn?tziges W?rterbuch. Regensburg, 1820)          . (  ,     Hammelschlegel (      ,   .)  ,        .   Neubauers (   : NeubauerJ. Allerneuestes Kochbuch, welches lehret, wie man auf die allergenaueste, delicateste und gesparsamste Art arbeiten, die Speisen machen, und heutiges Tags servieren soll. Nicht minder, wie die s?mmtlichen Speisen in franz?sischer und deutscher Sprache zu benennen, auch wie die K?chenzettel durch die beygesetzten vier Jahreszeiten in drey Manieren franz?sisch, englisch und deutsch f?r 8 bis 60 und mehr Personen herauszunehmen sind. Nicht nur den jungen K?chen und K?chinnen, sonderen auch jenen sehr dienlich, die bey einer Tafel, wegen Abgang eines Controleurs Herrschaften bedienen m?ssen, aus welchen sie erlernen k?nnen, wie man die Speisen nennet und wie selbe eine vor anderen einer herrschaftlichen Tafeln sollen aufgesetzt werden. M?nchen: 1783.  ,  Johann Neubauer,            ,    ,   .    ,   ,            .) (M?nchen, 1783)    ,         .          ,   ,    .       ( :  ).     ,  .      ,          .




51


     -  . ,  ,       ,        ,    .




52


Losservatore fiorentino sugli edifizi della sua patria. Quarta edizione con aumenti e correzioni del sig. cav. prof. Giuseppe Del Rosso.    (17311811)  , ,   ,     , ,   .           (    ).  ,   ,    1831 16 .




53


II,      (14051464)   1458, ,   .      ,               ,         .    II ,     ,             .     Commentarii rerum memorabilium,        .    II    -,        .




54


Novelle di Autori Senesi. Tomo primo. [Novelle di GentileSermini e Pietro Fortini]. Londra (cio? Livorno): presso Riccardo Bancker, 1796.   ,       , ,  ,   NovellaXXIX Ser Meoccio ghiottone (   ),        : trassero in una conca da gelatina, e ivi i rocchj assettaro; poi su vi premettero sei melegran e con bene vinti aranci, e con molte fine specie sopra essa (.338)   []  ,  ,    ;         ,      .




55


Opera di Bartol. Scappi, cuoco secreto di Papa PioV. divisa etc. con il discorso funerale, che fu fatto nelle esequie di Papa Paolo III. 4to.




56


  (.15001577)   ,           .     ,  IV V,     cuoco secreto di Papa PioV (   V),      .        Opera di Bartolomeo Scappi (Venezia, 1570),     1000,    , , ,  ,       .          XVI,           .            ,    ,   .




57


              (15191589), - II (15471559)   (1559),     (15751642),   IV    XIII.        ,    ( ,   ,   bchamel  soupe ? loignon)     (magnificences , ,    ).




58


   ,     (  (15391591) - -       .   ,     .    St?ndebuch (1568)      100,       Ein New Kochbuch (  )   (1581).)   (   (14731531)       ,      .     ,        ,       XVI.         Triumphzug Kaiser Maximilians (   ) 蠫Wei?kunig ( ,  ),      ,      (Helldunkel-Holzschnitt).),   :    etc.,    (   : RumpoltM. EinNew Kochbuch. Frankfurt am Main: Sigmund Feyerabend, 1581.   (.15251593)    ,       ,       .   27,   2000: , , ,    ,       .     150,  ,  ,       .     ,  ,       .),    , 1581.  --      .

         ;       .                   .          .

        (   : PlatinaB. [Bartolomeo Sacchi]. Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes/ ?bersetzt aus dem Lateinischen. N?rnberg? ca. 15301550.  ,     (14211481)  ,    IV,   .  De honesta voluptate (  )     ,   ,          ,          .)  : Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes etc. durch Bapt. Piatina von Cremona etc. ( , ,      etc., . .    etc.),         .   1542.

           . ,  ,   Trincier (Dantzigk, 1639) (  Trincier oder Beschreibung der Kunst des Tranchierens, Schneidens und Servierens bei f?rstlichen Tafeln (Dantzigk [Danzig]: [o. V.], 1639).    ,      ,         .).  ,          .




59


    (1668)       (16211676).      ,                 (16181648).  ,    ,    ,      ,  ,    .       ,        ,       . .: ... .    / . . . .. .: , 1967.




60


.  . . XII, . VII (   ,  XII,  VII  ,     ,  ,    : , , , ,   .     ,   ,       .).




61


      , ,    .      , ,   .




62


   ,     . Jura  juscula          .   Jura Juscula      , .. .         .




63


 ,   .       ,        .: MarinF. Les Dons de Comus, ou Les Dlices de la table. Ouvrage non-seulement utile aux officiers de bouche pour ce qui concerne leur art, mais principalement ? lusage des personnes qui sont curieuses de s?avoir donner ? manger Paris: Prault fils, 1740.




64


Crustini       crosta ()       ,      .




65


, --, , ,  (. pot-au-feu, p


.to.f? .   )    ,             .




66


                ,     ,      ,         .




67


       (18141830)  ,    I        (XVIII,  X).          ,        :    ,     ,    ,     .




68


       : Almanac des Gourmands      ; ,      ,       (  Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente ch?re (Paris: Maradan, 18031812. 8vols.)        ,     XIX.      ,                . .:    .  / . ., . ., . ... .:   , 2011.   .).        .   : Le cuisinier royal (  ,    ,   imperial), ou lart de faire la cuisine et la p?tisserie pour toutes les Fortunes ( ,           (ViardA. LeCuisinier royal, ou lart de faire la cuisine, la p?tisserie et tout ce qui concerne loffice, pour toutes les fortunes. Paris: J.-N.Barba, 1817.)).    .  ,     .. Paris: chez Barba, 1814. 8.     ;     . Le p?tisser royal Parisien etc./ compos par M.A.Car?me, de Paris etc. Il Tomes. 8. Paris 1815.    ,        .        : Si notre tourmente rvolutionnaire a t funeste aux progr?s de notre art pendant une dixaine dannes, les suivantes lui furent plus propices [.             ,      ]. ,               ,    : SimpsonJ. A Complete System of Cookery etc. 3rd edition. London, 1813. 8.      ,      .   : RundellM. A New System of Domestic Cookery etc. London, 1812. 8.        . Physiologie du go?t,  ,  ,     (          - (17551826)  ,     . .: Physiologie du go?t, ou mditations de gastronomie transcendante. Paris: Sautelet, 1826. (. .:  / . . . . .. .: , .1867; . ... .: , 2021).     -       .          ,    ,  ,          .       ,       ,     ,     ,         .     :        ..;         ,   . ࠫ     ..      (1832).).




69


.: CramerA.W. Haus-Chronik etc. Hamburg: Perthes und Besser, 1822. S.16.




70


          -    ,       .  ,  , ,        ,       .




71


Studentenfutter (      )     ,     (  , , )   (,     ),  XVIII.     ໠ ,      .




72


  ,          ( :    ,           . , ,              .          ,      ,       (.:  . .  IX/ . ., . . . .., ... 2- . . .: , 1982. .187).

 (. ???????, . ;   )      (   ),        .         :            .      ,         1819  ,    -   :      (Burschenschaften),    ,            .) ( . . . X, . 43 ).




73


 Kochkunst (.  )       XVIII.               .




74


   : Omne tulit punctum, qui miscuit utile dulci (.:   .  : , , , / . .;  . . ..; . . ... .; .: , 1936. . 349).




75


    ;  , ,   ,   .




76


[    (.)]. Le p?tissier royal Parisien. Discours prliminaire. .XV.




77


   : Car?meM.-A. Le p?tissier royal parisien, ou Trait lmentaire et pratique de la p?tisserie ancienne et moderne. Discours prliminaire, observations et. Paris: J.G.Dentu, 1815. - ,    (17841833)   ,   ,   LeP?tissier royal parisien (  , 1815), LeMa?tre dh?tel fran?ais ( , 1822), LArt de lacuisine fran?aise au XIXe si?cle (..    XIX:    / .   ; . . ..,   .. . . .  .  2. -, 18661867).       ,    , , I   -.        .




78


,   (  ,   ,       ,      . , ,  . ???? ()     osmazome ,     XVIIIXIX.);   ,      .




79


Car?meM.A. Op. cit. I. c.: et de ce bizarre galimatias ils masquaient des mets, qui navaient aucum rapport avec ces mauvais ingrdiens. Voil? lennemi du bien; voil? vritablement le dcor que les gourmands dtestent, et que le bon go?t du jour rejette et dsavoue! [       ,         .      ; , ,  ,            !]




80


.     -     ,   . .  ..-- (  -- (17431828)  , ,    ,       . Ѡ1771     ,      .  17801821     ,      ,  1817   Instruction sur le meilleur emploi de la pomme de terre dans sa copanification avec les farines de crales (Paris: L.Colas),         .    Des Bases alimentaires et de la pomme de terre (1813).) .. -. Weimar 1822. S. 77 f.    .




81


.  . . III: ????? ?? ??? ????? ?????? ?? ???????? (    :    ,    (. .). .: . / . . ... II. .: ,  , 1944. . 480.).




82


.     (   (17521840)  ,   .          .       (De generis humani varietate nativa, 1775),     (nisus formativus),     ( Decas craniorum)    .)     .




83


    (17401744)  -   ,        (17391748),      .   ,    - ,       HMS Centurion.     - ,   ,    : 1743       Nuestra Se?ora de Covadonga       400000 ,            .




84


          ,        .        砫      ,      -.

 ,   (17531814) - , ,    .      ,        .     (1779)       (1802).    : ThompsonB. (Count Rumford). An Essay on Chimney Fire-Places; With Proposals for Improving Them to Save Fuel, to Render Dwelling-Houses More Comfortable, and to Prevent Chimneys from Smoking. London: C.Dilly, 1796.


