Эл Ли
Наука о вкусе

Шоколадные трюфели с морской солью

Ингредиенты (на 12–15 трюфелей)

Тёмный шоколад 70% – 150 г (≈ 850 ккал на 100 г)

Сливки 33–35% – 100 мл (≈ 340 ккал на 100 мл)

Масло сливочное – 15 г (≈ 740 ккал на 100 г)

Сахарная пудра – 1–2 ст. л. (≈ 390 ккал на 100 г)

Морская соль – щепотка

Калорийность на 1 трюфель: ~90–100 ккал

Пошаговое приготовление

Нарежь шоколад мелкими кусочками и положи в миску.

Нагрей сливки до горячего состояния, но не доводи до кипения.

Залей шоколад горячими сливками и оставь на 1–2 минуты, чтобы шоколад растаял.

Добавь масло и размешивай до гладкой, блестящей текстуры.

Сладость и соль: добавь сахарную пудру и щепотку морской соли. Соль усилит шоколадный вкус и подчеркнёт сладость.

Охлади смесь в холодильнике 1–2 часа, чтобы она стала плотной и легко лепилась.

Сформируй трюфели руками или с помощью ложки для мороженого.

При желании обсыпь какао-порошком или молотой ореховой крошкой.

Храни в холодильнике до подачи (лучше съесть в течение 3–4 дней).

Как здесь работает «физика вкуса»

Соль: усиливает сладость и глубину шоколада, блокируя небольшую горечь.

Жир (сливки + масло): обволакивает язык, постепенно высвобождая аромат шоколада.

Сладость: создаёт баланс с горечью тёмного шоколада.

Сливочный суп с кукурузой и морской солью

Ингредиенты (на 4 порции)

Кукуруза (свежая или замороженная) – 400 г (≈ 100 ккал на 100 г)

Лук репчатый – 1 шт. (≈ 40 ккал)

Сливки 20% – 150 мл (≈ 200 ккал)

Сливочное масло – 20 г (≈ 740 ккал на 100 г)

Морская соль – 1 ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Калорийность на порцию: ~200–220 ккал

Приготовление

Нарежь лук мелко и обжарь на сливочном масле до прозрачности.

Добавь кукурузу и немного воды, вари 10–12 минут до мягкости.

С помощью блендера измельчи смесь до кремовой консистенции.

Влей сливки, добавь соль и перец, прогрей, не доводя до кипения.

Подавай горячим.

Физика вкуса:

Сливки и масло смягчают текстуру и «передают» аромат кукурузы.

Щепотка соли подчёркивает естественную сладость овоща.

Карамелизированные орехи с морской солью

Калорийность: ~200 ккал на порцию (30 г)

На 200 г готового продукта Ингредиенты

Орехи (грецкие, миндаль или кешью) – 150 г

Сахар – 50 г

Вода – 2 ст. л.

Сливочное масло – 10 г

Морская соль – щепотка

Пошаговое приготовление

Подготовка орехов Если орехи сырые – слегка подсуши их на сухой сковороде 2–3 минуты, чтобы они стали ароматнее.

Приготовление карамели В маленькой сковороде или сотейнике смешай сахар с водой. Нагревай на среднем огне, не перемешивая, пока сахар полностью не растворится. Когда смесь начнёт слегка золотиться, аккуратно помешай ложкой, чтобы карамель прогрелась равномерно.

Добавление орехов Добавь орехи к карамели и быстро перемешай, чтобы каждый орех покрылся карамелью. Сначала карамель будет жидкой, но она быстро загустеет при остывании.

Добавление масла и соли Добавь сливочное масло и щепотку морской соли. Масло смягчит карамель, сделав её более шелковистой, а соль подчеркнёт сладость и аромат орехов.

Охлаждение Выложи орехи на пергаментную бумагу в один слой. Дай остыть при комнатной температуре 15–20 минут. Карамель застынет и орехи станут хрустящими.

Хранение и подача Храни в закрытой банке до 1 недели. Отлично подходят как самостоятельный десерт или добавка к мороженому, йогурту или салатам.

Физика вкуса на этом примере

Соль: подчёркивает сладость карамели, делает вкус более сложным.

Жир из масла: смягчает карамель, делает её шелковистой и «обволакивающей».

Контраст текстур: хрустящие орехи и мягкая карамель создают приятное ощущение во рту.

Горький шоколад с апельсиновым маслом

Калорийность: ≈ 520 ккал на 100 г

На 100 г шоколада Ингредиенты

Тёмный шоколад 70–85% – 100 г

Апельсиновое масло – 3–4 капли (или цедра ½ апельсина)

Морская соль – щепотка

Пошаговое приготовление

Подготовка шоколада Поломай шоколад на маленькие кусочки, чтобы он быстрее растаял. Если используешь цедру апельсина, натри её на мелкой тёрке.

Растапливание шоколада Поставь миску с шоколадом на водяную баню (миска не должна касаться воды). Помешивай шоколад ложкой или шпателем до однородной гладкой массы. Важно: шоколад не должен перегреваться – иначе он «схватится» и станет зернистым.

Добавление аромата Сними шоколад с огня. Добавь 3–4 капли апельсинового масла или натертую цедру. Быстро перемешай, чтобы аромат равномерно распределился.

Добавление соли Добавь щепотку морской соли. Соль подчеркнёт сладость и аромат, а горечь шоколада станет «приятной».

Формирование шоколада Вылей шоколад в форму или на пергаментную бумагу, чтобы получился тонкий слой. Разровняй шпателем.

Остывание и хранение Дай шоколаду остыть при комнатной температуре или в холодильнике до застывания (≈30–40 минут). Нарежь порционными кусочками. Храни в герметичной банке при комнатной температуре или в холодильнике.

Физика вкуса

Горечь шоколада: воспринимается как «приятная», потому что соль и аромат апельсина создают контраст.

Соль: подчёркивает сладкие и ароматические нотки, делает вкус сложным.

Аромат (апельсин): маслянистые летучие соединения усиливают ощущение свежести и подчёркивают шоколад.

Тёплый салат из свеклы с козьим сыром и орехами

Калорийность: ~250 ккал на порцию

На 2–3 порции Ингредиенты

Свекла – 300 г

Козий сыр – 50 г

Грецкие орехи – 30 г

Оливковое масло – 2 ст. л. (≈ 880 ккал на 100 мл)

Морская соль – ½ ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Мёд – 1 ч. л.

Приготовление

Свеклу запечь в духовке при 180°C 40–50 минут до мягкости.

Нарезать тёплую свеклу кубиками, выложить на тарелку.

Посыпать козьим сыром и грецкими орехами.

Полить смесью оливкового масла и мёда, слегка присолить и поперчить.

Подавать тёплым.

Физика вкуса:

Соль подчёркивает сладость свеклы и мёда.

Жир из оливкового масла смягчает вкус сыра и передаёт аромат орехов.

Контраст мягкой свеклы, кремового сыра и хрустящих орехов делает блюдо сложным и интересным.

Карамельный соус с морской солью

Калорийность: ~150 ккал на 30 мл

Готово: ~150 мл Ингредиенты

Сахар – 100 г

Вода – 3 ст. л.

Сливки 20% – 50 мл

Сливочное масло – 10 г

Морская соль – ½ ч. л.

Приготовление

В маленькой кастрюле растопить сахар с водой до золотистого цвета, не мешая.

Снять с огня, добавить сливки и перемешать до однородности.

Добавить масло и щепотку соли, снова перемешать.

Остывший соус хранить в холодильнике в банке.

Физика вкуса:

Соль делает карамель более «живой», подчёркивает сладость и смягчает горчинку карамелизированного сахара.

Жир из масла и сливок создаёт шелковистую текстуру.

Бананово-ореховое мороженое без сахара

Калорийность: ~180 ккал на порцию

На 4 порции Ингредиенты

Бананы – 3 шт. (≈ 90 ккал на 100 г)

Миндаль – 50 г (≈ 650 ккал на 100 г)

Мед – 2 ст. л.

Сливки 20% – 50 мл

Морская соль – щепотка

Приготовление

Бананы очистить, нарезать и заморозить 2–3 часа.

В блендере измельчить замороженные бананы до кремовой текстуры.

Добавить миндаль, мед, сливки и щепотку соли, взбить до однородности.

Разложить по формочкам и заморозить ещё 1 час.

Физика вкуса:

Соль усиливает сладость бананов и миндаля.

Жир из сливок создаёт кремовую текстуру и передаёт ореховый аромат.

Мед добавляет естественную сладость без перегрузки сахара.

Омлет с сыром и зеленью

Калорийность: ~220 ккал на порцию

На 2 порции Ингредиенты

Яйца – 4 шт. (≈ 155 ккал на 100 г)

Молоко 2% – 50 мл (≈ 50 ккал)

Сыр (твердый, например чеддер) – 50 г (≈ 400 ккал)

Сливочное масло – 10 г

Морская соль – щепотка

Свежая зелень (петрушка, укроп) – 1 ст. л.

Приготовление

Взбей яйца с молоком и щепоткой соли до однородности.

Разогрей сковороду с маслом на среднем огне.

Влей яичную смесь, готовь 2–3 минуты, пока низ не схватится.

Добавь натертый сыр и зелень, аккуратно перемешай.

Сверни омлет пополам и готовь ещё 1–2 минуты до расплавления сыра.

Физика вкуса:

Соль усиливает естественный вкус яиц и сыра.

Жир из масла и сыра делает текстуру бархатистой и ароматной.

Контраст горячего омлета и растаявшего сыра создаёт удовольствие при каждом укусе.

Куриное филе в сливочно-чесночном соусе

Калорийность: ~300 ккал на порцию

На 2 порции Ингредиенты

Куриное филе – 300 г (≈ 165 ккал на 100 г)

Сливки 20% – 100 мл

Сливочное масло – 10 г

Чеснок – 2 зубчика

Морская соль – ½ ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление

Куриное филе слегка присолить и поперчить.

Обжарить на сковороде с маслом 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

Вынуть филе, на той же сковороде слегка обжарить измельчённый чеснок.

Влить сливки, добавить немного соли и перца, прогреть 2–3 минуты.

Вернуть филе в соус и готовить ещё 2 минуты, чтобы оно пропиталось ароматом.

Физика вкуса:

Соль подчёркивает естественный вкус курицы и чеснока.

Жир из сливок и масла создаёт шелковистый, ароматный соус.

Контраст жареного филе и сливочного соуса делает блюдо «богатым» на вкус.

Персиковый десерт с йогуртом и орехами

Калорийность: ~180 ккал на порцию

На 2 порции Ингредиенты

Персики (свежие или консервированные) – 2 шт.

Греческий йогурт 5% – 100 г

Мед – 1 ст. л.

Грецкие орехи – 20 г

Морская соль – щепотка

Приготовление

Персики нарезать дольками.

Смешать йогурт с медом и щепоткой соли.

Выложить йогуртовую смесь в тарелки, сверху разместить персики.

Посыпать дроблёными орехами.

Подавай сразу, слегка охлаждённым.

Физика вкуса:

Соль усиливает сладость персиков и меда.

Жир из йогурта создаёт мягкую, кремовую текстуру.

Контраст текстур (мягкие персики, кремовый йогурт, хруст орехов) делает десерт приятным и интересным.

Креветки в чесночном масле с лимоном

Калорийность: ~250 ккал на порцию

На 2 порции Ингредиенты

Креветки (очищенные) – 300 г (≈ 100 ккал на 100 г)

Сливочное масло – 20 г

Чеснок – 2 зубчика

Лимонный сок – 1 ст. л.

Морская соль – ½ ч. л.

Петрушка – 1 ст. л.

Приготовление

Разогрей сковороду, растопи масло, добавь измельчённый чеснок и слегка обжарь 1 минуту.

Добавь креветки, присоли, поперчи, готовь 2–3 минуты с каждой стороны до розового цвета.

Сбрызни лимонным соком, перемешай и сними с огня.

Посыпь рубленой петрушкой и подавай сразу.

Физика вкуса:

Соль подчёркивает сладость креветок и балансирует чесночный вкус.

Жир из масла обволакивает креветки и передаёт аромат чеснока.

Лимон создаёт контраст кислотности, усиливая ощущение свежести.

Запечённая тыква с пряностями и медом

Калорийность: ~180 ккал на порцию

На 2 порции Ингредиенты

Тыква – 300 г

Оливковое масло – 1 ст. л.

Мед – 1 ч. л.

Морская соль – щепотка

Корица – ½ ч. л.

Приготовление

Нарежь тыкву кубиками, выложи на противень, слегка полей маслом.

Посыпь солью и корицей, перемешай.

Запекай при 180°C 25–30 минут до мягкости и лёгкой карамелизации.

Вынь из духовки и слегка полей медом. Подавай тёплой.

Физика вкуса:

Соль подчёркивает естественную сладость тыквы.

Жир из масла делает текстуру более «бархатистой».

Мед усиливает сладкий аромат, а корица создаёт сложный вкусовой букет.

Шоколадно-апельсиновый мусс

Калорийность: ~250 ккал на порцию

На 2 порции Ингредиенты

Тёмный шоколад 70% – 70 г

Яйца – 2 шт. (только белки)

Сливки 33% – 50 мл

Сахар – 1 ст. л.

Апельсиновая цедра – ½ ч. л.

Морская соль – щепотка

Приготовление

Растопи шоколад на водяной бане до однородной массы.

Взбей белки с сахаром до устойчивых пиков.

В отдельной миске взбей сливки до мягких пиков.

Аккуратно смешай шоколад с белками, затем добавь сливки и цедру, перемешивая лопаткой.

Добавь щепотку соли для усиления сладости и аромата.

Разложи мусс по стаканам, охлади 1–2 часа в холодильнике перед подачей.

Физика вкуса:

Соль усиливает сладость и аромат шоколада.

Жир из сливок делает мусс кремовым и мягким.

Цедра апельсина создаёт ароматный контраст, подчёркивая горечь шоколада.

Соус из красного вина с медом для мяса

Калорийность: ~120 ккал на 50 мл

На 2–3 порции Ингредиенты

Красное вино – 100 мл

Мед – 1 ст. л.

Лук-шалот – 1 шт.

Сливочное масло – 15 г

Морская соль – щепотка

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление

Мелко нарежь лук-шалот и обжарь на сливочном масле 2–3 минуты до мягкости.

Влей красное вино, добавь мед и щепотку соли, доведи до лёгкого кипения.

Уменьши огонь и вари 10–12 минут, пока соус не загустеет и не станет блестящим.

Попробуй, при необходимости добавь соль или мед для баланса.

Подавай с жареным мясом или стейком.

Физика вкуса:

Соль подчёркивает сладость меда и смягчает кислотность вина.

Жир из масла делает текстуру соуса шелковистой и насыщенной.

Контраст сладкого, солёного и кисловатого создаёт сложный, «богатый» вкус.

Овсянка с бананом, орехами и щепоткой соли

Калорийность: ~250 ккал

На 1 порцию Ингредиенты

Овсяные хлопья – 50 г

Молоко 2% – 150 мл

Банан – 1 шт.

Миндаль или грецкие орехи – 20 г

Мед – 1 ч. л.

Морская соль – щепотка

Приготовление

Сварить овсянку на молоке до мягкости, около 5–7 минут.

Нарезать банан ломтиками.

В готовую овсянку добавить мед и щепотку соли, перемешать.

Посыпать орехами сверху и подавать тёплой.

Физика вкуса:

Щепотка соли усиливает сладость банана и меда.

Жир из орехов создаёт кремовую текстуру и аромат.

Контраст мягкой овсянки и хрустящих орехов делает завтрак интересным.

Гуакамоле с морской солью и лаймом

Калорийность: ~120 ккал на 50 г

На 2–3 порции Ингредиенты

Авокадо – 1 шт.

Лайм – ½ шт. (сок)

Красный лук – ¼ шт.

Морская соль – щепотка

Перец чили – по вкусу

Приготовление

Размять мякоть авокадо вилкой до однородной массы.

Мелко нарезать лук, добавить к авокадо.

Выжать сок лайма, добавить щепотку соли и перец чили, перемешать.

Подавать с тостами или чипсами.

Физика вкуса:

Соль подчёркивает естественную сладость авокадо и кислотность лайма.

Жир из авокадо делает текстуру кремовой и обволакивающей.

Контраст кислого лайма и мягкого авокадо создаёт яркий, «умный» вкус.

Паста с томатным соусом и пармезаном

Калорийность: ~350 ккал на порцию

На 2 порции Ингредиенты

Паста (спагетти или пенне) – 150 г

Помидоры в собственном соку – 200 г

Лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 1 ст. л.

Пармезан – 30 г

Морская соль – ½ ч. л.

Перец – по вкусу

Свежий базилик – 1 ст. л.

Приготовление

Отвари пасту в подсоленной воде до состояния al dente.

Нарежь лук и чеснок, обжарь на оливковом масле 2–3 минуты.

Добавь помидоры, соль и перец, томи на среднем огне 10 минут до густоты.

Смешай пасту с соусом, прогрей 1–2 минуты.

Посыпь тертым пармезаном и базиликом перед подачей.

Физика вкуса:

Соль усиливает естественную сладость томатов.

Жир из масла и сыра делает вкус мягким и ароматным.

Контраст солёного сыра и сладкого соуса создаёт сложный и сбалансированный вкус.

Овощная запеканка с сыром

Калорийность: ~220 ккал на порцию

На 2–3 порции Ингредиенты

Кабачок – 200 г

Баклажан – 150 г

Болгарский перец – 1 шт.

Сыр (моцарелла) – 50 г

Сливки 20% – 50 мл

Оливковое масло – 1 ст. л.

Морская соль – ½ ч. л.

Перец, орегано – по вкусу

Приготовление

Нарежь овощи тонкими ломтиками.

Выложи слоями в форму, слегка присолив каждый слой.

Смешай сливки с тертым сыром и специями, вылей сверху.

Запекай при 180°C 25–30 минут до золотистой корочки.

Подавай горячей, можно посыпать свежей зеленью.

Физика вкуса:

Соль подчёркивает сладость овощей.

Жир из сыра и сливок создаёт бархатистую текстуру.

Контраст мягких запечённых овощей и тянущегося сыра делает блюдо вкусным и насыщенным.

Ягодный парфе с йогуртом и медом

Калорийность: ~180 ккал на порцию

На 2 порции Ингредиенты

Йогурт 5% – 150 г

Смесь ягод (малина, черника, клубника) – 100 г

Мед – 1 ст. л.

Грецкие орехи – 20 г

Морская соль – щепотка

Приготовление

Выложи йогурт в бокалы.

Сверху добавь ягоды, полей медом и щепоткой соли.

Посыпь дроблёными орехами.

Подавай сразу или слегка охлаждённым.

Физика вкуса:

Соль усиливает сладость ягод и меда.

Жир из орехов создаёт кремовую текстуру и насыщенный вкус.

Контраст мягкого йогурта, сладких ягод и хрустящих орехов делает десерт интересным и комплексным.

Запечённый лосось с лимоном и травами

Калорийность: ~280 ккал на порцию

На 2 порции Ингредиенты

Филе лосося – 300 г (≈ 200 ккал на 100 г)

Лимон – ½ шт. (сок)

Оливковое масло – 1 ст. л.

Морская соль – ½ ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Свежий укроп – 1 ст. л.

Приготовление

Разогрей духовку до 180°C.

Смажь филе лосося оливковым маслом, присоли и поперчи.

Полей лимонным соком, посыпь рубленым укропом.

Запекай 15–20 минут до готовности.

Подавай с дольками лимона.

Физика вкуса:

Соль подчёркивает естественную сладость рыбы.

Жир из лосося и масла создаёт насыщенный, мягкий вкус.

Лимон усиливает восприятие свежести и балансирует жир.

Крем-суп из моркови и имбиря

Калорийность: ~150 ккал на порцию

На 2–3 порции Ингредиенты

Морковь – 300 г

Лук – 1 шт.

Имбирь свежий – 1 см

Сливки 20% – 50 мл

Сливочное масло – 10 г

Морская соль – ½ ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Вода – 300 мл

Приготовление

Нарежь морковь и лук, натри имбирь.

Обжарь лук и имбирь на сливочном масле 2–3 минуты.

Добавь морковь и воду, вари 15 минут до мягкости.

Измельчи блендером до однородной консистенции.

Добавь сливки, соль и перец, прогрей 2–3 минуты.

Подавай горячим, можно украсить зеленью или каплей сливок.

Физика вкуса:

Соль усиливает естественную сладость моркови.

Жир из сливок и масла делает текстуру кремовой и гладкой.

Имбирь создаёт контраст пряности, усиливая аромат и ощущение свежести.

Шоколадно-карамельные тарталетки

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.