Татьяна Рублёва
Рецепты русской кухни

Холодные закуски и салаты

-–

Салаты и закуски для праздника и на каждый день: от «Оливье» до домашнего холодца.

001. Салат «Оливье» классический

Время: 50 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– картофель 4 шт

– морковь 2 шт

– яйца 4 шт

– колбаса варёная 300 г

– огурцы солёные 3 шт

– горошек консервированный 1 банка

– лук 1/3 шт (по желанию)

– майонез 4–5 ст. л.

– соль/перец по вкусу

Шаги:

1. Отварите картофель и морковь в кожуре до готовности, остудите и очистите.

2. Яйца сварите вкрутую, остудите и очистите.

3. Нарежьте кубиком овощи, яйца, колбасу и огурцы.

4. Смешайте всё, добавьте горошек (без жидкости).

5. Заправьте майонезом, посолите и поперчите. Охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов (лучше съесть в день приготовления).

002. Оливье с курицей

Время: 55 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– картофель 4 шт

– морковь 2 шт

– яйца 4 шт

– куриное филе 350 г

– огурцы солёные 3 шт

– горошек 1 банка

– майонез 4–5 ст. л.

– соль/перец

– укроп (по желанию)

Шаги:

1. Куриное филе отварите 15 минут в подсоленной воде, остудите.

2. Отварите овощи и яйца, остудите.

3. Нарежьте всё кубиком, смешайте с горошком.

4. Заправьте майонезом, добавьте укроп, посолите и поперчите.

5. Охладите перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

003. Салат «Сельдь под шубой»

Время: 1 ч 10 мин (+ охлаждение) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– сельдь филе 2 шт

– свёкла 2–3 шт

– картофель 3 шт

– морковь 2 шт

– лук 1 шт

– яйца 3 шт (по желанию)

– майонез 6–7 ст. л.

– соль (немного)

– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Отварите свёклу, картофель и морковь до готовности, остудите и очистите.

2. Лук нарежьте мелко (можно сбрызнуть уксусом на 5 минут).

3. Сельдь нарежьте кубиком.

4. Соберите слоями: картофель, сельдь, лук, морковь, (яйца), свёкла; каждый слой промазывайте тонким слоем майонеза.

5. Охладите 3–4 часа, затем подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

004. Винегрет классический

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– свёкла отварная 2 шт

– картофель отварной 3 шт

– морковь отварная 2 шт

– огурцы солёные 2 шт

– горошек 150 г

– лук 1/2 шт

– масло 3 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)

– соль/перец

Шаги:

1. Нарежьте свёклу, картофель и морковь кубиком.

2. Огурцы нарежьте, добавьте горошек и лук.

3. Заправьте маслом, при желании добавьте уксус.

4. Посолите и поперчите, перемешайте.

5. Дайте постоять 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

005. Винегрет с фасолью

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– свёкла 2 шт

– картофель 3 шт

– морковь 2 шт

– солёные огурцы 2 шт

– фасоль отварная 250 г (или 1 банка)

– лук 1/2 шт

– масло 3 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Отварите овощи, остудите и очистите.

2. Нарежьте всё кубиком, добавьте фасоль и лук.

3. Заправьте маслом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10–15 минут.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

006. Салат «Мимоза» (с рыбными консервами)

Время: 50 мин (+ охлаждение) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыбные консервы (сайра/горбуша) 1 банка

– картофель 3 шт

– морковь 2 шт

– яйца 4 шт

– лук 1/2 шт

– майонез 5–6 ст. л.

– соль (чуть-чуть)

Шаги:

1. Отварите картофель, морковь и яйца, остудите и очистите.

2. Лук нарежьте мелко (можно ошпарить кипятком на 30 секунд).

3. Разомните рыбу вилкой.

4. Соберите слоями: рыба, лук, картофель, морковь, яичные белки, сверху яичные желтки; слои промазывайте майонезом.

5. Охладите 2–3 часа.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

007. Салат с крабовыми палочками и кукурузой

Время: 15 мин | Выход: 5–6 порций

Ингредиенты:

– крабовые палочки 200 г

– консервированная кукуруза 1 банка

– яйца 3 шт

– огурец 1 шт

– майонез 3 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую и нарежьте.

2. Крабовые палочки и огурец нарежьте кубиком.

3. Смешайте с кукурузой (без жидкости).

4. Заправьте майонезом, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

008. Салат «Столичный» с говядиной

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– говядина отварная 350 г

– картофель 4 шт

– морковь 2 шт

– яйца 4 шт

– огурцы солёные 3 шт

– горошек 1 банка

– майонез 5 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Говядину отварите до мягкости (60–90 минут), остудите.

2. Отварите овощи и яйца, остудите и очистите.

3. Нарежьте всё кубиком, добавьте горошек.

4. Заправьте майонезом, посолите и поперчите.

5. Охладите перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

009. Капуста квашеная (быстрый домашний способ)

Время: 25 мин (+ ферментация) | Выход: ~1,5 кг

Ингредиенты:

– капуста 1,3 кг

– морковь 1 шт

– соль 1,5 ст. л. без горки

– сахар 1 ч. л. (по желанию)

– клюква 2 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите.

2. Добавьте соль (и сахар) и хорошо помните руками до сока.

3. Плотно уложите в банку, прижмите, чтобы сок покрывал капусту.

4. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, ежедневно прокалывая до дна.

5. Когда вкус устроит – уберите в холодильник.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

Заметка: Используйте чистую банку и не оставляйте капусту в тепле дольше 3–4 дней.

010. Огурцы малосольные (в банке)

Время: 15 мин (+ просол) | Выход: ~1 л

Ингредиенты:

– огурцы 700–800 г

– вода 900 мл

– соль 1,5 ст. л. без горки

– чеснок 3 зубчика

– укроп зонтики 2–3 шт

– перец горошком 6 шт

Шаги:

1. Огурцы промойте, по желанию срежьте кончики.

2. Сложите в банку укроп, чеснок и специи, затем огурцы.

3. Растворите соль в воде и залейте огурцы.

4. Оставьте при комнатной температуре 10–12 часов.

5. Уберите в холодильник и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

011. Грибы маринованные быстрые (шампиньоны)

Время: 25 мин (+ охлаждение) | Выход: ~700 г

Ингредиенты:

– шампиньоны 700 г

– вода 250 мл

– уксус 6% 3 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– лавровый лист 2 шт

– перец горошком 10 шт

– чеснок 2 зубчика

– масло 2 ст. л.

– укроп (по желанию)

Шаги:

1. Вскипятите воду с солью, сахаром, лавром и перцем.

2. Добавьте грибы и варите 8 минут.

3. Добавьте уксус и чеснок, варите ещё 2 минуты.

4. Снимите с огня, добавьте масло и укроп.

5. Остудите и охладите 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

012. Холодец из курицы (упрощённый)

Время: 2 ч 20 мин (+ застывание) | Выход: 1,5–2 л

Ингредиенты:

– куриные бёдра 1,2 кг

– вода 2,2 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– лавровый лист 2 шт

– перец горошком 10 шт

– соль

– чеснок 3 зубчика

Шаги:

1. Сложите курицу в кастрюлю, залейте водой и доведите до слабого кипения, снимайте пену.

2. Добавьте лук, морковь, перец и лавр. Варите на самом слабом кипении 1 час 40 минут.

3. Достаньте курицу, разберите мясо, кожу и кости удалите.

4. Бульон процедите, посолите и добавьте чеснок.

5. Разложите мясо по формам, залейте бульоном и охладите до застывания.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

013. Заливное из рыбы (упрощённо)

Время: 1 ч 10 мин (+ застывание) | Выход: 1–1,2 л

Ингредиенты:

– рыба (судак/хек) 700 г

– вода 1,6 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– лавр 2 шт

– перец горошком 10 шт

– соль

– желатин 20 г

Шаги:

1. Рыбу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь, специи и варите 25 минут на слабом огне.

3. Достаньте рыбу, отделите филе от костей.

4. Бульон процедите, растворите в нём желатин (по инструкции) и посолите.

5. Разложите рыбу и морковь по формам, залейте бульоном и охладите до застывания.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

014. Паштет печёночный домашний

Время: 40 мин | Выход: ~600 г

Ингредиенты:

– печень куриная/говяжья 600 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– масло сливочное 80 г

– масло растительное 1 ст. л.

– соль

– перец

– мускатный орех щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Печень промойте, удалите плёнки, нарежьте крупно.

2. Лук и морковь обжарьте 6–7 минут до мягкости.

3. Добавьте печень и жарьте 10–12 минут до готовности, посолите и поперчите.

4. Пробейте массу короткими циклами до гладкости, добавьте сливочное масло.

5. Охладите 1 час перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

015. Бутерброды со шпротами и огурцом

Время: 10 мин | Выход: 10 шт

Ингредиенты:

– батон 10 ломтиков

– шпроты 1 банка

– огурец 1 шт

– чеснок 1 зубчик (по желанию)

– майонез 2–3 ст. л.

– зелень

Шаги:

1. Батон подсушите на сухой сковороде или в тостере.

2. Смешайте майонез с тёртым чесноком (по желанию).

3. Смажьте хлеб, выложите ломтики огурца.

4. Сверху положите шпроты и зелень.

5. Подавайте сразу.

Хранение: Лучше съесть сразу (в холодильнике до 6 часов).

Супы и щи

-–

От щей и рассольника до окрошки и солянки – базовый набор домашних супов.

016. Щи из квашеной капусты

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– свинина на кости 700 г (или курица)

– вода 2,5 л

– квашеная капуста 450 г

– картофель 4 шт

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– лавровый лист 2 шт

– перец горошком 8 шт

– соль

– сметана для подачи

Шаги:

1. Сварите бульон 50–60 минут, посолите слегка.

2. Добавьте картофель и варите 10 минут.

3. Лук и морковь обжарьте 5 минут и добавьте в кастрюлю.

4. Квашеную капусту при необходимости промойте, добавьте и варите 20 минут.

5. Положите лавр и перец, дайте настояться 10 минут. Подавайте со сметаной.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

017. Щи из свежей капусты

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– курица 700 г

– вода 2,5 л

– капуста 450 г

– картофель 4 шт

– морковь 1 шт

– лук 1 шт

– томатная паста 1 ст. л. (по желанию)

– лавр 2 шт

– соль/перец

– зелень

Шаги:

1. Сварите бульон 45 минут, достаньте курицу, отделите мясо.

2. Добавьте картофель и варите 10 минут.

3. Лук и морковь обжарьте 5 минут (можно добавить томатную пасту), затем добавьте в суп.

4. Добавьте капусту и варите 12–15 минут.

5. Верните курицу, посолите, добавьте лавр и зелень.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

018. Борщ домашний с говядиной

Время: 1 ч 50 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– говядина на кости 800 г

– вода 2,7 л

– свёкла 2 шт

– капуста 300 г

– картофель 4 шт

– морковь 1 шт

– лук 1 шт

– томатная паста 1,5 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль/перец

– чеснок 2 зубчика

– сметана

Шаги:

1. Сварите бульон 70–80 минут, мясо снимите, бульон процедите.

2. Добавьте картофель и варите 10 минут.

3. Свёклу натрите, тушите с луком и морковью 8–10 минут, добавьте томатную пасту и уксус.

4. Добавьте зажарку в кастрюлю, затем капусту, варите 12–15 минут.

5. Верните мясо, добавьте чеснок, посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Борщ традиционно встречается и в русской домашней кухне; подавайте со сметаной.

019. Рассольник с перловкой

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– курица 700 г

– вода 2,5 л

– перловка 120 г

– картофель 4 шт

– солёные огурцы 3 шт

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– огуречный рассол 120 мл

– лавр 2 шт

– соль/перец

Шаги:

1. Перловку промойте и проварите отдельно 20 минут (или замочите заранее).

2. Сварите бульон 45 минут, добавьте картофель.

3. Лук и морковь обжарьте 5 минут, добавьте в суп.

4. Огурцы нарежьте и тушите 3 минуты, добавьте вместе с рассолом.

5. Добавьте перловку, лавр, доведите до вкуса и настойте 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

020. Солянка мясная сборная (упрощённо)

Время: 1 ч 15 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина/курица) 500 г

– колбаса копчёная 200 г

– ветчина 200 г

– солёные огурцы 3 шт

– томатная паста 2 ст. л.

– лук 1 шт

– маслины 80 г

– лимон 1/2 шт

– вода/бульон 2,2 л

– соль/перец

– лавр 1 шт

Шаги:

1. Сварите мясо до готовности, нарежьте кусочками.

2. Лук обжарьте 3 минуты, добавьте томатную пасту и 120 мл воды, прогрейте 2 минуты.

3. Добавьте нарезанные огурцы и тушите 5 минут.

4. В бульон добавьте мясо, колбасу и ветчину, варите 10 минут.

5. Добавьте зажарку, маслины, лавр, доведите до вкуса. Подавайте с лимоном.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

021. Уха из речной рыбы

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыба (окунь/судак/щука) 800 г

– вода 2 л

– картофель 3 шт

– морковь 1 шт

– лук 1 шт

– лавр 2 шт

– перец горошком 8 шт

– соль

– укроп

Шаги:

1. Рыбу промойте, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.

2. Варите 10 минут, затем процедите бульон и разберите рыбу.

3. В бульон добавьте картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

4. Верните рыбу, добавьте лавр, перец и соль, прогрейте 3 минуты.

5. Добавьте укроп и снимите с огня.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

022. Окрошка на квасе

Время: 25 мин (+ охлаждение) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– квас 1,2 л

– картофель 3 шт

– яйца 4 шт

– колбаса/ветчина 300 г

– огурцы 2 шт

– редис 8–10 шт

– зелёный лук 2 ст. л.

– укроп 2 ст. л.

– сметана 3 ст. л.

– горчица 1 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Отварите картофель и яйца, остудите и нарежьте кубиком.

2. Нарежьте огурцы, редис и колбасу.

3. Смешайте всё с зеленью, добавьте сметану и горчицу, посолите.

4. Залейте холодным квасом, перемешайте.

5. Охладите 30 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 12 часов (лучше съесть в день приготовления).

023. Окрошка на кефире

Время: 25 мин (+ охлаждение) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– кефир 1 л

– вода 300 мл

– картофель 3 шт

– яйца 4 шт

– огурцы 2 шт

– ветчина 250 г

– зелень (лук/укроп)

– соль

– лимонный сок 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Отварите картофель и яйца, остудите и нарежьте.

2. Нарежьте огурцы и ветчину, добавьте зелень.