Наталья Смакова
Рецепты баскской (испанской) кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Баскская кухня – это яркая гастрономическая традиция северной Испании, где в основе вкуса стоят качество продукта и простые, «честные» техники. Здесь особенно любят закуски‑пинчос, блюда из рыбы и морепродуктов, сезонные овощи и ароматные соусы на оливковом масле.

Для баскских рецептов характерны узнаваемые сочетания: чеснок и паприка, сладкий перец и томаты (пиперада), белая фасоль и зелень, а также местные акценты – сыр Идиасабаль, сидровая нотка и лёгкая кислинка вина чаколи. Многие блюда готовятся быстро, но дают насыщенный вкус.

В этом сборнике собраны 100 рецептов баскской (испанской) кухни – от пинчос и салатов до супов, горячих блюд, выпечки, десертов и базовых соусов. Все рецепты адаптированы для домашней кухни и оформлены так, чтобы ими было удобно пользоваться каждый день.

ГЛАВА 1. ПИНЧОС И ЗАКУСКИ

18 рецептов.

1. Гильда: анчоус, оливка и пипарра на шпажке

Время: 10 минут | Выход: 8 шпажек

Ингредиенты:

– Филе анчоуса в масле – 8 шт

– Оливки зелёные без косточки – 8 шт

– Пипаррас (маринованный зелёный перчик) – 8 шт

– Оливковое масло – 1 ст. л.

– Лимон – 2 дольки

Шаги:

1. Нанижите на каждую шпажку по одному перчику, оливке и филе анчоуса, складывая «змейкой».

2. Сбрызните оливковым маслом и подайте с лимоном.

Хранение: В холодильнике до 24 часов, лучше собирать перед подачей.

Заметка: Классический баскский пинчос; степень остроты зависит от пипаррас.

2. Пинчос с тортильей и пиперадой

Время: 25 минут | Выход: 8 шт

Ингредиенты:

– Картофель – 300 г

– Лук репчатый – 80 г

– Яйца – 4 шт

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Сладкий перец – 1 шт

– Помидор – 1 шт

– Чеснок – 1 зубчик

– Соль – 1 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Багет или чиабатта – 8 ломтиков

Шаги:

1. Нарежьте картофель тонкими ломтиками, лук – полукольцами. Обжарьте на 2 ст. л. масла 12–15 минут на среднем огне до мягкости, посолите.

2. Взбейте яйца с перцем. Введите картофель с луком, вылейте на сковороду и готовьте тортилью 6–8 минут, затем переверните и доведите 3–4 минуты.

3. Для пиперады нарежьте перец и помидор кубиком, чеснок измельчите. Обжарьте на 1 ст. л. масла 6–7 минут, посолите.

4. Подсушите ломтики хлеба. Выложите кусочек тортильи и 1 ст. л. пиперады.

Хранение: Тортилью и пипераду хранить отдельно: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Удобно нарезать тортилью небольшими квадратиками и закреплять шпажкой.

3. Пинчос «Бакалао и айоли»

Время: 20 минут | Выход: 8 шт

Ингредиенты:

– Филе трески (свежей) – 250 г

– Багет – 8 ломтиков

– Чеснок – 2 зубчика

– Яйцо – 1 шт

– Лимонный сок – 1 ч. л.

– Оливковое масло – 120 мл

– Соль – 1/2 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Петрушка – 2 веточки

Шаги:

1. Отварите треску в слегка подсоленной воде 6–8 минут, остудите и разберите на крупные хлопья.

2. Сделайте айоли: взбейте яйцо с чесноком и лимонным соком, тонкой струйкой введите масло до густоты, посолите.

3. Подсушите хлеб. Выложите треску, сверху – 1–2 ч. л. айоли, посыпьте петрушкой.

Хранение: Собранные пинчос хранить не дольше 6 часов в холодильнике.

Заметка: Айоли лучше приготовить прямо перед подачей – он будет плотнее и ароматнее.

4. Тост с томатом и хамоном

Время: 15 минут | Выход: 8 тостов

Ингредиенты:

– Багет – 8 ломтиков

– Помидор спелый – 1–2 шт

– Чеснок – 1 зубчик

– Хамон или сыровяленая ветчина – 80 г

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Соль – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Подсушите хлеб на сухой сковороде или в тостере.

2. Натрите тост чесноком, затем разрезанным пополам помидором, чтобы мякоть впиталась.

3. Сбрызните маслом, слегка посолите и уложите ломтики хамона.

Хранение: Лучше есть сразу; хамон и помидор не любят долго стоять на хлебе.

Заметка: Если помидоры водянистые, удалите семена – тосты останутся хрустящими.

5. Пинчос с сыром Идиасабаль и айвовым желе

Время: 10 минут | Выход: 10 шт

Ингредиенты:

– Сыр Идиасабаль или копчёный полутвёрдый – 120 г

– Айвовое желе (мембрильо) – 100 г

– Багет – 10 ломтиков

– Грецкий орех – 30 г

Шаги:

1. Подсушите ломтики хлеба.

2. Нарежьте сыр и айвовое желе тонкими пластинками.

3. Выложите на каждый ломтик сыр, сверху – айвовое желе, посыпьте рубленым орехом.

Хранение: В холодильнике до 12 часов, лучше собирать ближе к подаче.

Заметка: Айвовое желе можно заменить густым яблочным мармеладом.

6. Пинчос с паштетом из тунца и каперсами

Время: 15 минут | Выход: 8 шт

Ингредиенты:

– Тунец консервированный в собственном соку – 1 банка (160 г)

– Майонез – 2 ст. л.

– Горчица – 1 ч. л.

– Каперсы – 1 ст. л.

– Красный лук – 30 г

– Лимонный сок – 1 ч. л.

– Багет – 8 ломтиков

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Слейте жидкость с тунца и разомните вилкой.

2. Добавьте майонез, горчицу, лимонный сок, мелко нарезанный лук и каперсы. Поперчите и перемешайте.

3. Подсушите хлеб и выложите по 1 ст. л. паштета на каждый ломтик.

Хранение: Паштет хранить в холодильнике до 2 суток; на хлеб наносить перед подачей.

Заметка: Для более нежной текстуры пробейте массу блендером 10–15 секунд.

7. Пинчос с жарёным перцем и анчоусом

Время: 20 минут | Выход: 8 шт

Ингредиенты:

– Сладкий красный перец – 2 шт

– Филе анчоуса в масле – 8 шт

– Багет – 8 ломтиков

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Чеснок – 1 зубчик

– Соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Перцы запеките при 220°C 15–18 минут до подпалин, переложите в пакет на 5 минут, затем снимите кожицу и нарежьте полосками.

2. На сковороде прогрейте масло с раздавленным чесноком 1 минуту, добавьте перец, посолите и прогрейте 2 минуты.

3. Подсушите хлеб. Выложите полоски перца и сверху – по филе анчоуса.

Хранение: Перцы хранить в холодильнике до 3 суток; пинчос собирать перед подачей.

Заметка: Хорошо сочетается с каплей лимонного сока или бальзамика.

8. Пинчос с грибами и петрушкой

Время: 20 минут | Выход: 8 шт

Ингредиенты:

– Шампиньоны – 300 г

– Чеснок – 2 зубчика

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Петрушка – 10 г

– Белое сухое вино – 50 мл

– Соль – 1/2 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Багет – 8 ломтиков

Шаги:

1. Нарежьте грибы пластинками. На сковороде разогрейте масло, добавьте грибы и обжарьте 7–8 минут до румяности.

2. Добавьте чеснок и вино, выпарите 2–3 минуты, посолите и поперчите.

3. Снимите с огня, вмешайте рубленую петрушку. Выложите грибы на подсушенный хлеб.

Хранение: Грибы хранить в холодильнике до 2 суток; разогревать на сковороде.

Заметка: Чтобы пинчос не размок, выкладывайте грибы горячими на тёплый хлеб.

9. Пинчос с креветками и чесночным маслом

Время: 15 минут | Выход: 8 шт

Ингредиенты:

– Креветки очищенные – 200 г

– Чеснок – 2 зубчика

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Сливочное масло – 20 г

– Петрушка – 5 г

– Лимон – 2 дольки

– Соль – 1/3 ч. л.

– Багет – 8 ломтиков

Шаги:

1. На сковороде разогрейте оливковое масло и сливочное масло. Добавьте чеснок и прогрейте 20 секунд.

2. Выложите креветки, посолите и обжарьте 2–3 минуты до готовности.

3. Посыпьте петрушкой. Разложите креветки на хлеб и подайте с лимоном.

Хранение: Лучше есть сразу; готовые креветки хранить не более 24 часов в холодильнике.

Заметка: Для пикантности добавьте щепотку копчёной паприки.

10. Чоризо в сидре на шпажках

Время: 25 минут | Выход: 12 шпажек

Ингредиенты:

– Колбаса чоризо – 250 г

– Яблочный сидр – 250 мл

– Лавровый лист – 1 шт

– Чёрный перец горошком – 6 шт

– Багет – 12 ломтиков

Шаги:

1. Нарежьте чоризо кружками толщиной 1 см.

2. Сложите в сотейник, влейте сидр, добавьте лавровый лист и перец. Томите на слабом огне 15 минут.

3. Достаньте чоризо, слегка обсушите. Нанижите на шпажки и подайте с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток, разогревать в небольшом количестве соуса.

Заметка: Если сидр сладкий, добавьте 1 ч. л. яблочного уксуса для баланса.

11. Крокеты с хамоном и пореем

Время: 45 минут | Выход: 18–20 шт

Ингредиенты:

– Сливочное масло – 60 г

– Мука – 80 г

– Молоко – 500 мл

– Лук-порей (белая часть) – 120 г

– Хамон/ветчина – 120 г

– Мускатный орех – 1 щепотка

– Соль – 1 ч. л.

– Перец – по вкусу

– Яйца – 2 шт

– Панировочные сухари – 120 г

– Растительное масло для жарки – 400 мл

Шаги:

1. Порей мелко нарежьте и обжарьте на 20 г масла 5 минут до мягкости. Добавьте нарезанный хамон, прогрейте 1 минуту.

2. В отдельной кастрюле растопите оставшееся масло, всыпьте муку и прогрейте 1 минуту. Порциями влейте молоко, постоянно размешивая до густого крема.

3. Добавьте смесь порея с хамоном, посолите, поперчите, добавьте мускат. Остудите массу 2–3 часа в холодильнике.

4. Сформуйте крокеты. Обваляйте в взбитых яйцах и сухарях. Обжарьте при 170–180°C 2–3 минуты до золотистости.

Хранение: Готовые крокеты: в холодильнике до 2 суток; заготовки можно заморозить до 1 месяца.

Заметка: Чтобы крокеты не лопались, масса должна быть хорошо охлаждённой и плотной.

12. Крокеты из трески

Время: 50 минут | Выход: 18 шт

Ингредиенты:

– Филе трески – 300 г

– Лавровый лист – 1 шт

– Сливочное масло – 50 г

– Мука – 80 г

– Молоко – 500 мл

– Лук репчатый – 60 г

– Петрушка – 8 г

– Соль – 1 ч. л.

– Перец – по вкусу

– Яйца – 2 шт

– Панировочные сухари – 120 г

– Масло для жарки – 400 мл

Шаги:

1. Отварите треску 7 минут с лавровым листом, остудите и разберите на хлопья.

2. Лук мелко нарежьте и обжарьте на 15 г сливочного масла 4 минуты.

3. Растопите оставшееся масло, всыпьте муку, прогрейте 1 минуту. Влейте молоко и доведите до густой бешамельной основы.

4. Добавьте треску, лук, петрушку, соль и перец. Остудите массу 2–3 часа в холодильнике.

5. Сформуйте крокеты, панируйте и обжарьте 2–3 минуты при 170–180°C.

Хранение: Готовые крокеты – до 2 суток в холодильнике; заготовки – до 1 месяца в морозилке.

Заметка: Подавайте с долькой лимона или зелёным соусом.

13. Перцы падрон на сковороде

Время: 12 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– Перцы падрон (или небольшие сладкие перчики) – 250 г

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Крупная соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Тщательно обсушите перцы полотенцем.

2. Разогрейте масло на сковороде и обжарьте перцы 6–7 минут, периодически переворачивая, до пузырей и подпалин.

3. Снимите с огня и посыпьте крупной солью.

Хранение: Есть сразу; хранение не рекомендуется.

Заметка: Перцы лучше жарить в один слой – так они быстро подрумянятся.

14. Маринованные анчоусы по-домашнему

Время: 25 минут + 2 часа | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Филе анчоуса (свежего или размороженного) – 300 г

– Уксус винный 6% – 200 мл

– Вода – 100 мл

– Соль – 1 ч. л.

– Чеснок – 2 зубчика

– Петрушка – 10 г

– Оливковое масло – 4 ст. л.

– Лимон – 1/2 шт

Шаги:

1. Смешайте уксус, воду и соль до растворения. Выложите филе анчоуса и уберите в холодильник на 2 часа.

2. Слейте маринад, промокните филе. Добавьте измельчённый чеснок, петрушку, лимонный сок и оливковое масло.

3. Перемешайте и подайте как закуску.

Хранение: В холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Филе должно быть полностью покрыто маринадом – так вкус будет ровным.

15. Оливки с апельсиновой цедрой и тимьяном

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Оливки зелёные – 250 г

– Апельсин – 1 шт

– Оливковое масло – 1 ст. л.

– Сушёный тимьян – 1/2 ч. л.

– Чеснок – 1 зубчик

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Снимите тонкую цедру апельсина, отожмите 1 ст. л. сока.

2. Смешайте оливки, масло, сок, цедру, тимьян, мелко рубленый чеснок и перец.

3. Дайте настояться 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

Заметка: Такую закуску удобно держать в холодильнике на случай гостей.

16. Идиасабаль на гриле с джемом из перца

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Сыр Идиасабаль или другой полутвёрдый – 200 г

– Джем из сладкого перца – 4 ч. л.

– Оливковое масло – 1 ч. л.

– Молотый чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте сыр ломтиками толщиной 1 см.

2. Разогрейте гриль-сковороду, слегка смажьте маслом и обжарьте сыр по 40–60 секунд с каждой стороны.

3. Переложите на тарелку, добавьте по 1 ч. л. джема и поперчите.

Хранение: Есть сразу; хранение не рекомендуется.

Заметка: Если сыр слишком быстро плавится, охладите его 15 минут перед жаркой.

17. Пикильо, фаршированные сыром и орехами

Время: 20 минут | Выход: 10 шт

Ингредиенты:

– Перцы пикильо (из банки) – 10 шт

– Творожный сыр – 150 г

– Грецкий орех – 40 г

– Лимонный сок – 1 ч. л.

– Соль – 1/4 ч. л.

– Перец – по вкусу

Шаги:

1. Обсушите перцы пикильо на салфетке.

2. Смешайте творожный сыр, рубленые орехи, лимонный сок, соль и перец.

3. Начините перцы сырной смесью чайной ложкой и подайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Для более яркого вкуса добавьте щепотку копчёной паприки в начинку.

18. Чипироны в кляре с лимоном

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Маленькие кальмары (или кольца) – 400 г

– Мука – 80 г

– Кукурузный крахмал – 40 г

– Яйцо – 1 шт

– Газированная вода – 120 мл

– Соль – 1 ч. л.

– Растительное масло для жарки – 500 мл

– Лимон – 1 шт

Шаги:

1. Кальмары обсушите. Смешайте муку, крахмал и 1/2 ч. л. соли.

2. Взбейте яйцо с газированной водой, введите сухую смесь до консистенции жидкой сметаны.

3. Разогрейте масло до 180°C. Обмакните кальмары в кляр и обжаривайте партиями 2–3 минуты до золотистости.

4. Переложите на бумагу, посолите и подайте с лимоном.

Хранение: Есть сразу; в холодильнике можно хранить до 12 часов, но хруст пропадает.

Заметка: Крахмал делает кляр более хрустящим и лёгким.

ГЛАВА 2. САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

10 рецептов.

19. Салат из печёных перцев с чесноком

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Сладкий красный перец – 3 шт

– Чеснок – 2 зубчика

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Яблочный уксус – 1 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Петрушка – 10 г

Шаги:

1. Запеките перцы при 220°C 18–20 минут, переложите в пакет на 5 минут, снимите кожицу и нарежьте полосками.

2. Смешайте масло, уксус, измельчённый чеснок, соль и рубленую петрушку.

3. Заправьте перцы, перемешайте и подайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Вкус становится ярче через 2–3 часа после приготовления.

20. Салат с треской, картофелем и зеленью

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Филе трески – 300 г

– Картофель – 400 г

– Красный лук – 60 г

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Петрушка – 10 г

– Соль – 1 ч. л.

– Перец – по вкусу

Шаги:

1. Отварите картофель в мундире до мягкости 20–25 минут, остудите, очистите и нарежьте кубиком.

2. Треску отварите 7–8 минут, остудите и разберите на крупные кусочки.

3. Смешайте масло, лимонный сок, соль и перец. Заправьте картофель и треску, добавьте лук и петрушку.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Удобно подавать салат тёплым – сразу после сборки.

21. Энсаладилья с тунцом и зелёным горошком

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Картофель – 500 г

– Морковь – 150 г

– Яйца – 3 шт

– Тунец консервированный – 1 банка (160 г)

– Зелёный горошек – 120 г

– Солёные огурцы – 120 г

– Майонез – 150 г

– Соль – 1/2 ч. л.

– Перец – по вкусу

Шаги:

1. Отварите картофель и морковь до мягкости, остудите и нарежьте мелким кубиком.

2. Яйца сварите вкрутую 10 минут, охладите и нарежьте.

3. Смешайте овощи, яйца, горошек, огурцы и размятый тунец. Заправьте майонезом, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для подачи сформуйте салат кольцом и украсьте полосками перца пикильо.

22. Салат с помидорами, луком и бонито

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Помидоры – 500 г

– Лук красный – 70 г

– Тунец бонито/тунец в масле – 160 г

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Уксус винный – 1 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте помидоры дольками, лук – тонкими полукольцами.

2. Разложите на блюде, сверху выложите кусочки тунца.

3. Смешайте масло, уксус, соль и перец, полейте салат.

Хранение: Лучше есть сразу; остатки хранить в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если помидоры кислые, добавьте 1 щепотку сахара в заправку.

23. Салат из белой фасоли с анчоусами

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Белая фасоль консервированная – 1 банка (240 г)

– Филе анчоуса – 6 шт

– Красный лук – 50 г

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Петрушка – 10 г

– Перец – по вкусу

Шаги:

1. Промойте фасоль и обсушите. Лук мелко нарежьте.

2. Смешайте масло и лимонный сок. Соедините фасоль, лук и рубленую петрушку, заправьте.

3. Сверху разложите анчоусы и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Анчоусы солёные, поэтому соль обычно не нужна.

24. Карпаччо из говядины с Идиасабалем

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Говядина (вырезка) – 250 г

– Сыр Идиасабаль – 60 г

– Руккола – 40 г

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Каперсы – 1 ст. л.

– Соль – 1/3 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Положите говядину в морозильник на 30 минут, чтобы было проще нарезать тонко.

2. Нарежьте мясо максимально тонкими ломтиками и разложите на тарелке.

3. Смешайте масло, лимонный сок, соль и перец. Полейте карпаччо, добавьте руколу, каперсы и стружку сыра.

Хранение: Готовить и подавать сразу; хранение не рекомендуется.

Заметка: Используйте только очень свежую говядину от надёжного поставщика.

25. Мидии с лимонным винегретом

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Мидии варёные (без раковин) – 300 г

– Оливковое масло – 3 ст. л.

– Лимонный сок – 1,5 ст. л.

– Красный лук – 40 г

– Петрушка – 10 г

– Соль – 1/4 ч. л.

– Перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте очень мелко, петрушку порубите.

2. Смешайте масло, лимонный сок, соль и перец. Добавьте лук и петрушку.

3. Соедините мидии с заправкой, перемешайте и подайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если мидии солёные, уменьшите количество соли в заправке.

26. Паштет из куриной печени с яблоком

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Куриная печень – 500 г

– Лук репчатый – 120 г