Рецепты чилийской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И СОУСЫ

1. Пебре классический

2. Пебре с авокадо

3. Пебре с манго и лаймом

4. Чанчо эн пьедра (соус в ступке)

5. Айи верде (зелёный соус с кинзой)

6. Соус с меркеном и оливковым маслом

7. Маринованные оливки с травами

8. Маринованный красный лук с лаймом

9. Эскабече из овощей по-чилийски

10. Энсалада чилена (помидоры и лук)

11. Салат из авокадо и томатов

12. Капустный салат с морковью и яблоком

13. Свекольный салат с апельсином и мятой

14. Фасолевый салат с кинзой

15. Картофельный салат «Папас майо»

16. Салат из зелёной фасоли и томатов

17. Козий сыр в меркене с мёдом

18. Пан кон палта (тосты с авокадо)

19. Пикантный томатный салат с орегано

20. Тарелка «Пикотео» (быстрая закуска)

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

21. Касуэла де вакуно (говяжий суп)

22. Касуэла де польо (куриный суп)

23. Касуэла де кордеро (суп с ягнёнком)

24. Пан-трукас (суп с тестяными квадратиками)

25. Карбонада (суп-рагу с говядиной)

26. Суп из чечевицы по-чилийски

27. Поротоc кон рьендас (фасоль с лапшой)

28. Крем-суп из тыквы с меркеном

29. Томатный суп из запечённых помидоров

30. Кукурузный суп с картофелем

31. Овощной суп с киноа

32. Бульон для касуэлы (на костях)

33. Суп с курицей и рисом по-чилийски

34. Суп из грибов с белым вином

35. Лёгкий суп из моркови и апельсина

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

36. Калдильо де конгрио (рыбный суп)

37. Пайя марина (похлёбка из морепродуктов)

38. Чупе де марискос (густой суп с морепродуктами)

39. Пастель де хайба (крабовая запеканка)

40. Мачас а ла пармезана (гребешки под сыром)

41. Локос с майонезом (из консервированных морепродуктов)

42. Севиче по-чилийски (рыба или креветки)

43. Лосось на сковороде с меркеном

44. Хек в томатно-чесночном соусе

45. Рыба в эскабече

46. Креветки в чесночном масле с меркеном

47. Мидии в белом вине и чесноке

48. Мидии в томатном соусе

49. Эмпанадас с морепродуктами (начинка)

50. Салат из осьминога с картофелем

ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА

51. Ломо а ло побре (стейк с яйцом и картофелем)

52. Асадо по-чилийски (маринад и запекание)

53. Чураско (тонкий стейк на сковороде)

54. Курица на гриле с меркеном

55. Курица в лимонно-орегановом соусе

56. Свиные рёбрышки в меркене и мёде

57. Карне мечада (томлёная говядина)

58. Эстофадо де вакуно (тушёная говядина)

59. Пастель де папа (картофельная запеканка с мясом)

60. Чаркикан с мясом (рагу)

61. Антикучос (шпажки из мяса и овощей)

62. Миланеса по-чилийски (панированная отбивная)

63. Чоризо на сковороде с луком

64. Свиная лопатка в пиве (томлёная)

65. Ягнёнок запечённый с чесноком и розмарином

66. Куриные сердечки в чесночном соусе

67. Фрикадельки в томатном соусе с меркеном

68. Рагу из индейки с овощами

69. Печень с карамелизированным луком

70. Курица «аль хугo» (с подливой)

ГЛАВА 5. ВЫПЕЧКА И УЛИЧНАЯ ЕДА

71. Эмпанадас де пино (классические)

72. Эмпанадас с сыром

73. Эмпанадас с морепродуктами (выпечка)

74. Пастель де чокло (кукурузная запеканка)

75. Умитас (кукурузные свёртки)

76. Сопайпильяс (жареные лепёшки из тыквы)

77. Сопайпильяс запечённые (лайт)

78. Пан амасадо (домашний хлеб)

79. Маракета (булочки в чилийском стиле)

80. Пан де паскуа (рождественский кекс)

81. Яблочный кухен (kuchen) по-чилийски

82. Альфахорес чиленос с манхаром

83. Милкао (картофельные лепёшки, Чилоэ)

84. Чапалеле (картофельные клецки, Чилоэ)

85. Кальсонес ротос (печенье/пончики)

ГЛАВА 6. ОВОЩИ, БОБОВЫЕ И ГАРНИРЫ

86. Поротоc гранадос (фасоль с кукурузой и тыквой)

87. Чаркикан овощной (без мяса)

88. Пюре из тыквы с меркеном

89. Рис с овощами и кинзой

90. Киноа с жареными овощами

91. Папас дорадaс (золотистый картофель на сковороде)

92. Кукуруза с маслом и лаймом

93. Салат из зелёного горошка и мяты

ГЛАВА 7. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

94. Манхар (домашний dulce de leche)

95. Моте кон уэсильёс (десертный напиток)

96. Лече асада (запечённый молочный крем)

97. Бразо де рейна (рулет с манхаром)

98. Торт «Трес лечес» (три молока)

99. Писко сауэр (классический)

100. Терремото (коктейль по-чилийски)

ВСТУПЛЕНИЕ

Чилийская кухня сформировалась в стране с уникальной географией: океан, горы, долины и длинная береговая линия определили характер питания. Здесь сочетаются морепродукты и мясо, овощи и злаки, простые супы и основательные горячие блюда.

В основе чилийского стола – рыба и морепродукты, говядина и птица, картофель, кукуруза, бобовые и овощи. Вкусы, как правило, сдержанные: специи используются умеренно, чтобы сохранить естественный характер продукта. Важную роль играет сезонность и качество ингредиентов.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить чилийскую кухню дома – без экзотики и сложных приёмов. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции делают процесс приготовления спокойным и надёжным.

Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда хочется простой, сытной и честной еды без лишних усложнений.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир чилийской кухни – сдержанной, природной и по-домашнему основательной.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И СОУСЫ

1. Пебре классический

Тип: соус, чилийский, без варки

Выход: около 300–400 мл

Время: 10–15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 2–3 шт.

• лук репчатый – 1/2 шт.

• кинза – 1/2 пучка

• перец чили – 1 шт. (по вкусу)

• сок лайма или лимона – 1–2 ст. л.

• оливковое масло – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры мелко нарежьте (или быстро прокрутите в блендере короткими циклами).

2. Лук и кинзу мелко порубите. Чили нарежьте очень мелко.

3. Соедините всё, добавьте сок лайма/лимона, масло и соль.

4. Перемешайте и дайте настояться 10–15 минут.

Хранение: В холодильнике 2–3 дня (вариант с авокадо – до 1 дня).

Заметка: Подавайте к мясу, рыбе, картофелю, эмпанадас и на тосты.

2. Пебре с авокадо

Тип: соус, чилийский, без варки

Выход: около 300–400 мл

Время: 10–15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 2–3 шт.

• лук репчатый – 1/2 шт.

• кинза – 1/2 пучка

• авокадо – 1 шт.

• перец чили – 1 шт. (по вкусу)

• сок лайма или лимона – 1–2 ст. л.

• оливковое масло – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры мелко нарежьте (или быстро прокрутите в блендере короткими циклами).

2. Лук и кинзу мелко порубите. Чили нарежьте очень мелко.

3. Соедините всё, добавьте сок лайма/лимона, масло и соль.

4. Перемешайте и дайте настояться 10–15 минут.

Хранение: В холодильнике 2–3 дня (вариант с авокадо – до 1 дня).

Заметка: Авокадо делает соус более нежным. Лучше съесть в течение суток.

3. Пебре с манго и лаймом

Тип: соус, чилийский, без варки

Выход: около 300–400 мл

Время: 10–15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 2–3 шт.

• лук репчатый – 1/2 шт.

• кинза – 1/2 пучка

• манго – 1/2–1 шт.

• перец чили – 1/2–1 шт. (по вкусу)

• сок лайма или лимона – 1–2 ст. л.

• оливковое масло – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры мелко нарежьте (или быстро прокрутите в блендере короткими циклами).

2. Лук и кинзу мелко порубите. Чили нарежьте очень мелко.

3. Соедините всё, добавьте сок лайма/лимона, масло и соль.

4. Перемешайте и дайте настояться 10–15 минут.

Хранение: В холодильнике 2–3 дня (вариант с авокадо – до 1 дня).

Заметка: Сладость манго хорошо балансирует остроту чили.

4. Чанчо эн пьедра (соус в ступке)

Тип: соус, острый, в ступке

Выход: около 300–400 мл

Время: 10–15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 3 шт.

• чеснок – 2–3 зубчика

• перец чили – 1 шт. (по вкусу)

• оливковое масло – 1–2 ст. л.

• соль – по вкусу

• петрушка или кинза – 2–3 веточки (по желанию)

Шаги:

1. Помидоры нарежьте, чеснок и чили измельчите.

2. В ступке разотрите чеснок с солью, добавьте чили и часть помидоров, разотрите до соуса.

3. Подмешайте оставшиеся помидоры и масло, при желании – зелень.

4. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике 2–3 дня (вариант с авокадо – до 1 дня).

Заметка: В идеале растирают в ступке – вкус получается ярче.

5. Айи верде (зелёный соус с кинзой)

Тип: соус, зелёный, без варки

Выход: около 200 мл

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• кинза – 1 пучок

• петрушка – 1/2 пучка

• зелёный перец чили или халапеньо – 1 шт.

• чеснок – 1 зубчик

• сок лайма – 1 ст. л.

• оливковое масло – 3–4 ст. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. Зелень промойте и очень хорошо обсушите.

2. Измельчите зелень, чили и чеснок в блендере короткими циклами.

3. Добавьте сок лайма, масло и соль, ещё раз коротко пробейте.

4. Попробуйте и отрегулируйте кислоту/соль.

Хранение: В холодильнике 3–4 дня.

Заметка: Отлично к рыбе, курице и запечённому картофелю.

6. Соус с меркеном и оливковым маслом

Тип: масло- приправa, острое

Выход: около 100 мл

Время: 5 минут + настаивание

Ингредиенты:

• оливковое масло – 100 мл

• меркен – 1–2 ч. л.

• чеснок – 1 зубчик (по желанию)

• соль – щепотка

• сок лимона – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте масло со специями и солью.

2. Чеснок очень мелко нарежьте или разотрите, добавьте в масло.

3. Дайте настояться 20–30 минут.

4. Перед подачей можно добавить немного лимонного сока.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

Заметка: Используйте для маринадов и для подачи к хлебу.

7. Маринованные оливки с травами

Тип: закуска, пикотео

Выход: 4–6 порций

Время: 10 минут + настаивание

Ингредиенты:

• оливки без косточки – 300 г

• оливковое масло – 2 ст. л.

• чеснок – 1–2 зубчика

• цедра лимона – 1/2 ч. л.

• орегано – 1/2 ч. л.

• меркен или хлопья чили – 1/3 ч. л. (по желанию)

• соль – щепотка

Шаги:

1. Оливки обсушите, чеснок нарежьте тонко.

2. Смешайте масло, цедру, орегано и специи.

3. Добавьте оливки и чеснок, перемешайте.

4. Настаивайте 30 минут (лучше 2–3 часа) и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 5 дней.

Заметка: Можно добавить розмарин или тимьян.

8. Маринованный красный лук с лаймом

Тип: добавка, маринад

Выход: около 200 г

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• красный лук – 1 крупный

• сок лайма или лимона – 3–4 ст. л.

• уксус яблочный – 1 ст. л. (по желанию)

• соль – 1/2 ч. л.

• сахар – 1/2 ч. л.

• вода – 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лайма, соль, сахар и воду (и уксус, если используете).

3. Залейте лук маринадом и перемешайте.

4. Оставьте на 20–30 минут. Подавайте к мясу и сэндвичам.

Хранение: В холодильнике 3–4 дня.

Заметка: Чем тоньше нарезка, тем быстрее маринуется.

9. Эскабече из овощей по-чилийски

Тип: закуска, маринованные овощи

Выход: банка 0,7–1 л

Время: 20 минут + охлаждение

Ингредиенты:

• морковь – 1 шт.

• лук – 1 шт.

• сладкий перец – 1 шт.

• цветная капуста – 200 г (по желанию)

• уксус 6% – 120 мл

• вода – 120 мл

• сахар – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

• лавровый лист – 1–2 шт.

• перец горошком – 6–8 шт.

Шаги:

1. Овощи нарежьте соломкой/соцветиями.

2. Вскипятите воду с уксусом, солью, сахаром и специями.

3. Добавьте овощи и проварите 2–3 минуты, чтобы они стали чуть мягче.

4. Переложите всё в банку, остудите и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

Хранение: В холодильнике до 10 дней.

Заметка: Удобно как гарнир и как добавка в сэндвичи.

10. Энсалада чилена (помидоры и лук)

Тип: салат, классический

Выход: 4 порции

Время: 10–20 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 3–4 шт.

• лук – 1 шт.

• кинза – 1/3 пучка

• оливковое масло – 1–2 ст. л.

• уксус винный или сок лимона – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками, лук – тонкими перьями.

2. Добавьте рубленую кинзу.

3. Заправьте маслом и уксусом/соком лимона, посолите.

4. Перемешайте и подавайте сразу.

Хранение: Лучше съесть в течение 6–8 часов.

Заметка: Классическая пара к асадо и картофелю.

11. Салат из авокадо и томатов

Тип: салат, свежий

Выход: 4 порции

Время: 10–20 минут

Ингредиенты:

• авокадо – 2 шт.

• помидоры – 2 шт.

• лук красный – 1/2 шт.

• сок лайма – 1–2 ст. л.

• оливковое масло – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. Авокадо и помидоры нарежьте кубиком, лук – очень мелко.

2. Сбрызните лаймом, добавьте масло и соль.

3. Аккуратно перемешайте, чтобы авокадо не превратилось в пюре.

4. Подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 1 дня.

Заметка: Для яркости добавьте немного кинзы.

12. Капустный салат с морковью и яблоком

Тип: салат, хрустящий

Выход: 4 порции

Время: 10–20 минут

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 400 г

• морковь – 1 шт.

• яблоко – 1 шт.

• сок лимона – 1 ст. л.

• масло растительное – 1–2 ст. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. Капусту нашинкуйте и слегка разомните с солью.

2. Морковь натрите, яблоко нарежьте тонкой соломкой.

3. Сбрызните лимоном, заправьте маслом.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 дней.

Заметка: Хорош как лёгкий гарнир к мясу.

13. Свекольный салат с апельсином и мятой

Тип: салат, яркий

Выход: 4 порции

Время: 10–20 минут

Ингредиенты:

• свёкла отварная – 2 шт.

• апельсин – 1 шт.

• лук красный – 1/4 шт. (по желанию)

• оливковое масло – 1 ст. л.

• сок лимона – 1 ч. л.

• мята – 3–4 листика

• соль – по вкусу

Шаги:

1. Свёклу нарежьте кубиком, апельсин очистите и нарежьте кусочками.

2. Смешайте со специями, добавьте масло и лимонный сок.

3. Добавьте тонко нарезанный лук (по желанию) и мяту.

4. Аккуратно перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 дней.

Заметка: Можно заменить апельсин на грейпфрут.

14. Фасолевый салат с кинзой

Тип: салат, бобовый

Выход: 4 порции

Время: 10–20 минут

Ингредиенты:

• варёная фасоль (или консервированная) – 300 г

• лук – 1/2 шт.

• кинза – 1/3 пучка

• сок лимона – 1 ст. л.

• оливковое масло – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

• меркен – щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Фасоль промойте и обсушите.

2. Лук и кинзу мелко нарежьте.

3. Смешайте всё, добавьте сок лимона, масло и соль.

4. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 дней.

Заметка: Отличная основа для пикотео.

15. Картофельный салат «Папас майо»

Тип: салат, сытный

Выход: 4 порции

Время: 10–20 минут

Ингредиенты:

• картофель – 600 г

• яйца – 2 шт.

• солёные огурцы – 2 шт. (или маринованные)

• зелёный лук – 2 пера

• майонез – 3–4 ст. л.

• соль и перец – по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире, остудите и нарежьте кубиком.

2. Яйца сварите вкрутую, нарежьте.

3. Добавьте огурцы и зелёный лук.

4. Заправьте майонезом, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 2 дней.

Заметка: Подаётся как гарнир к мясу и рыбе.

16. Салат из зелёной фасоли и томатов

Тип: салат, лёгкий

Выход: 4 порции

Время: 10–20 минут

Ингредиенты:

• зелёная фасоль – 300 г

• помидоры черри – 200 г

• лук красный – 1/4 шт.

• оливковое масло – 1 ст. л.

• сок лимона – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. Фасоль бланшируйте 3–4 минуты и быстро охладите.

2. Черри разрежьте пополам, лук нарежьте тонко.

3. Смешайте, заправьте маслом и лимоном, посолите.

4. Подавайте слегка охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 2 дней.

Заметка: Можно добавить немного козьего сыра.

17. Козий сыр в меркене с мёдом

Тип: закуска, сырная

Выход: 2–4 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• козий сыр (мягкий) – 200 г

• меркен – 1/2 ч. л.

• мёд – 1–2 ч. л.

• оливковое масло – 1 ч. л.

• орехи (грецкие/миндаль) – 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Сыр нарежьте ломтиками или сформируйте небольшие шайбы.

2. Смешайте меркен с каплей масла и аккуратно обваляйте сыр с одной стороны.

3. Сверху добавьте немного мёда, при желании посыпьте орехами.

4. Подавайте с хлебом или крекерами.

Хранение: В холодильнике до 2 дней.

Заметка: Мёд можно заменить на варенье из инжира.

18. Пан кон палта (тосты с авокадо)

Тип: закуска, быстрый завтрак

Выход: 4 тоста

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• хлеб (тосты/маракета) – 4 ломтика

• авокадо – 2 шт.

• сок лайма – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

• перец – по вкусу

• оливковое масло – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Авокадо разомните вилкой, добавьте сок лайма, соль и перец.

2. Поджарьте хлеб на сухой сковороде или в тостере.

3. Намажьте пасту из авокадо, сбрызните маслом (по желанию).

4. Подавайте сразу.

Хранение: Лучше съесть сразу.

Заметка: Можно добавить ломтик помидора и щепотку меркена.

19. Пикантный томатный салат с орегано

Тип: салат, пряный

Выход: 4 порции

Время: 10–20 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 3 шт.

• лук – 1/2 шт.

• орегано – 1/2 ч. л.

• оливковое масло – 1 ст. л.

• уксус винный – 1 ч. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте крупно, лук – тонко.

2. Добавьте орегано, масло, уксус и соль.

3. Перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Лучше съесть в тот же день.

Заметка: Хорош к жареной рыбе.

20. Тарелка «Пикотео» (быстрая закуска)

Тип: закуска, сборная тарелка

Выход: 1 большая тарелка

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• оливки – 150 г

• сыр (козий или полутвёрдый) – 150 г

• чоризо/ветчина – 150 г

• маринованные овощи (эскабече) – 150 г

• хлеб или крекеры – по вкусу

• соус пебре – 1 миска

Шаги:

1. Нарежьте сыр и мясную нарезку удобными кусочками.

2. Разложите на большой тарелке вместе с оливками и маринованными овощами.

3. Поставьте рядом пебре и хлеб/крекеры.

4. Подавайте сразу – это идеальная закуска к дружеской встрече.

Хранение: Хранение не требуется – лучше собрать перед подачей.

Заметка: Можно добавить орехи и свежие фрукты.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

21. Касуэла де вакуно (говяжий суп)

Тип: суп, наваристый, чилийский

Выход: 5–6 порций

Время: 1–1,5 часа

Ингредиенты:

• говядина (на кости) – 600–800 г

• картофель – 3–4 шт.