# Блюда из дикорастущих растений. Неиссякаемый источник витаминов к вашему столу

Светлана Цветаева

Большинство людей довольствуются продуктами из магазинов, кто-то собирает в лесу ягоды и грибы, а дикорастущие растения обычно применяют только для лечебных целей. Однако раньше множество даров природы использовались в пищу, иногда от неурожаев культурных растений, а иногда и просто потому, что это очень вкусно. Давайте вспомним эти рецепты и разнообразим привычное меню. Стоит только посмотреть вокруг, и становится понятно, что нас окружает неиссякаемый кладезь бесценных природных витаминов, которые к тому же абсолютно бесплатны. В поле, в лесу, на побережьях рек и даже на наших огородах множество трав, кустарников и деревьев, которые незаслуженно остаются без нашего кулинарного внимания. Предлагаем вам приготовить многофункциональную муку из корневищ кувшинок, кофейный напиток из корней камыша, салат из молодых побегов рогоза, суп из ряски, фарш из стрелолиста, омлет из бурачника, окрошку с донником, лепёшки из иван-чая, щи с календулой, кисель из кислицы, гарнир из клевера, пхали из крапивы, котлеты из лебеды, пюре из лопуха, винегрет с подорожником, икру из портулака, ромашковое печенье, соус с мать-и-мачехой, лавандовый сироп, квас из цикория, вино из одуванчиков и ещё несколько сотен наивкуснейших, простых и целебных блюд.

© «Центрполиграф», 2026

© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2026

## Предисловие

В наши дни большинство людей довольствуются продуктами из магазинов, ещё какая-то часть собирает в лесу грибы и ягоды, а растения если кто и собирает, то для лечебных целей. Однако раньше множество даров природы использовались в пищу, иногда от неурожаев культурных растений, а иногда и просто потому, что вкусно. И неплохо бы вспомнить эти рецепты, разнообразить меню.

К дикорастущим относят ягоды, грибы, орехи, берёзовый сок, семена, плоды и другие природные ресурсы. По закону собирать их можно только для собственных нужд, свободно и бесплатно, если они не занесены в Красную книгу. Конечно, собирать эти растения лучше подальше от населённых пунктов и автотрасс.

Самый простой вариант заготовки – сушка. Например, из засушенных листьев клевера, календулы и сныти можно получить заправку для супа. А вообще сухие цветы, травы и ягоды добавляют в салаты или посыпают ими готовые блюда, делают из них чаи (тизаны) и травяные настои для лечения.

Маринование, соление и квашение – тоже хорошие способы консервации дикорастущих съедобных растений. Консервированные бутоны одуванчиков или настурции станут прекрасной альтернативой каперсам.

Маринованные или квашеные черешки лопуха, сныть или подорожник – закуской к горячим блюдам.

Растущие на лугах или в лесах дикие травы получают больше солнца и меньше азота, поэтому, как правило, более ароматны, чем зелень с грядки. Хранить пряные травы нужно в герметично закрытой керамической или металлической посуде. Стеклянные же банки с сухой зеленью надо держать в тёмном месте.

Из многих растений или их корневищ можно получить муку, которую используют для выпечки, а иногда эта же мука в обжаренном виде становится заменой кофе для тех, кому кофе уже нельзя.

Кофейными напитками называют напитки из измельчённых в порошок и обжаренных семян или корней растений. Готовятся такие напитки просто: сырье очищается, если это корни – измельчается на некрупные кусочки и хорошо высушивается. Затем обжаривается до золотистого цвета и размалывается. В готовые напитки можно добавлять мёд, сахар, сливки, фрукты.

Самый известный кофейный суррогат – корни цикория. Но можно такие использовать корни и клубни лопуха, одуванчика, козлобородника, солодки, горца живородящего, пырея, тростника, гравилата, крапивы, лилии-саранки, иван-чая.

Кофейный напиток можно сделать из плодов дуба, липы, караганы (жёлтая акация), люпина, тёрна.

«Кофе» может быть из семян спаржи, боярышника, калины, кизила.

Вот, например, напиток из солодки: промытые корни солодки измельчить, высушить, поджарить в духовке до тёмно-золотистого цвета, размолоть кофейной мельнице, заварить как кофе из расчёта 1–2 чайные ложки на 1 стакан кипятка.

Отвары, настойки, травяные чаи – это напитки, которые известны с древнейших времён. Издревле составлялись чайные травяные сборы, тонизирующие по утрам, снимающие усталость и помогающие легко заснуть вечером. Такие сборы помогали избавиться от болезней, восстанавливали запас полезных микроэлементов и витаминов в организме. Многие из старинных рецептов фиточаев до сих пор пользуются успехом как в кулинарии, так и в медицине.

В травяные чайные сборы, кроме трав, могут входить практически все составляющие целебных и ароматических растений – почки, коренья, плоды. Часто в фиточай включают и традиционный, содержащий кофеин чай. В такие сборы может быть включено до 10 компонентов.

Плюс фиточая в том, что его можно составить дома, под нужное действие и под свой вкус.

Для заваривания лечебного чая можно использовать одно растение, и тогда напиток будет иметь определённое полезное свойство. Сборные чаи обладают спектром целебного воздействия благодаря множеству биологически – активных веществ, содержащихся в разных растениях.

Основные компоненты фиточаёв:

– цветки ромашки аптечной, душицы, липы и другие цветки,

– листья смородины, земляники, липы, мяты, малины и пр.,

– трава зверобоя, валерианы, чабреца, шалфея, пустырника, душицы, мелиссы лекарственной и т. д.,

– плоды рябины, ежевики, смородины, шиповника, облепихи, боярышника, малины и многие другие ягоды.

Можно включать в такие сборы специи, ведь они не только придают напитку неповторимый аромат, но и служат неплохой витаминной добавкой. Это могут быть гвоздика, ваниль, корица, имбирь, бадьян, гвоздика, анис, мускатный цвет, ваниль и даже душистый перец.

В стрессовой ситуации полезно добавить в чай солодку или чабер.

Во время простуды – корень солодки, шалфей и полынь.

При склонности к депрессивным состояниям – розмарин, женьшень и зверобой.

Беспокоят боли в желудке – семя укропа, фенхеля или цветки одуванчика.

При плохом сне поможет чай с вербеной, мелиссой, ромашкой, шишками хмеля, валерианой, выпитый перед сном.

Для успокоения будет полезен чай с лавандой и валерианой, а ещё с травой земляники, хмеля и мелиссы.

При проблемах с сердцем поможет чай с пустырником.

Липовый чай обладает огромным спектром полезных качеств: отличный мочегонный, потогонный, отхаркивающий, желчегонный, антисептический, успокоительный природный препарат.

Частые головные боли поможет преодолеть чай, содержащий шалфей, чабрец и мяту.

Имбирь усиливает или добавляет отхаркивающее, противовоспалительное и стимулирующее воздействие травяного или обычного чая на организм человека.

Поливитаминные травяные чаи чаще всего включают в состав шиповник, плоды и листву земляники, чёрной и красной смородины, ежевики, рябины, облепихи. Добавляют к ним ароматные травы мяты, душицы, мелиссы.

Тонизирующие сборы включают бадан, костянику, подорожник, чернику, мать-и-мачеху, кипрей, горную арнику, календулу, валериану, яснотку, лесную мальву, аир, зверобой, голубику, душицу, шиповник, обыкновенную рябину, чёрную смородину, боярышник, можжевельник.

Придадут бодрости охлаждённые чаи, содержащие дольки и цедру лимона, листья ежевики и малины.

Часто удачными бывают «композиции», составленные из разных частей растений: листва ягодного растения + ароматная трава + специи.

Сухое сырье для чайных сборов, включая измельчённую цедру цитрусовых, можно хранить в бумажных или тканевых пакетах не больше двух лет. Каждый пакет должен быть подписан: дата сбора и название растения. Сухие корешки и плоды можно сберегать до трёх лет. Дальше хранить не имеет смысла – пропадает аромат, вкус, да и польза.

Травяной чай заваривается подобно обыкновенному чаю. Но есть нюансы. На 200 мл свежего крутого кипятка обычно берут 1 столовую ложку травяного сбора и заваривают в фаянсовом чайнике, укутав его тканевой салфеткой. При этом надо иметь в виду, что при кипячении вода теряет весь кислород, поэтому повторное кипячение приводит к тому, что чай на такой воде получается невкусным и безжизненным.

Если вместо чайника использовать термос, то напиток получится более насыщенным и ароматным.

Чтобы взять из трав вкус и запах, нужно: 3 минуты, чтобы заварить чай на нежных листках и цветках; 5 минут для семян и обычных листьев; 10 минут настаивают коренья, почки и грубые семена. После заваривания травяные чаи следует процеживать.

## Влаголюбивые растения

Много полезных растений произрастает у берегов водоёмов, в воде, болотах. У них обычно толстые крахмалистые корневища или подводные клубеньки, которые можно заготавливать и использовать в пищу, варить и жарить либо молоть и делать муку для выпечки.

### Аир обыкновенный (аир болотный)

Вид прибрежных, водных и болотных многолетних трав из семейства Аирные. Встречается в Юго-Восточной Азии, Европе, Северной Америке, на территории России в европейской части и от юга Сибири до Дальнего Востока.

Произрастает в сырых местах или на мелководьях – по берегам рек и озёр, на окраинах болот. Стебель прямостоячий, трёхгранный, с острыми рёбрами, высотой около 1 м. Листья длинные, ярко-зелёные, расположены в виде веера. Корневище толстое, ползучее, горизонтальное, бурого цвета, толщиной до 3 см, внутри бело-розового цвета. Цветки мелкие, зеленовато-жёлтые, собраны в цилиндрические початки. Плоды суховатые и похожи на продолговатые ягоды красного или зеленоватого цвета. Употребляется корневище, причём у него приятный аромат, напоминающий запах корицы или мандарина.


Аир обыкновенный


В качестве пряности высушенные корневища можно использовать вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы.

Как приправу порошок кладут в супы, бульоны, соусы, различные вторые блюда, добавляют в разных видах в компоты из яблок, груш и ревеня. Хорош при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий.

Из оснований листовых пластинок варят ароматное варенье.

В Турции засахаренные корневища аира обыкновенного – дорогое лакомство.

В Индии аиром приправляют мясо, птицу и рыбу.

Корневища аира заготавливают осенью – в начале зимы, когда понижается уровень воды, или весной. Выкапывают их лопатами или выбирают вилами. Собранные корневища очищают от земли и моют в холодной воде, корни и листья обрезают.

Для длительного хранения их сушат. Сначала провяливают на воздухе несколько дней. После чего длинные корневища разрезают на куски длиной 15–20 см, толстые (свыше 3 см) расщепляют вдоль и сушат под навесом, разложив в один слой. Можно применять и тепловую сушку, но при температуре не выше 25–30 °C, так как эфирное масло, содержащееся в корневищах, при более высокой температуре улетучивается, в результате чего качество сырья снижается.

#### Салат из аира

Состав: 200 г молодых листьев аира, пучок зелёного лука, сметана, соль.

Выбрать внутренние молодые листья растения, хорошенько промыть, обсушить бумажными полотенцами или дать стечь воде, нарезать полосками, добавить лук, сметану, соль по вкусу.

#### Салат из аира и огурцов

Состав: 200 г молодых листьев аира, 2 свежих огурца, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Огурцы и лук нарезать кружочками. Смешать в миске нарезанные листочки аира, огурцы и лук. Посолить и полить растительным маслом, перемешать.

#### Летний салат

Состав: 200 г свежих листьев аира, 2 свежих огурца, 150 г помидоров черри, 100 г маринованных шампиньонов, 1 маленькая луковица, сок половины лимона, 2 ст. л. оливкового масла, соль.

Листья аира промыть под холодной водой и обсушить на бумажном полотенце. Оливковое масло соединить с лимонным соком и перемешать. Огурец и шампиньоны нарезать кружочками, помидоры черри разрезать пополам. Всё смешать в миске и залить приготовленным соусом. Салат посолить и ещё раз перемешать.

#### Отвар аира

Взять 20 г сухих корневищ аира и залить 1 л кипятка. Прокипятить 5 минут и настаивать сутки. Использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, первых блюд.

#### Сушка корешков и корневищ аира

Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни разложить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять.

Используют порошок для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба.

#### Засахаренные корни аира

Состав: свежие корни аира, 300 г сахара, 1 стакан воды.

Корни аира нарезать на кусочки длиной 2–3 см, расщепить на 4 части. Из воды и сахара сварить густой сахарный сироп, опустить в него аир, варить 5–10 минут, потом вынуть из сиропа и разложить на деревянной доске или чистой марле для сушки.

#### Компот

Состав: 2 ст. л. сухих или 1 стакан свежих корней аира, 300 г свежих или 100 г сухих яблок, 6 ст. л. сахара.

Яблоки варить до готовности в 1 л воды. Затем добавить нарезанные корни аира, довести до кипения и выключить огонь. Через 5–10 минут добавить сахар, включить нагрев и снова довести до кипения.

### Водяной орех (чилим)

Чилим, он же водяной орех, рогульник плавающий, чёртов орех и водяной каштан, относится к семейству дербенниковых. Он – родственник граната. Естественный ареал произрастания – Европа, преимущественно Восточная и Центральная, а также Азия (Китай, Индия, Япония, Казахстан), Африка (бассейн Нила). В России чилим растёт в водоёмах Дальнего Востока, Сибири, европейской части (дельта Волги, озера Карелии). Сейчас чилима не очень много из-за загрязнения воды. В некоторых областях России он даже занесён в Красную книгу. В Китае и Индии его культивируют на фермах. Выращивают в тёплых стоячих водоёмах с илистым дном.

Чилим – однолетнее водное растение, которое растёт в стоячих или медленно текущих водоёмах (в озёрах и прудах). У него гибкий и длинный (до 3–5 метров) стебель, который укореняется в донном иле. Есть подводные и надводные листья, мелкие, белые или розоватые цветы цветут в июне–июле.

Плод чилима имеет твёрдой оболочку, он вырастает до 4 см в диаметре и имеет 4 острые колючки. Под твёрдой оболочкой находится белое съедобное слегка сладковатое ядро. В нём 20% белка, 52% крахмала. Плоды водяного ореха употребляются в сыром и варёном виде, а также в виде муки и крупы. В сыром, варёном или печёном виде чилим может напоминать и каштан, и молодую репу, и даже кокос. Он менее сладкий, чем каштан, и более крахмалистый.

Вкус сладковато-мучнистый, с лёгким ореховым оттенком. После термической обработки (варки или жарки) вкус становится более насыщенным.


Водяной орех


Собирают водяной орех либо вручную с лодок (традиционный метод), либо заходят в воду по пояс или собирают с лодки, либо собирают орехи со дна руками или сачками. После снижения уровня воды осенью орехи можно собирать на илистых отмелях.

Спелый плод – твёрдый на ощупь, но не «каменный», тяжёлый для своего размера и не кажется полым. Пересохший чилим можно определить по заметной лёгкости и появлению морщин на оболочке. Переспелые плоды часто становятся мягкими, теряют упругость и могут местами темнеть, внутри их семя усыхает и крошится.

Чтобы очистить орех от твёрдой скорлупы, применяют несколько способов.

Если у свежего сырого ореха скорлупа ещё не стала слишком твёрдой, можно надрезать её ножом по «шву» между рожками. Потом поддеть ножом или пальцами – ядро легко выйдет.

Сухой чилим с твёрдой скорлупой надо замочить в тёплой воде на 1–2 часа – скорлупа станет мягче. Потом разбить молотком или щипцами для орехов, только осторожно, чтобы не раздавить ядро. Можно даже использовать плоскогубцы, зажав орех и провернув.

Чилим можно ещё поджарить на сухой сковороде 5–7 минут – скорлупа треснет сама.

А можно завернуть орех в полотенце и слегка постучать молотком – скорлупа расколется, а ядро останется целым.

У сырого чилима молодые орехи сочные, сладковатые, похожи на кокос или каштан, зрелые – более крахмалистые, напоминают сырой картофель с ореховым привкусом.

Однако очищенный орех долго не хранится, за сутки портится, в холодильнике и то 2–3 дня. И даже свежий орех может горчить, если перезрел или рос в загрязнённой воде.

Самый популярный способ приготовления чилима – отваривание в кожуре. Так он сохраняет максимальную сочность и характерную сладость. После варки скорлупу легче очистить, а мякоть приобретает более нежную текстуру.

При запекании, например на противне или в фольге, вкус чилима становится более выраженным, а корочка – слегка карамелизованной. Жарка на сковороде в масле или на гриле даёт лёгкую хрустящую корочку, а внутри сохранится мягкость; в этом виде чилим используют для чипсов или как ингредиент салатов.

Водный орех можно даже добавлять в тесто для лепёшек, хлеба и оладьев. Такая мука добавляет продукту характерную плотность и лёгкий сладковатый привкус.

В Азии чилим наиболее популярен в Индии, Китае и Японии. В Китае его часто используют для приготовления супов, сладких десертов и каш. В индийской кухне порошок из чилима применяют как альтернативу пшеничной муке в постные дни. Лепёшки и жареные пирожки на основе чилима традиционно готовят в период религиозного поста. Также готовят национальное сладкое блюдо «сингхаре ки катли» – молочно-ореховую помадку с добавлением топлёного масла, муки чилима, кардамона и орехов кешью. Японская традиция – отваривать чилим и подавать его целиком к столу, особенно осенью.

В России и Восточной Европе варёный чилим использовали как замену каштанам и картофелю, добавляли в пшённые каши и рагу, а в конце XIX века из ореха делали муку для приготовления хлеба, печенья и пастилы.

Во Франции шеф-повара запекают его с травами или добавляют в соусы. В европейской гастрономии XIX века чилим был модной закуской. Его подавали вместо оливок и грецких орехов. Плоды запекали в соли и подавали к красным винам и игристым напиткам.

#### Сушка чилима

Целые чистые плоды выложить один слой и держать в теплом сухом месте, защищая от прямого солнца и доступа влаги; полностью высушенные орехи можно хранить до следующего сезона.

Очищенный чилим хранится не более 48 часов, даже при пониженной температуре. Сушёные плоды могут пролежать в плотно закрытой ёмкости до 10–12 месяцев, не утрачивая вкуса.

#### Варёный чилим

Состав: 4 ореха, 1 л воды, соль.

Орехи залить водой и активно постучать по ним толкушкой, чтобы попасть на колючие шипы. Поставить кастрюлю на огонь. Через 40–50 минут разварившиеся плоды достать, и от них с лёгкостью отломятся колючки.

#### Пюре из чилима

Состав: 200 г чилима, 150 мл молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенные ядра чилима нарезать ломтиками, влить молоко, плотно закрыть и варить 30–40 минут. Затем протереть через сито вместе с молоком, добавив масло и соль и прогреть, помешивая. Готовое пюре можно использовать как гарнир к блюдам из мясных продуктов и птицы, а также как самостоятельное блюдо.

#### Тушёный чилим с яблоками

Состав: 100 г очищенного чилима, 1 небольшое яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара.

Очищенный чилим залить кипятком и тушить в закрытой посуде примерно полчаса. Молодые плоды готовятся быстрее. Прибавить сливочное масло, сахар, яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками, и продолжать тушить, пока яблоки не станут мягкими.

#### Соус с орехом чилим и лаймом

Состав: 50 г ядер чилима, 1 лайм, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Обжарить чилим на сухой сковороде до появления аромата, остудить. В блендере смешать орехи, выжатый сок лайма, чеснок и оливковое масло. Пюре должно быть однородной консистенции. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей дать настояться 15 минут. Подавать к мясу, рыбе или овощам.

#### Чилим, тушённый с сельдереем

Состав: 200 г ядер чилима, 25 г сельдерея, 50 мл мясного бульона, 1 ст. л. сливочного масла, томатная паста или соус, соль по вкусу.

Чилим залить мясным бульоном, добавить нарезанный соломкой и спассерованный сельдерей, соль и тушить на слабом огне до мягкости 30–40 минут в кастрюле, закрытой крышкой. Готовый чилим залить томатным соусом и слегка прокипятить.

Можно подавать как отдельное блюдо, а можно в качестве гарнира.

### Водяные лилии (кувшинки или кубышки)

Род водных растений семейства Кувшинковые, включающий в себя около 60 видов. Это растения с крупными плавающими на воде сердцевидно-овальными или сердцевидно-округлыми листьями и крупными, как бы плавающими на воде цветами.

Есть белые водяные лилии с белыми цветами. Есть также жёлтые водяные лилии, или кубышки, с жёлтыми цветами. Есть с более мелкими листьями, цветами и пр. Водяные лилии встречаются в озёрах, старицах, по заводям и в реках на местах с тихим течением, в болотах, образуя заросли. Распространены почти во всех районах европейской части России и Сибири.

Под водой на дне у них толстые ползучие корневища, богатые крахмалом. Из них можно делать муку или получать крахмал. Заготовляют корневища поздней осенью по тонкому льду или ранней весной с лодок, очищают от ила, остатков листовых черешков и грубой верхней корки. Высушенные корневища перемалывают на муку или измельчают на крупу. Если мука или крупа ещё горьковаты из-за дубильных веществ, их можно залить водой, хорошо размешать, дать постоять несколько часов, а затем воду слить. К отмытой массе добавляют треть зерновой муки и готовят тесто для пышек, оладий, блинов, галушек и т. п.

Молодые корневища на Кавказе идут в пищу в жареном или варёном виде. Семена водяных лилий в поджаренном виде могут служить заменой кофе.

В пищу можно использовать и корни жёлтых кувшинок (кубышек), но они менее вкусны и питательны.

#### Мука из корневищ кувшинок

Корневища нужно сначала очистить, затем разрезать вдоль на узкие полоски и нарезать на кусочки.


Водяная лилия


Полученные ломтики нужно высушить на солнце или в духовке. Высушенную массу растолочь или размолоть до состояния муки.

Из полученной муки нужно обязательно удалить дубильные вещества, которые предохраняют корневище от гниения в воде. Для этого муку вымачивают в чистой воде несколько часов, два раза меняя воду. После этого муку рассыпают тонким слоем на плотной бумаге или ткани и просушивают.

#### Другой вариант изготовления муки

С сырых корневищ снять тёмную кожуру. Белую сердцевину нарезать вдоль, потом поперёк на ломтики 1 см, высушить в печи или на солнце, перемолоть. Эту муку 2–3 раза проварить в воде, после каждой варки давая крахмалу осесть. Затем сливают воду осторожно, не слив крахмал. Проваренный крахмал высушивают и отделяют от грубых частиц, перемалывают ещё раз и просушивают.

#### Саламаты

Состав: 2 стакана кувшинковой муки, 1 стакан ячневой муки, 3/4 стакана подсоленного кипятка, 100 г свежего свиного сала.

Кувшинковую и ячневую муку поджарить на сковородке до золотистого цвета. Добавить подсоленный кипяток и размешать до консистенции густого теста. Хорошо размешанное тесто раскатать и нарезать мелкими кубиками. Сало поджарить до шкварок и, добавив в тесто, хорошо размешать. Полученную массу выложить в смазанную жиром форму и запекать в духовке на слабом огне, пока не образуется золотистая корочка. Получается мягкий хлеб. Перед едой его разрезают на тонкие ломтики, посыпают тёртым сыром или брынзой или поливают сметаной.

#### Лепёшки из муки кувшинок

Сначала нужно приготовить закваску. Для этого берут кусочек чёрствого хлеба, размачивают в воде, прибавляют немного муки и оставляют, пока эта масса не прокиснет. Для ускорения процесса закваску можно поставить на солнце или в любое тёплое место (например, у костра или у плиты). Готовую закваску положить в миску, разболтать в воде, добавить муку и замесить тесто. Кувшинковую муку лучше смешать с ржаной, поскольку у кувшинковой муки нет клейковины.

Миску накрыть крышкой и поставить в тёплое место. Оставить на 5–6 часов, проще всего оставить на ночь. Утром можно печь.

### Камыш

Камыш озёрный – травянистое растение семейства Осоковые. Имеет круглый стебель, коричневые колоски собраны в метёлку. Растёт по берегам водоёмов и в болотах, может образовывать густые заросли. Широко распространён в лесной и степной зоне Западной Сибири и Урала.


Камыш


Его можно спутать с тростником. В отличие от тростника камыш не вырастает до 4 метров, 2–2,5 м максимум. И у него жёсткая метёлка. При этом у него почти нет листьев на стебле.

Приморский камыш в России распространён очень широко до Архангельска на севере и острова Сахалин на востоке включительно, но массовое распространение имеет в более южной полосе, где нередко встречается зарослями на солоноватых заболоченных местах.

Корневища содержат 40–50% крахмала (больше, чем в клубнях картофеля), 10–24% белка и 10–20% сахаров. Так что едят корневища и прикорневую часть побега. Они съедобны и в сыром виде, и в приготовленном разных блюдах. Из корней получают сладкий сироп. Также делают муку.

Противопоказание к его употреблению: варикозное расширение вен.

Заготавливают камыш весной или осенью, используя вилы.

В разделе про рогоз приведены рецепты супа-пюре и маринованных побегов, которые можно делать с побегами как рогоза, так и камыша.

#### Салат из побегов камыша

Состав: 100 г молодых побегов камыша, 100 г зелёного лука, 2 яйца, майонез, зелень укропа и соль по вкусу.

Побеги камыша и зелёный лук дважды промыть в кипячёной воде, просушить, нашинковать, посолить; измельчить сваренные вкрутую яйца и всё перемешать. Заправить майонезом и посыпать зеленью укропа.

#### Мука из корневищ камыша

Ранней весной до начала цветения растения или поздней осенью корневища камыша извлекают из воды, тщательно промывают, режут на 10–15-сантиметровые куски и сушат на солнце. Сухие корневища размалывают доступными средствами и получают питательную муку, из которой выпекают хлеб и другие изделия, как из обычной зерновой муки.

#### Сладкий сироп из камыша

Для получения сиропа собирают весенние корневища камыша, затем вымачивают их и нарезают на мелкие кусочки. Кладут в кастрюлю с водой (из расчёта 1 кг на 1 л) и кипятят около часа. Отцеженный сок потом уваривают на лёгком огне до густоты.

#### Кофейный напиток из корней камыша

Корни камыша хорошо промыть, измельчить, высушить в духовке, затем обжарить до тёмно-коричневого цвета и смолоть на кофейной мельничке. Готовый кофейный напиток засыпать в горячую воду из расчёта 1 ч. л. на 1 стакан воды, нагреть до кипения, потом дать отстояться и перелив в чашку, добавить по вкусу сахар и молоко.

### Манник

Относится к семейству Злаковых. Распространён по всей европейской части России по лесным ручьям, болотистым лугам, торфяным выработкам и т. п. Вырастает манник до 1,5 м, стебли слегка шероховатые, в нижней части с прижатыми, не цветущими ветвями; листья плоские, метёлка большая, до 40 см длиной, развесистая; колоски несколько сплюснутые, до 1 см длины.

В некоторых местах Швеции, Польши, Восточной Германии, Венгрии и на северо-западе России собирали его зёрна и, ободрав с них бурую оболочку, готовили кашу. Эта крупа при варке сильно набухает, а каша имеет приятный вкус. До Октябрьской революции крупа часто поступала на местные рынки под названием «польской крупы» или «прусской манны». Зёрна содержат 75% крахмала и сахара, 9,7% белка, 0,43% жира.

Семена манника обычно собирали с лёгких лодок, заплывая в заросли. Пригибали пучки растений с кистями соцветий и палками выбивали зерно на дно лодки. Собирали зерно всю вторую половину лета, главным образом по утрам, пока не высохнет роса и зерно не высыпается от притрагивания к стеблю. Собранное зерно обязательно обмолачивали, освобождая от бурой тонкой оболочки.

Мягкие части листьев манника и молодые междоузлия отваривают и кладут в салаты. Молодые сахаристые стебли манника варят в воде, отцеживают и используют сладкий отвар для приготовления киселей, компотов, кваса и т. п.


Манник

#### Каша из семян манника

Состав: 1,5 стакана семян манника, 1 л воды, соль, сахар, сливочное масло, изюм или другие добавки по вкусу.

Воду довести до кипения и засыпать в неё крупу. Помешивая, варить до готовности на малом огне, пока не загустеет. Сваренную кашу поставить на 30 минут в духовку или же на водяную баню на малом огне, чтобы каша упрела. К приготовленной таким образом каше по вкусу добавляют соль, сахар, сливочное масло, специи или фрукты по вкусу.

#### Клёцки из манника

Доведённую до готовности кашу (см. предыдущий рецепт) снять с огня и, не давая ей остыть, залить сырыми яйцами. Массу тщательно перемешать. Из полученного теста сформовать клёцки и отваривать в солёной воде 78 минут. Готовые клёцки вынуть из воды, дать им немного стечь и полить расплавленным сливочным маслом. На стол подавать вместе с хорошо охлаждённой сметаной.

### Рогоз (куга, чакан широколистный)

Растёт по берегам болот и водоёмов, образуя обширные заросли, в кюветах, канавах, карьерах, по обочинам дорог. Крупное многолетнее корневищное растение.

Стебель обычно до 1 м высотой, но часто достигает 2 м. Корневище толстое, ползучее. Листья обычно около 20 мм шириной, серовато-зелёные. Соцветие – головчатый бархатистый длинноцилиндрический початок. Иногда его ошибочно называют камышом. Употребляются нижняя прикорневая часть белого цвета, особенно хороши молодые весенние проростки цветоносных стеблей.

Растение легко узнается по толстым буровато-коричневым плотным, цилиндрическим женским соцветиям – початкам, которые после созревания плодиков осыпаются. Распространён во всех районах европейской части России, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Корневище содержит много крахмала (около 15%), 2% белка. Рогоз широколистный в Астраханской области содержит (на сухой вес) до 58% крахмала и до 11,7% сахара. Корневища лучше всего заготавливать поздней осенью или ранней весной, когда в них особенно много питательных веществ. Молодые цветоносные побеги можно варить, по вкусу они напоминают спаржу. Их можно мариновать в уксусе и добавлять в салаты. Из высушенных и измельчённых корней можно готовить суррогат кофе. Пыльцу мужских соцветий можно примешивать к муке как хорошее питательное вещество.


Рогоз


Из рогозовой муки ещё в XIX веке пекли пряники и бисквиты, варили кисель. В ней содержится 46% крахмала, 11% сахара и до 24% белка.

Очищенное и просушенное корневище размалывают или протирают через тёрку и получают муку, из которой можно готовить лепёшки, особенно при добавлении небольшого количества ржаной или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно перед перемолкой даже обжарить корни для вкуса и карамелизации сахара в них. Можно также использовать корневища в печёном виде.

Есть ещё рогоз узколистный, у него применение то же, что и у широколистного.

#### Салат из молодых побегов рогоза

Состав: 100 г молодых побегов рогоза, 1 средняя луковица, пучок зелёного лука, 2 яйца, 3 ст. л. майонеза, зелень укропа и соль по вкусу.

Побеги рогоза и зелень лука дважды промыть в кипячёной воде, просушить, нашинковать, посолить; измельчить сваренное вкрутую яйцо и все перемешать. Перед подачей на стол заправить майонезом и сверху посыпать зеленью укропа.

#### Суп из побегов рогоза

Состав: 200 г молодых побегов рогоза, 1 морковка, корни петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 картофелины, зелёный лук, 1 ст. л. томатного пюре, сметана, соль по вкусу.

Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея нарезать ломтиками и обжарить с добавлением томатного пюре. Побеги рогоза тоже нарезать ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20–25 минут на медленном огне. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный зелёный лук. Отдельно подать сметану.

Так же варится суп с молодыми побегами камыша.

#### Каша с обжаренным рогозом и твёрдым сыром

Состав: 100 г корней рогоза, 50 г лука-порея,1 стакан крупы (пшеница, пшено или другая), 40 г сливочного масла, натёртый сыр по вкусу.

Рогоз обжарить на сливочном масле с добавлением лука-порея. Отдельно сварить крупу. Соединить с луком и рогозом, подавать, посыпав тёртым сыром.

#### Яичная лапша из пуха рогоза

Состав: 150 г пуха с коричневого початка, 150 г картофельного крахмала, 100 г муки или кукурузного крахмала, соль по вкусу, 4 ст. л. растительного масла, 3 яйца.

Смешать пух рогоза, крахмал и муку в миске, в центр смеси влить растительное масло и вбить яйца. Замесить крутое тесто. Потом его выложить на стол, присыпанный мукой, и продолжать месить, сформовать в виде шара. Если тесто очень сухое, то добавить чуть-чуть молока. Раскатать тесто как можно тоньше и нарезать лапшу. Готовую лапшу можно заморозить, а можно сразу сварить. Подсоленную воду довести до кипения, заложить лапшу и варить 10–12 минут.

#### Оладьи из пуха рогоза

Состав: 200 г пшеничной муки, 200 г пуха рогоза, 5 ч. л. разрыхлителя, соль, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 700 мл молока, 4 ст. л. растительного масла.

Смешать муку, пух рогоза, разрыхлитель, соль и сахар. Добавить яйцо, масло и все смешать. Теперь добавить молоко и замесить жидкое тесто. Накрыть плёнкой и дать тесту постоять 10–15 минут. Выкладывать тесто ложкой на разогретую сковороду, обжаривать оладьи с обеих сторон до золотистого цвета.

#### Тушёные корневища рогоза

Состав: 200 г молодых корневищ и побегов рогоза, 150 г картофеля, зелень и соль по вкусу.

Молодые корневища и побеги рогоза вымыть, нарезать на кусочки, отварить в подсоленной воде, воду слить, соединить с картофелем, добавить масло, тушить до готовности. Добавить зелень.

#### Фарш из корней рогоза

Состав: 300 г корней рогоза, 1 средняя луковица, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль по вкусу.

Корни рогоза хорошо промыть, отварить до готовности, пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный и обжаренный до золотистости лук, посолить, добавить специи по желанию и всё перемешать. Готовый фарш можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам или как начинку для пирожков.

#### Пюре или кисель из рогоза

Из корней рогоза можно приготовить обычное пюре, поскольку в них много крахмала, оно по вкусу будет практически как картофельное, только чуть слаще. Только корни надо очистить, поскольку съедобна в них сердцевина.

И сырой корень рогоза по вкусу похож на сладкий картофель. Только собирать корни лучше в песчаной почве, а не в илистой.

Вымыть и нарезать корни, отварить, растолочь. В сердцевине есть волокна, их тоже не едят. После разминания волокна выкидывают, остаётся крахмалистая масса. Она жидковатая, её надо снова поставить на огонь и уварить до густоты.

Если в эту массу добавить соль и сливочное масло, можно её есть как пюре, если же ягоды, то будет густой кисель.

#### Маринованные побеги рогоза

Состав: 2 л уксуса, 2 л воды, 6 г лаврового листа, по 3 г корицы, гвоздики, перца душистого и перца горького, 2 ст. л. с горкой мелкой соли.

Молодые побеги рогоза хорошо промыть, проварить 2–3 минуты в кипящей воде, уложить в стеклянные банки и залить охлаждённым маринадом. Маринад должен полностью покрывать побеги. Для этого надо на 1 л заливки 1,2 кг побегов рогоза. Для приготовления заливки в подготовленную эмалированную посуду (или посуду из нержавеющей стали) положить по соль, добавить воду и кипятить 10–15 минут. В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогреть в течение 15–20 минут при температуре 90–95 °C, не доводя до кипения. На второй день заливку вместе с пряностями вновь прогреть до 90–95 °C и после охлаждения профильтровать через марлю. Оставшиеся на марле пряности добавлять равномерными порциями к побегам рогоза при укладке в банки.

Так же маринуют побеги камыша.

#### Кофейный напиток из корней рогоза

Корни рогоза хорошо промыть, измельчить, высушить в духовке, затем обжарить до тёмно-коричневого цвета и смолоть. Готовый кофейный напиток засыпают в горячую воду из расчёта 1 чайная ложка на стакан воды) нагревают до кипения, дают отстояться и разливают в чашки, добавляя по вкусу сахар и молоко.

### Ряска

Род цветковых однодольных растений семейства Ароидные. Представители рода встречаются во всех странах мира, как в умеренных, так и с тропическим климатом, но только в пресной воде.

Ряска выглядит как крохотное многолетнее растение, плавающие, как правило, в большом количестве на поверхности стоячих вод. У ряски нет расчленения на стебель и лист. Все её тело представлено зелёной пластинкой, несущей снизу один корень, а по бокам сзади боковые такие же пластинчатые побеги, сидящие в особых углублениях в кармашках.

По вкусовым и питательным качествам ряска превосходит салат. По содержанию белков ряска приближается к бобовым, а по питательным свойствам сопоставима с зерном культурных злаков. Сбор ряски прост, её можно вычерпывать из водоёма любым сачком, марлей, дуршлагом, руками.


Ряска


Ряску можно заготавливать на протяжении всего лета. Желательно выбирать чистые водоёмы. Её можно заготовить и впрок – засушить. Из неё можно готовить салаты, супы, приправы к мясным и рыбным блюдам.

#### Салат из ряски

Состав: 50 г ряски, 1 небольшая луковица, 2 картофелины, 3 ст. л. квашенной капусты, 1 яйцо, сметана, соль, специи по вкусу.

Нарезать ломтиками варёный картофель, покрошить лук и яйцо, посолить и перемешать. Промытую ряску перемешать с капустой, положить сверху, полить сметаной.

#### Зелёный салат

Состав: 2 стакана ряски, пучок зелёного лука, зелень укропа, сметана, соль.

Ряску тщательно промыть, размять деревянной ложкой, перемешать с нарезанным зелёным луком, укропом, посолить, заправить сметаной.

#### Щи зелёные с яйцом

Состав: 150 г говядины, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г щавеля, 120 г шпината, 100 г ряски, 1 луковица, мука, зелёный лук, петрушка.

Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить, ряску размять деревянной ложкой или слегка помять толкушкой. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат, щавель и ряску и варить 10–15 минут.

Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зелёный лук и мелко нарубленную петрушку.

#### Суп из ряски

Состав: 1 стакан ряски, 2 картофелины, 1 луковица, 0,5 стакана пшённой крупы, 1 морковка, 0,5 л бульона или воды, лавровый лист, соль.

В кипящий бульон положить нарезанный картофель и морковь и маленькую целую луковицу. Варить до полуготовности картофеля. Затем всыпать пшено и положить лавровый лист. Через 10 минут добавить хорошо промытую ряску и варить ещё 5 минут, посолить. Если суп готовился на воде, то можно заправить его сметаной или сливочным маслом.

#### Пюре из ряски

Состав: 3 стакана ряски, 1 луковица, 2 ст. л. муки, растительное масло, зелень укропа, соль.

Ряску вымыть. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до прозрачности. Переложить в кастрюлю, добавить ряску и стакан воды, посолить, тушить 10–15 минут под крышкой на малом огне. Разболтать муку в небольшом количестве воды, вылить в ряску и подогреть до загустения. Посыпать мелко нарезанным укропом.

#### Запеканка из ряски

Состав: 700 г ряски, 100 г сливочного масла, 125 г муки, 100 мл молока, 50 г сыра, 50 г риса, 2 яйца, соль.

Листья ряски тщательно промыть и отваривать в солёной воде 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Рис, отварить, не разваривая, в солёной воде и промыть холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и поджарить муку, добавить, помешивая, ряску и рис, спассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить тёплое молоко. Посолить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Залить взбитыми яйцами с тёртым сыром и запечь в духовке.

### Стрелолист обыкновенный

Довольно крупное многолетнее травянистое болотное растение. Стебель обычно прямостоячий, выдающийся над водой до 1 м. Листья различной формы: подводные – тесьмовидные, плавающие – овальные или немного стреловидные, а торчащие над водой – стреловидные, узкие.

Цветки крупные, около 2 см шириной, белые, в середине фиолетово-пурпуровые. Соцветие колосовидное, сжатое или метельчатое. Из пазух нижних листьев от стебля отходят длинные побеги с довольно крупными (с лесной орех) на концах клубнями.

Растёт по болотам, озёрам и по рекам с медленно текущей водой. Распространён повсюду в России. В Японии и Китае близкий вид стрелолиста культивируется.


Стрелолист обыкновенный


Эти клубни съедобны и употребляются в пищу в варёном и печёном виде (вкусом напоминают каштан). По своему составу клубни стрелолиста не только не уступают обычному картофелю, но являются ещё менее водянистыми, так что в них в два раза больше крахмала, чем в картофеле, и в 5 раз больше белка. Единственным отрицательным свойством отваренных в солёной воде клубней является некоторая горечь, остающаяся во рту после еды.

Клубни лучше заготавливать в августе–сентябре, когда они содержат максимум питательных веществ.

Также из клубней можно делать муку и варить из неё кисель. Для приготовления клубни промывают, очищают. Далее готовят, как обычный картофель, или, если нужна мука, высушивают и измельчают.

Свежие клубеньки стрелолиста имеют вкус сырых орехов, в варёном виде напоминают горох, а печёные – картофель.

Многие племена североамериканских индейцев (ирокезы, далавары и другие) употребляли в пищу клубни и корневища стрелолиста. В Северной Америке он так и называется: «белый картофель индейцев». Клубни и корневища стрелолиста, как и картофеля, прекрасно пекутся в золе.

В Китае клубни варят, нарезают кружочками, нанизывают на верёвки и сушат, как грибы. Высушенные клубни перемалывают и из этой муки варят кисель. Муку употребляют как крахмал для киселя.

#### Каша из клубней

Состав: 200 г клубней стрелолиста, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль.

Свежие клубни промыть и отварить в подсоленной воде, после чего очистить от кожуры и измельчить в пюре. Затем туда добавить сахар, молоко, соль и всё уварить до желаемой консистенции.

#### Фарш из стрелолиста

Состав: 200 г клубней стрелолиста, 1 крупная морковка, 1 крупная луковица, соль.

Промытые и очищенные клубни стрелолиста и морковь измельчить на мясорубке (или в блендере), добавить соль, соединить с обжаренным луком и перемешать.

Использовать фарш для начинки птицы или как гарнир к мясным блюдам.

#### Мука из клубней

Вымытые клубни нарезать ломтиками, высушить на солнце, досушить в духовке, если надо, размолоть. Использовать для выпечки или для заправки супов (1–2 столовые ложки на порцию).

#### Свинина со стрелолистом

Состав: 300 г клубней стрелолиста, 200 г свинины, чеснок, соль, перец.

Клубни отварить в подсоленной воде, очистить, мякоть нарезать. Куски свинины нашпиговать чесноком, посолить и поперчить. На лист фольги выложить половину ломтиков клубней, на него – мясо, сверху уложить оставшиеся ломтики стрелолиста. Фольгу плотно завернуть, выложить на противень и запекать около часа в горячей духовке (около 200 °C).

### Сусак зонтичный

Травянистое растение высотой от 50 см до 1,5 метров. Листья прямостоячие, длинные (до метра длиной), узкие (до сантиметра в поперечнике), плоские, все отходят у самого основания стебля. Стебель прямой, выше листьев, круглый, наверху с зонтиком крупных розовато-белых цветов до 2.5 см в диаметре. В отцветшем состоянии остаётся крупное соцветие – зонтик на верхушке стебля. Встречается почти по всей России в болотах, в стоячих и текучих водах, при берегах рек и озёр. Встречается почти повсюду в зоне умеренного и тёплого климата, обычно в зарослях камыша и тростника.

Имеет толстое сочное горизонтальное корневище, которое можно использовать в пищу. Их сушат, измельчают и пекут хлеб; едят также в пареном и печёном виде. Из 1 кг свежих корневищ получается 250 г муки.

Эти корневища издавна разными народами употреблялись в пищу, а у якутов до знакомства с русским хлебом служили главным источником растительной пищи. У якутов сусак добавлялся в молочные продукты для улучшения их качеств. Старое название этого растения – «хлебница». В дореволюционной России такая мука ценилась наравне с пшеничной. Высушенные корневища содержат 4% жира, 14% белка и 60% углеводов.


Сусак зонтичный


В Италии в провинции Пьемонт поджаренные и перемолотые корневища сусака были суррогатом кофе.

Заготовку корневищ для еды надо производить поздней осенью.

#### Салат из клубней сусака с морковью и яблоками

Состав: 150 г варёных корней сусака, 2 яйца, 1 среднее яблоко, 1 морковка, 1 луковица, майонез, зелень петрушки, соль.

Промытые корни сусака варить 15–20 минут, очистить и нарезать кубиками. Яйца отварить, очистить и нарезать. Яблоки очистить от семян и кожицы, нарезать или натереть. Морковь натереть на крупной тёрке, лук нашинковать. Смешать всё в салатнике, посолить, заправить майонезом. Сверху посыпать петрушкой.

#### Пюре из сусака

Состав: 500 г корней сусака, 1 средняя луковица, масло, соль, перец по вкусу.

Промытые корни сусака варить 15–20 минут, пропустить через мясорубку, добавить измельчённый обжаренный лук, соль, перец, немного воды и тушить до готовности.

#### Сушка корневищ сусака

Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Высушенные корни охладить, заложить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть и просеять. Используют эту муку для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы

#### Кофейный напиток

Высушенные корни поджарить в духовке до появления коричневого цвета, измельчить на кофемолке и заваривать, как при варке кофе.

### Тростник обыкновенный

Тростник обыкновенный растёт везде, кроме пустынь. Есть в Европе, Азии, Северной Африке, в Северной и Южной Америке. В России и сопредельных странах встречается повсеместно (кроме Крайнего Севера).


Тростник обыкновенный


Относится к злаковым. Может вырастать до 4-х метров. Стебли прямые (соломина) до 1 см толщины, полые, гладкие. Тонкий стебель кончается крупной густой развесистой метёлкой. Цветки мелкие, невзрачные, собраны в многоцветковые колоски, образующие шелковистую длинную метёлку. Метёлка – одно из отличий тростника от камыша. У тростника метёлка массивная и мягкая, а у камыша колючая и жёсткая.

Это влаголюбивое растение, поэтому чаще растёт на почвах с близким стоянием грунтовых вод (2,0–2,5 м). То есть его можно встретить на болотах, зарастающих озёрах, плавнях, заливных лугах, берегах рек и озёр на богатых, часто засолённых почвах. Особенно много в низовьях рек, где часто образует обширные заросли. В пустынных и полупустынных местах может встречаться отдельными группами по пескам, что указывает на близость грунтовых вод.

В зелёном состоянии и молодом возрасте содержит много сахаров. Но ещё до выбрасывания метёлок становится грубым.

Молодые, ещё не развернувшиеся побеги тростника содержат много сахаристых и белковых веществ, могут употребляться в пищу в сыром, маринованном и варёном виде, из них готовят супы, винегреты, пюре. Из высушенных и размолотых корневищ можно печь хлеб. Заготавливают их либо весной, либо поздней осенью с помощью грабель и багров.

#### Салат из корней тростника

Состав: 100 г корневищ тростника, 1 ст. л. натёртого хрена, 1 ст. л. нарезанного щавеля, 1 яблоко, 1 ст. л. сметаны, соль.

Промытые корми тростника сварить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) до готовности, остудить, нарезать тонкими ломтиками, добавить натёртый хрен и мелко нарезанный щавель, натёртое на тёрке или мелко нарезанное яблоко, посолить и заправить сметаной. Также можно вместо сметаны заправить растительным маслом.

#### Суп-пюре из побегов тростника

Состав: 300 г побегов тростника, 1 небольшая морковь, 1 средняя луковица, 2 картофелины, 2 ст. л. муки, 2–3 ст. л. растительного или 30 г сливочного масла, 1 л воды, соль, специи.

Побеги тростника отваривать 5–7 минут в подсоленной воде и измельчить в блендере или провернуть через мясорубку. Очищенный картофель порезать на небольшие кусочки, варить 5 минут в подсоленной воде, добавить пюре из тростника и обжаренную до золотистого цвета муку. Варить до загустения, добавить обжаренные в масле лук и морковь и специи, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут.

#### Пюре из корневищ

Состав: 200 г корневищ тростника, 1 луковица, растительное масло, соль.

Корневища промыть, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Перетереть в пюре. Добавить поджаренный лук, посолить.

#### Гарнир из корневищ

Состав: 400 г корневищ, 50 г сливочного масла, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, соль, специи по вкусу.

Корень тростника промыть и почистить, отварить в подсоленной воде до мягкости. Луковицу почистить и мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле с солью, снять с огня, добавить мелко рубленный чеснок и специи, перемешать с тростником.

## Травы

Непосредственно около себя на полях и сорных местах легко найти дикие растения, которые вполне съедобны и могут помочь выжить.

Многие культурные растения первоначально считались сорными, но человек благодаря отбору и очистке приблизил их к культурным растениям.

Через стадию сорняка на полях прошли, овёс и гречиха. Злаки из рода щетинника являются сорняками в посевах проса и имеют зерна, сходные по размерам и форме с зёрнами проса. Поэтому видам щетинника дают ещё название просянки. Зерна просянок могут, например, служить для приготовления каши.

Вообще список дикорастущих растений, которые можно употреблять в пищу, очень велик. Причём они идут в самые разные блюда, от салатов до десертов.

Но чтобы от них была только польза, надо соблюдать определённые правила сбора.

Собирать надо в первую очередь знакомые растения. Если человек мало знаком с растениями, ему следует быть очень внимательным и убедиться, что это именно тот вид, который можно употреблять в пищу. Сейчас в этом помогут определители растений с описанием и цветными фотографиями. Если такой уверенности нет, лучше растение не брать.

Необходимо строго придерживаться указаний о формах использования растений. Если написано, что сырым его не едят и предварительно обрабатывают, то не надо экспериментировать.

Надземные зелёные части растений собирают до цветения или с нецветущих экземпляров – они более сочные и нежные. В период цветения в зелёных частях содержится больше питательных веществ, но одновременно могут накапливаться и вредные соединения. После цветения надземные части становятся грубыми, малопитательными и трудно перевариваются.

Съедобные растения рекомендуется собирать в ясную погоду во второй половине дня, поскольку утром на них может быть роса и влажные растения после сбора быстро портятся. Кроме того, в конце дня в подземных частях растений накапливается большее крахмала.

Нельзя собирать растения на свалках, у сточных канав, на обочинах дорог и в других загрязнённых местах.

Из зелёных частей растений наиболее ценны молодые листья, молодые побеги или молодые части побегов (растущие верхушки). Их используют в первую очередь для приготовления салатов.

Особенно нежной зеленью обладают растения, растущие в тени. У них можно собирать не только весенние молодые листья и побеги, но и побеги в течение всего лета и даже осени на старых растениях. Для приготовления первых и вторых блюд можно брать более старые растения.

Подземные части растений имеют самую большую питательную ценность после плодоношения, осенью, в течение зимы и ранней весной, пока растения не тронулись в рост. Когда рост начался, питательные вещества быстро расходуются, и собирать корневища уже не имеет смысла.

Однако при сборе корней и корневищ в период, когда отсутствуют характерные надземные части, нужно особенно остерегаться ядовитых растений, ведь отличить их по подземным органам иногда трудно.

При сборе не следует вырывать растения с корнями, если используется только надземная часть.

Собранное сырье не следует плотно укладывать в мешки или корзины, в особенности если их разборка и обработка будут производиться не сразу. Они начинают нагреваться и преть, быстро портятся. Признаком порчи является потемнение зелени.

Не следует использовать для заготовок повреждённые части растений. Изъеденные насекомыми, потемневшие, покрытые наростами или пятнами ржавчины растения часто бывают заражены патогенами и могут оказаться ядовитыми.

С подземных органов растений необходимо удалить все изъеденные или поражённые гнилью части. Повреждённые корни, луковицы и клубни вообще не надо брать. Подземные части растений, если их не предполагается использовать, следует оставлять в земле, особенно если это многолетние растения, так как некоторые из них могут дать новые растения.

### Бадан толстолистный

Другие названия: камнеломка толстолистная, чагирский или монгольский чай. Многолетние травянистые растения, типовой вид рода Бадан семейства Камнеломковые.

Дикорастущее растение распространено в Сибири (Алтай, Бурятия, Читинская, Иркутская, Кемеровская области, Республика Алтай, Красноярский край, Тыва, юг Якутии), Казахстане, Приморье, на севере Монголии, в Китае и Корее.

Растёт на скалах, осыпях, старых моренах и каменистых склонах субальпийского и верхней части лесного пояса, в хвойных и лиственных лесах. Наиболее плотные заросли образует в местах, защищённых от ветра и имеющих толстый зимний покров снега. Может забираться на высоту свыше 2000 м над уровнем моря.


Бадан


Растение требовательно к воде, очень теневыносливо.

Корневище ползучее, мясистое, толстое, достигает нескольких метров в длину и 3,5 см в диаметре, с многочисленными корневыми мочками, расположено у поверхности почвы, переходит в мощный вертикальный корень. Стебель толстый, голый, розово-красный, высотой 15–50 см. Листья в прикорневой густой, зимующей под снегом розетке, тёмно-зелёные, к осени краснеющие, крупные, сохраняющиеся до 2–3 лет. Цветки мелкие, в верхушечном густом соцветии обыкновенно по два на длинных красноватых безлистных цветоножках длиной до 4 см. Плод – эллипсоидальная, сухая коробочка с двумя расходящимися лопастями. Семена многочисленные, продолговатые, почти чёрные, длиной до 2 мм. Цветёт в мае – июне до появления молодых листьев, семена созревают в июле – августе.

Чай из листьев бадана издавна пользовался большой популярностью, он известен у народов Алтая, Сибири и Монголии. Особенно чай любили монголы, о чем свидетельствует его второе название – монгольский чай. Степные племена Монголии пили такой чай и зимой, и летом. Этот чай тонизирует, бодрит, придаёт энергии и сил, прекрасно утоляет жажду, восстанавливает обмен веществ, а антибактериальная активность чая помогает подавить рост грамположительных бактерий.

Тибетцы считают его мужским чаем.

Противопоказания: не рекомендуется использовать при повышенной свёртываемости крови, варикозе, могут образовываться тромбы. Не рекомендуется при пониженном давлении, противопоказан при частом пульсе. Нельзя применять беременным и кормящим. При длительном применении вызывает запоры.

Чай из бадана имеет золотистый цвет, неповторимый аромат и вкус, его пьют и в холодном, и в горячем виде.

Листья бадана можно брать после зимы прямо с куста. Они могут быть пожелтевшие или даже черно-коричневые, расположенные почти у земли. Такие листы лучше всего обрывать ранней весной, мыть и сразу заваривать. Напиток получается терпким, вяжущим, с ароматом, напоминающим скорлупу кедровых орехов.

Чтобы максимальное количество полезных веществ перешло в чай, надо довести напиток до кипения и снять с огня. Очень хорошо пить лечебный чай с утра, он поможет при утомлении, имеет общеукрепляющее действие.

Также чай из листа бадана употребляют при заболеваниях щитовидной железы, заболеваниях мочевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.

Очень часто чай из ферментированных листьев бадана применяют для повышения выносливости и стрессоустой-чивости при депрессиях, больших физических нагрузках, переутомлениях и повышенном психологическом напряжении.

Корневища бадана добавляют в первые блюда, подают как гарнир к мясу или рыбе, используют в десертах и соусах. Листья применяют в маринадах для мяса и как приправу к овощам, в соусах.

При заготовке промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять.

Используют его для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы.

### Бедренец камнеломка

Многолетнее травянистое растение, род Бедренец семейства Зонтичные.

Встречается на лугах, среди кустарников, на опушках, в разреженных лиственных и сосновых лесах, на холмах, сухих лугах, открытых травянистых склонах, по обочинам дорог и полей. Стебель высотой 15–80 см, прямостоячий, округлый, при основании с розеткой прикорневых листьев, вверху почти безлистный.


Бедренец камнеломка


В пищу употребляются молодые листья и корни. Семена употребляются как заменитель аниса и тмина.

Корень бедренца выкапывают, хорошенько моют, очищают от верхней шкурки, разрезают вдоль и сушат на свежем воздухе в тени. Бедренец обладает терпким вкусом и лёгким пряным ароматом. По вкусу он немного схож с огурцом. Вначале вкус этой приправы едва заметен, позже проявляется гораздо отчётливее. Бедренец добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов, овощные супы, соусы и пасты. Также можно поместить в уксус несколько очищенных стеблей бедренца из расчёта 3–4 стебля на литр уксуса. Получится пикантный маринад.

Если в блюда, где используется бедренец, добавить чуть-чуть лимонного сока, то его вкус раскроется гораздо ярче.

Молодые листья пригодны для приготовления салатов, супов, винегретов. Используется как приправа для улучшения вкуса пива и браги, можно заваривать как чай.

#### Салат из листьев бедренца камнеломки и редиса

Состав: 0,5 стакана свежих измельчённых листьев бедренца, 10 средних редисок, 2–3 пера зелёного лука, 1 варёное яйцо, сметана или майонез.

Редис и варёное яйцо нарезать кружочками. Листья бедренца, редис и зелёный лук заправить сметаной или майонезом, перемешать. Сверху уложить кружочки яйца.

#### Салат из бедренца с орехами

Состав: 500 г стеблей, 0,5 стакана ядер грецкого ореха, 3–4 дольки чеснока, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, уксус по вкусу.

Молодые стебли отварить в солёной воде, отцедить. Растолочь орехи с чесноком, добавить уксус, горячую воду, чтобы получилась не очень густая кашица, посолить по вкусу, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Полученной смесью залить зелень бедренца.

#### Морковный салат с бедренцом

Состав: 2 средние морковки, 1 небольшая луковица, 0,5 стакана свежих измельчённых листьев бедренца, 1 банка консервированной кукурузы, майонез.

Морковь натереть на корейской тёрке, добавить мелко нарезанный лук, кукурузу и зелень бедренца. Приправить майонезом.

#### Салат из колбасы со стручковой фасолью

Состав: 500 г варёной колбасы, 0,5 стакана измельчённых листьев бедренца, 600 г замороженной стручковой фасоли, 2 средних помидора, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. столового уксуса, 1 небольшая луковица, соль.

Фасоль отварить в подсоленной воде и нарезать ромбиками. Колбасу нарезать небольшими кубиками и смешать с подготовленной фасолью. Добавить нашинкованный репчатый лук и бедренец. Уксус смешать с растительным маслом, солью. Заправить салат смесью масла и уксуса и поставить в прохладное место на полчаса. Украсить кружочками помидоров.

#### Приправа из корневищ и листьев бедренца

Состав: 1 кг корневищ и листьев бедренца, 50 г крупной соли.

Хорошо промытые корневища и листья бедренца пропустить через мясорубку, добавить соль, перемешать и уложить в банки. Банки закрыть металлическими завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.

#### Порошок-приправа из корневищ бедренца

Промытые корневища бедренца высушить, затем измельчить в ступке или на кофемолке. Хранить в плотно закрытой посуде. Использовать в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

#### Маринование бедренца

Состав: листья бедренца; раствор: 1 л воды, 30–40 г соли, 20 мл уксуса.

Зелень бедренца перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2–4 см, плотно уложить в простерилизо-ванные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 литровые – 15 минут, литровые – 20 минут.

#### Соление корней бедренца

Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья бедренца, всё пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчёта 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Солёные корни бедренца используют как приправу к мясным и овощным блюдам.

### Бурачник (огуречная трава)

Вид цветковых растений, входящий в род Бурачник семейства Бурачниковые.

Происходит из Сирии, в диком виде произрастает в Малой Азии, странах Южной Европы, Северной Африки и Южной Америки.

Растёт на огородах, мусорных местах, как сорняк.

Однолетнее растение высотой 60–100 см. Корень стержневой. Стебель прямой или восходящий, толстый, ребристый, полый, вверху разветвлённый. Прикорневые и нижние стеблевые листья эллиптические или овальные, на верхушке тупые. Цветки на длинных ножках собраны в завитки. Плод – продолговато-яйцевидный, мелко-бугорчатый орешек. Цветёт в июне – августе. Плоды созревают в июле – сентябре

В странах Западной Европы огуречная трава культивируется как овощное растение. Молодые листья пахнут свежим огурцом, вкус их освежающий, напоминает огурцы с привкусом лука. В пищу используют листья в свежем виде, цветки – в свежем и засахаренном.

Как заменитель огурцов, её добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Корни, собранные осенью, используют для приготовления зелёного масла, добавляют к сырам, творогу, сметане, для отдушки настоек, вин, пунша, уксуса, сиропов, пива, эссенций и холодных напитков.


Бурачник


Огуречная трава придаёт пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле.

Цветки огуречной травы в свежем и сушёном виде применяют в ликёрной и кондитерской промышленности. В Иране традиционно высушенные цветки завариваются и употребляются как чай.

Листья собирают до появления цветочных побегов, молодые растения используют целиком вместо шпината.

#### Салат из огуречной травы и хрена

Состав: 250 г листьев огуречной травы, 2 картофелины, сметана, соль.

Огуречную траву измельчить, смешать с ломтиками варёного картофеля, посолить, заправить сметаной. Можно вместо неё взять растительное масло или другую салатную заправку.

#### Салат из огуречной травы с сельдереем и луком

Состав: 200 г листьев огуречной травы, 150 г стеблей сельдерея, зелёный лук, 3 яйца, сметана, соль.

Промытую огуречную траву и стебли сельдерея нарезать, накрошить варёные яйца, посолить, заправить сметаной.

#### Салат из огуречной травы и сладкого перца

Состав: 200 г листьев огуречной травы, 200 г консервированного перца, 200 г квашеной капусты, растительное масло, соль.

Вымытую огуречную траву нарезать, соединить с ломтиками консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом. По вкусу досолить.

#### Похлёбка

Состав: 1 луковица, 0,5 стакана нарезанного сельдерея, 1 морковка, 1 л бульона, 2 ч. л. томатной пасты, соль, 0,5 стакана зелёного горошка, 4 ст. л. риса, лавровый лист, 100 г огуречной травы.

Нарезанный лук обжарить в масле, добавить мелко нарезанные сельдерей и морковь. Всё слегка потушить под крышкой на слабом огне, добавить бульон, посолить, немного проварить, не увеличивая огонь. Положить зелёный горошек, рис, лавровый лист и варить по-прежнему на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Тогда прибавить нарезанную огуречную траву и проварить ещё 5 минут.

#### Омлет из бурачника (французская кухня)

Состав: 300 г свежих листьев огуречной травы, 3 яйца, 50 г натёртого сыра, 1 долька чеснока, соль.

Взбить яйца и добавить натёртый сыр. Порезать листья огуречной травы тонкими полосками и смешать со взбитыми яйцами. Оставить постоять 5 минут. Разогреть на сковородке растительное масло и вылить смесь. Обжаривать с каждой стороны 5 минут.

### Горец птичий

Он же спорыш птичий, или гречиха птичья, гусиная трава, трава-мурава. Вид травянистого растения семейства Гречишные.

Однолетнее растение высотой 10–80 см. На хорошо удобренной почве буйно разрастается, образуя сплошной ковёр, подавляя другие растения.

Стебель сильно разветвлённый, прямостоячий, от основания лежачий, реже восходящий или распростёртый. После цветения стебли становятся твёрдыми. Корень толще ветвей, стержневой, маловетвистый. Листья мелкие, эллиптические или линейно-ланцетные 1,5–5 см длины, с короткими черешками, серовато-зелёные. Цветки мелкие, с блёкло-зелёными, по краям розовыми или белыми долями. Пучки цветков по два-пять располагаются в пазухах листьев. Цветёт с апреля и почти до конца осени, наиболее интенсивно – в июле – августе. Плод – почти чёрный или коричневый трёхгранный матовый орешек. Плоды созревают в июле – сентябре.

Растёт по вытоптанным полям, пустырям, берегам рек, во дворах, на тропинках, при дорогах, на выгонах, постоянных сухих пастбищах, на валах, на засорённых местах около жилищ и прочем. Вынослив к вытаптыванию.

Очень неприхотлив, поселяется на любых субстратах, благодаря чему распространён по всем материкам, не встречается только в Арктике и Антарктиде. Растёт в разных условиях увлажнения, обычно на богатых почвах, любит хорошее освещение.


Горец птичий


В России встречается повсеместно, кроме арктических районов

Из-за большого содержания кремниевой кислоты растение не рекомендуется при острых заболеваниях почек и мочевого пузыря.

#### Икра

Состав: 400 г травы горца птичьего, 1 морковка, 1 небольшая луковица, 4 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. растительного масла, укроп, 1 ч. л. горчицы, соль.

Промытую зелень горца и морковь варить до полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, всё потушить, охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей.

#### Салат с зелёным луком

Состав: 200 г молодых листьев горца, 200 г зелёного лука, 4 яйца, сметана, укроп, соль.

Горец и зелёный лук нарезать, посолить и перемешать с нарезанными варёными яйцами. Заправить сметаной и посыпать укропом.

#### Суп с картофелем

Состав: 100 г зелени горца птичьего, 2 картофелины, 1 морковка, 1 небольшая луковица, 350 мл бульона или воды, специи и соль по вкусу.

Картофель нарезать брусочками и варить в подсоленной воде 15–20 минут, потом добавить измельчённую зелень горца, поджаренный лук и морковь. Посолить и добавить специи по вкусу, варить ещё минут 5–7.

#### Пюре из горца и крапивы

Промытые листья горца птичьего и молодой крапивы, взятые в равных количествах, измельчить на мясорубке и посолить по вкусу. Использовать для заправки супов из расчёта по 2 столовые ложки на порцию, а также в качестве приправы ко вторым мясным и рыбным блюдам. Можно класть в салаты по 1–2 столовые ложки на порцию.

#### Горец с чесноком

Состав: 200 г зелени горца птичьего, 50 г чеснока, соль, перец и уксус по вкусу.

Зелень горца чеснок измельчить на мясорубке, посолить, перемешать, добавить перец и заправить уксусом.

Такое пюре можно использовать как приправу и гарнир к жареной и тушёной свинине, жареной рыбе и рыбным котлетам, как острую закуску и намазку для бутербродов.

### Донник лекарственный

Род травянистых малолетников семейства Бобовые подсемейства Мотыльковые.

Корень стержневой. Стебель ветвистый. Высота растения может достигать 2 метров. Листья с тремя листочками. Цветки в длинных и узких многоцветковых рыхлых кистях, повислые, жёлтые или белые, 2–7 см длиной. Бобы мелкие. Обладают своеобразным кумариновым запахом.


Донник лекарственный


Область распространения охватывает значительную часть Евразии, включая Западную и Восточную Европу (исключая северные районы), Кавказ, Сибирь (южная горная часть, Предбайкалье и Забайкалье), российский Дальний Восток (южная часть), Центральную, Восточную и Юго-Восточную Азию, а также прибрежную полосу северной, восточной и западной частей Африки.

Произрастают виды донника в умеренной и субтропической зонах. Распространены от берегов Тихого до берегов Атлантического океана; с юга расселение ограничено пустынными засушливыми территориями Азии и Африки, с севера – массивами сплошной тайги Евразии. За последнее столетие происходил занос некоторых видов рода до северных побережий Восточной Европы вдоль железных дорог, по насыпям, обочинам дорог, свалкам, около жилья. Занесён в Северную и Южную Америку, в Австралию.

Донник в кулинарии или для лечения можно использовать как свежий, так и сушёный. Сушёные цветки или листья перед приготовлением нужно слегка измельчить, чтобы они лучше раскрылись в процессе приготовления. Свежее растение просто нарезается на небольшие части.

Одним из самых популярных способов использования донника является приготовление настоя или чая. Для этого нужно залить столовую ложку сухого донника кипятком и дать настояться 10–15 минут. Такой напиток обладает мягким вкусом с лёгкими травяными нотками, а также помогает успокоиться и нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Донник также можно использовать как приправу для супов, соусов и бульонов. Сушёные цветки или листья добавляют в бульон за 5–10 минут до окончания варки.

В выпечке измельчённые цветки смешивают с мукой и готовят тесто для хлеба, булочек или печенья.

Донник лучше всего собирать в период цветения, когда растение наиболее полноценно накапливает полезные вещества. Цветёт донник обычно в середине лета. Сбор должен проводилься в экологически чистых местах, вдали от автотрасс и загрязнённых районов. После того как донник собран, его нужно высушить. Это может быть сушка на воздухе или в духовке.

При воздушной сушке собранные стебли с цветами и листьями развешивают в тени на верёвках или в сушилках. Растение не должно попадать под прямые солнечные лучи, это уменьшит содержание в нём полезных веществ. Подготовленные растения подвешивают в хорошо проветриваемом месте с температурой 20–25 °C.

При сушке в электросушилке ставят температуру не выше 40 °C Траву раскладывают или развешивают так, чтобы воздух мог свободно циркулировать. После того как растения высушены, они становятся ломкими и легко крошатся.

Донник можно хранить в тканевых мешочках, бумажных пакетах или картонных коробках в тёмном сухом месте, защищённом от влаги и прямого солнечного света.

В азиатских странах донник часто используется в качестве добавки в различные супы и напитки. В Китае его кладут как приправу к мясным блюдам или в бульоны. Семена иногда добавляют в рисовые каши, чтобы придать им особенный вкус и аромат.

В некоторых регионах Японии донник заваривают как целебный чай. Листья донника, обжаренные с другими травами, придают чаю свежий, слегка горьковатый вкус, гармонирующий с лёгкими блюдами.

В России и странах Восточной Европы его используют в пирогах, запеканках и как приправу в мясных блюдах. Семена донника добавляются в рецепты с картофелем, а также в салаты со свежими овощами.

В некоторых странах Средиземноморья донник употребляют как часть смеси трав для ароматизации оливкового масла с добавлением других местных растений, таких как розмарин и тимьян.

В некоторых странах Африки, например в Нигерии, листья и семена донника добавляют в блюда из бобовых и злаков. В других странах он идёт как специя для тушёных овощей и мясных блюд.

В Латинской Америке донник часто применяется в приготовлении традиционных напитков и десертов. Например, в Перу и Колумбии его добавляют в местные чаи. Также донник используется для приготовления сладких паст с добавлением мёда.

Однако же у донника есть и противопоказания к употреблению. Он может вызвать аллергические реакции. В редких случаях может возникнуть сыпь, зуд, отёк. Не рекомендуется при беременности. Он может вызывать сокращения матки, что повышает риск преждевременных родов или выкидыша. Не следует принимать его с лекарствами, разжижающими кровь, это может повысить риск кровотечений. При заболеваниях печени также не рекомендуется использовать донник без предварительной консультации с врачом, так как его компоненты могут оказывать дополнительную нагрузку на неё. То же самое относительно болезней почек.

#### Порошок донника

Высушенные листья и соцветия донника измельчить в ступке или в кофейной мельнице, просеять через сито. Использовать для заправки супов, салатов и вторых мясных блюд. Для ароматизации компотов сухие листья и соцветия донника варят в мешочке из марли, в конце варки мешочек удаляют. Для ароматизации 1 литра компота берут 1–2 чайные ложки порошка.

#### Салат с донником

Состав: 400 г молодых листьев донника, 1 свежий огурец, пучок зелёного лука, 2 яйца, сметана или майонез, соль.

Огурец нарезать тонкими ломтиками, посыпать нашинкованным луком и донником, добавить нарезанные яйца и перед подачей заправить сметаной или майонезом.

#### Салат картофельный с донником

Состав: 25 г молодых листьев донника, 2 картофелины, зелёный лук, растительное масло или сметана.

Отваренный картофель нарезать ломтиками или брусочками, посыпать смесью нашинкованного лука и донника, заправить растительным маслом или сметаной.

#### Окрошка мясная с донником

Состав: 50 г листьев донника, 100 г варёной говядины, 3 варёные картофелины, 1 средний огурец, зелёный лук, 2 варёных яйца, сметана, 1 л кваса, соль, сахар, горчица по вкусу.

Мясо, огурец, картофель и яйцо мелко нарезать. Измельчённые лук и молодые листья донника растереть с солью и столовой горчицей, перемешать с другими продуктами и залить квасом. Заправить сметаной.

#### Чайный напиток

Состав: 1 л воды, 1 ст. л. сухих листьев и соцветий донника, 1 ст. л. сахара.

Сухие листья и соцветия донника залить горячей водой, добавить сахар, довести до кипения, размешать, процедить и охладить.

### Дягиль (дудник лекарственный)

Дягиль – устаревшее синонимичное название рода зонтичных растений Дудник.

По современной классификации дягиль лекарственный, является ботаническим видом Дудник лекарственный.

Это травянистое растение, произрастающее почти на всей территории Европы и в Западной Сибири. Двулетнее растение с приятным запахом. На первом году жизни образуется прикорневая розетка с небольшим количеством листьев, а на втором году отрастают большие листья и появляется высокий стебель-цветонос. Корневище бурое, короткое, толстое, диаметром до 8 см, редьковидное, с многочисленными вертикальными придаточными корнями, содержит беловатый или желтоватый млечный сок.


Дягиль


Стебель одиночный, прямостоячий, высотой 120–250 см, толстый, голый, цилиндрический, внутри полый, в верхней части разветвлённый. Листья очерёдные, с большими яйцевидными двух– или трёхлопастными сегментами; прикорневые – большие, на длинных черешках, в очертании треугольные; стеблевые мельче. Соцветие – крупный, почти шаровидный сложный зонтик, 8–15 см в диаметре, с 20–40 лучами. Цветки мелкие, невзрачные, желтовато-зеленоватые. Плод – сжатая со спинки яйцевидная или продолговато-овальная зеленоватая или соломенно-жёлтая двусемянка, распадающаяся на два полуплодика 5–6 мм длиной. Одно растение даёт до 500 г семян.

Цветёт на втором году жизни в июне – августе. Плоды созревают в июле – сентябре.

В диком виде дудник лекарственный произрастает в Северной, Центральной и Восточной Европе и Грузии. В России встречается в европейской части России, на Урале, в Западной Сибири, на Северном Кавказе. В России культивируется очень редко, в основном в средней полосе.

Из скандинавских стран в XIV веке дудник лекарственный был завезён в Центральную Европу, откуда распространился в другие регионы.

Растёт по сырым местам, в лесных оврагах, среди кустарников, на болотах, в заболоченных еловых, сосновоберёзовых лесах и по берегам рек и ручьёв. Встречается в лесных и лесостепных районах. Предпочитает повышенную влажность. Местами образует значительные заросли.

У дудника сильный запах, сладковатый, пряный, жгуче-горьковатый вкус. Все части растения можно употреблять в качестве пряности. Зелёные побеги и черешки листьев применяют в кулинарии и кондитерской промышленности, корневища и корни – как пряность для ароматизации ликёров, напитков, вина. До настоящего времени корень дягиля входит в состав знаменитых ликеров «Бенедиктин» и «Шартрез». Высушенные и истолчённые в порошок корни используют как ароматизатор для конфет, добавляют к муке при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в мясные соусы и к жареному мясу. Семенами ароматизируют водку, соусы, рыбные консервы. Используют в медицине для улучшения вкуса лекарств. Из свежих корней и побегов делают цукаты, варенье, повидло, пастилу, чайный напиток.

Листья, выросшие на первом году, употребляют в качестве салатов и гарниров. Надземная часть широко используется в кулинарии таких стран, как Исландия, Норвегия, Швеция, Финляндия, Англия, Франция, США. Любую часть растения используют для приготовления пикантных соусов.

Народы Севера используют в пищу сваренные в оленьем молоке побеги.

#### Салат с сыром

Состав: 500 г листьев дудника, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. столового уксуса или разведённой лимонной кислоты, 2 ст. л. тёртого сыра, соль.

Молодые листья промыть в нескольких водах, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Приготовить соус из сметаны, уксуса или разведённой лимонной кислоты, посолить, добавить тёртый сыр. Этим соусом залить отваренные листья и перемешать.

#### Борщ с дудником

Состав: 1 л воды, 200 г стеблей дудника, 1 небольшая свёкла, 100 г белокочанной капусты, 1 морковка, 1 луковица, 4 ст. л. томатной пасты, растительное масло, 2 ст. л. столового уксуса, 2 ч. л. сахара, сметана, соль.

В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту. Свёклу нарезать брусочками, потушить. Отдельно поджарить на масле морковь, лук и очищенные стебли дудника, добавить туда томатную пасту. Тушёную свёклу и обжаренные овощи добавить к капусте и варить до готовности. Затем борщ заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол положить сметану.

#### Дудник в сливках

Состав: 200 г стеблей дудника, 100 г свежих сливок, соль.

Молодые, не загрубевшие стебли дудника очистить от кожуры, нарезать кусочками, залить свежими сливками и варить 15–20 минут. Посолить и подать в горячем виде.

#### Маринованный дудник

Состав: стебли дудника; на 1 л воды: 30–40 г соли, 20 мл уксуса.

Стебли дудника перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2–4 см., плотно уложить в пастеризованные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые – 15 минут, литровые – 20 минут.

#### Соление корней дудника

Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья дудника, всё пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчёта 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Солёные корни используют как приправу к мясным и овощным блюдам.

#### Сушка корневищ

Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Используют порошок для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы.

### Зопник клубненосный

Травянистое многолетнее растение из семейства Губоцветных. Корни длинные, утолщённые в шаровидные клубни; стебель высотой 50–150 см, голый, со множеством веток фиолетово-пурпурного цвета. Листья треугольно-сердцевидной формы, внизу стебля крупные, на верхушке мелкие, без черешков. Цветёт с июня по август, распустившиеся цветки – пушистые, бело-розовые, собранные в соцветия-мутовки. Плод – орешек с верхушкой, усеянной волосками, созревает в июле и августе.


Зопник


Растёт в степной полосе от украинских степей до Якутска. Встречается на сухих солнечных склонах, известняках, песках.

Зопник клубненосный относится к пряно-вкусовым растениям, его корни употребляются в пищу в варёном и печёном виде, раньше из них делали муку и крупу. Раньше варили молочную кашу.