# История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах

Макс Миллер, Энн Волквейн

Что ели древние египтяне 4000 лет назад, а чем угощались при дворе империи Мин? Какой вкус был у пирогов в Европе эпохи Ренессанса? Популярный блогер и исследователь Макс Миллер превращает кулинарию в увлекательное путешествие по истории. Его проект Tasting History – сенсация на YouTube, где он готовит блюда по старинным рецептам, адаптируя их для современной кухни, и одновременно рассказывает удивительные истории о культурах прошлого. В книге собрано более шестидесяти рецептов из разных эпох и стран: от тушеного свекольного супа из Вавилона до воздушного тыквенного торта XVI века. Каждый рецепт представлен в двух версиях – оригинальной и современной, с красочными фотографиями и репродукциями. Эта книга станет сокровищем для гурманов и ценителей истории, которые хотят попробовать прошлое на вкус.

В рецептах этой книги даются точные пропорции каждого ингредиента и время приготовления, однако чаще всего эти указания я вывел сам. Вместе с современной версией рецепта я привожу исходный исторический вариант, лежащий в ее основе. Моей целью было возродить старинные рецепты, воссоздать историю на вашей кухне.


Особенности

Большой формат, полноцветная печать, плотная мелованная бумага, красочные иллюстрации.

Воссоздание исторических рецептов всегда основано на более или менее обоснованных догадках, а потому мои рецепты будут отличаться от чужих интерпретаций. Оригинальные же рецепты, приведенные вместе с современными вариантами, позволят вам ощутить себя поваром древности, вольным готовить как вздумается.

# Макс Миллер, Энн Волквейн. История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах

Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436–ФЗ от 29.12.2010 г.)


Переводчик: Даниил Вологодский

Редактор: Юлия Самулёнок

Главный редактор: Сергей Турко

Руководитель проекта: Анна Василенко

Арт-директор: Юрий Буга

Адаптация оригинальной обложки: Денис Изотов

Корректоры: Анна Кондратова, Елена Аксёнова

Верстка: Кирилл Свищёв


Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.

Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.


© 2023 by Tasting History LLC

Photography copyright © 2023 by Andrew Bui

All rights reserved, including the right to reproduce this book or portions thereof in any form whatsoever. For information, address Simon Element Subsidiary Rights Department, 1230 Avenue of the Americas, New York, NY 10020.

First Simon Element hardcover edition April 2023 SIMON ELEMENT is a trademark of Simon & Schuster, Inc.

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2026

⁂


> Выражаю благодарность Хосе за его безграничное терпение


## Предисловие. Этой книгой, как и всей карьерой, я обязан своей подруге Морин, которая тяжело заболела в отпуске

Сейчас объясню. В декабре 2015 года мы поехали в Диснейленд. Мы планировали весело провести время, чем обычно и занимаются в Диснейленде, однако в первый же день поездки Морин слегла с тяжелой простудой, поэтому бо́льшую часть времени мы провели в отеле, поедая начос перед телевизором. Мы сидели на кровати в зашторенном номере, и Морин посоветовала мне английское шоу, которое мне, ярому англофилу, как она надеялась, должно было понравиться. Она оказалась права. Мы проглотили целый сезон «Лучшего пекаря Британии», и моя жизнь навсегда изменилась.

В то время я не умел и не хотел готовить. Тогдашнему соседу по комнате приходилось следить за тем, чтобы я не переварил самые обычные макароны (какой позор). И все же, заинтригованный рассказом Мэри Берри о тонкостях искусства выпечки, я встал на тернистый путь начинающего пекаря. Кроме того, ведущие Мэл и Сью то и дело знакомили зрителей с историей изделий, которым была посвящена программа, а для меня история всегда была ингредиентом, придающим любой теме насыщенный вкус.

Пять лет и множество ляпов спустя (никогда не кладите в пирог розовое масло вместо розовой воды, иначе квартира превратится в аромалампу) я все же стал пекарем. Работая в The Walt Disney Studios, я каждый понедельник угощал коллег своими творениями и рассказывал их историю. Стремясь помочь мне расширить аудиторию, а может, просто желая отделаться от назойливого лектора, один из них предложил совместить мой интерес к кулинарии и истории и завести канал на YouTube.

Я сразу определился с форматом шоу. С тех пор как я впервые посмотрел «Лучшего пекаря Британии» в номере диснеевского отеля Coronado Springs Resort, Мэри Берри, Мел и Сью покинули передачу: рассказывать об истории стало некому. Конечно же, Мэри, Мел и Сью не составили бы мне компанию на кухне, однако вернуть и даже удлинить уроки истории было мне по плечу. Итак, в феврале 2020 года я создал канал «История на вкус с Максом Миллером». Через неделю разразилась эпидемия COVID–19. Кинотеатры закрылись, а я ушел в вынужденный отпуск. Следующие несколько месяцев все люди планеты, сидя по домам, с бурным интересом пекли хлеб на закваске, и я, благодарный судьбе за шанс, рассказывал начинающим пекарям об истории кулинарии. Впрочем, популярность моему каналу принес другой продукт: гарум – древнеримский соус из ферментированной рыбы, который я не рекомендую делать дома.

Если бы моя подруга не заболела в отпуске, а мне из-за пандемии не пришлось отказаться от любимой работы, вы бы не держали в руках эту книгу, а я бы и дальше хранил в духовке старые журналы. Все-таки жизнь – удивительная штука, полная неожиданностей.

## Введение. Опыт подсказывает, что историю пишут не победители, а писатели. Очевидно, история еды – не исключение

Из множества блюд, которые люди ели на протяжении веков, нам известна лишь малая часть, и то только потому, что кто-то удосужился записать рецепт. В свою очередь, рецепты, как и другие исторические записи, содержат порой полный список ингредиентов, точные пропорции и подробное описание процесса, а иногда – размытые формулировки, упоминающие лишь часть компонентов. Спойлер: большинство рецептов до 1850 года относятся ко второй категории, что данная книга и призвана исправить.

В рецептах этой книги даются точные пропорции каждого ингредиента и время приготовления, однако чаще всего эти указания я вывел сам. Вместе с современной версией рецепта я привожу исходный исторический вариант, лежащий в ее основе. Моей целью было возродить старинные рецепты, воссоздать историю на вашей кухне. Увы, это не так-то просто. Ставящая в тупик сегодняшняя формулировка «посолить по вкусу» не идет ни в какое сравнение с оборотами предков вроде «собрать все лучшее и готовить до готовности».

Чаще всего рецепты писали сами повара, поэтому только они и знали, что такое «лучшее» и когда наступает «готовность». Путаница усугубляется еще и тем, что со временем повара сами изменяли ответы на эти вопросы. К сожалению, я не смогу спросить лично поваров эпохи Возрождения или Китая XVI века, а потому лишь предполагаю, ориентируясь на другие, более точные записи того времени или обращаясь к более поздним или даже современным рецептам. Порой я вынужден смириться с тем, что не знаю ответ и никогда его не узнаю, и либо действую вслепую, либо вовсе отказываюсь от рецепта. Впрочем, воссоздание исторических рецептов всегда основано на более или менее обоснованных догадках, а потому мои рецепты будут отличаться от чужих интерпретаций. Оригинальные же рецепты, приведенные вместе с современными вариантами, позволят вам ощутить себя поваром древности, вольным готовить как вздумается.

Историческая кулинария – не столько наука, сколько способ развлечься. В детстве я часто воображал, каково быть рыцарем средневековой Англии или древнеримским гладиатором. Хоть я и перестал бегать по дому, тыкая в родных деревянным мечом, желание примерить на себя роли далеких предшественников живет во мне до сих пор. Я воплотил его в жизнь самым легким и изысканным способом: повторяя старинные рецепты и пробуя то, что ели раньше. В то же время, взбивая силлабаб в течение тридцати минут, я понял, что гораздо эффективнее было бы взять электрический миксер, который лежит на соседнем столе. Тогда я решил, сохраняя исторический дух старинных рецептов, в то же время оптимизировать их для воплощения на современной кухне, чтобы вам было проще их повторить.


Об ингредиентах

В кулинарной реконструкции труднее всего найти ингредиенты. По правде сказать, подавляющее их большинство в наше время недоступно. Современный подход к ведению сельского хозяйства изменил все – от куриного мяса до пшеницы, моркови или любого другого продукта. И, хотя ученые с удовольствием спорят о том, какая была на вкус морковь при дворе Карла Великого, для нас эти сведения избыточны. Однако особые ингредиенты, которые редко встречаются на современной кухне, добавят глубины блюдам, описанным в этой книге, поэтому их стоит поискать.


Асафетида: этот ингредиент, известный в Индии под названием хинг, знаменит своим едким запахом, который в процессе готовки сменяется на мягкий луково-чесночный аромат. Применялась в Римской империи в качестве заменителя сильфия, предположительно вымершего в I веке. Асафетида – это незаменимый ингредиент, который стоит приобрести онлайн или на индийском рынке. Обязательно храните ее в плотно закрытом пластиковом пакете, а лучше сразу в двух.


Галангал: родственник имбиря, придающий сладкий древесный вкус средневековым блюдам. Продается онлайн в виде сушеных нарезанных ломтиков или порошка. Ломтики можно измельчить на сырной терке. В качестве замены подойдет и обычный имбирь.


Гарум: обязательная часть многих рецептов Древнего Рима. Соус из ферментированной рыбы, использовавшийся вместо соли, но по вкусу и методу получения не похожий ни на что другое. К счастью, рыбный соус продается на любом азиатском рынке, а онлайн доступны современные версии из Италии и Испании, такие как флор де гарум фирмы Matiz или колатура ди аличи.


Дефрутум: уваренный виноградный сок, применявшийся в Древнем Риме. Очень сладкий и густой, как сироп. Современные аналоги мосто котто или саба можно купить онлайн. Также можно уварить 80 мл виноградного сока до столовой ложки, чтобы получить похожий, хотя и более простой ингредиент.


Длинный перец: эта специя была популярна, пока ее не вытеснил привычный черный перец. По вкусу напоминает черный перец, но более жгучий и насыщенный. Превосходит черный перец по всем качествам, за исключением одного: в магазинах его не найти. Скорее всего, вам придется заказывать его онлайн, но, возможно, однажды попробовав, вы будете использовать его и дальше.


Дрожжи пивные: дрожжевая пена, которая образуется на поверхности пива или эля. Такие дрожжи использовались в качестве закваски для хлеба от Средневековья до XIX столетия. Я ограничился сухими дрожжами, однако, если у вас есть знакомый пивовар, пивные дрожжи будут очень кстати в приготовлении медовухи (хотя и для нее этот компонент не обязателен).


Иссоп: средневековая приправа, которая до сих пор используется как компонент чая. Аромат иссопа напоминает смесь мяты и аниса. Редко продается свежим и обычно входит в состав чайных смесей, однако вместо него подойдет мята с щепоткой молотого аниса.


Коринка: обычно вызывает изумление, потому что под этим названием скрываются два ингредиента. Сегодня мы называем коринкой черные или красные ягоды, пригодные для варенья, однако в исторических рецептах имеется в виду коринфский изюм, один из старейших видов сушеного винограда. Сорт возник в Греции и активно поставлялся из Коринфа – отсюда и пошло название, пусть и немного урезанное. Другое ее название, изюм Занте, происходит от греческого острова Занте или Закинф. Теперь вы знаете, что в рецептах из этой книги, где нужна коринка, нужно брать коринфский изюм, а не ягоду.


Любисток: сладковатая зелень, использовавшаяся в Средние века. Сегодня любисток известен как садовое растение, однако прежде, как и рута, он являлся абортивным средством. В кулинарии заменяется листьями сельдерея.


Нард: этот ингредиент существует в разных формах. Чаще всего встречается нардовое масло, но в пищу оно непригодно. Сушеный корень придает блюду насыщенную сладость. Так как найти и истолочь нард в порошок довольно трудно, во многих рецептах допустимо отказаться от него и ограничиться другими травами и специями.


Пассум: использовавшееся в древнеримских рецептах вино, которое делали из сушеного винограда. Очень сладкий напиток, вместо него можно использовать «Вин Санто» или ледяное вино. Более дешевые варианты – сладкий рислинг или мускат.


Персидский шалот: обычно высушен, поэтому требует замачивания на полчаса. По вкусу ближе к жгучему чесноку, чем к шалоту.


Райские зерна: популярная душистая приправа со сложным ароматом. Обладает остротой черного перца, ноткой цитруса, кардамона и сладкого имбиря. Равные пропорции черного перца, имбиря и кардамона позволят приблизительно, хоть и неточно, повторить аромат.


Рута: горьковатая зелень, использовавшаяся в средневековой кулинарии. Сегодня чаще всего продается сушеной. Безвредна в малых объемах, однако в больших – ядовита. В кулинарии заменима листьями петрушки.


Сандаловый порошок: в Средневековье сандал придавал блюдам красный оттенок, сегодня чаще применяется в косметике. Безвкусный ингредиент, который можно заменить на красный пищевой краситель.


Сахар пальмовый: разновидность тростникового сахара, распространенная в кухнях Азии и Африки. Менее сладкий, чем привычный сахар, с некоторой горчинкой. Продается в виде брикетов или конусов на многих индийских и азиатских рынках, а также на латиноамериканских под названиями «панела» или «пилонсильо».


Текескит: природная соль, добываемая в ряде озер штата Мехико. Обычно содержит хлорид и карбонат натрия. Использовался ацтеками в качестве вкусовой добавки, а также закваски.


Чабер: зелень, часто встречающаяся в старинных рецептах. Бывает двух видов: летний и зимний, однако в рецептах разновидность обычно не уточняется. Оба придают блюду перечный вкус. Летний чабер острее, а зимний, более насыщенный, содержит хвойную нотку, непривычную в современных блюдах. Хотя его сложный вкус трудно воспроизвести, сочетание тимьяна и шалфея позволит получить нечто похожее.


## Древний мир

### Рагу из ягнятины


Город/регион: Вавилон

Эпоха: около 1740 г. до н. э.


Таблички и кухонная утварь из коллекции Йельского университета[[1]


> ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

> Рагу из ягнятины. Возьмите мясо. Нагрейте воду. Добавьте жир. Добавьте соль, ришнату, лук, персидский шалот и молоко. Истолките (и добавьте) лук и чеснок.

> Перевод глиняных табличек из вавилонской коллекции Йельского университета

Этот насыщенный суп, больше похожий на рагу, содержит жемчужину вавилонской кухни: ягнятину. Возможно, в него также входил жир курдючной овцы, которую прежде называли толстохвостой. Особенно красочно эту породу описал Геродот в V веке до нашей эры:

> У одной из них (пород) длинные хвосты, не менее трех локтей. Если бы позволить этим овцам волочить хвосты по земле, то от трения хвосты покрылись бы ранами. Но пастухи знают плотницкое дело настолько, что мастерят маленькие тележки и привязывают их под овечьи хвосты. Таким образом, у каждого животного под хвостом привязана такая тележка.

Курдючный жир и сегодня ценится высоко, потому что он полезнее, чем другие животные жиры. Увы, найти его довольно трудно, поэтому мы воспользуемся маслом, а часть жира вытопим из мяса. Еще одной особенностью рагу являются сухарики из раскрошенных ришнату. Это слово так и не получило однозначного перевода, однако многие сходятся в одном: оно обозначает ячменный хлеб. Ячмень отлично сочетается с ягнятиной, хотя в шумерских мифах о сотворении мира эти ингредиенты не всегда ладили между собой.


Изображение курдючной овцы. XVII в.


В начале времен люди не имели ни хлеба, ни мяса, ни одежды, ходили нагишом, питались травой, а жажду утоляли водой из канав. Тем временем Ануннаки – боги, которые обитали на Священном холме, соединявшем небо и землю, прожигали жизнь за нескончаемыми пиршествами. В один из таких пиров Ануннаки решили создать Овцу и Зерно, однако вкус им не понравился, поэтому они поручили Энки и Энлилю отдать свои творения людям.

Подарки богов пришлись по вкусу смертным, привыкшим питаться травой. Из них люди не только готовили пищу, но и варили пиво, шили одежду и даже создавали оружие. И все шло хорошо, пока Овца и Зерно не перебрали за ужином вина.

Зерно принялось хвастаться, что люди любят и уважают его больше, чем Овцу. В ответ Овца напомнила, что именно она дает кожу, из которой производят царские гербы, пращи, колчаны и сандалии, а также желудок, в котором смертные научились хранить воду. Зерно же с многозначительной улыбкой заявило: «Из меня люди делают пиво». На этом разговор мог и закончиться, однако Овца воспользовалась своим козырем, сказав, что из нее получают мясо, и спор разгорелся с новой силой. Наконец противники попросили Энки и Энлиля рассудить их. Я был бы рад написать, что Овца и Зерно равны, а боги любят их обоих, но, к сожалению, сюжет развивается совсем иначе. Энки решил так: Зерно стоит выше Овцы, а потому она обязана восхвалять своего брата от рассвета до заката.

Шумерская мифология полна споров между двумя «родственниками»: птицей и рыбой, летом и зимой, серебром и медью. Я очень рад, что вопреки всем разногласиям противники сумели помириться и согласились оказаться в одной кастрюле.

#### Рагу из ягнятины

Современный рецепт

> КОЛИЧЕСТВО: 6 ПОРЦИЙ

> ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА

ДЛЯ РИШНАТУ:

140 г ячменной муки

½ ч. л. морской соли

75 мл воды

60 мл оливкового масла первого отжима


ДЛЯ РАГУ:

оливковое масло первого отжима для жарки лука

1 крупная луковица

50 г топленого бараньего жира или оливкового масла

450 г ягнятины, порезанной крупными кусками

2 ч. л. морской соли, раздельно

1 л горячей воды

50 г персидского шалота

475 мл овечьего молока (козье или коровье также подойдет)

4–5 зубчика чеснока

½ ст. рубленого лука-порея, и еще немного для подачи


1. Разогрейте духовку до 220 ℃.

2. Приготовьте ришнату. Смешайте муку и соль, затем влейте воду и масло, но не вымешивайте тесто до конца. Сформируйте кусочки диаметром 10 см и толщиной около 6 мм. Выложите на противень, покрытый пергаментом, и выпекайте 25 мин. Дайте ришнату остыть в выключенной духовке: так их будет проще крошить. После остывания раздробите две трети в мелкую крошку, а одну треть – на кусочки размером с небольшие сухарики.

3. Приготовьте рагу. Часто помешивая, обжарьте мелко нарезанный лук на небольшом количестве масла в течение 7 мин. до золотистого цвета. Растопите 1 ст. л. бараньего жира или оливкового масла в кастрюле на сильном огне, добавьте ягнятину и 1 ч. л. соли. Обжарьте мясо до румяной корочки, затем залейте горячей водой и добавьте остаток соли и жира. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите без крышки в течение 5 мин. Добавьте обжаренный лук, персидский шалот, молоко и мелко раскрошенные ришнату (крупные кусочки пригодятся позже). Перемешайте рагу и тушите еще 20 мин.

4. Пока рагу тушится, истолките чеснок в ступке в кашицу, добавьте измельченный лук-порей и перетрите с чесноком, но не до состояния пасты. Вмешайте смесь в тушащееся рагу. Спустя 20 мин., если рагу получилось слишком густым, добавьте больше молока. Регулируйте густоту на свой вкус. Накройте кастрюлю крышкой и тушите еще 20–30 мин. или до размягчения мяса. Для подачи посыпьте блюдо сухариками из ришнату и рубленым луком-пореем.


Повару на заметку: персидский шалот обычно продается сухим, поэтому перед приготовлением его следует на полчаса замочить.

### Тух'у


Город/регион: Вавилон

Эпоха: около 1740 г. до н. э.

> ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

> Тух'у. Возьмите мясо с ноги ягненка. Нагрейте воду. Добавьте жир. Обжарьте мясо. Добавьте соль, пиво, лук, руколу, кинзу, самиду, тмин, красную свеклу. Истолките лук-порей и чеснок. Посыпьте кориандром. Добавьте шухутинну и свежую кинзу.

> Перевод глиняных табличек из вавилонской коллекции Йельского университета

Рецепт тух'у был найден на табличке из коллекции Йельского университета. Это рагу из ягнятины и свеклы по сложности ничуть не уступает своим современным аналогам. Так как ягнятина стоила недешево, это блюдо, вероятнее всего, подавали на праздники, в частности Акиту, проводившийся в день весеннего равноденствия. В этот день праздновали победу верховного бога Мардука над Тиамат, матерью драконов и богиней древнего моря.

Он выпустил стрелу, которая разорвала ей брюхо,
Пронзила ей нутро, рассекла сердце.
Расправившись с Тиамат, он погасил ее жизнь.
Он сбросил вниз ее тушу, чтобы встать на ней.
После гибели Тиамат, владычицы,
Отряд ее был рассеян, распалось ее войско.
…
Утвердив свое жилище на теле Апсу,
Он наложил руку на Мумму,
Подвесив его за нос на веревке.
…
Владыка наступил на ноги Тиамат,
Своей беспощадной булавой раскроил ее череп.
Когда он отделил ее кровяные жилы,
Северный ветер унес их в неведомые края.

«Энума элиш»

Слева: вавилонский бог Мардук

Справа: вавилонская глиняная табличка[[2]


Из частей тела Тиамат Мардук создал мир: ребра ее стали опорой для небес, а слезы из глаз наполнили реки Тигр и Евфрат. Такая жестокость заставляет задуматься, кто в этой истории на самом деле злодей. Даже вавилонский царь стремился всячески задобрить Мардука, и в этом как раз заключалась цель праздника Акиту.

Снискать божью милость помогал шешгаллу – верховный жрец Эсагилы, храма Мардука. Царь покорно снимал корону и выпускал из рук скипетр, затем шешгаллу хватал его за ухо, заставлял упасть на колени и отвешивал такую пощечину, от которой заплакал бы даже самый стойкий из царей. А заплакать он был обязан. В противном случае Мардук будет недоволен нынешним правителем. На месте царя я бы заранее тренировался плакать по команде, как плачут актеры в кино, а только потом отправлялся бы в храм. Если царь исправно заливался слезами, это означало, что Мардук удовлетворен и согласен признать его власть еще на год. Полагаю, нам стоит возродить эту традицию среди современных политиков.

#### Тух'у

Современный рецепт

> КОЛИЧЕСТВО: 8–10 ПОРЦИЙ

> ВРЕМЯ: 1 ЧАС 50 МИНУТ

4 ст. л. оливкового масла первого отжима

450 г ноги ягненка, нарезанной небольшими кусочками

1 крупная луковица репчатого лука

2–3 крупных свеклы, красных или желтых

350 мл кислого пива (выбирайте сорт с минимальным содержанием хмеля)

2 ст. рубленой руколы

¾ ст. мелко рубленой свежей кинзы, еще немного – для украшения

1 персидский шалот (самиду)

2 ч. л. молотой зиры

1½ ч. л. морской соли

3 зубчика чеснока

1 крупный порей, мелко рубленый (1½ ст.)

475 мл воды (по потребности)

1 ст. л. сушеных семян кориандра

1 ст. египетского порея (шухутинну)


1. Нагрейте масло в большой кастрюле на сильном огне. Вложите ягнятину, обжарьте до румяной корочки со всех сторон. Добавьте лук и готовьте 5 мин., затем – свеклу и готовьте еще 5 мин., постоянно помешивая. Влейте пиво, добавьте рукколу, кинзу, шалот, зиру и соль. Доведите до кипения.

2. Истолките чеснок в кашицу, смешайте с луком-пореем, добавьте в кастрюлю.

3. Убавьте огонь до среднего, тушите рагу 60–90 мин. или до желаемой готовности свеклы и мяса. При необходимости добавьте воду. В зависимости от желаемой густоты количество воды можно уменьшить.

4. Переложите готовое рагу в миску и посыпьте семенами кориандра. Семена можно перемолоть, однако в целом виде они придадут блюду приятный хруст. Украсьте свежей кинзой и рубленым египетским луком-пореем.


Факты: слова «самиду» и «шухутинну» не имеют однозначного перевода. Шухутинну является неким корнеплодом, а самиду переводят как разновидность шалота или порея, корнеплод или муку, похожую на манную. Точного ответа нет, поэтому выбор – за вами. Для получения более приятного вкуса я остановился на шалоте.


Ягненок стоил один серебряный шекель, что соответствовало ста хлебным лепешкам. Хотя тух'у было не самым дешевым блюдом, большинство людей могли позволить его себе хотя бы несколько раз в году.

### Пирог из чуфы


Город/регион: Египет

Эпоха: около 1400 г. до н. э.


В отличие от большинства других этот рецепт дошел до нас в картинках. На стенах гробницы Рехмира, визиря (старшего советника) при фараонах Тутмосе III и Аменхотепе II, изображен каждый этап приготовления – от измельчения чуфы́ до формирования пирогов, однако многие подробности остаются неизвестны. Мы знаем, что использовался жир, но какой? Для придания массе клейкости могли брать воду, молоко или пиво. Методика приготовления также вызывает споры. Мы видим, что для пирога использовался мед: на одном рисунке мужчина собирает его, а другой выкуривает пчел при помощи светильника, но как именно его применяли, приходится только гадать. Еще вопрос: что придавало пирогу темный цвет? Некоторые полагают, что готовое блюдо поливали сиропом из фиников, корзина с которыми, вероятно, тоже изображена на картине, но кто знает? Никто. Лишь назначение главного ингредиента, чуфы́, известно наверняка.

В Древнем Египте чуфа́ широко применялась и ценилась настолько, что ее учет вел сам визирь. Вот что писал об этом примечательном корнеплоде греческий историк Теофраст:

> В песчаных участках, лежащих вблизи рек, под землей растет плод под названием малинаталл (чуфа)… Египтяне собирают его, а после варят в ячменном пиве, от чего плод обретает невероятную сладость и используется наравне с фруктами.

> Теофраст. История растений (4.8.12)

За исключением чуфы́, входящей в рецепт, остальное – только мои догадки, но и в этом случае мы по меньшей мере на верном пути, ведь получившееся блюдо пришлось бы по вкусу любому из египетских визирей.


Напротив: процесс приготовления, изображенный в гробнице Рехмира. Репродукция Нины де Гарис Дейвис


#### Пирог из чуфы

Современный рецепт

> КОЛИЧЕСТВО: 1 БОЛЬШОЙ КЕКС

> ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА

500 г чуфы

325 г меда

80 мл теплой воды

100 г гхи или оливкового масла первого отжима

325 г финикового сиропа (по желанию)


1. Сначала сделайте муку из чуфы́. Она продается онлайн, однако ее консистенция будет отличаться от свежемолотой (впрочем, можно и сэкономить время). Замочите чуфу́ в теплой воде на 1 час. Высушите, а затем раздробите молотком, чтобы было легче смолоть ее в кухонном комбайне. Измельчите чуфу́ в кухонном комбайне до состояния муки грубого помола (лучше это делать небольшими партиями).

2. Тщательно смешайте муку и мед в большой чаше, затем добавляйте по 1 ст. л. воды до консистенции теста. Возможно, вам не понадобится вся вода, а может быть, ее потребуется больше.

3. Растопите гхи или разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Выложите тесто и готовьте в течение 4–5 мин. либо до появления аромата поджаренного хлеба. Чтобы тесто не подгорело, постоянно помешивайте его.

4. Поместите поджаренное тесто на лист фольги и дайте ему остыть в течение 10 мин. или до комфортной температуры. Сверните тесто в большой конус: обязательно сформируйте плоское основание, на котором кекс будет стоять. Прикройте фольгой и уберите в холодильник, чтобы пирог затвердел перед подачей.

5. Подавать можно и в вертикальном положении, но удобнее – на боку. По желанию полейте пирог финиковым сиропом.

### Кикеон


Город/регион: Древняя Греция

Эпоха: около 700 г. до н. э.


Цирцея подает бокал Одиссею. Джон Уильям Уотерхаус


ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

В дом их Цирцея ввела,
посадила на стулья и кресла,
Сыра, зеленого меда и ячной муки замешала
Им на прамнийском вине
и в напиток подсыпала зелья,
Чтобы о милой отчизне
они совершенно забыли.
Им подала она. Выпили те. Цирцея, ударив
Каждого длинным жезлом,
загнала их в свиную закутку.

Гомер. Одиссея[[3]

Кикеон – не самый аппетитный напиток. Оно и понятно: в Древней Греции кикеон служил волшебным зельем. Он был главным элементом Элевсинских мистерий, древних обрядов посвящения в культ Деметры и Персефоны. Во время части церемонии, носившей название Телестерион, посвящаемые после длительного поста пили кикеон, сдобренный мятой болотной и, возможно, психотропными веществами, позволявшими общаться с богами. Вероятно, этот напиток по составу был близок к кикеону, которым Цирцея опоила товарищей Одиссея, прежде чем превратить их в свиней.

Но кикеон не всегда использовался во вред. В другой поэме Гомера, «Илиаде», описывается кикеон, приготовленный плененной Гекамедой царю Нестору и врачу Махаону для исцеления боевых ран. Ее напиток был подан с луковым соусом и посыпан козьим сыром, тертым на бронзовой терке.

Несмотря на различия в способе приготовления и составе, обе версии имеют три общих ингредиента: ячмень, сыр и прамнийское вино. Найти первые два не составит труда, а вот бутылка прамнийского вина вряд ли обнаружится в ближайшем магазине.


Геката предлагает Нестору кикеон


Прамнийское вино получали на склонах горы Прамнос, что на острове Икария. Виноград якобы ниспослал сам Дионис, вино же использовалось не ради увеселения или утоления жажды, а в качестве сытного укрепляющего лекарства. Греческий лексикограф Гесихий называл это вино достойным похвалы, хоть и больно крепким, а драматург Аристофан советовал афинянам воздерживаться от него, иначе они не только будут хмуро выглядеть, но и заработают расстройство желудка. Наверное, и хорошо, что это вино нельзя достать, – можно использовать в рецепте обычное сухое красное.

#### Кикеон

Современный рецепт

> КОЛИЧЕСТВО: 4 БОКАЛА

> ВРЕМЯ: 1 ЧАС 40 МИНУТ

300 г неочищенного ячменя

Сухое красное вино

Мед

Выдержанный твердый козий сыр


1. Выложите неочищенный ячмень на сухую сковороду. Помешивая, жарьте зерна на среднем огне в течение 7–10 мин. Истолките ячмень в ступке до грубой консистенции. Наполните средний сотейник водой, доведите до кипения. Варите ячмень в кипящей воде от 1 до 1,5 ч., пока он не станет мягким. Слейте воду.

2. Выложите вареный ячмень в пиалу или чашку. Залейте вином, перемешайте до однородной консистенции. Добавьте ложку меда, тщательно перемешайте. Натрите сверху козий сыр. Напиток готов к подаче.

### Мелас зомос


Город/регион: Спарта

Эпоха: около 400 г. до н. э.

> ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

> О царь, чтобы находить вкус в этой похлебке, надо, искупавшись в Евроте, подобно лаконцу, проводить всю жизнь в физических упражнениях.

> Плутарх. Древние обычаи спартанцев[[4]

Похлебка, о которой пишет Плутарх, называется мелас зомос. Рецепт не дошел до наших дней, однако блюдо это описывается как черная свиная похлебка, которую спартанцы употребляли во время аикла – трапезы, проводившейся в сисситиях, своего рода армейских столовых. Аикл был по-спартански прост.

> Начало обеда сервируется для каждого едока отдельно, и никто не делится с соседом. Затем всем обедающим подают ячменные лепешки, какую кто пожелает, а для питья, коли захочется, перед каждым положена походная фляга с вином. Мясо всегда для всех одно и то же – вареная свинина… и более ничего, кроме обязательной похлебки из того же самого мяса. Добавкой могли быть оливки, сыр или смоквы, но кто-то может принести и рыбу, и зайца, и дикого голубя, и тому подобное.

> Афиней. Пир мудрецов

После аикла наступал эпаикл – трапеза, на которую каждый приносил пищу, приготовленную дома. Во время него ели камматы – ячменные лепешки, пропитанные оливковым маслом и завернутые в лавровые листья, свежую зелень, пшеничный хлеб, бобы, колбасы, а также медовые хлебцы фисикиллы. И все же соседи спартанцев больше всего «прославили» именно мелас зомос. В «Пире мудрецов» Афиней пишет о сибарийце, который, отведав спартанское кушанье, тут же заявил:

> Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда.

Я не буду осуждать вас, если вы откажетесь от этого блюда, однако если вы все же осмелитесь его попробовать (обещаю: вы не пожалеете), то станете на шаг ближе к воинам Спарты.


#### Мелас зомос

Современный рецепт

> КОЛИЧЕСТВО: 8 ПОРЦИЙ

> ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА

4 ст. л. оливкового масла первого отжима (раздельно)

1 большая белая луковица, мелко нарезанная

900 г свиной лопатки, нарезанной кубиками по 3 см

1 ч. л. соли

1 ч. л. свежемолотого черного перца

3 лавровых листа

710 мл воды

235 мл белого винного уксуса

475 мл свиной крови


1. Разогрейте 2 ст. л. масла в средней сковороде на огне выше среднего. Обжарьте лук, помешивая, до мягкости и золотистого цвета около 10 мин.

2. Оставшиеся 2 ст. л. масла разогрейте в большой кастрюле на огне выше среднего. Вложите свинину. Посыпьте солью и перцем, подрумяньте со всех сторон в течение 3 мин. Добавьте обжаренный лук, лавровые листья, воду и уксус, доведите до кипения на сильном огне. Когда суп закипит, убавьте огонь и варите под крышкой около 45 мин. до размягчения мяса.

3. Убедитесь, что свиная кровь находится в жидком состоянии. Если вы купили брикет сгущенной крови, поместите ее в блендер с 235 мл воды и перемешайте до разжижения. Процедите кровь через сито, удалите твердые фрагменты, влейте в суп и продолжайте варить как минимум 15 мин.

# Notes

1

Вавилонская коллекция Музея естественной истории Пибоди при Йельском университете, фотограф – Клаус Вагензоннер.

2

Вавилонская коллекция Музея естественной истории Пибоди при Йельском университете, фотограф – Клаус Вагензоннер.

3

Гомер «Одиссея». Пер. В. В. Вересаева. http://veresaev.lit-info.ru/veresaev/stihi/gomer-odisseya/pesn-desyataya.htm.

4

Плутарх «Древние обычаи спартанцев». Пер. М. Н. Ботвинника. https://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1438017000.