Татьяна Рублёва
Рецепты японской кухни

Основы, соусы и заготовки

Даси, соусы, рис для суши и быстрые заготовки – фундамент японской кухни.

Рецепт 001. Даси базовый (комбу + кацуобуси)

Время: 15 мин Выход: ~1 л

Ингредиенты:

• вода 1 л

• комбу 10Å~10 см

• стружка тунца кацуобуси 20 г

Шаги:

1. Положите комбу в холодную воду на 20 минут (можно дольше в холодильнике).

2. Нагрейте почти до кипения (не кипятите), уберите комбу.

3. Добавьте кацуобуси, доведите до лёгкого кипения и сразу выключите.

4. Дайте настояться 5 минут и процедите.

Хранение:

В холодильнике до 3 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес.

Заметка:

Это основа для мисо-супа, соуса цую и прозрачных супов.

Рецепт 002. Даси вегетарианский (комбу + шиитаке)

Время: 20 мин Выход: ~1 л

Ингредиенты:

• вода 1 л

• комбу 10 на10 см

• шиитаке сушёные 6-8 шт

Шаги:

1. Замочите комбу и шиитаке в воде на 30 минут (лучше 4-8 часов в холодильнике).

2. Нагрейте почти до кипения, уберите комбу.

3. Прогрейте ещё 3-4 минуты, затем выключите и процедите.

Хранение:

В холодильнике до 3 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес

Рецепт 003. Соус тэрияки домашний

Время: 10 мин Выход: ~200 мл

Ингредиенты:

• соевый соус 100 мл

• мирин 50 мл

• сахар 1,5 ст. л.

• саке 50 мл (или вода)

Шаги:

1. Смешайте ингредиенты в сотейнике.

2. Доведите до кипения и варите 3-5 минут до лёгкого загустения.

3. Остудите – при остывании соус станет гуще.

Хранение:

В холодильнике до 14 суток.

Рецепт 004. Соус пондзу (цитрус + соевый)

Время: 8 мин Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

• соевый соус 150 мл

• лимонный сок 70 мл

• апельсиновый сок 30 мл

• рисовый уксус 1 ст. л.

• сахар 1 ч. л.

• тёртый имбирь 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте все ингредиенты до растворения сахара.

2. Дайте постоять 10-15 минут и попробуйте баланс кислоты/сладости.

Хранение:

В холодильнике до 10 суток.

Рецепт 005. Соус для гёдза (shoyu-zu)

Время: 5 мин Выход: ~120 мл

Ингредиенты:

• соевый соус 60 мл

• рисовый уксус 45 мл

• кунжутное масло 1 ч. л.

• чили-масло 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте все ингредиенты.

2. Подавайте как дип к гёдза и темпуре.

Хранение:

В холодильнике до 7 суток.

Рецепт 006. Соус тонкацу (упрощённый)

Время: 5 мин Выход: ~150 мл

Ингредиенты:

• кетчуп 70 мл

• вустерский соус 50 мл

• соевый соус 20 мл

• сахар 1 ч. л.

• горчица 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте все ингредиенты до однородности.

2. Дайте постоять 10 минут, чтобы вкус .собрался..

Хранение:

В холодильнике до 10 суток.

Рецепт 007. Мисо-маринад (misozuke) универсальный

Время: 8 мин Выход: на 500-700 г продукта

Ингредиенты:

• паста мисо 4 ст. л.

• мирин 2 ст. л.

• сахар 1 ст. л.

• саке 2 ст. л. (или вода)

Шаги:

1. Смешайте мисо, мирин, сахар и саке до пасты.

2. Нанесите тонким слоем на рыбу/тофу/курицу.

3. Маринуйте в холодильнике 30 минут – 12 часов.

4. Снимите излишки маринада и запекайте/жарьте до готовности.

Хранение:

Маринад в банке – до 7 суток.

Заметка:

Подходит для трески, лосося, баклажанов и тофу.

Рецепт 008. Рис для суши (сумэси)

Время: 30 мин Выход: ~800 г готового риса

Ингредиенты:

• рис японский/круглый 360 г (2 стакана)

• вода 430 мл

• рисовый уксус 60 мл

• сахар 2 ст. л.

• соль 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Промойте рис до прозрачной воды, дайте стечь 10 минут.

2. Сварите рис (в кастрюле или рисоварке) и дайте постоять 10 минут под крышкой.

3. Смешайте уксус, сахар и соль до растворения.

4. Переложите рис в широкую миску, влейте заправку и аккуратно перемешайте лопаткой, обмахивая.

5. Остудите до тёплого состояния – рис готов для суши.

Хранение:

Лучше использовать в день приготовления. В контейнере при комнатной

температуре до 6 часов.

Рецепт 009. Тамагояки (японский омлет-рулет)

Время: 15 мин Выход: 1 рулет

Ингредиенты:

• яйца 4 шт

• соевый соус 1 ч. л.

• сахар 1 ч. л.

• мирин 1 ч. л. (или вода)

• щепотка соли

• масло для жарки

Шаги:

1. Взбейте яйца с соевым соусом, сахаром, мирином и солью.

2. На сковороде тонким слоем налейте часть смеси и сверните рулетом.

3. Отодвиньте рулет, добавьте ещё смесь, поднимите рулет, чтобы яйцо затекло под него, и снова сверните.

4. Повторите 3-4 раза. Слегка прижмите рулет и остудите.

5. Нарежьте ломтиками.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Рецепт 010. Маринованный имбирь быстрый (гари)

Время: 20 мин (+ остывание) Выход: ~250 г

Ингредиенты:

• имбирь свежий 200 г

• рисовый уксус 120 мл

• вода 60 мл

• сахар 2 ст. л.

• соль 1 ч. л.

Шаги:

1. Имбирь нарежьте очень тонко, посолите и оставьте на 10 минут.

2. Промойте, отожмите и обдайте кипятком 20 секунд, слейте.

3. Смешайте уксус, воду и сахар, доведите до горячего состояния (не кипятите).

4. Залейте имбирь, остудите и уберите в холодильник.

Хранение:

В холодильнике до 2 недель.

Рецепт 011. Кунжутная соль (гомасио)

Время: 10 мин Выход: ~120 г

Ингредиенты:

• кунжут 100 г

• соль 1-1,5 ч. л.

Шаги:

1. Подсушите кунжут на сухой сковороде 3-4 минуты до аромата.

2. Смешайте с солью.

3. Часть можно слегка растолочь в ступке для более яркого вкуса.

Хранение:

В сухой банке до 2 месяцев.

Рецепт 012. Огурцы суномоно (быстрый маринад)

Время: 15 мин Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• огурцы 2-3 шт

• соль 1/2 ч. л.

• рисовый уксус 3 ст. л.

• сахар 1 ст. л.

• соевый соус 1 ч. л.

• кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонко, посолите и оставьте на 5 минут.

2. Отожмите лишний сок.

3. Смешайте уксус, сахар и соевый соус, залейте огурцы.

4. Посыпьте кунжутом и дайте постоять 5-10 минут.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Закуски и салаты

Лёгкие блюда: эдамаме, тофу, салаты суномоно, маринады и горячие закуски.

Рецепт 013. Эдамаме с морской солью

Время: 8 мин Выход: 2-4 порции

Ингредиенты:

• эдамаме замороженные 400 г

• соль крупная

Шаги:

1. Вскипятите воду, добавьте щепотку соли.

2. Отварите эдамаме 4-5 минут, слейте воду.

3. Посыпьте крупной солью и подавайте.

Хранение:

Лучше есть сразу. Остатки – в холодильнике до 1 суток

Рецепт 014. Хияяко (холодный тофу с топпингами)

Время: 7 мин Выход: 2 порции

Ингредиенты:

• тофу мягкий 300-350 г

• соевый соус 1-2 ст. л.

• зелёный лук 2 ст. л.

• тёртый имбирь 1 ч. л.

• кунжут 1 ч. л.

• нори 1 лист (полосками)

Шаги:

1. Тофу обсушите и нарежьте на 2 порции.

2. Сверху добавьте зелёный лук, имбирь, нори и кунжут.

3. Полейте соевым соусом и подавайте.

Хранение:

Лучше есть сразу.

Рецепт 015. О-хиташи (шпинат в соевом соусе)

Время: 15 мин Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

• шпинат 300 г

• соевый соус 1,5 ст. л.

• даси 3 ст. л. (или вода)

• сахар 1/2 ч. л.

• кунжут

Шаги:

1. Бланшируйте шпинат 30-40 секунд, сразу охладите в холодной воде.

2. Отожмите и нарежьте кусочками.

3. Смешайте соевый соус, даси и сахар, залейте шпинат.

4. Посыпьте кунжутом.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Рецепт 016. Салат вакамэ с огурцом

Время: 12 мин Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

• вакамэ сушёные 10 г

• огурец 1-2 шт

• рисовый уксус 2 ст. л.

• сахар 1 ст. л.

• соевый соус 1 ч. л.

• кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Замочите вакамэ в воде на 5 минут и отожмите.

2. Огурец нарежьте тонко.

3. Смешайте уксус, сахар и соевый соус, добавьте вакамэ и огурец.

4. Посыпьте кунжутом и дайте постоять 5 минут.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Рецепт 017. Капуста с кунжутной заправкой

Время: 10 мин Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• капуста 300-400 г

• кунжут 1,5 ст. л.

• соевый соус 1 ст. л.

• рисовый уксус 1 ст. л.

• кунжутное масло 1 ч. л.

• сахар 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нашинкуйте капусту.

2. Кунжут слегка разотрите в ступке или ложкой в миске.

3. Смешайте заправку и перемешайте с капустой.

4. Дайте постоять 5 минут.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Рецепт 018. Ацури-эдзумэ (острая паста из перца и томата)

Время: 12 мин Выход: ~250 г

Ингредиенты:

• помидор 2 шт

• перец чили 1 шт

• сладкий перец 1/2 шт

• чеснок 1-2 зубчика

• соевый соус 1 ст. л.

• рисовый уксус 1 ч. л.

• сахар 1/2 ч. л.

• кунжутное масло 1 ч. л.

Шаги:

1. Очень мелко нарежьте овощи (или пробейте короткими циклами).

2. Добавьте соевый соус, уксус, сахар и кунжутное масло.

3. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение:

В холодильнике до 3 суток.

Заметка:

Подавайте к рису, мясу, гёдза и рыбе.

Рецепт 019. Гёдза жареные (свинина + капуста)

Время: 50 мин Выход: 24-28 шт

Ингредиенты:

• тесто для гёдза (кружки) 1 упаковка

• фарш свиной 350 г

• капуста 250 г

• зелёный лук 2 ст. л.

• имбирь тёртый 1 ч. л.

• чеснок 2 зубчика

• соевый соус 1,5 ст. л.

• кунжутное масло 1 ч. л.

• перец

• масло для жарки

• вода 60 мл

Шаги:

1. Капусту мелко нарежьте, посолите щепоткой и отожмите через 5 минут.

2. Смешайте фарш, капусту, зелёный лук, имбирь, чеснок, соевый соус и кунжутное масло.

3. Заверните начинку в кружки теста, защипните края.

4. Обжарьте гёдза на масле до золотистого дна.

5. Влейте воду, накройте и пропарьте 4-5 минут, затем откройте и выпарьте воду.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток. Можно заморозить сырые гёдза до 2 мес.

Рецепт 020. Тамаго-сандо (яичный сэндвич)

Время: 20 мин Выход: 2 сэндвича

Ингредиенты:

• яйца 4 шт

• майонез 2-3 ст. л.

• соль

• перец

• хлеб молочный 4 ломтика

Шаги:

1. Сварите яйца вкрутую 10 минут, охладите и очистите.

2. Разомните яйца вилкой, добавьте майонез, соль и перец.

3. Смажьте начинку на хлеб, накройте вторым ломтиком.

4. Обрежьте корочки и разрежьте пополам.

Хранение:

В холодильнике до 1 суток.

Рецепт 021. Кани-салат (крабовые палочки по-японски)

Время: 12 мин Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

• крабовые палочки 200 г

• огурец 1 шт

• кукуруза 120 г (по желанию)

• майонез 2 ст. л.

• рисовый уксус 1 ч. л.

• кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте крабовые палочки и огурец соломкой.

2. Смешайте с майонезом и уксусом.

3. Посыпьте кунжутом и подавайте.

Хранение:

В холодильнике до 1 суток

Рецепт 022. Пиадзу-стайл (фасоль + лук + соус)

Время: 15 мин Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• фасоль белая/каннеллини 400 г (готовая)

• лук красный 1/2 шт

• соевый соус 1 ст. л.

• рисовый уксус 1 ст. л.

• сахар 1/2 ч. л.

• кунжутное масло 1 ч. л.

• зелёный лук

Шаги:

1. Лук нарежьте тонко.

2. Смешайте соус из соевого, уксуса, сахара и кунжутного масла.

3. Смешайте фасоль, лук и соус, посыпьте зелёным луком.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Рецепт 023. Цукэмоно быстрые (ассорти маринованных овощей)

Время: 20 мин (+ настаивание) Выход: ~700 г

Ингредиенты:

• огурец 1 шт

• морковь 1 шт

• редис 200 г

• соль 1 ст. л.

• рисовый уксус 120 мл

• вода 120 мл

• сахар 2 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте тонко/соломкой.

2. Перемешайте с солью и оставьте на 10 минут, затем слегка отожмите.

3. Смешайте уксус, воду и сахар, залейте овощи.

4. Охладите минимум 1 час.

Хранение:

В холодильнике до 5 суток.

Рецепт 024. Такуан-стайл (маринованный дайкон быстрый)

Время: 15 мин (+ настаивание) Выход: ~400 г

Ингредиенты:

• дайкон 350-400 г

• рисовый уксус 80 мл

• сахар 2 ст. л.

• соль 1 ч. л.

• куркума 1/4 ч. л. (для цвета)

Шаги:

1. Дайкон нарежьте тонкими ломтиками.

2. Смешайте уксус, сахар, соль и куркуму.

3. Залейте дайкон и уберите в холодильник на 2-3 часа.

Хранение:

В холодильнике до 7 суток.

Рецепт 025. Агэдаси тофу (тофу в бульоне даси)

Время: 30 мин Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

• тофу плотный 400 г

• крахмал 4 ст. л.

• масло для жарки

• даси 250 мл

• соевый соус 1,5 ст. л.

• мирин 1 ст. л.

• зелёный лук

• тёртый имбирь

Шаги:

1. Тофу обсушите, нарежьте кубиками и обваляйте в крахмале.

2. Обжарьте до золотистой корочки и выложите на бумагу.

3. Смешайте даси, соевый соус и мирин, доведите до горячего состояния.

4. Выложите тофу в миску, залейте соусом, добавьте имбирь и зелёный лук.