Сергей Чувашов
Суп. Самое душевное блюдо

Сегодня будем говорить о самом душевном блюде – о супе. Ты не представляешь, как часто недооценивают эту магию в кастрюле! Для меня суп – это не просто «первое», это философия, алхимия, терапия и главный инструмент шефа для разговора с душой гостя.

Так в чём же, спросишь ты, волшебство супа? Да во всём!

Представь себе: ты приходишь с мороза, уставший, продрогший, а тебя встречает аромат куриного бульона с укропом. Это же объятие изнутри! Но польза – не только в тепле.

Гидратация и лёгкость. Суп – это вкусный способ насытить организм влагой. Особенно это важно, когда ты болеешь или просто мало пьёшь воды. Он как бы «размягчает» всё внутри, помогая пищеварению.

Концентрат пользы. Когда мы варим овощи, мясо, кости в воде, всё самое ценное – витамины, минералы, коллаген, аминокислоты – переходит в бульон. Это готовый эликсир здоровья! Особенно если ты варишь его на костях – такой бульон восстанавливает суставы, укрепляет кости и улучшает состояние кожи. Мой секрет? Никогда не лей первый бульон! Залил мясо холодной водой, довёл до кипения, появилась серая пена – слил без сожаления! Промыл мясо и кастрюлю, залил свежей водой – и вот тогда начинается магия чистого, прозрачного, благородного бульона.

Пищеварение. Тёплый суп мягко подготавливает желудок к работе, стимулируя выработку желудочного сока. После тарелки супа основное блюдо усвоится гораздо лучше.

Контроль веса. Суп отлично насыщает при относительно низкой калорийности (если, конечно, это не харчо с полкило грудинки). Он заполняет желудок, и ты съедаешь меньше потом. Это мудрость наших бабушек, проверенная веками.

Душевное равновесие. Не верь тому, кто говорит, что еда – это просто топливо. Аромат супа, который томится на плите, – это аромат дома, заботы, уюта. Он лечит тоску лучше любого лекарства.

Главный профессиональный секрет, который перевернёт твоё представление о супах – это основа. Фонд. Основа основ.

Есть три кита:

Белый фон (Fond Blanc). Для курицы, телятины, овощей. Мясо заливается ХОЛОДНОЙ водой, медленно нагревается, мы снимаем пену, и варим при едва заметном движении воды (бульон «улыбается», а не бурлит!). Так он останется прозрачным.

Коричневый фон (Fond Brun). Для говядины, дичи, тёмных соусов. Мясо и кости с овощами (морковь, лук, сельдерей) обжариваются в духовке до тёмно-золотистой корочки. Вся эта карамелизация, весь жареный вкус (мейлардовская реакция, если по-научному) потом переходит в бульон, делая его насыщенным, цвета крепкого чая.

Рыбный фон (Fumet). Здесь всё наоборот – быстрота и никакого кипения! Обжаренный лук, рыбные кости (только от белой рыбы!), белое вино, вода. Варим 20-25 минут, не больше, иначе появится горечь.

И ещё одна мантра: «Солить – только в конце!» Почему? Потому что вода выкипает, и ты рискуешь получить пересоленный бульон. Солим за 10-15 минут до готовности.

Ну что, вдохновились? Теперь, как и обещал, 9 моих коронных способов, которые сделают тебя суповым гуру. Записывай!

Классический прозрачный. Куриный суп с лапшой «Душа бабушки».

Это не просто суп, это прививка счастья. Лекарство от всех болезней и плохого настроения.

Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 литров):

Основа: 1 курица (лучше домашняя, или 2 кг куриных голеней/спинок) + 1 луковица в шелухе (шелуха даёт красивый золотистый цвет!), 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 3-4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 5-7 горошин душистого перца, пучок укропа и петрушки.

Для подачи: 200-300 г домашней яичной лапши, зелень.

Процесс – это медитация:

Кладём курицу в большую кастрюлю, заливаем ХОЛОДНОЙ водой (около 3 литров). Ставим на сильный огонь.

Как только начинает закипать, убавляем огонь до минимума и начинаем самое важное – снимаем пену шумовкой. Всю, до последней крупинки! Это залог кристальной прозрачности.

Когда пена перестала появляться, добавляем целую очищенную морковь, целую луковицу (только снять верхний слой шелухи и помыть!), корень петрушки, разрезанный пополам чеснок (давить не нужно!). Бросаем перец и лаврушку. НЕ СОЛИМ!

Варим на самом маленьком огне 1,5-2 часа. Крышка должна быть приоткрыта. Бульон не должен бурлить, только чуть-чуть «дышать».

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.