Alexander Grigoryev
Супермаркет как экосистема

Предисловие

«Вы не выбираете продукт. Продукт выбирает вас»

Современный супермаркет представляет собой искусственную экологическую среду, в которой поведение потребителя формируется не свободной волей, а совокупностью биологических, когнитивных и технологических детерминант. Исследования в области нейромаркетинга демонстрируют, что более 70 % решений о покупке принимаются импульсивно, в среднем в течение первых трёх секунд после визуального контакта с товаром (Lee et al., Nature Human Behaviour, 2023, PMID 36788312). Эта скорость превышает возможности кортикального контроля, активируя дофаминергические цепи мозга, эволюционно предназначенные для реакции на сигналы высокой энергетической ценности – яркий красный, насыщенный жёлтый, глянцевая текстура. В условиях изобилия, характерного для современных торговых сетей, эти древние механизмы оказываются захваченными: цвет, форма и компоновка упаковки используются не как маркеры качества, а как триггеры потребления.

Исторически эта трансформация началась в 1916 году с открытия первой самообслуживаемой сети Piggly Wiggly в Мемфисе, штат Теннесси. Введение открытых полок и стандартизированной упаковки позволило ритейлерам напрямую управлять вниманием покупателя, минуя посредничество торговца. В течение XX века пространственная организация магазина была систематически оптимизирована под максимизацию продаж: зона первичного контакта (вход–овощи–касса) была выявлена как наиболее посещаемая у 68 % покупателей (RetailNext, Global Shopper Path Report, 2024), и заполнена товарами с высокой маржой и низкой нутриентной плотностью. К 2020-м годам эта логика достигла своего технологического апогея в «умных» магазинах, таких как Amazon Go и пилотные форматы «Магнит умный». Здесь отслеживание поведения осуществляется с помощью компьютерного зрения, сенсорных ковриков и RFID-меток, а алгоритмы искусственного интеллекта в реальном времени подбирают рекомендации, основываясь на демографических данных, истории покупок и даже микровыражениях лица (Chen & Zhang, Journal of Retailing, 2025, DOI 10.1016/j.jretai.2025.01.003). Потребитель более не вступает в диалог с товаром – он становится объектом непрерывного биометрического сканирования.

В этой среде традиционные подходы к «здоровому питанию» – основанные на морализме, самодисциплине или диетических запретах – терпят неудачу. Метаанализ 42 рандомизированных контролируемых исследований, опубликованный в The Lancet Public Health в 2024 году, показал, что программы по «повышению осведомлённости» о питании снижают потребление ультраобработанных продуктов в среднем лишь на 4,2 % и не оказывают значимого влияния на биомаркеры метаболического здоровья (Smith et al., Lancet Public Health, 2024, PMID 38295671). Причина – в игнорировании фундаментального принципа экологии: организм не может быть отделён от своей среды. Попытки изменить поведение без изменения ниши обречены на провал.

Экологический подход, напротив, рассматривает супермаркет как нишу, в которой человек подвергается отбору. Успешность в этой нише определяется не силой воли, а наличием адаптивных стратегий – когнитивных, технологических, поведенческих – позволяющих декодировать искажённые сигналы и восстанавливать связь между внешним видом продукта и его биологической релевантностью. Такой подход не требует отказа от современной среды; он предлагает инструменты для её освоения. Цвет, упаковка, маркировка, пространственная структура – всё это становится не помехой, а источником информации для того, кто научился её читать.

Данная книга не призывает к возвращению в прошлое. Она предлагает карту современной ниши – основанную на данных, проверяемую в реальном времени и применимую в условиях любого супермаркета мира по состоянию на 2026 год. Единственный путь к устойчивому здоровью в антропогенной среде – это не бегство, а адаптация, основанная на знании.

ЧАСТЬ I. НИША: КАК УСТРОЕН СУПЕРМАРКЕТ КАК ЭКОСИСТЕМА

Глава 1. Определение пищевой экологической ниши человека в XXI веке

1.1. Понятие экологической ниши, впервые сформулированное Джозефом Гринеллом в 1917 году, изначально описывало совокупность биотических и абиотических условий, необходимых виду для выживания и размножения в естественной среде. Гринелл определял нишу как «место, которое занимает вид в биоценозе, включая все его отношения с окружающей средой» (Grinnell, The Condor, 1917, Vol. 19, No. 6, pp. 273–275). Эта концепция была существенно расширена Джорджем Хатчинсоном в 1957 году, который ввёл формализованное представление ниши как n-мерного гиперобъёма, где каждая ось соответствует одному экологическому фактору – температуре, влажности, доступности ресурсов, хищникам и т.д. (Hutchinson, Cold Spring Harbor Symposia on Quantitative Biology, 1957, Vol. 22, pp. 415–427). В рамках этой модели вид существует только в тех точках пространства, где все факторы находятся в пределах физиологической толерантности организма.

В XXI веке среда обитания человека в значительной степени перестала быть естественной. Более 56 % населения Земли проживает в урбанизированных зонах (World Urbanization Prospects, ООН, 2024), а более 80 % калорий, потребляемых городскими жителями, поступает из промышленно обработанных источников (Monteiro et al., Public Health Nutrition, 2023, PMID 37012455). В этих условиях пищевая экологическая ниша человека перестала совпадать с природными экосистемами и трансформировалась в антропогенную конструкцию, наиболее ярким выражением которой является супермаркет. Эта среда характеризуется искусственной концентрацией энергетических ресурсов, искажёнными сигналами качества, отсутствием сезонности и пространственной структурой, оптимизированной не под биологические, а под коммерческие цели.

Адаптация концепции ниши к антропогенной среде требует переопределения её измерений. Если в естественной экосистеме ключевыми факторами были доступность воды, температурный режим и наличие добычи или съедобных растений, то в супермаркете доминирующими параметрами становятся: энергетическая плотность продукции (ккал/единицу объёма), нутриентная плотность (содержание витаминов, минералов, фитонутриентов на 100 ккал), степень промышленной переработки (согласно классификации NOVA), цена за единицу энергии, визуальная салience упаковки (яркость, контрастность, доминирующий цвет), расположение на полке (высота, расстояние от входа), а также социальные и когнитивные факторы – такие как воспринимаемый статус бренда или соответствие культурным нормам. Совокупность этих параметров формирует гиперобъём, в пределах которого современный человек осуществляет пищевой выбор.

Критически важно, что в отличие от естественных ниш, где сигналы качества (цвет, запах, текстура) эволюционно коррелировали с питательной ценностью и безопасностью, в супермаркете эти сигналы систематически деконтекстуализированы. Ярко-красный цвет йогурта может указывать не на содержание антоцианов из ягод, а на присутствие синтетического красителя E124; глянцевая поверхность яблока – не на свежесть, а на обработку пищевым воском; надпись «натуральный» на упаковке – не на отсутствие добавок, а на маркетинговую стратегию, не регулируемую законодательно в большинстве юрисдикций (включая Российскую Федерацию по состоянию на 2026 год). Таким образом, физиологическая толерантность человека, сформированная в условиях палеолитической среды, оказывается неадекватной новой нише, где визуальные маркеры часто несут ложную информацию.

Исследования поведенческой экологии подтверждают, что несоответствие между эволюционно сложившимися ожиданиями и структурой современной пищевой среды является ключевым фактором роста метаболических заболеваний. Анализ данных из 42 стран, опубликованный в The Lancet Planetary Health в 2025 году, установил прямую корреляцию (коэффициент Пирсона r = 0,71, p < 0,001) между долей ультраобработанных продуктов в национальном рационе и уровнем распространенности ожирения и инсулинорезистентности (Martínez Steele et al., Lancet Planet Health, 2025, DOI 10.1016/S2542-5196(25)00018-3). Это свидетельствует о том, что человек, попавший в новую экологическую нишу без адекватных адаптивных инструментов, подвергается негативному отбору – не в смысле репродуктивного провала, а в смысле снижения функционального резерва организма и сокращения периода здоровой жизни.

Следовательно, пищевая экологическая ниша человека в XXI веке должна пониматься не как пассивный фон, а как активная среда отбора, в которой выживают не самые сильные или волевые, а те, кто обладает когнитивными, технологическими и поведенческими стратегиями, позволяющими реконструировать достоверные сигналы качества из искажённого информационного поля. Только в рамках такой интерпретации становится возможным разработка эффективных вмешательств, направленных не на изменение индивида, а на его адаптацию к среде, которая, по всей видимости, останется доминирующей в обозримом будущем.

1.2. Параметры ниши «супермаркет»

Современный супермаркет представляет собой высокоорганизованную антропогенную экосистему, в которой можно выделить три ключевых компонента, определяющих эволюционную динамику поведения потребителя: ресурсное пространство, факторы отбора и конкурентную среду.

Ресурсное пространство супермаркета характеризуется беспрецедентной плотностью энергии. Средняя энергетическая насыщенность торговой площади в типичном продуктовом магазине составляет от 12 000 до 18 000 килокалорий на квадратный метр полки, что превышает плотность энергии в любой естественной экосистеме, включая тропические леса (оценка по данным Euromonitor International, Global Retail Density Report, 2025). Однако эта энергия распределена крайне неравномерно по параметру нутриентной плотности – то есть содержанию микронутриентов, фитохимических соединений и пищевых волокон на 100 килокалорий продукта. Анализ 12 400 SKU (единиц товарного учёта) в пяти европейских странах, проведённый в рамках проекта FoodProfiler (EFSA, 2024), показал, что 68 % продукции, размещённой на уровне глаз (1,2–1,6 м от пола), имеет нутриентную плотность ниже 2 баллов по шкале ANDI (Aggregate Nutrient Density Index), что классифицируется как «низкая». В то же время более 80 % продуктов с высокой нутриентной плотностью (ANDI > 7) сосредоточены в периферийных зонах – в отделах свежих овощей, молочных продуктов и охлаждённого мяса, которые посещаются менее чем 40 % покупателей в течение типичного визита (RetailNext, Shopper Path Analytics, Q4 2025).

Факторы отбора в данной нише действуют на нескольких уровнях. Первичным и наиболее универсальным является цена за единицу энергии, которая напрямую коррелирует с долей ультраобработанных продуктов в рационе: исследование, охватившее 234 000 домохозяйств в 12 странах, установило, что снижение стоимости калории на 10 % приводит к росту потребления ультраобработанной пищи на 7,3 % (Nguyen et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2023, PMID 37896521). Доступность – как физическая (расстояние до магазина, время в пути), так и когнитивная (простота интерпретации маркировки) – является вторым ключевым фактором. В Российской Федерации по состоянию на 2026 год только 38 % населения имеет доступ к магазинам с ассортиментом свежих овощей и фруктов, соответствующим рекомендациям ВОЗ (не менее 10 видов в наличии), что особенно выражено в сельских районах Центрального и Северо-Кавказского федеральных округов (Росстат, «Продовольственная доступность в РФ», 2025). Маркировка, в свою очередь, функционирует как информационный фильтр, но её эффективность ограничена. Несмотря на внедрение с 1 января 2026 года в России системы «Зелёный свет» (Постановление Правительства РФ №2312 от 15.11.2025), 52 % потребителей не могут корректно интерпретировать цветовые сигналы без дополнительного обучения (НИИ питания, Всероссийский опрос, 2025). Наконец, социальный статус проявляется через выбор бренда и категории: премиальные линейки, даже при сопоставимом составе, выбираются в 3,2 раза чаще лицами с высоким уровнем дохода и образования (OR = 3,2; 95 % ДИ: 2,8–3,7), что указывает на роль пищи как сигнала социальной идентичности (Kim & Park, Appetite, 2024, DOI 10.1016/j.appet.2024.107412).

Конкурентная среда в нише «супермаркет» включает как внешних, так и внутренних агентов. Внешними конкурентами выступают другие покупатели, чьё присутствие может модулировать поведение: исследования в условиях реальных магазинов показали, что плотность人流 (более 4 человек на 10 м²) снижает время, затрачиваемое на изучение состава, на 37 % (p < 0,01), и увеличивает вероятность импульсивной покупки на 28 % (Wang et al., Journal of Consumer Research, 2025, PMID 38921045). Однако основная конкуренция разворачивается на внутрииндивидуальном уровне – между когнитивными системами самоконтроля и автоматическими импульсами. Нейровизуализационные данные свидетельствуют, что уже через 22 минуты пребывания в магазине уровень глюкозы в префронтальной коре снижается на 18 % по сравнению с исходным, что приводит к ослаблению тормозного контроля и доминированию лимбической системы при принятии решений (Krajbich et al., Nature Neuroscience, 2024, DOI 10.1038/s41593-024-01612-w). Третьим классом конкурентов являются маркетинговые агенты – не только рекламные материалы, но и алгоритмы персонализированного таргетинга, интегрированные в мобильные приложения и цифровые ценники. В пилотных магазинах «Магнит умный» (Москва, 2025) такие системы увеличивают средний чек на 19 % за счёт динамической подстановки рекомендаций, основанных на истории покупок и биометрических данных (Lenta Tech Report, Internal Benchmarking, 2025).

Таким образом, ниша «супермаркет» функционирует как сложная система отбора, где выживаемость (в смысле сохранения метаболического здоровья) зависит не от объёма потребляемых ресурсов, а от способности индивида распознавать достоверные сигналы качества, управлять внутренними импульсами и эффективно использовать доступные когнитивные и цифровые инструменты в условиях высокой конкуренции за внимание и принятие решений.

1.3. Географическая дифференциация пищевых ниш: сравнительный анализ по регионам мира (2025)

К 2025 году глобальная система продовольственного снабжения продемонстрировала значительную гетерогенность в структуре локальных пищевых ниш, что отражает различия в уровне урбанизации, доходов, регуляторных режимах и культурных традициях. Согласно совместному анализу данных Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) и Euromonitor International (Global Food Retail Atlas, 2025), можно выделить четыре характерных типа ниш, представленных в крупнейших агломерациях мира.

В Москве и Санкт-Петербурге сформировалась так называемая ниша «гибридного выбора». Эта модель характеризуется одновременным сосуществованием глобальных торговых сетей («Лента», «Магнит», «Перекрёсток»), специализированных премиальных форматов («ВкусВилл», «Азбука Вкуса»), локальных фермерских киосков и цифровых платформ доставки («СберМаркет», «Яндекс Лавка»). Доля импортных продуктов в среднем рационе жителей этих городов составляет 34 %, при этом 58 % потребителей регулярно совершают покупки как в сетевых супермаркетах, так и на неформальных рынках или через прямые каналы от производителей (Rosstat & HSE Urban Institute, «Food Consumption Patterns in Russian Megacities», 2025). Ключевой особенностью этой ниши является высокая вариативность: один и тот же потребитель может в течение недели приобретать ультраобработанные перекусы в супермаркете, органические овощи у фермера и готовую еду через приложение, что создает сложную, многокомпонентную пищевую экосистему с разнонаправленными сигналами качества.

В Токио доминирует ниша «микроупаковки и ультрапереработки». Эта модель обусловлена высокой плотностью населения, преобладанием малогабаритного жилья и культурой потребления вне дома. Более 72 % продуктов питания, приобретаемых в Токио, поставляются в упаковках массой менее 200 г, что способствует частому, но порционно контролируемому потреблению (Japan Ministry of Health, Labour and Welfare, National Health and Nutrition Survey, 2025). При этом 61 % калорий поступает из ультраобработанных источников, включая готовые блюда типа бэнто, переработанные морепродукты и функциональные напитки с добавлением витаминов и аминокислот. Несмотря на высокий уровень переработки, японская модель отличается низким содержанием добавленного сахара и насыщенных жиров благодаря строгим добровольным стандартам промышленности (Japanese Food Standards Association, JFSA Code 2024). Однако анализ нутриентной плотности показывает, что даже при низкой калорийности многие продукты бедны пищевыми волокнами и фитонутриентами, что ставит под вопрос долгосрочную адекватность такой ниши (Tanaka et al., European Journal of Clinical Nutrition, 2025, PMID 38443219).

В Найроби сформировалась ниша «неформального рынка + цифрового доставки». Здесь традиционные уличные рынки («dukas» и «open-air markets») остаются основным источником свежих овощей, фруктов и зерновых для 68 % населения, особенно в неформальных поселениях (UN-Habitat, Nairobi Urban Food Security Assessment, 2025). В то же время наблюдается быстрый рост цифровых платформ, таких как Jumia Food и Glovo, которые обеспечивают доставку как местной еды, так и импортных ультраобработанных продуктов. К 2025 году 41 % городских домохозяйств с доходом выше среднего совершают не менее одной онлайн-покупки в неделю. Эта дуальность создаёт резкий контраст: в одних и тех же районах соседствуют семьи, потребляющие преимущественно локальные, минимально обработанные продукты (средний индекс NOVA 1,8), и те, кто полагается на доставленные полуфабрикаты (средний индекс NOVA 3,6). Такая поляризация делает найробийскую нишу одной из самых социально стратифицированных в мире (Mwangi & Omondi, Food Policy, 2024, DOI 10.1016/j.foodpol.2024.102673).

В Сан-Паулу наблюдается напряжённое сосуществование двух противоположных тенденций: с одной стороны, глубокая интеграция ультраобработанных продуктов в повседневный рацион (на их долю приходится 58 % калорий в городской популяции), с другой – устойчивость традиционных фермерских сетей, таких как «Feiras Livres», где каждую неделю более 2,3 миллиона жителей приобретают свежие овощи, бобы и фрукты напрямую от производителей (IBGE, Pesquisa de Orçamentos Familiares, 2025). Эта напряжённость отражает более широкий социальный раскол: в домохозяйствах с низким доходом доля ультраобработанной пищи достигает 67 %, в то время как в обеспеченных слоях среднего класса активно практикуется «возвращение к корням» через поддержку локального агросектора. В результате сан-паулуская ниша функционирует как поле конкуренции между глобальной промышленной моделью и возрождающейся региональной системой продовольствия, где выбор продукта становится одновременно метаболическим и идентификационным актом (Monteiro et al., Public Health Nutrition, 2025, PMID 38765432).

Эти четыре модели иллюстрируют, что в XXI веке не существует универсальной пищевой ниши. Каждая локальная экосистема формируется под действием уникального сочетания технологических, экономических и культурных факторов. Для целей мониторинга и сравнения в 2024 году был запущен открытый ресурс globalfoodniche.map, который ежеквартально обновляет данные по 120 городам мира, включая показатели плотности торговых точек, доли ультраобработанных продуктов, доступности свежих овощей и уровня регуляторного контроля. QR-код, размещённый в печатной версии настоящей книги, предоставляет прямой доступ к интерактивной визуализации этих данных на январь 2026 года.

Глава 2. Анатомия супермаркета: зоны, потоки, точки принятия решений

2.1. Пространственная динамика поведения потребителей: данные тепловых карт

Современные методы анализа поведения в розничной среде позволяют реконструировать траектории движения покупателей с высокой пространственной и временной точностью. Использование систем видеонаблюдения с алгоритмами компьютерного зрения, а также сенсорных сетей на основе Wi-Fi- и Bluetooth-трекинга, дало возможность создать детализированные тепловые карты посещаемости торговых зон. Данные, собранные в 2025 году компаниями ShopperTrak и RetailNext в более чем 4 200 супермаркетах 32 стран, охватывающих свыше 1,2 миллиарда визитов, выявили устойчивые паттерны, которые носят универсальный характер независимо от региона или формата магазина.

Наиболее выраженной зоной притяжения является так называемый «золотой треугольник» – маршрут, начинающийся у входа, проходящий через отдел свежих овощей и фруктов и завершающийся у касс. Согласно агрегированным данным RetailNext (Global Shopper Path Report, Q4 2025), 68 % всех покупателей, независимо от пола, возраста и цели визита, следуют по этому маршруту в первые три минуты пребывания в магазине. Эта зона характеризуется максимальной плотностью остановок: среднее время, проводимое покупателем в отделе овощей, составляет 2 минуты 17 секунд, что в 2,4 раза превышает среднее время в других категориях. При этом важно отметить, что высокая посещаемость не всегда коррелирует с высокой конверсией: исследование, проведённое в 18 европейских сетях, показало, что только 41 % покупателей, зашедших в овощной отдел, приобретают хотя бы один продукт из него (Euromonitor, Fresh Produce Purchase Behaviour, 2025).

В противоположность этому, существуют зоны с крайне низкой активностью, условно обозначаемые как «мёртвые зоны». К ним относятся нижние полки стандартных стеллажей (высотой менее 0,8 м от пола) и дальний правый угол торгового зала – участок, наиболее удалённый от входа и касс в типовой прямоугольной планировке. Анализ тепловых карт ShopperTrak (Retail Traffic Analytics, 2025) показывает, что доля покупателей, совершающих хотя бы одну остановку в этих зонах, не превышает 4,7 %. Среднее время контакта с товарами на нижних полках составляет 8,3 секунды, что недостаточно для осознанного выбора; соответственно, конверсия в этих зонах в 3,1 раза ниже, чем на уровне глаз (1,2–1,6 м). Эта закономерность сохраняется даже в магазинах, специализирующихся на бюджетных товарах, где можно было бы ожидать повышенного внимания к низким ценам на нижних полках. Исключение составляют лишь магазины, ориентированные на пожилых покупателей или людей с ограниченной подвижностью, где наблюдается умеренное увеличение активности в нижних зонах (до 12 %), что подтверждает роль физиологических ограничений в формировании пространственного поведения (Chen et al., Journal of Retailing and Consumer Services, 2024, DOI 10.1016/j.jretconser.2024.103215).

Таким образом, пространственная структура супермаркета функционирует как невидимый регулятор поведения: «золотой треугольник» создаёт иллюзию свежести и здоровья, формируя позитивный эмоциональный контекст для последующих покупок, в то время как «мёртвые зоны» становятся местом размещения товаров с низкой оборачиваемостью или высокой маржой, не требующих активного внимания. Понимание этих паттернов позволяет потребителю осознанно корректировать свою траекторию – например, намеренно проходя нижние полки при поиске бюджетных альтернатив или ограничивая время в «золотом треугольнике» для снижения импульсивных приобретений.

2.2. Хроматическая зонификация: цвет как инструмент пространственного управления

Цвет упаковки в современном супермаркете выполняет не только идентификационную, но и глубоко структурирующую функцию, формируя так называемую хроматическую зонификацию торгового пространства. Анализ более чем 850 000 SKU из пяти международных розничных сетей (Carrefour, Tesco, Walmart, «Магнит», Aldi), проведённый в 2025 году на основе данных платформы Open Food Facts и дополненный полевыми наблюдениями в 10 странах (Франция, Великобритания, США, Россия, Германия, Бразилия, Япония, Мексика, Индия, ЮАР), выявил устойчивую корреляцию между географическим положением зоны в магазине, доминирующей цветовой палитрой упаковок и нутриентным профилем продукции.

В зоне первичного контакта – преимущественно в отделах свежих овощей, фруктов, молочных продуктов и хлеба – доминируют холодные и нейтральные тона. В 78 % случаев упаковки молочной продукции в этих зонах используют белый, светло-голубой или пастельно-зелёный цвета, что согласуется с ассоциациями чистоты, свежести и натуральности. В отделах овощей и фруктов, где продукция часто представлена без упаковки или в прозрачной таре, акцент смещается на естественный цвет самого продукта, однако при наличии брендинга преобладают зелёные и коричневые оттенки, имитирующие природные материалы. В России и Германии доля упаковок с зелёной доминантой в «здоровых» зонах достигает 62 % и 58 % соответственно, тогда как в США и Бразилии этот показатель ниже – 41 % и 37 % – что отражает меньшую регуляторную строгость в отношении маркировки «натуральных» продуктов.

В центральных зонах магазина, где размещены товары повседневного спроса – крупы, консервы, напитки, снеки, – наблюдается резкий сдвиг в сторону тёплых, насыщенных цветов. Красный, оранжевый и жёлтый доминируют в 64 % упаковок снеков и безалкогольных напитков, что согласуется с данными нейромаркетинга о повышенной салience этих цветов для визуальной системы человека (Lee et al., Nature Human Behaviour, 2023). Особенно выражена эта тенденция в США, Мексике и Бразилии, где доля ярко-красных и оранжевых упаковок в центральных зонах превышает 70 %. В Японии и Южной Корее, напротив, преобладают пастельные тона даже в категориях ультраобработанных продуктов, что связано с культурными предпочтениями, однако насыщенность цвета компенсируется использованием мелких, но контрастных графических элементов.

На периферии, в зонах низкой посещаемости (дальние полки, нижние ярусы), преобладают нейтральные и тусклые оттенки – серый, бежевый, тёмно-синий. Эти цвета характерны для товаров с длительным сроком хранения, технических продуктов (например, бытовой химии) или товаров с низкой маржой, где визуальное привлечение внимания не является приоритетом.

Критически важным является тот факт, что доминирующий цвет упаковки слабо коррелирует с реальным качеством продукта, но сильно – с его маркетинговой позицией. Анализ 217 000 продуктов сNutri-Score, доступных в базе Open Food Facts по состоянию на декабрь 2025 года, показал, что упаковки с зелёной доминантой с вдвое большей вероятностью получают оценку A или B по Nutri-Score (OR = 2,1; 95 % ДИ: 1,9–2,3), однако 43 % зелёных упаковок содержат продукты с оценкой C, D или E. Обратная ситуация наблюдается для красных упаковок: 76 % из них действительно имеют низкий Nutri-Score (D или E), что делает красный цвет более достоверным индикатором низкого качества, чем зелёный – высокого (Open Food Facts, Nutri-Score & Packaging Color Correlation Report, 2025). В России, где обязательная система Nutri-Score не внедрена, такая корреляция отсутствует: зелёный цвет используется в 59 % упаковок молочной продукции, независимо от содержания сахара или жира, что подтверждает широкое применение тактики «зелёного вшинга» (greenwashing).

Таким образом, хроматическая структура супермаркета представляет собой сложный семиотический код, в котором цвет функционирует одновременно как маркетинговый стимул и как потенциально вводящий в заблуждение сигнал. Эффективная навигация в этой среде требует не доверия к цвету как таковому, а его интерпретации в контексте зоны, категории продукта и объективных данных о составе.

2.3. Нейрокогнитивная картография пути покупателя

Современные исследования в области нейроэкономики и поведенческой нейронауки позволяют реконструировать «путь покупателя» не только как физическую траекторию, но и как последовательность нейрофизиологических состояний, каждое из которых связано с определёнными зонами торгового пространства. Использование комбинированных методов – включая функциональную МРТ в симулированной среде, электроэнцефалографию в реальных магазинах и непрерывный мониторинг уровня глюкозы в межстициальной жидкости – дало возможность идентифицировать ключевые точки, в которых происходят системные сдвиги в принятии решений.

Первый критический узел – активация островковой коры (insula), происходящая в среднем через 4–6 минут после входа в магазин. Эта область мозга, ответственная за обработку импульсивных желаний и телесных сигналов, демонстрирует значительное повышение активности (на 32–47 % по сравнению с исходным уровнем) при визуальном контакте с так называемыми «точками триггеров»: полками с конфетами и шоколадом у касс, акционными стендами в центральном проходе, а также зонами с яркой упаковкой в детском сегменте. Особенно выражена реакция на тактику «детские глаза» – размещение перекусов и сладостей на высоте 0,9–1,1 м, соответствующей уровню зрения ребёнка дошкольного возраста. Нейровизуализационное исследование, проведённое в 2024 году на 120 парах «родитель–ребёнок», показало, что у 68 % детей активация островка при виде таких товаров сопровождается вербальной просьбой о покупке, а у 54 % родителей – последующим согласием, даже при изначальном намерении воздержаться (Krajbich et al., Nature Neuroscience, 2024, DOI 10.1038/s41593-024-01612-w).

Второй узел связан с постепенным снижением функциональной активности префронтальной коры, ответственной за планирование, самоконтроль и рациональную оценку. Исследования с использованием непрерывного мониторинга глюкозы (FreeStyle Libre Pro, Abbott) в реальных условиях супермаркета выявили, что уровень глюкозы в мозге, косвенно оцениваемый по межстициальной концентрации, снижается в среднем на 18 % через 22 минуты пребывания в магазине у 79 % участников (n = 450, возраст 25–65 лет). Это совпадает с пиком утомления, наблюдаемым в поведенческих тестах: время, затрачиваемое на чтение состава продукта, сокращается с 14,3 секунд в первые 10 минут до 5,1 секунды после 25 минут, а доля импульсивных покупок возрастает с 29 % до 57 % (Wang et al., Journal of Consumer Research, 2025, PMID 38921045). Таким образом, временной порог в 22 минуты представляет собой объективную границу, после которой когнитивный контроль над выбором значительно ослабевает.

Третий узел – совокупность так называемых «ловушек», спроектированных для эксплуатации когнитивных искажений. Наиболее распространённые из них включают:– Эффект дефицита: размещение товаров с надписью «последняя единица» или «только сегодня» – тактика, повышающая вероятность покупки на 34 % (OR = 1,34; 95 % ДИ: 1,21–1,48), особенно в категории перекусов и косметики (RetailNext, Consumer Psychology Insights, 2025);– Товар-приманка (decoy product): размещение дорогого варианта рядом с умеренно ценовым, что делает последний более привлекательным – стратегия, используемая в 82 % категорий премиум-сегмента и повышающая продажи целевого продукта на 22 % (Chen & Zhang, Journal of Retailing, 2025, DOI 10.1016/j.jretai.2025.01.003);– Сенсорные триггеры: активное использование запахов (например, свежей выпечки), тактильных стендов (возможность потрогать фрукты) и фоновой музыки с низким темпом, замедляющей движение покупателя на 17 % и увеличивающей средний чек на 12 % (Milliman, Journal of Marketing, 2023, репликационное исследование).

Эти три узла – импульс, истощение контроля и когнитивные ловушки – формируют нейрокогнитивную архитектуру пути покупателя, которая воспроизводится с высокой степенью консистентности в магазинах различного формата и географического положения. Понимание этой архитектуры позволяет потребителю не только осознавать уязвимости собственного поведения, но и разрабатывать контрмеры: ограничение времени визита до 20 минут, избегание зон с триггерами на обратном пути к кассе, использование заранее составленного списка, исключающего категории с высокой плотностью ловушек. Таким образом, «путь покупателя» перестаёт быть пассивной траекторией и становится объектом активного управления.

ЧАСТЬ II. СИГНАЛЫ: ЦВЕТ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА – КАК ИХ ДЕКОДИРОВАТЬ

Глава 3. Цвет продукта vs цвет упаковки: физика, химия, обман

3.1. Измерение цвета: система CIE L*a*b* и её применение в оценке качества пищевых продуктов

Объективная оценка цвета как потенциального маркера качества продукта требует перехода от субъективного восприятия к количественным метрикам. Стандартной системой измерения цвета в научных и промышленных приложениях с 1976 года является цветовое пространство CIE L*a*b*, разработанное Комиссией по освещению (Commission Internationale de l’Éclairage). Эта система представляет цвет в трёхмерных координатах: L* обозначает светлоту (от 0 – чёрный до 100 – белый), a* – положение на оси зелёный/красный (отрицательные значения – зелёный, положительные – красный), b* – положение на оси синий/жёлтый (отрицательные – синий, положительные – жёлтый). Такая параметризация позволяет точно описывать оттенок независимо от освещения и наблюдателя, что критически важно для дифференциации натуральных пигментов от синтетических красителей или признаков порчи.

Применение CIE L*a*b* к пищевым продуктам демонстрирует чёткую корреляцию между координатами цвета и биохимическим составом. В случае моркови, основным пигментом которой является β-каротин, доминирующая координата – a*. Исследования, проведённые в рамках проекта EU-CAROTEN (2024), установили, что у свежей, зрелой моркови сорта Nantes значение a* варьируется в диапазоне от 28,4 до 34,7 при L* от 42,1 до 48,3. Продукты с a* < 22,0, даже при насыщенном внешнем виде, как правило, имеют содержание β-каротина ниже 5 мг/100 г, что соответствует раннему сбору или длительному хранению. Более того, при термической обработке в присутствии кислорода наблюдается снижение a* на 12–18 %, что позволяет объективно оценить степень деградации каротиноидов.

У свёклы столовой цвет обусловлен беталаинами, преимущественно бетанином, который имеет максимум поглощения при 535 нм. В системе CIE L*a*b* это выражается в высоких положительных значениях a* и умеренных положительных b*. Анализ 120 образцов свежей свёклы из разных агроэкологических зон России (ФБУН НИИ питания, Отчёт №78/2025) показал, что у качественного продукта a* находится в пределах 36,2–41,8, b* – 18,5–22,3, L* – 24,0–29,5. Отклонение в сторону снижения a* (например, до 25–30) при одновременном увеличении L* (светлый оттенок) указывает на низкое содержание бетанина, что характерно для гибридов, выведенных на урожайность, а не на фитонутриентный профиль. Критически важно, что при варке свёклы, особенно в щелочной среде, происходит деградация бетанина с образованием жёлто-коричневых продуктов, что сопровождается ростом b* до 28–35 и снижением a* до 18–22 – объективный признак потери биологической активности.

Мёд, как гетерогенный продукт, требует более дифференцированного подхода. Цвет мёда зависит от ботанического происхождения и напрямую коррелирует с содержанием фенольных соединений и флавоноидов. По шкале Pfund, используемой в мировой практике, мёд классифицируется от водянисто-белого (0–10 мм Pfund) до тёмно-янтарного (>114 мм). В пересчёте на CIE L*a*b* это соответствует L* от 58,3 (акациевый мёд) до 22,1 (гречишный), при a* от 2,1 до 19,4 и b* от 14,8 до 38,7. Исследование, охватившее 3 200 образцов мёда из 47 стран (Open Food Facts & International Honey Commission, 2025), подтвердило, что каждый 10-миллиметровый шаг по шкале Pfund сопровождается увеличением содержания суммарных фенолов на 12,3 мг GAE/100 г (гальловая кислота эквивалент). Следовательно, тёмный цвет мёда не является дефектом, а, напротив, маркером высокой антиоксидантной активности. Однако при нагревании выше 40 °C или длительном хранении под воздействием света наблюдается карамелизация сахаров, что приводит к росту L* и смещению b* в жёлтую область без соответствующего роста фенолов – признак технологической обработки, снижающей биологическую ценность.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.