Сергей Чувашов
Поварской арсенал и секретные техники обращения с ножом

Ваш самый важный инструмент – это не нож и не сковорода, а ваши руки и голова. Все остальное – лишь продолжение ваших намерений. Но правильные инструменты превращают борьбу с едой в изящный танец.

Давайте разделим наш арсенал на три категории, как верных солдат в армии повара:

Базовый отряд. Без этого просто никуда.

Это основа основ. Тот минимум, с которым вы уже сможете творить 90% всех кулинарных чудес.

Ножи. Король и его свита.

Здесь я буду категоричен: лучше один отличный нож, чем десять плохих. Вам не нужен огромный блок на 25 предметов. Нужно три верных друга:

Шеф-нож, 20-25 см. Ваша правая рука. Им вы режете, рубите, шинкуете, крошите. Он должен идеально лежать в вашей руке, быть хорошо сбалансированным. Подержите его перед покупкой. Он должен чувствоваться как продолжение вашей руки.

Универсальный нож, 12-17 см. Для более тонкой работы – чистка овощей, нарезка фруктов, тонкие слайсы.

Небольшой нож для очистки, 7-10 см. Для ювелирной работы – удаление глазков у картофеля, вырезание сердцевины, нарезка мелких деталей.

Совет шефа. Не гонитесь за супербрэндами. Ищите цельнокованый нож из качественной высокоуглеродистой нержавеющей стали. И запомните: любой, даже самый дорогой нож – бесполезен, если он тупой. Поэтому сразу в базовый отряд зачисляем и точильный камень. Забудьте о дешёвых «мусатах», которые лишь временно правят лезвие. Научиться точить нож на камне – это столь же важный навык, как и умение его правильно держать.

2. Разделочная доска. Ваш верный стол.

Их должно быть как минимум две: одна для продуктов, которые едят сырыми (овощи, фрукты, хлеб), вторая – для всего остального (мясо, рыба, птица). Это вопрос гигиены.

Деревянная (бамбуковая) или прочная пластиковая – лучший выбор. Они «прощают» лезвию ножа, не тупят его так, как стеклянные или каменные доски. Выбирайте максимально большую и тяжёлую, чтобы она не «ездила» по столу.

3. Посуда. Три кита, на которых стоит ваша кухня

Тяжёлая чугунная сковорода с толстым дном. Ваша рабочая лошадка. Она идеально держит и распределяет тепло, годится для духовки, и чем больше вы ее используете, тем лучше она становится (благодаря натуральному антипригарному слою – «приправе»).

Кастрюля с толстым дном (3-5 литров). Для супов, соусов, тушения, варки макарон. Толстое дно – залог того, что ничего не пригорит, а тепло распределится равномерно.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.