Сергей Чувашов
Новогодняя магия на тарелке. 19 изысканных десертов для незабываемого праздника

Знаете, что меня больше всего вдохновляет в профессии шеф-повара? Это момент, когда гости пробуют десерт и их глаза загораются от восторга. И поверьте, за 15 лет работы в лучших ресторанах я научился создавать именно такие моменты.

Новый год – особенный праздник, когда хочется, чтобы всё было идеально. И десерты здесь играют главную роль! Они завершают праздничный ужин на высокой ноте и остаются в памяти надолго. Сегодня я поделюсь с вами своими фирменными рецептами, которые никогда не подводили меня на самых важных мероприятиях.

1. Эклеры "Снежная королева" с ванильным кремом

Начнём с классики, которая никогда не выходит из моды. Эти эклеры – настоящее произведение искусства! Для заварного теста:

Вода – 250 мл

Сливочное масло – 100 г

Соль – щепотка

Мука – 150 г

Яйца – 4 шт

Для крема:

Молоко – 500 мл

Яичные желтки – 6 шт

Сахар – 120 г

Кукурузный крахмал – 40 г

Ванильные стручки – 2 шт

Сливочное масло – 80 г

Секрет от шефа: Главное в заварном тесте – правильная температура! Когда добавляете муку, огонь должен быть средним, и мешать нужно энергично деревянной лопаткой.

Приготовление:

В кастрюле доведите воду с маслом и солью до кипения. Как только масло полностью растает, всыпьте всю муку сразу и интенсивно мешайте 2-3 минуты, пока тесто не начнёт отставать от стенок.

Снимите с огня, дайте остыть 5 минут. Добавляйте яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая. Тесто должно быть гладким и блестящим.

Отсадите эклеры на противень через кондитерский мешок. Выпекайте при 200°C 20 минут, затем снизьте до 180°C и выпекайте ещё 15 минут. Главное – не открывайте духовку первые 25 минут!

Для крема: разрежьте ванильные стручки, выскребите семена. Нагрейте молоко с ванилью до 80°C. Желтки взбейте с сахаром добела, добавьте крахмал. Влейте горячее молоко тонкой струйкой, постоянно взбивая.

Верните смесь в кастрюлю, варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Снимите с огня, добавьте масло, перемешайте до однородности.

Профессиональный трюк: Чтобы крем был идеально гладким, обязательно процедите его через мелкое сито и накройте плёнкой "в контакт" – так не образуется плёнка на поверхности.

2. Классический новогодний торт "Снежная королева"

Этот торт – настоящая жемчужина праздничного стола! Нежные бисквитные коржи, воздушный крем и изысканное украшение создают сказочную атмосферу. Для бисквита:

6 яиц комнатной температуры

150 г сахара

150 г муки высшего сорта

30 г крахмала

Щепотка соли

Для крема:

500 мл сливок 33%

200 г маскарпоне

100 г сахарной пудры

1 ч.л. ванильного экстракта

Приготовление:

Начинаем с бисквита – это основа успеха! Разогреваем духовку до 180°C. Яйца взбиваем с сахаром 8-10 минут до побеления и увеличения в объёме. Муку с крахмалом просеиваем трижды – это мой секрет воздушности! Аккуратно вмешиваем сухие ингредиенты, двигаясь снизу вверх.

Выпекаем 25-30 минут. Готовность проверяем зубочисткой – она должна выходить сухой. Остужаем корж на решётке, затем разрезаем на 3 части.

Для крема взбиваем холодные сливки до мягких пиков, добавляем маскарпоне и пудру. Взбиваем до устойчивых пиков. Собираем торт, промазывая каждый корж кремом.

Секрет украшения: Покрываем торт белым кремом, создаём "снежные" завитки кондитерским мешком. Посыпаем кокосовой стружкой и украшаем серебряными шариками.

3. Пирожные "Новогодние ёлочки"

Эти милые пирожные станут настоящим хитом вечеринки! Каждое – маленькое произведение искусства. Ингредиенты:

200 г песочного теста

300 г шоколадного ганаша

Зелёный пищевой краситель

Кондитерские звёздочки

Для песочного теста:

250 г муки

125 г сливочного масла

75 г сахара

1 яйцо

Щепотка соли

Масло должно быть холодным – это ключ к рассыпчатости! Растираем его с мукой в крошку, добавляем сахар, яйцо. Быстро замешиваем тесто, заворачиваем в плёнку и охлаждаем час.

Раскатываем тесто толщиной 3 мм, вырезаем треугольники разных размеров. Выпекаем при 180°C 12-15 минут до золотистого цвета.

Ганаш готовим из равных частей сливок и шоколада. Подкрашиваем зелёным красителем. Собираем ёлочки, склеивая треугольники ганашем от большего к меньшему. Украшаем звёздочками на верхушке.

4. Тирамису "Новогодняя ночь" с кофейным ароматом

Этот итальянский красавец в моей интерпретации станет звездой вашего стола!

Ингредиенты:

Савоярди – 300 г

Маскарпоне – 500 г

Яичные желтки – 6 шт

Сахар – 150 г

Крепкий эспрессо – 300 мл

Амаретто – 50 мл

Какао-порошок – для посыпки

Тёмный шоколад – 100 г

Мой секрет: Используйте только свежайшие яйца от проверенного поставщика, а маскарпоне должен быть комнатной температуры – так он лучше взбивается.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.