Джейсон Стэтхем. Кулинарная книга

© Е. Громова, текст, 2025

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

⁂

ЖИВИ, КАЙФУЙ, ИГРАЙ, ГУЛЯЙ, УПАЛ – ВСТАВАЙ, НАГЛЕЙ, РУГАЙ, ЧУЖИХ РОНЯЙ, СВОИХ СПАСАЙ, ПЕЛЬМЕНИ, СУП, КАРТОШКА, ЧАЙ

Введение

НЕ БОЙСЯ НОЖА, А БОЙСЯ ВИЛКИ: ОДИН УДАР – ЧЕТЫРЕ ДЫРКИ.

Народная мудрость, которую я повторяю всем, кто решил войти в опасную игру кулинарного мастерства.

Приветствую тебя, брат, и если ты – один из тех, кто решил-таки показать корешам, кто здесь папочка, то я крепко жму тебе руку.

В этой книге я буду твоим учителем по тонкому искусству жарки, варки и парки. Слушай меня внимательно, брат, и внимай каждому моему слову, потому хозяйство вести – не хреном трясти.

Пацаны, запомните, а то забудете

Кухня – это не твой брат и товарищ, это коварное царство, где каждый сам за себя. Эта кухня боится меня, ведь я видел ее истинное лицо: раскаленная плита, ножи-бритвы, горы пищевых отходов. Одна ошибка – и ты ошибся.

• Мой тебе совет: делай, как надо, а как не надо – не делай. Держи нож только за рукоять, бери раскаленные кастрюли только прихваткой.

• Всегда будь начеку: эти коварные капли кипятка могут вырваться из-под кастрюльной крышки наружу в любую секунду, и вот тогда станет не до смеха. На кухню нужно приходить с широко раскрытыми глазами или не приходить вообще.

• Твое рабочее место должно быть всегда чистым: истреби микробов безжалостно, ведь они враги, а пленников мы не берем.

• Обязательно мой руки в воде перед боем, потому что чистые дела грязными руками не делаются. А когда искупаешься в крови тех продуктов, что ты одолел, можешь помыться полностью.

• При внезапном ранении бежать с поля боя не западло: подкопишь сил и настигнешь этот чертов стейк, отомстив ему сполна. А пока обработай перекисью или мазью рану от ожогов и перевяжи рану бинтом. Не забудь позвать жену: она пожалеет тебя и погладит по головке, пока ты будешь реветь и бить кулаками подушку. Но не отчаивайся и всегда помни: если сложно жить, то значит жизнь сложная.

Урок 1. Сковорода

НА ПЕРВЫЙ УРОК МОЖНО И ОПОЗДАТЬ, ВЕДЬ УЧИТЬСЯ НИКОГДА НЕ ПОЗДНО

Сковорода – это не только смертельное оружие твоей жены, против которого ты бессилен, но еще и полезный инструмент для того, чтобы заморить червячка или побаловать свою даму. Делай все правильно, как я скажу, если не хочешь, чтобы той же сковородой, на которой ты готовил для нее карбонару, тебе потом не прилетело по затылку.

Виды жарки

Обжаривание (sauté / жарка в малом количестве масла):

– Быстро, на сильном огне. Подходит для овощей, грибов, мелких кусков мяса.

Жарка на гриль-сковороде:

– С рифленым дном, получается «рисунок решетки».

Тушение (braise/stew):

– Сначала обжариваем, затем готовим в жидкости под крышкой (гуляш, рагу).

Сковороды

Чугун – идеально для стейков, овощей, блюд с корочкой. Долго держит жар.

Нержавейка – универсальная, но требует правильного прогрева и масла, иначе прилипнет.

Антипригарная – для яиц, блинчиков, нежных продуктов. Не любит сильный огонь.

Сковорода-вок – для быстрых азиатских блюд (stir-fry).

Масла для жарки

Подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое – хорошо переносят высокие температуры.

Оливковое Extra Virgin – лучше для заправки и низких температур, а не для сильного огня.

Сливочное масло – дает вкус, но быстро горит (лучше смешивать с растительным).

Техника жарки

1. Разогрев – сначала разогрей сковороду, потом добавь масло, потом продукт.

2. Не перегружай – много еды = выделится сок, и продукт будет тушиться, а не жариться.

3. Не мешай слишком часто – дай корочке образоваться.

Температура

1. Сильный огонь – для корочки.

2. Средний – для равномерного прожаривания.

3. Низкий – для доведения до готовности.

4. Переворачивание – аккуратно, щипцами или лопаткой (не вилкой, чтобы не выпускать сок).

Время жарки (примерно):

• Лук, морковь – 5–7 минут.

• Грибы – 10–15 минут.

• Котлеты – 6–8 минут с каждой стороны.

• Стейки – 1–5 минут с каждой стороны (зависит от прожарки).

• Куриная грудка – 5–6 минут на сторону, потом довести на среднем огне.

× Ошибки при жарке

• Класть продукты на холодную сковороду → прилипнут.

• Слишком много масла → жирное и без корочки.

• Много продуктов сразу → вместо жарки получается тушение.

• Частое переворачивание → нет золотистой корочки.

• Жарка на слишком маленьком огне → продукт «варится» в собственном соку.

Секреты вкусной жарки

Для равномерной корочки – обсуши продукт перед готовкой.

Соль лучше добавлять в конце (особенно для грибов и мяса, чтобы не выделялось много сока).

Для сочности – после жарки дай мясу «отдохнуть» пару минут.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.