Сергей Чувашов
Праздничные гарниры. 12 рецептов, которые спасут и украсят ваш новогодний стол

Друзья, перед нами – 12 гарниров, которые подойдут и для тяжёлых мясных блюд, и для лёгких рыбных, и для вегетарианского меню. Я описал каждый шаг так и адаптировал под домашние условия: минимальное специальное оборудование, доступные продукты, реальные времена приготовления. Там, где это важно – даю «шефские» секреты: как добиться идеального цвета, текстуры, аромата и презентации. Берём фартук и приступаем!

Картофельный гратен «Дофинуа» – сливочно-сырный облигационный хит

Кратко: классика французской кухни, простая, но эффектная запеканка с тонкими пластинами картофеля, сливками и золотистой сырной корочкой.

Порции: 6–8

Ингредиенты:

Картофель (мелкий/средний) – 1.8–2 кг

Сливки 33% – 500 мл

Молоко 3.2% – 200 мл

Чеснок – 2 зубчика (1-2 для аромата, 1 для натирания формы)

Твёрдый сыр (Грюйер/Пармезан/Эмменталь) – 150–200 г

Соль, белый перец – по вкусу

Щепотка мускатного ореха

Сливочное масло – для смазывания формы

Процесс:

Разогрейте духовку до 180°C. Форму (примерно 30×20 см) натрите разрезанным зубчиком чеснока и смажьте небольшим количеством масла.

Картофель очистите и нарежьте максимально тонко – 2–3 мм. На профессиональной кухне это делал бы мандолиной; дома – старайтесь использовать острый нож.

В широкой миске смешайте сливки с молоком, добавьте соль, белый перец и мускатный орех. Небольшая хитрость: слегка подогрейте смесь до тёплого состояния – так картофель быстрее «схватится» в духовке.

Укладывайте картофель слоями почти вертикально или слегка внахлёст, заливайте горячими сливками так, чтобы они заполняли форму до уровня картофеля.

Посыпьте тёртым сыром (оставьте немного для финальной корочки). Накройте фольгой и запекайте 40–50 минут, затем снимите фольгу и запекайте ещё 15–20 минут до золотистой корки.

Перед подачей дайте постоять 10–15 минут, чтобы гратен «схватился».

Шефский секрет:

Нарезая картофель тоньше, вы получите кремовую текстуру; если любите более плотные ломтики – режьте толще. Используйте белый перец, чтобы не портить цвет блюда чёрной крошкой.

Добавьте пару долек чеснока, обжаренных в сливках на медленном огне – это даст глубокий аромат.

Если хотите хрустящую корку – в конце посыпьте смесью тёртого сыра и панировочных сухарей.

Вариации:

С добавлением тонких ломтиков бекона или ветчины (предварительно слегка обжаренных).

С добавлением нарезанного тимьяна или розмарина для аромата.

Хранение и разогрев:

Хранить в холодильнике до 2 дней, разогревать в духовке при 160–170°C около 15–20 минут до полного прогрева.

Нежное взбитое картофельное пюре с печёным чесноком и маслом

Кратко: воздушное, сливочное пюре с мягким карамелизованным ароматом печёного чеснока – идеальная альтернатива обычному пюре.

Порции: 6–8

Ингредиенты:

Картофель «крахмалистый» (например, руссет) – 1.5 кг

Молоко тёплое – 200–250 мл

Сливочное масло – 120–150 г

Чеснок – 1–2 головки (запекать)

Соль, чёрный перец – по вкусу

Молоко или сливки для регулировки консистенции

Петрушка или зелёный лук для подачи

Процесс:

Запеките целую головку чеснока: срежьте верхушку, посыпьте солью, сбрызните маслом, заверните в фольгу и запекайте при 200°C 30–40 минут до мягкости.

Картофель очистите, нарежьте кубиками и отварите в подсоленной воде до мягкости (15–20 минут).

Слейте воду, немного подсушите картофель на огне (30–60 секунд) – это уменьшит водянистость.

Прогрессия: используйте толкушку или пресс для картофеля; для максимально воздушной текстуры – проходите через сито или используйте ручной миксер на низкой скорости. Добавляйте тёплое молоко и растопленное сливочное масло постепенно.

Вмешайте выдавленный из запечённого чеснока мягкий ароматный мякиш. Посолите, поперчите, попробуйте – баланс важен.

Подавайте с крошкой тёплого масла сверху и зеленью.

Шефский секрет:

Картофель лучше варить в кожуре – так он впитает меньше воды. После варки снимайте кожуру, пока он ещё горячий – легче чистится.

Не перебейте пюре миксером на высокой скорости – это превратит крахмал в клейкую массу. Короткие импульсы и низкая скорость – ваш друг.

Вариации:

Добавьте сыр Рикотта или Маскарпоне – пюре станет ещё бархатистее.

Для пикантности – обжарьте немного шалота и добавьте.

Хранение:

Пюре лучше готовить свежим; при хранении добавьте немного сливок перед разогревом.

Запечённые корнеплоды с медово-горчичной глазурью

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.