Сергей Чувашов
9 способов приготовить оленину

Мясо оленя – как бриллиант: если его правильно обработать, оно заиграет такими вкусами, что забудешь обо всём на свете. И я с огромным удовольствием поделюсь с тобой всеми своими секретами.

Глава 1. Почему оленина – это мясо будущего, подаренное нам природой.

Давай начистоту: многие боятся оленины. Кажется, что это что-то дикое, жёсткое, с специфическим запахом. Так вот, запомни раз и навсегда – это всё мифы, рождённые от незнания. Правильно приготовленная оленина – это нежнейшее, ароматнейшее и самое полезное мясо, которое ты только можешь себе представить.

Давай разберемся по полочкам, почему тебе стоит полюбить ее всем сердцем:

1. Элитный белок и «правильные» калории.

Представь: в 100 граммах оленины содержится до 30-35 граммов белка! Это больше, чем в любой другой дичи и даже в лучшей говядине. Но самое главное – этот белок обладает невероятно высокой биодоступностью. Это значит, что твой организм усвоит его почти без остатка, получив мощный строительный материал для мышц, гормонов и ферментов. При этом жира здесь мизер – всего 1.5-2%. Калорийность – около 150 ккал на 100 г. Это идеальный выбор для атлетов, тех, кто следит за фигурой, или просто для людей, которые хотят питаться правильно, не отказывая себе во вкусной еде.

2. Витаминная бомба.

Оленина – настоящий кладезь витаминов группы B.

B12: Его здесь в разы больше, чем в говядине. Этот витамин – наш главный борец с анемией, он отвечает за здоровье нервной системы и энергообмен. Съел стейк – и чувствуешь прилив сил.

B1 (тиамин) и B2 (рибофлавин): превращают пищу в чистую энергию, а не в жировые запасы. Это природные «энергетики».

B6 и ниацин (PP): крайне важны для здоровья кожи, волос и ясности ума.3. Сокровищница минералов.

Железо (гемовое): то самое, которое усваивается лучше всего. Оленина – лучший друг тех, у кого низкий гемоглобин. Оно находится в такой форме, что организм хватает его на лету.

Цинк: король иммунитета и мужского здоровья. Без него никуда.

Селен: мощнейший антиоксидант, который защищает наши клетки от старения и повреждений.

Фосфор и калий: для крепких костей и здорового сердца.

4. Чистота и экологичность.

Олени не питаются комбикормом с антибиотиками и гормонами роста. Их рацион – это ягель, лесные травы, кора, лишайники. Всё это – природные лекарства. Мясо оленя накапливает в себе всю силу и чистоту дикой природы. Это один из самых экологичных видов мяса на планете.

Глава 2. Секреты Шефа: Магия начинается ДО готовки.

Вот тут, мой друг, собака и зарыта. 90% успеха блюда из оленины закладывается на этапе подготовки. Пропустишь его – получишь жёсткий и сухой результат. Сделаешь всё правильно – станешь поклонником оленины навсегда.

Секрет №1. Выбор и «отношения» с мясом.

Цвет: хорошая оленина должна быть темно-красной, почти бордовой. Это говорит о зрелости мяса и его насыщенности железом.

Запах: свежий, слегка сладковатый, без каких-либо посторонних или резких «дичных» ноток. Если пахнет резко – проходи мимо.

Плёнки и жир: жир есть, но его очень мало, и он не белый, а кремовый. Обязательно присутствуют тонкие серебристые плёнки. С ними мы будем бороться.

Секрет №2. Маринование – не опция, а необходимость!

Из-за низкого содержания жира оленина склонна к быстрому пересыханию. Наша задача – насытить ее влагой и ароматами до тепловой обработки.

Кислотная основа: это разрыхляет волокна. Используй красное или белое сухое вино, кефир, гранатовый сок, яблочный уксус, сок киви или лимона (с ним осторожнее, не передерживай).

Масляная основа: создаёт защитную плёнку. Оливковое, подсолнечное, горчичное масло.

Ароматизаторы: лук, чеснок, морковь, коренья, розмарин, тимьян, ягоды (можжевельник, брусника), гвоздика, душистый перец.

Классический универсальный маринад (на 1 кг мяса):

200 мл красного сухого вина

1 крупная луковица, нарезанная кольцами

2 моркови, нарезанные соломкой

3 зубчика чеснока, раздавить

2 веточки свежего розмарина или 1 ч.л. сушёного

5 горошин душистого перца

1 ст. л. оливкового масла

1 ч.л. соли

Смешай всё в стеклянной миске, положи мясо, убери под плёнку в холодильник минимум на 6 часов, а в идеале – на ночь.

Секрет №3. Температурный режим и «отдых».

Оленину НЕЛЬЗЯ доводить до хорошего состояния. Это убивает всю ее нежность. Идеальная прожарка – средняя прожарка (с кровью). Купи себе кухонный термометр – это твой лучший друг.

Средняя прожарка: 55-57°C внутри куска.

Или: 60-62°C.

И самый главный финальный штрих: дай мясу отдохнуть! После жарки или запекания заверни его в фольгу и оставь на 5-10 минут. Соки, которые сконцентрировались в центре от нагрева, равномерно распределятся по всему куску. Если режешь сразу – весь сок вытекает на доску.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.