# Кошерные рецепты и семейные застолья

Романова Алексеевна Виктория

Эта книга – не просто сборник рецептов, а приглашение к большому семейному застолью, где каждый вкус несёт в себе традицию, историю и тепло домашнего очага. В ней собраны лучшие кошерные блюда еврейской кухни: от классических супов и рагу до праздничной выпечки и десертов, от закусок к лёгкой трапезе до торжественных угощений для Шаббата, Песаха, Хануки и Рош ха-Шана.

Вы найдёте здесь всё: нежный куриный суп с кнейдлах, ароматный чолнт, фаршированную рыбу, хумус, шакшуку, латкес, бурекасы, медовые торты и множество салатов, паст и закусок, которые делают стол по-настоящему богатым и уютным.

Каждый рецепт написан подробно и пошагово, чтобы вы могли без труда повторить его у себя дома. Книга подойдёт как тем, кто впервые хочет познакомиться с кошерной кухней, так и тем, кто ищет новые идеи для традиционных семейных встреч.

Куриный суп с кнейдлах (матzo balls)


Ингредиенты (на 6 порций):


Курица целая – 1,5 кг


Морковь – 2 шт.


Лук репчатый – 2 шт.


Сельдерей (стебель) – 2 шт.


Лавровый лист – 2 шт.


Соль, перец – по вкусу


Вода – 3–3,5 л


Для кнейдлах:


Маца (или мацовая мука) – 1 стакан


Яйца – 2 шт.


Куриный жир (или растительное масло) – 3 ст. л.


Вода – 3–4 ст. л.


Соль – ½ ч. л.


Приготовление:


Курицу залить водой, довести до кипения, снять пену.


Добавить нарезанную морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, варить на медленном огне 1,5 часа. Посолить, поперчить.


Для кнейдлах смешать мацу с яйцами, жиром и водой, слегка посолить. Тесто должно быть мягким, но держать форму.


Скатать шарики размером с грецкий орех, варить в кипящей подсоленной воде 10–12 минут.


Подавать суп с кнейдлах, украсив зеленью.


Форшмак классический


Ингредиенты (на 6 порций):


Сельдь слабосолёная – 2 филе


Лук репчатый – 1 шт.


Яблоко кислое – 1 шт.


Яйца варёные – 2 шт.


Белый хлеб – 2 ломтика


Вода или молоко (для замачивания хлеба) – 50 мл


Растительное масло – 2–3 ст. л.


Сахар – ½ ч. л.


Перец – по вкусу


Приготовление:


Хлеб замочить в воде или молоке, слегка отжать.


Сельдь, лук, яблоко и яйца пропустить через мясорубку или измельчить блендером.


Добавить хлеб, масло, сахар, перец. Взбить до однородности.


Подавать с чёрным хлебом или мацой.


Фаршированная рыба (Гефилте фиш)


Ингредиенты (на 6–8 порций):


Щука или карп – 1,5–2 кг


Лук – 2 шт.


Морковь – 2 шт.


Яйцо – 1 шт.


Маца или белый хлеб – 100 г


Вода – 1 стакан


Сахар – 2 ст. л.


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Рыбу почистить, снять кожу чулком, отделить филе.


Филе измельчить с луком, хлебом (замоченным), добавить яйцо, соль, перец.


Начинить кожу фаршем, сформировать "колбаску".


В кастрюле сварить бульон из головы, костей, моркови, лука.


В бульон добавить сахар и соль. Аккуратно уложить фаршированную рыбу и варить 1,5–2 часа на слабом огне.


Подавать охлаждённой, нарезав ломтиками.


Латкес (картофельные оладьи)


Ингредиенты (на 4 порции):


Картофель – 5–6 шт.


Лук – 1 шт.


Яйцо – 1 шт.


Мацовая мука или обычная – 2–3 ст. л.


Соль – 1 ч. л.


Масло растительное – для жарки


Приготовление:


Натереть картофель и лук на мелкой тёрке, отжать лишнюю жидкость.


Добавить яйцо, муку, соль. Перемешать.


Жарить небольшие оладьи на сковороде с разогретым маслом до золотистой корочки.


Подавать горячими со сметаной или яблочным соусом.


Хумус


Ингредиенты (на 4–6 порций):


Нут – 200 г


Тахини (кунжутная паста) – 3 ст. л.


Чеснок – 2 зубчика


Лимонный сок – 3 ст. л.


Оливковое масло – 3 ст. л.


Соль – ½ ч. л.


Вода – 50–70 мл


Приготовление:


Нут замочить на ночь, отварить до мягкости (около 1,5 часов).


Смешать нут, тахини, чеснок, лимонный сок, масло, соль. Взбить блендером.


Постепенно подливать воду до кремовой консистенции.


Подавать с питой или мацой.


Чолнт (субботняя тушёнка)


Ингредиенты (на 6–8 порций):


Говядина (грудинка) – 700 г


Фасоль – 200 г


Ячмень перловый – 150 г


Картофель – 5 шт.


Лук – 2 шт.


Яйца (в скорлупе) – 4 шт.


Соль, перец – по вкусу


Вода – 2–2,5 л


Приготовление:


Фасоль замочить на ночь.


В казане обжарить лук, добавить мясо кусками, слегка подрумянить.


Добавить фасоль, ячмень, картофель целиком, соль, перец.


Залить водой, сверху аккуратно уложить сырые яйца.


Томить на очень медленном огне или в духовке при 100–120°С 10–12 часов.


Подавать прямо с яйцами, очищая их от скорлупы.


Кугель из лапши (локшен-кугель)


Ингредиенты (на 6 порций):


Лапша яичная – 300 г


Творог – 200 г


Яйца – 3 шт.


Сахар – 3 ст. л.


Изюм – 100 г


Масло сливочное – 50 г


Сметана – 100 мл


Приготовление:


Лапшу отварить до полуготовности.


Смешать творог, яйца, сахар, сметану. Добавить лапшу и изюм.


Форму смазать маслом, выложить смесь.


Запекать при 180°С около 40 минут.


Подавать тёплым или холодным.


Салат с гранатом и орехами


Ингредиенты (на 4 порции):


Гранат – 1 шт.


Огурцы свежие – 2 шт.


Красный лук – ½ шт.


Грецкие орехи – 50 г


Зелень петрушки – пучок


Оливковое масло – 2 ст. л.


Лимонный сок – 1 ст. л.


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Огурцы нарезать кубиками, лук тонкими полукольцами.


Гранат очистить, извлечь зёрна.


Орехи слегка обжарить и измельчить.


Смешать все ингредиенты, заправить маслом, лимонным соком, солью и перцем.


Запечённый лосось с мёдом и горчицей


Ингредиенты (на 4 порции):


Филе лосося – 800 г


Мёд – 2 ст. л.


Горчица зернистая – 2 ст. л.


Сок лимона – 2 ст. л.


Оливковое масло – 2 ст. л.


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Смешать мёд, горчицу, лимонный сок и масло.


Филе лосося посолить, поперчить, смазать маринадом.


Запекать в духовке при 180°С 20–25 минут.


Подавать с зеленью и лимонными дольками.


Хала (субботний хлеб)


Ингредиенты (на 2 большие косы):


Мука – 1 кг


Дрожжи сухие – 2 ч. л.


Сахар – 100 г


Соль – 1 ст. л.


Яйца – 4 шт. (+1 для смазывания)


Растительное масло – 100 мл


Вода тёплая – 350 мл


Приготовление:


Смешать муку, дрожжи, сахар, соль.


Добавить яйца, масло и воду. Замесить мягкое тесто.


Дать подняться 1,5–2 часа.


Разделить на 6 частей, сплести 2 косы.


Оставить подойти ещё на 30 минут.


Смазать яйцом, выпекать при 180°С 30–35 минут.


Цимес (сладкое тушёное блюдо)


Ингредиенты (на 6 порций):


Морковь – 500 г


Сладкий картофель (батат) – 300 г


Чернослив без косточек – 200 г


Мёд – 2 ст. л.


Корица молотая – ½ ч. л.


Соль – щепотка


Вода – 200 мл


Приготовление:


Морковь и батат нарезать крупными кубиками.


В кастрюле сложить морковь, батат, чернослив, добавить мёд, корицу, соль.


Залить водой, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 1 часа, пока всё не станет мягким.


Подавать тёплым как сладкое блюдо к мясу или само по себе.


Шакшука (яйца в томатном соусе)


Ингредиенты (на 4 порции):


Яйца – 6 шт.


Помидоры – 5–6 шт. (или томаты в собственном соку – 400 г)


Лук – 1 шт.


Болгарский перец – 1 шт.


Чеснок – 3 зубчика


Паприка – 1 ч. л.


Кумин (зира) – ½ ч. л.


Соль, перец – по вкусу


Оливковое масло – 3 ст. л.


Приготовление:


Лук и перец нарезать кубиками, обжарить в сковороде с маслом.


Добавить чеснок, специи, затем помидоры. Тушить 10 минут.


Ложкой сделать углубления в соусе и вбить яйца.


Накрыть крышкой и готовить до желаемой степени готовности желтка.


Подавать с хлебом или питой.


Пирог с яблоками и корицей


Ингредиенты (на форму 26 см):


Мука – 250 г


Сахар – 150 г


Масло растительное – 80 мл


Яйца – 2 шт.


Разрыхлитель – 1 ч. л.


Яблоки – 3–4 шт.


Корица – 1 ч. л.


Сахарная пудра – для посыпки


Приготовление:


Яйца взбить с сахаром, добавить масло.


Вмешать муку и разрыхлитель.


Вылить тесто в форму.


Яблоки нарезать дольками, выложить сверху, посыпать корицей.


Выпекать при 180°С 40 минут.


Перед подачей посыпать пудрой.


Бааба гануш (паста из баклажанов)


Ингредиенты (на 4 порции):


Баклажаны – 2 крупных


Тахини – 2 ст. л.


Чеснок – 2 зубчика


Лимонный сок – 2 ст. л.


Оливковое масло – 2 ст. л.


Соль – по вкусу


Приготовление:


Баклажаны запечь в духовке до мягкости (200°С, 40 минут).


Очистить от кожицы, мякоть измельчить.


Добавить тахини, чеснок, лимонный сок, масло, соль.


Перемешать до однородности.


Подавать с питой или овощами.


Курица с апельсинами и мёдом


Ингредиенты (на 6 порций):


Куриные бёдра – 1 кг


Апельсиновый сок – 200 мл


Мёд – 2 ст. л.


Соевый соус (кошерный) – 3 ст. л.


Чеснок – 3 зубчика


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Смешать сок, мёд, соус, чеснок.


Курицу посолить, поперчить, залить маринадом, оставить на 1 час.


Запекать в духовке при 180°С около 45 минут, периодически поливая маринадом.


Подавать с рисом или кускусом.


Суп из чечевицы с овощами


Ингредиенты (на 6 порций):


Красная чечевица – 200 г


Лук – 1 шт.


Морковь – 1 шт.


Сельдерей – 1 стебель