# Ресторан в коробке. Готовим интуитивно и грамотно

Дмитрий Шахов

Сборник методик, особенностей технологии приготовлений и рецептов, проработанных за годы работы "Ресторана в коробке" Дмитрия Шахова.

Книга постоянно пополняется новыми материалами.

## Введение.

Пищевая химия – сложнейшая наука, у которой до сих пор нет четких правил и единого описания. Существующие рецепты – это в основном продукт длительного опыта и множественных попыток, а не результат стройных теорий. Но что, если научиться понимать принципы, которые стоят за рецептами? Тогда вы сможете создавать собственные варианты блюд – такие же хорошие или даже лучше.

Кулинарии как системной дисциплине не так уж много лет. Кухня большинства народов мира до сих пор остается простой и основанной больше на подаче, чем технологии приготовления. Достаточно сказать, что еще в 18 веке основу диеты составляло потребления хлеба, в меньшей степени корнеплодов и каш, полученных путем отваривания в воде или молоке.

Сложные рецепты появились со становлением французской кухни. Кстати, немало усилий в развитии кухни как науки приложили российские повара, которые сначала учились у французов, а потом повезли свои методики в Европу. Но надо сказать, что в то время границы между государствами носили довольно условный характер и какого-то четкого деления на национальные кухни не было.

Большинство современных блюд появились прямиком из рациона бедняков, которые питались доступными им продуктами часто из довольно ограниченного ассортимента. Пицца, паста, буйабес, форшмак и так далее. Оформление стандартов их приготовления произошло сильно позже и связано больше с возникновением в эпоху классицизма становления национального самосознания в большинстве европейских стран. Если есть национальность, то должна быть и национальная кухня. Позднее эта мода докатилась и до более отдаленных уголков мира.

Вторая половина двадцатого века ознаменовалась появлением маркетинговых кухонь, которых никогда не было. Разнообразие на столе нужно было увеличивать и как-то обозначать. Так возникли десятки национальных пицц. Но чаще это адаптация старых рецептов в новой обертке с псевдоисторическим названием. Я до сих пор не очень понимаю, почему сибирская кухня – это обязательно пельмени и дичь. А прусская кухня – вообще фантом и микс немецкой, австрийской и прибалтийской кухни.

Сегодня мы имеем тысячи вариаций простых традиционных блюд. Каждая – со своим методом приготовления. Различия часто минимальны, но описаны как принципиальные. Разобраться в этом хаосе становится все сложнее.

Чтобы понять все многообразие, не нужно учить тысячи рецептов. Достаточно освоить базовые технологии приготовления и их модификаторы. Тогда вы сможете комбинировать рецепты из тех ингредиентов, что есть под рукой, и понимать, чем один вариант блюда отличается от другого на уровне процессов, а не традиций.

Эта книга покажет вам фундаментальные принципы приготовления пищи. Немного времени, внимательность – и ваша повседневная кухня станет разнообразной без заучивания сотен рецептов.

## Пара слов про нарезку.

Основная нагрузка в нарезке кажется декоративной, но это не совсем так. Есть еще две цели: размер и скорость приготовления.

Размер влияет на то, будет ли удобно есть нарезанный продукт. Поэтому в салатах чаще всего соблюдают правило "рта": нарезанный кусок должен помещаться в рот за один занос вилкой.

Для супов действует правило "ложки": любой кусок должен помещаться в ложку.

Если что-то свисает, сползает, не влезает – это или ошибка, или "концептуально". Например, я как-то ел щи в солдатской столовой. Там нарезка овощей концептуально была в размер овощей: их просто почистили и, в лучшем случае, нарубили на 2-4 части.

Второй момент – скорость приготовления. Чем мельче, тем быстрее. Например, в китайских и корейских салатах используется очень мелкая резка ножом или мандолиной. Это позволяет капусте, морковке, редису промариноваться и достаточно размягчиться (холодная варка уксусом) за считанные минуты.

И напротив, чем длительнее тушение, тем крупнее будут куски основного овоща. Так целиком тушат тыкву, часто – картофель, репу. А мелкую резку вы потом в блюде не найдете. Так что если что-то надо скрыть при тушении, режем мелко.

Капусту можно протушить целиком, но ее неудобно потом есть. Поэтому ее режут соломкой по длине ложки. А морковку режут за сильный и яркий вкус. Очень неприятно есть морковь целиком в тушеном блюде.

При подаче отдельно с ножом и вилкой – куски могут быть любого размера. Даже чем крупнее, тем лучше. Удобнее готовить и подавать. Капустные стейки, баклажаны и кабачки с начинкой, перцы.

Так что правила просты:

– в салат режем мягкие овощи по правилу ложки,

– в салат режем твердые овощи тонко,

– в соусы режем мелким кубиком,

– в тушеное блюдо режем крупно: дольками или кусками основной продукт, брусочками и соломкой – остальное,

– в супы работает правило "ложки", форма: кубик, дольки, брусочки, соломка.

– для отдельного блюда удобнее использовать овощ целиком без резки.

– фигурная резка не должна выбиваться из этих правил.

Далее в тексте будут нюансы по резке в те или иные блюда.

## Еще пара слов о нагреве.

Огонь у основания плиты – открытого огня – выше 100 градусов. Температура горения газа выше 1500 градусов. Температура индукционной плиты на единичке примерно соответствует 60-100 градусам. То есть как ни ставь температуру, то она будет выше 100 градусов при постоянном нагреве.

Дальше идет касание линии нагрева с посудой – сковородой, кастрюлей. Металл одновременно и нагревается и рассеивает тепло за счет распределения по своей поверхности. А та в свою очередь охлаждается воздухом. Воздух имеет или естественную конвекцию в условиях кухни. Или принудительную: ветер, вытяжка, сквозняк. То есть воздушное охлаждение тоже процесс неравномерный в открытом помещении.

Таким образом, получаем на самой посуде уже кратно меньшие температуры. Конечно, нужно прям поморочиться в начале конкретно со своей посудой и плитой, но можно выделить условия при которых вы четко будете знать температуру готовки. Сувид на ручнике, если угодно.

Конечно, тут еще надо будет подучить, как распределяется нагрев внутри продукта, но в результате прощайте прилипшие к свокородке блины и яйца, танцы с маслом и временем. Привет, шикарные стейки с кровью и нежные котлетки, хрустящая картошка и капуста.

## Как приготовить бульон?

Бульон – это отвар на основе мясного или растительного продукта. В каком-то смысле, чай – это бульон на чайных листьях, а кофе – бульон на кофейных зернах.

О питательной ценности бульонов сложено много мифов. В реальности можно выделить следующие важные аспекты, связанные с бульонами.

Первый. Не все вещества вывариваются из продукта и растворяются в воде. Например, жир так и остается плавать на поверхности.

Второй. Даже при бережной термической обработке все равно большая часть витаминов и полезных кислот разрушается.

Третий. Большая часть витаминов и полезных кислот не усваивается желудком человека.

То есть основное, что важно в бульоне – не его пищевая ценность, а вкус и цвет. О них и будем говорить дальше.