Индийская кухня: лучшие рецепты
Юлия Нелидова

© Юлия Нелидова, 2025

ISBN 978-5-0067-9437-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение в индийскую кухню

История и культура индийской кухни

Индийская кухня – это не просто набор рецептов, это целая история, которая развивалась на протяжении тысячелетий. Она отражает богатство культуры, традиций и многообразие народов, населявших этот огромный субконтинент. Давайте погрузимся в эту увлекательную историю!

Древние корни

История индийской кухни уходит корнями в древние времена. Первые упоминания о кулинарных традициях Индии можно найти в ведах – священных текстах, которые были написаны более 3000 лет назад. В этих текстах описываются не только ритуалы и обряды, но и различные блюда, которые готовили тогда.

С течением времени на индийскую кухню оказали влияние различные цивилизации. Например, во времена Индской цивилизации (около 2500 года до н.э.) люди уже использовали такие продукты, как пшеница, ячмень и бобовые. Эти продукты стали основой для многих индийских блюд, которые мы знаем сегодня.

Влияние различных культур

С течением веков Индия стала местом встреч различных культур и народов. Пришедшие сюда завоеватели, такие как персы, арабы и британцы, оставили свой след в кулинарных традициях страны.

Персидское влияние: С приходом персов в Индию появились новые специи и методы приготовления. Они принесли с собой такие блюда, как бирьяни – ароматное блюдо с рисом и мясом, которое стало очень популярным в Индии.

Арабское влияние: Арабы ввели в индийскую кухню использование сахара и фруктов, таких как финики и гранаты. Это сделало индийские десерты более сладкими и разнообразными.

Британское влияние: Во время колониального правления британцы также оказали влияние на индийскую кухню. Например, чай стал неотъемлемой частью индийской культуры благодаря британцам, которые начали его массово выращивать и продавать.

Современные тенденции

Сегодня индийская кухня продолжает развиваться. В мире все больше людей открывают для себя вкус индийских блюд. Рестораны и кафе по всему миру предлагают индийскую кухню, адаптируя рецепты под местные вкусы.

Также наблюдается рост интереса к вегетарианским и веганским блюдам, что делает индийскую кухню еще более популярной, ведь многие традиционные индийские блюда уже изначально являются вегетарианскими.

Индийская кухня – это удивительное путешествие через историю, культуру и разнообразие. Она объединяет людей и помогает сохранить традиции. Каждое блюдо рассказывает свою историю, и, готовя индийскую кухню, мы не только наслаждаемся вкусом, но и погружаемся в богатую культуру этой удивительной страны.

Теперь, когда вы знаете немного больше об истории и культуре индийской кухни, давайте перейдем к рецептам и начнем готовить!

Основные ингредиенты и специи

Индийская кухня славится своим богатым и разнообразным использованием ингредиентов и специй, которые создают неповторимые ароматы и вкусы. В этой главе мы рассмотрим основные компоненты, которые лежат в основе большинства индийских блюд.

Основные ингредиенты

Рис

Рис является одним из главных продуктов питания в Индии, особенно в южных и восточных регионах. Используется как в простом вареном виде, так и в сложных блюдах, таких как бирьяни и пилав.

Пшеница и мука

В северных регионах широко употребляют пшеничную муку для приготовления лепешек – роти, чапати, наан и других видов хлеба.

Бобовые (дал)

Чечевица, нут, маш и другие бобовые – важный источник белка, особенно в вегетарианских блюдах. Они используются в супах, карри и закусках.

Овощи

Индийская кухня богата разнообразием овощей: картофель, баклажаны, шпинат, тыква, цветная капуста, морковь и многие другие. Они часто входят в состав карри и гарниров.

Молочные продукты

Молоко, йогурт, сливочное масло (гхи) и творог (панир) широко применяются для смягчения и обогащения вкуса блюд.

Мясо и рыба

В зависимости от региона и религиозных традиций, в пищу употребляют курицу, баранину, козлятину, рыбу и морепродукты.

Кокос

Особенно популярен на юге и западе Индии, кокос используется в виде тертого мяса, молока и масла.

Специи

Индийская кухня известна своим мастерским использованием специй, которые придают блюдам глубину и сложность вкуса.

Куркума

Придаёт блюдам золотистый цвет и лёгкий земляной вкус. Обладает противовоспалительными свойствами.

Кориандр

Используются как семена, так и свежая зелень. Семена имеют цитрусовый аромат, зелень – свежий, травянистый вкус.

Кумин (зира)

Семена кумина добавляют ореховый и слегка горьковатый вкус.

Кардамон

Сладковатая пряность с ароматом эвкалипта и мяты, используется как в сладких, так и в солёных блюдах.

Гвоздика

Обладает сильным пряным ароматом, используется в мясных блюдах и напитках.

Корица

Придаёт сладковато-пряный вкус, часто добавляется в карри и десерты.

Чёрный перец

Добавляет остроту и тепло.

Красный чили

Используется для придания блюдам остроты.

Горчица

Семена горчицы часто обжаривают для начала приготовления блюд, что добавляет пикантность.

Фенхель

Семена фенхеля имеют сладковатый, анисовый вкус.

Асафетида (хинг)

Используется в небольших количествах, придаёт блюдам особый аромат и облегчает пищеварение.

Смеси специй

Гарам масала – смесь пряностей, включающая кардамон, корицу, гвоздику, чёрный перец и другие специи, часто добавляется в конце приготовления для усиления аромата.

Чат масала – кисло-солёная смесь специй, используемая для приправы салатов и закусок.

Гхи – разновидность топлёного масла, которое широко используется в Южной Азии.

Основные ингредиенты и специи – это фундамент индийской кухни. Их разнообразие и умелое сочетание позволяют создавать блюда с богатым и многогранным вкусом, которые завораживают и восхищают гурманов по всему миру. Знание этих компонентов – первый шаг к пониманию и освоению искусства индийской кулинарии.

Региональные особенности кухни

Индийская кухня – это удивительное многообразие вкусов, ароматов и текстур, которое варьируется в зависимости от региона. Каждый уголок Индии предлагает свои уникальные блюда и кулинарные традиции, которые отражают местные ингредиенты, климат и культурные влияния. Давайте подробнее рассмотрим региональные особенности индийской кухни.

Северная Индия

Северная Индия известна своими богатыми и насыщенными блюдами, которые часто готовятся с использованием молочных продуктов.

Основные ингредиенты:

Молочные продукты (панир, йогурт, гхи)

Мясо (особенно курица и баранина)

Специи (кардамон, корица, гвоздика)

Популярные блюда

Карри: Разнообразные карри, такие как «масала» и «дханиа», с мясом или овощами.

Наан и роти: Лепешки, которые подаются с карри.

Бирьяни: Ароматное блюдо с рисом и мясом, приготовленное с множеством специй.

Кулинарные традиции: В Северной Индии часто готовят на открытом огне, используя тандур (глиняную печь). Это придаёт блюдам особенный вкус и аромат.

Южная Индия

Южная Индия славится своими вегетарианскими блюдами, которые часто готовятся на основе риса и бобовых.

Основные ингредиенты:

Рис

Бобовые (чечевица, горох)

Кокос (молоко, тертый кокос)

Популярные блюда

Идли: Паровые лепешки из ферментированного рисового теста.

Доса: Тонкие хрустящие блины из риса и чечевицы.

Самбар: Острый суп с овощами и чечевицей, подается с рисом или идли.

Кулинарные традиции: В Южной Индии большое внимание уделяется ферментации и использованию свежих ингредиентов. Здесь также популярны различные чатни и подливы.

Западная Индия

Западная Индия известна своими острыми и пряными блюдами, а также разнообразием морепродуктов.

Основные ингредиенты:

Специи (чили, куркума, кориандр)

Кокос

Морепродукты

Популярные блюда:

Самоса: Хрустящие пирожки с начинкой из картофеля и специй.

Пав Баджи: Острая овощная смесь, подаваемая с мягкими булочками.

Гоа карри: Мясные или рыбные карри с использованием кокосового молока и пряностей.

Кулинарные традиции: В Западной Индии большое внимание уделяется уличной еде, и на рынках можно найти множество разнообразных закусок и угощений.

Восточная Индия

Восточная Индия славится своими сладостями и блюдами из рыбы.

Основные ингредиенты:

Рыба

Рис

Сахар и молочные продукты для десертов

Популярные блюда:

Мачерчоль: Рыба, приготовленная с пряностями и кокосовым молоком.

Расгулла: Сладкие шарики из творога, вареные в сахарном сиропе.

Патоли: Листья куркумы, фаршированные сладким рисом и кокосом.

Кулинарные традиции: В Восточной Индии сладости занимают особое место, и здесь можно найти множество уникальных десертов, которые подаются на праздниках и торжествах.

Индийская кухня – это не просто еда, это отражение культуры, истории и традиций каждого региона. Каждое блюдо рассказывает свою уникальную историю, и, исследуя разнообразие индийской кухни, мы можем лучше понять богатство и многообразие этой удивительной страны. Путешествие по индийской кухне – это настоящее гастрономическое приключение, которое стоит пережить!

Завтраки

Индийский завтрак разнообразен и сильно зависит от региона, культурных традиций и личных предпочтений. В целом, завтрак в Индии может быть как лёгким и простым, так и сытным и питательным.

Особенности индийского завтрака

Региональные различия: В северных регионах часто предпочитают блюда из пшеничной муки и молочных продуктов, в южных – рисовые и бобовые блюда. Баланс вкусов и текстур: Завтрак обычно сочетает в себе сладкие, солёные, острые и кислые нотки. Использование специй: Даже в утренних блюдах применяются специи, но обычно в более умеренных количествах.

Популярные блюда индийского завтрака

Идли

Паровые рисово-бобовые лепешки, мягкие и воздушные, подаются с кокосовым чатни и самбаром.

Доса

Тонкие хрустящие блины из ферментированного рисово-горохового теста, часто с начинкой из картофеля и специй. Подаются с чатни и самбаром.

Паратха

Жареные лепешки из пшеничной муки, иногда с начинкой из картофеля, шпината, сыра (панир) или других овощей. Подаются с йогуртом, маслом или солёными огурцами.

Пуранполи

Сладкие лепешки с начинкой из сладкой смеси чечевицы и сахара или тростниковый сахара).

Пхулка / Чапати

Простые пшеничные лепешки, часто подаются с овощными карри или йогуртом.

Утапам

Толстые, мягкие блины с овощами, приготовленные из теста для досы.

Упма

Каша из крупы с добавлением овощей и специй.

Чай (чай масала)

Ароматный чай с молоком и специями, обязательный элемент завтрака.

Пакоры и другие закуски

В некоторых регионах на завтрак подают жареные овощные или бобовые закуски.

Индийский завтрак – это не просто приём пищи, а часть культурного наследия, отражающая разнообразие региональных традиций и вкусов. Он может быть лёгким и освежающим, или же сытным и питательным, но всегда наполнен ароматами и специями, которые задают тон всему дню.

Паратха с картошкой

Паратха – это ароматные и сытные лепешки из пшеничной муки. Их можно есть просто с маслом, йогуртом или с разными начинками – например, картофельной, сырной или овощной. Паратха с картошкой – это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подходит для завтрака или обеда. Вот простой и понятный рецепт, который вы сможете легко приготовить дома.

Ингредиенты

Для теста: 2 стакана пшеничной муки

1/2 чайной ложки соли

Вода (по необходимости, для замеса теста)

1 столовая ложка растительного масла (по желанию)

Для начинки: 3—4 средние картофелины

1 маленькая луковица (по желанию)

1—2 зеленых чили (по желанию, для остроты)

1/2 чайной ложки куркумы

1/2 чайной ложки кориандра (молотого)

Соль по вкусу

Свежая зелень (кинза или петрушка) – по желанию

Приготовление

Подготовка теста: В глубокой миске смешайте пшеничную муку и соль. Постепенно добавляйте воду и замешивайте тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Добавьте растительное масло и хорошо перемешайте. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 20—30 минут.

Подготовка начинки: Отварите картошку до готовности, затем очистите и разомните в пюре. Если используете лук и чили, мелко нарежьте их. В глубокой миске смешайте картофельное пюре, лук, чили, куркуму, кориандр, соль и свежую зелень. Хорошо перемешайте.

Другие варианты начинки

Овощи: мелко нарезанная морковь, капуста или шпинат с солью и специями. Такие паратхи получаются полезными и яркими на вкус.

Творог с зеленью: мягкий творог смешивают с измельчённой кинзой, зелёным луком, солью и специями. Начинка нежная и питательная.

Чечевица: варёная чечевица с пряностями – сытный вариант для любителей белка.

Лук с зелёным чили: мелко нарезанный лук и острый перец с солью и специями придают паратхе пикантность.

Свежая зелень: кинза, мята и другие травы с добавлением специй делают лепешки очень ароматными.

Сладкие варианты: грецкие орехи, изюм и сухофрукты с сахаром или мёдом – для любителей необычных вкусов.

Формирование паратхи: Разделите тесто на небольшие шарики (размером с мячик для тенниса). На посыпанной мукой поверхности раскатайте один шарик в круглый лепёшку (около 10 см в диаметре). В центр лепёшки положите столовую ложку картофельной начинки. Сложите края лепёшки к центру, чтобы закрыть начинку, и придайте форму шара. Аккуратно раскатайте этот шар в плоскую лепёшку (около 15 см в диаметре). Будьте осторожны, чтобы начинка не вылезла.

Жарка: Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте немного масла. Положите паратху на сковороду и жарьте до золотистой корочки (около 2—3 минут с каждой стороны). При желании, добавьте немного масла по краям паратхи во время жарки для хрустящей корочки.

Подача: Готовую паратху подавайте горячей с йогуртом, чатни или солеными огурцами. Приятного аппетита!

Интересные факты о паратхе с картошкой

Паратха – древнее блюдо

Паратха – традиционная индийская лепёшка, история которой насчитывает сотни лет. Она популярна не только в Индии, но и в Пакистане, Непале и других странах Южной Азии.

Картофель – не местный продукт Индии

Хотя паратха – классика индийской кухни, картофель в Индию попал только в XVI веке из Южной Америки через европейских исследователей. Сейчас он стал одним из самых популярных ингредиентов для начинки.

Паратха – универсальное блюдо

Паратхи могут быть как сладкими, так и солёными! Начинка может включать овощи, мясо, сыр, зелень, а иногда даже фрукты и сахар.

Слоистая текстура

Особенность паратхи – её слоистая структура, достигаемая за счёт раскатывания и складывания теста с маслом. Это делает лепёшку хрустящей снаружи и мягкой внутри.

Паратха – еда для путешественников

Благодаря своей сытности и удобству в приготовлении, паратха долгое время была любимым блюдом путешественников и рабочих в Индии.

Картофельная паратха – популярна в Северной Индии

В таких регионах, как Пенджаб и Уттар-Прадеш, паратха с картошкой – одно из самых любимых блюд на завтрак.

Идли с кокосовым чатни

Идли – это мягкие и воздушные паровые лепёшки из риса и чечевицы, популярные на юге Индии. Их обычно подают с разными соусами, а кокосовый чатни – один из самых вкусных и освежающих вариантов. Вот простой рецепт, который легко приготовить дома!

Ингредиенты

Для идли: 1 стакан риса (специальный рис для идли или басмати)

1/2 стакана урад дал (черная чечевица без кожуры)

1/2 чайной ложки соли

Вода (для замачивания и теста)

Для кокосового чатни: 1 стакан свежей тертой кокосовой мякоти (можно использовать размороженную)

2 столовые ложки жареного кешью или арахиса (по желанию)

1 зеленый чили (по вкусу)

1 маленький кусочек имбиря (около 1 см)

1/2 чайной ложки соли

1/2 стакана воды (для нужной консистенции)

Для заправки чатни: 1 чайная ложка масла (растительного или кокосового)

1 чайная ложка горчичных семян

Несколько листьев карри (по желанию)

1—2 сушеных красных чили

Приготовление идли

Замачивание: Промойте рис и урад дал отдельно. Замочите их в воде примерно на 4—6 часов или на ночь.

Измельчение: Слейте воду и отдельно измельчите рис и урад дал в блендере с небольшим количеством воды до получения гладкого теста. Тесто должно быть похожим на густую сметану.

Смешивание и ферментация: Смешайте оба теста, добавьте соль и хорошо перемешайте. Оставьте тесто в тёплом месте на 8—12 часов (или на ночь), чтобы оно немного забродило и увеличилось в объёме.

Приготовление идли: Налейте немного воды в пароварку и доведите до кипения. Формочки для идли смажьте маслом и наполните тестом примерно на 3/4. Если у вас нет формы для идли, вы можете использовать маленькие чашки или тарелки для приготовления на пару. Готовьте на пару 10—15 минут, пока идли не станут мягкими и воздушными.

Приготовление кокосового чатни

В блендер положите кокос, кешью (если используете), зеленый чили, имбирь, соль и воду. Измельчите до однородной массы.

В маленькой сковороде разогрейте масло, добавьте горчичные семена. Когда они начнут потрескивать, добавьте листья карри и сушеные чили. Быстро перемешайте и вылейте эту смесь в чатни. Перемешайте.

Подача: Подавайте горячие идли с кокосовым чатни. Это очень лёгкое, полезное и вкусное блюдо, которое понравится всей семье! Приятного аппетита!

Пуранполи (лепёшки с начинкой)

Пуранполи – это традиционное блюдо, популярное в Махараштре и других регионах. Это тонкие лепешки, наполненные сладкой начинкой из варёной желтой чечевицы и сахара с ароматом кардамона. Пуранполи обычно готовят на праздники и подают с топлёным маслом и молоком или йогуртом. Попробуем приготовить этот вкусный десерт вместе!

Ингредиенты

Для теста: 1 стакан пшеничной муки

1/4 чайной ложки соли

2 столовые ложки растительного или масла гхи

Вода – примерно 1/2 стакана (для замешивания теста)

Для начинки: 1/2 стакана желтой чечевицы

3/4 стакана сахара (можно больше или меньше по вкусу)

1/2 чайной ложки порошка кардамона

1 столовая ложка гхи

Приготовление

Подготовка начинки: Промойте чечевицу и отварите её в воде до мягкости (примерно 20—25 минут). Важно, чтобы чечевица была хорошо разварена и мягкая. Слейте лишнюю воду и хорошо размять чечевицу в пюре, чтобы не было крупных кусочков. На сухой сковороде слегка обжарьте пюре из чечевицы, помешивая, чтобы выпарить лишнюю влагу. Добавьте сахар и тщательно перемешайте. Сахар должен раствориться и начинка стать густой. Добавьте порошок кардамона и топлёное масло, хорошо перемешайте. Оставьте начинку остывать. Она должна быть плотной, чтобы удобно было формировать лепешки.

Приготовление теста: В миске смешайте муку и соль. Добавьте масло и перетрите с мукой, чтобы получилась крошка. Постепенно добавляйте воду и замесите мягкое, эластичное тесто. Накройте тесто и дайте ему отдохнуть 20—30 минут.

Формирование: Разделите тесто на равные небольшие шарики. Начинку тоже разделите на равные порции. Возьмите один шарик теста, раскатайте его в небольшой круг. В центр положите порцию начинки. Аккуратно соберите края теста к центру, чтобы полностью закрыть начинку, и защипните. Осторожно раскатайте лепешку толщиной около 3—4 мм, стараясь не порвать тесто.

Жарка: Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Положите лепешку на сковороду и жарьте по 1—2 минуты с каждой стороны, пока не появятся золотистые пятна. Во время жарки смажьте пуранполи сверху и снизу небольшим количеством топлёного масла – это придаст аромат и сделает лепешки мягкими и блестящими.

Подача: Подавайте пуранполи тёплыми, полив сверху ещё немного масла гхи. Отлично сочетается с тёплым молоком, йогуртом или чаем. Пуранполи – это настоящее лакомство с богатым вкусом и ароматом специй. Попробуйте приготовить и порадовать себя и близких этим сладким индийским десертом!

Уттапам (блинчики с овощами)

Уттапам – это традиционное блюдо, которое представляет собой толстые блинчики, приготовленные из ферментированного теста на основе риса и чечевицы. Утапам обычно подают с различными соусами (чатни) и йогуртом, а также украшают овощами, что делает их не только вкусными, но и очень питательными.

Ингредиенты

Для теста: 1 стакан рисовой муки

1/2 стакана муки из черной чечевицы (урд дал) или красной чечевицы (по желанию)

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки семян черного тмина (по желанию)

Вода – примерно 1—1.5 стакана (для замешивания теста)

Для начинки (по желанию): 1/2 стакана нарезанных овощей (помидоры, лук, перец, шпинат и т.д.)

1—2 зеленых перца (по желанию, для остроты)

Свежая кинза (по желанию, для украшения)

Для жарки: Растительное масло или топлёное масло

Приготовление

Подготовка теста: В глубокой миске смешайте рисовую муку и муку из чечевицы. Добавьте соль и семена черного тмина (если используете). Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто. Оно должно получиться достаточно жидким, но не слишком водянистым. Консистенция должна напоминать тесто для панкейков. Оставьте тесто на 15—30 минут, чтобы оно немного ферментировалось. Это придаст утапам легкость и воздушность.

Подготовка овощей: Пока тесто настаивается, нарежьте овощи. Можете использовать любые овощи по вашему вкусу, такие как помидоры, лук, шпинат или перец. Если хотите добавить остроты, нарежьте зеленые перцы мелкими кусочками.

Жарка утапам: Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте немного масла или гхи (топлёного масла). Когда сковорода достаточно разогрета, налейте половину чашки теста на сковороду и равномерно распределите его по поверхности, чтобы получился круглый блинчик. Сверху посыпьте нарезанными овощами и аккуратно прижмите их к тесту. Жарьте утапам около 3—4 минут, пока нижняя сторона не станет золотистой и хрустящей. Переверните блинчик и жарьте с другой стороны еще 2—3 минуты, пока он не подрумянится. Повторите процесс с оставшимся тестом, добавляя масло на сковороду по мере необходимости.

Подача: Подавайте уттапам горячими, с соусами (чтани) и йогуртом. Уттапам можно украсить свежей кинзой для дополнительного аромата и вкуса. Уттапам – это не только вкусное, но и полезное блюдо, которое отлично подходит для завтрака или легкого обеда.

Аппам (блинчики)

Аппам – это традиционные блинчики, которые особенно популярны в южноиндийской кухне, в штате Керала. Они имеют мягкую и воздушную текстуру с хрустящей корочкой. Аппам обычно подают с кокосовым молоком, карри или овощами.

Ингредиенты (на 10—12 аппам)

Рис – 1 стакан (лучше использовать рис для приготовления идли или любой другой короткозерный рис)

Кокосовая мякоть – ½ стакана (по желанию, можно использовать кокосовое молоко)

Дрожжи – 1 ч.л. (или ½ ч.л. соды)

Сахар – 1 ч.л. (по желанию)

Соль – по вкусу

Вода – для замачивания и для теста (по необходимости)

Кокосовое масло или гхи – для жарки

Приготовление

Подготовка теста: Промойте рис холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Замочите рис в воде на 4—6 часов (или на ночь). После замачивания слейте воду и переложите рис в блендер. Добавьте кокосовую мякоть (если используете) и немного воды, чтобы получить гладкое тесто. Тесто должно быть достаточно жидким, как для блинов. Переложите тесто в миску и добавьте дрожжи, сахар и соль. Хорошо перемешайте. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте тесто бродить в теплом месте на 8—12 часов (или на ночь). Оно должно увеличиться в объеме и стать пузырчатым.

Жарка аппам: Когда тесто готово, аккуратно перемешайте его. Если оно слишком густое, добавьте немного воды, чтобы достичь нужной консистенции. Нагрейте сковороду для аппам (или обычную сковороду с толстым дном) на среднем огне. Смажьте ее небольшим количеством кокосового масла или масла гхи. Вылейте половину чашки теста в центр сковороды и быстро наклоните сковороду, чтобы тесто равномерно распределилось по краям, образуя тонкую корочку и более толстую середину. Закройте сковороду крышкой и готовьте аппам на среднем огне около 2—3 минут, пока края не станут золотистыми, а середина не будет мягкой и воздушной. Аккуратно снимите аппам со сковороды и повторите процесс с оставшимся тестом.

Подача: Аппам лучше всего подавать горячими, с кокосовым молоком, овощным или мясным карри. Они прекрасно сочетаются с различными начинками и соусами.

Наан (лепёшки)

Наан – это традиционная лепешка, которая идеально подходит для подачи с различными карри и соусами. Она мягкая, воздушная и имеет характерные пузырьки, образующиеся при выпечке.

Ингредиенты (на 4—6 порций)

Мука пшеничная – 2 стакана

Вода – 3/4 стакана (теплая)

Йогурт – 1/4 стакана (по желанию для мягкости)

Дрожжи – 1 ч. л. (сухие или свежие)

Сахар – 1 ч. л. Соль – 1 ч. л.

Масло растительное – 2 ст. л. (и немного для смазывания)

Чеснок – 2 зубчика (по желанию, для чесночного наана)

Свежая кинза или зелень – для украшения (по желанию)

Приготовление

Приготовление теста: В небольшой миске смешайте теплую воду, сахар и дрожжи. Оставьте на 5—10 минут, пока не появится пенка. В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление в центре и добавьте дрожжевую смесь, йогурт и растительное масло. Замесите тесто, добавляя немного воды, если необходимо, пока тесто не станет мягким и эластичным. Накройте тесто чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 1—2 часа, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза.

Формирование: Когда тесто поднялось, обомните его и разделите на 6—8 равных частей. На посыпанной мукой поверхности раскатайте каждую часть в лепешку толщиной около 0,5 см. Можно сделать наан круглым или овальным.

Жарка: Разогрейте сковороду (желательно с толстым дном) на среднем огне. Когда сковорода станет горячей, положите на нее лепешку. Готовьте 1—2 минуты, пока не появятся пузырьки и золотистая корочка. Переверните наан и готовьте еще 1—2 минуты, пока не подрумянится с другой стороны. Если хотите, в конце можно смазать наан растопленным маслом или чесночным маслом (смешайте растопленное масло с мелко нарезанным чесноком).

Подача: Подавайте наан горячим, посыпанным свежей кинзой или зеленью, с любимыми соусами или карри.

Советы и Вариации

Чесночный наан: Добавьте в тесто мелко нарезанный чеснок или посыпьте готовый наан чесноком перед подачей. Сырный наан: Внутрь лепешки можно положить тертый сыр перед выпечкой. Приправы: Экспериментируйте с различными специями, такими как зира или кунжут, добавляя их в тесто.

Наан – это не только вкусная, но и универсальная лепешка, которая отлично сочетается с различными блюдами. Попробуйте приготовить наан дома, и вы удивитесь, насколько легко и быстро это сделать!

Чапати (простые лепёшки)

Чапати – это традиционная лепешка, приготовленная из цельнозерновой муки (обычно из пшеничной муки) и воды. Чапати подается с различными блюдами, такими как карри, даал или овощные рагу. Это простой и полезный хлеб, который легко готовится и идеально подходит к любому индийскому блюду.

Ингредиенты

Цельнозерновая мука – 2 стакана

Вода – 3/4 стакана (или по необходимости)

Соль – 1/2 ч.л. (по желанию)

Масло или гхи – 1—2 ст. л. (по желанию, для более мягкой текстуры)

Приготовление

Замес теста: В большой миске смешайте цельнозерновую муку и соль (если используете). Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто. Замесите тесто до получения однородной и эластичной консистенции. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки. Если слишком сухое, добавьте немного воды. Накройте тесто влажным полотенцем или пленкой и оставьте на 20—30 минут, чтобы оно отдохнуло.

Формирование лепешек: Разделите тесто на небольшие кусочки (размером с теннисный мяч). Скатайте их в круглые шарики. На присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый шарик в тонкую лепешку диаметром около 15 см. Старайтесь, чтобы края были ровными и не рвались.

Приготовление на сковороде: Разогрейте сковороду или тефлоновую сковороду на среднем огне. Когда сковорода хорошо разогрета, положите на нее раскатанную лепешку. Через несколько секунд на поверхности начнут появляться пузырьки. Переверните лепешку на другую сторону и готовьте еще 30—40 секунд. Когда на второй стороне появятся коричневые пятна, переверните лепешку еще раз. В этот момент можно слегка придавить лепешку лопаткой, чтобы она поднималась. После того как обе стороны будут хорошо подрумянены, снимите чапати со сковороды и положите на полотенце или в контейнер, чтобы они оставались теплыми.

Подача: Чапати лучше всего подавать горячими. Они идеально сочетаются с различными карри, даалами, овощными блюдами и чатни. Можно смазать их небольшим количеством масла или гхи перед подачей для дополнительного аромата. Приятного аппетита! Чапати – это не только вкусно, но и полезно, так как они содержат много клетчатки и являются отличным источником углеводов.

Роти (лепёшки из муки и воды)

Роти – это традиционная лепешка, также приготовленная из цельнозерновой муки, но в отличие от чапати, роти может быть немного толще и обычно не содержит добавок, таких как масло или гхи. Роти является основным продуктом в индийской кухне и часто подается с различными карри, даалами и овощными блюдами.

Ингредиенты

Цельнозерновая мука (ата) – 2 стакана

Вода – 3/4 стакана (или по необходимости)

– по желанию (1/2 ч.л.)

Приготовление

Замес теста: В большой миске смешайте цельнозерновую муку и соль (если используете). Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто. Замесите тесто до получения однородной и эластичной консистенции. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки. Если слишком сухое, добавьте немного воды. Накройте тесто влажным полотенцем или пленкой и оставьте на 20—30 минут, чтобы оно отдохнуло.

Формирование лепешек: Разделите тесто на небольшие кусочки (размером с теннисный мяч). Скатайте их в круглые шарики. На присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый шарик в круглую лепешку толщиной около 5—7 мм.

Приготовление на сковороде: Разогрейте сковороду или тефлоновую сковороду на среднем огне. Когда сковорода хорошо разогрета, положите на нее раскатанную лепешку. Готовьте, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки. Переверните лепешку на другую сторону и готовьте еще 30—40 секунд, пока не появятся коричневые пятна. Переверните лепешку еще раз и слегка придавите ее лопаткой, чтобы она поднялась. После того как обе стороны будут хорошо подрумянены, снимите роти со сковороды и положите на полотенце или в контейнер, чтобы они оставались теплыми.

Подача: Роти лучше всего подавать горячими. Они отлично сочетаются с различными карри, даалами и овощными блюдами. Можно смазать их небольшим количеством масла или гхи перед подачей для дополнительного аромата.

Бхатури (жареный хлеб)

Это пышный, мягкий и слегка кисловатый жареный хлеб, который является идеальным партнером для карри. В отличие от постных чапати и слоистых паратх, бхатури готовится из белой пшеничной муки и традиционно обжаривается во фритюре, отчего лепёшка надувается, как шар, и становится невероятно воздушной. Используется йогурт для мягкости и ферментация для легкой кислинки.

Ингредиенты

Пшеничная мука – 2 стакана

Йогурт – 1/2 стакана

Соль – 1/2 ч. л.

Сода – 1/4 ч.л. (по желанию)

Растительное масло – для жарки

Вода – по необходимости

Приготовление

Замес теста: В глубокой миске смешайте муку, соль и соду. Добавьте йогурт и перемешайте, чтобы тесто стало крошковатым. Постепенно добавляйте воду, если необходимо, и замесите мягкое, эластичное тесто. Смажьте тесто небольшим количеством масла, накройте полотенцем и дайте отдохнуть около 30 минут.

Формирование: Разделите тесто на небольшие порции, размером с мячик для тенниса. Обваляйте каждую порцию в муке и раскатайте в круг диаметром около 10 см. Не делайте слишком тонкими, чтобы они не порвались при жарке.

Жарка: Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде на среднем огне. Когда масло хорошо разогреется, аккуратно опустите раскатанную лепешку в горячее масло. Жарьте, пока она не поднимется и не станет золотистой с обеих сторон. Это займет около 1—2 минут с каждой стороны. Вытаскивайте готовые Бхатури с помощью шумовки и выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Подача: Подавайте горячими с карри из нута, маринованными овощами и чатни.

Бхатури можно делать с различными начинками, например, с картошкой или паниром, если хотите добавить разнообразия. Это блюдо идеально подходит для праздничных обедов и особых случаев.

Пудла (лепёшки)

Это традиционное блюдо, которое представляет собой тонкие лепешки, приготовленные из бобов (обычно из муки из чечевицы или нута) и различных специй. Пудла часто подается с различными соусами и чатни, и его можно есть как закуску или основное блюдо.

Ингредиенты

Мука из нута (бесан) – 1 стакан

Вода – 1—1.5 стакана (по необходимости)

Имбирь – 2,5 см (тертый)

Зелёный перец чили – 1—2 шт. (мелко нарезанные)

Лук – 1 маленький (мелко нарезанный)

Кинза – 2—3 ст. л. (мелко нарезанная)

Кумин (зира) – 1 ч. л. Соль – по вкусу

Растительное масло – для жарки

Приготовление

Подготовка теста: В большой миске смешайте муку из нута, тертый имбирь, нарезанный зелёный перец чили, нарезанный лук, кинзу, кумин и соль. Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто до получения однородной консистенции. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы можно было легко наливать его на сковороду.

Жарка: Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте немного масла. Когда сковорода нагреется, налейте небольшое количество теста на сковороду и равномерно распределите его, чтобы получилась тонкая лепешка. Жарьте пудлу на среднем огне до появления пузырьков на поверхности и золотистой корочки снизу (около 2—3 минут). Переверните и жарьте с другой стороны до золотистого цвета. Повторите процесс с оставшимся тестом, добавляя масло по необходимости.

Подача: Подавайте горячие пудлы с чатни, йогуртом или соусом из тамаринда. Они также отлично сочетаются с острыми соусами или овощными карри.

Советы

Вы можете добавить в тесто натертые овощи, такие как морковь или шпинат, для дополнительного вкуса и питательности. Пудлы можно подавать как закуску или основное блюдо, и они прекрасно подойдут для завтрака.

Упма (манная каша)

Это популярный, быстрый и сытный индийский завтрак из манной крупы. Он идеально подходит для начала дня. Готовится просто, а вариаций – бесконечно много!

Ингредиенты (на 2 порции)

Основные: Манная крупа – 1 чашка (примерно 150—170 г)

Вода – 2.5 чашки

Лук – 1 средняя головка (мелко порезать)

Овощи (на выбор) – горсть (например, морковь, горошек, стручковая фасоль, болгарский перец. Мелко порезать)

Зеленый перец чили – 1—2 шт. (мелко порезать, регулируйте остроту)

Имбирь – кусочек 1 см (мелко натереть или порубить)

Лимонный сок – 1—2 ст. ложки

Для обжарки: Масло (растительное или топленое) – 2 ст. ложки

Горчичные семена – 1 ч. ложка

Семена урда дал (черные) – 1 ч. ложка (по желанию)

Листья карри – 6—8 шт. (дают неповторимый аромат!)

Куркума – ½ ч. ложки

Соль – по вкусу

Для подачи: Свежий кориандр (кинза) – горсть, порубить

Кокосовая стружка – для посыпки (по желанию)

Приготовление

Подготовка манки: На сухой сковороде на среднем огне обжаривайте манную крупу 5—7 минут, пока она не станет золотистой и не начнет источать ореховый аромат. Постоянно помешивайте, чтобы не подгорела. Пересыпьте в тарелку.

Подготовка обжарки: В той же сковороде разогрейте масло. Добавьте горчичные семена и дайте им потрещать. Затем добавьте урда дал (если используете) и листья карри. Обжаривайте 30 секунд.

Добавление овощей: Добавьте луковицу, зеленый перец чили и имбирь. Обжаривайте, пока лук не станет мягким. Затем добавьте остальные овощи и куркуму. Жарьте 2—3 минуты.

Варка: Влейте в сковороду воду, добавьте соль и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего. Теперь ключевой момент: медленной тонкой струйкой всыпьте подготовленную (обжаренную) манку, постоянно и энергично помешивая венчиком или ложкой, чтобы не образовалось комочков.

Продолжайте помешивать. Масса начнет быстро густеть. Когда вся вода впитается (это займет 2—3 минуты), накройте крышкой и потомите на самом медленном огне еще 2 минуты. Выключите огонь.

Финальный штрих: Сбрызните лимонным соком, добавьте половину кориандра и хорошо перемешайте.

Подача: Разложите упму по тарелкам, украсьте оставшимся кориандром и кокосовой стружкой. Идеальная пара к упме: кокосовый чатни или просто чашка горячего масала-чая!

Советы

Консистенция должна быть рассыпчатой, а не клейкой. Если получилось слишком густо, можно добавить немного горячей воды и перемешать.

Вен Понгал (Соленый Понгал)

Это пикантное блюдо из риса и чечевицы, приправленное перцем, тмином, имбирем и топленым маслом.

Понгал – вкусное и сытное блюдо, которое чаще всего готовят как подношение богу Солнца во время праздника Понгал (или как питательный завтрак в другие дни). Существует два основных вида: Вен Понгал (соленый) и Саккарай Понгал (сладкий).

Ингредиенты

Рис (короткозерный, например, сона масури) – ½ чашки

Мунг дал (желтый дробленый маш) – ½ чашки

Вода – 3 чашки

Гхи (топленое масло) – 3—4 ст. л. Семена тмина – 1 ч. л. Семена горчицы – 1 ч. л. Черный перец горошком – 1 ч. л. (грубо раздавить)

Свежий имбирь – 1 ст. л. (мелко натертый)

Куркума – ½ ч. л. Асафетида (хинг) – щепотка

Соль – по вкусу

Кешью – 2 ст. л. (для гарнира)

Листья карри – несколько штук (по желанию, но очень рекомендуется)

Приготовление

Подготовка: Рис и мунг дал хорошо промойте. Можно слегка обжарить мунг дал на сухой сковороде до легкого ароматного запаха (2—3 минуты). Это придаст блюду более глубокий вкус.

Варка: В скороварке или кастрюле с толстым дном смешайте промытые рис и дал, добавьте воду, куркуму и 1 ст. л. гхи. Если используете скороварку, готовьте под давлением 3—4 свистка (около 10 минут) на среднем огне. Если в кастрюле – варите, пока крупа и дал полностью не разварятся и не впитают воду, помешивая, чтобы не пригорело (около 25—30 минут). Консистенция должна быть мягкой и кашеобразной.

Темперирование (тадка): В маленькой сковороде разогрейте оставшееся гхи. Добавьте семена горчицы и дайте им потрещать. Затем добавьте семена тмина, черный перец, листья карри, асафетиду и тертый имбирь. Обжаривайте 30 секунд, пока специи не станут ароматными. Добавьте кешью и жарьте до золотистого цвета.

Смешивание: Готовую тадку вылейте в кастрюлю с вареным рисом и далом. Добавьте соль, хорошо перемешайте. Если понгал слишком густой, можно добавить немного горячей воды и проварить еще 2 минуты.

Подача: Подавайте горячим с кокосовым чатни или самбаром.

Саккарай Понгал (Сладкий Понгал)

Сладкая версия, приготовленная с джаггери (нерафинированным пальмовым сахаром) и кардамоном.

Ингредиенты

Рис – ½ чашки

Мунг дал – 2 ст. л.

Джаггери (гур) – 1 чашка (раскрошить)

Вода – 2.5 чашки (для варки риса) + ½ чашки (для сиропа)

Гхи – 3—4 ст. л. Кардамон – 2—3 стручка (раздавить, чтобы извлечь семена) или ½ ч. л. молотого

Кешью – 2 ст. л. Изюм – 1 ст. л. Щепотка шафрана (по желанию)

Щепотка мускатного ореха (по желанию)

Приготовление

Подготовка: Рис и мунг дал промойте. Обжарьте мунг дал на сухой сковороде до золотистого цвета и орехового аромата.

Варка: Отварите рис и дал в 2.5 чашках воды до полной мягкости (в скороварке или кастрюле).

Сироп: В отдельной кастрюле растворите джаггери в ½ чашке воды. Проварите несколько минут, затем процедите сироп через сито, чтобы удалить любые примеси.

Смешивание: Добавьте процеженный сироп джаггери к вареной рисовой смеси. Добавьте шафран и молотый кардамон. Хорошо перемешайте и варите на медленном огне 5—7 минут, пока смесь не загустеет.

Темперирование: В небольшой сковороде разогрейте гхи. Обжарьте кешью до золотистого цвета, добавьте изюм и жарьте, пока он не набухнет. Добавьте эту тадку в понгал и хорошо перемешайте.

Подача: Подавайте теплым или холодным.

Советы для идеального понгала

Соотношение жидкости: Ключ к понгалу – правильная консистенция. Он должен быть мягким, кремообразным, но не слишком жидким. Гхи: Не экономьте на гхи! Именно оно придает блюду неповторимый богатый аромат. Обжаривание дала: Эта простая ступень полностью меняет вкус, делая его более ореховым и насыщенным.

Закуски и уличная еда

Чатни (соус)

Чатни – это традиционный соус или приправа, которая обычно подается к основным блюдам, таким как карри, лепешки, самосы и другие закуски. Чатни может быть как сладким, так и острым, и его можно приготовить из различных ингредиентов, включая фрукты, овощи, травы и специи.

Основные виды чатни

Свежие чатни: Обычно готовятся из свежих трав и овощей, таких как кинза, мята, кокос и зеленый чили. Сухие чатни: Готовятся из обжаренных и перемолотых специй, таких как арахис, кунжут или кокос. Фруктовые чатни: Готовятся с использованием фруктов, таких как манго, тамаринд или яблоки, и могут быть сладкими или кислыми.

Чатни из кинзы и мяты

Ингредиенты

Свежая кинза – 1 стакан

Свежая мята – 1/2 стакана

Зеленый чили – 1—2 шт. (по вкусу)

Лимонный сок – 1—2 ст. л. Соль – по вкусу

Имбирь – небольшой кусочек (по желанию)

Вода – по необходимости

Приготовление

Подготовка ингредиентов: Тщательно промойте кинзу и мяту под холодной водой, чтобы удалить грязь. Если вы используете имбирь, очистите его и нарежьте небольшими кусочками.

Измельчение: В блендере или кухонном комбайне смешайте кинзу, мяту, зеленый чили, имбирь и соль. Постепенно добавляйте лимонный сок и немного воды, чтобы получить однородную пасту. Консистенция должна быть гладкой, но не слишком жидкой.

Подача: Переложите чатни в небольшую миску и подавайте к основным блюдам, таким как самосы, пакоры, лепешки или кари.

Вы можете регулировать остроту чатни, добавляя больше или меньше зеленого чили. Чатни можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3—4 дней. Попробуйте экспериментировать с другими ингредиентами, такими как кокос, манго или тамаринд, чтобы создать свои собственные уникальные варианты чатни. Приятного аппетита!

Чатни из манго

Ингредиенты

Спелый манго – 1 шт. (среднего размера)

Сахар – 2—3 ст. л. (по вкусу) Лимонный сок – 1—2 ст. л.

Зеленый чили – 1 шт. (по желанию)

Соль – по вкусу Имбирь – 1 ч.л. (тертый)

Приготовление: Очистите манго и нарежьте его кубиками. В блендере смешайте манго, сахар, лимонный сок, зеленый чили, соль и имбирь. Измельчите до получения однородной массы. Попробуйте и отрегулируйте сладость и остроту по своему вкусу. Подавайте с лепешками или карри.

Чатни из кокоса

Ингредиенты

Кокос (тертый) – 1 стакан

Зеленый чили – 1—2 шт. Имбирь – 1 ч.л. (тертый)

Лимонный сок – 1—2 ст. л. Соль – по вкусу

Вода – по необходимости

Приготовление: В блендере смешайте тертый кокос, зеленый чили, имбирь и соль. Постепенно добавляйте лимонный сок и немного воды, чтобы получить однородную пасту. Подавайте с самосами, пакорами или рисом.

Чатни из тамаринда

Ингредиенты

Паста тамаринда – 1/4 стакана (или 50 г)

Сахар – 2—3 ст. л. (по вкусу) Соль – по вкусу

Зеленый чили – 1 шт. (по желанию)

Кумин (зира) – 1 ч.л. (обжаренный и измельченный)

Вода – по необходимости

Приготовление: Если используете сушеный тамаринд, замочите его в теплой воде на 15—20 минут, затем процедите и получите пасту. В небольшой кастрюле смешайте пасту тамаринда, сахар, соль, зеленый чили и кумин. Добавьте немного воды и доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Дайте остыть и подавайте с чипсами или лепешками.

Чатни из арахиса

Ингредиенты

Арахис (жареный) – 1 стакан

Чеснок – 2 зубчика

Зеленый чили – 1—2 шт. (по желанию) Соль – по вкусу

Лимонный сок – 1—2 ст. л. Вода – по необходимости

Приготовление: В блендере смешайте жареный арахис, чеснок, зеленый чили и соль. Постепенно добавляйте лимонный сок и немного воды, чтобы получить однородную пасту. Подавайте с лепешками или как закуску.

Чатни из томатов

Ингредиенты

Помидоры – 2—3 шт. (спелых)

Лук – 1 шт. (по желанию) Чеснок – 2 зубчика

Зеленый чили – 1—2 шт. Соль – по вкусу

Кумин (зира) – 1 ч.л. (обжаренный и измельченный)

Кинза – для украшения

Приготовление: В блендере смешайте помидоры, лук, чеснок, зеленый чили и соль. Измельчите до получения однородной массы. Добавьте кумин и перемешайте. Украсить кинзой и подавать с основными блюдами.

Эти рецепты чатни легко готовятся и могут добавить яркие вкусы к вашим блюдам. Пробуйте и экспериментируйте с ингредиентами, чтобы создать свои собственные уникальные сочетания!

Гхи (топлёное масло)

Это очищенное топлёное масло, из которого удалены все примеси, вода и молочные белки. Оно имеет ореховый аромат, долго хранится и не горит при высокой температуре, что идеально для жарки.

Ингредиенты

Сливочное масло – 500 г (чем качественнее масло, тем лучше результат. Берите с жирностью не менее 82.5%).

Приготовление

Подготовка: Нарежьте сливочное масло крупными кубиками и положите его в толстостенную кастрюлю или сотейник с тяжелым дном. Это поможет маслу прогреваться равномерно.

Растопите: Поставьте кастрюлю на самый маленький огонь. Дайте маслу медленно и полностью растаять. Не накрывайте крышкой.

Процесс топления: После того как масло растаяло, на поверхности начнет образовываться белая пена (это молочные белки). Аккуратно снимите ее ложкой или шумовкой. Не перемешивайте!

Ключевой этап: Продолжайте готовить на медленном огне. Масло будет постепенно кипеть и потрескивать (это испаряется вода). Через 15—25 минут масло станет прозрачным и золотистым, а на дне появится осадок. Появится прекрасный ореховый аромат. Масса перестанет потрескивать – это значит, что вся вода испарилась.

Снимите с огня: Как только масло станет прозрачно-янтарным, а частички на дне приобретут светло-коричневый цвет, немедленно снимите кастрюлю с плиты. Не передержите, иначе гхи будет горчить!

Процедите: Дайте маслу немного остыть (2—3 минуты). Возьмите чистую сухую банку и накройте ее горлышко марлей или мелким ситечком. Медленно процедите через него гхи, оставив весь осадок на дне кастрюли.

Хранение: Закройте банку крышкой. Гхи не нуждается в хранении в холодильнике, оно прекрасно стоит месяцами в кухонном шкафу благодаря тому, что в нем нет влаги и белков.

Советы

Цвет и аромат: Правильно приготовленное гхи имеет золотистый цвет и приятный карамельно-ореховый аромат. Использование: На гхи можно жарить, тушить, добавлять в каши, выпечку или просто намазывать на лепешки. Осадок: Не выкидывайте осадок со дна! Его можно добавить в кашу или картофельное пюре для аромата.

Приятного аппетита! Это основа многих вкусных индийских блюд.

Райта (соус для салата)

Это охлаждающий йогуртовый соус или салат, который подают как дополнение к острым и пряным блюдам.

Ингредиенты

Натуральный йогурт – 2 чашки (500 мл)

Соль – по вкусу

Сахар – щепотка (по желанию)

Молотый кумин – ½ чайной ложки (предварительно обжаренный)

Черный молотый перец – щепотка

Приготовление

Переложите йогурт в миску и взбейте его венчиком до однородной гладкой консистенции. Добавьте соль, щепотку сахара, молотый кумин и черный перец. Тщательно перемешайте. Накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы вкусы соединились. Подавайте охлажденным.

Классические вариации

1. Огуречная райта

1 средний огурец (около 1 чашки, натертой)

Свежая мята – 1 столовая ложка, рубленая

Подготовка: Огурцы натрите на крупной терке. Обязательно отожмите лишнюю воду. Смешайте с йогуртовой основой и посыпьте мятой.

2. Мятная райта

Свежая мята – ¼ чашки, мелко рубленая

Зеленый перец чили – 1 штука, мелко нарезанный

Подготовка: Смешайте мяту и перец с йогуртом.

3. Райта с бунди

Бунди – ½ чашки (хрустящие гороховые шарики)

Подготовка: Замочите бунди в воде на 2—3 минуты, чтобы смягчить, затем отожмите воду. Смешайте с йогуртом.

4. Райта с луком и помидорами

Красный лук – ¼ чашки, мелко нарезанная

Помидор – ½ чашки, мелко нарезанный

Кинза – 2 столовые ложки, рубленая

Подготовка: Замочите лук в холодной воде на 10 минут, чтобы убрать горечь. Слейте воду и смешайте все с йогуртом.

5. Морковная райта

Морковь – 1 чашка, мелко натертая

Подготовка: Смешайте тертую морковь с йогуртом.

Советы

Используйте холодный густой йогурт. Всегда отжимайте лишнюю жидкость из овощей, чтобы райта не была водянистой. Обжарьте семена кумина на сухой сковороде, а затем измельчите – это усилит аромат. Дайте готовой райте настояться в холодильнике 30 минут. Подавайте к острым блюдам: плову, карри, шашлыкам или котлетам.

Пакора с овощами (овощной фритюр)

Пакора – это популярная закуска в индийской кухне, представляющая собой овощи, обжаренные в хрустящем тесте из граммовой муки (бесан). Они идеально подходят для перекуса или как закуска к чаю. Пакора можно готовить с различными овощами, такими как картофель, цветная капуста, шпинат и лук.

Ингредиенты

Для теста: 1 стакан граммовой муки (бесан)

1/2 чайной ложки куркумы

1/2 чайной ложки красного перца (по желанию, для остроты)

1/2 чайной ложки соли (по вкусу)

1/2 чайной ложки семян кумина (по желанию)

Вода – примерно 1/4—1/2 стакана (для замешивания теста)

Для овощей: 1 средний картофель, нарезанный тонкими ломтиками

1/2 стакана цветной капусты, разделенной на мелкие соцветия

1/2 стакана шпината (по желанию)

1/2 стакана лука, нарезанного полукольцами

1—2 зеленых перца, нарезанных (по желанию, для остроты)

Для жарки: Растительное масло (для фритюра)

Приготовление

Подготовка теста: В глубокой миске смешайте граммовую муку, куркуму, красный перец, соль и семена кумина (если используете). Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто. Оно должно быть достаточно густым, чтобы хорошо обволакивать овощи, но не слишком густым. Тесто должно иметь консистенцию, похожую на тесто для панкейков. Если оно слишком жидкое, добавьте немного муки, если слишком густое – добавьте немного воды.

Нарежьте овощи: Картофель тонкими ломтиками, цветную капусту на мелкие соцветия, лук полукольцами и зеленые перцы (если используете). Вы можете использовать любые другие овощи по вашему вкусу, такие как морковь, баклажаны или сладкий перец.

Жарка пакора: Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или фритюрнице на среднем огне. Для проверки температуры масла можно капнуть немного теста – если оно всплывает и начинает шипеть, масло готово. Обваляйте подготовленные овощи в тесте, чтобы они полностью покрылись. Осторожно опускайте обвалянные овощи в горячее масло, не переполняя сковороду, чтобы пакора могли жариться равномерно. Жарьте пакора до золотистого цвета и хрустящей корочки, примерно 4—5 минут. Переворачивайте их с помощью шумовки, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. Готовые пакора вынимайте из масла и выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Подача: Подавайте пакора горячими, посыпанными солью и приправами по вкусу. Они отлично сочетаются с различными соусами (чтани) – мятным, тамариндом или йогуртом. Пакора с овощами – это вкусная и сытная закуска, которая прекрасно подойдет для дружеских встреч, праздников или просто для уютного вечера дома.

Кима самоса (пирожки с мясом)

Это вкусная и сытная версия классической индийский самосы, где начинка состоит из острого фарша (обычно бараньего или говяжьего), приправленного ароматными специями.

Ингредиенты (на 12—15 самос)

Для теста (можно использовать готовое слоеное тесто/готовые листы для самосы): Мука – 2 стакана

Топленое масло (гхи) или растительное масло – 4 ст. л.

Соль – ½ ч. л. Вода – около ½ стакана (ледяная, для замеса)

Для начинки (кима): Фарш (бараний/говяжий) – 500 г

Лук – 1 крупная головка (мелко нарезанная)

Имбирь и чеснок – по 1 ст. л. (тертые)

Зеленый перец чили – 1—2 шт. (мелко нарезанные)

Свежая кинза (кориандр) – горсть (рубленая)

Специи: Зира (кумин) – 1 ч. л. Кориандр молотый – 1 ч. л. Гарам масала – 1 ч. л. Куркума – ½ ч. л. Красный перец чили молотый – ½ ч.л. (или по вкусу)

Соль – по вкусу

Лимонный сок – 1 ст. л. Масло – для жарки

Приготовление

Приготовление теста: В миске смешайте муку и соль. Добавьте топленое масло и хорошо перетрите муку пальцами, пока смесь не станет похожа на хлебные крошки. Постепенно добавляйте ледяную воду и замешивайте тугое, эластичное тесто. Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 30—40 минут.

Приготовление начинки: Нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте зиру до аромата. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета. Добавьте имбирь, чеснок и зеленый перец чили, жарьте еще минуту. Добавьте фарш, разбивая комочки лопаткой. Жарьте, пока он не потеряет розовый цвет. Добавьте все сухие специи: куркуму, кориандр, красный перец, соль. Готовьте 5—7 минут, пока специи не прожарится и не впитаются в мясо. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 10—15 минут, пока фарш не будет полностью готов и не испарится лишняя жидкость. Если жидкость осталась, готовьте без крышки. В конце добавьте рубленую кинзу и лимонный сок. Хорошо перемешайте и снимите с огня. Дайте начинке полностью остыть.

Формовка: Разделите тесто на небольшие шарики. Раскатайте каждый в овал толщиной ~1—2 мм. Разрежьте овал пополам, чтобы получилось два полукруга. Возьмите один полукруг, смочите водой прямой край. Сформируйте из него конус, соединив прямую сторону и залепив края. Наполните конус остывшей мясной начинкой (1—2 ч.л.). Смажьте водой открытый край конуса и плотно защипните, чтобы получилась треугольная пирамидка. Убедитесь, что края хорошо sealed, чтобы масло не просочилось внутрь при жарке. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.

Жарка: Нагрейте масло для фритюра в кастрюле с толстым дном на среднем огне (мало должно быть достаточно горячим, но не дымиться). Аккуратно опускайте самосы партиями в масло и жарьте, переворачивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Выложите готовые самосы на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

Альтернатива: Для более здорового варианта можно запечь в духовке при 200° C до золотистого цвета, смазав самосы маслом.

Подавайте кима самосу горячими с вашим любимым соусом: классический мятный или кориандровый чатни, сладкий тамариндовый чатни, пряный кетчуп, просто с чашкой масала чая

Самоса с горохом (пирожки)

Самоса – это популярная индийская закуска, представляющая собой треугольные пирожки с различными начинками. Одной из самых известных начинок является горох, который придает самосам насыщенный вкус и аромат.

Ингредиенты

Для теста: 2 стакана муки

1/4 стакана растительного масла или гхи

1/2 чайной ложки соли

Вода – для замешивания теста

Для начинки: 1 стакан зеленого гороха (можно использовать свежий или замороженный)

1 средняя картошка, отваренная и нарезанная мелкими кубиками (по желанию)

1 чайная ложка масла (для жарки)

1/2 чайной ложки семян кумина

1/2 чайной ложки куркумы

1/2 чайной ложки красного перца (по желанию, для остроты)

1/2 чайной ложки соли (по вкусу)

1—2 зеленых перца, нарезанных (по желанию, для остроты)

Свежая кинза, нарезанная (по желанию)

Для жарки: Растительное масло (для фритюра)

Приготовление

Подготовка теста: В глубокой миске смешайте муку и соль. Добавьте растительное масло или гхи и хорошо перемешайте, чтобы масло равномерно распределилось по муке. Постепенно добавляйте воду и замешивайте тесто до гладкой и эластичной консистенции. Накройте тесто полотенцем и дайте ему отдохнуть 30 минут.

Подготовка начинки: В небольшой сковороде разогрейте 1 чайную ложку масла на среднем огне. Добавьте семена кумина и обжаривайте их до появления аромата. Добавьте зеленый горох и нарезанные зеленые перцы (если используете). Обжаривайте около 2—3 минут. Добавьте куркуму, красный перец и соль. Перемешайте и готовьте еще 2—3 минуты, пока горох не станет мягким. Если используете картошку, добавьте ее в начинку и аккуратно перемешайте. Снимите с огня и добавьте нарезанную свежую кинзу (по желанию). Дайте начинке немного остыть.

Формирование: Разделите тесто на небольшие кусочки (примерно по 30—40 г). Скатайте их в шарики. Раскатайте каждый шарик в тонкий круг диаметром около 10—12 см. Разрежьте круг пополам, чтобы получить два полукруга. Сложите один полукруг, чтобы сформировать конус, и склейте края, используя немного воды. Убедитесь, что конус плотно закрыт. Наполните конус начинкой, оставив немного места на верхнем крае. Склейте открытые края, придавая самосе форму треугольника.

Жарка: Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или фритюрнице на среднем огне. Для проверки температуры масла можно капнуть немного теста – если оно всплывает и начинает шипеть, масло готово. Осторожно опускайте самосы в горячее масло, не переполняя сковороду, чтобы они могли жариться равномерно. Жарьте самосы до золотистого цвета и хрустящей корочки, примерно 5—7 минут. Переворачивайте их с помощью шумовки, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. Готовые самосы вынимайте из масла и выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Подача: Подавайте самосы горячими с различными соусами (чтани) – мятным, тамариндом или йогуртом. Самоса с горохом – это вкусная и сытная закуска, которая отлично подойдет для дружеских встреч, праздников или просто для уютного вечера дома.

Бхажия (жареные овощи в тесте)

Бхаджии (или бхажии) – это популярная индийская закуска, представляющая собой овощи, обжаренные в тесте из граммовой муки (бесан). Они хрустящие снаружи и мягкие внутри, идеально подходят для перекуса или в качестве закуски к чаю.

Ингредиенты

1 стакан граммовой муки (бесан)

1/2 чайной ложки куркумы

1/2 чайной ложки чили-порошка (по вкусу)

1/2 чайной ложки зиры (кумина)

1/2 чайной ложки соли (по вкусу)

Вода (по необходимости)

Овощи для жарки (например, картофель, цветная капуста, шпинат, баклажаны, лук)

Масло (для жарки)

Приготовление

Подготовка овощей: Вымойте и нарежьте овощи. Картофель можно нарезать тонкими ломтиками или кубиками, цветную капусту разделить на соцветия, лук нарезать кольцами, а шпинат можно использовать целиком или нарезать.

Приготовление теста: В глубокой миске смешайте граммовую муку, куркуму, чили-порошок, зиру и соль. Постепенно добавляйте воду и перемешивайте, пока не получите гладкое и густое тесто. Оно должно быть достаточно густым, чтобы прилипать к овощам.

Жарка: Разогрейте масло в глубокой сковороде или фритюрнице на среднем огне. Обмакивайте нарезанные овощи в тесто, чтобы они были полностью покрыты. Осторожно опускайте обмокнутые овощи в горячее масло и жарьте до золотистого цвета и хрустящей корочки. Не перегружайте сковороду, чтобы бхажии могли равномерно жариться. Вытаскивайте готовые бхажии на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Подача: Подавайте горячие бхажии с соусом чили или мятным соусом, а также с чаем. Они отлично подходят для вечерних перекусов или как закуска на праздниках. Бхажии – это простое и вкусное блюдо, которое можно легко адаптировать под свои предпочтения, добавляя различные овощи или специи.

Панипури (шарики с начинкой)

Панипури – это популярная индийская закуска, известная своей хрустящей оболочкой и освежающей начинкой. Она состоит из маленьких, пустых шариков (пури), которые наполняются пряной начинкой и подаются с острым соусом.

Ингредиенты

Для Пури: 1 стакан семолины

1/4 стакана муки

1/4 чайной ложки соли

Вода (по необходимости)

Масло (для жарки)

Для начинки: 1 стакан картофеля, отваренного и нарезанного мелкими кубиками

1/2 стакана зеленого горошка, отваренного

1/2 чайной ложки чили-порошка

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки зиры (кумина)

1 столовая ложка лимонного сока

Свежая кинза (по желанию)

Для панирного соуса (пани): 1/2 стакана свежей мяты

1/2 стакана свежего кориандра

1—2 зеленых перца (по желанию, для остроты)

1 столовая ложка лимонного сока

1/2 чайной ложки черной соли

1/2 чайной ложки обычной соли

2—3 стакана холодной воды (по необходимости)

Приготовление

Приготовление Пури: В миске смешайте семолину, муку и соль. Постепенно добавляйте воду и замесите тесто. Оно должно быть гладким и эластичным. Накройте тесто полотенцем и дайте ему отдохнуть на 15—20 минут. Разделите тесто на небольшие кусочки и раскатайте их в круглые лепешки толщиной около 1—2 мм. Разогрейте масло в глубокой сковороде на среднем огне. Осторожно опускайте раскатанные лепешки в горячее масло и жарьте до золотистого цвета и хрустящей корочки. Вытаскивайте готовые пури на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.