Рецепты испанской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ, СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

1. Софрито базовое (лук‑чеснок‑помидоры)

2. Алиоли классический (чеснок + масло)

3. Алиоли быстрый (на яйце)

4. Соус ромеско (для рыбы, овощей, кальсотс)

5. Соус «Бравас» (к пататас бравас)

6. Сальса верде по‑баскски (зелёный соус к рыбе)

7. Маринад адобо (для мяса/птицы)

8. Оливки маринованные по‑испански

9. Эскабече универсальное (уксусный маринад)

10. Печёный красный перец в масле (заготовка)

ГЛАВА 2. ТАПАС И ЗАКУСКИ

11. Пан кон томате (хлеб с томатом)

12. Тортилья эспаньола (картофельная)

13. Тортилья с чоризо

14. Пататас бравас (картофель + соус)

15. Крокеты с хамоном

16. Крокеты с грибами

17. Гамбас аль ахильо (креветки с чесноком)

18. Каламарес а‑ла романа (кальмары в кляре)

19. Альбондигас в томатном соусе (тапас)

20. Пинчос с анчоусами и печёным перцем

21. Пинчос «Гильда» (оливка‑анчоус‑перчик)

22. Мидии в эскабече (mejillones)

23. Грибы с чесноком (champiñones al ajillo)

24. Перчики падрон на сковороде

25. Баклажаны с мёдом (berenjenas con miel)

26. Сыр манчего с мембрильо (айвовая паста)

27. Энсаладийя руса по‑испански (картофельный салат)

28. Бокеронес в уксусе (boquerones en vinagre)

29. Чоризо в сидре (chorizo a la sidra)

30. Мини‑эмпанадас с тунцом (empanadillas)

ГЛАВА 3. САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

31. Гаспачо андалузский

32. Сальморехо (густой томатный крем)

33. Ахобланко (холодный миндальный суп)

34. Ensalada mixta (смешанный салат)

35. Салат с осьминогом по‑галисийски (быстрый)

36. Эскейшада (салат с солёной треской)

37. Ремохон гранадинo (апельсин + треска + оливки)

38. Салат из печёных перцев с тунцом

39. Нутовый салат по‑испански

40. Эскаливада (печёные овощи по‑каталонски)

ГЛАВА 4. СУПЫ, РАГУ И БОБОВЫЕ

41. Фабада астурийская (фасоль с колбасками)

42. Косидо мадриленьо (нут + мясо, 3 подачи)

43. Чечевица по‑испански с чоризо (lentejas)

44. Сопа де ахо (чесночный суп)

45. Сопа кастельяна (суп с паприкой и яйцом)

46. Кальдерета из ягнёнка (рагу)

47. Мармитако (баскское рагу из тунца и картофеля)

48. Поте гальего (суп‑рагу с капустой)

49. Крем‑суп из тыквы по‑испански

50. Рыбный суп по‑средиземноморски

51. Кальос по‑мадридски (тушёные рубцы)

52. Потахе из нута со шпинатом

53. Постное рагу из чечевицы (овощное)

54. Стручковая фасоль с хамоном (judías verdes)

55. Фасоль с моллюсками (alubias con almejas)

ГЛАВА 5. РИС, ПАЭЛЬИ И ПАСТА

56. Паэлья валенсиана (домашний вариант)

57. Паэлья с морепродуктами

58. Паэлья микста (мясо + морепродукты)

59. Арос негро (чёрный рис с чернилами)

60. Arroz a banda (рис на рыбном бульоне)

61. Arroz caldoso с морепродуктами (рисовый суп)

62. Фидеуа (fideuà) с морепродуктами

63. Фидеос а‑ла касуэла (лапша в горшочке)

64. Рис с курицей по‑испански (arroz con pollo)

65. Овощной рис (arroz con verduras)

66. Запечённый рис (arroz al horno)

67. Рис с грибами (arroz con setas)

68. Мигас экстременьяс (крошки из хлеба с чесноком)

69. Каннелони по‑каталонски (canelons)

70. Макароны по‑испански с чоризо и томатами

ГЛАВА 6. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

71. Осьминог по‑галисийски (pulpo a la gallega)

72. Треска пил‑пил (bacalao al pil‑pil)

73. Треска по‑вискайски (bacalao a la vizcaína)

74. Хек в зелёном соусе (merluza en salsa verde)

75. Креветки на планче (gambas a la plancha)

76. Мидии «а ла маринера» (в томатно‑винном соусе)

77. Сардины на гриле/сковороде

78. Рыба в соли (pescado a la sal)

79. Рыба в адобо (домашний вариант)

80. Кальмары в чернилах (calamares en su tinta)

ГЛАВА 7. МЯСО И ПТИЦА

81. Курица с чесноком (pollo al ajillo)

82. Курица по‑каталонски (с черносливом и орехами)

83. Кролик с чесноком (conejo al ajillo)

84. Запечённая свинина по‑испански (упрощённо)

85. Свинина по‑риохански с картофелем (patatas a la riojana)

86. Тушёные щёчки (carrilladas) в вине

87. Рабо де торо (рагу из хвоста, упрощённо)

88. Пинчос морунос (шашлычки в пряном маринаде)

89. Колбаски в сидре (txistorra a la sidra)

90. Бараньи котлеты на гриле с розмарином

91. Яйца по‑фламенко (huevos a la flamenca)

92. Свиная вырезка в адобо (lomo adobado)

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

93. Чуррос (churros) в духовке или во фритюре

94. Густой шоколад по‑испански (chocolate a la taza)

95. Флан (крем‑карамель)

96. Крема каталана (crema catalana)

97. Тарта де Сантьяго (миндальный пирог)

98. Торрихас (испанские тосты)

99. Сангрия классическая

100. Тинто де верано (вино с лимонадом)

ВСТУПЛЕНИЕ

Испанская кухня – это кухня солнца, неторопливых обедов и уважения к продукту. Она сформировалась под влиянием климата, моря и земли, вобрав в себя средиземноморские традиции, региональное разнообразие и любовь к простым, но выразительным сочетаниям.

Оливковое масло, рис, рыба и морепродукты, мясо, овощи, чеснок и паприка – основа испанского стола. Здесь не стремятся усложнять рецепты: вкус строится на качестве ингредиентов, правильной тепловой обработке и балансе. Многие блюда готовятся из минимума продуктов, но требуют внимания к деталям.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить испанскую кухню дома – без профессионального оборудования и редких продуктов. Все рецепты адаптированы под обычные магазины и понятную кухонную технику. Чёткие шаги и проверенные пропорции делают блюда доступными даже для тех, кто только начинает знакомство с этим направлением.

Рецепты подойдут и для повседневного меню, и для приёма гостей, когда важно создать атмосферу уюта и открытости.

Пусть эта книга поможет вам почувствовать испанскую кухню – лёгкую, тёплую и наполненную вкусом.

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ, СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

База испанской кухни: софрито, алиоли, эскабече и соусы к тапас, рыбе и рисовым блюдам.

1. Софрито базовое (лук‑чеснок‑помидоры)

Время: 25 мин | Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– лук 2 шт (мелко)

– чеснок 4 зубчика

– помидоры 4 шт (или томаты 400 г)

– оливковое масло 3 ст. л.

– соль

– сахар щепотка

– паприка 1/2 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

1. Разогрейте масло и обжарьте лук 8–10 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок, готовьте 30 секунд.

3. Всыпьте томаты, соль и щепотку сахара.

4. Томите 10–12 минут до густоты. Остудите.

Хранение: В холодильнике до 5 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес.

Заметка: Софрито – база для паэльи, рагу, супов и соусов.

2. Алиоли классический (чеснок + масло)

Время: 10 мин | Выход: ~200 мл

Ингредиенты:

– чеснок 2–3 зубчика

– соль щепотка

– оливковое масло 180–200 мл

– лимонный сок 1 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

1. Разотрите чеснок с солью в пасту (ступка/тёрка).

2. Добавляйте масло тонкой струйкой, постоянно растирая, чтобы эмульгировалось.

3. В конце добавьте лимонный сок по вкусу.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если эмульсия не схватилась – начните заново с 1 ч. л. воды и добавляйте массу по чуть‑чуть.

3. Алиоли быстрый (на яйце)

Время: 5 мин | Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

– яйцо 1 шт

– чеснок 1–2 зубчика

– оливковое масло 200 мл

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль

Приготовление:

1. Сложите всё в высокий стакан для погружного блендера.

2. Опустите блендер на дно и взбивайте 10–15 секунд, затем медленно поднимайте вверх.

3. Попробуйте и отрегулируйте соль/кислоту.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Соус ромеско (для рыбы, овощей, кальсотс)

Время: 20 мин | Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– печёный красный перец 200 г

– помидор 1 шт (запечённый/сырой)

– миндаль/фундук 60 г

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 4 ст. л.

– уксус винный 1 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– соль

Приготовление:

1. Орехи слегка подсушите на сковороде 2–3 минуты.

2. Сложите всё в блендер и пробейте до соуса (можно с текстурой).

3. Отрегулируйте соль и кислоту.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Если густо – добавьте 1–2 ст. л. воды или масла.

5. Соус «Бравас» (к пататас бравас)

Время: 20 мин | Выход: ~350 мл

Ингредиенты:

– оливковое масло 2 ст. л.

– лук 1/2 шт

– чеснок 2 зубчика

– томатная паста 1 ст. л.

– помидоры протёртые 300 г

– копчёная паприка 1 ч. л.

– чили по вкусу

– уксус 1 ч. л.

– соль

Приготовление:

1. Обжарьте лук до мягкости 4–5 минут, добавьте чеснок.

2. Добавьте пасту и паприку, прогрейте 20 секунд.

3. Влейте томаты, посолите, тушите 10–12 минут.

4. Добавьте уксус и чили, при желании пробейте блендером.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

6. Сальса верде по‑баскски (зелёный соус к рыбе)

Время: 15 мин | Выход: ~300 мл

Ингредиенты:

– оливковое масло 3 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– мука 1 ч. л.

– бульон/вода 250 мл

– петрушка 1 пучок

– лимонный сок 1 ч. л.

– соль

Приготовление:

1. Обжарьте чеснок в масле 30 секунд.

2. Добавьте муку, перемешайте.

3. Влейте бульон, проварите 3–4 минуты до лёгкой густоты.

4. Добавьте петрушку, соль и лимон.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Маринад адобо (для мяса/птицы)

Время: 10 мин (+ маринад 2–12 ч) | Выход: на 1 кг

Ингредиенты:

– чеснок 5 зубчиков

– паприка (лучше копчёная) 2 ч. л.

– орегано 1 ч. л.

– зира 1/2 ч. л.

– уксус винный 2 ст. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– перец

Приготовление:

1. Разотрите чеснок с солью.

2. Смешайте со специями, уксусом и маслом.

3. Натрите мясо/птицу и оставьте мариноваться 2–12 часов.

Хранение: Маринад храните в холодильнике до 5 суток (в банке).

8. Оливки маринованные по‑испански

Время: 10 мин (+ настаивание) | Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– оливки без косточек 500 г

– чеснок 3 зубчика

– цедра 1/2 лимона

– орегано 1 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– уксус 1 ст. л.

– перец чили (по желанию)

Приготовление:

1. Смешайте все ингредиенты в контейнере.

2. Дайте настояться минимум 2 часа (лучше ночь).

Хранение: В холодильнике до 7 дней.

9. Эскабече универсальное (уксусный маринад)

Время: 15 мин | Выход: ~350 мл

Ингредиенты:

– оливковое масло 4 ст. л.

– лук 1 шт (полукольца)

– морковь 1 шт (ломтики)

– чеснок 2 зубчика

– уксус винный 120 мл

– вода 120 мл

– лавр 2 листа

– перец горошком

– соль

Приготовление:

1. Обжарьте лук и морковь 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи.

3. Влейте воду и уксус, посолите, доведите до кипения и снимите с огня.

4. Остудите – используйте для рыбы, мидий, курицы.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

10. Печёный красный перец в масле (заготовка)

Время: 45 мин | Выход: ~400 г

Ингредиенты:

– перец красный 5 шт

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 3–4 ст. л.

– уксус 1 ч. л.

– соль

– орегано (по желанию)

Приготовление:

1. Запеките перцы 25–30 минут при 220°C до подпалин.

2. Переложите в пакет/контейнер на 10 минут, очистите от кожицы и семян.

3. Нарежьте полосками, добавьте масло, чеснок, соль и уксус.

4. Перемешайте и охладите.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Идёт в салаты, пинчос, ромеско и бутерброды.

ГЛАВА 2. ТАПАС И ЗАКУСКИ

Классика барной Испании: тортилья, крокеты, пинчос, жареные перчики, креветки с чесноком и многое другое.

11. Пан кон томате (хлеб с томатом)

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– хлеб (чиабатта/багет) 4 ломтика

– помидор спелый 2 шт

– чеснок 1 зубчик

– оливковое масло 2–3 ст. л.

– соль

Приготовление:

1. Подрумяньте хлеб в тостере/на сухой сковороде.

2. Натрите хлеб чесноком.

3. Натрите помидоры на тёрке (или разомните), посолите.

4. Нанесите томат на хлеб и сбрызните маслом.

Хранение: Лучше есть сразу.

12. Тортилья эспаньола (картофельная)

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель 700 г

– лук 1 шт

– яйца 7 шт

– оливковое масло 5 ст. л.

– соль

Приготовление:

1. Картофель нарежьте тонко, лук – полукольцами.

2. Томите картофель и лук в масле 20–25 минут до мягкости (не жарьте до корки).

3. Смешайте с яйцами и солью, дайте постоять 5 минут.

4. Жарьте на сковороде 4–5 минут с одной стороны, переверните и доведите до готовности.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Вкусно и тёплой, и комнатной температуры.

13. Тортилья с чоризо

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель 600 г

– лук 1 шт

– яйца 7 шт

– чоризо 120 г

– масло 4 ст. л.

– соль

Приготовление:

1. Приготовьте основу как в тортилье эспаньола.

2. Чоризо нарежьте и быстро обжарьте 1 минуту.

3. Смешайте картофель, яйца и чоризо, посолите.

4. Жарьте/переверните как обычную тортилью.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Пататас бравас (картофель + соус)

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– картофель 800 г

– масло для жарки/запекания

– соль

– соус «Бравас» 250 мл

– алиоли (по желанию)

Приготовление:

1. Нарежьте картофель кубиком, обсушите.

2. Запеките 30–35 минут при 220°C или обжарьте до румяности.

3. Посолите и подавайте с соусом «Бравас» и/или алиоли.

Хранение: Картофель лучше свежий. Соус храните отдельно до 5 суток.

15. Крокеты с хамоном

Время: 1 ч | Выход: 16–20 шт

Ингредиенты:

– ветчина/хамон 120 г

– сливочное масло 60 г

– мука 70 г

– молоко 600 мл

– мускатный орех щепотка

– соль

– панировка: мука, яйцо 2 шт, сухари

– масло для жарки

Приготовление:

1. Сделайте бешамель: масло + мука → постепенно молоко, варите до густоты.

2. Добавьте хамон, соль и мускат, охладите массу минимум 2 часа.

3. Сформируйте крокеты, обваляйте в муке, яйце и сухарях.

4. Жарьте во фритюре до золотистости.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Заготовки можно заморозить до 2 мес.

16. Крокеты с грибами

Время: 1 ч | Выход: 16–20 шт

Ингредиенты:

– грибы 250 г

– лук 1/2 шт

– масло сливочное 60 г

– мука 70 г

– молоко 600 мл

– соль

– перец

– панировка: мука, яйцо 2 шт, сухари

– масло для жарки

Приготовление:

1. Обжарьте грибы с луком до выпаривания влаги, посолите.

2. Сварите густой бешамель, добавьте грибы и остудите.