Сергей Чувашов
Холодец. Одно из величайших блюд мировой кулинарии!

Сегодня мы будем говорить об одном из величайших, на мой взгляд, блюд мировой кулинарии – о холодце. Да-да, не смейся. Это не просто «заливное из остатков мяса», как кто-то может подумать. Это философия, это алхимия, это концентрация вкуса и пользы в одной тарелке. Многие его недооценивают, а зря. Я расскажу тебе все, что знаю сам, все свои секреты, которые собирал годами у бабушек на рынках, в ресторанах Мишлен и на собственной кухне.

Что такое холодец и в чем его сила?

Прежде чем мы перейдём к котлам и рецептам, давай разберемся, что мы вообще делаем и зачем.

Холодец – это не просто мясо в желе. Это насыщенный мясной бульон, который при остывании превращается в упругую, дрожащую массу благодаря натуральному желатину, вываренному из костей, хрящей, кожи и сухожилий. И вот здесь кроется его главная суперсила – коллаген.

Польза для организма, или почему это «строительный материал» для твоего тела:

Для суставов, связок и костей. Коллаген – это белок, из которого состоит наша соединительная ткань. С возрастом его выработка замедляется, суставы начинают поскрипывать, как несмазанные петли. Холодец – это готовый, легкоусвояемый коллаген, который идёт прямиком на «ремонт» твоего опорно-двигательного аппарата. Это лучше любой таблетки из аптеки!

Для красоты кожи, волос и ногтей. Тот же коллаген отвечает за упругость и молодость кожи. Регулярное употребление холодца – это как салонный уход изнутри. Волосы становятся крепче, ногти перестают ломаться, а кожа сияет. Проверено на всех моих родственницах!

Для иммунитета и кишечника. В наваристом бульоне содержится глицин – аминокислота, которая обладает противовоспалительными свойствами, улучшает работу мозга и способствует заживлению слизистой оболочки кишечника. А здоровый кишечник, как ты знаешь, – это крепкий иммунитет.

Источник витаминов и минералов. В нем есть витамины группы B, железо, медь, селен, фосфор и другие макро- и микроэлементы, которые переходят из мяса и костей в бульон.

Так что, готовя холодец, ты готовишь не просто еду. Ты готовишь лекарство, эликсир молодости и сил. А теперь давай перейдём к самой магии.

Профессиональные секреты Идеального Холодца.

Запомни эти правила как «Отче наш». Они универсальны для любого рецепта.

Залог успеха – правильные кости. Без костей желатин не выделится. Тебе нужны части с большим количеством хрящей, сухожилий и соединительной ткани: говяжьи и свиные ноги, хвосты, уши, голяшки, рулька (голяшка). Куриные лапки – это твой секретный ингредиент! В них просто сумасшедшее количество желатина. Добавив горсть куриных лапок, ты гарантированно получишь идеальное желе даже без говяжьих костей.

Мясо для вкуса и текстуры. Кости дают желе, а мясо – насыщенный вкус и то, что мы будем есть. Идеальное соотношение: 1/3 костей и 2/3 мяса. Используй разные виды: говядину (она даёт насыщенный цвет и аромат), свинину (она более нежная и жирная), курицу (она лёгкая). Можно добавить язык – он невероятно нежный в готовом виде.

Многоэтапная промывка и замачивание. Кости и мясо нужно тщательно промыть, а лучше – замочить в холодной воде на несколько часов (можно на ночь). Это поможет избавиться от лишней крови и примесей, которые дают муть и не самый приятный привкус.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.