Антон Обрезчиков
Очень страшное вино. Все, что вы хотели знать о вине, но боялись

Серия «Вина и напитки мира»

Во внутреннем оформлении использованы фотографии:

Serbinka, Artur Ch/ Shutterstock / FOTODOM

Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

© А. Обрезчиков, текст, 2025

© Н. Авраменко, иллюстрации, 2025

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

Предисловие

Эта книга не справочник терминов. В мире вина есть огромное количество людей, которые считают справочники мерилом всего, а зубрежку – панацеей, но эта книга точно не об этом. Она и не про технологию производства вина, и тем более не о выращивании винограда: учат этому в университетах.

О чем же мы тогда здесь будем говорить? О том, что винная культура многообразна, о том, что вино – это не только вино, но и ключ к очень многим интересным вещам. Правда, прежде чем пробиться к ним, придется столкнуться с собственными страхами. Какими? Не слишком значительными с общечеловеческой точки зрения, но вполне способными отравить жизнь в определенные моменты: всегда есть шанс выбрать не ту бутылку по поводу, не понять разницу между сортами винограда, между дешевым вином и дорогим, сказать глупость в компании более искушенных в предмете. А каких нервов могут стоить все эти «нотки» и «нюансы», которые вы должны были заметить, делая глоток? Но все это не так страшно. Если вам и вправду интересно вино – препятствий не существует, а с вашими страхами мы разберемся на этих страницах. Главное – не злоупотреблять по дороге.

Глава 1
Новая культура

«Я не чувствую всех этих долбаных фруктовых нот!», «О господи, зачем мне вращать бокал, я же обольюсь», «У меня губы от этого вина фиолетовые, я выгляжу как дура, что он обо мне подумает?», «Жюра? Твою мать, где это вообще? Или правильно говорить «Юра»*? Гагарин?», «Ох, как же я ненавижу всех этих снобов с их напыщенными эпитетами. Но пахнет из бокала вкусно, согласен».

Этих и других камней преткновения на пути знакомства с вином очень много. Новичку сложно бывает понять, чем вина из одного и того же сорта винограда кардинально отличаются друг от друга и тем более почему одно стоит в несколько раз дороже похожего.

Вопросы копятся, и самое логичное, что приходит в голову, – обратиться за ответами сначала к интернету, а потом – в комьюнити. И с чем же сталкивается новичок, попав в эту среду? Ожидание, что тебя берут под руки и любезно рассказывают что к чему, – более вероятная реальность: ты оказываешься в атмосфере с рабочим названием «Добро пожаловать отсюда». Попытки рассказать или что-то спросить о недавно купленном вине разбиваются о стену из людей с разной степенью профессиональной погруженности (а иногда и вовсе без нее).

Здесь важно сказать, что такое замкнутое комьюнити – случай частый. Так бывает не только в вине, но и в искусстве, конечно же, в IT и даже на собраниях клуба сантехников. Эти люди тщательно сторожат зону собственного знания и не очень рады неофитам. Да чего уж там, они просто смеются над твоим любимым пино гри по акции. И с какой же, собственно, стати? Что это за снобы такие?

Элитарный сноб – привет из старого мира

Винные снобы примерно одинаковы во всем мире, по крайней мере, с точки зрения начинающего: многозначительно вращающие бокалами, говорящие на своем птичьем языке, иногда настолько непонятном, что хочется передразнить эти странные словечки для описания ароматов – всяческие «оттенки свежевспоротого брюшка кролика» и «нюансы каминной полки». Откуда все это взялось?

Отметим сразу: мы не говорим о снобизме в общем понимании слова, нас интересует лишь конфессия винных снобов. Хотя при ближайшем рассмотрении оказывается, что одно происходит из другого. В основе оригинальной, европейской модели поведения этого персонажа исторически стоят сугубо практические вещи, также растущие из классовой разницы и связанного с ней желания – если не быть, то казаться. Какие? Прежде всего опыт покупки вина впрок – традиция, восходящая еще к тем временам, когда вино покупали в собственный погреб на выдержку, в том числе и бочками, еще из погреба винодельни. Казалось бы, при чем здесь закупки? Все довольно просто: когда вы покупаете что-то часто и помногу, вы волей-неволей начинаете в этом разбираться. Помножьте это на классовую, сословную или региональную разницу – вот вам и снобизм, то есть кодифицированная система «свой-чужой».

В случае с отечественным снобом в качестве первоисточника снобизма выступает не столько классовое сознание, сколько травма от разницы между советским и постсоветским. Некоторые вина в СССР были прекрасны и соответствовали топовому мировому уровню, но традиция винопития в Советском Союзе всегда была больше про массовые вина, мы поговорим об этом в главах про крепленые и игристые. Хорошие вина, которые пришли потом, оказались на них совершенно непохожи. Многие из снобов старой школы с ностальгией вспоминают эпоху второй половины 90-х и «нулевые»: «лучшие вина мира» – Бордо, Бургундия, топовые итальянские винодельни – стоили тогда совсем по-другому, а людей, которые во все это въезжали, было в разы меньше. Любой из ресторанов Аркадия Новикова (ну или любого другого уважаемого ресторатора первой российской волны в этом бизнесе) из нулевых содержал в штате сомелье, у которого был винный холодильник, под завязку набитый самыми знаковыми бутылками, не столько винами, сколько символами. Но потом многое изменилось. Например, цены на вина категории Grand Cru (с. 76) изрядно выросли во всем мире. Или же рейтинговая оценка вин (с. 59), которая находилась на вершине тогдашней ценностной пирамиды и которая поломалась вместе с традиционными медиа, частью которых она, конечно же, была изначально. Ну и мода тоже, конечно, поменялась – тяжелые вина-блокбастеры перестали производить то впечатление, ради которого их делали.

В основе современной винной культуры лежат совсем другие предпочтения и в плане вин, и в плане потребления. Новая модель оказалась куда более разнообразной и открытой. Тем фактом, что классические вина вознеслись на недосягаемую для простых смертных высоту, с успехом воспользовалась целая когорта виноделов, как имевших другие взгляды на то, каким должно быть хорошее вино, так и просто представляющих достойные, но не слишком популярные прежде винные регионы. Так или иначе, вина новой волны нашли себе потребителя:

а) не слишком готового переплачивать за культовый статус вин;

б) обладающего более подвижным сознанием;

в) для которого поколенческая разница тоже сыграла свою роль.

В России дополнительную роль сыграло появление нового поколения местных виноделов, что решило проблему языкового барьера, весьма оживив картинку для нового поколения интересующихся вином.

Изменился и способ коммуникации: фестивали, каналы в соцсетях, дегустационные клубы разной степени продвинутости. В нашей стране не последнюю роль в этих изменениях сыграло становление сегмента нового русского вина, говорить о котором стало возможным без филологических мучений. Довершила размежевание разница в понимании того, что такое комфортное пространство для выпивания. Так оказался востребованным концепт винного бара, в котором ты можешь просто выпить вина, поговорить, да и вообще делать все, что захочется. Так вино стало более открытым. И более модным тоже, со всеми вытекающими отсюда признаками. А что же стало с приверженцами прежних винных ценностей? Возможно, когда вы думаете о винном снобе, вы что-то такое себе и представляете. Давайте не будем судить их строго, у нас есть и другие варианты знакомства с винной культурой.

Поп-формат

Новый винный бизнес имеет много общего с поп-культурой. Красноречивый пример, перевернувший восприятие вина у целого поколения, – американский проект Wine Folly. Концепция подачи материала что в «печатке», что в онлайне, – заменить нудноватый текст (как здесь) на красочную инфографику от смешной блогерши Мадлен Пакетт и ее компаньона Джастина Хэммека. Визуальный подход к теме в итоге сломал очень много шаблонов, в том числе и главный: «вино – это какая-то заумь; давайте лучше просто выпьем».

Нельзя не вспомнить и о первой медиаперсоне по теме вина, американце Гари Вайнерчуке, при помощи влога изящно решившего проблему затоваренного отцовского винного магазина. В 1999 году, после окончания колледжа, Вайнерчук стал управляющим магазина Shopper’s Discount Liquors в Спрингфилде, Нью-Джерси. Сменив название компании на Wine Library, Гари открыл онлайн-магазин, а в 2006 году запустил Wine Library TV – видеоблог, оперировавший десятками тысяч просмотров и подписчиков, что для нулевых годов и винной тематики было очень неплохо. Благодаря Гари люди впервые поняли, что о вине можно шутить, и в то же время на площадке у него побывали многие знаменитые виноделы, включая великого и ужасного Николя Жоли, пионера биодинамики. Успех настолько окрылил Гари, что ему захотелось новых высот, и он быстро превратился в коуча новой формации, бизнес-ангела, владельца собственной медиакомпании и участника списка «40 самых успешных бизнесменов моложе 40 лет» по версии журнала Fortune, напрочь забыв о вине.

На место Вайнерчука пришли сотни тысяч контент-мейкеров со всего света. Факт остается фактом: в сети полно винофильства, как высокопрофессионального, так и совершенно дилетантского. Дилетантского больше. Видеоряд стал настолько важен, что появился даже особый тип винодела, сомелье, винного гуру или владельца бара, который в своем аккаунте или канале обещает дать советы на все случаи винной жизни. Показатель популярности темы? Безусловно.

Вино стало важной частью популярного молодежного развлечения под названием «поиски себя». Приходит момент, когда полные безграничной уверенности в собственных возможностях молодые экономисты, юристы или инженеры сталкиваются с тем, что жизнь выглядит не совсем так, как они себе представляли в университете. Вот тогда-то вино и приходит им на помощь: выпивать в компании гораздо веселее, чем просиживать штаны в офисе, тем более что ты не совсем бьешь баклуши, ведь вино требует и знаний, и навыков, и развития. А еще это всегда отличный способ расширить круг общения.

Мучительный выбор

В чем же притягательность вина для молодого человека? Интеллектуальный флер? Возможно. Знания? Да, но не в первую очередь. Тема для путешествий? Раскрепощающе сексуальная подоплека? Способ максимально быстрого погружения в европейские повседневные традиции? Думается, все и сразу, особенно если напиться – не самоцель. И плюс к этому, вино – атрибут интеллектуального бунта, правда, кроме тех стран, где оно – часть «отцовской культуры» и где способом отличиться становится отказ от него. Именно поэтому, к примеру, во Франции и Италии так выстрелил джин.

Есть у притягательности, как водится, и обратная, темная сторона – страхи. С чем они связаны? С большим объемом знаний, необходимых для умения ориентироваться? Возможно, особенно если учитывать разнообразие областей, на стыке которых вино существует, как то: география, история, иностранные языки, геология, климатология, принципы работы алкогольного законодательства, минимальные основы органической химии и еще куча всего, с чем мы будем далее разбираться на этих страницах. Пока лишь отметим, что это вовсе не страшно, а кросс-культурные исследования – это модно и полезно. Так ты как минимум получаешь новый ракурс чего-то уже известного. И все это, конечно, факультативно. Никто не в силах помешать вам просто наслаждаться цветом, ароматами и вкусом. Сколько людей, в конце концов, с успехом пользуются вещами, об устройстве которых не имеют ни малейшего представления.

Другой сложный момент – причины экономического порядка. Именно поэтому все, о чем мы говорим, касается скорее возрастной категории 25+. Даже самое невзрачное вино, как правило, стоит дороже действительно хорошего пива. Пинта второго в пабе вам обойдется дешевле бутылки первого в магазине (хотя, конечно, смотря какой паб и какая бутылка), а если вы выпиваете окказионально и ваша основная цель – поболтать с приятелем за кружкой все равно чего, то вы предпочтете пиво – или же вообще откажетесь от алкоголя и пойдете в кофейню. Пивная культура оперирует стилями, которые могут трактоваться и трактуются в самом широком смысле и пивоварами, и теми, кто это пиво пьет, что дает куда более широкий простор как для творчества, так и для блефа. С вином такое не прокатит: если мерло в вашем бокале не похоже на мерло, вам придется объяснить себе (а если не будете бояться, то и окружающим), почему оно такое. И некоторое количество денег тоже придется потратить. Ну или можно просто сделать вино своей работой. Если мы поговорим со многими нынешними профи, сомелье, винными маркетологами, закупщиками и даже виноделами, то окажется, что начинали они именно подобным образом.

Но что делать, если все же вино вас пугает бесповоротно, а пиво претит категорически? Тогда, возможно, стоит подумать про сидр. Классная история, но в определенной степени еще более закрытая, чем вино, если, конечно, речь о действительно локальном продукте, таком, который англичане называют real cider, а не о том, который сделан из восстановленного концентрата яблочного сока. Можно вспомнить и о волшебном мире редкого «крепкача» (односолодовый виски, старые коньяки, редкие джины и rhum agricole). Звучит заманчиво, дорого и предельно буржуазно. Даже если вы медленно и вдумчиво начнете свой путь с модных джинов, вы все равно довольно быстро упретесь в то, что мир коллекционных спиртов устроен предельно негуманно, еще более негуманно, чем винный. Так что возвращаемся к вину, да? Отлично.

Главное, над чем действительно стоит заморочиться перед путешествием по винным страхам, так это попытаться отделить реальные ужасы от надуманных. Так вот, идея, что мир вина состоит из сверхбогатых старперов, развлекающихся издевательствами над новичками, глубоко ошибочна. Если вы решитесь отказаться от нее, взамен обретете совсем новую картину вселенной, наполненную как чувственным (ароматы и вкусы, их сравнение и анализ), так и интеллектуальным (все те области знания, о которых мы говорили выше).

ДОМАШКА

Она будет у нас в конце каждой главы. Составьте свой персональный список актуальных, с вашей точки зрения, винных интернет-ресурсов, по возможности не только русскоязычных. А теперь сравните, насколько они действительно оригинальны относительно друг друга? Прорядите список и оставьте только то, что действительно информативно. Ладно, если красивое, но не слишком информативное, тоже можно оставить.

Глава 2
Страх номер один
Я ничего не знаю о вине!

Голова уже гудит от множества деталей, непонятных слов, и вдобавок вам вдруг говорят, что вино пахнет ежевикой или лакрицей, но вы чувствуете только запах спирта. Это можно объяснить. Вино – это алкоголь, и вы всю свою жизнь относились к вину, как к любому алкоголю. И вдруг вам говорят, что гевюрцтраминер должен пахнуть розами. Возможно, в первый раз вы удивитесь и пройдете мимо, но раз на третий, услышав про запах роз в вине, скорее всего, призадумаетесь. Вот благодаря таким мелочам вино и перестает быть «просто алкоголем»: приходит понимание, что все сложнее, чем кажется, вне зависимости от того, хорошо ли вы чувствуете эфир 2-фенилэтилацетат, отвечающий за розовый аромат в букете гевюрца.

Никто не знает о вине (полностью)

Столкнувшись со сложностями, поначалу вы, возможно, решите, что проблема в вас. Это не так. Восприятие запаха и вкуса вина – дело индивидуальное, здесь все идет «через голову», а мозг у всех работает по-разному. Предположим, что вам действительно нравится австралийский шираз, потому что он напоминает вам, к примеру, о разогретых на солнце деревянных шпалах (если вы еще застали таковые) и о том, что никогда невозможно идти либо только по шпалам, либо только между ними, но кто-то другой в то же самое время любит тот же самый шираз, но за ноты лакрицы, которые напоминают ему о микстуре от кашля, детских болезнях и родительской заботе. Думал ли винодел, что его вино будет «прочитано» именно так? Вряд ли, он не способен забраться вам в голову, даже самый гениальный. То есть, если переводить на общечеловеческий, то вино пахнет всем подряд вовсе не для того, чтобы вас запутать: с вами все ок, но, возможно, ароматы роз для вас ничего не значат, а может быть, в этом вине они просто проявлены не слишком явно.

Вокруг слишком много непонятного, но в то же время где-то есть люди, которые знают о вине все и этим портят вам жизнь. Это тоже не так. Нельзя узнать о вине всего, а люди, которые утверждают, что знают о вине все, немного лгут и иногда блефуют. Количество непонятного в вине имеет свойство расти как снежный ком, в какую бы из его областей вы ни отправились. Даже дегустация заурядного вина из супермаркета поставит перед вами вопросы. В винной индустрии, а делая глоток, вы прикасаетесь именно к индустрии, как бы ни лили вам в уши байки об искусстве винодела, каждый занимается своим делом, хотя вся слава достается потом именно производителям (и иногда винным критикам). С другой стороны, люди, которые делают вино всю свою жизнь, тоже не расскажут о нем от а до я, если речь идет об абстрактном вине. Зато они могут рассказать почти все о своем (почти, потому что кое-что они непременно утаят). Даже самый талантливый винодел редко трудится над вином один, и возможно, некоторые его коллеги могут лучше знать какие-то отдельные участки фронта работ. Кроме того, все профи вооружены довольно большим объемом знаний, виноделы руководствуются энологией (которая изучает винодельческий процесс) и ампелографией (которая изучает виноградную лозу как растение). Одним словом, придется разбираться самим.

Что такое вино. Краткий курс

Итак, что такое вино? Если в общем, то весь мир понимает под вином сброженный виноградный сок (тут, конечно, не без лингвистических приколов, поскольку на Руси долгое время вином называли что ни попадя, в том числе хлебное вино – будущую водку). Разумеется, фактически мы можем сделать вино не только из винограда, а, например, из ежевики, вишни, граната, клюквы или одуванчиков, как это делают в Скандинавии, Армении, в российском Весьегонске или повести Брэдбери. Однако основная версия, прочно укоренившаяся в сознании цивилизованного человека, гласит, что вино делают из винограда. Если попытаться доискаться до истоков, почему именно эта версия утвердилась в мире как главная, то ответом станет целая совокупность причин. Главная – выдающаяся способность ягод винограда накапливать сахар, что делает его последующее брожение практически гарантированным. Кроме того, сброженный виноградный сок получает, пожалуй, наибольшее количество уникальных свойств после брожения: от сложности ароматов до способности храниться десятилетиями.

Брожение

Ключевой момент в создании вина. Обычно применительно к вину ставят знак равенства между брожением и ферментацией, хотя следует понимать, что брожение лишь частный случай ферментации. В процессе ферментации сложные органические соединения распадаются на более простые под воздействием ферментов – белковых соединений растений, животных и микроорганизмов. В процессе брожения ферментами выступают микроорганизмы, обычно дрожжи или определенные виды бактерий.

Использование брожения – одно из самых древних умений нашей цивилизации. И в то же время чем глубже погружаешься в историю изучения этого процесса наукой, тем больше удивляешься, как большую часть своей истории человечество пользовалось брожением, ничего о нем не зная, в виноделии в том числе. Переломным моментом стали работы Лавуазье, Шванна, но более всего – Пастера, который в 1862 году вывел, что именно дрожжи ответственны за превращение природных сахаров винограда в алкоголь.

За следующие полторы сотни лет мы узнали, что дрожжи – это одноклеточные организмы-эукариоты из царства грибов, получающие энергию за счет анаэробного, то есть бескислородного, превращения углеводов, что спиртовым брожением занимаются преимущественно дрожжи родов Saccharomyces, которые превращают имеющийся в виноградном соке сахар, прежде всего глюкозу и фруктозу, в этиловый и другие спирты с выделением углекислого газа. Глюкоза расщепляется дрожжами до этилового спирта и СO₂ с одновременным накоплением высших спиртов, во многом ответственных за образование ароматов вина в дальнейшем.

Однако при ближайшем рассмотрении брожение оказывается куда более разнообразным процессом, чем просто превращение сахара в спирт. В нем принимают участие не только сахаромицеты, но и представители других родов, дающие не только другие спирты, например глицерин, но и сложные эфиры, отвечающие за ароматы. Кроме того, в процессе участвуют и бактерии. Молочнокислые, например, расщепляют не сахара, как дрожжи, а кислоты – лимонная превращается в уксусную, яблочная – в молочную. Эту реакцию, кстати, принято выделять как отдельную ферментацию – малолактическую (она же яблочно-молочная), без проведения малолактики вино будет восприниматься как более кислотное.

Давайте посмотрим: что, как и на каких этапах может повлиять на процесс брожения. Ягоды винограда содержат налет дрожжей Kloeckera apiculata прямо на кожице, они вполне способны дать старт спонтанному брожению. По дороге – просто из воздуха – виноград может нахватать самых разных дрожжевых культур. Кроме того, есть еще и так называемые дрожжи погреба: культуры, живущие в бродильном помещении винодельни, они также могут изменить ароматический профиль и конечный вид вина, которое при этом становится полем битвы. Выживает сильнейший – и это, как правило, именно сахаромицеты со своим этанолом.

Видите, как тяжело живется дрожжам в будущем вине? Именно поэтому большинство более-менее крупных виноделен часто выбирает ЧКД – чистые культуры дрожжей, которые работают с предсказуемым результатом и дают вину тот самый аромат и вкус, которых от него и ждут. Впрочем, так поступают не все. «Нужность» или «ненужность» того или иного фрагмента ферментации – вопрос открытый. Лучший пример – ситуация с дрожжами рода Brettanomyces. Их любят пивовары, особенно те, кто делает кислое пиво в бельгийском (lambic) или немецком стиле (gose). А вот виноделы их не очень жалуют, поскольку производят они не только приятные носу, вернее мозгу, эфиры, которые отвечают за фруктовые ароматы, но и фенолы (ароматы гвоздики, скотного двора, лекарств, дыма, запаха мышей). Кроме того, «бретты» производят и уксусную кислоту. Одним словом, не подарок. Впрочем, есть виноделы, как правило, считающие натуральность вина самоцелью, которые расценивают многие ароматы, производимые «бреттами», одной из разновидностей нормы, тогда как другие относят их к однозначному браку. Мало того, что брожение – сложная штука, так еще и взгляды на него регулярно меняются.

Цвет

Цвет вина тоже не вполне обычная история, если задуматься. Сок вишни вишневого цвета, сок малины – малиновый, в большинстве случаев его красит мякоть фрукта или ягоды, тогда как вино, сброженный виноградный сок, может быть белым, красным и розовым, и все это с трудно поддающимся учету количеством оттенков. Возможно, вам кажется логичным, что красные вина делают из красного виноградного сока, а белые из белого, но нет, почти все красные вина сделаны не то чтобы из совсем красного винограда. То есть он, конечно, красный, но лишь снаружи, у него красная кожура, но белая мякоть. Нет, конечно, есть и красные сорта с красной мякотью, просто их не очень много (самые известные – это «саперави» и «аликанте буше»). Но в основном красные вина становятся красными не из-за того, что у них красных сок, их белый сок краснеет из-за кожицы после того, как виноград был раздроблен или отжат в прессе. В ней, помимо прочего, содержатся антоцианы, ответственные за красный, синий и фиолетовый оттенки цвета ягод. Фокус в том, что, быстро отделив сок от кожицы, вы оставите его белым и сможете сделать из него белое вино, а подержав непродолжительное время вместе, вы получите сок, окрашенный в легкие оттенки красного, что примерно объясняет, откуда берется розовое вино.

Сорта

Без чего совершенно точно не было бы вина, так это без винограда. Vítis – род семейства Vitaceae Juss., включающий в себя порядка 70 видов, происходит в основном из Северного полушария. Стандартное сырье для производства вина – плоды европейско-азиатского вида рода Vítis – Vítis vinifera, винограда культурного, именно об этой лозе мы будем говорить большую часть нашей книги. Иногда в ход идут и представители других видов, а также то, что получилось в результате скрещивания Vítis vinifera с другими. Американская лоза Vítis labrusca дала нам такие сорта как «изабелла», «конкорд» или «ниагара», вина из них обычно отличаются не совсем чистым, «лисьим» тоном с запахами мокрого меха, мускуса и клубники. Все из-за метилантранилата, который эти сорта дают при брожении в ощутимой концентрации. От лозы Vítis aestivalis произошел другой популярный в Северной Америке сорт – «нортон». Популярнейший американский сорт «бако нуар» – производное лозы Vítis riparia и французского сорта vinifera – «фоль бланш». От дальневосточного вида Vítis amurensis, растущего на широте Хабаровска и Благовещенска, отечественными селекционерами были выведены такие сорта как «амурский Потапенко» или «заря севера», которые отличаются морозоустойчивостью, так что, если вдруг вам придет в голову идея делать вино в средней полосе (не такая уж безумная, особенно если вы верите в глобальное потепление), присмотритесь к ним.

Лозы – не то, чем кажутся. Большинство лоз на всех виноградниках всего мира состоят из двух частей: собственно, черенка лозы и корней, на которые он привит. Черенок может быть какого угодно сорта, но корни очень часто оказываются американского происхождения. Это прямое следствие старой и довольно грустной истории. Филлоксера виноградная, a.k.a Dactylosphaera vitifoliae è a.k.a Phylloxera vastatrix – тля из семейства Phylloxeridae. Родом она из Северной Америки, некоторые ее формы поражают корневую систему большинства сортов европейского винограда, от нанесенных тлей повреждений она гниет и погибает. Филлоксера была завезена в Европу вместе с американскими лозами, ее эпидемия началась в 1860-х годах и продолжалась практически всю вторую половину XIX века, иногда возобновляясь и в XX. В Крым, к примеру, она добралась лишь в 1890-х годах. Самым действенным способом оказалась пересадка европейских лоз на американские корневые подвои, не принадлежащие к виду Vítis vinifera. Американские корни оказались куда более устойчивыми к повреждениям, наносимым американской же тлей. Эта операция и сегодня производится с большинством саженцев, которые вы видите на виноградниках во всем мире. Лозы, оставшиеся при своих корнях, которые называют корнесобственными, увы, в меньшинстве.

Всего в перечне сортов OIV, Международной организации виноградарства и виноделия, описано несколько тысяч сортов, и это с синонимами и всеми районированными разновидностями. Де-факто рабочий арсенал виноделов состоит из нескольких сотен. В некоторых странах принято делать упор на местные сорта (Италия, Португалия, Грузия), в других – на международные (Чили, Аргентина, США), во многих используют и те и другие с одинаковым энтузиазмом. Франция стоит особняком в этом ряду, ведь именно отсюда происходит основное число международных сортов, но для французов они всегда будут местными.

Важное: названия сортов не всегда можно найти на этикетке, поскольку очень многие вина делаются из нескольких сортов сразу. Такой подход дает виноделу страховку на случай неурожая какого-то одного сорта, а также простор для творчества. Есть устойчивые наборы основных сортов, которые вы часто можете найти в том или ином регионе: для красных вин в Бордо это будут «каберне совиньон», «мерло», «каберне фран»; для шампанского в Шампани – «пино нуар», «шардоне» и «пино менье»; традиционные красные вина Тосканы будут по большей части состоять из «санджовезе». В некоторых случаях количество сортов может быть очень большим, в красных винах Южной Роны оно может приближаться к двум десяткам.

Апофеоз вин из многих сортов – так называемый полевой сбор. Эта архаичная техника подразумевает, что все сорта растут вместе, а виноградник, как следствие, превращается в саморегулируемую систему настолько, что винодел часто не знает, где у него на участке заканчивается один сорт и начинается другой. Собираются сорта тоже вместе, и бленд (ассамбляж, купаж, называйте как хотите, смысл тот же) вина составляется прямо на винограднике. В долине Дору это называется Field Blend (полевой бленд), в окрестностях Вены – Gemischter Satz (смешанный сбор). Когда-то, кстати, именно так делали вино в Грузии, при этом даже не делая различия между красными и белыми сортами. Отголоски такого архаичного подхода, если постараться, можно найти и сегодня, скажем, в Германии из полевого бленда красных и белых можно сделать традиционное вино под названием «ротлинг (Rotling)».

Все это, конечно, совершенно непохоже на виноградники большинства современных виноделен, особенно молодых новосветских, где условные «каберне» и «мерло» для одного и того же вина не только растут отдельно, но и в вино превращаются отдельно, а уже потом смешиваются, часто после выдержки. Причина сепарации проста: так проще контролировать процесс и получить ожидаемый, коммерчески оправданный результат. Вино – это бизнес, и, чтобы продать что-то неформатное, тебе придется выложиться по полной, объясняя, в чем же тут прикол и фишка. И тем не менее процент неформатного продукта в вине всегда выше, чем где-либо, это очевидный факт. Одна из главных причин – все виноградники разные.

Место

Что еще делает вино уникальным продуктом, отличным от прочих продуктов брожения? Конечно, место. Обращали внимание на то, что вина из одних мест ценятся больше, чем из других? Французы, а вслед за ними и все остальные, к вину причастные, верят, что за каждым удачным вином стоит уникальный терруар – совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности.

На терруар влияет состав почв, количество осадков, количество солнечных дней в году, обычное для этого места, экспозиция участка, его предрасположенность к заморозкам и многое, многое другое. Режим и количество осадков означает примерно то количество воды, которое получит лоза, и оно не всегда совпадает с тем, которое ей действительно нужно. Количество солнечных дней влияет на сроки и качество созревания – и быстро тут не всегда значит хорошо.

Отражается на зрелости урожая и экспозиция – направление относительно сторон света, в котором «смотрит» участок с виноградником. От этого зависит, сколько солнца он получает – чем больше, тем ягоды спелее. Словосочетание «южный склон» как обязательный эпитет «крутого виноградника» употребляется довольно часто, даже слишком, отчего стало мемом. Особенно забавным в этом контексте становится то, что в южном полушарии солнце движется по северной части неба, поэтому более теплыми будут северные склоны.

Роза ветров обусловливает такой фактор, как риск заболеваний, – виноградник, который лучше продувается, будет меньше подвержен мучнистой росе или серой гнили. С ветром есть и опасность противоположного характера. Виноградники могут быть расположены в местах с такими ветрами, что там, наоборот, приходится закапывать отдельно стоящие виноградные кусты глубже в землю или даже строить вокруг отдельных участков защитные стены, чтобы лозы не унесло ветром. Так происходит в основном на средиземноморских островах – греческих и итальянских.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.