Романова Виктория
Пиклинг без стерилизации

1) Быстрые огурцы «битые» в чесночно-уксусной заливке (холодный пиклинг)

Выход: ~1 л (банка 1 л)0

Срок: 2–3 суток в холодильнике, пик вкуса на 24–48 часах

Ингредиенты:

Огурцы свежие – 800–900 г

Соль – 1 ч. л. с горкой (8–10 г)

Сахар – 1 ст. л. (12–15 г)

Уксус 9% – 3 ст. л. (45 мл)

Вода – 120 мл

Чеснок – 4–5 зубчиков

Укроп – 20–30 г

Перец чёрный горошком – 1 ч. л.

Хлопья чили – по вкусу (опционально)

Приготовление:

Огурцы вымойте, замочите в очень холодной воде на 30–60 минут для хруста. Срежьте кончики.

Слегка «побейте» огурцы скалкой/плоской стороной ножа, чтобы появились трещины, затем нарежьте крупными кусками (2–3 см).

Переложите в миску, добавьте соль, перемешайте и оставьте на 15 минут. Слейте выделившийся сок.

Вода + сахар + уксус: размешайте до растворения сахара.

Чеснок нарежьте пластинками, укроп крупно порубите.

Смешайте огурцы с чесноком, укропом, перцем и (если нужно) чили.

Уложите в чистую банку/контейнер, залейте маринадом. Закройте, встряхните.

Уберите в холодильник минимум на 6–8 часов, лучше на сутки.

2) Красный лук тонкими перьями (универсальный, без варки)

Выход: банка 0,5 л0

Срок: до 10 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Лук красный – 3–4 крупные головки (350–450 г)

Уксус 9% – 80 мл

Вода – 160 мл

Сахар – 2 ст. л. (25–30 г)

Соль – 1 ч. л. (6–7 г)

Перец чёрный горошком – 1/2 ч. л.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Кориандр зерном – 1/2 ч. л. (опционально)

Приготовление:

Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами/перьями.

В банку добавьте специи. Плотно уложите лук, но не утрамбовывайте «в кашу».

В миске смешайте воду, уксус, сахар, соль – до растворения.

Залейте лук маринадом так, чтобы он был полностью покрыт.

Закройте, встряхните. Через 30–60 минут уже можно есть, максимально вкусно через 6–12 часов.

3) Морковь «ленточками» с имбирём (холодный пиклинг)

Выход: 2 банки по 0,5 л0

Срок: до 2 недель в холодильнике

Ингредиенты:

Морковь – 700 г

Уксус яблочный 6% – 120 мл (или 9% – 80 мл)

Вода – 200 мл

Сахар – 2 ст. л. (25–30 г)

Соль – 1 ч. л. (6–7 г)

Имбирь свежий – 20–30 г

Чеснок – 2 зубчика

Перец чили – по вкусу (опционально)

Кунжут – 1 ст. л. (для подачи, опционально)

Приготовление:

Морковь очистите. Овощечисткой нарежьте длинными лентами.

Имбирь тонко нарежьте пластинками, чеснок – слайсами.

Разложите морковь, имбирь, чеснок по банкам.

Смешайте воду, уксус, сахар, соль. Залейте морковь, чтобы всё было покрыто.

Закройте, переверните пару раз, уберите в холодильник. Готово через 4–6 часов, лучше на следующий день.

4) Редис в розовом маринаде (быстро, хруст)

Выход: банка 0,7–1 л0

Срок: 5–7 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Редис – 500–600 г

Вода – 200 мл

Уксус 9% – 60 мл

Соль – 1 ч. л. (6–7 г)

Сахар – 1 ст. л. (12–15 г)

Чеснок – 2–3 зубчика

Укроп или зелёный лук – 15–20 г

Перец чёрный горошком – 1/2 ч. л.

Приготовление:

Редис вымойте, срежьте хвостики, нарежьте кружками 3–4 мм.

В банку добавьте чеснок, зелень, перец, затем редис.

Размешайте воду, уксус, сахар, соль до растворения.

Залейте редис, закройте. Через 1 час будет уже «съедобно», через 6–8 часов – отлично.

5) Капуста «провансаль» (быстрая, без стерилизации)

Выход: ~1,5 л0

Срок: 7–10 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Капуста белокочанная – 1 кг

Морковь – 200 г

Болгарский перец – 200 г

Чеснок – 3–4 зубчика

Вода – 300 мл

Уксус 9% – 90 мл

Сахар – 3 ст. л. (40–45 г)

Соль – 1 ст. л. (15–18 г)

Масло растительное – 70 мл

Перец горошком – 1 ч. л.

Лавровый лист – 2 шт.

Приготовление:

Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите, перец нарежьте соломкой.

Сложите всё в большую миску, добавьте чеснок, перемешайте.

Воду смешайте с солью, сахаром, уксусом и маслом, добавьте специи.

Залейте овощи маринадом, хорошо перемешайте и слегка примните руками (без фанатизма).

Переложите в контейнер/банки, придавите (тарелкой/грузом), уберите в холодильник на 6–12 часов.

6) Кабачки полукольцами с чесноком и укропом (быстро)

Выход: 1 л0

Срок: 5–7 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Кабачок молодой – 700–800 г

Соль – 1 ч. л. (6–7 г)

Уксус 9% – 50 мл

Вода – 200 мл

Сахар – 1,5 ст. л. (20–25 г)

Чеснок – 3–4 зубчика

Укроп – 20 г

Перец чёрный – 1/2 ч. л.

Горчица зерном – 1 ч. л. (опционально)

Приготовление:

Кабачок нарежьте тонкими полукольцами 3–4 мм.

Посолите, перемешайте, оставьте на 20 минут. Слейте сок, слегка отожмите.

Смешайте воду, уксус, сахар до растворения.

В банку уложите кабачки, чеснок, укроп, специи.

Залейте маринадом, закройте. Через 2–3 часа можно пробовать, лучше через ночь.

7) Пиклинг шампиньонов (маринованные грибы «как из банки», но без стерилизации)

Выход: ~1 л0

Срок: 5–7 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Шампиньоны мелкие – 700 г

Вода – 250 мл

Уксус 9% – 60 мл

Соль – 1,5 ч. л. (9–10 г)

Сахар – 1 ст. л. (12–15 г)

Лавровый лист – 2 шт.

Перец чёрный горошком – 1 ч. л.

Чеснок – 3 зубчика

Масло растительное – 2 ст. л.

Приготовление:

Грибы быстро промойте, обсушите. Крупные разрежьте пополам.

В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте соль, сахар, лавр, перец.

Всыпьте грибы, варите 5 минут после повторного закипания.

Снимите с огня, добавьте уксус и масло, перемешайте.

Переложите грибы вместе с жидкостью в чистую банку, добавьте чеснок. Остудите, закройте, уберите в холодильник. Вкусно через 6–8 часов, лучше на следующий день.

8) Свёкла кубиком в уксусно-тминной заливке (для салатов и бургеров)

Выход: ~1 л0

Срок: 10–14 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Свёкла – 800–900 г

Вода – 250 мл

Уксус 9% – 70 мл

Сахар – 2 ст. л. (25–30 г)

Соль – 1 ч. л. (6–7 г)

Тмин – 1 ч. л. (или кумин 1/2 ч. л.)

Перец горошком – 1/2 ч. л.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Приготовление:

Свёклу отварите или запеките до мягкости. Остудите, очистите, нарежьте кубиком 1–1,5 см.

В банку уложите свёклу и специи.

Смешайте воду, уксус, сахар, соль до растворения.

Залейте свёклу, закройте, уберите в холодильник минимум на 12 часов.

9) Цветная капуста с куркумой (яркие «солнышки»)

Выход: 1–1,2 л0

Срок: до 2 недель в холодильнике

Ингредиенты:

Цветная капуста – 800 г (соцветия)

Вода – 400 мл

Уксус 9% – 90 мл

Сахар – 2 ст. л. (25–30 г)

Соль – 1 ст. л. (15–18 г)

Куркума – 1 ч. л.

Горчица зерном – 1 ч. л.

Чеснок – 3 зубчика

Приготовление:

Разберите капусту на небольшие соцветия.

По желанию для более мягкой текстуры: обдайте кипятком 30 секунд и быстро охладите. Для максимального хруста пропустите этот шаг.

Уложите в банку соцветия и чеснок.

Смешайте воду с солью, сахаром, куркумой, горчицей, затем добавьте уксус.

Залейте капусту, закройте. Готово через 8–12 часов.

10) Халапеньо/острый перец кольцами (для такос, шаурмы, пиццы)

Выход: банка 0,5 л0

Срок: 2–3 недели в холодильнике

Ингредиенты:

Перец халапеньо или другой острый – 250–300 г

Вода – 200 мл

Уксус 9% – 120 мл

Сахар – 1,5 ст. л. (20–25 г)

Соль – 1 ч. л. (6–7 г)

Чеснок – 2 зубчика

Орегано сушёный – 1/2 ч. л. (опционально)

Приготовление:

Работайте в перчатках. Перец нарежьте кольцами 3–4 мм. Семена можно оставить или удалить.

Уложите перец и чеснок в чистую банку.

Смешайте воду, уксус, сахар, соль до растворения.

Залейте перец, закройте. Через 2 часа уже острый и кисленький, через сутки – заметно вкуснее.

11) Чесночные стрелки «как закуска к картошке» (быстро)

Выход: 1 л0

Срок: 7–10 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Чесночные стрелки – 500–600 г

Вода – 350 мл

Уксус 9% – 80 мл

Соль – 1 ст. л. (15–18 г)

Сахар – 1,5 ст. л. (20–25 г)

Перец чёрный горошком – 1 ч. л.

Лавровый лист – 2 шт.

Хлопья чили – по вкусу (опционально)

Приготовление:

Стрелки промойте, отрежьте жесткие кончики, нарежьте на куски 4–6 см.

Для более нежной текстуры: залейте стрелки кипятком на 1 минуту, слейте и быстро охладите. Для хруста можно пропустить.

Уложите стрелки в банку со специями.

Смешайте воду, уксус, соль, сахар до растворения. Залейте стрелки.

Закройте и уберите в холодильник. Пробовать можно через 12 часов, лучше через сутки.

12) Дайкон с морковью по-японски (сладко-кислый, очень хрустящий)

Выход: 1 л0

Срок: 10–14 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Дайкон – 500 г

Морковь – 200 г

Рисовый уксус 4–6% – 150 мл (или яблочный 6% – 120 мл)

Вода – 120 мл

Сахар – 3 ст. л. (40–45 г)

Соль – 1 ч. л. (6–7 г)

Кусочек имбиря – 10–15 г (опционально)

Приготовление:

Дайкон и морковь нарежьте тонкой соломкой или полукружьями.

Смешайте уксус, воду, сахар и соль до полного растворения.

Уложите овощи (и имбирь) в банку, залейте маринадом, закройте.

Уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.

13) Помидоры черри «взрывные» в чесночно-тимьянной заливке

Выход: 1 л0

Срок: 5–7 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Помидоры черри – 700–800 г

Вода – 250 мл

Уксус 9% – 70 мл

Соль – 1 ст. л. без горки (12–14 г)

Сахар – 1,5 ст. л. (20–25 г)

Чеснок – 4 зубчика

Тимьян/розмарин – 2–3 веточки (или 1/2 ч. л. сушёного)

Перец чёрный горошком – 1/2 ч. л.

Приготовление:

Черри вымойте. Каждый помидор наколите зубочисткой у плодоножки 1–2 раза.

Уложите в банку черри, чеснок, травы и перец.

Смешайте воду, уксус, соль, сахар до растворения и залейте помидоры.

Закройте, аккуратно переверните пару раз. Через 8–12 часов уже вкусно.

14) Сладкий перец полосками «для бутербродов» (мёд + уксус)

Выход: ~1 л0

Срок: до 10 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Перец сладкий – 700 г

Вода – 250 мл

Уксус 9% – 60 мл

Мёд – 1,5 ст. л. (или сахар 2 ст. л.)

Соль – 1 ч. л. (6–7 г)

Чеснок – 2–3 зубчика

Паприка копчёная – 1 ч. л. (опционально)

Перец горошком – 1/2 ч. л.

Приготовление:

Перец очистите от семян, нарежьте широкими полосками.

Уложите в банку с чесноком и специями.

Смешайте воду, уксус, мёд (или сахар), соль до растворения.

Залейте перец, закройте. Дайте постоять в холодильнике 6–8 часов.

15) Стручковая фасоль в уксусном маринаде (хрустящая)

Выход: 1 л0

Срок: 7–10 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Фасоль стручковая – 600–700 г

Вода – 350 мл

Уксус 9% – 80 мл

Соль – 1 ст. л. (15–18 г)

Сахар – 1 ст. л. (12–15 г)

Чеснок – 3 зубчика

Укроп – 15–20 г

Перец чёрный – 1/2–1 ч. л.

Приготовление:

Фасоль промойте, обрежьте кончики.

Бланшируйте 2 минуты в кипящей воде, затем быстро охладите в холодной воде и обсушите.

Уложите фасоль в банку с укропом и чесноком.

Смешайте воду, уксус, соль, сахар до растворения. Залейте фасоль.

Закройте, уберите в холодильник. Готово через 12 часов.

16) Яблоки тонкими дольками (к сырам, птице, салатам)

Выход: банка 0,7–1 л0

Срок: 7–10 дней в холодильнике

Ингредиенты:

Яблоки плотные – 500–600 г

Вода – 250 мл

Уксус яблочный 6% – 120 мл (или 9% – 80 мл)

Сахар – 2 ст. л. (25–30 г)

Соль – 1/2 ч. л. (3–4 г)

Корица – 1/2 ч. л. или 1 палочка

Гвоздика – 3–4 бутона (опционально)

Приготовление:

Яблоки вымойте, сердцевину удалите, нарежьте тонкими дольками.

Чтобы не темнели: быстро сбрызните лимонным соком (по желанию).

Уложите яблоки в банку со специями.

Смешайте воду, уксус, сахар, соль до растворения. Залейте яблоки.

Закройте, охладите. Вкусно через 4–6 часов, идеал через сутки.