Эл Ли
Рецепты в стиле молекулярной кухни

1. Сферические оливки (сферизация)

Классика молекулярной гастрономии от Ferran Adrià

Ингредиенты (на 4 порции):

Оливковое пюре (из зелёных оливок без косточек) – 200 г

Вода – 50 мл

Хлорид кальция – 5 г

Альгинат натрия – 2 г

Вода для ванны – 500 мл

Калорийность:

≈ 60 ккал / 1 сфера

Приготовление:

Смешать оливковое пюре с водой и 2 г альгината натрия, пробить блендером до однородности, убрать пузырьки (оставить на 1–2 часа).

В отдельной ёмкости приготовить кальциевую ванну: растворить 5 г хлорида кальция в 500 мл воды.

С помощью ложки или пипетки аккуратно опустить капли оливковой смеси в кальциевую ванну. Образуются "сферы" с жидкой серединкой.

Держать 1 минуту, вынуть и промыть в чистой воде.

Подавать как закуску.

2. Икра из бальзамического уксуса (обратная сферизация)

Подходит как гарнир к сырам и мясу.

Ингредиенты (на 4 порции):

Бальзамический уксус – 100 мл

Агар-агар – 1 г

Растительное масло (охлаждённое в морозилке) – 200 мл

Калорийность:

≈ 15 ккал / 1 ст.л. «икры»

Приготовление:

Смешать бальзамический уксус с агар-агаром, довести до кипения, затем немного остудить.

С помощью шприца или пипетки капать смесь в охлаждённое масло.

Жидкость превратится в маленькие «икринки».

Отфильтровать и промыть холодной водой.

Подавать на закусках или десертах.

3. Пена из манго (эспума)

Лёгкая фруктовая пена для десертов.

Ингредиенты (на 4 порции):

Пюре манго – 200 г

Сахар – 30 г

Желатин – 4 г (или соевый лецитин – 2 г, для веганского варианта)

Вода – 50 мл

Калорийность:

≈ 70 ккал / порция

Приготовление:

Замочить желатин в холодной воде.

Подогреть половину мангового пюре с сахаром, добавить желатин и растворить.

Смешать с оставшимся пюре и водой.

Процедить через сито, залить в сифон, зарядить газом.

Охладить 1 час и подавать как воздушную пену к фруктам или десертам.

4. Суп – Прозрачный капрезе

(Желе-спагетти из томата + пена из моцареллы + базиликовое масло)

Ингредиенты (на 4 порции):

Томаты – 400 г

Агар-агар – 2 г

Моцарелла – 150 г

Сливки 20% – 50 мл

Соевый лецитин – 2 г

Оливковое масло – 30 мл

Листья базилика – 10 г

Калорийность:

≈ 120 ккал / порция

Приготовление:

Томатные спагетти: отжать томатный сок, добавить агар-агар, довести до кипения. С помощью шприца ввести в силиконовые трубочки, охладить и вынуть «спагетти».

Пена из моцареллы: растопить моцареллу со сливками, пробить блендером, добавить лецитин, охладить. Взбить в пену.

Базиликовое масло: пробить масло с листьями базилика, процедить.

Подавать: на тарелку уложить «спагетти», сверху пена, капли масла.

5. Основное блюдо – Филе утки с икрой из бальзамического уксуса и картофельной пеной

Ингредиенты (на 4 порции):

Филе утки – 400 г

Соль, перец – по вкусу

Бальзамический уксус – 100 мл

Агар-агар – 1 г

Растительное масло (охлаждённое) – 200 мл

Картофель – 300 г

Сливки 20% – 50 мл

Сливочное масло – 20 г

Лецитин – 2 г

Калорийность:

≈ 280 ккал / порция

Приготовление:

Обжарить утиное филе на сухой сковороде (сначала кожей вниз, потом довести до готовности в духовке 180°C ~10 минут).

Приготовить «икру» из бальзамического уксуса (как во втором рецепте выше).

Картофельное пюре взбить со сливками и маслом, добавить лецитин, пробить блендером – получится лёгкая пена.

Подавать утку с «икрой» и картофельной пеной.

6. Десерт – Манговая пена с кокосовым «снегом»

Ингредиенты (на 4 порции):

Пюре манго – 200 г

Сахар – 30 г

Желатин – 4 г (или лецитин – 2 г)

Вода – 50 мл

Кокосовое молоко – 100 мл

Мальтодекстрин – 20 г

Калорийность:

≈ 110 ккал / порция

Приготовление:

Сделать манговую пену (рецепт был выше).

Для «снега»: смешать кокосовое молоко с мальтодекстрином до состояния сухого порошка.

Подавать пену в бокале, сверху посыпать кокосовым «снегом».

7. Коктейль – Маргарита с замороженной пеной лайма

Ингредиенты (на 2 порции):

Текила – 80 мл

Ликёр Cointreau – 40 мл

Сок лайма – 40 мл

Сироп агавы – 10 мл

Соевый лецитин – 2 г

Жидкий азот (или сухой лёд для подачи) – по желанию

Калорийность:

≈ 160 ккал / бокал

Приготовление:

Смешать текилу, ликёр и сок лайма, охладить.

Сок лайма с лецитином пробить блендером, получить лёгкую пену.

Быстро заморозить её жидким азотом или охладить сухим льдом при подаче.

Подавать коктейль в бокале, сверху замороженная пена.

8. Желе-спагетти из апельсинового сока

(яркий десерт, дети обожают)

Ингредиенты (на 4 порции):

Апельсиновый сок – 200 мл

Агар-агар – 2 г

Сахар – 20 г

Калорийность:

≈ 60 ккал / порция

Приготовление:

Сок с сахаром довести до кипения, всыпать агар-агар, размешать.

С помощью шприца залить жидкость в тонкие силиконовые трубочки.

Остудить 10 минут в холодильнике, затем «выдавить» спагетти из трубочки.

Подавать с мятой или шоколадом.

9. Йогуртовая пена с клубникой

(лёгкий десерт без сифона – пена держится за счёт лецитина)

Ингредиенты (на 4 порции):

Натуральный йогурт – 150 г

Клубника – 100 г

Сахар – 20 г

Соевый лецитин – 2 г

Калорийность:

≈ 90 ккал / порция

Приготовление:

Клубнику измельчить с йогуртом и сахаром.

Добавить лецитин и взбить блендером, чтобы образовалась лёгкая пена.

Выложить в бокалы и сразу подавать.

10. Лимонад с «икрой» из сока

(тот самый эффект шариков, которые лопаются во рту)

Ингредиенты (на 4 порции):

Любой фруктовый сок (например, вишнёвый) – 150 мл

Агар-агар – 1 г

Вода – 50 мл

Растительное масло (охлаждённое в морозилке) – 200 мл

Калорийность:

≈ 20 ккал / 1 ст.л. икры

Приготовление:

Сок смешать с агар-агаром и водой, довести до кипения.

Немного остудить и с помощью пипетки капать в холодное масло.

Получившиеся «икринки» промыть водой.

Добавить в лимонад или коктейль.

11. Взрывные шоколадные трюфели с карамелью

(эффект достигается с помощью карамелизации сахара)

Ингредиенты (на 12 трюфелей):

Горький шоколад – 150 г

Сливки 30% – 70 мл

Сахар – 40 г

Щепотка соли

Калорийность:

≈ 70 ккал / трюфель

Приготовление:

Растопить шоколад со сливками, охладить до густой массы.

Сварить карамель из сахара, тонко вылить на коврик, остудить и поломать.

Внутрь шоколадной массы положить кусочек карамели и скатать шарик.

При укусе карамель хрустит и «взрывается».

12. Газированная клубника (без сифона)

(эффект пузырьков как у шампанского)

Ингредиенты (на 4 порции):

Клубника – 200 г

Газированная вода – 250 мл

Сахарная пудра – 10 г

Калорийность:

≈ 40 ккал / порция

Приготовление:

Клубнику нарезать и залить холодной газированной водой.

Накрыть плёнкой и оставить в холодильнике на 2–3 часа.

Вода насытит ягоды пузырьками – получится эффект «игристых ягод».

13. Сферы из йогурта с медом

(нежные капсулы с жидкой серединкой)

Ингредиенты (на 4 порции):

Йогурт натуральный – 150 мл

Мед – 20 г

Альгинат натрия – 2 г

Вода – 100 мл

Хлорид кальция – 4 г (для ванны)

Вода – 400 мл (для ванны)

Калорийность:

≈ 70 ккал / порция

Приготовление:

Смешать йогурт с мёдом и альгинатом.

В отдельной ёмкости приготовить кальциевую ванну.

Опускать смесь пипеткой в ванну, образуются «жемчужины».

Промыть водой и подавать как десерт или к фруктам.

14. Огуречный гель для закусок

(освежающая текстура, подходит к рыбе или мясу)

Ингредиенты (на 4 порции):

Сок огурца – 200 мл

Агар-агар – 2 г

Соль – щепотка

Калорийность:

≈ 10 ккал / порция

Приготовление:

Измельчить огурцы, отжать сок.

Довести до кипения, добавить агар-агар.

Остудить в форме, затем нарезать кубиками.

Использовать как гарнир.

15. Снег из белого шоколада

(лёгкая рассыпчатая текстура)

Ингредиенты (на 4 порции):

Белый шоколад – 100 г

Мальтодекстрин – 30 г

Калорийность:

≈ 110 ккал / порция

Приготовление:

Растопить шоколад, слегка остудить.

Вмешать мальтодекстрин – получится порошкообразный «снег».

Использовать для украшения десертов.

16. Томатный воздух (пена)

(лёгкая пена, подчёркивает вкус томатов)

Ингредиенты (на 4 порции):

Томатный сок – 200 мл

Соевый лецитин – 2 г

Щепотка соли

Калорийность:

≈ 20 ккал / порция

Приготовление:

Сок слегка подогреть, растворить в нём лецитин.

Взбить блендером у поверхности, чтобы образовалась лёгкая пена.

Снять пену ложкой и выложить на блюдо (например, к брускетте).

17. Фруктовый «кавиар» для десертов

(вариация на тему «икры», можно из любого сока)

Ингредиенты (на 4 порции):

Фруктовый сок (манго, апельсин, вишня) – 100 мл

Агар-агар – 1 г

Вода – 30 мл

Масло растительное (охлаждённое) – 200 мл

Калорийность:

≈ 25 ккал / 1 ст.л. икры

Приготовление:

Смешать сок с агаром и водой, довести до кипения.

С помощью пипетки капать смесь в холодное масло.

Отфильтровать, промыть.

Использовать как украшение тортов, мороженого, коктейлей.

18. Яблочный «снег»

(лёгкий кисло-сладкий порошок для десертов)

Ингредиенты (на 4 порции):

Яблочное пюре – 100 г

Мальтодекстрин – 30 г

Корица – по вкусу

Калорийность:

≈ 50 ккал / порция

Приготовление:

Смешать яблочное пюре с мальтодекстрином до порошкообразного состояния.

Добавить щепотку корицы.

Использовать как посыпку для мороженого или творожного крема.

19. Газированные виноградные ягоды

(эффект «шампанского во рту»)

Ингредиенты (на 4 порции):

Виноград без косточек – 200 г

Газированная вода – 300 мл

Калорийность:

≈ 40 ккал / порция

Приготовление:

Виноград залить газированной водой.

Накрыть и поставить в холодильник на 3–4 часа.

Ягоды насытятся пузырьками и будут «шипеть» во рту.

20. Морковный гель с имбирём

(яркая подача для закусок или мясных блюд)

Ингредиенты (на 4 порции):

Морковный сок – 200 мл

Имбирь свежий – 5 г

Агар-агар – 2 г

Калорийность:

≈ 15 ккал / порция

Приготовление:

Сок с натёртым имбирём довести до кипения, добавить агар.

Остудить в форме, нарезать кубиками или выдавить через кондитерский мешок.

Подавать как гарнир к мясу или сырам.

21. Лимонный «воздух»

(кислая пена для украшения десертов и коктейлей)

Ингредиенты (на 4 порции):

Сок лимона – 100 мл

Вода – 50 мл

Сахар – 10 г

Соевый лецитин – 2 г

Калорийность:

≈ 10 ккал / порция

Приготовление:

Сок смешать с водой и сахаром, слегка подогреть.

Добавить лецитин, взбить блендером у поверхности.

Снять лёгкую пену и выложить на десерт или коктейль.

22. Йогуртовое мороженое без мороженицы

(текстура получается за счёт геля)

Ингредиенты (на 4 порции):

Йогурт натуральный – 200 г

Сахар – 30 г

Агар-агар – 2 г

Вода – 50 мл

Калорийность:

≈ 90 ккал / порция

Приготовление:

Воду с агаром довести до кипения.

Быстро вмешать йогурт и сахар, охладить.

Нарезать на кубики, пробить блендером – получится кремовое мороженое.

23. Арбузная икра

(сферизация из свежего арбузного сока)

Ингредиенты (на 4 порции):

Арбузный сок – 150 мл

Агар-агар – 1 г

Вода – 30 мл

Растительное масло (охлаждённое) – 200 мл

Калорийность:

≈ 15 ккал / 1 ст.л. икры

Приготовление:

Смешать сок с агаром и водой, довести до кипения.

Остудить до 50–60 °C.

С помощью пипетки капать смесь в охлаждённое масло.

Промыть шарики водой и подавать с фруктами или напитками.

24. Кофейная пена