# Говядина и телятина

Романова Алексеевна Виктория

Эта книга – подробный и практичный сборник рецептов, посвящённый двум самым насыщенным и благородным видам мяса: говядине и телятине. Внутри – более ста продуманных блюд, от простых домашних рагу до изысканных запечённых кусков, от быстрых ужинов на каждый день до медленно томлёных блюд, раскрывающих вкус мяса полностью.

Каждый рецепт оформлен ясно, подробно и без лишних украшательств: точные пропорции, понятная технология и пошаговое приготовление. Здесь собраны блюда разных кухонь – европейской, азиатской, деревенской традиции, а также классические варианты, проверенные временем.

Книга подойдёт тем, кто любит готовить основательно, ценит насыщенные вкусы и хочет расширить свой кулинарный репертуар. Независимо от опыта, читатель найдёт идеи для будней, праздников и случаев, когда хочется приготовить что-то особенное.

Тушёная говядина с луком и красным вином


Ингредиенты:0


Говядина (лопатка или грудинка) – 800 г0


Лук репчатый – 3 шт.0


Чеснок – 4 зубчика0


Красное сухое вино – 250 мл0


Говяжий бульон – 400 мл0


Мука – 1 ст. л.0


Лавровый лист – 2 шт.0


Тимьян – 1 ч. л.0


Соль, чёрный перец – по вкусу0


Растительное масло – 2 ст. л.


Приготовление:


Нарезать говядину крупными кубиками, обсушить. Обвалять в муке.


Обжарить мясо до румяной корочки на сильном огне.


Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить. Добавить к мясу, обжарить до мягкости.


Влить вино, выпарить половину объёма на среднем огне.


Добавить бульон, лавровый лист, тимьян, соль и перец.


Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2–2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким.


Говяжьи стейки с чесночным маслом


Ингредиенты:0


Стейки рибай или стриплойн – 2 шт.0


Сливочное масло – 50 г0


Чеснок – 2 зубчика0


Свежая петрушка – 1 ст. л.0


Соль, чёрный перец – по вкусу0


Оливковое масло – 1 ст. л.


Приготовление:


Дать стейкам согреться при комнатной температуре 30 минут.


Разогреть сковороду до сильного жара. Смазать стейки маслом.


Обжаривать по 2–3 минуты с каждой стороны (Medium Rare), дольше по желанию.


Смешать мягкое сливочное масло с рубленым чесноком и петрушкой.


Выложить стейки на тарелку, накрыть чесночным маслом, дать отдохнуть 5 минут.


Говяжьи тефтели в томатно-овощном соусе


Ингредиенты:0


Говяжий фарш – 600 г0


Рис – 100 г0


Морковь – 1 шт.0


Лук – 1 шт.0


Томатная паста – 2 ст. л.0


Томаты в собственном соку – 300 г0


Вода – 300 мл0


Яйцо – 1 шт.0


Соль, перец – по вкусу0


Паприка – 1 ч. л.0


Растительное масло – 2 ст. л.


Приготовление:


Рис отварить до полуготовности.


Смешать фарш, рис, яйцо, соль и перец. Сформировать тефтели.


Лук и морковь нарезать, обжарить. Добавить томатную пасту, потушить 2 минуты.


Влить томаты и воду, посолить, добавить паприку.


Выложить тефтели, тушить под крышкой 35–40 минут на среднем огне.


Жаркое из говядины с картофелем и морковью


Ингредиенты:0


Говядина – 700 г0


Картофель – 6 шт.0


Морковь – 2 шт.0


Лук – 2 шт.0


Говяжий бульон – 500 мл0


Черный перец горошком – 5 шт.0


Лавровый лист – 2 шт.0


Соль – по вкусу0


Масло растительное – 2 ст. л.


Приготовление:


Говядину нарезать кусками, обжарить до корочки.


Добавить лук, жарить до мягкости.


Выложить морковь и картофель крупными кусками.


Влить бульон, положить лавровый лист и перец горошком.


Тушить под крышкой 1,5–2 часа, пока мясо и овощи не станут мягкими.


Говядина по-строгановски (Бефстроганов)


Ингредиенты:0


Говяжья вырезка – 500 г0


Лук – 1 шт.0


Сметана – 200 г0


Мука – 1 ст. л.0


Горчица – 1 ч. л.0


Соль, перец – по вкусу0


Масло сливочное – 30 г0


Масло растительное – 1 ст. л.


Приготовление:


Нарезать говядину тонкими полосками.


Быстро обжарить на сильном огне. Добавить лук, жарить до прозрачности.


Всыпать муку, перемешать.


Добавить сметану, горчицу, соль и перец.


Тушить 10–12 минут на слабом огне.


Телятина в сливочном соусе с грибами


Ингредиенты:0


Телятина – 600 г0


Шампиньоны – 300 г0


Лук – 1 шт.0


Сливки 20–30% – 250 мл0


Мука – 1 ст. л.0


Чеснок – 2 зубчика0


Соль, перец – по вкусу0


Масло – 2 ст. л.


Приготовление:


Нарезать телятину полосками, обжарить до лёгкой корочки.


Добавить лук и грибы, жарить до испарения влаги.


Добавить муку, перемешать.


Влить сливки, добавить чеснок, соль и перец.


Тушить 20–25 минут.


Татарский бифштекс (сырой)


Ингредиенты:0


Говяжья вырезка – 300 г0


Желтки – 2 шт.0


Лук – 0,5 шт.0


Маринованные огурцы – 1 шт.0


Каперсы – 1 ст. л.0


Соль, перец – по вкусу0


Оливковое масло – 1 ч. л.0


Вустерширский соус – 0,5 ч. л.


Приготовление:


Мясо нарезать очень мелко ножом.


Добавить мелко рубленый лук, огурец и каперсы.


Посолить, поперчить, добавить масло и соус.


Разложить по тарелкам, сверху положить желток.


Говядина, запечённая целым куском с чесноком и травами


Ингредиенты:0


Говяжья вырезка или ростбиф – 1–1,2 кг0


Чеснок – 6 зубчиков0


Оливковое масло – 2 ст. л.0


Розмарин – 1 ч. л.0


Тимьян – 1 ч. л.0


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Мясо обсушить, сделать надрезы, вставить пластины чеснока.


Натереть смесью масла, соли, перца и трав.


Запекать при 220°C 15 минут, затем снизить до 180°C и готовить 40–50 минут.


Дать мясу отдохнуть 15 минут перед нарезкой.


Телячьи отбивные на косточке


Ингредиенты:0


Телячьи котлеты на косточке – 2–3 шт.0


Соль, перец – по вкусу0


Сливочное масло – 30 г0


Оливковое масло – 1 ст. л.0


Чеснок – 2 зубчика0


Тимьян – 1 веточка


Приготовление:


Посолить и поперчить отбивные.


Разогреть смесь масел, обжарить мясо до румяной корочки.


Добавить чеснок и тимьян, довести до готовности на среднем огне 8–10 минут.


Поливать маслом со сковороды во время жарки.


Говяжий гуляш по-домашнему


Ингредиенты:0


Говядина (лопатка) – 700 г0


Лук – 2 шт.0


Паприка – 1 ст. л.0


Томатная паста – 1 ст. л.0


Мука – 1 ст. л.0


Бульон – 400 мл0


Соль, перец – по вкусу0


Масло – 2 ст. л.


Приготовление:


Мясо нарезать кубиками, обжарить до корочки.


Добавить лук, жарить до золотистого цвета.


Всыпать паприку и муку, перемешать.