Максим Кудеров, Ася Светлова
Толстая книга о похудении. Физиология, психология и практика здорового похудения

Об авторах

Максим Кудеров, нутрициолог, персональный тренер (FPA), основатель проекта «Зожник», автор книг «Книга Зожника», «9 шагов здоровой потери веса», «Метод Тарелки».

Ася Светлова, психолог по пищевому поведению, кандидат психологических наук, автор проекта «Еда, я сильнее тебя» и программы гармонизации и оздоровления отношений с едой и телом.

Вступление

Почему похудеть и удержать результат удается 1 человеку из 10

Не всем удается похудеть, а главное – удержать сниженный вес. При этом кто-то управляет весом легко, а кто-то всю жизнь с ним борется, тратя силы, время и деньги.

Около 5 % людей могут единожды наложить на себя пищевые ограничения и терпеливо соблюдать их всю жизнь – таким людям неинтересна эта книга. Решил: «буду контролировать калории, перестану пить лимонады, а еще уменьшу сладкое, мучное, копченое и колбасу». И легко это делает!

Остальные 95 % – вероятнее всего, мы с вами, читатель. Почему мы не можем придерживаться ограничений всю жизнь?

Дело в том, что мы можем придерживаться не всяких ограничений в еде. Есть ограничения внешние, а есть – глубоко принимаемые внутри себя.

Внешние ограничения вы накладываете на себя, когда кто-то авторитетный – врач/медицинский блогер/составитель диеты – сказал вам, что что-то (например, глазированные сырки) вам есть нельзя. И сначала, под давлением авторитета, вы соглашаетесь, но только внешне!

Глубоко принятыми внутри эти ограничения так и не стали, и в один прекрасный момент вы обнаруживаете себя с откушенной половинкой глазированного сырка во рту. И отмахиваетесь от этого автора запрета: «Да что б ты понимал! Что мне от одного сырка-то будет! Жизнь без сырков уже не та, и если доктор Пупкин против, то нам с ним не по пути!»

Совсем другое дело, если ограничения – внутренние, принятые вами не вслед за авторитетом, а вслед за вашим телом и индивидуальным опытом.

Есть ли у вас кто-то из знакомых с сильнейшей аллергией на мед? Этот человек на своем теле и на своем опыте знает, как ему плохо будет от меда. Поэтому он тщательно читает упаковки, чтобы ни в коем случае мед не присутствовал в составе. Иначе настанет жестокая расплата в виде последствий. И даже если этот человек не меньше Винни-Пуха любит мед, есть он его все равно не будет. Потому что внутренние ограничения сильнее. Такие ограничения – самые надежные, и их очень редко переступают.

Задача этой книги – помочь вам прекратить следовать внешним ограничениям (и особенно – не содержащим доказательной базы), создать ваш индивидуальный стиль питания без перееданий, который будет настолько ваш, настолько легок и комфортен, что вы сможете придерживаться его всю жизнь.

Ограничения ведут к срывам. Природа срыва такова, что, ограничивая себя слишком сильно и непривычно, вы испытываете очень интенсивный эмоциональный дискомфорт – фрустрацию.

Это значит, что организм и психика всеми силами будут пытаться выйти из этого состояния, используя доступные для этого способы.

Изворотливый мозг начинает генерировать рациональные причины, по которым можно съесть этот беляш перед сном или попить чаю с пирожными после обеда. Вы просто поразитесь, какие убедительные аргументы вам предложит собственная психика. А организм будет всячески поддерживать ее: после капусты вы вдруг почувствуете страшную слабость, почти обморок. Зато небольшой кусочек шоколадки быстро придаст вам сил!

Если вы попали в эту ловушку, это значит, что вы резко ввели ограничения, к которым не готовы. Которые для вас внешние, навязанные. Вы до конца не приняли это ограничение своим собственным телом и пищевым опытом. Неудивительно, что через какое-то время наступает «откат» назад, и отвоеванные с трудом позиции оказываются сданы.

На диете вы попадаете в замкнутый круг: диета → снижение веса → срыв → набор веса. И получаются «качели веса», или «эффект йо-йо», что не только вредно для организма, но и, увы, заставляет каждый раз снижать вес со все более высокой отметки. А качество тела становится все хуже с каждой новой попыткой снижения веса – доля жира повышается, а человек ухудшает как метаболизм, так и свое эмоциональное состояние.

Альтернатива диете с внешними ограничениями – ваш собственный индивидуальный стиль здорового питания. Со временем вы разберетесь, какие ограничения имеют научное основание, а какие – нет, и примете собственные, никем не навязанные пищевые решения о том, как вашему телу комфортно питаться. Выбирая блюда из любимых продуктов по здоровым пропорциям, вы постепенно превратите это в привычку, часть образа жизни, и будете жить в гармонии с едой, а в зеркало смотреть с принятием и удовольствием.

Создание такого стиля здорового питания и физической активности – серьезный и небыстрый процесс. Вступая на этот путь, важно иметь и готовность, и ресурсы, и поддержку. Мы верим, что такой поддержкой для вас станет эта книга.

Здесь вы узнаете, как замечать, насколько вы готовы к изменениям. Откуда брать силы, чтобы дойти в этом пути до конца. Как устроена базовая физиология питания и какие мифы и ограничения можно смело выкинуть из головы. И как не позволить меняющейся жизни – отпускам, болезням, переездам, командировкам – нарушить ваши планы.

Ведь порой кажется, что все идет хорошо, но стоит обстоятельствам внезапно вторгнуться в ход вашей привычной рутины, и первое, что «сыплется» – питание и тренировки. Знакомо?

В этой книге вы узнаете, как вести себя в случае, когда «жизнь внезапно вмешалась и все испортила».

И, конечно, в книге вы получите поддержку на этом непростом пути. С каждой страницы мы, авторы, будем говорить с вами без упреков, мотивации уровня «соберись, тряпка», а с уважением, пониманием того, с какими трудностями вы сталкиваетесь, и бережностью.

Зачем в этой книге психологическая часть? Какого подхода придерживаются авторы

Вы удивитесь, если узнаете, что среди клиентов психологов по пищевому поведению очень много… диетологов, нутрициологов, фитнес-тренеров и специалистов помогающих профессий, которые работают в сфере питания. Они говорят: «Я все знаю о здоровом питании. Я точно знаю, как правильно, но правильно я не могу».

Если бы психологического влияния на пищевое поведение не было, все было бы гораздо проще! Но выключить психологическую часть из пищевого поведения невозможно. Никуда не денутся эмоции, которые мы «заедаем», и стрессовые ситуации. И нам придется искать другие, непищевые способы проживать их.

Ни один самый грамотный диетолог и специалист по питанию не ответит без знаний психологии на вопрос:

«Что мне делать с чувством обделенности, когда кто-то ест рядом со мной, а я – нет?»

«А как быть с моим чувством пищевой жадности? Когда я ем из страха, что мне не достанется?»

«А как справиться со страхом перед голодом, когда я ем “про запас”, не будучи голодной?»

«Как выходить из ситуации, когда ни одна мотивация не сильнее вот этой конфеты, лежащей сейчас передо мной?»

И здесь действительно нужны психологические знания. Вот почему тысячи специалистов по всему миру сейчас получают дополнительное образование по психологии пищевого поведения.

На то, как мы едим, влияют наши эмоции, психологические потребности и навыки их регулирования. Наши отношения с едой тесно связаны с самооценкой, образом своего тела и представлениями об идеальном себе. А это все – сфера психологических знаний.

Еда – еще и социальный ритуал. С давних времен люди используют еду как способ сказать друг другу «мы с тобой близкие» или «я безопасен для тебя». В разных культурах для этого использовали трубку мира, специальный жест, подарок и общий стол.

Выражения «преломить вместе хлеб» или «разделить трапезу» устарели и редко используются. Но с помощью еды мы, как и наши предки, контактируем, миримся, сосуществуем и ведем дела (вспомните корпоративы и бизнес-встречи с партнерами за едой). Едим ли мы в этих случаях по голоду? Не всегда! Переедаем? Часто!

Переедание за компанию и подверженность внешним триггерам (вид, запах еды, наблюдение за тем, как едят другие) называется специальным термином – экстернальное пищевое поведение, и также изучается психологией пищевого поведения.

В этой книге мы собрали психологические знания, которые нужны всем, кто хочет есть без перееданий. Им не учат в школе, но их никогда не поздно освоить. Правильно есть, кстати, в школе тоже не учат. И из этой книги вы узнаете, как это – есть психологически правильно.

Как психология помогает снижать вес?

Если вы начинаете менять свои пищевые привычки, не понимая своих потребностей и то, как их удовлетворить без еды, не разбираясь в мотивах своего пищевого поведения и своих перееданий, то при первых трудностях, откатах и неудачах легко прийти к мысли: «У меня ничего не получится. У меня нет силы воли, дисциплины, а есть много лени».

А дело вовсе не в этом! Не получается оттого, что вам пока трудно разобраться, как отрегулировать свои эмоции и ресурсы без еды. У вас еще нет навыка закрывать свои психологические потребности без удовольствия от еды. Сила воли тут ни при чем.

Здоровое пищевое поведение – не про силу воли. Дело тут в психологической грамотности и психологических навыках. Первому можно научиться, второе – натренировать.

Психологические навыки, которые нужны нам, чтобы питаться без перееданий:

• навык замечать свои потребности и удовлетворять их без еды;

• навык заботиться о себе и, в частности, о теле;

• навык восстанавливать ресурсы.

Кажется, что это огромная задача! Но первые шаги вы уже делаете, всего лишь читая эту книгу.

В описанных нами случаях из практики, в разъяснениях и примерах вы будете узнавать свои потребности: «О, это похоже на меня!», «Так вот оно что! Да, именно это я испытываю, когда съедаю лишнего». И скоро вы сможете замечать, что с вами происходит внутри в те моменты, когда вы недовольны своим пищевым поведением. Замечать и пробовать замещать лишнюю еду другим, более здоровым способом помочь себе.

С помощью психологических знаний вы не только научитесь замечать свои эмоции и потребности, но и найдете способы делать это без еды.

С помощью психологических знаний о вашей мотивации вы сможете убеждать себя возвращаться к этим новым способам, а не к еде. Вы найдете силы держать внимание на теле и еде до тех пор, пока навыки не станут устойчивыми!

Психологические лайфхаки, которые вы встретите в этой книге, будут не про то, как «обмануть» себя, а про то, как «договориться с собой». И с другими. Раз еда – это коммуникация, то на застолье и в гостях вам, опять же, понадобятся психологические знания, чтобы сказать уверенное и здоровое НЕТ, отстоять свои границы и коммуницировать непищевыми способами.

Что знает и что не знает наука. Как пользоваться исследованиями

Вторая важная основа этой книги – физиология питания. Мы освежим и углубим знания о том, как устроено пищеварение, и попутно избавим вас от мифов, навязанных индустрией здорового образа жизни.

Все это мы будем делать с помощью научных исследований.

Однако важно понимать, что у имеющихся сейчас научных данных есть свои ограничения:

Первый: наука знает далеко не все, ученые лишь двигают горизонт непознанного дальше, но, как все люди, могут ошибаться. Кровопускание, чтобы «выпустить плохую кровь», просверливание черепа от головной боли или ртутную диету для вечной жизни рекомендовали ведущие в свое время специалисты в медицине. Кстати, в СССР препараты на основе ртути входили в клинические рекомендации при лечении сифилиса вплоть до 1963 года (1).

Современный уровень ошибки в науке все еще относительно высок: примерно в одном случае из десяти могут делаться ложные выводы. При анализе более 3000 научных исследований, опубликованных с 2003 по 2017 годы в известных научных журналах JAMA и Lancet, и с 2011 по 2017 в журнале The New England Journal of Medicine, примерно в 10 % случаев были найдены убедительные доказательства обратного – то есть текущее знание было опровергнуто, и доказано полностью обратное утверждение.

На тему этих данных сокрушался доктор Винай Прасад в статье в New York Times: «Ведущие специалисты в медицине многие-многие годы ранее советовали то, что впоследствии оказалось неправильным… Сейчас мы с коллегами изучаем, насколько широко традиционные медицинские практики были опровергнуты» (2).

Вторая трудность: исследования могут противоречить друг другу.

Типичный пример: ученый Грег Наколс провел анализ (3) исследований о том, что эффективнее – тренироваться низкоинтенсивно (1–2 раза в неделю) или высокоинтенсивно (3 и более раз в неделю). Он поднял все исследования, соответствующие его критериям качества, где изучался этот вопрос и свел все выводы из них в график, где 24 исследования в разной степени благоволили высокой частоте занятий, а в 7 исследованиях более эффективной оказывалась низкая частота.

А теперь представьте двух людей, спорящих о том, что эффективнее – тренироваться 1–2 раза в неделю или 3–4 раза в неделю. Каждый вооружится одним конкретным исследованием, доказывающим именно его правоту.

Конкретно в этом случае разница относительно небольшая: – при низкочастотных тренировках рост силы составлял +14,65 %, а высокочастотных – +18,04 %. Но как быть, когда речь идет о медицине, когда на кону здоровье человека?

Вывод прост: важно учитывать не единичное исследование, а все, что известно науке по этому вопросу, и обращать внимание на качество самих исследований. Именно поэтому бывает смешно читать статьи о выходе очередного сенсационного исследования и безапелляционные заявления о том, что «ученые признали кофе вредным» (или наоборот). В реальности же речь может идти о единственном исследовании сомнительного качества, которое преподносится как окончательный вывод.

Типичный пример: «сенсационная» книга «Код ожирения», где автор, канадский врач-нефролог Джейсон Фанг, берет в расчет исследования, подтверждающие его мысли, даже если они были сделаны на мышах, и при этом игнорирует огромные пласты качественных научных данных, противоречащих продвигаемым в книге идеям.

Наконец, третье важное замечание по поводу исследований: они дают усредненный результат, который может быть ложным для вас лично.

Вот прекрасный пример (4):

53 участника исследования без опыта силовых тренировок делали одинаковые упражнения 9 недель подряд. Вот как изменилась площадь поперечного сечения тренируемой мышцы у разных людей (каждый столбец – данные конкретного человека):

Выводы исследования: мышцы – выросли примерно на 6 % (самый правый столбец «х»). Но при этом лично вы могли бы быть любым из этих столбцов – у некоторых мышцы даже стали меньше.

И это касается практически любых исследований, а также препаратов: то, что эффективно для одного человека, может быть неэффективным для другого. Более того: то, что сработало для вас сейчас, может не сработать для вас же через месяц или год. Так что, применяя новейшие научные рекомендации, всегда прислушивайтесь к своему телу и выбирайте то, что подходит именно вам.

В этом месте можно справедливо воскликнуть: «Да зачем тогда вообще нужны эти исследования, если все люди все равно настолько индивидуальны!»

Ответим анекдотом:

«Пассажир восклицает: – Зачем вообще нужны эти расписания поездов, если они все равно опаздывают?!

Кассир: – А как бы вы узнали, что они опаздывают, если бы не было расписания?»

Итак, наука дает опору, от которой вы лично можете оттолкнуться, не потерявшись в вакууме разношерстной информации. И другой опоры в деле медицины, питания и изменения веса у нас с вами нет.

Эта книга двумя ногами опирается на науку, но мы призываем вас не возносить в абсолют любое исследование и уж тем более мнение одного знакомого врача. Истина может быть разной для вас и вашей подруги или мамы.

Кому поможет и кому не поможет эта книга

Эта книга – не для всех. Самые лучшие книги порой приходят в нашу жизнь не вовремя. Букварь в пятом классе читать поздно, а «Войну и мир» – рано.

Бывает, что книга не соответствует нашим жизненным задачам и направлению, в котором мы хотим развиваться.

Мы, авторы, хотим, чтобы наша книга не просто читалась вами, но и помогала решать ваши задачи, расти и двигаться к гармонии с собой. Нам важно, чтобы вы не остались разочарованы, а книге не пришлось подпирать шкаф или пылиться в залежах непрочитанного!

Поэтому мы честно пишем вам о том, кому эта книга не поможет:

Если у вас серьезное расстройство пищевого поведения

Представьте себе шкалу выраженности нарушений в питании от 0 до 10. Где 0 – полное отсутствие нарушений и гармония: вы едите по голоду, заканчиваете есть при умеренной сытости, не переедаете, довольны всеми своими приемами пищи.

10 – нарушенное до крайности пищевое поведение, когда можно говорить о выраженном РПП – расстройстве пищевого поведения. Когда ваши переедания и срывы регулярны, часты, ярки, доставляют много неудобств и дискомфорта.

Если вы на шкале от 0 до 4, скорее всего, вы считаете свои отношения с едой довольно гармоничными и вам нужны лишь небольшие изменения, которые вы сможете осуществить сами с помощью этой книги.

Если от 5 до 6, вам может понадобиться больше времени, и, возможно, помощь специалиста. Наша книга рассчитана как раз на людей с гармоничным пищевым поведением или с небольшими нарушениями питания.

Если выражено РПП (7 и выше), рекомендуется психотерапия до года-двух по продолжительности.

И тем не менее эту книгу мы пишем не в диетическом подходе. Мы стараемся, чтобы при чтении у вас не возникало страха перед едой и стыда за свое тело. Поэтому вы можете безопасно читать ее, даже если у вас диагностировано расстройство пищевого поведения.

Просто знайте, что этой книги недостаточно, и психотерапия с опытным специалистом – то, что будет больше помогать вам. Надеемся, что, прочтя книгу, вы сможете как минимум осознать степень выраженности проблемы и сформулировать понятный запрос к специалисту.

Если вы не хотите и не можете сейчас вставать на путь изменений

Вас все устраивает, а необходимость изменений вам навязывает окружение (например, муж хочет, чтобы вы похудели или мама считает, что вам надо меньше есть). Менять пищевое поведение – энергозатратно и небыстро, получить результат «с наскоку», а потом удержать его удается, как мы уже говорили, далеко не всем. Если вы не уверены, что вам это нужно, прочтите книгу просто для повышения своей грамотности и не торопитесь действовать, пока не будете уверены, что хотите отправиться в это путешествие всерьез.

Вы хотите остаться в диетическом подходе и получить результат с голодовками, диетами на 800 ккал в ущерб здоровью. У авторов книги другой подход, предполагающий, что вы будете есть здоровую пищу с нормальной калорийностью. Если дефицит калорий предполагается, то небольшой и комфортный. Еда для удовольствия будет обязательно и ежедневно.

Вам нужен результат с телом любой ценой, и вы готовы заплатить своим психическим здоровьем. Похудеть, чтобы потом страдать от РПП (расстройства пищевого поведения), и всю жизнь бояться набрать вес, контролировать, стыдиться любой съеденной не по плану еды.

Вы настроены на результат с телом, полностью игнорируя все остальные вопросы, связанные с «головой». Менять ситуацию нужно комплексно, и невозможно работать с телом и питанием в отрыве от общего жизненного контекста. Если у вас трудности с ресурсами, силы куда-то утекают, и их не хватает на вашу задачу – сначала придется наладить ресурсность, ведь иначе ничего не получится. Если проблемы с установками, значит нужно их смягчить или переформулировать. Если с отношением к себе (и поэтому вы переедаете), значит, нужно будет менять это отношение. Игнорирование психологической составляющей работы чревато краткосрочностью результатов или полной неэффективностью ваших усилий.

Даже если все вышеперечисленное НЕ про вас, иногда просто не время.

Читайте книгу дальше, замечайте закономерности, анализируйте!

Но не стоит начинать выполнять рекомендации этой книги:

• Если вы переживаете потерю, горе, чувство утраты;

• Если у вас травма, вы пережили насилие, физическое, эмоциональное, сексуальное;

• Если сейчас вы не можете думать ни о чем, кроме другого важного для вас запроса (отношений с партнером, ребенком, конфликта на работе).

В остальном, если вы готовы к изменениям и искренне их хотите, мы с радостью приглашаем вас изучить эту книгу и построить свой индивидуальный стиль питания с опорой на тело и ваш комфорт, с удовольствием от еды и без чувства вины!

Эта книга подойдет вам, если вы хотите:

• узнать, за счет чего происходит снижение веса;

• понять, как сделать снижение веса здоровым;

• взять на заметку приемы нормализации рациона;

• научиться слушать свое тело;

• удовлетворять свои эмоциональные потребности без еды;

• приобрести и закрепить навыки здорового умеренного питания без срывов!

Желаем вам приятного чтения, и помните: чем более вы вовлечены в чтение, тем выше качество усвоения материала и тем дольше вы его помните.

Так что вооружайтесь ручкой, делайте пометки на полях (физических или электронных), удивляйтесь, спорьте с нами. Пишите комментарии, обсуждайте и достигайте своих целей!

А мы, авторы, постараемся вам в этом помочь!

Как правильно читать эту книгу

Если вам не терпится снижать вес, вооружившись этой книгой, и вы полны энтузиазма, мы очень рады вашему настрою!

Но просим вас не спешить. До внесения изменений в питание убедитесь, что вы прочли, какие пищевые стратегии неэффективны, и несут больше вреда, чем пользы.

Перед тем, как мотивировать себя привычными способами, которых раньше хватало ненадолго, прочтите главу о мотивации. Перед возможным первым перееданием или срывом прочтите, как вести себя после этого – что не стоит делать, а что нужно сделать обязательно. Мы уверены, что информация, которую вы найдете здесь, подарит вам новое, непривычное видение процесса работы с вашим телом и пищевым поведением.

Будет оптимально приступить к поведенческим изменениям, дочитав книгу до конца, а дальше использовать ее лишь как справочник, заглядывая в нужные главы при необходимости. Если вы хотите немедленно приступить к действиям, не дочитывая, рекомендуем начать с описанной в этой книге диагностики пищевого поведения и его анализа с помощью дневника питания.

А надо ли вам вообще худеть? Про физические и психологические нормы и отклонения

Разумеется, мы не видим, кто читает эти строки сейчас. Но меньше всего хочется, чтобы эту книгу использовали себе во вред те, кто уже похудел до нездорового веса и хочет стать еще легче.

Как понять, что по объективным причинам вам не нужно худеть? Есть универсальный показатель ИМТ – индекс массы тела, это здоровое соотношение между ростом и весом. Рассчитать свой ИМТ очень просто:

ИМТ = вес в кг / (рост в метрах) ²

Например, для женщины весом 75 кг и ростом 165 см ИМТ будет равен = 75 / 1.65² = 27.5.

Здоровой нормой считается ИМТ от 18.5 до 25 единиц.

То есть ИМТ, равный 27.5, показывает наличие лишнего веса. По формуле ИМТ можно вычислить и нижнюю здоровую границу веса для этой же женщины ростом 165 см. Для нее нижняя здоровая граница веса (то есть та, при которой ИМТ будет равным 18.5 единиц), будет равна 50.4 кг.

Для удобства формулу можно представить в виде вот такой таблицы. Она помогает понять, какой вес официально считается недостаточным или чрезмерным:

Существенный недостаток показателя ИМТ – он не учитывает количество мышц и процент жира. Из-за этого, например, атлет с большой мышечной массой может попасть в раздел «предожирение», несмотря на мощную физическую форму и низкий процент жира.

Например знаменитый бодибилдер, победитель Mr.Olympia Фил Хит в своей лучшей соревновательной форме имеет ИМТ равный 36 единиц, то есть показывает серьезное ожирение. Дело в том, что при расчете ИМТ вес мышц учитывается также как и жира. Поэтому ориентироваться на ИМТ есть смысл только в том случае, если вы не обладаете заметно большей, чем у обывателей, мышечной массой.

С нижней же границей ИМТ такой явно выраженной проблемы нет, и если для вас он меньше 18.5 – это прямой показатель, что продолжать снижать массу тела дальше нежелательно – чем дальше вниз, тем больший вред вы можете наносить своему телу. Причем этот вред бывает смертельным.

Под гнетом давления общества и его идеалов в прямом смысле слова гибнут люди – количество случаев пищевых расстройств постоянно растет. Если в 2000–2006 годах пищевые расстройства диагностировали у 3,5 % людей, то в 2013–2018 их число более чем удвоилось до почти каждого десятого (7,8 %), и это только диагностированные случаи (5).

Мы убеждены, что на сегодняшний момент реальное количество страдающих от пищевых расстройств намного выше.

В нашем опросе, проведенном в 2021 году для подготовки этой книги, приняли участие 1286 человек, имевших опыт похудения. Более половины отметили, что испытывали на себе 3 и более признаков расстройств пищевого поведения.

Самое опасное, до чего может довести развитие связанных с едой психологических расстройств – нервная анорексия. Именно нервная анорексия на сегодня считается психическим заболеванием с самым высоким уровнем смертности – по разным данным около 5-15 % случаев нервной анорексии заканчивается летальным исходом, то есть примерно каждый десятый случай. При этом полностью восстанавливаются от нервной анорексии чуть менее половины людей. (6) (7)

Если вы обнаруживаете у себя стойкое желание худеть дальше, если вам не нравится ваше отражение в зеркале, вы считаете себя «толстой / толстым», но при этом ваш ИМТ уже ниже 18.5 единиц, то вы находитесь в опасности, которую можете до конца не осознавать.

Очень сложно провести грань между «а мне нравится мой вес и тело, и вовсе мне не нужно набирать» и критически низким весом, который сигнализирует нам о нездоровом стремлении к худобе. Кроме ИМТ важным маркером является ваше самочувствие в этом весе и состояние здоровья в целом.

Вот некоторые признаки того, что дальнейшее снижение веса для вашего здоровья опасно:

• слабость, упадок сил, повышенная утомляемость, ощущение постоянной усталости, головокружения;

• выпадение волос, ухудшение состояния кожи, ногтей;

• аменорея, отсутствие либидо, трудности с зачатием;

• нарушения сна, пищеварения;

• раздражительность, эмоциональные нарушения, повышенная неситуативная тревожность;

• постоянное ощущение холода.

Если хотя бы один из перечисленных признаков сопровождает ваше снижение веса и диетические усилия, рекомендуем обратиться к врачу, чтобы исключить истощение организма, нормализовать питание и в дальнейшем заниматься снижением веса, если это необходимо, из состояния здоровья. А не из состояния истощения и дефицита полезных веществ.

Бывает, что перечисленные симптомы присутствуют, но не заставляют задуматься о гармонии в питании и заботе о своем теле и здоровье. И решение снижать вес принимается вопреки соображениям здоровья… Надеемся, что эта история – не про вас. Однако, если вы чувствуете, что ваши отношения с телом и едой принимают нездоровый характер, не пропустите главу 4.5, из которой вы узнаете, на что обратить внимание и как помочь себе.

Как устроено похудение

Как устроен процесс пищеварения? Это знание преподается в школе, но, возможно, лично вам не повезло с учителем или вы пропустили эти уроки, а может, само знание тогда было скучным и неприменимым. Зато сейчас мы восполним пробелы и вы узнаете, где расщепляются и всасываются белки, жиры и углеводы, что делает печень и поджелудочная, и как, для чего и при каких обстоятельствах вырабатывается инсулин.

Не переживайте, если ничего не помните или помните совсем мало – это нормально. Пищеварительную систему человека по российской программе изучают примерно в 14–15 лет. А по кривой забывания Эббингауза можно увидеть, как быстро забывается информация: уже спустя час после урока забывается – около 60 % полученной информации. А спустя неделю остается около 20 %. Представьте, как мало остается через годы, прошедшие со старших классов школы.

Как вы уже заметили, эта книга написана понимающими, заботливыми (и скромными) людьми. Поэтому мы посчитали важным пробежаться по нашему с вами ЖКТ и вспомнить, как мы усваиваем белки, жиры и углеводы.

Экскурсия по пищеварительной системе

Человек – это процесс

Наши тела состоят из частей того, что мы когда-то съели и усвоили. По мнению ученых, наше тело полностью обновляет набор клеток за 7-10 лет. Это средняя цифра, все сильно зависит от того, о каких тканях идет речь: кровь обновляется быстрее всего – счет идет на дни и недели; связки и кости – наоборот – медленнее всех. И тем не менее, набор клеток, из которых мы состоим, постоянно меняется. В каком-то смысле, человек – это процесс.

«Материалы» для такого постоянного строительства и ремонта тканей тела мы получаем из того, что едим. Если модернизировать известное выражение до «мы – то, что мы едим и вдыхаем», получится близко к правде.

Наглядно это можно увидеть, если перейти на морковную монодиету (то есть грызть только морковь) – ваша кожа приобретет явно заметный окружающим оранжевый оттенок. С яблочной диетой оттенка видно не будет, но вред своему телу можно нанести не меньший, чем с морковным вариантом. Дело не в моркови или яблоке самих по себе, просто любая монодиета вызовет радикальную нехватку тех или иных важных для жизнедеятельности макро – и микроэлементов.

Потребление начинается еще до того, как мы кладем первый кусок в рот. Если привыкнуть к режиму, нервная система будет готовиться к приему пищи по внутренним часам, и это причина, по которой целесообразно есть примерно в одно и то же время: тело получает возможность подготовиться к работе с поступающей по расписанию едой.

Когда мы чувствуем запахи еды, предвкушаем трапезу, ЖКТ уже начинает работать, выделяется слюна, желудочный сок, как у собаки Павлова.

Ротовая полость

Во рту происходит измельчение и перетирание пищи при помощи зубов, а также смешивание пищевого комка со слюной.

Слюна выделяется с помощью трех пар крупных желез и множества более мелких. За день они выделяют – около 1–2 литров слюны. Слюна – важная многофункциональная жидкость, которая формирует слизеобразный скользкий пищевой комок, который легко проходит по пищеводу.

Слюна содержит некоторые ферменты – это помощники для расщепления питательных веществ. В слюне есть ферменты, которые начинают расщеплять углеводы – самые простые для усвоения макроэлементы, особенно рафинированный сахар.

Кстати, как пишут соратники школы Павлова в воспоминаниях, условные рефлексы аналогичным способом были показаны и на людях. Профессор Майоров, описывавший опыты Павловской школы, отмечал: «Некоторые из наших сотрудников расширили круг экспериментальных объектов и занялись изучением условных рефлексов у других видов животных; у рыб, асцидий, птиц, низших обезьян, а также детей» (8). Так что мы, люди, в этом плане – животные.

Михаил Нестеров. Портрет И. П. Павлова. 1935

Еще в слюне содержится фермент лизоцим, разрушающий клеточные стенки бактерий, обеззараживая тем самым пищу. У разных людей в слюне разная концентрация ферментов, защищающих эмаль зубов, поэтому у некоторых зубы прекрасно сохраняются, а другие вынуждены постоянно бороться с кариесом, даже если регулярно чистят зубы.

Но винить только генетику все же не стоит. Повышение или снижение потребления сахара прямо влияет на распространение кариеса. По данным ВОЗ, снижение потребления сахара с рекомендуемых 10 % от калорийности до 5 % позволяет заметно снизить риски кариеса. Кроме того, есть отличный совет от стоматологов: после сладостей прополощите рот водой, чтобы выплюнуть остатки сахаров, которые остались на зубах и деснах, и являются пищей для бактерий.

Как предупреждают стоматологи, заболевания зубов и десен могут привести к развитию гастрита, панкреатита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки и многим другим заболеваниям. Механизм: патогенная микрофлора, вызывающая кариес, может распространиться на органы ЖКТ, став причиной воспалительного процесса, который при общем сниженном иммунитете развивается в недуг.

Бактерии, вызывающие зубные болезни, попадают и в кровоток, что чревато другими болезнями. По данным клиники Майо (9), заболевания зубов могут также вызывать эндокардит (инфекционное поражение внутренней оболочки сердца) и прочие болезни сердца, а также пневмонию. Пародонтит может вызывать осложнения во время беременности: преждевременные роды и низкий вес новорожденного.

В общем, берегите зубы – они важны не только для здоровья самих зубов.

Сколько надо жевать еду, и как пережевывание влияет на вес

Качество пережевывания или измельчения пищи имеет довольно заметное значение. Вы наверняка слышали, что жевать надо долго и тщательно.

В 2019 году вышло любопытное клиническое исследование (10), где ученые изучали жевание пищи разными испытуемыми. В частности, сравнивали эффект 15 жевательных движений против 50 перед тем, как проглотить пищу.

В выводах есть 2 основных результата:

• стройные люди в целом жуют больше и дольше, чем полные;

• при этом, если полные тоже начинают жевать по 50 раз до проглатывания, то, как и стройные, потребляют значительно меньше еды до насыщения.

При медленном жевании центр насыщения успевает подать сигнал мозгу о том, что желудок полон, и чувство насыщения приходит намного раньше. Грубо говоря, если долго жевать, вы просто не успеете съесть больше.

Сколько именно раз или в течение скольких секунд нужно жевать пищу? Тут однозначно точного ответа наука не дает, но мы собрали для вас самые разные рекомендации.

В официальных рекомендациях (11) для профилактики и лечения ожирения рекомендуется пережевывать каждый кусок пищи не менее 20 раз. В неофициальных рекомендациях часто мелькает совет про 32 жевательных движения до проглатывания – видимо, по разу на каждый зуб. Китайцам приписывают слова, что для твердой пищи нужно делать не менее 40 жевательных движений, британцам – что жевать надо в течение 30 секунд.

Истина, с одной стороны, где-то рядом, с другой – все индивидуально и зависит от характера пищи. Нет смысла гонять во рту каждую ложку супа по минуте. А вот орехи можно жевать дольше.

Второй эффект тщательного пережевывания – улучшение биодоступности и облегчение усвоения пищи. В исследовании Гарвардской медицинской школы обнаружили, что жевание миндаля 25–40 раз не только подавляло голод, но и повышало способность усваивать из него питательные вещества.

Если же жевать крайне мало и проглатывать пищу торопливо, можно столкнуться с некоторыми проблемами: с крупными кусками обычно заглатывается воздух, а это может способствовать вздутию, отрыжке, газобооразованию или изжоге.

Отсюда следует важный вывод: не торопитесь есть, не уплетайте пищу на ходу.

Любые способы замедления в еде – это еще и важный совет по тому, как наедаться при дефиците калорий.

Упражнение «Изюминка» и другие способы замедления приема пищи

Это упражнение известно благодаря доктору Джону Кабат Зинну, который демонстрировал его на семинарах. Студенты выполняли практику, съедая изюминку в несколько этапов.

Предлагаем, но не настаиваем, отвести прямо сейчас пару минут на это упражнение. Вам потребуется всего одна изюминка, которую можно заменить на орешек или ягоду без ущерба для сути упражнения.

1. Сначала изучите изюминку, как будто вы видите ее впервые. Заметьте, как она выглядит, какая она на ощупь. Заметьте ее размер, плотность, цвет.

2. Следующий шаг – поднесите изюминку к носу и вдохните ее запах, прочувствуйте его. Заметьте, какие ощущения или воспоминания вызывает этот запах. Заметьте реакцию своего тела, если она возникает (могут расшириться ноздри, может увеличиться слюноотделение).

3. Теперь положите изюминку на язык. Почувствуйте ее во рту, но не жуйте, покатайте ее языком. Заметьте все свои ощущения в ротовой полости.

4. Пришло время попробовать на вкус. Укусите изюминку, отмечайте оттенки вкуса. Жуйте медленно и наблюдайте, как меняется консистенция и вкус.

Замечайте намерение проглотить изюминку, изменение положения языка, все происходящие процессы.

5. Наконец, проглотите изюминку.

Смысл этого упражнения в медитативной концентрации на маленьком кусочке еды, на созерцании своих ощущений и, самое главное, – на замедлении.

Есть и другие способы замедлить поглощение еды, например, есть неудобной рукой: если вы правша – левой, если левша – правой.

Такой прием требует концентрации – часто люди начинают есть левой рукой, а через какое-то время обнаруживают, что вилка снова в правой руке.

Еще есть такой прием – после каждого отправления еды в рот класть прибор на стол, а не держать в руке, пережевывая. И снова потом брать для следующего куска.

Ну и в целом, размеренное наслаждение красивой вкусной едой и смакование каждого кусочка несет более глубокий смысл, чем простое утоление голода.

Есть смысл есть вкусно и медленно – тогда и наслаждения больше, и риск переесть снижается.

Пищевод

По полой мышечной трубке – пищеводу – пища довольно быстро продвигается из ротовой полости в желудок. Сфинктер пищевода пропускает пищу только в одном направлении – в сторону желудка.

Но иногда смесь пищи с желудочной кислотой и ферментами может забрасываться из желудка обратно в пищевод. Это принято называть рефлюксом, а связанные с этим болевые ощущения – изжогой. В современном мире изжогу изредка испытывают целых 20–50 % людей, а регулярно, не реже раза в неделю, – 10–20 % жителей Западной Европы и Америки. В России на частую изжогу жалуются 3,7 % женщин и 1,2 % мужчин. (12). Исходя из этих цифр, хочется вставить шутку про то, что в России большинство испытывающих изжогу не жалуется, а терпит. И в этой шутке будет много правды.

Изжога может быть симптомом множества заболеваний ЖКТ, часто изжога сопровождает беременность или же ее могут вызывать некоторые раздражающие лично ваш желудок продукты, например, шоколад, кофе, крепкий чай, жирные блюда или переедание в целом. Курение также может стимулировать секрецию кислоты и способствовать расслаблению пищеводного сфинктера. Изжога происходит чаще при горизонтальном положении тела пациента, а также при наклонах и изгибаниях тела. Изжогу может провоцировать тесная, стягивающая живот одежда.

Саму боль может вызывать желудочная кислота и ферменты. Кстати, если вспомнить школьный курс химии: кислоту нейтрализуют щелочные жидкости. К примеру, минеральная вода типа «Ессентуки» или «Боржоми» может довольно быстро остановить болевые ощущения, вызванные изжогой, нейтрализуя остатки кислоты в пищеводе.

Желудок

Главная функция желудка – обеззаразить пищевой комок, измельчить его и начать расщеплять самые сложные для переваривания структуры – белки. В желудочной соляной кислоте происходит денатурация белков – то есть их разрушение и нарушение структуры. Это облегчает их дальнейшее переваривание с помощью ферментов.

Почему же желудок сам не растворяется в кислоте, которая расщепляет другие органические ткани? Ведь даже желудки животных, куриц или коров, мы легко перевариваем с помощью нашего желудка.

Растворению препятствует специальная защитная слизь, выделяемая добавочными стенками желудка. Густой слой слизи защищает стенки от повреждения соляной кислотой и ферментами.

Ферменты для расщепления белков и жиров вырабатывают главные клетки стенок желудка (они именно так и называются – «главные», и это уже намекает на то, что подготовка и начало расщепления белков и жиров – основная функция желудка).

Впрочем, непосредственно в желудке могут расщепляться только эмульгированные жиры, то есть уже попавшие в него в виде взвеси, микрокапель. Например, жиры в молоке или кефире. А вот кусочки сала или жиры мяса в желудке не перевариваются полностью. Они поступают в двенадцатиперстную кишку, где с помощью желчи из печени жиры будут эмульгироваться и всасываться в тонком кишечнике.

Большинство белков не полностью расщепляются в желудке. Дело в том, что белки – это огромные молекулы, состоящие из нескольких тысяч аминокислот, соединенных в самые разные структуры. В желудке сложные белковые молекулы распадаются на более короткие цепочки – пептиды. Так называют короткие соединения аминокислот. Дальнейшее расщепление пептидов и белков, а также их всасывание продолжается уже за пределами желудка.

Если подытожить: в желудке могут всасываться простые сахара, расщепление которых уже начинается в ротовой полости, аминокислоты (то есть белки, так как именно из двадцати разных типов аминокислот и состоят огромные белковые молекулы), вода и минеральные вещества. Кстати, в желудке всасывается еще одно вещество, не относящееся ни к белкам, ни к жирам, ни к углеводам – алкоголь.

Однако основной «всасывающий» питательные вещества орган не желудок, а тонкий кишечник, через который наше тело получает основную долю белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов.

Вода и желудок: пить или не пить во время еды?

Многие боятся запивать пищу, опасаясь, будто «разбавят огонь пищеварения» – то есть соляную кислоту. И тогда переваривание пищи ухудшится со всеми вытекающими последствиями. Этот миф запустил чуть ли не сотню лет назад американский натуропат Герберт Шелтон. Этот человек не обладал медицинским образованием, был судим за врачевание без лицензии, а выдуманные им теории, например, о пользе раздельного питания, долгосрочного «очищающего» голодания – не нашли подтверждения в науке.

Еще в 1978 году после очередной смерти одного из его пациентов школу Шелтона закрыли, но созданные им мифы прекрасно прорастают в незащищенных знаниями головах. Ведь это звучит так логично – «не запивай еду, ты ведь разбавишь кислоту желудочного сока, и пища не переварится!»

Дело в том, что наш желудок устроен таким образом, что «лишняя» жидкость довольно легко его покидает – проходит быстрее в двенадцатиперстную кишку за счет малой кривизны желудка. Да и сами стенки желудка способны всасывать воду.

Но давайте перейдем к еще более убедительным доводам. В одном слепом рандомизированном исследовании (13) с помощью точных приборов перед операциями проверяли кислотность желудочного сока у 126 человек, стадавших от лишнего веса. За два часа половина испытуемых выпила по 300 мл жидкости. Через два часа ученые измерили кислотность желудка у обеих групп и сделали вывод, что питье никаким образом не повлияло на кислотность в желудке.

Желудок сам регулирует свою кислотность. Более того, пережевывание пищи способствует выделению соляной кислоты. Кислотность желудка повышается даже тогда, когда мы только чувствуем запах еды и просто смотрим на что-нибудь аппетитное – вспомните собаку (и не только) Павлова. – в день у обычного человека выделяется около 2 литров желудочного сока.

Чтобы значительно разбавить желудочный сок и тем самым воспрепятствовать нормальному пищеварению, нужно выпить огромное количество воды, что невозможно, так как сам объем желудка ограничен. Обычно желудок не может вместить в себя больше чем 1,5–2 литра.

Так можно ли запивать еду? Скорее даже нужно: эксперты рекомендуют пить во время еды. Стакан теплой воды или какой-нибудь другой низкокалорийный напиток, выпитый перед приемом пищи или прямо во время еды, может способствовать, например, более быстрому насыщению.

Пить «за полчаса до еды» не имеет особого смысла для пищеварения. Вода объемом до 300 мл покидает желудок уже в течение 5-15 минут. (14,15)

Собственно, разная пища проводит в желудке разное время: жидкая пища или супы находятся в желудке недолго – около получаса, а твердая, богатая жиром и белком пища (например, жирное мясо) может находится в желудке 8-10 часов, пока соляная кислота не расправится с ней настолько, чтобы консистенция пищевого комка позволила ему перейти в двенадцатиперстную кишку.

Сам процесс покидания пищей «кислотного бака» и продолжение путешествия в двенадцатиперстную кишку выглядит так: пища еще больше смачивается и расщепляется соляной кислотой, постепенно соляная кислота раздражает рецепторы слизистой желудка, сфинктер желудка – привратник – за счет этого рефлекторно открывается, и небольшая порция наиболее переваренного и жидкого пищевого комка переходит в двенадцатиперстную кишку.

Пропитанный кислотой желудочный сок начинает тут же раздражать рецепторы слизистой двенадцатиперстной кишки, из-за чего сфинктер желудка снова закрывается. И это повторяется, пока вся перевариваемая пища не покидает желудок.

И прежде чем мы двинемся дальшей вместе с пищевым комком, разделаемся с еще одним «кислотным» мифом – о том, что постоянное жевание жвачки может вызвать гастрит, так как жевание вызывает выделение желудочного сока. Логика этого мифа понятна – мысли о скором приеме пищи, запах, пережевывание вызывают выделение желудочного сока (снова привет Павлову!). Если речь идет про жвачку без еды, то вроде как этот наполненный кислотой желудочный сок, булькая без дела, нет-нет да и начнет разъедать стенки желудка.

В мета-анализе (16) ученые подняли данные по имевшимся на тот момент четырем исследованиям с участием 287 человек. Выводы: жевание жвачки вызывает небольшое увеличение объема желудочного сока, однако общая кислотность в желудке у тех, кто жует и кто не жует, все равно остается примерно одинаковой. Эти же данные подтвердили в клиническом контролируемом исследовании в 2015 году. (17).

Еще одна гиря на чашу весов в пользу жвачки: мета-анализ показывает (18), что регулярное употребление жвачки без сахара значительно снижает риски кариеса.

Двенадцатиперстная кишка

Длина двенадцатиперстной кишки равна примерно двенадцати поперечникам пальца руки – отсюда и название. В этом небольшом участке в самом начале тонкого кишечника происходит множество важных изменений.

К поступающему из желудка порционно полупереваренному пищевому потоку в этой кишке добавляются 2 важных притока:

• Из поджелудочной железы поступает поджелудочный сок, который содержит новый набор ферментов для переваривания всех трех классов макронутриентов: и белков, и жиров, и углеводов. Еще один важный элемент поджелудочного сока – бикарбонаты, имеющие щелочную реакцию. Они помогают нейтрализации кислоты желудочного сока.

• Из печени поступает желчь. У желчи целый набор функций: одна из главных – эмульгирование жиров, разделение их на микрокапли, что позволяет ферментам желудка и поджелудочной до них добраться. Желчь помогает работе поджелудочного сока, стимулирует перистальтику кишечника, нормализует микрофлору кишечника. Желчь вырабатывается постоянно и хранится в желчном пузыре, а выбрасывается в двенадцатиперстную кишку только после приема пищи.

За сутки в наши пищеварительные потоки вливается – около одного литра поджелудочного сока и одного литра желчи. Впрочем, это количество может значительно меняться и достигать восьми литров.

Тонкий кишечник

К крупным потокам двенадцатиперстной кишки далее добавляется множество маленьких: стенками тонкого кишечника выделяется кишечный сок, который также содержит набор ферментов для переваривания питательных веществ. На один квадратный миллиметр слизистой приходится до сотни кишечных желез или крипт, которые окружают ворсинки и выпускают десятки пищеварительных ферментов в проток тонкого кишечника.

В целом важно просто понимать, что объемы кишечных соков (слюны, желудочного сока, соков двенадцатиперстной кишки, желчи, сока тонкого кишечника) относительно большие и заметно превосходят количество съедаемой нами пищи. В течение суток из тонкого кишечника всасывается около 8–9 литров жидкости – около 6–7 литров пищеварительных соков и около двух литров выпиваемой жидкости. (19)

Вместе с этими жидкостями именно в тонком кишечнике проходят основные процессы всасывания питательных веществ.

За счет моторики кишечника происходит равномерное перемешивание и медленное продвижение пищевого комка, насыщенного ферментами. Этот процесс называется перистальтика кишечника. Сокращения происходят за счет мышц тонкого кишечника и чем-то напоминают очень медленное пережевывание с периодическим проталкиванием пищевой массы дальше.

Для успешного прохождения пищевого комка важен, в том числе, еще и его объем, поэтому рекомендуется съедать достаточное количество овощей, фруктов, цельнозерновых. Как показывает множество исследований, в результате это существенно снижает риски для здоровья.

Пока эта смесь пищи и пищеварительных соков проделывает путь в 5-10 метров длины тонкого кишечника, примерно за 6 часов успевает всосаться большая часть питательных веществ.

Белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и вода попадают в тело человека через кровь и лимфу именно в тонком кишечнике. Это происходит за счет огромного количества микроворсинок, благодаря которым площадь всасывающей поверхности тонкого кишечника составляет около 200 мI.

Один из все еще открытых вопросов: что влияет на объем всасывания этих питательных веществ? По большому счету, на всасываемость влияет огромное количество факторов.

Вопрос даже можно поставить так: что можно сделать, чтобы всосалось поменьше калорий (или жиров, углеводов)? Например, известно, что богатая клетчаткой пища замедляет всасывание питательных веществ. Это продлевает чувство насыщения, что весьма кстати при питании в режиме дефицита калорий. (20)

«Дырявый» кишечник: может ли он быть таким?

Возможно, вы слышали такое пугающее словосочетание: «дырявый кишечник». Может ли кишечник быть дырявым? Что это за дыры такие? И как с ними вообще можно жить?

Словосочетание «дырявый кишечник» происходит от английского «leaky gut syndrome», что и переводится как «синдром дырявого кишечника» (СДК).

Сторонники мифа о чрезвычайной опасности и распространении СДК утверждают, что под воздействием самых разных факторов – инфекций, стресса, обилия сахара или клейковины (то есть того же глютена) в рационе, а также некоторых лекарств – кишечник может терять свою защитную барьерную функцию. И у многих людей превращается в подобие садового шланга с дырками для полива.

И вот уже разыгрывается фантазия, как через эти «дырки» в кровь могут поступить кусочки непереваренной пищи, токсины и бактерии, которые вызывают воспаления и многочисленные болезни, и как иммунная система разворачивает яростную борьбу со всем этим злом.

В реальности все эти страшилки вообще ставятся под сомнение научным сообществом. Пока что мы не нашли качественных независимых исследований по теории СДК в принципе. Равно как и доказательств эффективности терапии, которая якобы может залатать дырявый кишечник. Более того, за время подготовки этой книги статья Leaky gut syndrome на официальном сайте Национального института здоровья Великобритании была удалена. И в целом «синдром дырявого кишечника» – термин больше из альтернативной медицины и продвигается скорее с целью запугать, чтобы, например, продать диеты или БАДы, которые эти дыры залатают.

Вместо СДК сейчас используют термин «повышенная проницаемость кишечника». Или говорят просто «проблемы с проницаемостью кишечного барьера». Они могут появиться из-за ряда заболеваний, например, той же целиакии, которая является наследуемым заболеванием, а не приобретается от поедания глютена.

Кишечник – очень сложный орган, в котором по его природной структуре имеются различные возможности для всасывания веществ, но никакие пищевые компоненты или бактерии не проходят через эти так называемые «дырки».

Кишечная стенка представляет собой многослойную смесь клеточных структур, включая мышцы и эпителиальную ткань. Сам по себе кишечный барьер – это не одна тоненькая «полоска» клеток и слизи, конечно нет: он состоит как минимум из 4 последовательных слоев, каждый из которых выполняет свою защитную роль, и если «течь» вдруг образуется только лишь в одном «внешнем» слое, это еще не означает, что куски пищи или бактерии смогут преодолеть остальные барьеры.

Эпителиальные клетки кишечника действительно могут генерировать поры, и таким образом вещества могут попадать в межклеточную жидкость. Но, даже если они образуют максимально возможные по размеру отверстия, эти отверстия, все еще слишком малы, чтобы позволить пищевым компонентам или бактериям просачиваться через защитный барьер.

Все это говорит о том, что кишечный барьер является очень сложной системой. По крайней мере, пугающая визуализация СДК в виде дырявого шланга не имеет ничего общего с реальностью, потому что такое изображение значительно упрощено и частично основано на ложных утверждениях.

Что говорит официальная наука: Национальная служба здравоохранения Великобритании пишет, что несмотря на тот факт, что некоторые лекарства и болезни могут спровоцировать появление пор в стенках кишечника (это состояние как раз и называется повышенной кишечной проницаемостью), то в любом случае пока нет подтверждений того, что это может грозить какими-либо проблемами со здоровьем.

В настоящее время не существует официальных методов лечения, направленных на восстановление кишечного барьера и одобренных FDA.

Также не существует лекарств от СДК, которые прошли бы испытания в рандомизированных клинических исследованиях.

Напоследок важно добавить, что имеется ряд заболеваний, которые могут нарушать проницаемость кишечника: операция на кишечнике или острая инфекция поджелудочной железы, Болезнь Крона, целиакия, диабет I типа, ВИЧ, рассеянный склероз, ревматоидный артрит, аутизм и другие. Самое главное в этих случаях – следовать рекомендациям врача.

Толстый кишечник

В толстом кишечнике остатки пищи делают последний, медленный круг по вашему животу. Полтора метра толстой кишки пищевые массы преодолевают за 12–24 часа.

Обедненная после тонкого кишечника пищевая масса отправляется в толстый кишечник – остатками с «барского стола» питается наш микробиом, значительная часть которого и обитает в толстом кишечнике.

Средний человек весом 70 кг состоит примерно из 30 триллионов клеток, но количество микроорганизмов в нас еще больше – около 40 триллионов. Среди них бактерии, микроскопические грибы, простейшие, вирусы. Эти сторонние организмы, для которых наше тело является домом, принято называть микробиомом. И, судя по последним исследованиям, мы с ними нужны друг другу. Общий вес этих дружественных «пассажиров» достигает в каждом из нас 2–3 кг и даже более.

В последние годы микробиом активно изучается, и сохранение микробного разнообразия в нашем ЖКТ, судя по всему, – важная часть здорового образа жизни. Ферментированные продукты (например, кисломолочные) а также продукты, богатые клетчаткой (овощи, фрукты, бобовые, цельнозерновые), являются пищей и даже строительным материалом для микробиоты.

Такие продукты помогают развивать дружественное человеку бактериальное разнообразие в кишечнике: именно полезные бактерии в толстом кишечнике синтезируют некоторые витамины, в частности витамин K2, что может дать положительный эффект для здоровья.

Еще одна важная функция толстого кишечника – интенсивное всасывание воды, благодаря чему «выжатые» кишечником полужидкие пищевые массы превращаются в кал, который состоит преимущественно из клетчатки, остатков пищеварительных соков, бактерий и прочих непереваренных остатков пищи.

Консистенция кала весьма важна для понимания того, насколько хорошо работает сейчас ЖКТ. Например, при жидком стуле организм очень интенсивно теряет влагу – это просто означает, что в толстом кишечнике по определенным причинам не происходит обратного всасывания жидкости. В неблагополучных странах хроническая диарея и, как следствие, обезвоживание, входит в топ-10 причин смерти. Жидкий стул – признак того, что необходимо как минимум срочно заняться восполнением баланса жидкости в организме.

Для облегчения ответа на вопрос, какой кал считать нормой, а когда нужно обратиться к врачу, доктор Кен У. Хитон из Бристольского университета разработал шкалу классификации формы и консистенции человеческого кала. Впервые эта картинка с пояснениями была опубликована в «Скандинавском журнале гастроэнтерологии» в 1997 году и получила название Бристольская шкала стула.

Отдельно важно затронуть тему с аппендиксом. В самом начале толстого кишечника находится всем известный отросток – тот самый аппендикс.

Долгое время никто особо не понимал, зачем нужен аппендикс. Никаких явно выраженных функций не исполняет, даже содержимое кишечника в него не попадает. Да еще и частенько воспаляется, и его приходится удалять. Сначала учеными был сделан простой вывод: аппендикс нам не нужен, это, скорее всего, рудимент, будем его удалять при любом удобном случае. Были даже идеи удалять его всем для профилактики, но хорошо, что такая практика не прижилась.

Дело в том, что когда структуру аппендикса проанализировали подробнее, пришли к выводу, что этот отросток далеко не так бесполезен, как думали раньше.

В стенке аппендикса содержится лимфоидная ткань, по функционалу это роднит его с теми самыми миндалинами в горле, которые, кстати, тоже стремились удалять. И функцию они выполняют схожую, иммунную – преграждают путь зловредным вирусам и бактериям.

Кроме того, при изучении состава микрофлоры отростка выявили, что там очень много полезных бактерий, способствующих пищеварению. Так как в аппендикс не попадает содержимое кишечника, «хорошие» бактерии остаются в нем в изоляции и спокойно себе размножаются, когда же микробиом нашего кишечника подвергается массовому вымиранию (например, при действии антибиотиков), в него направляется отряд «полезных» микроорганизмов из аппендикса и заново населяет колонию поверженных собратьев. Один курс антибиотиков может поразить 30 % бактериальной микрофлоры кишечника и нарушить бактериальный баланс на период от 6 месяцев до двух лет.

В общем, аппендикс – это своего рода бомбоубежище для полезного микробиома внутри нас.

И современные врачи говорят о том, что в последнее время им удалось значительно уменьшить число необоснованных удалений аппендикса.

Миф о вреде сочетания пищи

После этой экскурсии по ЖКТ уместно тут же разделаться с некоторыми большими мифами. Например, есть целая группа мифов, что какую-то пищу нельзя сочетать друг с другом: белки с жирами, жиры с углеводами, помидоры с огурцами, картошку с мясом и так далее.

Большинство идей о том, что можно и что нельзя есть вместе основаны на так называемой раздельной системе питания. Ее придумал уже упомянутый нами скандально известный в свое время натуропат Герберт Шелтон, которого судили за врачевание без лицензии, а его идеи не нашли подтверждения в науке.

По его мнению, условия переработки различных веществ в желудке сильно отличаются. Он предложил есть отдельно белки, отдельно жиры и отдельно углеводы, чтобы тем самым облегчить переваривание и снизить вес.

Последователи Герберта Шелтона пугают всех именно этим глаголом – что еда в желудке будет гнить. Но гниение – это разложение органических веществ в результате действия бактерий или грибков (21).

В желудке кислотность (pH) – около двух, и это кислее уксуса. В таком неприятном месте просто не выживают микроорганизмы, которые могли бы способствовать гниению. То есть в желудке в принципе ничего гнить не может.

Последователем Шелтона и создателем идеи о «кислотных» и «щелочных» продуктах был хирург Уильям Хэй. Он говорил, что в желудке, для переваривания, например, щелочного огурца, якобы выделяется кислота, а «кислотные» помидоры начинают бродить.

На самом деле, в дальнейшем стало известно, что кислотность пищи не влияет на кислотность желудочной среды и продукты не мешают перевариванию друг друга. Кроме того, как вы помните, разные типы пищи проводят разное время в желудке.

Самое важное: наш организм устроен так, чтобы переваривать одновременно разные типы пищи – почти всегда в нашей пище присутствуют и белки, и жиры, и углеводы. И все они с успехом переваривались в теле человека и до, и после идей Шелтона и Хэя.

Хэй, кстати, был врачом, и помимо разделения продуктов, он призывал отказаться от питья во время еды, утверждая, что вода разбавляет желудочный сок, что было опровергнуто исследованиями.

Его деятельность была официально осуждена и разгромлена в научных кругах (22). Но, как это часто бывает, идея уже пошла в массы.

Наконец, важно добавить, что ни в одном руководстве по питанию ни одной авторитетной организации нет и намека на то, что какую-либо еду нельзя совмещать с другой. Под этим просто нет никаких научных оснований.

Наоборот: все твердят о пользе максимального разнообразия и о вреде любого однообразного питания.

И даже знаменитое сочетание «селедка + молоко» вполне возможно, и если у вас есть ферменты для усвоения молока, этот набор необязательно должен вызывать несварение.

Идея о том, что человеческий организм приспособлен только к раздельному питанию – это миф. Сочетание углеводов и жиров или углеводов и белков прекрасно усваивается в любом порядке и не влечет за собой обязательного отложения жира.

Единственные не рекомендуемые сочетания пищи, которым удалось найти научное обоснование, касались сочетания некоторых лекарств и алкоголя, а также некоторых лекарств и цитрусовых. Такое действие этих фруктов объясняется (23) наличием в их соке соединения фуранокумарина. Он блокирует работу фермента, который расщепляет и выводит активные вещества из нашего организма. И то, речь, видимо, идет о некоторых лекарственных препаратах. Если вы что-то принимаете, просто проконсультируйтесь со своим врачом и не заедайте лекарства грейпфрутом.

Также некоторые продукты нельзя при определенных заболеваниях и при наличии подтвержденной аллергии, но об этом вам расскажет только врач.

В остальном же – сочетайте все, что вам хочется, даже селедку с молоком.

Не забывая, разумеется, о ваших индивидуальных реакциях, которые могут быть не описаны в науке. Если от какого-либо сочетания продуктов лично вы регулярно испытываете дискомфорт, разумно избегать такого сочетания.

Круговорот белков

После освежения в памяти некоторых деталей путешествия пищи по ЖКТ, отдельно остановимся на том, как именно наше тело усваивает белки, жиры и углеводы, зачем они нам нужны, и что с ними происходит дальше, после всасывания из кишечника.

Безусловно, все макронутриенты равно уважаемы и важны – и белки, и жиры, и углеводы. Но, отбросив лишнюю корректность по отношению к молекулам, все же следует отметить чрезвычайную важность белка. Да и само слово «белки», они же «протеины», происходит от греческого protos – «первый, главный».

Человек – это белковая форма жизни. Из белков построены мышцы, кожа, волосы, органы, кровь, сосуды, ферменты для переваривания пищи, гормоны. Если убрать из человеческого тела воду, в сухой массе тела белки займут около 80 %.

Белки настолько важны для нашего тела, что оно старается их беречь, предпочитая сжигать в топке метаболизма прежде всего углеводы и жиры. От сжигания белков организм получает лишь около 5 % энергии в покое и до 10 % во время физической нагрузки. При этом в топку в первую очередь идут самые ненужные белки, например старые белки крови, затем белки мышц, особенно если их не нагружать.

Белковые молекулы обычно чрезвычайно сложные и собираются из тысяч и десятков тысяч кирпичиков – аминокислот.

Например, молекулы любого из разных типов коллагена – белка, составляющего основу соединительной ткани (хрящей, сухожилий, кожи и т. д.) – состоят из нескольких тысяч аминокислот.

Однако, к сожалению, прием готовых молекул коллагена в виде добавки не сработает. И дело даже не в том, что человеческий коллаген отличается от животного, дело в физиологии пищеварения – огромные молекулы белка не могут усваиваться организмом. Молекулы белка распадаются еще в желудке на аминокислотные цепочки, процесс продолжается в тонком кишечнике, где и происходит основное всасывание белков (в виде аминокислот и их соединений).

После всасывания аминокислоты прямиком направляются в печень – эдакий многофункциональный завод по производству нужных организму белков, где из поступающих аминокислот собираются все необходимые телу белки: от клеток крови до коллагена.

Тут важно еще раз повторить: тело не может усваивать и применять готовые белковые молекулы – они все равно распадаются перед усвоением. Более того, белки могут быть весьма опасными для организма (вирусы и бактерии – тоже белки!), а потому, если какие-то чужеродные белки и попадают в кровь, они обычно уничтожаются иммунной системой.

Теперь становится понятно, почему нет смысла принимать добавки в виде коллагена – он все равно распадется на набор аминокислот, который легче (и намного дешевле) можно получить из обычной пищи: яиц, рыбы, творога, сои или, если хотите, холодца.

Всего существует 20 аминокислот, из которых в разных комбинациях можно составить любой необходимый телу белок. Восемь из этих аминокислот – незаменимые, эти аминокислоты не могут вырабатываться организмом, а потому их крайне важно получать из пищи.

Если источники белка однообразные, то таких деталей – аминокислот – начинает не хватать на строительство мышц и связок, поддержание упругости кожи или производство иммунных клеток крови.

Также, например, сомнения у ученых вызывает прием BCAA – трех конкретных аминокислот (изолейцин, лейцин и валин), активно участвующих в строительстве мышц. Дело в том, что переизбыток одного типа деталей конструктора белков тоже не пойдет на пользу вашему организму.

Получать белки только из одного источника – это как покупать одинаковые наборы «LEGO Ферма», но пытаться собрать имперский истребитель из «Звездных войн».

В любом из растительных источников белка чаще всего то одной, то двух-трех аминокислот не хватает. Поэтому если вы, к примеру, придерживаетесь растительной диеты, особенно важно не просто съедать достаточное количество белка, но и максимально разнообразить его источники.

В учебном материале под названием «Протеин и аминокислоты в спорте» ученые из Академии EAS пишут: «Комбинация двух и более растительных источников «неполноценного» протеина позволяет образовывать «полноценный» по составу незаменимых аминокислот белок».

Ниже, для подсказки, таблица взаимодополняющих растительных источников протеина от специалистов Американского общества питания.

Важно понимать, что белки усваиваются организмом не полностью. Часть попадает в толстый кишечник, где служит пищей для микрофлоры. Часть выходит дальше – вместе с калом.

По количеству остатков разного типа белка в кале ученые определяли степень усвояемости разных типов белка. И тут важно понимать, что речь идет о средних цифрах, – индивидуальные различия, разумеется, присутствуют. Кроме того, степень усвоения белка зависит не только от конкретного человека, но и от множества других условий – количества остальной пищи, количества клетчатки и т. п.

Однако средние цифры в любом случае дают некоторое представление об усвояемости разного типа белка.

Усвояемость белка из разных источников:

Источник: «Основы фитнес-диетологии и нутрициологии». Под ред. Д.Г.Калашникова.

Еще один метод оценки качества белка – «аминокислотный скор» (от английского «score» – подсчет). Суть этого метода – определить, на сколько процентов исследуемый белок не дотягивает до теоретического идеального белка, в котором могли бы быть все незаменимые аминокислоты в нужном человеческому телу количестве.

Принятый ВОЗ, FDA, и FAO стандарт оценки качества белка из разных источников – PDCAAS. Он учитывает наличие незаменимых аминокислот, их усвояемость. Наивысшая оценка – единица.

Примеры оценки некоторых источников белка по PDCAAS:

Эти оценки качества ни в коем случае не означают, что надо полностью переходить только на какой-то один источник белка или отказываться от растительных белков. Перебор с животными белками обычно сопровождается другими рисками. Эксперты рекомендуют поддерживать максимальное разнообразие в источниках белка, и в том числе, употреблять различные растительные белки. Мы не раз будем напоминать вам два ключевых слова, из которых, на наш взгляд, состоит здоровый подход к жизни: «умеренность и разнообразие».

В конце концов каждая из клеток нашего организма умирает, и рождаются новые – белки организма постоянно обновляются, и прежде всего речь идет о белковых структурах. Старые белки в процессе разрушения распадаются до аминокислот, те с кровью попадают в печень. Печень разбирает аминокислоты на еще более мелкие «детали» – азотсодержащие части превращаются в аммиак, затем в мочевину и выводятся с мочой. Безазотистые основания идут на синтез энергетических запасов в виде глюкозы и жирных кислот (да, белки могут превращаться в глюкозу и жиры в нашем теле, но не наоборот), либо сразу же идут на поддержание необходимой телу энергии.

Процессы распада и синтеза белка происходят в теле постоянно. Обновление белков крови происходит за считанные часы, скелетных мышц – за недели и месяцы, обновление связок – еще дольше.

Каждый день даже при отсутствии дефицита калорий организм теряет – около 25 г белков, в первую очередь белки плазмы крови и мышцы. Чем больший дефицит калорий, тем больше теряется белка. В случае голодания потери белка значительно повышаются и, предположительно, чем дольше длится голод, тем более ценные белки идут в топку метаболизма.

Крайне важно, чтобы в организм попадал полный набор аминокислот в достаточном количестве – именно поэтому нужно стараться съедать свою норму белка и делать это из самых разных источников.

Мифы и наука о молоке

Вы наверняка слышали много противоречивой информации о молоке и молочной продукции. Мы считаем важным разобрать эту обширную тему, окруженную облаком мифов, с точки зрения науки. Это нужно хотя бы для того, чтобы вы могли не избегать ценных и полезных молочных продуктов только потому, что где-то услышали чье-то «авторитетное мнение». В важных вопросах вашего питания полагаться на чье-то отдельное мнение (в том числе на наше) не стоит, важно обратиться к научному консенсусу и узнать, что в целом говорит основная масса качественных исследований высшего уровня достоверности.

Для начала давайте обратимся к официальным рекомендациям по питанию, которые всегда основаны на научном консенсусе и мета-анализах.

Для молочной продукции американская USDA вводит понятие порция или чашка. 1 порция «молочки» = 240 г молока, йогурта или соевого молока, или 42 г сыра. Аналогично с другой молочной продукцией.

Взрослым мужчинам и женщинам, включая пожилых, USDA рекомендует потреблять 3 порции молочной продукции в день.

В официальных рекомендациях в Великобритании, Австралии, Канаде, Европе, в рекомендациях ВОЗ – везде рекомендуют ежедневно включать молочную продукцию в рацион. Исключения: дети до года – им молоко не рекомендуется.

Но при этом единого стандарта – сколько именно молочной продукции надо употреблять – не существует. Рекомендуемые объемы меняются от страны к стране. В большинстве стран официально рекомендуют потреблять как минимум 1 порцию «молочки» в день. И до 3-х порций в день, как, например, в США. Российские рекомендации примерно сопоставимы с американскими.

Основной аргумент в пользу молочки: это поставщик целого спектра важных нутриентов в легко усвояемой форме (чуть выше вы видели таблицу с рейтингом качества белка – белок из молочной продукции находится на вершине рейтинга).

Молочная продукция особенно богата на кальций, магний, калий, селен, цинк, витамины B2, B12, А. Молоко часто обогащают витамином D, потому что тот хорошо усваивается с молочными жирами.

Причем европейская FAO пишет в своем гиде по «молочке»: «биодоступность (то есть реальная усвояемость организмом) некоторых нутриентов, например, кальция, из молочной продукции выше, чем в других типах продуктов».

В общем, чтобы добровольно отказываться от молочных продуктов в рационе, нужны веские причины.

Институт здоровья Великобритании выделяет 2 такие причины.

Первая – это отсутствие фермента лактаза.

Молочный сахар называется лактоза, а специальный фермент для его расщепления – лактаза.

Если его не хватает, это называется лактазная недостаточность.

Лактазная недостаточность встречается очень часто, а с возрастом обычно начинает встречаться еще чаще, но это сильно зависит от генетики и обычаев предков.

Посмотрите на мировую карту – чем темнее цвет, тем бо́льшая доля людей имеет лактазную недостаточность. Обратите внимание, что в Африке, Южной Америке, Мексике, Китае этот процент очень высокий. В России средний процент лактазной недостаточности у взрослых около 15–16 %, а например, в Голландии и Дании только 2–3% взрослых людей не могут пить молоко из-за недостатка лактазы.

Кстати, лактазную недостаточность можно приобрести после кишечной инфекции или из-за различных воспалений тонкого кишечника.

Если выпить молоко при лактазной недостаточности, произойдет восстание в кишечнике: может появиться тошнота, повышенное газообразование, диарея.

И очень важное замечание – в этом случае речь идет только о непосредственно молоке, а не о всем спектре молочной продукции. И если молоко людям с лактазной недостаточностью пить нельзя, то кефир – уже можно. Дело в том, что кефир – это, по сути, ферментированное молоко. В процессе ферментации, то есть создания кефира, молочнокислые бактерии перерабатывают молочный сахар, лактозу, в молочную кислоту, и напиток легко усваивается даже людьми с ее непереносимостью (24).

То есть, даже если есть непереносимость непосредственно молока, все равно можно и нужно потреблять кисломолочную продукцию: натуральные йогурты, кефиры, ряженку, сыры. О важности ферментированных продуктов мы еще поговорим позже в главе про микробиом.

Вторая причина отказа от молочной продукции – аллергия на молочный белок.

Хорошо, что распространенность тут относительно низкая: у детей чуть повыше, до 1–3% по разным источникам, у взрослых – менее 0,3 % то есть меньше, чем у трех человек на тысячу. Это единственный случай, в котором диетологи рекомендуют убрать всю молочную продукцию из рациона.

И тем не менее есть мнение, будто бы даже если с лактазой все в порядке и аллергии нет, молоко все равно вызывает воспалительные процессы в кишечнике.

Пока что наука не нашла этому явных доказательств. Есть исследования, где находят связь между потреблением молока и воспалительными процессами, а в некоторых, наоборот, молоко уменьшает воспаления. Человек – существо сложное, и выделить именно действие молока крайне сложно.

Предлагаем зайти с козырей и сразу посмотреть, как потребление именно молока, самого спорного молочного продукта, влияет на продолжительность жизни и риски смертности.

На большинстве графиков из разных исследований с 1997 по 2015 годы подтверждается наш подход «разнообразие и умеренность» – небольшой уровень потребления молока почти во всех исследованиях показывает снижение рисков. Статистически те, кто пьет – 100–200 мл молока в день, живут дольше тех, кто его совсем не пьет или пьет очень много.

Однако не все исследования это подтверждают – данные довольно противоречивы.

Тут важно добавить, что речь идет об обычном молоке, а не ферментированных молочных продуктах (сыры, йогурты, творог и т. д.), которые в исследованиях показывают более явную пользу.

Мы изучили недавние мета-анализы по ферментированной молочке (25–27), и в них ученые высказываются явно в пользу таких продуктов.

В мета-анализе 2019 года ученые анализировали данные 61 исследования, охватывающих 1.9 млн человек и 38 тысяч случаев онкологии.

Несколько выводов ученых из этого обзора:

• Потребление ферментированных молочных продуктов значительно снизило риск рака мочевого пузыря, колоректального рака и рака пищевода.

• Потребление сыра оказалось связанным со значительным снижением риска колоректального рака.

• Употребление йогурта значительно снизило риск рака мочевого пузыря и колоректального рака.

Ну и общий вывод: мета-анализ показал, что потребление кисломолочных продуктов было связано с общим снижением риска рака.

Еще в одном свежем мета-анализе проанализировали 10 исследований, охвативших 385 тысяч человек, и обнаружили, что потребление сыра и йогурта связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний – главной причины преждевременной смерти в благополучных странах.

Чуть ранее, в 2018, был опубликован другой мета-анализ на эту же тему, где ученые пришли к похожим выводам:

• Потребление сыра влияет на уменьшение риска инсультов.

• Самая сильная связь обнаружена между потреблением йогуртов и уменьшением риска диабета 2 типа.

В общем, сыры, йогурты, и в целом ферментированные молочные продукты приносят пользу организму. Опять же – важно – в здоровых рамках от одной до трех порций в день.

Кстати, важная деталь: когда ученые говорят о йогуртах, они имеют в виду натуральный кисломолочный продукт, а не продукт, сдобренный сахаром и консервантами.

Обманчивая «молочка»

Есть такие молочные продукты, которые рекламируют как здоровые, а они при этом содержат, например, огромную дозу добавленных сахаров.

В одном популярном йогурте на 100 г может быть целых 7,6 г добавленного сахара. Например, в питьевой «Активии» добавленные сахара составляют 6,5 г на 100 г. В маленькой бутылочке объемом 290 мл уже около 20 г добавленного сахара – почти половина суточной рекомендации. А в литровом «Мажитэль» на основе молочной сыворотки количество углеводов – около 100 г на литр, большая часть из которых – добавленный сахар. Польза сдобренной огромным количеством сахара молочки сомнительна, поэтому смотрите на этикетки. В натуральном йогурте без сахара содержатся примерно 3–4 г углеводов, а в сладких бывает и 12–13 г за счет добавленных сахаров.

Есть еще огромное количество мифов о молочной продукции. Например, о том, что

• Молочная продукция провоцирует выделение слизи – научного подтверждения нет;

• В молоке содержатся антибиотики – на самом деле производители контролируются Россельхознадзором. Такое молоко если и может продаваться, то только незаконно, а в кисломолочке антибиотиков не бывает;

• Молочная продукция провоцирует прыщи – некоторые исследования показывают определенную связь, но у каждого это индивидуально;

• Молочку нельзя употреблять с чаем и кофе – на самом деле, можно пить без негативных последствий;

• Молоко А2 лучше молока А1 – вновь нет научных подтверждений.

Вывод по молочной продукции: это ценный источник белка, в день рекомендуется потреблять хотя бы одну порцию молочной продукции, предпочтительно ферментированной (кисломолочной) – это уменьшает риски целого спектра самых опасных заболеваний и повышает продолжительность жизни.

Нормы белка

В последние годы эксперты несколько подняли норму потребления белка, и эта норма зависит от ряда условий. Например, при питании с дефицитом калорий она немного выше.

Вот так выглядит таблица с рекомендациями белка в учебнике «Основы фитнес-диетологии и нутрициологии»:

Важная ремарка: при расчете нормы белка не нужно учитывать лишнюю жировую массу, умножать надо на вес с учетом процента жира в рамках нормы.

Например, если у вас есть лишний вес, вы весите 100 кг и желаете похудеть до 70 кг, то ваша норма белка будет не 200 г в сутки (100 кг × 2 г в день), а только 140 г в сутки (70 кг × 2 г в день).

Для поддержания очень низкого процента жира, что актуально, например, для выступающих бодибилдеров, норма белка еще выше – плюс 0,2–0,4 г в каждой ячейке таблицы.

Можно ли перебрать с белком? Да, как и с абсолютно любым продуктом, каким бы он ни казался «полезным». Официально безопасной границей потребления белка считается весьма высокий уровень: 2,8–3 г белка на кг веса тела в день. Однако приближаться к этой отметке в любом случае не имеет смысла. Даже высокая дозировка белка на уровне 2 г обычно покрывает все потребности и дальнейшее увеличение его приема перегружает весь организм, в частности, печень. Да и избыток белка идет уже больше на энергетические нужды – синтез жирных кислот или глюкозы.

Кроме того, некоторые эксперименты показывают, что постоянное завышенное потребление белка в целом (или отдельных аминокислот в частности) может ускорять биологическое старение организма. Пока что эта информация носит статус гипотезы и требует больше научных данных.

Круговорот жиров: как происходит усвоение, откладывание и сжигание жира, и для чего он нужен

То, что мы привыкли называть «жиром», – это триглицериды, самый распространенный в теле тип жиров, но далеко не единственный. Триглицериды – это те самые жировые запасы энергии, которых в теле современного человека часто в избытке. Да и зачем лукавить – собственно, эта книга и посвящена тому, чтобы разобраться, как они устроены, и избавиться от лишней части этих запасов.

По своей сути жировые отложения в теле – это склад долгосрочных запасов энергии. Хранить энергию именно в виде жира для тела эффективнее всего, расщепление 1 г жира дает целых 9 ккал энергии. (Да, калория – это единица измерения энергии, но подробнее это мы разберем дальше). Для сравнения, 1 г любых белков или углеводов при «сжигании» дает лишь около 4 ккал.

Соответственно, в 1 кг чистого жира хранится около 9 тысяч ккал энергии. В реальности жировая ткань не на все 100 % состоит из триглицеридов, а состоит, в том числе, из кровеносных сосудов, которые ее обслуживают, и частично из воды. В итоге считается, что 1 кг жировой ткани может дать около 7–8 тысяч ккал энергии. Гипотетически, если накопить дефицит энергии – постепенно тратить больше энергии, чем получать с пищей, недостаток телу нужно будет взять со «склада» долгосрочной «жировой» энергии. В идеальных условиях накопленный за любой срок – неделю, месяц или полгода – дефицит, например, в эти самые 7–8 тысяч ккал, заставит тело сжечь примерно 1 килограмм жировых запасов. Однако не все так просто: нюансы мы разберем дальше, а пока продолжим о жирах.

Жиры, которые мы потребляем с пищей, – энергоемкие и снабжают клетки тела энергией многие часы после потребления. Именно поэтому жирная пища хорошо и надолго насыщает. Если же телу приходится продолжительное время оставаться без поступления энергии в виде еды, либо энергии из еды не хватает, постепенно оно берет все больше топлива с «жировых складов». Это, впрочем, не отменяет сжигание в том числе и углеводных запасов энергии, и белков. Все эти процессы происходят в теле постоянно, просто меняются акценты в зависимости от ситуации.

Потребление достаточного количества жиров и углеводов предотвращает расщепление ценных белков с целью получения энергии.

Кстати, важное замечание: создавать запасы в виде жира наше тело может далеко не только из жиров, но и из лишних углеводов и даже белков. То есть, если полностью прекратить есть жир, но переедать, жировые запасы на теле все равно будут расти.

А теперь давайте представим себя жировой клеткой и совершим круговорот по человеческому телу. «Проблема» с жирами в том, что они гидрофобны, то есть не растворяются в воде, потому для работы с ними эволюцией выработаны сложные механизмы.

Жиры из пищи всасываются уже после покидания желудка в тонком кишечнике, этот процесс обеспечивают гормоны и ферменты, выделяемые в проток двенадцатиперстной кишки поджелудочной железой и печенью. Они эмульгируют жиры, то есть разбивают их на микрокапли, а затем помогают ЖКТ с их усвоением. Мелкие жировые молекулы всасываются из стенок ЖКТ непосредственно в кровь. Крупные молекулы жира (жирные кислоты, холестерин, жирорастворимые витамины A, D, E, K) поступают в организм через клетки кишечника в виде относительно крупных комплексов вместе со специальными транспортными белками. Все вместе это называется липопротеин – от слов «протеин» (то есть «белок») и «липид» (то есть «жир»). Грубо можно перевести на русский как «жиробелок».

Выглядят эти липопротеины примерно как конфета «Рафаэлло»: внутри жировая структура, снаружи – белки, помогающие липопротеину проникнуть в кровоток. Уже непосредственно в кровотоке продолжается расщепление липопротеинов с помощью ферментов крови, которые постепенно превращают жир внутри липопротеинов в триглицериды – молекулы, способные перейти в клетки, где либо сжигаются (если нужна энергия), либо запасаются (если энергии в избытке и надо делать запасы на будущее).

Постепенно липопротеины в крови «тают», через 12–14 часов после всасывания из кишечника большинство жиров попадает по сложному распределению в финальную локацию – клетки тела.

Сначала они поступают в печень, где холестерин (поступивший из пищи и синтезированный самой печенью – да, она это может!) и триглицериды соединяются с белками, которые помогают транспортировать и распределять их по клеткам тела.

В клетках жиры используются для строительства мембран и синтеза гормонов или откладываются про запас. Для запасания жиров есть специальные жировые клетки, которые, как цистерна, способны наполняться триглицеридами.

Пара слов о холестерине, которым еще многие годы будут продолжать пугать любителей сливочного масла.

Во-первых, как и любое вещество в нашем организме, он в нас не случайно и делает свою важную часть работ. Холестерин обеспечивает устойчивость клеточных мембран, он необходим для выработки витамина D, желчных кислот, набора гормонов (например, кортизола, прогестерона, тестостерона и других).

Во-вторых, примерно 80 % холестерина производит для своих нужд сам организм, и лишь около 20 % поступает к нам с пищей.

В-третьих, в организме есть эффективный механизм удаления лишнего холестерина с помощью описанных выше липопротеинов.

Липопротеины, наполненные жирами, называются липопротеинами низкой плотности (ЛПНП), потому что плотность жира меньше плотности белка. Их задача, как было описано выше, – циркулировать по организму и «заправлять» клетки нужными им жирами: триглицеридами и холестерином. Это как машина, полная топлива, курсирующая и отгружающая это топливо – для сжигания и про запас всем, кому надо.

Параллельно с ЛПНП в печени формируются также и липопротеины высокой плотности (ЛПВП). По аналогии можно догадаться, что в таких липопротеинах, наоборот, очень мало триглицеридов и много белков. Их задача обратная – выискивать излишки триглицеридов и холестерина и заполнять ими свой резервуар. По сути, основная функция ЛПВП – удаление из крови излишков холестерина и триглицеридов.

Постоянно высокий уровень ЛПНП увеличивает риски, связанные со здоровьем сосудов, риски атеросклероза, может приводить к инсультам и инфарктам. А высокая концентрация ЛПВП – наоборот, уменьшает эти риски. Поэтому холестерин, который находится в ЛПНП называют «плохим», а тот, который находится в ЛПВП – «хорошим».

Собственно жиры равно уважаемы и важны для тела – как и белки, и углеводы, и витамины, и минералы. Дефицит жиров приводит к ухудшению работоспособности и самочувствия, снижению либидо и в целом к проблемам в гормональной сфере, проблемам с кожей (сухость, кожные заболевания).

Сколько именно надо есть жиров? Эксперты задают довольно широкую рамку: 0,8–1,5 г на кг веса тела в сутки или 20–35 % в суточной калорийности. При этом человеческое тело способно справиться и с гораздо большим количеством жира. Некоторое время назад мир сходил с ума от специализированной диеты, помогающей снизить частоту приступов эпилепсии – кетогенной (или кето) диеты. В рамках этой экстремальной, на мой взгляд, диеты предполагается, что доля жиров может доходить до 70–75 %.

Организм даже вынужден впадать в состояние кетоза – когда он привыкает добывать пищу для мозга из жиров. Дело в том, что мозг питается именно глюкозой, а при кето доля углеводов снижается в 5-10 раз по сравнению с рекомендуемой, и их не хватает для полноценного питания мозга. В этом случае тело учится производить из жиров альтернативу глюкозе для питания мозга – кетоны. Такие эксперименты над собственным телом могут иметь ряд неблагоприятных последствий для здоровья и без соответствующих показаний не рекомендуются врачами, профессиональными диетологами и нутрициологами.

Кстати, волна увлечения кето уже сошла на нет. Если в середине 2019 года на Amazon выходило несколько десятков новых книг о кето ежедневно (!), то к середине 2021 ажиотаж заметно спал. Похожие волны интереса перед этим поднимались к палео диете, диете Аткинса и другим достаточно сенсационным для хороших продаж подходам к питанию.

Безусловно, жиры жирам рознь, и важно понимать, что они бывают разные. И как и во всем другом, с ними нужно соблюдать разнообразие.

Упрощенно жиры делят на насыщенные и ненасыщенные, и эта классификация не имеет ничего общего с «насыщением» нашего тела – речь идет о «насыщенности» молекулы жира атомами водорода. Химический состав жирных кислот определяет их поведение в нашем организме.

Ненасыщенные жирные кислоты – это знакомые вам омега-3, омега-6, омега-9. Они считаются условно «полезными» жирами. Насыщенные – это обычно жиры животного происхождения: сало, жир в мясе и молочной продукции. Их количество в типичной западной диете обычно превышает рекомендуемые экспертами «до 10 % от калорийности – из насыщенных жиров», а потому они считаются условно «вредными». Оговоримся сразу же: «вредными» их можно считать только в чрезмерных количествах.

Отличить ненасыщенные жиры от насыщенных просто: как правило, при комнатной температуре ненасыщенные жиры – жидкие, а насыщенные – твердые.

Разные виды ненасыщенных жирных кислот (те самые «омеги») выполняют длинный список полезных дел в нашем организме:

• снижают уровень ЛПНП – того самого «плохого» холестерина, что, в свою очередь, уменьшает риск развития заболеваний сердца и инсульта; при этом незначительно повышают уровень «хорошего» холестерина – ЛПВП;

• работают на развитие клеток организма, в частности, являются составляющими клеточных мембран.

• имеют важное значение для здоровья глаз, волос, обновления кожи, для иммунной системы в целом;

• играют важную роль в работе мозга;

• поддерживают здоровье костеи;

• поддерживают работу репродуктивнои системы;

• помогают контролировать уровень глюкозы в крови и снижают риск развития сахарного диабета;

• выступают отправными точками синтеза биологических веществ, которые регулируют свертываемость крови, сокращение и расширение стенок артерии;

• регулируют воспалительные процессы;

• по некоторым данным, могут защищать от онкологических и других заболевании;

Источники ненасыщенных жирных кислот:

• оливковое, рапсовое, арахисовое, соевое, тыквенное, подсолнечное и другие растительные масла;

• авокадо;

• орехи, семена тыквы, льна и кунжута;

• различные виды рыбы: богаты прежде всего омега-3 жирными кислотами скумбрия, сардины, сельдь, лосось и другие.

Важное замечание! Хотя жирные кислоты типа омега-6 незаменимы и мы должны их употреблять, чрезмерное их количество в рационе может спровоцировать развитие воспалительных процессов, особенно если диета бедна на омега-3 (28).

По современным рекомендациям соотношение в пище омега-3 / омега-6 должно составлять 1:5 в пользу омеги-3. Однако в рационе жителей США и большинства европейских стран эта пропорция чаще сдвигается в сторону омега-6 и может достигать 1:30.

Для примера, в Южной Европе, где чаще едят рыбу и морепродукты (источники омега-3), это соотношение ближе к идеальному, а порой достигает 2:1 в пользу омега-3. Именно с этим фактом связывают намного меньшую долю болезней и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в этих регионах.

Несмотря на то что многие рекомендуют придерживаться определенного соотношения между кислотами омега-3 и омега-6, ученые до сих пор не дают точных цифр – этот вопрос остается дискуссионным. И в этом месте мы рекомендуем универсальное решение – умеренность и разнообразие: ешьте жиры умеренно и из максимально разнообразных источников.

Современная наука говорит скорее не об ограничении омега-6, а о достаточном количестве омега-3 и особенно этих двух омега-3 жирных кислот: эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновои (DHA).

Доля омега-3 / омега-6 в разных продуктах питания. Источники: Скурихин. И. М. Химический состав пищевых продуктов; Основы фитнес-диетологии и нутрициологии. Под ред. Д.Г. Калашникова.

*Не спешите срочно переходить на исключительно льняное масло из-за большого содержания в нем омега-3. Растительные источники омега-3 (семена льна, льняное и рапсовое масла) в основном содержат омега-3 в виде альфа-линоленовой кислоты, а не эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA). Именно последним двум разновидностям омега-3 и приписывают положительное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы и уменьшение воспалений в организме. По большому счету, единственный способ получать эти самые активные и полезные формы кислот омега-3 – только напрямую из источников, в которых они содержатся. И прежде всего из жирной рыбы. А поскольку точные цифры потребности в омега-3 везде разные (а производители добавок, разумеется, пропагандируют повышенную дозу), то мы пока что остановимся на рекомендации есть рыбу 2–3 раза в неделю. И да, лучше добирать «омегу-3» именно рыбой, а не таблетками. Так, по крайней мере, рекомендуют ведущие эксперты, например то же FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США).

Вегетарианцам можно покрывать потребности в EPA и DHA за счет добавок на основе микроводорослей, которые, как правило, содержат много DHA. В этом случае эйкозапентаеновая кислота будет синтезироваться из докозагексаеновой.

Насыщенные жиры – отдельная длинная история, и имидж у них не самый лучший.

Многие из нас слышали о вреде жира, при этом, как правило, имеются в виду именно насыщенные жиры. Именно этот тип жира обвиняют в «забивании» артерий, что приводит к разного типа инсультам и инфарктам. Но при этом многие не в силах противостоять хорошему куску жирного мяса или активному добавлению сливок во все подряд: от кофе до супов и выпечки. Именно насыщенный жир – основа калорийности большинства сладких десертов, тортов, печений.

Насыщенные жиры объявили «плохими» в конце 70-х годов, когда было опубликовано знаменитое Исследование семи стран (29). В этом научном труде был сделан простой вывод: в странах с высоким потреблением насыщенных жиров (например, в США) люди заметно чаще страдают от сердечно-сосудистых заболеваний, чем в странах с низким потреблением насыщенных жиров, например, в Италии, Греции и Испании.

Впоследствии оказалось, что не все так просто: например, у кого-то насыщенные жиры повышают уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний, а у кого-то – нет.

С годами и новыми исследованиями картина немного прояснилась: оказалось, что насыщенные жиры при чрезмерном потреблении (более 10 % суточного калоража) повышают уровень ЛПНП («плохого» холестерина), и, соответственно, вероятность инфаркта, инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний в целом. Уменьшение же доли насыщенных жиров в рационе приводит и к снижению рисков сердечно-сосудистых заболеваний (30,31).

При этом потребление насыщенных жиров все равно в итоге не повышает уровень смертности, более того, согласно кокрейновскому систематическому обзору, они мало влияют на риск развития рака, диабета, проблем с кровяным давлением (31).

Более того, ферментированные молочные продукты (натуральные йогурты, сыры), несмотря на некоторое содержание насыщенных жиров, наоборот, оказывают положительное влияние на здоровье и снижают риски сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.

Насыщенный жир в натуральном йогурте или кефире, скорее только принесет общую пользу для здоровья (уменьшит риски сердечно-сосудистых и диабета), но если при этом «перебрать» с салом и колбасой, то будет ровно наоборот. Если вы переборщили с насыщенными жирами, а потом часть из них заменили ненасыщенными, это пойдет на пользу вашему здоровью (32).

Воздействие насыщенных жиров на наш организм зависит от множества факторов: сколько клетчатки было съедено вместе с ними (если много, то вреда меньше), насколько интенсивны ваши тренировки и в целом расход калорий, присутствует ли избыток калорий (то же самое: если нагрузки большие и избытка калорий нет – жиры сгорят в топке метаболизма).

Так можно ли вообще есть насыщенный жир и, если да, то сколько именно? Подведем простой итог с помощью экспертов компании Precision Nutrition:

Ешьте не слишком много и не слишком мало жиров. Около 30 % дневной нормы калорий должно поступать из различных видов жиров. Лучше если пропорция будет примерно такая: 2/3 жиров – ненасыщенные, 1/3 жиров – насыщенные.

В погоне за кошельком современного успешного человека производители еды не жалеют жира, да и наш мозг в процессе эволюции привык, что жир – это хорошо, с ним калорий точно хватит для выживания, значит, это должно быть еще и вкусно. Типичный современный человек склонен «перебирать» насыщенных жиров.

Рекомендуемое ограничение насыщенных жиров: 1/3 от всех жиров или 10 % от всей калорийности – это всего лишь около 22 граммов жира для среднего человека с нормой в 2000 ккал в день.

Вот как их можно набрать:

• 200 г говядины = 12 г насыщенных жиров

• 30 г сыра типа чеддер = 6 г насыщенных жиров

• 3 крупных яйца = 5 г насыщенных жиров

Итого 23 г насыщенных жиров.

Или:

• 170 г семги = 5 г насыщенных жиров

• 1 столовая ложка кокосового масла = 12 г насыщенных жиров

• 1 авокадо = 4 г насыщенных жиров

Итого 21 г насыщенных жиров.

Жиры в молочной продукции тоже в основном насыщенные. Соответственно, в литре однопроцентного кефира 10 г насыщенного жира.

Как видите, набрать эти 10 % не так уж сложно. И легко перебрать, если выбираете куски пожирнее, а также любите готовить на пальмовом, кокосовом или сливочном масле.

Но и полностью избегать насыщенные жиры эксперты не рекомендуют. В общем, тут мы снова будем возвращаться к универсальному выводу: все есть лекарство и все есть яд, главное – дозировка. Вот с размерами дозировки разных веществ и продуктов наука и разбирается. А мы доносим в этой книге.

Трансжиры – «плохиши» в мире жиров

Трансжирные кислоты – это продукт пищевой индустрии, достижение химической промышленности. Суть: с помощью промышленной переработки полиненасыщенные жиры искусственно «насыщаются» дополнительным водородом.

Итог: продукция с трансжирами может храниться на полках супермаркета намного дольше, а себестоимость таких жиров намного меньше добытых напрямую из животных (того же сливочного масла). В общем, сплошная выгода, но только для кошелька производителя и продавца, а не для здоровья тех, кто это ест.

Если булочка из пекарни на углу вкусовым сосочкам еще по вкусу, то в целом организму трансжиры не нравятся. Согласно исследованиям, трансжиры напрямую связаны с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, рака молочной железы, осложнений во время беременности, рака толстой кишки, диабета, ожирения и аллергии (33, 34, 35).

Вред трансжиров выложили на стол в ходе знаменитого масштабного и долгосрочного наблюдательного исследования Nurses Health Study (36), в котором охватили более 125 тысяч участников и проанализировали свыше 33 тысяч случаев смерти за 32 года наблюдения. По результатам анализа, ученые выявили связь между потреблением трансжиров и ростом риска ранней смерти. Вывод, сделанный в исследовании: прирост доли трансжиров в рационе на 1 % связан с повышением риска преждевременной смерти – на 10 %.

Свежие данные: FDA пошло даже дальше и больше не считает промышленные гидрогенизированные жиры «общепризнанными как безопасные» (GRAS) и предпринимает меры по их исключению из оборота как продуктов питания (37).

Неспроста ВОЗ рекомендует ограничить потребление трансжиров до 1 % (или менее!) от суточной нормы калорий (38) или до 2 г трансжира в день.

Именно поэтому мы советуем обходить стороной общепит с недорогой выпечкой. Логика простая: в себестоимости качественной булочки среди всех прочих ингредиентов самое дорогое – сливочное масло. Если его туда класть, конечно. В погоне за рентабельностью сливочное масло заменяется на другие, в разы более дешевые жировые аналоги – разного рода маргарины (или «частично гидрогенизированные масла»). И содержание в них трансжиров – на совести производителя. В схватке совести с жадностью мы бы не спешили ставить на первую.

Судя по данным, которые нам удалось достать для этой книги: в заменителях жира содержится от 0 до 20–25 г трансжиров на 100 г.

Вот в каких продуктах и каких объемах могут содержаться трансжиры.

Содержание трансжиров в некоторых продуктах. Источник: JoAnne Arcand, Mary J. Scourboutakos, Jennifer T.C. Au, Mary R. L’Abbe. Trans Fatty acids in the Canadian food supply: an updated analysis // The American Journal of Clinical Nutrition, 2014.

Важная ремарка по поводу этих цифр: это данные из канадского исследования 2014 года и, как вы заметили, указаны они достаточно широко.

Впрочем, законодатели почти идут в ногу со временем: например, если раньше в России допускалось от 8 до 20 % трансжиров в пищевых жирах, то с января 2018 года требование ужесточили до 2 % от их общего содержания. То есть, в булочку в кафе за углом их попадет не так много, если производители последовали закону.

Вывод о трансжирах простой: ешьте такую выпечку, в которую кладут масло, а не кулинарные заменители жира, и уж точно не используйте маргарины, спреды и прочие промышленные жиры. И даже если популярный в социальных сетях пищевой химик уверяет вас, что вредных трансжиров попадет в ваш организм не так много, важно понимать, что работа такого химика и заключается в создании этих продуктов и в убеждении вас, что их можно есть: конфликт интересов слишком явный.

Закроем тему жиров основными тезисами:

• Наше тело хранит долгосрочные запасы энергии в виде жировых отложений. При этом, даже если полностью исключить жир из рациона, жировые отложения будут создаваться из других нутриентов – это просто выработанный эволюцией механизм запаса энергии.

• Жиры важны и нужны нашему организму, из них состоят мембраны клеток, создаются важные гормоны, они участвуют в иммунных процессах, извлекают энергию.

• Полностью избегать жира, как и переедать – нежелательно.

• Жиры бывают ненасыщенные (в жирной рыбе, авокадо, большинстве растительных масел) и насыщенные (в мясе, сале животных, молочной продукции, кокосовом масле и т. д.). Рекомендуется сдвигать пропорцию в пользу ненасыщенных: есть их в 2 раза больше, чем насыщенных.

• Избегайте трансжиров. Главные их источники – маргарин, кулинарные жиры.

Круговорот углеводов: как тело их усваивает и хранит оперативный запас для энергетических нужд

Углевод – макронутриент, которому в последнее годы достается негатива намного больше, чем жирам. В этой главе мы придем к выводам, похожим на те, что мы уже сделали о жирах и белках: не все так просто, углеводы углеводам рознь, а умеренное и разнообразное употребление приносит больше всего пользы. В конце концов, та же полезная клетчатка – тоже углевод. Но давайте обо всем по порядку.

Если сильно упрощать, главная функция углеводов для нашего тела – энергетическая. Углеводы для нас, как бензин для авто. И если жиры – это скорее долгосрочные запасы энергии на черный день (например, в той же аналогии, как бочка солярки в гараже), то углеводы – это бензин в бензобаке, он нужен, чтобы сгорать и получать энергию прямо сейчас. Из углеводов мы получаем около половины всей энергии. Рекомендация ВОЗ – получать из углеводов 50–60 % всех калорий.

Разумеется, эта рекомендация дается на основе серьезных мета-анализов. К примеру, на этом схематичном графике показана корреляция риска смертности и доли калорий, получаемых из углеводов:

Источник для рисунка: Seidelmann, S. B., Claggett, B., Cheng, S., Henglin, M., Shah, A., Steffen, L. M., Folsom, A. R., Rimm, E. B., Willett, W. C., & Solomon, S. D. (2018). Dietary carbohydrate intake and mortality: a prospective cohort study and meta-analysis. The Lancet.

То есть те, кто получает 50–60 % калорий из углеводов, имеют минимальный риск для здоровья.

Переведу с научного языка: эти 50–60 % из углеводов на конкретную тарелку, так как объем и калорийность разного типа еды – разные.

Максим Кудеров: Это пример обеда по пропорциям Гарвардской тарелки: j часть тарелки по объему – источники белков (куриная грудка), j по объему – источники углеводов (цельнозерновой хлеб), а половина – овощи, зелень (в которых также есть небольшое количество углеводов).

Объем на тарелке и доля в калорийности, очевидно, могут сильно различаться, потому как в разных продуктах разное количество калорий на 100 г.

На этой тарелке: 668 ккал всего и 320 ккал из них (около половины) – из углеводов.

Углеводы – это самый удобный и простой для усвоения источник энергии. Размер «бензобака» с углеводным топливом в нашем теле относительно небольшой, особенно, если сравнивать с жировыми запасами. Оперативные запасы углеводов в среднего размера теле – всего около 400–500 г, которые хранятся в виде вещества, называющегося «гликоген».

Примерно 2/3 гликогена хранится в мышцах для собственных нужд – вдруг придется отработать тренировку или убежать от гвардейцев кардинала. Еще около 1/3 хранится в печени – прежде всего для нужд мозга. Мало того, что мозг самый прожорливый орган – при 2 % веса тела он потребляет 20 % всей энергии, он еще и потребляет ее только в виде глюкозы (конечно, если не ставить над собой эксперименты с кето).

Поэтому для умственной деятельности и просто для того, чтобы находиться в сознании, нашей нервной системе нужно углеводное топливо. Именно поэтому больной диабетом, не получив вовремя дозу инсулина, который обеспечивает доступ глюкозы в клетки, потеряет сознание, просто потому что мозг не сможет получать питание. Углеводное топливо будет оставаться в крови, но не сможет попасть в клетки и обеспечить им получение энергии. Но диабет и инсулинорезистентность мы разберем позже.

Если вдруг глюкозы становится мало – например, если мы долго голодали, не ели, запасы гликогена истощились, а новой глюкозы в виде еды так и не поступило, печень начинает резво развивать производство собственной глюкозы из других веществ – белков, жиров и других органических соединений.

Из-за того, что углеводы (глюкоза) могут производиться телом самостоятельно, они формально не относятся к незаменимым нутриентам. Однако их важность не нужно сравнивать с важностью белков или жиров – углеводы тоже не должны быть недооценены.

Извлекать энергию из углеводов нашему телу проще, чем из белков или жиров. А плыть против течения жизни, осложняя запретами выработанные эволюцией механизмы жизни, на наш взгляд, незачем. Да, человек способен выживать без углеводов, но с углеводами он будет жить здоровее, бодрее, веселее. И дольше – график выше это прекрасно иллюстрирует!

Кроме основного, повседневного источника энергии, углеводы в нашем теле выполняют еще несколько жизненно важных функций: входят в состав ферментов, гормонов, клеточных мембран, молекул ДНК, защитной слизи, которая покрывает дыхательные, пищеварительные и мочеполовые пути.

Как и жиры, разные типы углеводов тоже привыкли клеймить «плохими» / «хорошими» и, признаемся, под этими оценками есть основания. С той лишь оговоркой, что в умеренном количестве практически любое вещество не наносит вреда организму, вопрос лишь в дозировке.

Итак, углеводы бывают простые (они же вроде как «плохие») и сложные (они же вроде бы «хорошие»).

Простые углеводы – они же сахара – это отдельные небольшие молекулы, которые очень легко усваиваются и проникают в кровоток. Более того, это усвоение начинается уже во рту. По своей сути сахара – очищенный бензин, чистая энергия.

Простые углеводы – это либо моносахариды, то есть одиночные молекулы глюкозы или фруктозы, либо дисахариды – сцепленные попарно молекулы моносахаридов. Например, молекула глюкозы + молекула фруктозы = сахароза, она же – привычный нам столовый сахар.

Сахара – это накопленная растениями или животными (молочный сахар называется лактоза) или насекомыми (в виде того же меда) энергия, которую человек научился добывать, кристаллизировать и, часто бесконтрольно, потреблять. Именно в бесконтрольном потреблении этой рафинированной энергии и кроется опасность.

В чистых сахарах много энергии, но они лишены других полезных телу веществ. К примеру, привычный нам сахар – это 100 % простой углевод. В 100 г сахара – 100 г углеводов, и нет никаких белков, жиров, витаминов, минералов. Чистая энергия, которая спасала наших предков, потребляется сейчас в избытке.

Это важно повторить и проиллюстрировать таблицей содержания витаминов и минералов в сахаре:

В этом и кроется основная проблема с очищенным, рафинированным сахаром: в нем нет разнообразия важных для тела элементов, в нем их вообще нет, это чистая энергия. Соответственно, чем больше доля сахара в вашем рационе, тем меньше вы получаете полезных нутриентов. Поэтому только до 10 % от общего объема калорий в виде добавленного, очищенного сахара считается безопасной по нормам ВОЗ.

Для среднего человека с нормой 2000 ккал в день лимит до 10 % – это 200 ккал, то есть до 50 г сахара в день.

ВОЗ также говорит в своих рекомендациях, что целесообразно еще больше снизить потребление сахаров – до 5 % от калорийности рациона (до 25 г в день), но научные доводы в пользу такого снижения касаются здоровья зубов. Исследования показывают положительное влияние более строгого ограничения потребления сахара на снижение риска кариеса.

Совсем убирать сахар из рациона необязательно, он вполне может быть частью здорового рациона. Однако и превысить рекомендуемую дозировку легко: средняя рекомендуемая норма сахара содержится всего лишь в 0,5 л любой сладкой газировки (при норме калорий в 2000 ккал).

Миф об ужасной фруктозе

Относительно свежий и довольно вредный миф: что фруктоза – это лютое зло, что этот тип простых сахаров непременно откладывается в жир и вообще только вредит организму. И потому якобы надо отказаться от всех фруктов во имя ЗОЖ.

Да, существует вероятность, что при высококалорийном рационе, когда человек в целом переедает, избыток фруктозы больше откладывается в жир, чем избыток глюкозы. Особенно может страдать брюшная полость (накопление висцерального жира), и в том числе печень.

Но нужно учитывать, что жир откладывается только в случае общего переедания – избытка калорий в рационе (подробнее об этом в следующей главе про энергетический баланс), то есть вес увеличивается при избыточном потреблении абсолютно любого продукта. Ключевое словосочетание – избыток фруктозы, которая является частью гиперкалорийного рациона. Так, может, виновата не сама по себе фруктоза, а банальное переедание?

Существует немало исследований, которые связывают потребление фруктозы с повышением риска развития метаболического синдрома и сахарного диабета второго типа. При этом очень важен источник фруктового сахара: не зря практически во всех научных обзорах и исследованиях ученые ругают именно сладкие газированные напитки, а о фруктах не говорят ничего плохого.

На данный момент специалисты установили, что употребление сладких газировок может привести к развитию сахарного диабета второго типа. А вот употребление фруктов демонстрирует обратную связь – они могут снижать риск развития этого серьезного заболевания.

В журнале Nutrition & Metabolism указано, что употребление до 50 г фруктозы (или около 10 % от суточной калорийности) в день не имеет негативных последствий для здоровья.

Кстати, 50 г в день – это рекомендуемая максимальная суточная доза вообще любых простых сахаров для среднего человека по данным ВОЗ.

Вот как можно визуализировать 50 г фруктозы:

• 600 г винограда,

• 850 г яблок,

• 1 кг бананов,

• чуть более 2 кг апельсинов,

• чуть более 3 кг персиков,

• 750 мл – 1 л сладкой газировки.

Как вы понимаете, если не есть килограммами виноград и другие фрукты, не так-то просто получить те самые 50 г. А вот со сладкими газированными напитками – совсем другая история, поскольку всего в 350 мл напитка содержится до 22 г фруктозы (или других простых сахаров), а это почти половина от рекомендованного максимума.

Поэтому выводы по мифу о фруктозе предлагаются такие:

• важно ограничивать простые сахара в принципе и не перебирать норму калорий;

• целесообразно отказаться от сладких газировок (с фруктозой в качестве подсластителя или с другим моносахаридом);

• 3–4 порции разных фруктов по 100 г каждая в день – это лучший вариант для здоровья и хорошего настроения.

Важно понимать, что разные углеводы в чем-то одинаковые, а в чем-то сильно различаются: и «полезная» гречка, и «вредный» сахар – углеводы, которые расщепляются до одной и той же глюкозы, но с разным эффектом для здоровья. Например, гречка содержит далеко не только глюкозу, и это дает ей почетное право называться «цельнозерновой».

Да и из условно полезной свеклы (из которой, кстати, и добывают сахар), и из условно вредного сахара наше тело получает одну и ту же глюкозу.

В этой таблице показано, что получит тело, если употребит 25 г глюкозы в виде сахара (для этого потребуется примерно те же 25 г сахара), и 25 г глюкозы в виде свеклы (для этого необходимо будет 312 г вареной свеклы):

Очевидно, что в виде овоща вместе с чистыми сахарами мы получаем спектр полезных веществ.

Если простые углеводы (или сахара) – это как очищенный бензин, то сложные углеводы – это как нефть, из которой на перерабатывающем заводе можно получить много разных веществ. Как вы знаете, спектр товаров из нефти весьма широк: бензин, резина, каучук, бесчисленные виды пластика, пластмассы, полиэтилена. По аналогии: из сложных углеводов тело добывает те же самые сахара, но еще и клетчатку, набор витаминов и минералов. Да еще и делает это размеренно, эффективнее насыщает, больше тратит энергии на переваривание и т. д. Поэтому, когда эксперты говорят про половину калорий из углеводов, они говорят о крупах, «цельнозерновых» и прочих представителях «сложных» углеводов.

Давайте препарируем обычное зерно пшеницы, чтобы стало еще понятнее.

Каждое зернышко состоит из внутренней части, зародыша и оболочки. К примеру, объем внутренней части или «эндосперм» зерна пшеницы – около 83 % веса зерна. Эта внутренняя часть по задумке природы – запасы энергии для роста зародыша на первой стадии.

Рафинирование – это удаление зародыша и оболочки. Производители оставляют только внутреннюю часть (эндосперм). В этом, например, разница между шлифованным белым рисом (рафинированным) и бурым (цельнозерновым). Или между «белым» хлебом и цельнозерновым.

Муку для белого хлеба делают только из внутренней части зерна, отделяя ее от оболочки. Для цельнозернового хлеба в муку добавляют и зародыш, и перемолотую оболочку зерна – собственно, поэтому хлеб и называется «цельнозерновой», в ход идет все зерно целиком.

Именно благодаря этому цельнозерновые крупы содержат больше витаминов группы В и некоторых минералов, например, железа, которые содержатся как раз в оболочке и зародыше зерна.

Вот сравнение содержания витаминов и минералов в ржано-пшеничном хлебе из обдирной муки (цельнозерновой) и в обычном «белом» хлебе из муки высшего сорта.

Данные: справочник «Химический состав пищевых продуктов» Скурихина И.М.

Из таблиц прекрасно видно, что в 100 г цельнозернового хлеба заметно больше витаминов и минералов, чем в тех же 100 г белого. Напомним, в 100 г еще более рафинированного углевода – чистого сахара – витаминов или минералов нет вообще.

Источники сложных углеводов – это любые крупы и их производные: от гречки и цельного зерна пшеницы до муки, а также овощи и фрукты, например, картофель.

Пример спорного сложного углевода – крахмал. В виде этого типа углеводов запасают питательные вещества растения, они хранятся в клубнях (как в картофеле) или плодах (как в банане). Обвиняют крахмал в том, что он не такой уж и «сложный» углевод. Крахмалы пусть формально и относятся к сложным углеводам, во многом их свойства похожи на сахара – они относительно легко расщепляются, содержат мало клетчатки и почти не содержат витаминов и минералов.

Но не будем голословны: сравним картофель с картофельным крахмалом.

Содержание микронутриентов в картофеле:

Содержание витаминов и минералов в 100 г сырого картофеля (% от суточной дозировки для автора). Источник: Справочник Скурихина.

А теперь сравните с содержанием микронутриентов в картофельном крахмале:

Содержание витаминов и минералов в 100 г картофельного крахмала (% от суточной дозировки для автора). Источник: Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.

Грубо говоря, как сахар – рафинированная свекла, так и картофельный крахмал – рафинированный картофель. Поэтому говорить, что картофель вреден из-за того, что в нем есть крахмал, это примерно то же самое, что говорить, что свекла вредна, потому что в ней – сахар.

В общем, мы еще раз доносим наглядно – старайтесь употреблять продукты в цельном виде и старайтесь избегать рафинированного – в нем меньше нутриентов и больше «пустых» калорий (то есть не содержащих полезных элементов).

При этом существуют разные крахмалы, например, резистентный (неперевариваемый) крахмал медленно перерабатывается в кишечнике и из него образуются органические кислоты – это поддерживает микрофлору толстого кишечника и иммунитет кишечного тракта, помогает противовоспалительной защите организма. Мы не призываем поедать именно его, тут важно не переборщить с оздоровлением, ведь клетчатки тоже может быть много. Но для начала давайте разложим по полочкам, что это такое и зачем нужно.

Есть самые разные сложные углеводы, для расщепления которых человеческое тело не обладает нужными ферментами – пектины, целлюлоза, лигнин, различные камеди и множество других. Неперевариваемые вещества называют пищевыми волокнами или клетчаткой. Эти углеводы не могут полностью перевариваться организмом, что обычно связывают с положительными эффектами на наше здоровье.

Клетчатка вызывает серию разных эффектов:

• ускоряет наступление сытости за счет увеличения объема пищевого комка;

• помогает дольше чувствовать сытость: замедляет переваривание пищи, в результате питательные вещества дольше и равномернее поступают в кровь. Впрочем, по этой же причине избыток клетчатки может ухудшать всасывание некоторых микроэлементов;

• служит пищей и «строительным материалом» для полезной микробиоты и в целом повышает микробное разнообразие в кишечнике, подробнее о которой расскажем в следующей главе;

• предупреждает возникновение запоров;

• абсорбирует токсичные вещества, продукты обмена организма и помогает выводить их с калом.

Современному человеку рекомендуется съедать 25–35 г клетчатки, и большинство жителей мегаполисов до этого уровня сильно не дотягивает.

Набирать такую норму довольно просто, если питаться по принципу Гарвардской тарелки: есть сложные углеводы и 4–5 порций овощей и фруктов. Простая замена 100 г рафинированного хлеба на 100 г цельнозернового сразу же даст вам прибавку примерно +6 г клетчатки – это уже примерно пятая часть суточной дозировки для взрослого человека.

Особенно много клетчатки в бобовых, но это не значит, что нужно налегать только на фасоль с горохом. Избыток бобовых, например, может привести к излишнему количеству фитиновой кислоты. Это может оказать негативный эффект уже на другом фронте: фитиновая кислота при излишнем потреблении связывает и выводит из организма ценные минералы.

Более того, резко врываться в норму по клетчатке крайне не рекомендуется – неизвестно, как отреагирует микрофлора именно вашего толстого кишечника. В общем, в очередной (но не последний) раз напоминаем универсальный подход к правильному питанию в двух словах: умеренность и разнообразие.

Содержание клетчатки в некоторых продуктах питания

Источник: Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.

Завершая тему углеводов, нельзя не упомянуть о гликемическом индексе (ГИ), которым частенько запугивают худеющих, взваливая на них еще и эту не особо им нужную ношу.

Избегание продуктов с высоким ГИ – одна из головных болей худеющих. Однако обычному и относительно здоровому человеку ученые не рекомендуют забивать голову гликемическим индексом продуктов.

Сначала напомним, что это такое. Гликемический индекс пищи показывает, какой уровень сахара будет достигнут в крови после, собственно, употребления этой пищи. За эталонный уровень в 100 пунктов договорились взять чистую глюкозу.

Например, гликемический индекс белого хлеба – 85, шоколадного батончика или молочного шоколада – 70, фруктовых соков – 45–50, большинства мясных и рыбных продуктов – менее 10. При этом важно понимать, что содержание сахара в самом продукте и объем простых углеводов, которые из него попадают в кровь, могут быть совершенно разными. Например, мороженое, несмотря на высокое содержание сахара, оказывало значительно меньшее влияние на уровень сахара в крови, чем хлеб.

До определенного времени считалось (сейчас наука это опровергает), что гликемический индекс продукта напрямую влияет на чувство голода. Механизм описывался такой: после употребления пищи с высоким ГИ в крови резко возрастает уровень сахара. Это сигнал для выпуска инсулина, способствующего снижению уровня глюкозы в крови. После резкого повышения уровень сахара резко падает, что вызывает чувство голода, которое влечет за собой переедание.

Поэтому на продукты с высоким ГИ грешили полнеющие люди. Однако впоследствии во множестве научных исследований эта гипотеза была опровергнута. Но те, кто слышал об этом и не читал исследования последних десятилетий, продолжают верить в этот миф.

Сейчас мы приведем девять исследований о ГИ из перевода статьи известного ученого Джеймса Кригера.

Как описывает Кригер изучение ГИ: «Чем больше исследований я читал, тем сильнее осознавал, как сильно ошибался, и что вся эта инсулиновая гипотеза вообще не соответствует реальному положению вещей. Она попросту неверна.

Раньше я искренне верил, что «гликемический индекс» – это существенный фактор, оказывающий влияние на аппетит. И снова более детальное изучение этого вопроса показало, что на самом деле влияние гликемического индекса на аппетит является минимальным, мне пришлось найти в себе силы и перестать верить и в эту теорию».

1. Гликемический индекс – далеко не решающий фактор чувства голода

Кригер привел исследования факторов сытости / чувства голода, и оказалось, что гликемический индекс пищи – далеко не первый фактор, влияющий на это.

Одно из первых исследований (39) по этому вопросу сделано ярой сторонницей гипотезы гликемического индекса Дженни Бранд-Миллер. Дженни со своей командой ученых протестировала 38 различных продуктов питания и оценила факторы, прогнозирующие сытость после их употребления. Вы не поверите (мы сперва тоже не поверили), но гликемический индекс не был одним из факторов сытости.

Кригер ссылается на множество исследований, снова и снова подтверждающих эту точку зрения: в другом исследовании, проведенном теми же авторами в 1996-м, изменение уровня глюкозы в крови не было связано с ощущением сытости (40).

Вышедший в 2007 году мета-анализ (41) также показал, что изменение уровня глюкозы в крови не было связано с ощущением сытости.

В исследовании 2011 года (42) еда с низким гликемическим индексом оказывала незначительное влияние на чувство насыщения и не оказывала никакого влияния на фактическое потребление калорий.

В очень хорошо контролируемом, скрупулезно подготовленном восьмидневном лабораторном исследовании (43), где контролировалось содержание макроэлементов в пище и ее вкусовые качества, гликемический индекс не был связан ни с колебаниями уровней аппетита, ни с самой потребляемой пищей (в зависимости от ее вкусовых качеств).

Вывод: энергетическая плотность пищи и клетчатка – вот два важнейших фактора, которые влияют на аппетит. Гликемический индекс же влияет очень слабо.

2. Гликемический индекс одной и той же пищи очень индивидуален и постоянно меняется. Это второй важный вывод Кригера.

В дополнение ко всему написанному было установлено, что гликемический индекс одного и того же продукта сильно меняется от одного человека к другому. У одного человека для хлеба один ГИ, у другого – совсем другой, поэтому и разные источники постоянно показывают самый разный ГИ одного и того же продукта.

Более того, значения гликемического индекса одного и того же продукта сильно варьируются изо дня в день у одного и того же человека. То есть утром условный хлеб дает один ГИ, вечером – совсем другой.

Все эти данные говорят о том, что ориентироваться на ГИ в продуктах питания не имеет смысла.

Кригер делает следующие выводы: «Я не считаю, что при планировании диеты по признаку насыщения необходимо ориентироваться на гликемический индекс пищи. Просто потому, что при подобной зацикленности на гликемическом индексе из диеты могут быть исключены продукты, которые, несмотря на высокий ГИ, на самом деле не только хорошо насыщают, но и несут в себе большую питательную ценность (к примеру, тот же картофель)».

Теперь, когда мы расставили точки, двоеточия и запятые вокруг того, какие бывают углеводы и зачем они нужны, давайте пробежимся вместе с ними по нашему организму.

Процесс переваривания углеводов начинается прямо в ротовой полости, пока мы пережевываем. Однако пища находится во рту всего несколько секунд, и сложные углеводы не успевают разложиться, хотя этот процесс уже запускается.

В желудке происходит набухание углеводов и – особенно сильно – неперевариваемых пищевых волокон. Именно поэтому пища, богатая клетчаткой, быстрее насыщает при меньшем количестве калорий.

В тонком кишечнике происходит всасывание основной массы углеводов (как, впрочем, всех питательных веществ). Быстрее и проще всасываются простые углеводы – прямо в верхнем отделе двенадцатиперстной кишки. Эти молекулы требуют минимальной обработки и легко всасываются в кровь.

Все углеводы, которые не расщепились в тонком кишечнике, поступают в толстый, где служат пищей (и строительным материалом) для микроорганизмов, которые, в отличие от человека, могут с ними справиться.

Подробнее о человеческой дружбе с этими организмами или микробиомом мы расскажем сразу после выводов об углеводах.

А пока напомним главное об углеводах:

• Углеводы – это основной источник энергии для человеческого организма по задумке матери-природы.

• Из углеводов в целом рекомендуется получать 50–60 % энергии: такой уровень потребления коррелирует с минимальными рисками для здоровья и продолжительности жизни. Важно отдавать предпочтение цельнозерновым источникам углеводов: поедать разнообразные крупы, бобовые, овощи разных цветов.

• Сахар может быть частью здорового рациона, но в небольшом количестве: до 10 % от всей калорийности (это около 50 г в сутки для среднего человека). Если у вас проблемы с кариесом, рекомендуется снизить потребление сахаров еще больше.

• Углеводы не мешают худеть, процесс похудения или набора веса может происходить с любой долей углеводов в питании.

• Клетчатка или неперевариваемые волокна важны для иммунитета и поддержки дружественного нам микробиома.

Микробиом

Средний человек состоит примерно из 30 трлн клеток, которые с разной скоростью обновляются; многие из нас уверены, что вполне успешно управляют такой толпой. Заблуждения человека по поводу того, насколько сильно распространяется его власть над собственным телом, – вообще весьма интересная тема.

Количество «чужих» клеток, то есть населяющих наше тело микроорганизмов, еще больше, чем наших собственных – около 40 трлн: бактерий, микроскопических грибов, простейших, вирусов (44). Их общий вес может достигать 2–5 килограммов, а основное место обитания – толстый кишечник.

Первая реакция на эту информацию: чужаков надо прогнать! Очистить, дезинфицировать, уничтожить, чтобы все было только мое! Я здесь хозяин! Именно это – корень зловредных мифов, что кишечник непременно надо промыть, очистить, «вывести токсины».

Однако последние годы исследований показывают, что микроорганизмы, поселившиеся в нашей толстой кишке, – друзья и помощники. Если вам так комфортнее (и избавляет от желания их уничтожить), называйте их вашими подданными, с которых вы собираете налог. Например, в виде витаминов группы К, которые мы не способны производить самостоятельно в нужном нам объеме.

Микробиота улучшает иммунитет человека, а ферментированные продукты «улучшают» микробиоту. Одна из версий механизма: ферментированные продукты помогают развивать дружественное человеку бактериальное разнообразие в кишечнике, именно полезные бактерии в толстом кишечнике синтезируют для человека некоторые витамины, в частности витамин K2, что может положительно влияет на здоровье.

На сегодняшний день набралось множество исследований о том, что продукты, способствующие развитию нашей микробиоты, защищают нас (и свой дом). Скажем больше, дошло до того, что начали изучать обратный процесс – пересадку кала, богатого микробиотой, из кишечника одного человека другому. Пока, правда, научные данные подобной терапии противоречивы.

Но самостоятельно поддержать и развить свой микробиом точно можно с помощью ферментированных продуктов: натуральные йогурты, сыры, ряженка, кефир, ферментированные овощи.

Есть исследования, например, по кимчи, ферментированной пекинской капусте. Кимчи – блюдо корейской кухни, его не только готовят, но и активно изучают.

Например, в корейском обзоре исследований от 2016 года (45) говорится о пользе целой серии ферментированных продуктов – чонгукчжан, доенджан, ганджанг, гочуджан и кимчи, которые в изобилии потребляются в странах Северо-Восточной Азии.

Корейские ученые нахваливают кимчи и пишут, что это блюдо «обладает противовоспалительными, антибактериальными, антиоксидантными, противоопухолевыми, противовоспалительными, пробиотическими свойствами, снижает уровень холестерина и обладает антивозрастными свойствами».

Кроме создания полезных для человека витаминов – некоторых витаминов группы B и витаминов группы К, дружественные человеку бактерии в процессе ферментации вытесняют, «побеждают» колонии вредных, патогенных для человека видов бактерий в этих продуктах.

Как вы понимаете, микроорганизмы в нас бывают не только дружественные. Проблемы начинаются, когда в нас увеличивается численность патогенных микроорганизмов, а хорошую микробиоту «заботливый» homo sapiens в себе уничтожил – например, с помощью антибиотиков или колонотерапии. Или плохо поддерживает – например, полностью исключил из рациона кисломолочную продукцию и ферментированные овощи.

Здоровая микрофлора помогает справиться с чужаками, в том числе, например, с тем же COVID-19. Один из самых ярких выводов последних исследований: в странах, где в рационе присутствует ежедневное употребление разнообразных ферментированных продуктов, по статистике, меньше заболеваемости вирусом COVID-19, и переносится он в легкой форме, без осложнений. (46–48)

Выводы о микробиоме: не спешите уничтожать свой микробиом с помощью бедного клетчаткой и ферментированными продуктами рациона или антибиотиков. Наоборот, способствуйте его развитию, регулярно поедая кисломолочные и ферментированные продукты, овощи и фрукты.

Связь микробиома и ожирения

Ученые проводили еще в 2013 году любопытный эксперимент (140). Они разыскали 4 пары близнецов, среди которых вес одного был в пределах нормы, а второй – страдал ожирением. Цель исследования: выяснить влияние микробиома на ожирение, а тот факт, что испытуемые были близнецами, нивелировал наследственные факторы.

В ходе эксперимента образцы микрофлоры кишечника от близнецов подселяли лабораторным мышам.

Выяснилось, что мыши, которые получали микрофлору от худых близнецов, сохраняли нормальный процент жира, мыши с микрофлорой толстяков набирали больше веса.

Любопытное продолжение: когда мышей поместили в одно пространство, и они начали обмениваться микробиомом (через контакт и поедание кала друг друга), то их вес выровнялся.

Эксперимент весьма любопытный, хотя и количество испытуемых маловато для далеко идущих выводов. Один из ученых так отозвался о результатах «Это сложный пазл со множеством частей. И микробиом лишь одна часть этого пазла» (141)

За последующее десятилетие изучение связи микробиома, его состава и влияния на ожирение существенно расширилось: ученые пересаживали кал от мышей к мышам, и от людей к мышам, и от людей к людям. Изучали влияние пробиотиков и состава микробиома.

Пока ученые говорят, что влияние микрообиоты на вес присутствует. В одном исследовании сделали вывод (142), что снижение разнообразия кишечной микробиоты – одна из причин ожирения, а прием жирной пищи бедной клетчаткой способствует этому.

В последние годы также широко и всерьез обсуждаются такие способы лечения, как пересадка кала от человека с «правильной» микробиотой равно как и лечение с помощью пре – и пробиотиков.

Пока же можно сказать, что результаты противоречивы и нестабильны. Если заглянуть в мета-анализы и обзоры этой темы за последние годы, везде говорится, что «еще требуется много изучения и рано делать однозначные выводы».

Например в относительно свежем обзоре (143) исследований ученые сделали такой вывод: «Имеются доказательства связи между кишечными бактериями и ожирением как у младенцев, так и у взрослых. Существует несколько генетических, метаболических и воспалительных патофизиологических механизмов, участвующих во взаимодействии между кишечными микробами и ожирением. Микробные изменения в кишечнике человека можно считать фактором развития ожирения у человека. Таким образом, возможен глубокий пересмотр данных, касающихся использования пробиотиков, пребиотиков и антибиотиков у пациентов с ожирением».

И наука в этом направлении сейчас активно развивается.

Закон энергетического баланса. Что такое калория?

Почему один человек полный, а другой – худой? Потому что полный регулярно потребляет больше энергии, чем тратит, запасая разницу в виде жира.

Тело человека слева наглядно иллюстрирует закон энергетического баланса из школьного курса физики – «энергия не берется из ниоткуда и не исчезает бесследно», и если есть лишняя энергия, она запасается.

Вы наверняка слышали словосочетания «сжечь жир», «сжечь калории», и для использования этого глагола есть основания – процесс усвоения пищи в организме чем-то схож с горением. Действительно, большая часть продуктов превращается в нашем теле в тепло (энергию), углекислый газ и воду. Только белок дает в организме некоторые недоокисленные (другими словами, «несгоревшие») продукты, которые выводятся с мочой (мочевина).

Количество энергии, которую тело способно добыть из пищи, ученые измеряют в калориях. Калория – это единица измерения энергии. Соответственно, чтобы определить сколько в еде калорий, ее подвергали такому же разложению, как и в человеческом теле. То есть сжигали в приборе, который назывался калориметр и точно измеряли количество выделенного тепла.

Оказалось, что при сгорании 1 г углеводов выделяется – 4,3 ккал энергии, 1 г жиров – 9,45 ккал, 1 г белков – 5,65 ккал (Скурихин И.М. Шатерников В.А. «Как правильно питаться»). Однако впоследствии выяснилось, что часть пищевых веществ в организме не усваивается и будет не совсем верно сравнивать энергию, которую получает тело, с энергией, выделяемой при полном сгорании продукта в калориметре.

Например, профессор Скурихин И.М в 70-80-е годы подсчитал, что белки усваиваются на 94,5 %, да еще и сгорают не полностью, жиры – на 94 %, углеводы – на 95,6 %.

Современная оценка количества калорий, которые наше тело не усваивает из съеденной еды, и они «уходят в унитаз» – 2-10 % (49).

Эта цифра зависит от множества условий – например, о того, насколько тщательно была измельчена пища (зубами или блендером), от степени и способа приготовления, от личной эффективности пищеварительных ферментов. С одной стороны, предсказать, сколько калорий ваше тело не усваивает из пищи, – невозможно, с другой стороны, это не отменяет работу закона энергетического баланса, пусть и вносит некоторую неточность.

Сегодня считается, что 1 г белков в еде дает – 4 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал энергии.

Эта энергия по закону сохранения не может исчезнуть, ее можно потратить (на активность, метаболизм, нагрев тела) или запасти. Именно поэтому два одинаково питающихся человека (например на картинке выше оба потребляют по 2372 ккал в сутки) через какое-то время будут выглядеть совершенно по-разному.

У каждого человека есть своя норма калорий в зависимости от пола, возраста, размеров тела, физической активности и личных генетических отличий. Примерную цифру даст калькулятор по формуле Миффлина-Сан Жеора (самая современная, пришедшая на смену формуле Харриса Бенедикта). Калькулятор всегда доступен на сайте zozhnik.ru или в инстаграме @zozhnik_ru. Реальная цифра ваших затрат индивидуальна и зависит от вашей личной активности и особенностей, и в большинстве случаев находится недалеко от того, что вам насчитает калькулятор.

При этом для похудения (но не для здоровья!) не важно, какими именно продуктами или блюдами были набраны калории. Не имеет решающего значения и то, сколько в съеденном было белков, жиров и углеводов. Не важно, сколько было съедено сладостей, майонеза, куриной грудки или гречки – для набора веса или похудения важна разница между съеденными и потраченными калориями.

Закон энергетического баланса – это главное и основное, это фундамент знаний о похудении. Этот закон подтвержден десятками исследований, которые начали проводить уже достаточно давно. Практически во всех клинических исследованиях при наличии честного дефицита калорий отмечалась потеря веса.

Еще в 1964 году группа ученых из Института медицинских исследований в Окленде, Калифорния, сравнили влияние сочетаний белков, жиров и углеводов при диете. Участники, страдающие от ожирения, в течение 10 недель питались коктейлями, получая неизменное число калорий (800, 850, 1200 ккал – в зависимости от собственного веса). Каждые 3–4 недели исследователи меняли формулу, варьируя доли белка (от 14 до 36 % общего числа калорий), жира (от 12 до 83 %) и углеводов(от 3 до 64 %). Все участники снижали вес примерно с одинаковой скоростью при любом сочетании белков, жиров и углеводов. Все решал общий дефицит калорий.

Аналогичные эксперименты проводили много раз и в разные годы, и результат был примерно один и тот же: все участники снижали вес при дефиците калорий независимо от пищи, из которой они поступили.

В этом месте мы несколько раз сталкивались с таким вопросом: «То есть это что ж получается?! Можно питаться хоть в одном «Макдоналдсе», но с дефицитом калорий, и все равно худеть?»

Ни в коем случае так не делайте (по другим причинам), но да, все верно! Такой эксперимент с похудением на еде из фастфуда проводили не раз. Один из самых известных: преподаватель средней школы из Айовы Джон Цисна в рамках школьного эксперимента по естествознанию решил показать, что можно питаться исключительно фастфудом и при этом терять вес, если есть дефицит калорий.

За три месяца питания исключительно в «Макдоналдсе» Джон похудел на 17 кг, и это его настолько поразило, что он решил продлить свой эксперимент еще на три месяца. Всего за полгода потеря в весе составила около 30 кг. Вы можете увидеть эти результаты на его странице в Facebook, а также поискать в огромном количестве статей о нем.

Джон даже написал книгу My McDonald’s Diet.

Безусловно, ни в коем случае не призываем питаться фастфудом, чтобы похудеть.

Во-первых, потому что в типичной еде из фастфуда много «пустых калорий», то есть пища калорийная, но бедная на витамины, минералы, полезные нутриенты, а это плохо сказывается на общем самочувствии, иммунитете и здоровье. Во-вторых, держать дефицит калорий на фастфуде гораздо сложнее.

Пожалуй, самый большой плюс от дефицита калорий на фастфуде продемонстрировал Джаред Фогл – плюс $15 млн. от рекламных контрактов с Subway.

Когда-то студент Индианского университета Джаред весил 193 кг при росте 185 см. Но его жизнь круто изменилась, после того как он начал питаться с дефицитом калорий – и только в Subway. Он сам придумал себе диету: 18-сантиметровый сэндвич с индейкой на обед, бутерброд с овощами на ужин + одна банка колы и пачка запеченных картофельных чипсов. За первые три месяца он похудел на 42 кг, за год – на 111 кг благодаря питанию с дефицитом калорий.

Но мы еще раз подчеркнем: не следует подражать Фоглу, этот пример лишь для того, чтобы усвоить главное: дефицит калорий – всему голова. Есть дефицит калорий – есть похудение, нет дефицита калорий – нет похудения.

Верно и обратное: можно набирать вес, питаясь исключительно «полезными» продуктами: овощами, орехами, фруктами, куриной грудкой на пару, гречкой и авокадо. Перебрать свою норму калорий можно любыми продуктами.

Что такое калория?

В законе энергетического баланса ключевое слово – энергия. Калория – это как раз единица измерения энергии.

1 калория – это количество энергии, которое надо затратить, чтобы нагреть 1 г воды на 1 градус по Цельсию. Однако, нам привычна другая единица – «килокалория» или «ккал» – то есть одна тысяча калорий. На всех этикетках производители обязаны указывать энергетическую ценность продукта и делают они это в привычных «ккал».

Но в устной речи редко услышишь «да в этом пирожном 400 килокалорий», обычно просто короткое – «калорий». Это как в некоторых регионах России модно вместо «тысяча рублей» говорить просто «рубль». В общем, придираться к языку мы давно перестали, хотя сами всегда следим за «килокалориями».

С точки зрения нашего с вами организма, любая еда – это энергия, как топливо для автомобиля.

Энергетическую ценность любой еды можно измерить в калориях, которые организм способен из нее добыть. Например, в огурцах всего лишь около 15 ккал на 100 г, а в темном шоколаде – около 550 ккал на тот же вес. Соответственно, из более калорийной пищи ваше тело сможет получить больше энергии.

Если энергии из еды было добыто много, но не вся эта энергия была потрачена, организм запасет ее на будущее, ведь он научился делать это за тысячелетия эволюции. И эффективнее всего запасать энергию в виде подкожного жира.

Напомним: из 1 г белка или 1 г углеводов человеческое тело – добывает около 4 ккал энергии, из 1 г жира – около 9 ккал. Именно поэтому запасы энергии хранятся в виде жира – так на грамм веса эффективнее.

Если вы посмотрите на этикетку любого продукта, умножите количество указанных там белков на 4 ккал, количество углеводов – тоже на 4, а количество жиров – на 9 и сложите результат, то он должен примерно совпадать с общей калорийностью, указанной на той же этикетке. Если совпадения нет, значит производитель что-то напутал и данные на этикетке недостоверны.

Если же энергии не хватает (вы начали регулярно съедать в пересчете на калории меньше, чем тратить), организму приходится сжигать энергетические запасы для покрытия потребности в энергии. Причем, сжигает он не только жировые запасы, но и оперативные запасы энергии (то самое углеводное топливо – гликоген) и сами мышечные ткани (особенно если ими мало пользоваться), но мы разберем это позже.

Алкоголь – единственное пищевое вещество, которое не содержит белков, жиров или углеводов, но содержит калории. И хотя нутритивной ценности у чистого алкоголя нет (если в него, конечно, не добавили сахар и прочие продукты), он учитывается в общем балансе энергии, ведь на 1 г чистого спирта приходится 7 ккал.

Поэтому анекдот про алкоголика, который говорит о водке «ее, родимую, и будем кушать», имеет под собой основания. В 100 г водки – целых 235 ккал «топлива».

Стоит также отметить, что попавшая в наш организм пища усваивается не на 100 %. И на это усвоение влияет множество самых разных факторов. «Чистое» усвоение пищи отличается у разных людей и зависит от вида продукта, метода его приготовления, работы кишечника.

Например, если человек объелся, то в ЖКТ вся пища просто не успевает тщательно перевариться и всосаться, процент усвоения будет чуть меньше, но это, конечно, не повод успокоиться по поводу перееданий.

Аналогично, если сопроводить калорийную пищу большим количеством клетчатки – например, вместе с куском жирного стейка съесть много овощей, то в присутствии пищевых волокон из этого стейка тело добудет немного меньше энергии, чем без источников клетчатки.

Кстати, и сама клетчатка, как вы помните, тоже относится к углеводам, и в разных источниках ей приписывают некоторое количество энергии, которую наше тело из нее все же способно добыть – нам встречались цифры в диапазоне 1–2 ккал на 100 г клетчатки.

Безусловно, все эти оговорки вносят некоторую путаницу в стройную теорию энергетического баланса. Более того, мы и сами подвергнем метод подсчета калорий критике и опишем сложности применения закона энергетического баланса. Однако, это никак не отменит самой сути этого физического закона: избыток энергии (измеряемой в калориях) запасается, недостаток энергии заставляет тело сжигать запасы.

И в этих процессах еще есть много важных деталей, не все из которых хорошо изучены.

Как и на что организм тратит энергию/калории. Физнагрузка и ее энергетическая ценность

Вся поступившая в организм пища переваривается, нутриенты усваиваются, они подвергаются распаду с получением энергии, которая либо используется для самых разных нужда организма, либо запасается.

Вот на что в основном человеческое тело тратит энергию.

1. Расходы на поддержание жизни в теле – или, по-научному, «основной обмен» (также в ходу словосочетания «основной метаболизм», «базовый обмен веществ», «базальный метаболизм» и прочие сочетания).

На эту статью затрат энергии у большинства людей приходится две трети (около 60–70 % от всех ваших затрат) от общего суточного расхода калорий. Это затраты на жизненно важные процессы: на клеточном уровне это, к примеру, оборот белка (его синтез и распад), на уровне работы органов – сердцебиение, дыхание, работа печени и в целом всех внутренних органов, и так далее. Все эти процессы длятся 24 часа в сутки независимо от того, двигаемся мы или лежим. Другими словами, основной обмен – примерно 2/3 от вашей нормы калорий – это та энергия, которая в любом случае будет потрачена телом, даже если вы будете не двигаться.

Базовый обмен связан с количеством мышечной массы человека: чем больше у человека мышц, тем выше его базовый метаболизм. На обслуживание 1 кг мышц (кровоснабжение и питание) тело тратит 10–15 ккал.

С ростом жировой массы базовый обмен также повышается, но на энергетическое «обслуживание» 1 кг жировой массы тело тратит намного меньше, чем на мышечную – всего лишь 4–5 ккал.

Проиллюстрирую на примере: скажем, девушка Маша – атлетичная спортсменка – весит 70 кг, и девушка Саша тоже весит 70 кг, обе девушки одинакового роста, но доля жира у Саши намного больше.

У Саши из этих 70 кг – 20 кг жировых запасов (при проценте жира около 30 %), а у атлетичной Маши из ее 70 кг жира только 10 кг (при проценте жира около 15 %) соответственно, примерно на 10 кг больше мышц, чем у Саши.

Даже если обе девушки будут лежать на диване круглосуточно и не шевелиться, то, несмотря на одинаковый вес и рост, базовый метаболизм Маши будет больше примерно на 100 ккал в сутки – только за счет того, что ее дополнительные 10 кг мышц будут потреблять больше энергии, чем 10 кг жира Саши. И это еще, разумеется, без учета тренировок.

Безусловно, эти расчеты весьма примерные и гипотетические – в жизни ни один человек не лежит без движения сутки, да и в уравнение вносят коррективы многие другие факторы. Но важно понимать примерную разницу в работе базового метаболизма.

Вторая важная статья затрат энергии – переваривание и усвоение пищи.

По научному эти затраты еще называются «термический эффект пищи» (или сокращенно TEF – The thermic effect of food) – это повышение расхода энергии после приема пищи. Термический эффект пищи показывает, сколько калорий расходуется на пережевывание, переваривание, усвоение, а также запасание потребляемой нами пищи. На то, чтобы переработать материал, из которого организм впоследствии будет запасать и расходовать топливо, нам необходимо потратить некоторое количество энергии.

Термический эффект у разной пищи разный: для жиров на него приходится до 3 % от содержащейся в них энергии, на усвоение углеводов тело тратит около 5-10 % от содержащихся в них калорий, а на белки больше всего – 20–30 %. То есть на то, чтобы усвоить и переработать 1000 ккал в виде белков уходит 200–300 ккал, а на «обработку» тех же 1000 ккал в виде жиров раз в 10 меньше – до 30 ккал.

На усвоение пищи, богатой белком, уходит больше всего энергии – до 30 % от энергии, что она поставляет для тела. Это еще одна причина по которой целесообразно смещать рацион в сторону белка с целью снижения веса.

Тут полезно вспомнить миф про пищу с «отрицательной калорийностью»: наверняка вы слышали, что якобы на переваривание сельдерея или грейпфрута тратится больше калорий, чем они содержат. Это далеко не так: теория существования продуктов с отрицательной калорийностью не подтверждается наукой. На переваривание сельдерея и грейпфрута тратится лишь около 5-10 % от содержащихся в них калорий. Да, даже несмотря на мизерную калорийность этих продуктов. То есть если вы съедаете 100 г грейпфрута, в котором содержится 35 ккал, на его переваривание потратите всего лишь 1,5–3 ккал.

Любопытно, что намного ближе к отрицательной калорийности как раз совсем другой тип пищи – с большим содержанием белка, усвоение которого организму стоит до 30 % от содержащихся в ней калорий. Именно поэтому совет смещать свой рацион в сторону белка при похудении имеет смысл еще и по причине того, что на переваривание белка ваше тело потратит больше энергии.

В среднем при стандартной диете на термический эффект пищи приходится около 10 % от общего потребления энергии. Это значит, что на переработку каждых полученных с пищей 100 ккал мы расходуем около 10 ккал энергии.

Третья статья затрат энергии – вся наша физическая активность.

Наконец мы добрались до того самого раздела, на который мы можем влиять сознательно.

К этой третьей статье затрат относятся все остальные расходы энергии плюсом к базовому метаболизму и термическому эффекту пищи – любое сознательное движение: походы на работу, уборка дома, прогулка с собакой и, конечно же, траты энергии на тренировки и восстановление после них.

В среднем на всю физическую активность приходится 20–30 % всех суточных затрат энергии. И это именно те затраты, на которые вы можете повлиять и повысить их долю. Например, прогулка в хорошем темпе по сравнению с сидением на диване позволяет среднему человеку дополнительно сжигать около 150–300 ккал в час (точный расход зависит от размеров тела и интенсивности движений).

Тут важно не заблуждаться по поводу вклада физических упражнений в ваш общий расход энергии, если вы будете регулярно заниматься в фитнес-зале. Полноценные тренировки три раза в неделю повысят ваш общий расход энергии от силы на 10–15 %. С одной стороны, это не так мало, с другой – не стоит обольщаться, что только за счет тренировок (без корректировки питания) можно создать комфортный дефицит калорий.

Не будем голословны: давайте посчитаем расходы на регулярные тренировки в спортзале. На интенсивной силовой тренировке среднестатистический 70-килограммовый человек тратит около 500 ккал в час. Три тренировки в неделю – это 1500 ккал. Общие же затраты энергии того же человека, то есть его норма калорий – около 2300 ккал в день или 16 000 ккал в неделю – столько тратится вообще на все, включая тренировки. Получается, что три тренировки в неделю вносят пусть и заметную лепту (1500 ккал в общих затратах 16 000 ккал), но не более 10 % общего количества этих затрат. Тем не менее эти 10 % все же весьма важны! Они позволяют вам наращивать мышцы (и повышать базовый метаболизм), не говоря уже о целом букете положительных эффектов для здоровья.

С точки зрения похудения и создания общего дефицита, три часа интенсивных тренировок в неделю равноценны 6–8 часам бодрой ходьбы.

Вот сколько энергии 70-килограммовое тело тратит на различные виды деятельности:

Источник данных: American Council On Exercise (ACE).

Приведенные цифры тоже довольно условны и дают примерную картину для сравнения, так как ваши личные затраты энергии меняются в зависимости от множества условий. Например, от уровня тренированности: чем выше тренированность, тем легче (и с меньшим количеством затрат энергии) дается результат.

Можно ли его подсчитать точно? И насколько точно подсчитывают ваши затраты на физическую активность, например, спортивные браслеты для учета расхода ккал?

На момент написания этой книги был обнаружен только один свежий мета-обзор на эту тему (50). В анализ было включено 60 исследований 40 разных мониторов фитнес-активности (из которых 33 – фитнес-браслеты, 6 – надеваются на трицепс и 1 на лодыжку), в ходе которых сравнивали показания «обычных» трекеров активности и приборов «научного уровня». Всего в рамках этих исследований приняли участие около 2000 человек.

Кратко о результатах: трекеры активности показали весьма большой разброс результатов между разными девайсами и «значительную недооценку реальных затрат энергии». Ученые делают предварительный вывод, что ни один из приборов не уложился в разброс точности до 10 % от результата, измеренного высокоточными приборами. Даже у самого точного девайса в мета-обзоре (SenseWear Armband Mini) разброс ошибки учета был довольно большой: от -21 % до +15 %.

То есть даже самый точный трекер может показать данные с весьма большим разбросом, и полностью полагаться на цифры, которые выдает фитнес-браслет, мы не рекомендуем. Тем не менее, они вполне могут служить неким дополнительным ориентиром.

Как же тогда измерять свой расход энергии, если приборам верить нельзя? Пока что самым точным методом все еще считается формула Миффлина – Сан Жеора, которую мы подробнее разберем дальше.

Еще один важный вопрос: а надо ли вообще точно высчитывать свои калории – и те, что вы потратили, и те, что съели. И он дискуссионный. С одной стороны, точно подсчитать все равно невозможно, результат подсчетов будет примерный, так как на множестве этапов закрадываются ошибки. С другой – подсчеты и контроль дефицита калорий дают хотя бы какую-то опору и гарантию. Как показывает практика, поддержание дефицита калорий с помощью подсчетов практически всегда приводит к контролируемой потере веса.

Впрочем, контролировать свой вес можно и без точных подсчетов, но об этом тоже чуть позже.

Как организм запасает энергию/калории. Типы жировой ткани на теле

Нашему телу жизненно необходимы запасы энергии. Это как топливо в автомобиле: если в нем вообще нет топлива – никуда не поедет.

От часа к часу потребление и расход энергии могут не совпадать, поэтому и нужны запасы энергии: кратковременные (гликоген – ограниченный оперативный запас энергии, его, к примеру, может хватить на 10–15 км бега) и долговременные (жировая ткань – практически неограниченный запас).

При этом сложные механизмы метаболизма позволяют создавать жировые запасы далеко не только из жирной пищи. Избыток любого типа пищи тело способно с успехом превращать в склады жировых клеток. И углеводы, и (в меньшей степени) белки способны перерабатываться в жировые запасы.

Единственное калорийное вещество, которое тело не способно запасать – алкоголь. Энергию весьма калорийного спирта организм стремится сжечь в первую очередь. А если калорийный алкоголь все равно не может откладываться в виде жировых запасов, надо ли считать в таком случае калории из алкоголя? Конечно! Ведь энергия из алкоголя пусть и не способна запасаться, но используются вместо энергии из пищи, из которой уже и может образовываться избыток калорий.

Порядок и места отложения (и сжигания) жировых запасов обычно заложены генетически.

Как вы уже, наверное, заметили, люди различаются внешним видом – даже при одинаковом проценте жира фигура может выглядеть по-разному.

И, как выяснили исследователи, особое значение для нас имеет то, где именно родной организм предпочитает откладывать ценные жировые запасы.

В области живота бывает два ключевых типа отложения жира – над мышцами пресса (подкожный) и вокруг внутренних органов (висцеральный).

• Жировая прослойка под поверхностью кожи – этот тип жира называется подкожным или периферическим; относительно доброкачественный.

• Глубоко в брюшной полости, часто вокруг жизненно важных органов (печень, желудок и т. д.): висцеральный жир, способствующий хроническому воспалению, образованию артериальных бляшек и тромбов. Он также связан с повышенным риском метаболических нарушений, включая диабет 2 типа и сердечно-сосудистые заболевания.

Как правило, если у человека больше подкожного жира, то у него больше и висцерального жира, но не всегда. Иногда человек может выглядеть довольно худым, с небольшим количеством подкожного жира, но при этом иметь более высокий уровень висцерального жира.

С висцеральным жиром связана фигура типа «яблоко», когда у относительно полного человека жир преимущественно откладывается вокруг внутренних органов. Более того, бывает, что вес и процент жира в рамках нормы, а количество висцерального жира повышено. И это опасно.

Повышенное количество висцерального жира в теле связывают (51–54) с рядом самых серьезных болезней:

• диабетом второго типа,

• сердечно-сосудистыми заболеваниями,

• деменцией,

и в целом с повышенной смертностью от всех причин.

Чтобы определить, есть ли у вас рискованное количество висцерального жира, эксперты Ассоциации профессионалов фитнеса рекомендуют простое уравнение: соотношение окружности талии к окружности бедер.

Измерьте окружность талии в районе пупка и разделите на окружность бедер (в самом широком месте). В норме соотношение должно быть меньше 0.85 для женщин и меньше 1 для мужчин.

То есть для талии 60 см в обхвате и бедрах в 90 см показатель будет = 60/90 = 0.67 – норма с хорошим запасом. А вот если при тех же бедрах в 90 см талия – 80 см, то показатель будет уже тревожным = 80/90 = 0.89.

Для мужчин считать еще проще – бить тревогу нужно, когда окружность в районе пупка начинает превышать окружность в районе ягодиц. Хотя на самом деле озаботиться этим вопросом всегда лучше заранее – и не только общим снижением веса, но и работой со стрессом.

Объем висцерального жира обычно растет вместе с общим количеством жировых тканей. К факторам, которые могут увеличить количество именно висцерального жира, относятся:

• Генетика. Некоторые версии генов, ответственных за распределение жира в теле, вызывают повышенное накопление жира в области талии (55,56).

• Пол. Мужчины легче накапливают висцеральный жир. (57).

• Постменопаузальный период. У женщин после менопаузы из-за гормональных сдвигов наблюдается изменение в распределении жира, ноги могут стать стройнее, а вот живот растет за счет висцерального жира (58).

• Возраст. По мере старения тело откладывает больше висцерального жира, а не подкожного (59).

• Общий процент жира. Хотя место отложения жира определяется генетикой и гормонами, у полных людей выше вероятность отложения и висцерального жира.

• Хронически повышенный уровень гормона стресса – кортизола. Висцеральный жир впитывает и расщепляет избыток кортизола, и соответственно, чем больше висцерального жира, тем легче справиться с постоянно повышенным уровнем кортизола (60).

Сами понимаете: со всеми перечисленными факторами, кроме двух последних, мы ничего поделать не можем. Но если удерживать вес в пределах нормы и следить за уровнем стресса, можно значительно повысить свои шансы не получить опасный висцеральный жир.

Разумеется, люди не перестают искать волшебные таблетки, легкие способы и быстрые решения таких проблем, как упрямый жир на талии. Поэтому так популярны шарлатанские статьи и видео вроде «Комплекс упражнений против жира на животе (или боках)», где улыбчивая подтянутая девушка демонстрирует наклоны в стороны и планки, которые никакого отношения к жиру на животе не имеют.

Увы и ах, невозможно убрать жир с какого-либо места целенаправленно. Если делать упражнения на пресс, это не позволит сжечь больше жира именно над животом. Порядок жиросжигания определяется генетически и при постоянном наличии дефицита калорий. Конечно, любые упражнения, любая активность способствует увеличению расхода калорий и созданию дефицита энергии – основному условию жиросжигания. Как писал глава Ассоциации профессионалов фитнеса Дмитрий Калашников, «все упражнения – жиросжигающие, не бывает ни одного жиронабирающего упражнения». Жиросжигание – это в большей степени вопрос не упражнений, а питания.

Висцеральный жир будет уходить вместе со снижением общего количества жира. По оценке трансформации более 1000 клиентов эксперты компании Precision Nutrition выдают такую цифру – чтобы уменьшить талию на 1 см, требуется сбросить около ~700–900 граммов веса. Добавим, что и в обратную сторону это тоже работает, если регулярно превышать потребление калорий.

Наше тело не может построить ткань из ничего, ведь для запасания энергии необходимо получать ее избыток. По этой причине заявления в духе «ем как слон и не могу набрать вес» или «питаюсь как птичка, но не могу похудеть» не имеют ничего общего с действительностью.

«Ем мало, но не худею!» Когда энергетический баланс «не работает»

Но как же так! Ведь моя подруга (подруга подруги, мамина коллега) «ест как не в себя и не полнеет», а вот другая подруга наоборот – питается одними листиками салата («ест от силы 1000 ккал в день» и так далее), но все равно пухнет! Наверняка это все из-за гормонов! Слышали такие истории?

Да, в весьма редких случаях бывают гормональные сбои, мы расскажем истории и факты об этом в главе про гормоны. Но в большинстве случаев это просто обман, причем, чаще всего неосознанный.

В общем, давайте разберем важный вопрос: «Питаюсь с дефицитом, но не худею! Как так-то?! Может у меня «сломан» метаболизм?»

В ходе многих лет работ над проектом Зожник, одним из важнейших связанных с похудением понятий стал закон энергетического баланса. Практически во всех качественных исследованиях, что нам встречались, наличие дефицита калорий у здоровых людей (и без разницы, каким способом он был достигнут – здоровым или не очень) гарантировало снижение веса, и снижение было связано с размером этого дефицита.

Мы критически подходим к фактам и, например, обязательно изучаем исследования, в ходе которых люди не худели, несмотря на то, что фиксировали дефицит энергии.

Предлагаем разобрать 5 таких исследований и посмотреть, в чем было дело, чтобы сделать выводы для себя.

Исследование #1 (61). Большая неосознанная ложь.

История странная: в ходе одного научного исследования о метаболизме 10 женщин не теряли вес, несмотря на то, что фиксировали в своих дневниках весьма серьезный дефицит калорий (питались на 700-1500 ккал / день). Доктор Малео принялся исследовать, как такое могло произойти.

В ходе подготовки к исследованию каждая из этих женщин целый день проходила инструктаж о том, как необходимо учитывать калории, они просмотрели учебный фильм и попрактиковались в подсчетах. Затем в течение 2 недель каждый день они самостоятельно учитывали калории и вели пищевой дневник.

Параллельно ученые перепроверили реальное потребление калорий этими женщинами с помощью метода doubly labeled water method – это один из точных научных методов определения уровня метаболизма и потребления калорий. А затем сравнили полученные результаты с теми, что испытуемые самостоятельно фиксировали в дневниках. Результат этих 10 девушек, которые никак не могли сбросить вес, оказался ошеломляющим. И весьма наглядно показан в этом графике.

Черные столбцы показывают дневной расход калорий у каждой из 10 испытуемых. Заштрихованные части белых столбцов – сколько калорий в среднем учитывалось в дневниках подопытных, весь столбец – сколько калорий они реально потребляли, исходя из научных замеров.

Как вы можете заметить, несмотря на то, что девушки знали, что их реальное потребление калорий будет затем проверено, они занизили реальное потребление калорий, зачастую, в 2–3 раза. Все, кроме номера 10.

Повторимся: все они прошли серьезное обучение учету калорий, более того – они знали, что данные будут проверяться другим способом. Но почему же они так ошибались?

Для примера доктор Малео описал типичную историю субъекта под номером 1 из нашего графика.

Эта женщина впервые столкнулась с проблемами лишнего веса в возрасте 8 лет. По ее словам, она безрезультатно сидела «на сотнях диет», периодически впадала в депрессию, но во время исследования была в нормальном состоянии.

Ее максимальный вес составлял 112 килограммов, а на момент исследования – 88,5. После прохождения курса по правильному учету калорий (и зная, что реальное потребление будет проверяться), она отчитывалась в среднем о 1100 калориях в день. При этом ее средняя норма траты калорий была измерена на уровне 3000 ккал – она довольно активная женщина, ее метаболизм находится на нормальном уровне.

В реальности же во время исследования она потребляла в три раза больше, чем записывала – в среднем 3300 калорий в день, что выше уровня потребления. И таких, как она, было 9 из 10.

По мнению доктора Малео, даже такое значительное занижение происходит неосознанно, из-за стыда излишнего потребления пищи, орторексии и прочих причин, которые делают людей слепыми к тому, что и сколько они едят. Грубо говоря, подсознание берет верх над здравым смыслом, когда человек пытается делать такие «глупые» вещи, как есть 1000 ккал в день.

И это массовое явление. В ходе исследований людей, страдающих ожирением, доктор Малео обнаружил, что только 20 % из них (под наблюдением, контролем и в условиях научного исследования!) удавалось реально удерживать дефицит калорий две недели.

Но давайте пробежимся и по более масштабным научным работам.

Исследование #2. (62) Те, кто «не худел на дефиците» занижали реальное потребление калорий в среднем на 47 %.

В этом исследовании участники получили инструкции от диетолога и посмотрели обучающий фильм о том, как ежедневно отслеживать калории и физическую активность. После недельного эксперимента некоторые из участников пожаловались, что не худеют, хотя потребляют менее 1200 ккал в день.

Но когда исследователи проверили у них скорость обмена веществ, оказалось, что нет статистически значимой разницы между ними и другими участниками, которые спокойно худели. В ходе перепроверки данных по потреблению калорий оказалось, что те, кто не худел, занижали свой калораж в среднем на 47 % и завышали физическую активность на 51 %.

Исследование #3. (63) Испытуемые «забывали» учитывать съеденное.

В этом эксперименте наблюдали участников, которые тоже не худели, хотя по своим подсчетам держали дефицит не менее 450 ккал в сутки. Когда же исследователи проверили их дневники, выяснилось, что участники учитывали лишь чуть больше половины съеденного.

Во второй фазе наблюдений ученые предупредили, что будут проверять показания счетчиков, но даже в этом случае средний «заявленный» калораж подрос лишь до 61 % от фактически съеденного объема калорий.

Исследование #4. (64) «Недоучет» в среднем 429 ккал в день.

В этой работе каждому участнику выдали весы и сказали фиксировать все как можно чаще, показав обучающее видео и выдав текстовые материалы с советами по измерению и контролю калорий. В итоге и эти недосчитывали в среднем 429 ккал в день. Кстати, контрольная группа для этого эксперимента была набрана из диетологов, но и те умудрились не учесть 223 ккал в день.

Исследование #5. (65) Даже вознаграждение не помогло.

Недосчет потребленных калорий настолько распространен, что другая команда ученых предложила своим подопытным по $50 за точность контроля потребления калорий. И те все равно не смогли – даже за деньги. Все группы умудрились не учесть в среднем около 25 % съеденного.

В общей сложности систематический обзор 59 исследований (66) выявил значительное занижение людьми количества съеденного – безотносительно метода контроля. И даже самый точный метод, включающий припоминание всего съеденного за последние 24 часа, все еще позволяет недосчитывать от 8 до 30 %.

При этом люди с высоким индексом массы тела (больше 30 пунктов, то есть страдающие ожирением) занижают учитываемые калории значительно сильнее (67).

Занижение калорий случается не так редко, как нам кажется. Можно даже сказать, что оно, вероятно, неизбежно. И это очень важно знать, поскольку многие люди винят другие факторы, зачастую находящиеся вне их контроля, когда не получают желаемых результатов.

Важные выводы из этих исследований:

• Если вы думаете, что считаете калории точно и при этом не достигаете желаемых результатов, можете решить, что с вами что-то не так. Так что не вините себя – это крайне, крайне распространенное явление.

• Более того, причина этого явления часто кроется в психологии, и недоучет калорий (например, из-за выпадения из памяти эпизода со съеденным печеньем) чаще всего происходит неосознанно – этот «стыдный» эпизод просто вытесняется из памяти.

• Самостоятельный учет поступающих калорий может выдавать значительную ошибку. Важно понимать, что вы можете ошибаться и практиковаться в точности учета, если вы хотите контролируемый результат. Или же пользоваться методом Тарелки (пропорциями типов еды) без подсчета калорий, о котором пойдет речь дальше.

Водный баланс, отеки и соль

«Худела-худела, а потом раз – и за выходные набрала 3 кг! Не понимаю, почему?!» – читаем возглас девушки в одной из соцсетей. И тут же пишем ей ответ: «Не переживайте, эти 3 кг не имеют отношения к жировым отложениям. Нарастить на себе даже 1 кг жира невозможно за пару дней». Как вы теперь знаете из закона энергетического баланса, для создания на себе одного кг новых жировых запасов требуется в среднем 7–8 тысяч ккал профицита. То есть надо целую неделю переедать на одну тысячу ккал сверх своей нормы.

Однако факт остается фактом: колебания веса изо дня в день могут действительно отличаться и довольно значительно – разница легко может составлять +/ – 1–2 кг за сутки. И чаще всего речь идет о задержке воды в теле. Более того, вода в теле – это нормально, не надо стремиться слить как можно больше из личных запасов.

Тело человека состоит из воды примерно на 60–80 %. Причем, чем моложе человек, тем больше в нем доля воды. У ребенка она может составлять и 80 % веса, а с возрастом человек буквально усыхает, во взрослом теле остается около 60 % воды, или примерно 40 кг для 70-килограммового человека. Колебания объема жидкости в теле могут вносить заметную коррективу в общий вес. И это никак не будет связано с жировыми отложениями. Кстати, любопытная деталь: меньше всего воды именно в жировых тканях, они состоят из воды лишь на j, в то время как большинство остальных тканей – на ѕ.

Вода в нашем теле крайне важна для жизнедеятельности: она входит в состав любых клеток и тканей и, разумеется, крови, лимфы, спинномозговой жидкости – любых жидкостей организма. Вода нам нужна просто чтобы жить. И потеря телом даже относительно небольшого количества воды приводит к неприятным последствиям.

В этой таблице из учебника по нутрициологии указаны примерные последствия для организма человека в зависимости от объемов обезвоживания:

Конечно, чтобы довести себя до тяжелой степени дегидратации, нужны серьезные усилия. Но мы приводим здесь эту таблицу, чтобы показать, что можно относительно легко недосчитаться 1,5–2 кг веса, если просто не восполнять потерянную воду.

В обычных условиях потребности человека в воде определяются на уровне 1,5–2 литров в день. Именно отсюда растут корни мифа, что надо непременно выпивать именно такой объем воды в день, а некоторые даже говорят о трех или даже четырех литрах воды в день. Более того, этот миф иногда еще и усугубляют тем, что за «воду» предлагается считать только чистую воду, а кофе, чай, супы или фрукты – нет.

Люди с радостью ставят себе приложения для напоминания о питьевом режиме и насильно вливают в себя стаканами воду, даже если жажды нет, искренне при этом веря, что приносят себе пользу. Иногда такая «польза» может на деле стать непоправимым вредом.

В этом месте важно привести поучительную историю Жаклин Хенсон. Эта многодетная жительница Великобритании решила похудеть и в целом привести себя в порядок. Фитнес-тренер прописала ей пить 4 литра воды в день и держать дефицит примерно в 500 ккал в сутки. Поначалу все шло не так уж и плохо: ей удалось похудеть на 6,5 кг за три недели (в первые недели дефицита снижение веса обычно больше расчетного уровня, уходит не только жир, но и объемы еды в кишечнике, задержанная в виде отека жидкость), но сейчас речь про воду.

В тот роковой день Жаклин, не успев выпить требуемые 4 литра воды в течение дня, решила употребить прописанную норму H₂O за вечер. Процедура была мучительной, но Жаклин удалось все выпить примерно за пару часов. Спустя некоторое время ее госпитализировали с отеком мозга, впоследствии женщина впала в кому и скончалась. Этот случай был описан в ряде крупных СМИ в 2008 году – при желании можно найти подробности в интернете.

Ученые многократно пытались определить оптимальное суточное количество воды, необходимое человеку. Например, в 2010 году в European Journal of Clinical Nutrition ученые из Университета Лозанны советовали выпивать по 1,5 литра жидкости в сутки, с оговоркой, что это норма для человека, ведущего сидячий образ жизни.

В том же году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) рекомендовало женщинам пить около 2 литров жидкости в сутки и около 2,5 – мужчинам. Причем, речь идет именно о «жидкости», то есть и о любых других напитках, а также о жидкости, полученной из пищи, то есть супов, фруктов. Оговорки похожие: рекомендации для умеренного климата и средней активности.

Однако при серьезных нагрузках потребность в жидкости может составлять и 10 литров в сутки – за одну пробежку можно потерять больше, чем за 2 дня лежания у телевизора. Все очень индивидуально и зависит от множества условий!

Так сколько же воды надо пить вам лично? Ученые достаточно давно отошли от конкретных цифр в рекомендациях и советуют ориентироваться на 2 фактора: чувство жажды и цвет мочи. Хотите пить – пейте! Не хотите – не вливайте в себя воду насильно: это может, например, чрезмерно нагрузить ваши почки. Не говоря уже о риске повторить судьбу Жаклин.

Грубо говоря, рекомендуем полностью освободить голову от контроля объема поступающей в вас жидкости. Уверены, что вам и так есть о чем беспокоиться и что контролировать, а умный организм не даст вам пропасть от обезвоживания – подкинет вам чувство жажды. Просто будьте чутки к сигналам своего тела. И уж точно не следует вливать в себя воду графинами. Диетолог из немецкого общества по питанию (DGE) Антье Галь подтверждает, что нельзя выпивать за один раз огромные порции воды. Пить следует понемногу в течение дня.

Жидкость поступает в ваш организм не только в виде непосредственно воды, поэтому можно обходиться вообще без нее, получая достаточное количество жидкости из других источников – чая, кофе, кефира, компотов, соков, супов, фруктов, овощей. Кроме того, примерно 20–30 % необходимой жидкости мы получаем из твердой пищи – мяса, молочных продуктов, хлеба и конечно же фруктов и овощей.

Вы наверняка слышали миф о том, что кофе и чай обезвоживают организм, и по этой причине их нельзя рассматривать как источники жидкости и засчитывать за потребление воды. Но винить кофеин из этих напитков в обезвоживании – сильно преувеличивать.

Да, кофеин обладает мягким мочегонным эффектом. Но, по словам бывшего члена Олимпийского комитета США доктора Энн Грэнджин, мнение о том, что кофеиносодержащие напитки вызывают дегидратацию, – заблуждение.

В ходе одного исследования (68) 59 человек 11 дней находились под наблюдением ученых, выяснявших влияние кофеина на потерю организмом жидкости. Во время эксперимента проводилось множество тестов и анализов, и ни один из них не показал, что регулярный прием кофеина увеличивает дегидратацию. Вывод: кофе и чай не обезвоживают. И кстати, Институт медицины США (IOM) включает кофеиносодержащие напитки в общий объем суточного потребления жидкости.

Впрочем, речь как всегда идет об умеренном потреблении. Ученые добавляют, что более значительный мочегонный эффект достигается в случае избыточного потребления кофе или чая.

Таблица. Содержание воды в разных продуктах

Источник: Основы фитнес-диетологии и нутрициологии. под ред, Д.Г. Калашникова

Пара слов о цвете мочи. Обычно чем он темнее, тем больше степень обезвоживания. Однако темный цвет (и особенно красный, если только вы не ели свеклу!) и при отсутствии признаков обезвоживания может быть поводом пойти к врачу.

По сообщениям ученых из Университета штата Айова, темный цвет мочи не только свидетельствует об обезвоживании, но и указывает на значительную концентрацию продуктов жизнедеятельности в организме.

«Кофе и чай обладают мочегонным эффектом, однако он незначительно отличается от других жидкостей».

Отеки и задержка воды. Когда и зачем тело запасает и «сливает» воду

Задержка воды в организме может происходить по самым разным причинам: беременность, менструация, жара, болезнь, перебор с солью. Но бывает, что явных причин или патологий нет, а к вечеру руки или ноги все же отекают, ступня не влезает в обувь или жмет кольцо на пальце. Дать универсальный ответ, что делать, невозможно. И уж тем более нельзя ставить себе диагноз по книге.

Например, отеки могут указывать на неполадки в работе почек, из-за чего они не справляются с утилизацией избытка соли и воды из крови. И если у вас есть такие подозрения, проконсультируйтесь с врачом.

Особенно опасен избыток потребления жидкости при заболеваниях почек, когда выведение жидкости затруднено. В этом случае может развиться гипергидратация – избыток жидкости в организме, которая в частности и проявляется в виде отеков, в первую очередь на лице.

Средние объемы выведения воды из организма

Если человек здоров, то одна из самых распространенных причин задержки воды с выраженным отеком ног – длительное отсутствие активности.

«Так устроено природой, что для подачи крови к сердцу в организме есть венозно-мышечная помпа», – объясняет кандидат медицинских наук, сосудистый хирург и флеболог Денис Борсук. Основную часть времени человек занимает вертикальное положение, и кровь «автоматически» под воздействием земного притяжения стекает вниз. Но чтобы она циркулировала, вновь поднялась вверх к сердцу, должны работать мышцы ног. При ходьбе они сокращаются и оказывают давление на крупные вены. Под воздействием таких «насосов» кровь проталкивается от стоп к сердцу. А чтобы кровоток не возвращался назад, вены снабжены специальными клапанами, которые при подаче крови тут же закрываются.

Кроме того, отсутствие активности провоцирует застой лимфы. Благодаря лимфе организм очищается от солей и метаболитов, в ней происходит созревание иммунных клеток. От этой «чистой воды» (именно так переводится с латинского слово «лимфа») зависит работа иммунной системы человека. Но, в отличие от кровеносной системы, лимфатическая не имеет «мотора», который прокачивал бы ее по всему организму. Циркуляция лимфы происходит за счет сокращения мышц. Если мышцы не работают, лимфа имеет склонность застаиваться, и чтобы как-то ее разбавить, организм «задерживает» воду, что и добавляет отечности.

Отеки могут быть вызваны и недостатком белка в рационе, а также резким потреблением большого количества углеводов после углеводного голодания. Напоминаем, что углеводные запасы в нашем теле – те самые 400–500 г гликогена, хранящегося в печени и мышцах – связывают еще и воду. Каждый грамм гликогена связывает еще около трех граммов воды. Соответственно, когда запасы углеводного топлива меняются, «гуляет» и вес, в основновном за счет воды.

Представим, что некая Маша впечатлилась рекламой и села на одну из разновидностей низкоуглеводной диеты, например, ту же кето диету. Она сократила потребление углеводов с рекомендуемых 50–60 % от калорийности до 5-10 %, восполнив недостаток за счет жиров. Углеводные запасы без пополнения уходят довольно быстро, за 1–2 дня, и Маша сразу же получает за пару дней минус два кг, а то и больше – за счет сокращения объемов пищи в ЖКТ. Это происходит, потому что богатая жиром пища в объеме намного меньше углеводной, хотя содержит тот же объем калорий. Маша счастлива обманываться «эффективной методикой похудения», несмотря на то, что объемы ее жировых запасов за эти пару дней сильно измениться не могли, ведь вес ушел за счет связываемой углеводами воды и пищи в кишечнике.

Стоит только начать есть углеводы, что вполне здорово и горячо рекомендуется, как Маша получит назад эти же 2 кг за те же сроки. Тут наша героиня несказанно огорчится, хотя повода снова нет, ведь эти новые 2 кг за 2 дня тоже не будут иметь отношения к изменению жировых складок. Вес прибавится за счет восполнения запасов гликогена и связываемой этими запасами 1,5–2 кг воды. И это нормально.

Вывод: если человек здоров, полноценно питается и регулярно двигается в течение дня, отеков у него быть не должно. И наоборот, даже у полностью здоровых людей, вынужденных подолгу сидеть или стоять (к примеру, из-за работы), к вечеру могут отекать стопы или икры.

Как реагировать на отеки, если они все-таки появились

Конечно, вы расстроены. И кажется, что все усилия зря. И хочется опустить руки или немедленно вернуть все назад, настолько непривлекательной кажется цифра на весах и вид отекшего тела. В этом состоянии легко наделать лишнего, что будет вредно для вашего здоровья. Поэтому, как бы вы ни досадовали на отек, не усугубляйте ситуацию.

Чего важно не делать:

• Не нужно ограничивать себя в еде. Так вы впоследствии спровоцируете переедание от недоедания. Ешьте как обычно, по голоду.

• Не нужно садиться на бессолевую диету и ограничивать себя в соли и приправах в пище. О важности солевого баланса – в следующей главе.

• Не нужно резко и насильно сокращать количество выпиваемой воды, это опасно и не приведет ни к чему хорошему. Не нарушайте водный баланс организма, чтобы потом не пришлось его восстанавливать – последствия могут быть более серьезные, чем сам отек. Сюда же относятся прочие способы «избавиться от воды» – сходить в сауну, пропотеть. Это все вредные советы.

• Не пользуйтесь диуретиками (мочегонными). Без медицинских показаний и прямых предписаний врача делать этого вообще не нужно.

Призываем вас не паниковать и удержаться от этих часто встречающихся реакций. А что тогда делать?

Что делать физически:

• Убедитесь, что вы в удобной одежде, ничего не обтягивает и не давит.

• Выспитесь и отдохните, если отек связан с усталостью от авиаперелета.

• Чтобы лимфа не застаивалась, сделайте легкие (не тяжелее, чем обычно) физические упражнения. Отдельно можем рекомендовать обычные подъемы на носочки с последующим опусканием обратно на пятку. Можете просто совершить прогулку в своем темпе.

• Лимфодренажный массаж тела (при желании), особенно в сочетании с физической активностью, поможет отеку покинуть вас раньше.

• Пейте воду в обычном режиме. Если хочется себя в чем-то ограничить, лучше избегать алкоголя.

Что делать эмоционально:

• Сверьтесь с циклом (рекомендация для женщин). За несколько дней до и в течение нескольких дней после начала цикла вес и объемы меняются, не забывайте об этом. Если цикл сыграл свою роль, выдохните. То, что вы сейчас видите на весах и в объемах – не результат вашего питания, а просто проявление гормональных процессов в организме из-за изменения уровня прогестерона и эстрогена. Подробнее об этом – в главе про гормоны.

• Запланируйте новую дату контроля и замеров, если вам это важно. Предположите причину сегодняшнего отека.

• Самое главное: вспомните, сколько всего вы сделали для своего тела, здоровья, пищевого поведения за последнее время. Не обесценивайте это сейчас! Вспомнив все, что было сделано, похвалите себя за это и поблагодарите. Отек – не повод сказать себе «все было зря». Отек всего лишь временно смазал ваш результат, не позволил вам увидеть его сполна, но совершенно не обесценил и не отменил.

Наконец, если, несмотря на физическую активность, здоровое питание и ваше относительное спокойствие, ситуация с отеком не улучшается в течение нескольких дней – расследуйте причину вместе с врачом.

Солевой баланс: почему недостаток соли – это тоже плохо

Мы привыкли слышать о вреде соли, часто даже без какой-либо расшифровки – просто фольклорное: «Соль – белая смерть!» Да, избыток соли может способствовать чрезмерной задержке воды и повышению кровяного давления. С возрастом сосуды становятся менее эластичными, а если добавить еще и фактор лишнего веса, то задержка вод (например, спровоцированная чрезмерным потреблением соли) может повышать кровяное давление. И в этом случае важно контролировать поступление соли.

Однако сейчас стало популярно повальное увлечение сокращением соли в еде вплоть до полного ее исключения, потому что «соль – зло, надо убрать ее из рациона!». Но почему именно – неясно. Кстати, полное отсутствие соли в организме – гипонатриемия – также помешает ответить на этот вопрос, так как в особо острых случаях человек будет не в сознании. Более того, острый недостаток соли может вызвать и смерть.

Зато если спросить у адептов полного исключения соли из питания, полезны ли для организма такие важные минеральные вещества, как натрий (который участвует в проведении нервных импульсов) и хлор (компонент желудочного сока), ответ, скорее всего будет «наверняка полезны в рамках нормы». Так вот, пищевая соль – это хлорид натрия, то есть соединение этих двух важных для жизни человека минералов. Соль – это не только «белая смерть», но и жизнь. Все дело в количестве.

Ионы натрия обеспечивают возникновение и проведение нервных импульсов, мышечные сокращения. Поэтому полный отказ от соли приводит к нарушению деятельности нервной и сердечно-сосудистой системы (сердце – это мышца). Если же очень сильно постараться с выведением солей из тела, это закончится судорогами, потерей сознания и, в особо радикальных случаях, даже смертью от гипонатриемии (то есть нехватке натрия).

Чаще всего острая нехватка натрия случается во время длительного и обильного потения (например, во время марафона или длительной велогонки). Вот как это происходит. Во время нагрузки человек долго и много потеет, и вместе с потом организм покидают натрий и другие электролиты. Если на дистанции пить обычную воду, а не изотоники c электролитами (которые, впрочем, тоже не всегда исправляют ситуацию), концентрация натрия в крови снизится. Потеря 10 и более процентов запасов натрия приводит к гипонатриемии.

В результате гипонатриемии у человека начинаются проблемы с работой нервной системы и проведением нервных импульсов: путается сознание, возникают судороги, кружится голова, человек может потерять сознание. Очень большие потери натрия могут привести к коме и даже смерти. По данным 3-й Международной конференции по проблеме гипонатриемии в спорте, с 1981 года гипонатриемия привела как минимум к 15 смертельным случаям среди спортсменов.

По результатам разных исследований, гипонатриемия в той или иной степени наблюдается примерно у половины финишеров ультрамарафонских забегов и у 25 % финишеров дистанции Ironman. Во время исследования финишеров бостонского марафона, примерно у 10 % обнаружили легкую гипонатриемию, а у 1 % – тяжелую, опасную для жизни. Уменьшить опасность для них могло бы потребление изотоников и минеральной воды на дистанции.

Важно видеть и обратную, здоровую сторону соли, понимать, что ее недостаток не менее опасен. Кроме проведения нервных импульсов, соль отвечает в целом за водный баланс в теле, поддерживает кислотно-щелочное равновесие. Второй минеральный элемент соли – хлор – необходим, например, для образования соляной кислоты желудочного сока.

Первопричина совета избегать соль в том, что перебрать с солью в современной цивилизации действительно стало легче, чем раньше. Соль – эффективный и недорогой консервант и усилитель вкуса. Большую часть соли мы получаем не из солонки, а с продуктами питания: она есть в хлебе, консервах, полуфабрикатах и в целом в большинстве переработанных продуктов.

Поэтому, если вы едите много полуфабрикатов, эксперты рекомендуют ограничиваться в добавлении к пище соли. И это не значит, что надо полностью убирать соль из рациона.

Суточная потребность в соли сильно разнится в зависимости от состояния организма, потерь солей с потом, наличия гипертонии: от 2–5 г соли в день при гипертонии (напоминаю, речь идет о соли во всех потребляемых продуктах, не только из солонки) до 10–15 г для здорового человека и до 25 г при больших потерях жидкости (с потом, диареей, рвотой).

Отдельно важно поговорить о соли в воде. Значительную часть минеральных веществ мы получаем с обычной водой, в столовых минеральных водах содержание различных солей и минералов заметно выше. И тут важно соблюдать баланс – в минеральных водах с очень высокой минерализацией, например, в «Ессентуки 17» содержание солей – 10–14 г на литр, поэтому не рекомендуется выпивать всю бутылку за день.

Соль есть в любой питьевой воде. В соответствии с нормами СанПиН 2.1.4.1116-02, полноценной считается вода с минерализацией от 0,1 до 1 г соли на литр.

С помощью осмотической очистки можно полностью удалить минералы и соли из воды. Однако регулярно пить такую воду эксперты крайне не рекомендуют: восполнение потерянной жидкости водой без солей будет иметь тот же эффект, что и активное потение у спортсменов – вымывать из тела нужные минералы.

Поэтому на домашние фильтры осмотической очистки обязательно ставится модуль для реминерализации воды, то есть для добавления в нее минералов.

Вывод: не перебарщивайте с солеными продуктами, но и не избегайте соли полностью, она играет важную роль в организме – пусть задерживает в вас столько воды, сколько нужно вашему телу.

Гормоны и вес

Мы очень часто слышали от людей, предпринимавших безуспешные попытки похудеть, фразу «Это все из-за гормонов…» Да, действительно, есть перечень медицинских случаев, когда гормональные нарушения приводят к последствиям разной степени плачевности.

Однако, в подавляющем большинстве случаев, обвинение гормонов – «это не я, это они!» – попытка избежать ответственности.

Главная мысль, которую мы хотим донести в этой главе: гормоны безусловно могут способствовать увеличению или снижению веса, но не приводят к этому сами по себе. Если человек здоров и у него нет гормональных отклонений, то воздействие гормонов на вес происходит в основном через повышение / снижение аппетита и через повышение / снижение активности тела – то есть через воздействие на прирост / расход калорий (энергии).

Гормоны щитовидной железы, например, сильно влияют на активность: лептин снижает аппетит и увеличивает расходы энергии, грелин повышает аппетит. Надо понимать, что этот гормональный постоянно изменяющийся оркестр играет одновременно.

Безусловно, ученым еще есть что изучать, и споры ведутся постоянно. Например, эндокринолог Джейсон Фанг, автор нашумевшего бестселлера «Код ожирения», обвиняет в ожирении уровень инсулина, и как основное лекарство от ожирения предлагает диету, снижающую выделение инсулина. Подозреваю, что стоматолог может найти в исследованиях связь между ожирением и состоянием зубов, а гастроэнтеролог – с состоянием ворсинок в кишечнике. И в некоторых аспектах специалисты будут, безусловно, правы.

Однако в целом наш авторский комментарий на фразу «это все из-за гормонов» такой: да, гормоны, безусловно, вносят коррективы и в особенности метаболизма, и в ваше поведение. А от поведения (сколько вы усваиваете и тратите калорий) также напрямую зависит изменение веса. Но если вы здоровы, вы в любом случае способны управлять своим весом, и гормоны вам в этом не помешают.

Наследственность, ожирение и типы телосложения

А каково же влияние наследственности? Например, если родители полные, какова вероятность, что ребенок тоже будет иметь лишний вес? И будет ли этот вес зависеть от наследуемых генов или же от привитых в семье нездоровых пищевых привычек и рациона?

Да, к сожалению для некоторых и к счастью для других, наследственность, судя по научным данным, действительно вносит серьезные коррективы в вес тела.

В одной интересной работе 1997 года (69) ученые исследовали пару сотен женщин-близнецов в среднем возрасте 60 лет и сделали вывод, что и объемы, и места жировых отложений примерно на 60 % определяются генетикой.

Обширный мета-анализ, опубликованный в 2015-м (70) охватил генетические данные 339 тысяч человек. Ученые выявили наличие явных корреляций между наследственностью и массой тела, но в том числе и с самыми разными факторами, влияющими на вес тела.

В последнее время, когда стоимость расшифровки генетической информации упала на порядки, ученые получили доступ к обширным данным. В одном свежем мета-анализе 2020 года (71) проанализировали генетические данные 61 тысячи детей от 2 до 10 лет и их родителей, и выяснили, что индекс их массы тела «во многом, но не полностью, определяется индексом массы тела родителей». «Были обнаружены положительные генетические корреляции между ИМТ в детстве при рождении и ИМТ взрослых, соотношением талии и бедер, диастолическим артериальным давлением и диабетом 2 типа».

А в этом свежем свежем мета-анализе (72) ученые указывают на конкретный генотип, склонный к ожирению (склонный – не значит, что обязательно будет иметь лишний вес!). Один из их выводов, который мы и предлагаем взять в качестве ключевого из этой главы: «если исключить явные генетические болезни, то источниками ожирения являются оба фактора – и стиль жизни, и генетика».

Да, ваше телосложение и особенно его тип (ваш рост, соотношение талии и бедер и разные другие факторы) во многом определяется тем, что дали вам ваши родители.

Тип телосложения еще называют конституцией – она обусловлена, в первую очередь, наследственностью.

Обычно выделяют эти 3 выраженных типа конституции:

1. Эктоморф (он же астеник). Худой, высокий, с узкими плечами, вытянутой плоской грудной клеткой, чаще вытянутым лицом. На формирование фигуры у эктоморфов влияет в том числе сниженный в юношеском возрасте уровень половых гормонов – это связывают с более поздним окостенением хрящевой зоны роста костей: период роста костей увеличивается.

При этом повышен уровень гормона роста соматотропина и гормона щитовидной железы, из-за чего повышается энергетический обмен, результатом чего становится склонность к худобе и более импульсивному характеру. Эктоморфы обычно более активны, энергетический обмен у них протекает эффективнее, они более приспособлены к длительным умеренным нагрузкам (марафоны им даются намного легче, чем эндоморфам), но при этом им сложнее наращивать мышечную массу. Обычно именно про эктоморфов говорят «ест как не в себя, но не полнеет! Как же так!»

2. Мезоморф (он же нормостеник, он же атлетик). Средний или высокий рост, большая мышечная масса и меньший процент жира, широкий плечевой пояс и узкие бедра. Уровень гормонов роста, щитовидной железы и половых гормонов сбалансирован. Процессы синтеза протекают более эффективно, легче набирается мышечная масса при относительно низком проценте жира. Мезоморфам легче даются спринтерские нагрузки.

3. Эндоморф (он же гиперстеник). Средний или низкий рост, коренастая, широкая фигура, круглое, широкое лицо, короткая шея, в целом более склонны к ожирению. В юношеском и подростковом возрасте более активны половые гормоны, что влияет на раннее прекращение роста костей, однако рост в ширину, за который отвечают клетки надкостницы, еще возможен. Как результат – широкая грудная клетка и в целом фигура. Активность гормонов щитовидной железы скорее снижена – это выражается и в более спокойном, уравновешенном темпераменте. У эндоморфов также обычно выше скорость и эффективность всасывания и усвоения питательных веществ. Есть склонность к набору и мышечной массы, и жировой. Это про эндоморфа говорят «широкая кость».

Но не спешите смело и полностью относить себя к одному из этих типов – в реальности практически не бывает чистого попадания. В каждом из нас есть определенный процент от каждого – у кого-то больше одного, у кого-то – другого.

Любой сложный цвет на экране монитора можно точно определить числовым параметром красного, зеленого и синего (по системе RGB). Смотрели в детстве на красно-зелено-голубые «пиксели» кинескопных мониторов? Например, фирменный зелено-голубой цвет постов Зожника кодируется по этой системе так: R (красный) = 183, G (зеленый) = 216, B (голубой) = 221. Условно так же можно более точно определить и ваш тип конституции: сколько в вас от эктоморфа, мезоморфа и эндоморфа.

Но в любом случае, ваша генетика и конституция – лишь ваша стартовая позиция, для кого-то она сложнее, для кого-то проще. Смысл жизни – в движении. В вашей власти внести в ваш «базовый» внешний вид серьезные коррективы – например, к имеющемуся от природы типу телосложения добавить мышечную массу и уменьшить жировую, другими словами, повысить «подтянутость» или «рельефность». Генетика не помешает вам наращивать мышечную массу, даже если вы явно выраженный эктоморф, пусть вам и будет сложнее. Так же как эндоморфу будет сложнее снижать процент жира и формировать рельефное тело – сложнее, но все еще возможно. А если сложнее – повод ли это сдаваться и посыпать голову пеплом?

Не знаем, порадовала или расстроила вас глава про генетику и ваше самоопределение конституции, но считаем важным процитировать в этом месте Ниа Шэнкс, тренера, писателя и бакалавра физиологии спорта: «Даже если вам не просто не повезло, а очень сильно не повезло – надо это принять. Как бы трудно ни было, это лучше, чем потратить жизнь на стоны и плач».

Какие бы генетические преграды ни стояли перед вами – не опускайте руки. Да, на что-то вам придется потратить больше времени по сравнению с другими людьми, вложить больше энергии, искать и изобретать новые подходы; но вы все равно будете прогрессировать. Избавляться от лишнего жира могут все люди, пусть и с разной скоростью. Но, разумеется, нельзя изменить скелет, сузить бедра, расширить плечи или уменьшить размер ноги.

Как говорил Сенека: «Переноси с достоинством то, что изменить не можешь» и «каждый несчастен настолько, насколько полагает себя несчастным».

Инсулин, инсулинорезистентность, диабет

Историями и фактами об инсулине часто манипулируют некоторые врачи и эксперты, чтобы продавать собственные книги, курсы и экстремальные диеты.

«Во всем виноват инсулин!» – мы не раз читали и слышали этот простой вывод, когда надо было найти виновного в незаметно появляющихся с годами жировых запасах.

Вы наверняка слышали обвинение в адрес простых углеводов в том, что они резко повышают уровень инсулина в крови, а это «очень плохо», так как «инсулин – наш главный враг, и это он виноват в ожирении». Это мнение, несмотря на бестселлер эндокринолога Джейсона Фанга «Код ожирения», считается в научной среде маргинальным и не находит опоры в обширном списке исследований высокого качества. Существует большой пласт качественных работ ученых, в которых убедительно показывается, как люди худеют и при этом потребляют пищу, вызывающую инсулиновый отклик (а это почти любая еда, богатая углеводами или белками).

В этом месте предлагаем разобраться в том, что это за «страшный зверь» – инсулин, а заодно и как он связан с ожирением и диабетом.

Когда мы едим пищу, она расщепляется на основные питательные вещества (белок расщепляется на аминокислоты, жиры – на жирные кислоты, а углеводы – на глюкозу), которые затем попадают в кровоток. Из крови они должны попасть «по назначению» в нужные ткани – мышцы или жировые клетки, для использования в качестве энергии или для запаса «на черный день».

Инсулин начинает вырабатываться, когда уровень глюкозы в крови растет – это сигнал, что человек поел, питательные вещества начали усваиваться и поступать в кровь, и их надо распределить по клеткам тела. Основная задача инсулина и заключается в помощи распределения и запаса питательных веществ.

Инсулин открывает мембраны клетки для усвоения необходимых веществ.

Если бы у гормонов были бы профессии, инсулин был бы начальником склада – на склад поступили питательные вещества, и он занимается их распределением по полкам (клеткам нашего тела).

Если обрисовать картину максимально просто: инсулин кладет на тележку глюкозу и стучит в дверь, например, мышечных клеток. Клетки слышат стук и открывают дверь, давая глюкозе возможность войти внутрь для ее использования в качестве источника энергии. Без инсулина та же глюкоза сама по себе не может попасть в клетки.

Но инсулин помогает распределить не только глюкозу – он участвует в метаболизме всех трех основных макронутриентов: и углеводов, и жиров, и белков.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.