Рецепты валлийской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАВТРАКИ И ЛЁГКИЕ БЛЮДА

1. Овсяная каша по-валлийски с яблоком и мёдом

2. Валлийский редбит классический

3. Редбит с томатом и паприкой

4. Яичница с пореем и сыром

5. Блинчики на пахте с лимонным мёдом

6. Овсяный пудинг «overnight» с йогуртом и ягодами

7. Картофельные оладьи с пореем

8. Скрэмбл с копчёным лососем и зеленью

9. Тосты с лавербрэдом и яйцом

10. Творожная запеканка с овсяными хлопьями и изюмом

ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

11. Паштет из копчёной скумбрии с хреном

12. Гламорганские колбаски (сырные котлетки)

13. Салат из картофеля с горчичной заправкой

14. Салат из свёклы с козьим сыром и грецким орехом

15. Маринованный красный лук быстрый

16. Пикалили по-валлийски (овощи в горчичном маринаде)

17. Сырная паста с пореем и зеленью

18. Мидии в уксусно-пряном маринаде

19. Тёплые гренки с чеддером и карамелизированным луком

20. Хрустящие чипсы из лаваша с морской солью

ГЛАВА 3. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

21. Кауэл (cawl) с бараниной и овощами

22. Кауэл с говядиной и перловкой

23. Суп-пюре из порея и картофеля

24. Рыбная похлёбка с копчёной рыбой и кукурузой

25. Суп из чечевицы с тимьяном

26. Крем-суп из грибов со сливками

27. Томатный суп с чеддером

28. Куриный бульон с овсяными клёцками

29. Суп из корнеплодов с пастернаком

30. Суп из мидий со сливками и чесноком

ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

31. Лосось в духовке с пореем и лимоном

32. Треска в овсяной панировке

33. Форель на сковороде с маслом и каперсами

34. Рыбный пирог с картофелем и зеленью

35. Мидии в белом вине и сливках

36. Скумбрия запечённая с горчицей и мёдом

37. Рыбные котлеты с лимоном и укропом

38. Сельдь в яблочно-луковом маринаде

39. Креветки в чесночном масле

40. Гратен из морепродуктов с сырной корочкой

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

41. Баранина тушёная с пореем и морковью

42. Бараний шанк в духовке с сидровым соусом

43. Говяжье рагу с тёмным элем

44. Курица в сливочно-горчичном соусе

45. Свинина запечённая с яблоками и шалфеем

46. Фрикадельки из баранины с мятой

47. Пастуший пирог с бараниной и картофельной шапкой

48. Говяжьи колбаски на сковороде с луком и подливкой

49. Запечённая индейка с травами и лимоном

50. Почки в сливочно-луковом соусе

ГЛАВА 6. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ

51. Пюре из картофеля и порея

52. Пюре из пастернака со сливками

53. Запечённые корнеплоды с тимьяном

54. Тушёная капуста с яблоком

55. Зелёный горошек с мятой

56. Овсяная начинка (стаффинг) для гарнира

57. Картофельный гратен с чеддером

58. Порей под сырной корочкой

59. Морковь в мёдово-горчичной глазури

60. Салат из капусты с яблоком и йогуртом

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

61. Бара брит (чайный кекс с сухофруктами)

62. Валлийские кексы на сковороде

63. Пайклеты (пышные лепёшки) на дрожжах

64. Содовый хлеб с овсяными хлопьями

65. Булочки с чеддером и пореем

66. Пирог с пореем и сыром

67. Пивной хлеб с семечками

68. Яблочные пирожки с корицей

69. Пирог с курицей и пореем

70. Хлебные палочки с сыром и паприкой

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКОЕ

71. Рисовый пудинг с ванилью

72. Хлебный пудинг с изюмом и специями

73. Яблочный крамбл с овсяной крошкой

74. Грушевый крамбл с имбирём

75. Тарт с заварным кремом и ягодами

76. Ириски на сливках с морской солью

77. Апельсиновый мармелад

78. Печёные яблоки с мёдом и орехами

79. Лимонный десерт «посет» на сливках

80. Йогуртовое мороженое с мёдом и ягодами

ГЛАВА 9. НАПИТКИ

81. Горячий яблочный сок со специями

82. Чай с молоком по-валлийски

83. Настой шиповника с яблоком

84. Лимонад с мятой и огурцом

85. Какао на молоке с корицей

86. Смузи из ягод, банана и овса

87. Имбирный чай с лимоном

88. Безалкогольный имбирный пунш

89. Компот из ревеня и клубники

90. Холодный чай с мёдом и лимоном

ГЛАВА 10. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

91. Соус из хрена со сметаной

92. Сидрово-горчичный соус к мясу

93. Луковый конфитюр

94. Чатни из яблок и изюма

95. Маринованные огурцы быстрые

96. Варенье из чёрной смородины

97. Джем из малины с лимоном

98. Соль с морскими водорослями (лавер-соль)

99. Домашняя гранола с мёдом и орехами

100. Смесь специй для редбита и сырных соусов

ВСТУПЛЕНИЕ

Валлийская кухня – это кухня простоты, уюта и уважения к продукту. Она формировалась в суровых, ветреных землях Уэльса, где еда всегда должна была быть сытной, согревающей и надёжной. Здесь ценят мясо, корнеплоды, овёс, молочные продукты и простую выпечку, а рецепты передаются из поколения в поколение без лишних украшений и усложнений.

Баранина, говядина, лук-порей, картофель, овсяная мука, сыр и сливочное масло – основные герои валлийского стола. Из них готовят густые супы и рагу, запеканки, пироги, лепёшки, хлеб и простые десерты. Эти блюда не поражают экзотикой, но подкупают глубиной вкуса, честностью и домашним теплом.

Эта книга создана для тех, кто хочет познакомиться с валлийской кухней без сложных техник и редких ингредиентов. Все рецепты адаптированы под обычные магазины и привычную кухонную технику. Здесь вы найдёте понятные пропорции, пошаговые инструкции и надёжные результаты.

Рецепты подобраны так, чтобы вы могли готовить и для будней, и для выходных, и для уютных семейных обедов. Во многих блюдах даны советы по хранению, разогреву и подаче – чтобы еда была не только вкусной, но и удобной в повседневной жизни.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир валлийских вкусов – спокойных, сытных, по-домашнему тёплых и всегда честных.

ГЛАВА 1. ЗАВТРАКИ И ЛЁГКИЕ БЛЮДА

1. Овсяная каша по-валлийски с яблоком и мёдом

Тип: Завтрак

Выход: 2 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• Овсяные хлопья – 80 г

• Молоко – 300 мл

• Вода – 150 мл

• Яблоко – 1 шт. (150–180 г)

• Мёд – 1–2 ст. л.

• Сливочное масло – 10 г

• Соль – 1 щепотка

• Корица молотая – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. В кастрюле доведите до кипения молоко с водой, добавьте соль.

2. Всыпьте овсяные хлопья, уменьшите огонь и варите 7–10 минут, помешивая.

3. Натрите яблоко на крупной тёрке или нарежьте мелкими кубиками, добавьте в кашу и прогрейте 2 минуты.

4. Снимите с огня, вмешайте масло и мёд, посыпьте корицей и подавайте.

Хранение: Лучше съесть сразу. Остатки храните в холодильнике до 24 часов, разогрейте до горячего состояния.

Заметка: Для более густой каши уменьшите воду до 100 мл и варите 1–2 минуты дольше.

2. Валлийский редбит классический

Тип: Горячая закуска/завтрак

Выход: 4 тоста

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• Хлеб тостовый или деревенский – 4 ломтика

• Сыр чеддер – 200 г

• Сливочное масло – 25 г

• Мука – 1 ст. л.

• Эль или светлое пиво – 120 мл

• Горчица – 1 ч. л.

• Вустерский соус – 1 ч. л.

• Яичный желток – 1 шт.

• Чёрный перец – 1 щепотка

Шаги:

1. Подсушите хлеб в тостере или на сухой сковороде до лёгкой корочки.

2. В сотейнике растопите масло, всыпьте муку и прогрейте 1 минуту.

3. Влейте эль, размешайте до гладкости, добавьте тёртый сыр, горчицу и вустерский соус. Нагревайте на слабом огне до расплавления сыра.

4. Снимите с огня, быстро вмешайте желток и перец. Намажьте соусом тосты и подрумяньте 2–3 минуты под грилем/в духовке при 220°C.

Хранение: Подавайте сразу. Соус храните в холодильнике до 24 часов и разогрейте на слабом огне, не кипятя.

Заметка: Соус не доводите до кипения после добавления желтка – он останется гладким.

3. Редбит с томатом и паприкой

Тип: Горячая закуска/завтрак

Выход: 4 тоста

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• Хлеб – 4 ломтика

• Сыр чеддер – 180 г

• Сливочное масло – 25 г

• Мука – 1 ст. л.

• Молоко – 120 мл

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Сладкая паприка – 1 ч. л.

• Горчица – 1 ч. л.

• Соль – 1 щепотка

• Чёрный перец – 1 щепотка

Шаги:

1. Подсушите хлеб до лёгкой корочки.

2. Растопите масло, прогрейте муку 1 минуту, влейте молоко и размешайте до соуса.

3. Добавьте томатную пасту, паприку, горчицу, соль и перец, затем вмешайте тёртый сыр и прогрейте до расплавления.

4. Намажьте соусом тосты и запеките 3–4 минуты при 220°C до пузырящейся корочки.

Хранение: Подавайте сразу. Остатки соуса храните в холодильнике до 24 часов.

Заметка: Этот вариант удобен, если готовите без пива: вкус остаётся насыщенным и сырным.

4. Яичница с пореем и сыром

Тип: Завтрак

Выход: 2 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Яйца – 4 шт.

• Лук-порей – 1 стебель (150 г)

• Сливочное масло – 20 г

• Сыр чеддер или полутвёрдый – 60 г

• Соль – 1/3 ч. л.

• Чёрный перец – 1 щепотка

Шаги:

1. Нарежьте белую часть порея тонкими полукольцами и промойте от песка.

2. Растопите масло на сковороде, тушите порей 5–6 минут до мягкости.

3. Сделайте 4 углубления, вбейте яйца, посолите и поперчите.

4. Готовьте под крышкой 3–4 минуты до желаемой степени, посыпьте тёртым сыром и снимите с огня через 1 минуту.

Хранение: Лучше съесть сразу. Готовые яйца хранить не рекомендуется.

Заметка: Порей можно довести до лёгкой карамелизации – вкус станет слаще и глубже.

5. Блинчики на пахте с лимонным мёдом

Тип: Завтрак/десерт

Выход: 10–12 блинчиков

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• Пахта или кефир 2,5% – 400 мл

• Яйца – 2 шт.

• Мука пшеничная – 220 г

• Сахар – 1 ст. л.

• Сода – 1/2 ч. л.

• Соль – 1/3 ч. л.

• Растительное масло – 2 ст. л. + для жарки

• Мёд – 3 ст. л.

• Цедра лимона – 1 ч. л.

• Сок лимона – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте пахту, яйца, сахар, соль и масло.

2. Всыпьте муку и соду, быстро размешайте до теста без сухих комков, дайте постоять 5 минут.

3. Жарьте блинчики на слегка смазанной сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.

4. Смешайте мёд с цедрой и соком лимона, полейте блинчики перед подачей.

Хранение: Остывшие блинчики храните в холодильнике до 2 суток, разогревайте на сухой сковороде.

Заметка: Тесто получается нежным и пористым за счёт кислоты пахты и соды.

6. Овсяный пудинг «overnight» с йогуртом и ягодами

Тип: Завтрак

Выход: 2 порции

Время: 10 минут + 6 часов на настаивание

Ингредиенты:

• Овсяные хлопья – 80 г

• Йогурт натуральный – 250 г

• Молоко – 120 мл

• Мёд – 1 ст. л.

• Семена льна – 1 ст. л.

• Ягоды (свежие или замороженные) – 150 г

• Ванильный сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте овсяные хлопья, йогурт, молоко, мёд, ванильный сахар и семена льна.

2. Разложите массу по двум банкам или контейнерам, сверху выложите ягоды.

3. Закройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов.

4. Перед подачей перемешайте и ешьте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Замороженные ягоды предварительно размораживать не нужно – они отдадут сок прямо в банке.

7. Картофельные оладьи с пореем

Тип: Завтрак/закуска

Выход: 3–4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Картофель – 600 г

• Лук-порей – 1 стебель (120 г)

• Яйцо – 1 шт.

• Мука – 2 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Чёрный перец – 1 щепотка

• Растительное масло – для жарки

• Сметана – 150 г (для подачи)

Шаги:

1. Натрите картофель на крупной тёрке, отожмите сок.

2. Порей нарежьте мелко, промойте и обсушите.

3. Смешайте картофель, порей, яйцо, муку, соль и перец.

4. Жарьте оладьи на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Подавайте со сметаной.

Хранение: Остывшие оладьи храните в холодильнике до 2 суток, разогревайте на сковороде или в духовке при 180°C 7–8 минут.

Заметка: Отжим картофеля делает оладьи более хрустящими.

8. Скрэмбл с копчёным лососем и зеленью

Тип: Завтрак

Выход: 2 порции

Время: 12 минут

Ингредиенты:

• Яйца – 4 шт.

• Молоко – 2 ст. л.

• Сливочное масло – 20 г

• Лосось копчёный – 80 г

• Зелёный лук – 2 пера

• Укроп – 2 веточки

• Соль – 1/4 ч. л.

• Чёрный перец – 1 щепотка

Шаги:

1. Взбейте яйца с молоком, солью и перцем.

2. Растопите масло на сковороде на слабом огне.

3. Влейте яйца и готовьте, постоянно помешивая, 4–5 минут до кремовой текстуры.

4. Добавьте кусочки лосося и рубленую зелень, прогрейте 30 секунд и подавайте.

Хранение: Скрэмбл лучше съесть сразу. Хранение готовых яиц не рекомендуется.

Заметка: Слабый огонь делает скрэмбл нежным и без сухих хлопьев.

9. Тосты с лавербрэдом и яйцом

Тип: Завтрак

Выход: 2 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• Хлеб – 4 ломтика

• Морские водоросли (лавер/нори) – 10 г

• Овсяные хлопья мелкие – 2 ст. л.

• Сливочное масло – 20 г

• Яйца – 2 шт.

• Соль – 1/3 ч. л.

• Лимон – 2 дольки

Шаги:

1. Измельчите водоросли ножницами, смешайте с овсяными хлопьями и 50 мл воды, прогрейте 3–4 минуты до густоты.

2. Подсушите хлеб, смажьте маслом.

3. Сверху выложите тёплую массу из водорослей.

4. Пожарьте яйца-глазуньи на сливочном масле, посолите, выложите на тосты и сбрызните лимоном.

Хранение: Массу из водорослей храните в холодильнике до 24 часов, разогревайте на сковороде с 1–2 ст. л. воды.

Заметка: Водоросли дают солоноватый морской вкус, поэтому соль добавляйте умеренно.

10. Творожная запеканка с овсяными хлопьями и изюмом

Тип: Завтрак/десерт

Выход: Форма 18–20 см, 6 порций

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• Творог 5–9% – 500 г

• Яйца – 2 шт.

• Овсяные хлопья – 60 г

• Сахар – 3 ст. л.

• Изюм – 60 г

• Сметана – 2 ст. л.

• Ванильный сахар – 1 ч. л.

• Сливочное масло – 10 г (для формы)

• Соль – 1 щепотка

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте форму сливочным маслом.

2. Изюм промойте и обсушите. Смешайте творог, яйца, сметану, сахар, ванильный сахар и соль до однородности.

3. Всыпьте овсяные хлопья и изюм, перемешайте и оставьте на 5 минут.

4. Переложите в форму и выпекайте 35–40 минут до румяной поверхности. Остудите 10 минут перед нарезкой.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток. Можно заморозить порционно до 1 месяца.

Заметка: Овсяные хлопья делают текстуру плотнее и удобной для нарезки.

ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

11. Паштет из копчёной скумбрии с хреном

Тип: Закуска

Выход: Около 350 г

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Скумбрия копчёная – 250 г (филе без костей)

• Сливочный сыр – 120 г

• Сметана – 2 ст. л.

• Хрен тёртый – 1 ч. л.

• Сок лимона – 1 ст. л.

• Чёрный перец – 1 щепотка

• Укроп – 2 веточки

Шаги:

1. Разберите скумбрию на чистое филе, удалите все косточки.

2. Сложите рыбу, сливочный сыр, сметану, хрен и лимонный сок в чашу блендера.

3. Пробейте до кремовой консистенции, добавьте перец и рубленый укроп.

4. Охладите 20 минут и подавайте с хлебом или крекерами.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Хрен добавляет остроту – вкус хорошо сочетается с тёмным хлебом.

12. Гламорганские колбаски (сырные котлетки)

Тип: Закуска/основное

Выход: 10–12 штук

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Сыр чеддер – 200 г

• Панировочные сухари – 120 г

• Лук-порей – 1 стебель (120 г)

• Яйца – 2 шт.

• Горчица – 1 ч. л.

• Петрушка – 2 ст. л. рубленой

• Соль – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – 1 щепотка

• Растительное масло – для жарки

Шаги:

1. Нарежьте порей мелко, промойте, тушите на 1 ст. л. масла 6–7 минут до мягкости, остудите.

2. Смешайте тёртый сыр, 80 г сухарей, порей, 1 яйцо, горчицу, петрушку, соль и перец.

3. Сформуйте колбаски/котлетки, обваляйте в оставшихся сухарях.

4. Взбейте второе яйцо, быстро окуните каждую заготовку и снова обваляйте в сухарях. Обжарьте 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток. Разогревайте в духовке при 180°C 8–10 минут.

Заметка: Для более плотной массы охладите смесь 15 минут перед формовкой.

13. Салат из картофеля с горчичной заправкой

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• Картофель – 700 г

• Красный лук – 1/2 шт.

• Огурец маринованный – 2 шт.

• Укроп – 2 ст. л.

• Оливковое масло – 3 ст. л.

• Горчица – 1 ст. л.

• Яблочный уксус – 1 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – 1 щепотка

Шаги:

1. Отварите картофель в мундире до готовности, остудите и нарежьте кубиками.

2. Мелко нарежьте лук и маринованные огурцы, добавьте к картофелю.

3. Смешайте масло, горчицу, уксус, соль и перец до однородности.

4. Заправьте салат, добавьте укроп и перемешайте. Дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Салат вкуснее после короткого настаивания – картофель впитывает заправку.

14. Салат из свёклы с козьим сыром и грецким орехом

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 20 минут (без учёта запекания свёклы)

Ингредиенты:

• Свёкла запечённая или отварная – 500 г

• Козий сыр или брынза – 120 г

• Грецкие орехи – 60 г

• Руккола или салат-микс – 70 г

• Оливковое масло – 2 ст. л.

• Мёд – 1 ч. л.

• Яблочный уксус – 1 ст. л.

• Соль – 1/4 ч. л.

• Чёрный перец – 1 щепотка

Шаги:

1. Нарежьте свёклу ломтиками, орехи слегка подсушите на сковороде 2 минуты.

2. Разложите зелень на тарелке, сверху – свёклу и крошки сыра.

3. Смешайте масло, уксус, мёд, соль и перец.

4. Полейте салат заправкой и посыпьте орехами.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов, лучше собирать салат перед подачей.

Заметка: Сладость свёклы хорошо раскрывается с мёдом и яблочным уксусом.

15. Маринованный красный лук быстрый

Тип: Заготовка/закуска

Выход: Банка 400 мл

Время: 15 минут + 30 минут на маринование

Ингредиенты:

• Красный лук – 2 шт.

• Вода – 150 мл

• Яблочный уксус – 150 мл

• Сахар – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Перец горошком – 8–10 шт.

Шаги:

1. Нарежьте лук тонкими полукольцами, плотно уложите в чистую банку.

2. Вскипятите воду с уксусом, сахаром, солью, лавровым листом и перцем.

3. Залейте лук горячим маринадом, закройте крышкой.

4. Остудите и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 7 суток.

Заметка: Лук подходит к мясу, сыру и бутербродам.

16. Пикалили по-валлийски (овощи в горчичном маринаде)

Тип: Заготовка/закуска

Выход: Около 1 л

Время: 40 минут + 12 часов

Ингредиенты:

• Цветная капуста – 400 г

• Морковь – 200 г

• Огурцы – 200 г

• Лук репчатый – 1 шт.

• Соль – 1 ст. л.

• Яблочный уксус – 400 мл

• Сахар – 3 ст. л.

• Горчица порошок – 2 ст. л.

• Куркума – 1 ч. л.

• Семена горчицы – 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте овощи небольшими кусочками, пересыпьте солью и оставьте на 2 часа, затем промойте и обсушите.

2. Смешайте уксус, сахар, порошок горчицы, куркуму и семена горчицы, доведите до кипения.

3. Добавьте овощи и проварите 5 минут, чтобы они остались слегка хрустящими.

4. Разложите по стерильным банкам, остудите и выдержите в холодильнике 12 часов перед подачей.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 недель.

Заметка: Пикалили хорошо подходит к сырам и холодному мясу.

17. Сырная паста с пореем и зеленью

Тип: Намазка

Выход: Около 300 г

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Сыр полутвёрдый – 180 г

• Сливочный сыр – 100 г

• Лук-порей – 80 г

• Укроп – 1 ст. л. рубленого

• Горчица – 1/2 ч. л.

• Сок лимона – 1 ч. л.

• Соль – 1/4 ч. л.

• Чёрный перец – 1 щепотка

Шаги:

1. Натрите полутвёрдый сыр на мелкой тёрке.

2. Порей нарежьте очень мелко и тщательно промойте, обсушите.

3. Смешайте оба вида сыра, порей, зелень, горчицу и лимонный сок.

4. Посолите, поперчите и перемешайте до однородности.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Паста особенно хороша на тёплом хлебе или с овощными палочками.

18. Мидии в уксусно-пряном маринаде

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 25 минут + 2 часа

Ингредиенты:

• Мидии очищенные (замороженные) – 500 г

• Вода – 150 мл

• Яблочный уксус – 150 мл