Наталья Смакова
Рецепты андалусской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Оливки маринованные с травами

2. Салат из апельсинов и трески (упрощённый)

3. Баклажаны жареные с мёдом (упрощённые)

4. Салат из печёного перца с чесноком

5. Пан кон томате (тосты с помидором и маслом)

6. Тартинки с ветчиной и томатом

7. Салат из нута с овощами и лимоном

8. Томатная сальса с кинзой

9. Маринованный лук с уксусом 9%

10. Огуречный салат с мятой и йогуртом

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Гаспачо классический

12. Сальморехо по‑кордобски (упрощённый)

13. Ахо‑бланко (миндальный холодный суп)

14. Чечевичный суп с паприкой

15. Похлёбка с нутом и шпинатом (упрощённая)

16. Суп с белой фасолью и томатами

17. Куриный суп с лимоном и чесноком

18. Рыбная похлёбка с томатами (упрощённая)

19. Тыквенный суп с тмином

20. Холодный суп из огурцов и йогурта

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

21. Пескаито фрито (жареная рыба по‑андалусски)

22. Креветки в чесночном масле (упрощённые)

23. Кальмары в кляре (упрощённые)

24. Мидии в томатном соусе

25. Тунец на сковороде с лимоном

26. Рыба в маринаде «адобо» (упрощённая)

27. Сардины на сковороде‑гриль

28. Рыбные котлеты с петрушкой

29. Рыба, запечённая с лимоном и паприкой

30. Салат из морепродуктов с зеленью (упрощённый)

ГЛАВА 4. ПТИЦА

31. Полло аль ахильо (курица с чесноком) (упрощённая)

32. Курица в белом вине с травами

33. Куриные бёдра с паприкой и лимоном

34. Куриные тефтели в томатном соусе

35. Курица с оливками и томатами

36. Индейка с чесноком и розмарином

37. Курица на противне с картофелем и перцем

38. Крылышки с копчёной паприкой

39. Курица тушёная с нутом

40. Курица в апельсиновом маринаде

ГЛАВА 5. МЯСО

41. Рабо де торо (рагу) (упрощённое)

42. Фламенкинес (рулетики из свинины) (упрощённые)

43. Свинина в соусе с паприкой

44. Альбондигас по‑андалусски (тефтели) (упрощённые)

45. Говядина тушёная с томатами и луком

46. Баранина тушёная с розмарином

47. Свиные отбивные с чесноком

48. Колбаски с луком и сладким перцем

49. Рёбрышки, запечённые с лимоном и паприкой

50. Мясо с овощами в горшочке (упрощённое)

ГЛАВА 6. КРУПЫ, ПАСТЫ И БОБОВЫЕ

51. Шпинат с нутом (espinacas con garbanzos) (упрощённый)

52. Рис с курицей и овощами по‑андалусски (упрощённый)

53. Рис с томатами и яйцом (упрощённый)

54. Паста «фидеос» в томатном соусе (упрощённая)

55. Булгур с овощами и лимоном

56. Чечевица тушёная с овощами

57. Нут с паприкой и луком

58. Паста с томатами и оливками

59. Кускус с овощами (упрощённый)

60. Рис на бульоне с травами (упрощённый)

ГЛАВА 7. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ

61. Писто (овощное рагу) (упрощённое)

62. Перец и лук, обжаренные со специями

63. Баклажаны, запечённые с чесноком

64. Картофель бравас (упрощённый)

65. Картофель с айоли (упрощённый)

66. Капуста тушёная с паприкой

67. Помидоры, запечённые с маслом и чесноком

68. Стручковая фасоль с лимоном

69. Тыква, запечённая с тмином

70. Лук карамелизованный для тапас

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И УЛИЧНАЯ ЕДА

71. Чуррос (упрощённые)

72. Торрихас (испанские гренки) (упрощённые)

73. Пестиньос (медовое печенье) (упрощённые)

74. Эмпанада с тунцом (упрощённая)

75. Эмпанадас маленькие с мясом (упрощённые)

76. Домашний хлеб с оливковым маслом (упрощённый)

77. Пирог с овощами по‑андалусски (упрощённый)

78. Оладьи из трески (упрощённые)

79. Булочки с анисом (упрощённые)

80. Пирог с апельсином и корицей (упрощённый)

ГЛАВА 9. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

81. Айоли домашний (упрощённый)

82. Соус из печёного перца с орехами (упрощённый)

83. Маринад «адобо» для рыбы (упрощённый)

84. Томатный соус для тапас

85. Йогуртовый соус с мятой

86. Соус с лимоном и петрушкой к рыбе

87. Маринованные артишоки (упрощённые)

88. Заправка с уксусом 9% и оливковым маслом

89. Соус из чеснока и паприки (упрощённый)

90. Овощной бульон для заморозки

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Флан ванильный (упрощённый)

92. Крем‑карамель (упрощённый)

93. Рисовый пудинг «arroz con leche» (упрощённый)

94. Апельсиновый десерт с корицей

95. Миндальное печенье (упрощённое)

96. Лимонад с апельсином и мятой

97. Холодный чай с лимоном

98. Горяче'е какао по‑испански (упрощённое)

99. Фруктовый салат с цитрусами

100. Йогуртовый десерт с мёдом и орехами

ВСТУПЛЕНИЕ

Андалусская кухня сформировалась в условиях жаркого климата, богатых сельскохозяйственных традиций и долгой истории культурных влияний. Здесь соединились римское, арабское и испанское наследие, сформировав кухню, ориентированную на простоту и свежесть.

В основе андалусского стола – овощи, оливковое масло, рыба, морепродукты, бобовые и умеренное количество мяса. Блюда часто готовятся быстро и без сложной обработки, чтобы сохранить естественный вкус ингредиентов. Особое место занимают холодные супы и лёгкие закуски.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить андалусские блюда дома, без лишних усложнений. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить легко и уверенно.

Рецепты подойдут для повседневного меню, тёплого времени года и тех случаев, когда хочется свежей, лёгкой и сбалансированной еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир андалусской кухни – солнечной, простой и по-настоящему средиземноморской.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Оливки маринованные с травами

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда.

2. Салат из апельсинов и трески (упрощённый)

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда.

3. Баклажаны жареные с мёдом (упрощённые)

Тип: Закуска

Выход: 3 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда.

4. Салат из печёного перца с чесноком

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда.

5. Пан кон томате (тосты с помидором и маслом)

Тип: Закуска

Выход: 3 порции

Время: 8 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда.

6. Тартинки с ветчиной и томатом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 8 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда.

7. Салат из нута с овощами и лимоном

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда.

8. Томатная сальса с кинзой

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда.

9. Маринованный лук с уксусом 9%

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда.

10. Огуречный салат с мятой и йогуртом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Гаспачо классический

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 900 г

• огурцы – 250 г

• сладкий перец – 200 г

• чеснок – 2 зубчика

• оливковое масло – 3 ст. л.

• уксус 9% – 1 ст. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• вода – 250 мл

Шаги:

1. Овощи нарежьте крупно и сложите в блендер.

2. Добавьте масло, уксус и соль и пробейте 40–60 секунд до однородности.

3. Влейте воду до нужной густоты и снова перемешайте.

4. Охладите минимум 30 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Подавайте с мелкой нарезкой огурца и перца сверху.

12. Сальморехо по‑кордобски (упрощённый)

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 900 г

• хлеб белый – 180 г

• оливковое масло – 3 ст. л.

• чеснок – 1 зубчик

• соль – 1,5 ч. л.

• уксус 9% – 1 ч. л.

Шаги:

1. Хлеб замочите в помидорной массе на 10 минут.

2. Пробейте помидоры, хлеб и чеснок до кремовой текстуры.

3. Добавьте масло тонкой струйкой, посоли-те и добавьте уксус.

4. Охладите 30 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Сверху хорошо идут яйцо и ветчина, нарезанные мелко.

13. Ахо‑бланко (миндальный холодный суп)

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• миндаль – 180 г

• хлеб белый – 120 г

• вода – 700 мл

• оливковое масло – 2 ст. л.

• чеснок – 1 зубчик

• соль – 1 ч. л.

• уксус 9% – 1 ч. л.

Шаги:

1. Хлеб замочите в воде на 5 минут и слегка отожмите.

2. Пробейте миндаль, хлеб, чеснок и воду до однородности.

3. Добавьте масло, соль и уксус и ещё раз перемешайте.

4. Охладите 40 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов.

Заметка: Подавайте с виноградом или кусочками яблока.

14. Чечевичный суп с паприкой

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут.

15. Похлёбка с нутом и шпинатом (упрощённая)

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут.

16. Суп с белой фасолью и томатами

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут.

17. Куриный суп с лимоном и чесноком

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут.

18. Рыбная похлёбка с томатами (упрощённая)

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.